piątek, 28 lutego 2014

Dżem mandarynkowy i wizyta w Ogrodzie Botanicznym Teneryfy.

Kiedy latem wklejałam post zawierający przepisy na konfitury -klik- , Grażynka która  (chyba mogę użyć takiego określenia ;) jest stałym gościem na naszym blogu,  podała  w komentarzu przepis na dżem mandarynkowy. Postanowiłam go wypróbować. W styczniu, kiedy zamierzałam to zrobić i kiedy mandarynek jest wielka obfitość nie udało mi się. Zdałam sobie sprawę, że luty to praktycznie końcówka sezonu i jest to ostatni czas na takie przetwory. Czas klementynek, które bardzo lubię już minął. Można je oczywiście jeszcze kupić, ale to nie są już owoce pełnowartościowe. Najczęściej o tej porze tracą swoją świeżość i soczystość.  Dostałam jednak bardzo dobre  mandarynki odmiany clemenules. Dżemem jestem zachwycona :) Dziękuję Grażynko :) Nieco zmodyfikowałam ilość cukru i wykonanie, ale jeśli chcecie skorzystać z wersji oryginalnej zajrzyjcie do linka podanego wyżej:
 
 
Dżem mandarynkowy


 
proporcje na ok. 5 średnich słoiczków  
 
3kg mandarynek,
1 kg cukru,
300 ml wody 
240 ml brandy
 
Kupując mandarynki  wybierałam bardzo pomarańczowe, gładkie, jędrne  i z błyszczącą skórką. To zazwyczaj świadczy, że owoce są dojrzałe, świeże i soczyste.
Sparzyłam je, obrałam  dokładnie ściągając wszelkie włókna albedo. Nie obierałam jednak segmentów ze skórki. Rozdzieliłam na pół lub ćwiartki i cienko pokroiłam na plastry. 
 
W tym czasie w garnku (najlepszy jest płaski z grubym dnem, czasem używam po prostu dużej patelni) rozpuściłam cukier dodając wodę i brandy.
 
Do powstałej mikstury dodałam mandarynki i zagotowałam całość na średnim ogniu. Po kilkunastu minutach gotowania wybrałam łyżką wazową powstały syrop do drugiego garnka i zredukowałam całość do konsystencji gęstego płynu. Dodałam następnie do niego owoce i smażyłam na małym "ogniu" aż do osiągnięcia szklistości. Trwało to niewiele ponad godzinę. Ja określam usmażony dżem na "oko". Jednak gdybyście mieli wątpliwości możecie skorzystać ze sposobu podanego przez Grażynkę - cytuję: "aby sprawdzić, czy dżem jest gotowy, należy włożyć łyżeczkę gotowanej masy na talerzyku do zamrażarki na 2 minuty. Wyjąć i rozdzielić porcje na dwie. Jeśli podział się utrzymuje - proces zakończony".
 
Zagotowany dżem włożyłam do słoiczków, zakręciłam i odwróciłam do góry dnem. Nie pasteryzowałam go, bo nie ma szans na długie przetrwanie. Ponieważ dżem jest zrobiony z całych segmentów zawiera nieco goryczki.
 
***
 
Pewnie wszyscy już tęsknimy za wiosną. W Sopocie widziałam  dywan kwitnących krokusów. W Gdyni, która jest dość górzysta wystają już pąki tych kwiatów, zielenią się też liście tulipanów i żonkili. Na drzewach są już bazie... a w lesie pierwsze przebiśniegi (choć śniegu już nie ma ;). Nasz zimowy wyjazd na Teneryfę pozwolił nam cieszyć się wiosną ciepłą i kwiecistą. Jak zawsze odwiedziliśmy Ogród Botaniczny, który znajduje się w Puerto de la Cruz. Właściwie to mieszkaliśmy niemal po sąsiedzku z nim. Jednak jeżdżąc po wyspie możemy powiedzieć, że cała wyspa jest jak ogród. Niemniej najpierw o tym wymienionym powyżej.
 
 
Ogród Botaniczny w Puerto de la Cruz został założony w 1788r. przez hiszpańskiego króla Karola III. Wiele wysiłku w założenie i organizację ogrodu włożył Alonso de Nava Grimon noszący tytuł markiza de Villanueva del Prado. Urodził się on w położonej blisko  La Lagunie. Był też pierwszym dyrektorem ogrodu, w którym postawiono w 1961r.  ten pomnik.
 
