poniedziałek, 23 września 2013

Boeuf Bourgignon ... na pierwszy dzień jesieni.

Rytm pór roku jest nieuchronny... Zawsze kiedy mijają moje urodziny przypadające na ostatni dzień lata, mam świadomość, że należy pożegnać się na długo z ciepłą i przyjazną aurą. Jeszcze przed nami bardzo kolorowa pora roku, którą od jakiegoś czasu lubię szczególnie. Tu w Trójmieście jesień jest niezwykle barwna i wiele miejsc dużo chętniej odwiedzam, niż w porze letnich urlopów. Na pierwszy dzień jesieni proponuję danie szczególnie kojarzące mi się z tą porą roku. Boeuf Bourgignon wg Julii Child to danie niezwykle aromatyczne i pełne smaku. Nam w tym daniu szczególnie smakuje mięso z goleni wołowej. Chętnie jemy je z dodatkiem puree z selera, ale może to być równie smaczna kasza gryczana, tłuczone ziemniaki, co kto lubi :)

 

Boef Bourgignon



Składniki na cztery porcje:

60 g boczku ze skórą pokrojonego w kostkę (skóra w całości)
oliwa z oliwek
650 g wołowiny pokrojonej w kostkę ( o boku 5 cm)
marchewka, seler, cebula i 2 ząbki czosnku - pokrojone
sól, pieprz,

1 łyżka mąki
butelka czerwonego wina (np.Bordeaux lub Cotes du Rhone)
500 ml bulionu wołowego
1 łyżka przecieru pomidorowego
zioła: 2 gałązki tymianku i liść laurowy

Na duszone szalotki:

10 szalotek,
masło, oliwa
125ml bulionu wołowego
sól, pieprz,
gałązka tymianku,
natka pietruszki

Na pieczarki saute:

200g pieczarek,
masło, oliwa, 
sól, pieprz


Podsmażyć bekon na oliwie przez 2-3 minut, do lekkiego zbrązowienia. Odstawić na talerz. 
 
Wysuszyć wołowinę papierowym ręcznikiem i podsmażać ją na tłuszczu ze smażenia boczku ze wszystkich stron, aż zamknie pory i zbrązowi się. Odstawić na talerz z bekonem. 

W tym samym tłuszczu obsmażyć marchewkę, seler, cebulę i czosnek, aż zmiękną.

Dodać wołowinę i boczek do warzyw, doprawić solą, pieprzem i posypać mąką. Włożyć odkrytą brytfannę do piekarnika nagrzanego na 180 C na 4 minuty. Przemieszać zawartość, po czym ponownie włożyć brytfannę do piekarnika na 4 minuty. 

Po tym czasie do brytfanny dolać wino i bulion, aby mięso było przykryte. Wmieszać przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy i skórę z boczku. Zmniejszyć temperaturę do 160 C, przykryć brytfannę i dusić powoli przez ok. 3 godziny, by płyn powoli odparowywał. 

Przygotować szalotki: rozgrzać oliwę z masłem na patelni i smażyć szalotki na średnim ogniu przez 10 minut, aby ładnie je obsmażyć. Dolać bulion i dodać zioła. Dusić na małym ogniu przez ok. 20-30 minut, aby szalotki stały się miękkie, ale zachowały kształt. Odstawić na talerz.

Przygotować pieczarki: rozgrzać oliwę z masłem na patelni i gotować pieczarki mieszając przez ok. 5 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Kiedy mięso będzie miękkie oddzielić je od warzyw, które należy odstawić, zostawiając jednocześnie sos. Powinno go być ok. 400-500 ml. Połowę warzyw zmiksować z sosem. Część warzyw można opcjonalnie dodać do sosu (jeżeli chcemy by oprócz mięsa były również kawałki warzyw).

Podawać warstwę mięsa, na nim szalotki, na nich pieczarki. Następnego dnia mięso jeszcze lepiej smakuje.

Życzę Wam pięknej, kolorowej jesieni :)

















niedziela, 22 września 2013

Happy Birthday Sweet Fifty...


