sobota, 27 lipca 2013

Kaczka Master Class i winnice Stellenbosch w RPA.

Czas na podanie przepisu na danie główne  kolacji  z okazji rocznicy ślubu :) Pomysł  zaczerpnęłam z programu Masterchef  Australia. Wprowadziłam jednak swoje modyfikacje. Danie jest ...jak dla nas... doskonałe ;)


KACZKA MASTER CLASS



Składniki na 2 porcje (jako danie główne). Można też zrobić kaczkę na przystawkę,  wtedy  należy zmniejszyć proporcje o połowę.


Potrzebne składniki do zrobienia mięsa :
2 piersi z kaczki ( ze skórą)
świeży tymianek-kilka gałązek
4 nieduże szalotki
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
1 pomarańcza
 sherry vinegar
masło klarowane do smażenia
1 łyżka oleju do marynaty
sól


Do podania dania :
jeżyny ( ok. 10-12 szt.)
pomarańcze ( po jednej niedużej na 1 porcję)
jadalne kwiaty ( niekoniecznie)
liście  ( różne sałaty - u mnie rukola, lola rossa i  pietruszka)

Majonez pomarańczowy :
1 żółtko
100 ml oleju
skórka z jednej pomarańczy
sok  z połowy pomarańczy
1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżeczka sherry vinegar
sól, pieprz


Skórę na piersi kaczki ponacinać ukośnie nożem, posypać solą, obłożyć gałązkami tymianku i włożyć do pojemnika lub woreczka z szalotkami, liśćmi laurowymi i pokrojonym na kawałki czosnkiem ( najlepiej na noc do lodówki). Ja włożyłam do woreczka  dodatkowo z łyżką oleju. Gdy nie mamy tyle czasu, to warto marynować  mięso przynajmniej 2-3 godz.


Przygotować majonez ( można kilka godzin przed podaniem :)
Zmiksować żółtko z musztardą, następnie dodawać po kropli olej. Gdy masa zacznie gęstnieć dodawać cienką stróżką olej. Na koniec dodać sok z pomarańczy, startą skórkę i vinegar, sól i pieprz. Odstawić do lodówki, żeby smaki przegryzły się. Wyjąć  na  godzinę przed podaniem, żeby temperatura majonezu była "pokojowa".

Przygotować jeżyny (umyć i osuszyć) oraz  pomarańcze (obrać ze skórki i wyciąć segmenty). Odłożyć do dekoracji.

Piekarnik włączyć  do nagrzania na 200 stopni.
Wyjąć mięso z marynaty i obsmażyć na rozgrzanej patelni z łyżką masła klarowanego. Najpierw smażymy od strony skóry (!), żeby wytopić tłuszcz, potem z pozostałych stron,  dobrze jest przyciskać (np. widelcem) mięso do patelni, żeby się równo smażyło.Mięso powinno mieć złoty kolor. Rumiane piersi odłożyć na talerz i na patelnię wrzucić składniki marynaty. Podsmażyć...przełożyć do naczynia żaroodpornego i na to położyć mięso. Wstawić do piekarnika. Jeśli piersi mają wagę ok. 15 dag to radziłabym je piec ok. 15 min., jeśli są większe ok. 20 dag i więcej -20 min. Mięso powinno być różowe, będzie wtedy soczyste i miękkie :) 
Po wyjęciu odłożyć piersi na deskę/talerz, żeby odpoczęły przynajmniej 10 min.

W tym czasie przygotować sos do sałaty. Na patelnię obrać  bardzo cienko skórkę z 1 pomarańczy, 
 

wycisnąć sok, dodać składniki od pieczenia piersi ( bez mięsa),

 

dodać 1-2 łyżki sherry vinegar i gotować 2-3 min. Wszystko przecedzić przez sito. Mamy gotowy sos :)


Składamy teraz danie :


Na talerz wyłożyć czubatą łyżkę stołową pomarańczowego majonezu :



łyżką ( wypukłą stroną ) rozsmarowujemy majonez.




