Architektoniczne ekscesy młodości. Kulinarnie - jagnięcina. Depcząc po piętach Gaudiemu (część 2)

Architektoniczne ekscesy młodości. Kulinarnie - jagnięcina. Depcząc po piętach Gaudiemu (część 2)

Jeśli zechcecie trafić do Barcelony to może oprócz radości przebywania z Katalończykami, korzystania z pozytywnych doznań kulinarnych, czy zwiedzenia fantastycznych muzeów, zainteresuje Was odkrycie perełek architektury Gaudiego. Jeśli będziecie szukać jego dzieł podpowiem Wam, gdzie się udać. Jeśli zaś macie to za sobą, pewnie miło będzie powspominać...

Zacznę jednak od kulinariów. Kilkudniowa wizyta zaskutkowała nabyciem pysznych jagnięcych kotlecików i steków z jagnięcego udźca. Z poprzedniej części dowiedzieliście się, że towarzyszyła im w drodze powrotnej ośmiornica. Następnym razem zdradzę, jakie  owoce były kompanem zwierząt w drodze do domu.
Wspominałem też, że za czasów socjalizmu nasze mamy mówiły: "zdobyłam schab", "dostałam szynkę". Dziś, choć mamy wolny rynek, są produkty, których dostępność w Polsce jest nadal ograniczona. Dobrej jakości świeża jagnięcina jest tego przykładem i mogę z dumą stwierdzić, że ją "zdobyłem".

Na szczęście barceloński sklep od polskiej lodówki dzieli jakieś cztery do pięciu godzin, więc świeżość produktu jest gwarantowana.

Ugotujemy dziś fantastyczne danie: 


Kotleciki jagnięce w ziołowej marynacie z miętowym sosem, pieczonymi młodymi porami i ziemniakami



Składniki (na dwie osoby):

8 kotlecików jagnięcych
masło klarowane

na marynatę:
duża gałązka rozmarynu
6 dużych listków miety
ząbek czosnku
50ml oliwy
2 łyżki vinagre de Jerez
sól, pieprz

na miętowy sos:
5 listków mięty
płaska łyżka cukru
łyżeczka wody
vinagre de Jerez

na pieczone pory:
10 młodych porów
ząbek czosnku
oliwa
łyżka soku z cytryny

Wykonanie:

Przygotować marynatę. Posiekać czosnek i zioła, po czym wymieszać je z oliwą i vinagre de Jerez. Przyprawić solą i pieprzem.

Odkroić nadmiar tłuszczu z kotlecików jagnięcych i odfiletować je (pozbywamy się kości, zostawiając tylko mięso). Wsmarować marynatę w mięso z obu stron. Doprawić solą i pieprzem. Marynować przykryte w lodówce przez noc.

Przed smażeniem wyjąć kotleciki z lodówki, by osiągnęły temperaturę pokojową.

Przygotować pory. Obieramy je z wierzchniej warstwy i przykrajamy, by były równej długości. Blanszujemy w wodzie ok. 2-3 minut. Ząbek czosnku kroimy w plastry, te kroimy na mniejsze kawałki. Ułożone w żaroodpornym naczyniu pory posypujemy czosnkiem, polewamy oliwą i sokiem z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy w 180C przez ok. 10 minut.  

Przygotowujemy sos miętowy. Cukier polany łyżeczką wody rozpuszczamy na patelni (robimy karmel). Kiedy zacznie się lekko brązowić dolewamy vinagre de Jerez, po czym dodajemy posiekane drobniutko listki mięty. Nie podaję proporcji, bo ważne jest zrównoważenie smaków słodkich i kwaśnych. Mięta doda świeżości.

Kotleciki jagnięce smażymy po około 2 minuty z każdej strony (w zależności od grubości, moje były na tyle cienkie, że wystarczyłą im półtorej minuty, by w środku pozostały lekko różowe).

Podajemy kotleciki na miętowym sosie ze smażonymi ziemniakami (ugotowanymi wcześniej przez 10 minut i dosmażonymi na maśle klarowanym na patelni z gałązkami rozmarynu).