Kiedy w 1962 roku Marilyn Monroe zaśpiewała „Happy Birthday” John’owi Kennedy’emu sprawiła mu pewnie wiele radości. To jeden z bardziej znanych wykonań tej klasycznej piosenki. Ale były to 45 urodziny prezydenta, czyli jakieś takie mało wyjątkowe...
Na pewno znacznie mniej wyjątkowe niż dzisiejszy jubileusz mojej ukochanej Żony, która obchodzi swoje pięćdziesiąte urodziny. Zaczyna tym samym najwspanialszy okres w swoim życiu, który potrwa kolejną dekadę. Nawet nie chcę myśleć ile nas czeka wspaniałych chwil.
Wspólne świętowanie zaczęło się już wczoraj, zaś dziś mamy zamiar je kontynuować. Czy w sposób inny niż u Johna K.? Nie umiem śpiewać jak Marilyn, pewnie też nie mam takich kształtów jak ona. Fryzura trochę przerzedzona, niekoniecznie blond. Pozostają zatem dokonania kulinarnie ... 

Wczorajsze menu to:
Smażony tuńczyk w przyprawach z gotowanym fenkułem, kalafiorowe puree aromatyzowane musztardą Dijon oraz jabłko i rzodkiewka. To przystawka. Całkiem pożywna jak na początek naszej uczty. Feeria aromatów dzięki pachnącej kolendrze i nasionom kopru włoskiego, ale też świeżym owocowo-warzywnym składnikom. 


Pieczona dorada z czosnkiem, zieloną pietruszką i cytryną, pieczony pomidor oraz puree z fenkuła. To danie główne. Nie mogło się obyć bez ulubionej ryby mojej Żony. Proste i pyszne. Puree z fenkuła nadaje inny wymiar temu klasycznemu dla nas daniu. 
 


 Tarta z karmelizowanymi jabłkami oraz kremowe lody jeżynowe. Deser łączący w sobie ciepło i zimno. Słodycz i kwaśny smak. Dzienny i nocny koloryt. A i kształty jakieś odmienne. Przeciwności, które się przyciągają. Idealna kompozycja. 
 

 
Wino? Wypiliśmy proste kalifornijskie Chardonnay, świeże, o aromacie brzoskwini i gruszek doskonale komponujące się ze smakami ryby i owoców.

Oczywiście potrawy są istotne, ale najważniejsze dla mnie jest to z kim siadam do stołu. 

Zapraszam dziś do "jedzenia" oczami i słuchania urodzinowej piosenki Neila Sedaki "Happy birthday sweet sixteen". W końcu nieważne ile lat się ma, ale na ile się wygląda i na ile czuje. Szesnaście, czy pięćdziesiąt? Czy to ważne?

Happy Birthday Sweet Fifty, Kochanie!



************************************************


A tych, których zdaniem oczy nie zastąpią kubków smakowych, zapraszam do gotowania.


SMAŻONY TUŃCZYK W PRZYPRAWACH Z FENKUŁEM, KALAFIOROWYM PUREE, JABŁKIEM I RZODKIEWKĄ

Składniki dla 4 osób:

4 kawałki tuńczyka po ok. 80g

po łyżce stołowej nasion kolendry i fenkułu

2 łyżki oliwy

- puree z kalafiora z musztardową nutą

1/5 kalafiora
400ml mleka
Łyżeczka musztardy Dijon
sól, biały pieprz

- gotowany fenkuł:
4 kawałki fenkuła ok. 1,5x1,5cm
szklanka bulionu
łyżka soku z cytryny

- dekoracja:
3 rzodkiewki, pokrojone w plasterki
jabłko pokrojone w kostkę 1x1cm
łyżka oliwy
kiełki rzodkiewki

Przygotowanie:

Przyprawy podprażyć na suchej patelni i zemleć w moździerzu. Kawałki tuńczyka obtoczyć w oliwie, a następnie w przyprawach. Doprawić solą i pieprzem. Odstawić.
Kalafiora ugotować w mleku. Odlać nadwyżkę mleka i zmiksować na puree. Dolać ewentualnie ciut odlanego mleka, żeby uzyskać pożądaną konsystencję. Doprawić solą i białym pieprzem. Dodać łyżeczkę musztardy Dijon i dobrze wymieszać.
Kawałki fenkuła delikatnie gotować ok. 10 minut w bulionie z sokiem z cytryny, tak by się nie rozpadł. Powinien być lekko twardawy, nie rozgotowany.
Tuńczyka smażyć ok. 1 minuty z każdej strony (w zależności od grubości),aby w środku pozostał soczysty. Przyprawy utworzą delikatną aromatyczną skorupkę.
Żeby złożyć danie należy ułożyć na talerzu kawałki jabłka i rzodkiewki, tuńczyka, na którym należy położyć gotowany kawałek fenkuła oraz zrobić „kreskę” z kalafiorowego puree . Danie przybrać  kiełkami rzodkiewki.