Układamy liście kolorowych i różnych sałat ( wcześniej umytych i osuszonych), do tego jadalne kwiaty ( u mnie były bardzo małe i nie widać ich na zdjęciu- filetowe kwiaty szałwii i białe bazylii ).



Pokroić kaczkę w ukośne plastry, ułożyć na talerzu, udekorować jeżynami i cząstkami pomarańczy, liście sałat polać (bardzo delikatnie !) przygotowanym sosem. Podawać z czerwonym winem (najlepiej z nutami owocowymi) i ewentualnie bagietką.





Smacznego :)


A skoro mowa o winach, powspominamy dziś Stellenbosch, stolicę południowoafrykańskiego winiarstwa, położoną 50 km na wschód od Cape Town. Miasto założone zostało w 1679r. przez gubernatora Kolonii Przylądkowej - Simona van der Stella. Odwiedziliśmy w rejonie Stellenbosch kilku producentów win.
 

 
Winnice to jednocześnie wspaniałe miejsca dla koneserów wina. Można tu wiele rzeczy zobaczyć...począwszy od produkcji wina....przez konsumpcję i odpoczynek w pięknych miejscach. Otoczenie to zwykle piękne utrzymane tereny niekiedy przypominające parki.
 


Degustowaliśmy głównie wina czerwone, ale nie stroniliśmy od białych i różowych :) Poznaliśmy proces produkcji, niepowtarzalne terroir nadające winom wyjątkowy charakter.



Rozpoczęliśmy od powstałej w 1767r. winnicy Spier. Rozpościera się z niej piękny widok na góry Helderberg.


Zachwyciły nas tutejsze shirazy. Na dalszą drogę oprócz nich nabyliśmy również odświeżające i przyjemne Rose nęcące smakowitą paletą świeżych truskawek :)
 

Vergelegen - serce afrykańskiego winiarstwa. Miejsce niezwykłe i urokliwe. Spędziliśmy tam piękne chwile delektując się zapachami, smakami, widokami i klimatem.


 
 




Doskonałe wina, trzystuletnie drzewa kamforowe, wyrafinowana kuchnia i okoliczne wzgórza obsadzone cabernet savignon i franc, merlotem, savignon blanc, semillon oraz niewielką ilością shiraz i chardonnay.



 
  



Z plantacji szybko uzyskano wina, które zdobyły międzynarodowe uznanie. Najbardziej znanym jest cudownie gładki, flagowy dziś kupaż bordoski.
 

Grawitacyjny system obróbki winogron (od chwili dostarczenia owoców do wlania wina do beczki) sprawia, że cały proces jest bardzo delikatny. System ten umieszczono we wnętrzu wzgórza.
 
 
Potem wino przechowywane jest w dębowych beczkach, które po kilku latach  sprzedawane są producentom sherry i whisky.

 
Teraz winnica Morgenster.
Perfekcja nie przychodzi łatwo. Włoski właściciel tej posiadłości -Giulio Bertrand potrzebował dziesięciu lat by porzuconą farmę przekształcić w dobrze prosperującą winnicę i zrobić swoje flagowe wino w bordoskim stylu.
 

Miejsca pod winnice na owiewanych wiatrem stokach Schaapenbergu zostały wycięte w skale. Pracuje tam doświadczony zespół, który uraczył nas doskonałymi czerwonymi winami oraz ciekawymi, aromatycznymi oliwami.
 

 
Jedziemy do ostatniej winnicy-Rustenberg. Po drodze mijamy pola....białe odmiany winnej latorośli sadzi się na zboczach od strony oceanu, podobno lubią morską bryzę. Ciemne odmiany na stokach osłoniętych bardziej w głębi lądu .