Smacznego.
 *
To nie będzie ani przewodnik, ani opis niezwykłych pomysłów wybitnego architekta. Nie pokażę też wszystkich dzieł mistrza. Będzie wiele uproszczeń. Chodzi mi o to, by w niezdecydowanych wywołać chęć zobaczenia miasta i spojrzenia własnym okiem na architekturę, która zachwyca detalami. Ci, którzy je odwiedzili, niech wspomną piękne chwile. Odsyłam ich do wspomnień, własnych zdjęć czy książek i albumów.

Cofamy się do roku 1883. Przy Calle les Carolines  24 wyrasta pokaźny dom. Jego właściciel to ani książę, ani kupiec, a właściciel cegielni i producent płytek - Manuel Vicenz. Pięć lat trwały przymiarki do budowy i tworzenie projektów. Kolejne pięć - budowa. Casa Vicens to debiut Gaudiego w Barcelonie.


Powstały dom łączy w sobie hiszpańską sztukę mieszczańską oraz wpływy sztuki arabskiej. Gaudi rozpoczął budowę od dołu w stylu hiszpańskim, a im wyżej rosły mury zbliżał się charakterem do arabskich, a nawet perskich wpływów.


Cel osiągnął relatywnie niewielkim kosztem, kończąc projekt w 1888 roku. W porównaniu z późniejszymi dziełami Gaudiego budynek jest prosty, ale dzięki detalom fantazyjny. Zwłaszcza kolorowe płytki ceramiczne oraz cegły kontrastujące z kamieniem sprawiają wrażenie niezwykłej ozdoby. Casa Vicenz pokazuje, że zewnętrzne wykończenie i bogata ornamentyka powoduje, że zwykły budynek sprawia wrażenie bogactwa i tym samym dowodzi wysokiego statusu właściciela.

Trzy lata pomiędzy 1884 a 1887 rokiem Gaudi poświęcił się stworzeniu Finca Guell. Na prośbę swego mecenasa Gaudi stworzył bardzo spójny projekt. Tak różne budynki jak stróżówka, stajnia, czy hala do jazdy konnej zachowują charakter mauretański, świadcząc jednocześnie o bogactwie właściciela. Przypomina to bowiem pałac ... bez samego budynku pałacu. Ale kto wie co drzemie w środku...


Pomysł bramy z wizerunkiem smoka został przez Gaudiego zaczerpnięty z mitu o Hesperydach, który mówi o tym, że skrzydlaty smok czuwa nad ogrodem trzech pięknych nimf. Heraklesowi udaje się go zwyciężyć i nawiedzić piękności. Dalsze domniemania co do rozwoju sytuacji pozostawiam czytelnikom.


Tak jak w przypadku wcześniejszych konceptów Gaudiego, wnętrza można sobie jedynie wyobrazić. Niemniej samo przebywanie w ich bliskości sprawia radość.


Będąc w Barcelonie większość turystów udaje się na deptak La Rambla. Rozumiem to - centrum miasta, zabawni, dostarczający rozrywki poprzebierani ludzie, popularne bary i całkiem ciekawa La Boqueria, targ na którym kupicie świeże owoce, warzywa, ryby, mięsa...
Całkiem niedaleko stąd, między 1886 a 1889 rokiem Gaudi stworzył dla swojego przyjaciela i sponsora Eusebi Guella prawdziwy pałac - Palau Guell. Kiedy jednak przyjrzymy się mu bliżej, stwierdzimy że jego wielkość wynika w większym stopniu z porównania z niewielkimi kamienicami i wąskiej ulicy, która sprawia, że trudno go ogarnąć wzrokiem w całości.


Fasada w dolnej części budynku jest dość bogato zdobiona, ale reszta pałacu jest raczej prosta.


Na dachu zaś Gaudi pofolgował sobie tworząc las niezwykłych kominów. Była to pewnie zapowiedź kolejnych ekstrawagancji, o których napiszę w kolejnej, ostatniej części.


Rzut beretem od Palau Guell, po przeciwnej stronie La Rambla znajduje się Placa Reial. Przynosi ukojenie, ale i trochę cienia dzięki arkadom i porastającym go palmom. Tu Gaudi zostawił swe piętno projektując lampiony oświetlające plac wieczorem. Nie są może nad wyraz oryginalne, ale warto zaznaczyć duchową obecność Gaudiego na jednym z popularnych placów Barcelony.