KLASYCZNA PIECZONA DORADA Z PIECZONYM POMIDOREM ORAZ PUREE
Z FENKUŁA

Składniki dla 4 osób:

4 dorady
2 ząbki czosnku
szalotka
garść zielonej pietruszki
masło
cytryna
sól, pieprz
oliwa, białe wino

2 pomidory

- puree z fenkuła:
2 fenkuły
biała cebula
ząbek czosnku
bulion
masło
sól, biały pieprz

Przygotowanie:

Dorady dokładnie oczyścić i naciąć lekko skórę z obu stron oraz doprawić na zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem. Czosnek, szalotkę  i zieloną pietruszkę posiekać. Część czosnku zmieszać z niewielką ilością masła i wetrzeć w rybę, tak by wszedł w nacięte miejsca. Pozostały czosnek wymieszać z zieloną pietruszką, masłem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Następnie przygotować kosteczki masła, których część przed pieczeniem włożymy do ryby, a drugą część po upieczeniu ryby położymy na niej. Doradę piec w piekarniku z oliwą i białym winem w otwartej brytfannie przez ok. 25 minut, przewracając w połowie pieczenia na drugą stronę. Do naczynia włozyć też połówki pomidora bez skóry, który świetnie będzie się z tym daniem komponował.
Cebulę pokrojoną w plastry i ząbek czosnku zeszklić na patelni, po czym gotować na niej do miękkości. Fenkuły  gotować w bulionie około 20 minut, po czym zmiksować żyrafą. Dodać cebulę i czosnek, po czym ponownie zmiksować. Doprawić solą i białym pieprzem. Puree przetrzeć przez sito, po czym podgrzać i dodać łyżeczkę masła. Wymieszać.
Upieczoną doradę podawać z masełkiem czosnkowo-pietruszkowym, puree z fenkuła oraz pieczonym pomidorem.


TARTA Z KARMELIZOWANYMI JABŁKAMI ORAZ KREMOWE LODY JEŻYNOWE

Na tartę przygotować kruche ciasto (każdy ma swój dobry przepis, więc nie podaję), które należy piec w foremkach w piekarniku przez ok. 15 minut.
Jabłka (preferowana antonówka) pokroić w kostkę. Na patelni zrobić karmel rozpuszczając cukier i dodając po rozpuszczeniu troszkę masła. Natychmiast dodać jabłka, aby „wytarzały” się w karmelu, ale zachowały lekką chrupkość. Gotowe karmelizowane jabłka przełożyć do foremek z tartą i piec jeszcze przez chwilę w piekarniku.

Kremowe lody jeżynowe:

Na kremowe lody jeżynowe przygotujcie 150ml mleka, 150ml śmietany kremówki, 75g cukru, pół laski wanilii, 3 żółtka oraz 250g jeżyn + dodatkowe 15g cukru.
Mleko, śmietankę i cukier podgrzać w garnku, dodać ziarenka wanilii (roztrzepać, żeby rozdzieliły się w mieszaninie mleka i śmietany) oraz wrzucić pozostałość laski wanilii. Aromatyzować przez kilkanaście minut, po czym wyjąć laski.
Żółtka roztrzepać na kogel mogel (bez cukru).
Lekko ostudzoną mieszaninę mleka i śmietany przelać powoli do żółtek mieszając. Następnie całość wlać z powrotem do garnka, by zrobić custard, czyli gotować mieszaninę w garnku na bardzo małym ogniu, aż do zgęstnienia, cały czas mieszając. Dla tej niewielkiej ilości oznacza to ok. 20 minut gotowania i mieszania.
Jeżyny gotować na patelni z drugą częścią cukru przez ok. 10 minut. Następnie przetrzeć przez gęste sito, aby pozbyć się pestek.
Wmieszać pastę jeżynową do custardu, schłodzić w lodówce i ukręcić lody w maszynie do lodów.
Dla fanatyków lodów polecam od razu zrobienie podwójnej porcji. Wówczas otrzymacie około litra wspaniałych kremowych delicji.
Smacznego!


czwartek, 19 września 2013

Chleb pszenny z ośmioczęściowego warkocza


Dziś przepis do wrześniowej listy wypieków "Na zakwasie i na drożdżach". Zbiór przepisów co miesiąc prowadzi Wisła z blogu Zapach chleba. Warto tam zaglądać jeśli szukacie przepisów na pieczywo czy wypieki drożdżowe. Mój skromny udział w tym miesiącu to jak na razie  pszenny chleb. Miąższ wypieku przypomina lekkie, puszyste  i bardzo delikatne pieczywo. Wyzwaniem, choć jak się okazało -niezbyt trudnym- jest uplecenie warkocza. Jeśli jednak postąpicie zgodnie z instrukcją to nie sprawi Wam to żadnego problemu :) Przepis autorstwa Paul'a Hollywood'a pochodzi z programu " The Great British Bake Off".