 
Jednym z celów, który przyświecał założeniu ogrodu była aklimatyzacja roślin tropikalnych sprowadzanych z kolonii. Miano je po aklimatyzacji rozpowszechniać w Hiszpanii. Klimat Puerto de la Cruz - ciepły i wilgotny sprawiał, że było to miejsce odpowiednie do takich eksperymentów. Na obszarze 2,5 ha bardzo symetrycznie podzielonym,  można i dziś zobaczyć wiele roślin z różnych stref klimatycznych.
 
 
Postanowiłam pokazać tylko te rośliny, które mi z różnych powodów spodobały się.  Należą do nich figowce. Ten  pochodzi z Himalajów, a jego owoce (piękne w kolorze i "'zamszowe") są wykorzystywane jako pasza dla zwierząt.
 
 
Poniższy rośnie na obszarze dzisiejszej Tajlandii i Indonezji.
 
 
Ten o owocach przypominających nieco agrest pochodzi z Polinezji.
 
 
Po raz pierwszy zobaczyłam tu drzewo rodzące orzechy macadamia, pochodzące z Australii.
 
 
A to pandan, drzewo pochodzące z Madagaskaru. Sadzone często na wybrzeżach w celu zapobiegania erozji. Z jego liści pozyskuje się włókno wykorzystywane do wyrobu koszy, kapeluszy i  toreb. Z włóknistych korzeni robi się pędzle, a z owoców środek do zagęszczania potraw.


Cynamonowiec kamforowy, długowieczne drzewo żyjące do 1000 lat. Występuje w Chinach, na Tajwanie, w Japonii i Wietnamie.

 
Drzewo bochenkowe, podobne do drzewa chlebowego. Naturalnie występuje w Azji i Afryce. Nam znane jest przede wszystkim jako jackfruit. Pyszne owoce podjadaliśmy w Azji u ulicznych sprzedawców, którzy przyrządzali je na gorąco.


Kwiaty drzewa Erythrina speciosa,  pochodzącego wyłącznie  z Brazylii. Dziś można je spotkać  w  Indiach i Afryce. Zapylane jest przez kolibry.


Palma kanaryjska.


Kolczasty pień ceiba pubiflora, który wydaje spektakularne kwiaty. Mieliśmy okazję podziwiać sporo tych kwitnących drzew w dżungli w Brazylii, a obok pasiasty pień koralodrzewa (caffra).


Tu kwitnący i pozbawiony liści inny koralodrzew (rubrinerivia) pochodzący z Meksyku i Boliwii.

 
Gardenia thunbergia pochodząca z Afryki Południowej. Wydaje piękne i wonne kwiaty. Tu jak widać są tylko zdrewniałe i włókniste owoce, które niezerwane potrafią wisieć na drzewie przez kilka lat.

 
Czas na kwiaty. W tych poniżej urzekło mnie zestawienie barw. Pierwsze i trzecie zdjęcie przedstawia kwiaty roślin z rodziny aechmea.
 


 
A tu niesamowite kwiaty z drzewa Dombeya x cayeuxii. Nazwa Dombeya pochodzi od nazwiska XVIII-wiecznego francuskiego botanika, lekarza i badacza  a  drugi człon nazwy od nazwiska ogrodnika Henri Cayeux, który wyhodował wiele nowych odmian roślin, w tym również tę.
  
  
Różne rodzaje aloesów,
 
 
przy których uwijało się mnóstwo pszczół.
 
 
Wydaje mi się, że jest to  okres kwitnienia tych roślin, bo również spotykaliśmy ich sporo w takim stanie w naturalnych warunkach.
 
 
 
Kliwia, którą często można spotkać w roli kwitnących małych 'żywopłotów".
 
 
Nietypowa strelicja-juncea (której kwiaty wyglądają tak samo jak reginea) o cylindrycznych, sztywnych liściach.
 

Mikroskopijne wręcz kwiaty bardzo niepozornego storczyka, którego nazwy nie udało mi się znaleźć.