Kolejnym dziełem Gaudiego było Colegio Teresiano, siedziba zakonu św. Teresy z Avila.


Budynek można podziwiać z daleka, bo zasiedziałe tu siostrzyczki nie są skłonne do dzielenia się pięknem z przechodniami. "Colegio" nawiązuje do gotyku, który fascynował patronkę zakonu. W przeciwieństwie do poprzednich projektów budżet był tu mocno ograniczony.


Dlatego zewnętrzna fasada jest dość prosta, natomiast wewnętrzne korytarze dzięki parabolicznym łukom i zewnętrznemu oświetleniu sprawiają niezwykłe wrażenie. Te jednak możemy podziwiać tylko ze zdjęć. Szkoda.

Na szczęście piękne detale są nadal widoczne z zewnątrz.


Choć Gaudi słynie z ogromnych, monumentalnych budowli, to większość z jego projektów stanowią niewielkie kamienice. Choćby takie jak Casa Calvet, który z założenia powstał jako budynek mieszkalny i miejsce prowadzenia interesów.


Położony nieopodal Placa de Catalunya, jednego z głównych placów Barcelony, został wyróżniony przez urząd budownictwa, który docenił ... brak ekstrawagancji i jego konwencjonalną formę. Pozornie konwencjonalną, bo zaokrąglone i wysunięte balkony, wybrzuszona fasada i przekroczona dopuszczalna wysokość domu sprawiają wrażenie, że jest większy niż w rzeczywistości.


To ostatni budynek, który Gaudi tworzył w wieku dziewiętnastym, choć zakończenie budowy nastąpiło już w roku 1900.
Pamiętam jak kilkanaście lat temu włóczyłem się po północnych przedmieściach Barcelony, trafiając na Bellesguard, budynek przypominający kościół. Jeszcze sześć, czy siedem lat temu dotykałem surowych ścian dzieła Gaudiego i robiłem zdjęcia detali pięknego, katalońskiego domu. Trzy lata temu oboje z Małgosią przeżyliśmy srogi zawód, gdy kolejna wizyta skończyła się krótką rozmową przez domofon z prywatnym właścicielem, który postanowił strzec swej własności przed intruzami. Dziś równie zdecydowanie broni swoich przywilejów. Jego święte prawo. Ujrzycie ledwie zarysy budynku zza wysokiej bramy. Szkoda, że siła pieniądza jest tak nieubłagana.


Taki oto budynek odkryłem kilka lat wcześniej, kiedy wciąż otwarta brama zachęcała do oglądania posiadłości. 


Gaudi zbudował Bellesguard dla Dony Mari Sagues. Zabrało mu to dziewięć lat. Zamkowa brama, spiczaste zwieńczenia murów i spiczasta wieża zakończona katalońskim symbolem nadają budowli charakter reliktu dawnych czasów. Z bliska widać detale w postaci czteroramiennego krzyża z kolorową podstawą.


Spragnieni odpoczynku, zanim zatopili się we wnętrzu ogrodu, mogli zasiąść na ceramicznej ławeczce.


I komu to przeszkadzało...


Kiedy Gaudi budował Casa Calvet przyjął kilka mniejszych zleceń. Na przykład takie -  brama do domu przyjaciela - fabrykanta Mirallesa. Dziś Finca Miralles stoi u wejścia do osiedla, kontrastując z jego nowoczesnością. Ponoć ma być przeniesiona do Parku Guell.


To nie koniec opowieści o dziełach Gaudiego.

W kolejnym odcinku pokażę kilka jego ekstremalnie niezwykłych projektów - miejsc, które na szczęście można podziwiać zarówno na zewnątrz jak i od środka.
 Dzieło życia - Sagrada Familia. Kulinarnie - ośmiornica. Depcząc po piętach Gaudiemu (część 1)

Dzieło życia - Sagrada Familia. Kulinarnie - ośmiornica. Depcząc po piętach Gaudiemu (część 1)

Kilkudniowy wypad do Barcelony odświeżył wspomnienia o mieście, w którym pracował jeden z artystów, którego sztukę, styl i dzieła wyjątkowo sobie cenimy.