 

Chleb pszenny z ośmioczęściowego warkocza





Składniki:

500g mąki o wysokiej zawartości glutenu
7g drożdży instant
10g soli
1,5 łyżki oliwy/oleju
320 ml letniej wody
 

1 jajko
szczypta soli

1 łyżka oliwy/oleju


Składnik z pierwszej części razem połączyć. Najlepiej do miski wsypać mąkę, dodać olej, sól (ale nie koło drożdży, bo zahamuje ich rozwój) i wodę. Wszystko razem ręcznie (ważne!) zagnieść w kulę i dalej ugniatać na blacie ok. 10 min. ( blat można delikatnie posmarować olejem ). Podczas wyrabiania wyraźnie czuć jak zmienia sie pod ręką jego elastyczność i konsystencja. Pod koniec ciasto będzie sprężyste i gładkie.
Po wyrobieniu włożyć do miski,  zawinąć folią i zostawić w ciepłym miejscu na ok. 1 godz. lub do podwojenia objętości.
Ciasto odgazować ( lekko ucisnąć z wierzchu ), rozłożyć  na blacie, podzielić na osiem równych części. Z każdego kawałka  starannie zrolować wałek o dł. ok 40 cm. Najlepiej jest wałkować od środka do zewnątrz. Ważne jest , żeby wałeczki były równe w długości i równe w średnicy na całej długości.

Wałeczki razem połączyć ( zrobić "ośmiornicę ";).



 
Podane numery wałków liczyć za każdym razem od lewej. Upleść warkocz wg schematu :

1 ruch- 8 pod 7 nad 1
2 ruch- 8 nad 5
3 ruch- 2 pod 3 nad 8
4 ruch- 1 nad 4
5 ruch - 7 pod 6 nad 1
Powtarzać od 2 do 5.




Teraz kiedy już upletliśmy warkocz dobrze jest ścisnąć końcówki tak jakby chleb był dużym "cukierkiem" i energicznie oderwać je od ciasta, żeby ładnie wyglądało.




z resztek ciasta można zrobić bułkę, ja uplotłam mini chlebek




Chleb ułożyć na blasze na pergaminie. Przykryć folią i odstawić na 1 godz. do wyrośnięcia.

  


Warkocze wyrosną  i chleb nabierze "puchatego" kształtu.
 
Pod koniec czasu wyrastania  rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Przed wstawieniem do pieczenia chleb posmarować roztrzepanym jajkiem ze szczyptą soli. Piec 25-30 min. Po upieczeniu wystudzić na kratce.




Po rozkrojeniu widać,  że miąższ ma zwartą strukturę  mimo uplecenia z ośmiu części.
W sam raz do śliwkowych konfitur, które w domu nazywamy moim opium ;D

Smacznego :)

poniedziałek, 16 września 2013

Magia szkockiej... cz.2

Kontynuujemy naszą podróż po wytwórniach whisky. Skończyliśmy ostatnio w pomieszczeniu z alembikami, gdzie otrzymuje się dobrej jakości destylat, ”serce”,  które powędruje do beczek, by dojrzewać przez lata. 

 

Drewno pełni kluczową rolę przy produkcji malt whisky. Do dojrzewania trunku („maturation”) używa się beczek z europejskiego lub białego amerykańskiego dębu, który pozyskiwany jest głównie w Kentucky, Missouri i Tenessee. Beczki z dębu amerykańskiego oddają aromat z większą rezerwą, zaś dąb europejski nadaje pełny, intensywny posmak tanin. Dąb amerykański przed ścięciem rośnie lat 70, zaś europejski cały wiek dłużej, co nadaje drewnu inną strukturę i właściwości.


Klepki beczek są "tostowane" w piecu przez pół godziny w 200 stopniach, po których struktura drewna zmienia się dając możliwość formowania kształtów. Po złożeniu, beczki są przez kilka minut opalane wewnątrz, tworząc lekko nadwęgloną warstwę. Działa ona jak filtr, pozbywając się najbardziej niepożądanych substancji z alkoholu. Przy okazji ciepło otwiera pory drewna pozwalając destylatowi lepiej chłonąć aromaty wanilii i dębu. Zgodnie z prawem, whisky ma prawo być nazwana szkocką, jeśli spędzi minimum trzy lata w beczce. Sprzedaż młodszych jest  nielegalna. Zwykle dobre malty dojrzewają od 10 do 18 lat. Są też oczywiście starsze, ale to gratka dla koneserów z wyrobionym smakiem i ... głęboką kieszenią.
 