Bletilla striata zwana japońskim storczykiem. Lubi chłód i tu rosła na grządce, przypominając mi wielkością naszą konwalię majową.


Sabotek- również azjatycki storczyk nazywany pantofelkiem Wenus :)

 
kolejna aechmea , pochodząca z Brazylii pineliana


Złota justicia, drugi człon nazwy pochodzi od nazwiska szkockiego ogrodnika żyjącego w XVIIIw. 
 
 
Ozdobna iksora szkarłatna, pochodząca z Indii i jest często spotykana w Azji południowo-wschodniej.
 

Wiecznie zielona psychotria capensis. pochodzi z Afryki Południowej. Stosowana jest przez rdzenną ludność do różnych celów leczniczych. 
 
 
Kojarząca mi się z australijską wiosną kalia.


W ogrodzie spędziliśmy kilka przyjemnych godzin. Wstęp nie jest drogi (3 euro). Dla tych, którzy chcieliby się tam wybrać ważna informacja. Nazwa ogrodu to "Jardin de Aclimatacion de La Orotava".

 
Nazwa jest myląca, bo La Orotava to zupełnie inna miejscowość. Otóż w czasach, kiedy zakładano ogród  Puerto de la Cruz było niewielkim ośrodkiem podporządkowanym administracyjnie kwitnącej wtedy La Orotavie.
 
 
Czas to zmienił, a nazwę pozostawiono ze względów tradycyjnych.
 

środa, 26 lutego 2014

Prowansalski stół Sebastiana

Gazpacho to wspomnienie hiszpańskiego lata. Kiedy słońce rozpala nasze ciała szukamy czegoś chłodnego, lekkiego, ale pożywnego. Chcemy dziś przełamać stereotypy i udowodnić, że gazpacho to nie tylko smak hiszpańskiego pomidora, papryki, czy ogórka, ale pewna koncepcja dania bazująca na innych warzywach. 

Jakiś czas temu spędziliśmy kilka dni w Istres we Francji. Nie ma tam właściwie nic co mogłoby przyciągnąć przeciętnego turystę. Okolica jednak zapiera dech w piesiach - Arles, Avignon, Camargue, czy Marsylia znajdują się o rzut beretem od tego niewielkiego miasteczka. Istres miało być dla nas jedynie miejscem noclegu, a okazało się miejscem kulinarnych rozkoszy.

Kiedy coś zasmakuje nam w restauracji, staramy się odtworzyć to w domu. Zwykle udaje się dość dokładnie powtórzyć smaki. No może poza daniami z Indii, czy Dalekiego Wschodu, gdzie gama świeżych warzyw i przypraw jest dla nas niedostępna, ograniczona lub wręcz nieznana. Dziś będzie znacznie łatwiej, bo jesteśmy w Europie i nie gotujemy, a przygotujemy:
 

BURACZANE GAZPACHO Z ESPUMĄ Z KOZIEGO SERA
 



Składniki na gazpacho:

500g ugotowanych buraków
1 nieduża czerwona cebula
1 szalotka
2 ząbki czosnku
2 grube kromki pszennego chleba bez skóry
ok. 400 ml bulionu drobiowego (ilość orientacyjna, należy dodać tyle, by uzyskać pożądaną konsystencję)
50ml oliwy z oliwek
2-3 łyżek vinagre de Jerez
sół, pieprz do smaku

Wykonanie:
Ugotowane buraki pokroić na kawałki. Dodać niewielką ilość płynu po gotowaniu buraków. Cebulę, szalotkę i czosnek posiekać. Dodać do buraków i całość dokładnie zmiksować. Pokrojone kawałki chleba namoczyć w oliwie. Dodać całość do mikstury wraz z vinagre de Jerez. Zmiksować. Doprawić solą i pieprzem. Dolewać po trochu bulionu i miksować. Powtarzać tę czynność do uzyskania wymaganej konsystencji. Włożyć do lodówki i schłodzić.