Rustenberg ma renomę jednej z najlepszych winnic w kraju. Należy do rodziny Barlowsów, a historia winnicy sięga 1682 r. Uroczą posiadłość otaczają budynki w stylu Cape Dutch. 


 


 
Niekomercyjny charakter winnicy bardzo nas urzekł. Spróbowaliśmy kilku win, z których ulubionym okazał się Brampton Shiraz z dodatkiem rzadkich gron Viognier i Mourvedre- aromatyczne, owocowe wino o lekko pieprzowym smaku i nucie gorzkiej czekolady.



i Tym "winnym akcentem" żegnamy się z powodu wyjazdu na wakacje :)




czwartek, 25 lipca 2013

Deser dla Piotra

Dziś jest nasza rocznica ślubu. Zwykle świętujemy takie chwile przygotowując jakieś wyjątkowe dania kulinarne. Sprawa się jednak skomplikowała...Ja mam problemy z poruszaniem się po kontuzji nogi i na dodatek nie wychodzę z domu, a właśnie dziś wrócił Piotr po kilkudniowej nieobecności. Jednak dzięki bratniej duszy do domu dotarły wszystkie niezbędne składniki do rocznicowej kolacji-dania głównego i deseru :) Dziękuję Kasiu :)

Dziś napiszę o deserze  bo jest już późno. Skomponowanie go i opracowanie pomysłu zajęło mi najwięcej czasu, przysporzyło kłopotów w wykonaniu, ale w efekcie końcowym przyniosło sporo satysfakcji.
Deser stanowi dla mnie wyzwanie. Oboje ciągle rozwijamy się w sztuce kulinarnej, jednak uważam,  że Piotr w tym względzie zrobił ogromne postępy. Tym bardziej zależało mi na tym, żeby wywołać zaskoczenie ;D
Muszę się przyznać, że zrobiłam go dwukrotnie. Za pierwszym razem popełniłam błędy (było to dziś w nocy ;), które skorygowałam i oczywiście podaję wersję ostateczną.

TORCIK TOPI
(nazwa deseru wymyślona dla adresata ;)



Podane składniki  są na 3 porcje.

Zielony biszkopt ( na tortownicę o średnicy 23 cm) :

2 duże jajka
40g drobnego cukru
35 g mąki pszennej( typ 450)
7g herbaty matcha (to japońska, tradycyjna  herbata w postaci proszku)
20g rozpuszczonego i ostudzonego masła
dodatkowo masło i mąka do przygotowania foremki

Tortownicę  wysmarować masłem i wysypać delikatnie mąką. Mąkę i matchę przesiać do miseczki ( zrobiłam to trzy razy, żeby dobrze napowietrzyć oba składniki i razem połączyć bez żadnych grudek). Włączyć  piekarnik na 180 stopni.
Przygotować metalową miskę i pasujący do niej garnek. Do garnka wlać trochę wody, podgrzewać żeby woda parowała i ogrzewała spód miski. Do miski wbić jajka, dodać cukier. Miskę postawić na garnku i ubijać, żeby masa stała się puszysta i lekko ciepła, a cukier dobrze się rozpuścił. Gdy jest nieco cieplejsza niż temperatura ciała zdjąć miskę na blat i dalej ubijać. Masa musi być jasna i  gęsta. Po ubiciu dodawać stopniowo  mąkę z matchą delikatnie mieszając   (najlepiej trzepaczką rózgową). Na koniec dodać w podobny sposób masło. Wlać masę  do tortownicy. Piec ok. 15 min (na koniec sprawdzić wykałaczką czy ciasto jest upieczone). Wyjąc ciasto z piekarnika i ostudzić. Biszkopt  powinien  być dość cienki.