Amerykańskie prawo zakazuje ponownego użycia beczek, chroniąc w ten sposób miejsca pracy swoich bednarzy. Szkoci twierdzą, że beczka ze świeżego drewna daje zbyt mocny posmak dębu. A może bardziej dbają o swoje lasy, kto wie? Zwykle 200-litrowa beczka po Bourbonie może zostać użyta w Szkocji nawet kilka razy, aż do momentu, gdy przechowywany trunek „wypłucze ” z niej mniej więcej połowę warstwy dającej aromat. Trwa to zwykle jakieś 40 lat.

Sekret dojrzewania został wynaleziony przypadkowo. Przechowywany w beczkach trunek był spożywany na bieżąco. Jednak zdarzyło się tu czy tam, że beczka przeleżała swoje, a być może ktoś o niej na dłużej zapomniał. Mogę sobie tylko wyobrazić zdziwienie i szczęście na twarzy Szkota, który odkrył magię działania dębowej beczki i tym samym smak dojrzewającej w niej whisky. 



Ale beczki po Bourbonie to nie jedyny sekret. By osiągnąć inny bukiet smakowy, aromat, czy kolor stosuje się wykonane z europejskiego dębu importowane z Hiszpanii beczki po sherry. Ich użycie również stało się dziełem przypadku. Anglicy i Szkoci byli w XIX wieku wielbicielami sherry. Są nimi do dziś konsumując około 30% hiszpańskiej produkcji. Wówczas jednak sherry przypływała drogą morską w beczkach. Wielbiący trunek Brytyjczycy zaśmiecali połacie swej ziemi pustymi beczkami po sherry, tak jak dziś nasi rodacy lekko pozbywają się puszek, czy butelek po piwie w lesie. Zmyślni i oszczędni Szkoci, którzy swoją drogą też przyczyniali się do tego procederu, zaczęli kolekcjonować zużyte „opakowania” i leżakować w nich swoje whisky. Odkryli, że beczki po sherry nadają trunkowi wyjątkowe właściwości smakowe.

 

W przeciwieństwie do Bourbona różnorodność sherry (Fino, Manzanilla, Pedro Ximenez, Oloroso, Amontilado), stanowi duży potencjał dla producentów whisky, by nadać swojemu trunkowi wyjątkowy charakter. Warto dodać, że beczki po sherry są większe niż te po bourbonie. 250-litrowe hogshead, 500-litrowe butt, czy 450-litrowe puncheon to te najczęściej stosowane. Niestety dostępność jest ograniczona, stają się one coraz droższe, a wykorzystywanie ich do dojrzewania whisky po raz czwarty, czy piąty ogranicza zdolność przyjmowania przez trunek wyjątkowych walorów. Stąd apel – pijcie sherry, a będziecie się cieszyć doskonalszą whisky. :)

Ważnym atrybutem whisky jest pozyskanie dodatkowych walorów smakowych przez jej "wykańczanie" czyli "finishing". Oznacza to, że po wieloletnim procesie dojrzewania w określonej beczce, trunek trafia na kilka miesięcy, rok, czasem na dwa do "świeżej" beczki z europejskiego dębu, beczki po porto, madeirze lub innej. Takie whisky uzyskują oznaczenia np. "double wood", "port wood finish", itp.


Z powyższej opowieści wynika, że zarówno rodzaj drewna, jak wielkość beczki i kształt mają znaczenie. W mniejszej beczce większa ilość destylatu styka się bezpośrednio z warstwą drewna powodując lepsze i szybsze dojrzewanie. To nie wszystko. Lokalizacja magazynu, jego wilgotność, temperatura, a nawet lokalizacja samej beczki w magazynie maja znaczenie. Drewno oddycha i tym samym przyjmuje takie aromaty jak choćby sól bryzy morskiej.

widok na Oban, w dole destylarnia whisky

Jednak w dzisiejszych czasach często zdarza się, że producent whisky leżakuje część swoich destylatów gdzieś z dala od miejsca produkcji. Tak to już jest, że sztuka z ekonomią nie idą w parze, a marketing wyraża wyobrażenie konsumenta o produkcie, nie zaś koniecznie obiektywną prawdę. Jednakże gdziekolwiek trunek dojrzewa, faktem jest że traci około 2,5% swojego wolumenu rocznie. Najzwyczajniej wyparowuje. To „angels share”, czyli działka dla aniołów. Wyobraźcie sobie, że 21 letnia whisky odda połowę swojej objętości. Dlatego zwykle obowiązuje zasada – czym starsza whisky tym droższa, bo dłużej jest składowana i więcej jej ubywa. To głównie czas decyduje o ostatecznej złożoności smaku i aromatu whisky.