Składniki na espumę z koziego sera:

120g koziego sera do smarowania
60ml śmietany kremówki
60ml kwaśnej śmietany 18%
25ml oliwy z oliwek
sól i pieprz

Wykonanie:

Do przygotowania potrzeba specjalnego syfonu "gourmet whip". Mieszamy wszystkie składniki blenderem. Wlewamy do syfonu "gourmet whip", najlepiej przez gęste sito. Zamykamy i wpuszczamy gaz z jednego naboju podtlenku azotu. Mocno wstrząsamy i wkładamy do lodówki na minimum dwie godziny. Bezpośrednio przed aplikowaniem espumy mocno wstrząsamy syfonem.

Alternatywnie zamiast espumy możemy użyć zmieszanego w proporcjach 2:1 koziego sera z kwaśną śmietaną. Co prawda nie uzyskamy delikatnej konsystencji bitej śmietany o smaku koziego sera, ale smak dobrze skomponuje się z naszym gazpacho.

Prezentacja:

Wlewamy na talerz buraczane gazpacho. Na środek aplikujemy espumę z koziego sera. Opcjonalnie zupę możemy posypać drobnym szczypiorkiem.


Przepis metodą prób i błędów odtworzyłem po wizycie w restauracji "La Table de Sebastien"  czyli "Stół Sebastiana" w Istres. Nie byle jakiej, bo wyróżnionej gwiazdką Michelin. Ciekawe, że w niewielkim miasteczku można tak dobrze zjeść. Przekonaliśmy się jednak już wcześniej, że we Francji nie jest to niczym niezwykłym.
Koncepcja "La Table de Sebastien" jest ciekawa. Nie ma karty dań, są natomiast propozycje kilkudaniowych menu - niespodzianek. Dania zmieniają się dość często w zależności od pory roku lub dostępności dobrej jakości składników.  Czekanie na kolejne kreacje szefa, Sebastiena Richarda to ekscytujące doznanie, bo nie wiadomo co Was czeka.



Wybraliśmy trzy i pięciodaniowe menu oraz wino proponowane przez someliera. Jako, że z butelką czerwonego wina mogliśmy cieszyć się również wcześniej wybranym jako aperitif kieliszkiem białego, potencjalna kreacja rybna miała gwarantowane wsparcie w postaci odpowiedniego trunku.

Na sam początek zjedliśmy drobiazg w postaci wariacji maki. Takie zaproszenie do rozpoczęcia uczty.




Właściwą część kolacji rozpoczęliśmy od buraczanego gazpacho z cukinią, kawiorem i mięsem błękitnego kraba. Dzisiejszy przepis jest inspirowany właśnie tym daniem. Słodkawy smak buraka kontrastuje z ostrością surowej cebuli i czosnku, oliwa dodaje gładkości, chleb konsystencji, a czerwony vinagre z Jerez równoważy słodycz zupy.

 
Kolejnym daniem  był strzępiel z chrupką skórką, podany na warzywach. Przypominał klasyczne prowansalskie smaki, eksponując warzywa. Był przy tym fantastycznie soczysty w środku i chrupki na zewnątrz.

 



Następna kreacja Sebastiana to coś co chcieliśmy spróbować, nie wiedząc, że pojawi się na naszym stole. Ot, niespodzianka. Smażona pierś gołębia była delikatna, soczysta i lekko różowa w środku. Mięso było pyszne, a warzywne dodatki i zredukowany sos uzupełniały wykwintne danie, nie przytłaczając smaku mięsa.




Kolejną propozycją była espuma z koziego sera, którą odtworzyłem jako dodatek do dzisiejszego gazpacho. W oryginale podana została z figową konfiturą. Figi i ser kozi świetnie idą w parze, co często wykorzystywaliśmy w różnych sałatkach z ich udziałem. Espuma jest delikatniejsza od podstawowego składnika, z której jest zrobiona, dzięki czemu nie przytłacza innych produktów składajacych się na danie. Jej przygotowanie nie jest skomplikowane. Wymaga jedynie odpowiedniego sprzętu, zachowania proporcji, konsystencji, procedury wykonania i przechowania przez określony czas we właściwej temperaturze.







Pora na desery. Małgosi podano owocowe ravioli z pomarańczowym sorbetem, ja zaś otrzymałem niezwykłe "cygaro" ze słodkim popiołem, waniliowym nadzieniem i lodem czekoladowym. Piękna prezentacja i pełnia smaku.