Przygotowanie "środka" na 3 obręcze o średnicy 7 cm

truskawki do zrobienia serduszek
4 czubate łyżki sera mascarpone 
5 łyżek musu z truskawek
5 łyżek śmietany kremówki
2 czubate łyżeczki cukru pudru
maliny, cukier puder i listki melisy do przybrania
10g żelatyny w płatkach
2 łyżki  cherry brandy (można zastąpić wodą, sokiem z cytryny lub jakimś alkoholem np. nalewką z owoców)

Wybrać jędrne ale i dojrzałe truskawki. Pokroić je na plasterki i wykrawać z nich serduszka (ja mam do tego specjalna wykrawaczkę...ale to mogą być koła, trójkąty lub po prostu podobnej wielkości plasterki). Ułożyć je na papierowym ręczniku, przykryć drugim kawałkiem ręcznika i dać im się odsączyć (niestety za pierwszym razem tego nie zrobiłam i serduszka puściły sok). 

Wykroić obręczą cukierniczą biszkopt. Na 3 porcje potrzebujemy 6 kawałków. Wybrać te, które będą wierzchem deseru. Obręcze ułożyć w płaskim naczyniu na pergaminie. Włożyć je na spód obręczy, a następnie układać odwrócone serduszka ( tak jak na zdjęciu poniżej, tylko tu zdjęcie zrobiłam przy porażce i nie włożyłam biszkoptu...miałam to zrobić później).


Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie (ok. 5 min). W tym czasie zmiksować mascarpone, mus z truskawek, śmietanę i cukier puder. Masy powinno być ok. 500 ml.
Dobrze odcisnąć z wody żelatynę i włożyć do rondla lub małej patelni. Dodać alkohol i podgrzać, żeby żelatyna rozpuściła się. Zdjąć z palnika, ostudzić i dodać do tego  trochę masy z mascarpone ( nie odwrotnie! ). Potem dodać resztę i dobrze wymieszać. 

Masę wkładać łyżeczką na środek ustawionych obręczy. Równomiernie rozłożyć na 3 porcje, przykryć krążkami biszkoptu,  wstawić do lodówki ( 2-3 godz.).

Odwrócić deser " do góry nogami". Przed podaniem wypchnąć deser z obręczy na talerz, na którym będziemy podawać deser (ja mam do tego specjalny tłoczek, kupiony razem z obręczami). Gdyby deser wychodził opornie-zmoczyć ściereczkę w gorącej wodzie i po wyciśnięciu jej owinąć na chwilę obręcz. Powinno wyjść bez problemu.

Przybrać deser . Wyciąć w kartce pergaminu (większej od naszego talerza, na którym stoi deser) koło, posypać przez tę dziurkę wierzch deseru, ułożyć maliny z listkiem .

Smacznego :)

wtorek, 23 lipca 2013

Gazpacho z dodatkiem... Andaluzji.

Dziś chłodnik z Andaluzji - południowej krainy Hiszpanii. Gazpacho jest jedną z najbardziej znanych "wizytówek" kuchni iberyjskiej. To lekkie i proste danie świetnie nadaje się na upalne dni. U nas w wersji nieco "uwznioślonej"...jak to mawiają jurorzy jednego z naszych ulubionych programów kulinarnych... ;)
 


Gazpacho z krewetkowym tianem, ogórkowym spaghetti i musem z avocado






Składniki na dwie porcje:

· 400 g obranych, mięsistych pomidorów lub puszka pomidorów o wadze 400g netto

· duża czerwona papryka (1/4 upieczona do krewetkowego tianu)

· 1/2 ogórka o dł. ok. 20 cm(w tym połowa to wykrojone cienkie paski do zwinięcia)

· 1/2 niedużej cebuli

· ząbek czosnku

· 50g miąższu białego pieczywa

· 1 żółtko

· 1/2 łyżki sherry vinegar

· sól, biały pieprz do smaku




mus z awokado:

·   awokado (w tym 1/4 pokrojonego w drobną kostkę)

·   sok z 1/3 cytryny

·   sól, biały pieprz do smaku

·   1g agar agar/można zastąpić zwykłą żelatyną



tian:

·   3 łyżki drobnych krewetek

·   1/4 papryki, upieczona, pozbawiona skóry i posiekana

·   3 posiekane listki bazylii

·   łyżeczka majonezu

·   sól i pieprz do smaku





W celu zrobienia gazpacho należy zmiksować pokrojone pomidory, paprykę, ogórek, cebulę, czosnek. Dodać chleb i po namoczeniu ponownie miksować. Odstawić do lodówki na 30 minut. Przecedzić przez sito. Ubić żółtko i wmieszać je w zupę, po czym dodać sherry vinegar. Przyprawić i odstawić.