Zobaczmy jak lata dojrzewania wpływają na smak whisky na przykładzie Glenfiddich'a. W dwunastoletnim dominuje świeży owocowy smak gruszki, piętnastoletni odkrywa przed nami bardziej złożone nuty miodu i rodzynek, zaś bogactwo smaku pieczonego jabłka i cynamonu uwalniane jest przez osiemnastoletnią wersję trunku.


Parę kropel wody dolanej do whisky uczyni cuda i wydobędzie z niej złożone aromaty. Poniższe hasło ma w sobie wiele prawdy, jednakże ślepa wiara w drugą jego część może okazać się zgubna.


A kolor? Najlepszym przykładem są próbki destylatów pobrane z beczek. Wyraźnie widać jak whisky ciemnieje z czasem, o ile bardziej w beczkach po sherry, niż po Bourbonie, a o ile mniej w ponownie napełnianych beczkach dębowych ("refill").

 

Ostatnimi czasy spotykamy eksperymenty „wykańczania” whisky poprzez dojrzewanie w beczkach po koniaku, kubańskim rumie, a nawet winach takich jak Chardonnay, Bordeaux, Sauternes, czy innych. Kiedy zaczynałem swoją przygodę z malt'ami, a było to w połowie lat 90-tych, nie widywałem aż takich ekstrawagancji. Wydaje się, że są to marketingowe zabiegi, mające na celu sztuczne poszerzenie asortymentu i zdobycie nowych entuzjastów. Warto może czasem sięgnąć po nie z ciekawości, ale nie dajmy się zwieść. Nie jest to moim zdaniem najwłaściwszy kierunek rozwoju produktu, który o wiele więcej zawdzięcza tradycji niż nowoczesności.

No dobrze, czy można już pić? Niespecjalnie, chyba, że jesteście gotowi na wysysanie whisky prosto z beczki. Rzadka przyjemność. Przyznam, że mieliśmy taką okazję, kiedy w Obanie nabrano pipetą trunek prosto z beczki i dano nam do degustacji. Zwykle jednak to ostatni proces sprawia, że w końcu gotowa, pożądana przez nas whisky znajdzie swe miejsce na naszym stole. Proces zwany butelkowaniem.

Pomyślmy więc ile standardowych 700ml flaszek uzyskamy z destylatu leżakowanego przez lat dwanaście? Z 200 litrowej beczki pozostanie nam jakieś 170 litrów whisky wstępnie napełnionych destylatem o mocy 63%, a po latach mającego moc 55-60%. Po rozcieńczeniu wodą otrzymamy ponad 300 butelek gotowego trunku. Beczka jest więc warta jakieś 10.000 funtów.

Zwykle master blender, osoba odpowiedzialna za utrzymanie tego samego smaku danej whisky, odpowiednio dobiera proporcje trunku z poszczególnych beczek, by utrzymać jego powtarzalność. W końcu kupując swojego ulubionego 10-letniego Taliskera, chciałoby się smakować za każdym razem to samo. Jednakże na rynku można kupić też "single cask", czyli whisky pochodzące z konkretnej beczki, gdzie podana jest data rozpoczęcia jej dojrzewania i data butelkowania. Są też "cask strenghts", czyli whisky nie rozcieńczana wodą, butelkowana wprost z beczki, o mocy 55-65%. 


Różnorodność uzupełnia "official bottling" czyli whisky, która jest butelkowana przez producenta destylatu i "independent bottling", czyli firm specjalizujących się w butelkowaniu różnych destylatów, podających zawsze nazwę jego producenta. Mało tego, pojawiają się jeszcze "bastard bottling", które nie ujawniają producenta destylatu, stosując marketingowe tricki, nazywając swe whisky różnymi "atrakcyjnymi", ze szkocka brzmiącymi nazwami. Wygląda na to, że proces butelkowania stał się prawie tak złożony, jak cała magia produkcji whisky. Nie dajcie się jej zwieść, by nie zdarzyło się Wam tak jak pewnemu uczestnikowi aukcji, który standardowego malta Ben Nevis nabył za 600 funtów.



sobota, 14 września 2013

Magia szkockiej... cz.1

Pomysł na wizytę w Szkocji dojrzewał dekadę. Lat, nie tygodni, czy miesięcy. Pierwotny cel zakładał odwiedziny sporej ilości destylarni, by poczuć różnorodność zapachów, smaków, poznać historię trunku i technologię jego produkcji. Chłonąć wiedzę i degustować. To drugie przede wszystkim.
Będąc razem odwiedziliśmy sześć destylarni. Całkiem różnych, począwszy od Speyside...