 
Ucztę zakończyły kremowe lody z bakaliowymi kruchymi ciasteczkami i owocową galaretką. Był to bonus na koniec posiłku.

Restauracja w pełni spełniła nasze oczekiwania. Każde danie było szczegółowo zaprezentowane przez kelnera, który omawiał jego składniki i ich pochodzenie. Niepozorne wejście do restauracji nie zapowiadało uczty kulinarnej, którą zapamiętaliśmy na długo. Jednakże wnętrze w postaci odkrytego patio gwarantowało miłe spędzenie czasu podczas ciepłego, letniego wieczoru.

 
Nasza pierwsza wizyta w restauracji z gwiazdką Michelin była niezwykle inspirująca. Element zaskoczenia, zabawa smakami, piękna prezentacja, a przy okazji trochę kulinarnej edukacji - to podsumowanie tego niezwykłego wieczoru. Gorąco polecamy wizyty w mało atrakcyjnych francuskich miasteczkach. Zdziwicie się jakie jest tam jedzenie!

 

sobota, 22 lutego 2014

Young kontra Lebovitz. Pojedynek brownies.

Brownie jadłam wiele razy, ale nigdy nie wzbudzało we mnie zbytnich emocji. Może dlatego, że od ciast czekoladowych znacznie bardziej wolę  samą czekoladę. Jednak do czasu...

Będąc w Londynie trafiłam w Soho na "czekoladerię", która od razu przykuła moją uwagę. Zwykle gdziekolwiek jestem, zaglądam do takich miejsc. Robię to z czystej ciekawości, choć nie ukrywam, że czasem na coś się skuszę. Tym razem moją uwagę zwróciły pięknie wyglądające czekoladki umieszczone w  oknie wystawowym.
 
Po wejściu okazało się, że atrakcji jest znacznie więcej, a sam właściciel jest utytułowanym i znanym w swojej branży specjalistą. Paul A. Young pracował jako cukiernik u boku Marco Pierre White'a. Od 2006 roku rozpoczął samodzielną karierę w branży czekoladowej. Szybko zdobył uznanie konsumentów, a jego pierwsza czekoladeria została uznana za "Best New Chocolate Shop". W 2007 roku zdobyła przyznawaną przez Academy of Chocolate nagrodę "World Chocolate Award". Dziś Paul A. Young ma już cztery sklepy z produktami czekoladowymi, a ten do którego dotarłam otworzył w 2011 roku przy Wardour Street 143.
 
 
 
 
W sklepie można spróbować różnych wyrobów. Skorzystałam więc z kuszącej okazji i spróbowałam brownie. Przyznam, że ciasto zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Już wtedy podjęłam postanowienie, że spróbuję odtworzyć ten smak. Przepis na  czekoladowe "delicje" można znaleźć w książce Paul'a A. Younga, jak widać na okładce - również nagrodzonej.

Do wypieku  brownie zmobilizował mnie Czekoladowy tydzień z Beą.
 

 
 
Brownie wg  Paula A. Young'a



Składniki :

100g rodzynek
50 ml brandy lub soku pomarańczowego
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki soli morskiej

110g masła
260g cukru muscovado
75g golden syrop
300g  gorzkiej czekolady (70%)
4 średnie jajka
80g mąki pszennej

100g masy marcepanowej
50g cukru muscovado 

  
 
 
Rodzynki zalać brandy lub sokiem pomarańczowym z dodatkiem przypraw i soli. Zostawić przykryte na noc.

Nagrzać piekarnik do 160 stopni.

W  rondlu roztopić masło, dodać muscovado i golden syrop. Mieszać, aż masa będzie gładka. Zdjąć z "ognia" i dodać  czekoladę, mieszając aż się całkowicie rozpuści.
Ubić lekko jajka  i dodać je do mieszanki z czekoladą, cały czas mieszając. Następnie  dodać namoczone owoce i mąkę.  Wszystko dobrze wymieszać i wylać do wyłożonej pergaminem  foremki o wymiarach 15 x 20 x 2,5 cm.


Wlać mieszaninę do foremki  i zetrzeć (ja pokruszyłam) na wierzch marcepan, posypać odrobiną muscovado. Piec przez 20-25 minut. Wyjąć z piekarnika, schłodzić i przechowywać w lodówce przez noc.