"Architektura jest pierwszą ze sztuk plastycznych, ponieważ zarówno rzeźba, jak i malarstwo potrzebują oprawy architektonicznej. Ich wartość artystyczna zależy w dużej mierze od właściwego oświetlenia, to zaś zapewnia właśnie architektura. Rzeźba jest grą światła, malarstwo zaś jego kolorystyczną interpretacją."
Tak mówił geniusz stawiający architekturę na równi z innymi sztukami plastycznymi, które nam, zwykłym śmiertelnikom, kojarzą się z czymś co lepiej definiuje piękno naszego świata niż jakikolwiek budynek. Nawet ten niezwykły.

Ale po kolei. Zanim wrócimy do Gaudiego zobaczmy co dziś na obiad.

Kiedyś za czasów socjalizmu nasze mamy mówiły: "zdobyłam schab", "dostałam szynkę". Dziś, choć mamy wolny rynek, są produkty, których dostępność w Polsce jest bardzo ograniczona.

Z Barcelony wróciłem z niebyle jakimi zdobyczami. Pierwszą z nich była świeżutka ośmiornica. Wydaje się szalonym wieźć tak czcigodne zwierzę przez pół Europy, ale w dobie dzisiejszej komunikacji domową lodówkę od sklepu w Barcelonie dzieli jakieś cztery, może pięć godzin. Wciąż zatem możemy mówić o produkcie pierwszej świeżości (jeśli chcecie skorzystać z tych czy innych przepisów, możecie bez obaw kupować ośmiornicę mrożoną, gdyż ten sposób przechowywania powoduje "kruszenie" oktopusa).

Półtorakilogramowa ośmiornica idealnie nakarmi dwoje głodomorów (lub trójkę, bardziej dbających o linię). Pamiętajmy, że straci ona na wadze ponad połowę. Żeby tak przeciętny człowiek mógł zastosować podobną dietę cud...
Chodźmy więc gotować, bo tęsknię już za dzisiejszym obiadem. Ośmiornicę ugotujemy raz, ale zjemy dwa zgoła różne dania.

Zacznijmy od podstaw.

Po pierwsze musimy naszą ośmiornicę sprawić. Nie będę tego opisywał, bo potrzebna byłaby wyjątkowa wyobraźnia. Zamiast tego zaproponuję krótki filmik - KLIK.

Tak jak skórę z głowy, tak też starajmy się zerwać częściowo skórę z odnóg ośmiornicy. Nie jest to łatwe. Przyznam, że dla mnie najlepszym akcesorium są … własne zęby. Technikę tę dopracowałem do perfekcji i nie zamierzam z niej rezygnować, choć też nie namawiam do jej stosowania. Dobrą wiadomością jest fakt, że po ugotowaniu skóra schodzi bardzo łatwo. Nie znam przyczyny, dla której jedni sugerują jej zdejmowanie przed, inni po, a jeszcze inni wcale. Faktem jest, że w górnej części macek lepiej jej się pozbyć.
Na dzisiejsze danie główne serwujemy taki oto przysmak:


Ośmiornica duszona w czerwonym winie z pomidorami i egzotycznymi przyprawami 

Nawiązujemy do doświadczeń kuchni hiszpańskiej, włoskiej, greckiej bawiąc się kuchnią fusion, mieszającej różne smaki świata. Lubimy takie przepisy, bo "odświeżają" te tradycyjne, urozmaicając inną paletą smaków.

Składniki:

ośmiornica o wadze ok. 1,5 kg
2 posiekane cebule
100ml oliwy z oliwek
75ml Vinegar de Jerez
pół butelki czerwonego wytrawnego wina
puszka pomidorów (lub świeże w sezonie)
gałązka rozmarynu
liść laurowy
łyżeczka gałki muszkatołowej
łyżeczka cynamonu
2 goździki
pół łyżeczki chili
3 ziemniaki

Przygotowanie:

Ośmiornicę oczyścić, odkroić głowę od ramion, zdjąć skórę (jak na załączonym filmie), po czym pokroić na pojedyncze ramiona, zdejmując z nich część skóry. Smażyć całość w garnku (bez tłuszczu) przez kilka minut. Ośmiornica puści wodę i zrobi się różowa. Opróżniamy garnek i wykładamy ośmiornicę, by pokroić jej ramiona na 2,5 cm kawałki, zaś głowę w cienkie plastry.