W celu zrobienia musu z awokado rozpuścić agar agar w soku z cytryny z ewentualnym dodatkiem wody. Gotować przez 3 minuty. Dodać do zmiksowanego awokado z dodatkiem pokrojonego w kostkę. Odstawić do lodówki na godzinę.

Aby zrobić tian należy usmażyć krewetki, następnie ostudzić. Dodać do nich posiekaną paprykę, bazylię i majonez. Doprawić solą i pieprzem.

Przygotować spaghetti z ogórka ( pokroić nożem wzdłuż na plastry , a potem w drobne paseczki, można to zrobić obieraczką do julienne). 

Aby złożyć danie należy na spód talerza ułożyć zwinięte spaghetti z ogórka, tian z krewetek i quenelle z musu z awokado. Delikatnie wlać gazpacho i podawać. Przybrać listkami bazylii



Smacznego :)

Wracając do Andaluzji...dla nas jest ona kwintesencją Hiszpanii...z pyszną kuchnią i przestrzeniami, które pozostały w naszej pamięci. To wymarzone miejsce do zamieszkania...no może poza okresem upalnego lata..Dziś  tylko kilka impresji z tej krainy...
 
kraniec Hiszpanii, koniec Andaluzji...między Europą (z prawej) i Afryką (z lewej). Położenie miało ogromny wpływ na kształt kultury tego regionu


 
  pokaz flamenco


arena korridy w Sevilli


pueblos blancos-czyli białe miasta Andaluzji -  tu Casares


arcydzieło mauretańskiej architektury-Alhambra w Grenadzie
 
 
 

Kordoba - La Mezquita
 


Dla nas Andaluzja ma zapach dziko rosnących narcyzów, których tu na wiosennych  łąkach jest pełno i dużo intensywniej pachną niż nasze ogrodowe.
 

A tak w ogóle ;) to wystarczyłby nam mały biały domek na andaluzyjskiej wsi...może taki
 

albo schowany w ogrodzie oliwnym z kwitnącymi wiosną migdałowcami
 

 wśród pofalowanych pól
 

i ciągnących się po horyzont upraw oliwek
 
 
albo jaskrawo wyścielonych koniczyną  wzgórz
 

do tego pyszna kuchnia, wspaniałe wina...a czasem sherry :) achhhh........
 

niedziela, 21 lipca 2013

Babeczki nadziewane mięsem i przepiórczymi jajami - pożywna przekąska zarówno na piknik jak i świąteczne śniadanie :)

Przepis pochodzi z programu " The Great British Bake Off". W jednym z odcinków jurorzy Paul Hollywood i Mary Berry pokazywali jak zrobić wypieki krok po kroku. Podany przez Paul'a Hollywood'a poniższy przepis  już wypróbowałam. Nieco zmodyfikowałam proporcje, które dostosowałam do posiadanych foremek (typowych, metalowych  do pieczenia muffinek, jakie można u nas dostać w wielu różnych sklepach). Te mini pie są bardzo smaczną przekąską w drodze, na pikniku, czy podane jako przystawka lub danie śniadaniowe :)



Babeczki nadziewane mięsem i  przepiórczymi jajami 




proporcje na 6 szt.