Następnego dnia ;) wyjąć z foremki, odkleić papier, a następnie wyciąć krawędzie z brownie, ponieważ mogą stać się suche.
Pokroić na kwadraty i podawać w temperaturze pokojowej.


 
 
p.s.
-masę marcepanową zrobiłam sama (połączyłam 50g drobno zmielonych migdałów bez skórki z 50g cukru pudru i ok. połową białka, dodałam też nieco aromatu migdałowego dla podkreślenia smaku),
-zdjęcie  autora ze strony klikstrona Paul'a A Young'a.
 
 
***
 
 

Zaglądam często do bloga Davida Lebovitza. Oboje z Piotrem bardzo go cenimy, a jego książka z recepturami lodów jest dla nas absolutną wyrocznią (Piotr pisał o tym tu-klik). Posiadamy też drugą książkę jego autorstwa, zatytułowaną "Ready for dessert". Znajduje się w niej przepis - "Robert's Absolute Best Brownies". Lebovitz zwykle wzbrania się przed stwierdzeniami "najlepsze" i z rezerwą odnosi się do przepisów w ten sposób zatytułowanych. Stwierdził jednak, że to brownie zasługuje na taką ocenę. Przyznam, że kiedy przeczytałam na blogu Davida Lebovitza wpis o wizycie w tej samej czokoladerii Paula A Younga wpadł mi do głowy pomysł skonfrontowania wypieków obu panów.


 
 
Robert's Absolute Best Brownies
wg Davida Lebovitza
 
 
 Składniki :

85g masła
225 g posiekanej gorzkiej czekolady (45% i więcej)
150g  cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
2 duże jajka o temperaturze pokojowej
35g  mąki pszennej
135g  orzechów włoskich, migdałów, orzechów laskowych lub pekan  grubo posiekanych (ja dodałam pekany-3/4 porcji i orzechy włoskie-1/4 porcji)


Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Formę o wymiarach 20 cm X 20cm (może być  do 23 cm) wyłożyć pergaminem. 
W rondelku na małym ogniu stopić masło, dodać czekoladę i mieszać ręcznie, aż stopiona masa stanie się jednolita  i gładka.
Zdjąć rondel z "ognia", dodać do masy cukier i wanilię, wymieszać. Następnie dodać wymieszane jajka i mąkę.  Całość mieszać energicznie przez 1 minutę  aż ciasto straci swoją ziarnistość, stanie się gładkie i błyszczące oraz będzie odstawać od brzegów garnka. Wg autora ta czynność ma zasadniczy wpływ na to czy nasz wypiek zakończy się sukcesem :) Wymieszać z posiekanymi grubo orzechami. Piec 30 min.


p.s. zdjęcie D.Lebovitza ze strony  klik

 
***

A teraz najtrudniejsze....podsumowanie (sama tego chciałam ;)
 
Piszę tego posta przegryzając z Piotrem na przemian jednym i drugim ciastem ...
-oba brownie upiekłam w tym samym czasie,
-oba przenocowały w lodówce, a dziś rano po wyjęciu i osiągnięciu temperatury pokojowej pokroiłam dla nas do zjedzenia,
-brownie Paula A. Young'a ma dość złożony smak, choć dominuje w nim smak rodzynek namoczonych w brandy (myślę, że delikatniejszy smak można osiągnąć mocząc je w soku pomarańczowym), delikatnie da się wyczuć marcepan i smak przypraw korzennych co znacznie wpływa na ostateczny efekt końcowy,
-brownie Lebovitza ma wspaniały, głęboki smak czekolady i do tego aromat orzechów; jest prostsze ale niesłychanie smaczne.
 


Oboje mamy problem ze stwierdzeniem, które nam bardziej smakuje. Zresztą ...i tak byłoby to bardzo subiektywne :) Każdemu może przecież smakować co innego. Warto wypróbować oba przepisy do czego was bardzo gorąco namawiam :) Dodam, że warto też zrobić brownie ok. dwóch dni przed konsumpcją, bo wtedy najbardziej stabilizuje się jego smak. Pojedynek niech każdy piekący rozstrzygnie sam...

Przepisy dołączam do CZEKOLADOWEGO TYGODNIA BEI.

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...