Do garnka wlewamy oliwę z oilwek. Smażymy na niej przez kilka minut pokrojone kawałki ośmiornicy oraz posiekaną cebulę. Dodajemy pomidory, przyprawy, Vinegar de Jerez i czerwone wino oraz ziemniaki, które należy wyłożyć po ugotowaniu (czyli po około 20 minutach). Ośmiornicę dusimy pod przykryciem przez około 1,5 godziny, aż będzie miękka. Jeśli mamy ośmiornicę o wadze powyżej 2kg, potrzeba jej ponad 2 godziny duszenia. Ośmiornicy nie solimy, sama w sobie jest dość słona.

Wykładamy ośmiornicę i redukujemy sos gotując jakieś 10 minut cały czas mieszając.

Oto nasze danie główne - kawałki ośmiornicy z sosem oraz ziemniakami. Tak właśnie podajemy, koniecznie na ciepło. Nie jest to danie rywalizujące o miano najbardziej estetycznego, ale jego smak rekompensuje brak urody. Albo jak mawiają niektórzy ... "oryginalną urodę".

Najgrubsze kawałki ośmiornicy pozostawiamy do przygotowania sałatki (ok. 1/3 całości). Tym razem nasza przystawka podana będzie w temperaturze pokojowej.


Sałatka z duszonej ośmiornicy, ziemniaków oraz szalotek z czosnkiem, oliwą i cytryną


Składniki:

1/3 uduszonej wcześniej ośmiornicy pokrojonej na półcentymetrowe plastry (najgrubsze kawałki)
posiekana szalotka
posiekane 2 ząbki czosnku
2 ugotowane ziemniaki pokrojone na kawałki wielkości kawałków ośmiornicy
oliwa z oliwek
sok z połowy cytryny
ciut soli, pieprz
opcjonalnie suszone oregano

Wykonanie:

Posiekany czosnek i szalotkę obsmażyć na oliwie do momentu, aż nadal będą lekko chrupkie (około 2 minut).

Do pokrojonej na kawałki ośmiornicy dodać wystudzoną szalotkę i czosnek, oliwę, sok z cytryny, ziemniaki oraz przyprawy. Wymieszać i marynować przynajmnie przez godzinę w lodówce. Kolejna godzinę sałatka powinna stać, by dojść do temperatury pokojowej.

Podawać z plastrem cytryny i oliwą z oliwek.

Do przystawki podajcie kieliszek białego wina, zaś danie główne prosi się o lekkie czerwone z owocowymi nutami.

*

Najedzeni wracamy do naszego genialnego architekta.

Antonio Gaudi urodził się w połowie XIX wieku. Choroba reumatyczna i problemy zdrowotne ukształtowały całe jego życie. Pytanie, czy zdrowy Gaudi stałby się tak znakomkitym architektem? Jego ograniczone możliwości poruszania się niewątpliwie wpłynęły na zdolność i chęć obserwacji detali, bo nie mógł sie bawić jak inni rówieśnicy.

W wieku 17 lat przeniósł się do Barcelony, by studiować architekturę, która zafascynowała go już w szkole. Poszukiwanie własnego stylu trafiło na podatny grunt. Dziewiętnastowieczna Europa otwierała się na nowe style, szukając oryginalnych rozwiązań.


Dzieło życia Gaudiego, Sagrada Familia, towarzyszyła mu jako wyjątkowe wyzwanie przez większość świadomego zainteresowania architekturą jako sztuką.


W wieku 31 lat przejął kierownictwo budowy i miał nadzieję ukończyć ją przed końcem wieku. Brak wystarczających funduszy (choć sam angażował się w zbiórki pieniędzy), ale też bezkompromisowe podejście architekta, który zamiast działania według określonego planu tworzył projekty i zmieniał je w trakcie budowy powodowały znaczne opóźnienia.


Pierwsze rysunki i szkice niewiele mają wspólnego z ostateczną konstrukcją, przekazując jedynie ogólne wrażenie i nastrój budowanego kościoła. A światło wpadające do katedry podkreślało architektoniczne rozwiązania, które nie można znaleźć nigdzie poza tą barcelońską budowlą.