Na ciasto:
200g mąki z małą zawartością glutenu
40g mąki z dużą zawartością glutenu
50g masła
60g smalcu
100ml wody
1 łyżeczka soli

Na nadzienie:
75g surowego boczku/siekamy lub mielimy w maszynce
180g polędwiczki wieprzowej/siekamy lub mielimy w maszynce
1 nieduża,  drobno pokrojona cebula
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
6 ugotowanych na twardo, przepiórczych jaj
sól, pieprz/ewentualnie inne ulubione przyprawy

Dodatkowo:
1 żółtko
100ml rosołu
żelatyna w płatkach



Smalec roztopić w gorącej wodzie z solą. Mąkę zagnieść z masłem w misce, wlać smalec z wodą do zagniecionej masy (na początku mieszać całość łyżką, żeby nie poparzyć rąk). Ciasto zagnieść w misce, potem przełożyć na blat i gnieść aż powstanie jednorodna kula. Rozpłaszczyć kulę i rozwałkować na placek o grubości ok.5 mm. Podsypywać delikatnie mąką podczas wałkowania, bo to rozluźnia ciasto. Jeśli tego nie zrobimy - ciasto po rozwałkowaniu skurczy się.

Jeszcze jedna ważna informacja - ścianki naczynek, w którym będą pieczone "paje" zgodnie z zaleceniem P.Hollywooda nie powinny być skośne, ja jednak piekłam w foremce do muffinek , gdzie nie ma kąta prostego, jest lekki skos i nic się złego z tego powodu nie stało. Niemniej jeśli macie różne foremki do wyboru, wybierzcie tę, w której  kąt prosty jest zachowany.

Z ciasta wyciąć foremki na 6 szt. babeczek. Powinny być za duże w stosunku do foremki i po włożeniu wystawać poza brzeg. Foremek nie trzeba smarować , bo ciasto jest dostatecznie tłuste.

Z pozostałego ciasta uformować kulę, zagnieść, rozwałkować na grubość 5 mm i wyciąć 6 "przykrywek". W każdej zrobić na środku otworek mniej więcej średnicy do 1 cm (np. tylką). Wyłożyć je na pergamin i wstawić do lodówki na 30 min, żeby nieco stwardniały.


Teraz można przygotować farsz ze  składników podanych wyżej. Wszystko  połączyć i przyprawić.

Włożyć łyżkę farszu na dno babeczki, docisnąć do dna (ważne). Następnie włożyć ugotowane jajko przepiórcze, obłożyć z boków mięsem , potem przykryć nim jajko z wierzchu. Wszystko dobrze docisnąć na bokach. Posmarować brzeg ciasta żółtkiem i położyć „przykrywki”. Razem docisnąć, obkroić i przyozdobić brzeg ( można to zrobić widelcem lub zrobić "falbanki" jak przy pierogach). Z wierzchu posmarować żółtkiem. Piec w 190 stopniach przez 40 min.

Połączony rosół z żelatyną (roztwór zrobić w sposób zgodny z instrukcją na opakowaniu żelatyny) wlać do upieczonych babeczek przez otworek w "przykrywce". Zostawić na noc, najlepiej w lodówce żeby wszystko stężało.




Skoro mamy już taką pożywną przekąskę, to warto ją zjeść na łonie przyrody ;)
Tym razem zdjęcia z okolic Krutynia na Mazurach. Może to nic szczególnego…zwyczajne wędrówki po lasie, spływ kajakiem po rzece Krutyni, przejażdżka po okolicach…ale to wystarczające, żeby móc zatrzymać się w codziennym pędzie i poczuć tę jedność z przyrodą, za którą na co dzień bardzo tęsknimy :) 
 

płyniemy rzeką Krutynią

 
odbijamy na jezioro Duś
 


okolice Ukty


Jak widać mamy towarzystwo ;)


Warto rano wstać, żeby zobaczyć uroki poranku na łąkach


i w lesie, tu w okolicach rezerwatu Zakręt.


Śniadanie w takich okolicznościach smakuje szczególnie ;)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...