 ...przez Highlands...



 ...do Islands.

Miało być ich przynajmniej kilkanaście z kilkudziesięciu producentów, których malty wcześniej próbowałem. Jednak dominujący w pierwotnym założeniu temat whisky jedynie dopełnił paletę zmysłów, które stały się naszym udziałem podczas podróży. Dzięki niej odkryliśmy bowiem krainę, która oczarowała nas swoimi krajobrazami,


kształtami,
 

 kolorami,

 
  przestrzenią.


Wrócimy tam, by podziwiać i wędrować jej szlakami, ale też smakować trunków w kolejnych wytwórniach.


Whisky najpewniej narodziła się w Irlandii. Niektóre podania jako wynalazcę trunku przywołują Św. Patryka. Pytanie ile w tym prawdy? Nie wiem. Na pewno już w VII wieku irlandzcy mnisi „leczyli się” nazywaną z gaelicka „uisge beatha”, wodą życia, destylowaną ze sfermentowanych owoców. To od fonetyki tych słów nazwa zmieniła się na „uiskie”, później zaś na whisky. W IX wieku dzięki zamiłowaniu mnichów do podróży misyjnych trunek trafił do Szkocji. Pierwszy oficjalny zapis pochodzi z 1494 roku, kiedy to król James IV zamówił partię  whisky od Johna Cora, prawdopodobnie zakonnika. Jednakże dopiero w XVI wieku whisky zaczęła bazować na swym podstawowym składniku, jęczmieniu. Pod koniec XVII wieku parlament brytyjski opodatkował produkcję whisky, co spowodowało wzrost nielegalnej produkcji. Ukryte w niedostępnych rejonach destylarnie rozwijały swoje własne receptury i sposoby produkcji. Pozwoliło to stworzyć ogromną różnorodność smaków i aromatów.


Dziś, po przetrwaniu wojen, rewolucji, recesji, prohibicji i innych nieszczęść szkocka whisky nadal jest jednym ze szlachetnych trunków podbijających świat. Podczas odwiedzin kolejnych destylarni nie dziwiło nas, że spotykamy turystów z całej Europy, ale też z obu Ameryk, Afryki, Azji czy Australii.

Podstawowe składniki do produkcji whisky są zawsze trzy: jęczmień, woda i drożdże. Wszystko zaczyna się od pozyskania dobrej jakości jęczmienia, dziś nie tylko szkockiego, ale pochodzącego przede wszystkim z Anglii i Południowej Afryki.


Drugi składnik, źródlana woda, jest stricte lokalny. Znana ze swej czystości, ale też specyficznego charakteru, zwłaszcza w Highlands, gdzie torf zabarwia ją na lekko brązowy kolor dodaje wyjątkowości, której nie jestem w stanie wykazać. Ważne jednak, że są to w stanie zrobić Szkoci.


Pierwszym etapem produkcji whisky jest słodowanie („malting”), w którym wilgotny jęczmień zaczyna kiełkować. Zawarta w nim skrobia zamienia się w cukier, który w dalszym procesie przemieni się w alkohol. Proces słodowania trwa od tygodnia do nawet trzech i wymaga „przerzucania” jęczmienia (tradycyjnie łopatami, dziś często w sposób maszynowy), aby zachował odpowiednią wilgotność i temperaturę. W końcu kiełkowanie przerywane jest przez suszenie gorącym powietrzem, często przy użyciu torfu, który nadaje dymno-ziemistego posmaku.
 

Kiedyś cały proces odbywał się w destylarni. Charakterystyczne kominy w kształcie pagody przywołują dawne piece do suszenia słodu, zwane „kiln”.


Dziś proces słodowania ze względów ekonomicznych odbywa się najczęściej w wyspecjalizowanych zakładach, choć oczywiście każda z wytwórni whisky kupuje słód o specyficznych, określonych przez siebie właściwościach. Są jednak takie, które nie oparły się tradycji i same, choć w części nadal produkują słód na własne potrzeby.
Gdy słód jest już suchy następuje mielenie. Jego wynikiem jest otrzymanie grubo zmielonej mąki zwanej „grist”. Tenże „grist” wraz ze  źródlaną wodą mieszany jest i podgrzewany do 64 stopni w ogromnych kadziach, „mash tuns”.


Następuje „otwarcie” ziaren i rozpuszczenie skrobi w wodzie. Mieszanka ta wygląda jak gigantyczna, gęsta owsianka. Proces „mashowania” trwa kilka godzin, a jego wynikiem jest otrzymanie zacieu zwanego „wort”. Jakość zacieru jest dokładnie kontrolowana, bo od nie zależy ilość otrzymanego alkoholu w dalszym procesie. Kolejny etap to dodanie do zacieru drożdży, najczęściej w formie płynnej. Powodują one rozpoczęcie fermentacji i powstawanie alkoholu oraz dwutlenku węgla.


Proces ten odbywa się w ogromnych kotłach - „wash backs”. Dziś są one często wykonane ze stali nierdzewnej,


choć oglądaliśmy też te wykonane z sosny z Oregonu lub szkockiego modrzewia. Choć są znacznie droższe w utrzymaniu to producenci dbający o tradycje zdecydowanie je preferują.




Fermentacja trwa od 2 do 4 dni. Roztwór zaczyna „rosnąć”, zaś wykipieniu przeciwdziałają gigantyczne śmigła, które obracając się studzą jego skłonność do opuszczenia wash back’u.  Wynikiem tego procesu jest otrzymanie wywaru, „wash”, mającego około 8-9% alkoholu. Do tego momentu proces jest podobny do warzenia piwa.

Następuje destylacja. Najczęściej jest ona dwu lub trzykrotna. Proces ten znany jest na całym świecie zarówno w przemysłowych wytwórniach alkoholu, jak i w prywatnych domostwach, a jakże. Zasada jest prosta: alkohol paruje w 80 stopniach, woda zaś w 100. Alkohol zatem wyparuje wcześniej niż woda, po czym schładzając się przejdzie z powrotem w fazę płynną. W przypadku przyszłej whisky odbywa się to w miedzianych alembikach, których kształt i materiał ma wpływ na późniejsze właściwości smakowe.


Alembiki są mniejsze lub większe, wyższe lub niższe, szersze lub węższe, o wyższej lub niższej „szyi”, grubszym lub cieńszym „brzuchu”, że wyliczę tylko niektóre ich cechy. Zawsze jednak są miedziane. Znawcy twierdzą, i jest to prawdą, że kształt alembiku wpływa na ostateczny smak trunku. Co destylarnia to inny kształt i oczywiście każdy z nich jest subiektywnie najlepszy.


Tradycyjnie alembiki podgrzewane były za pomocą węgla lub torfu. Dziś stosuje się parę wodną, która umożliwia lepszą kontrolę procesu. W wyniku pierwszej destylacji otrzymuje się „low wine” o mocy około 21%.

  
Gromadzony w zbiornikach płyn jest bazą do kolejnej destylacji, która odbywa się w mniejszych alembikach. To oczywiste, bo po pierwszej destylacji jest go już mniej. Druga destylacja oddaje nam czysty, bezbarwny alkohol o mocy około 63-72%. To „serce”, czyli najlepsza część wykorzystywana do dalszego leżakowania w beczkach. Trafia on do „spirytusowego sejfu”, zamkniętego często charakterystyczną kłódką, po to by nikt nie mógł ulec żądzy degustacji przed oszacowaniem ilości przez poborcę podatkowego.


Poziom alkoholu sprawdzany jest na bieżąco za pomocą hydrometru. „Ogon” i „głowa”, czyli odpowiednio słabszy i mocniejszy alkohol wraca z powrotem do kolejnej destylacji wraz z nową porcją „low wine”, by ponownie otrzymać szlachetne „serce”. Nic się zatem nie marnuje. O tym kiedy zacząć zbierać do sejfu „serce” destylatu decyduje komputer lub człowiek przesuwający wajhę i kierujący strumień do odpowiedniego zbiornika. Proces do tego momentu jest dość standardowy, różniąc się oczywiście pewnymi subtelnościami. Skąd więc tak różne smakowo whisky? Tajemnicą jest leżakowanie w beczkach. Tego procesu nie da się przyspieszyć. Whisky potrzebuje czasu, niespiesznie dojrzewa, by uzyskać pożądany aromat, bukiet smaków, kolor…


Tu zaczyna się długa droga ku perfekcji. Ale o tym następnym razem ;)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...