Jedną z koncepcji Gaudiego było przedstawienie historii życia Jezusa. W tym wypadku wybrał prostotę pokazując w płaskorzeźbach sceny z życia Zbawiciela. Widnieją one dookoła katedry.


Wnętrze kościoła wymagało od architekta kompromisów pomiędzy estetyką, a prawami fizyki. Obliczając wytrzymałość kolumn wzorował sie na drzewach eukaliptusowych.


W nawie głównej kolumny przypominają kamienny las. Dodatkowo cała konstrukcja, choć utrzymująca gigantyczny ciężar sprawia wrażenie lekkości. Gaudi sam mówił, że zlikwidował sprzeczność pomiędzy ciążeniem i dźwiganiem. 


Odkrywamy niezwykłe detale przechadzając się po wnętrzu. Jednak ograniczenia aparatu fotograficznego sprawiają, że jesteśmy zawiedzeni zdjęciami. Jedynie pełne panoramiczne spojrzenie wewnątrz sprawia, że można docenić monumentalność budowli.


Katedra oświetlona jest naturalnym światłem przebijającym się przez różnokolorowe witraże. W słoneczny dzień tworzy to feerie barw i fantastyczne świetlne smugi.  


W 1906 roku Gaudi wraz z ojcem i siostrzenicą przeprowadził się do domu powstałego na terenie Parku Guell, który stał się świadkiem jego ostatnich dwudziestu lat życia.


W założeniu był jednym z kilkudziesięciu, które miały tam powstać. Jednakże miasto nie zainteresowało sie projektem, który w końcu nie został zrealizowany. Powstawał natomiast park, który spełnia do dziś rolę parku miejskiego na peryferiach kipiącego energią miasta.


Po śmierci ojca i siostrzenicy Gaudi mieszkał sam. Wnętrze i wyposażenie świadczyło o ascetycznym podejściu architekta do dóbr i rozkoszy życia.


Stąd prawie codziennie udawał się na budowę kościoła Sagrada Familia. Modlił się zaś w jednym z kościołów oraz w przydomowej kaplicy. Przynajmniej tak się dziś sądzi.


12 czerwca 1926 roku cała Barcelona okryła się żałobą. Długi kondukt przesuwał sie ze szpitala de Santa Cruz do kościoła Sagrada Familia.


Gaudi spoczął w krypcie kościoła, w którym pracował przez ponad 40 lat swojego życia, a 12 ostatnich lat poświęcił właściwie tylko jemu.


Pięć dni wcześniej nic nie zapowiadało tej tragedii. Gaudi, jak zwykle, wyszedł pomodlić się do kościoła St Philipp Neri. Nie dotarł tam. Został potrącony przez tramwaj, a jako że był osobą dość anonimową, nikt nie nie rozpoznał go, pozostawiając rannego na ulicy. Dopiero przypadkowi przchodnie pospieszyli mu z pomocą. Niestety, po kilku dniach zmarł w szpitalu.

Przedziwny to koniec życia wybitnego architekta. Nie pierwsza jednak tak tragiczna śmierć wybitnego artysty.


Dziś, w drugiej dekadzie XXI wieku nad Sagradą Familią nadal stoją dźwigi, a wnętrze choć budzi niezwykłe emocje i zachwyca, wciąż wymaga ostatecznego szlifu. Ponoć katedra ma zostać ukończona za lat trzynascie. 

Warto więc odwiedzać Barcelonę, bo każda kolejna wizyta daje szansę ujrzenia architektonicznego arcydzieła coraz bliższego ostatecznej wizji Gaudiego.

Następnym razem podążymy tropem architektonicznych perełek Gaudiego przyrządzając kolejną kulinarną zdobycz...
Kolorowo i słodko na pograniczu wiosny i lata.

Kolorowo i słodko na pograniczu wiosny i lata.

Czasem mam ochotę na coś słodkiego...takiego na jeden kęs, żeby nie objadać się zbytnio ;) Przeglądając przepisy z programu MasterChef Australia natknęłam się na fioletowe makaroniki i wiedziałam, że to jest to czego szukam. Niestety "droga" do idealnych makaroników nie jest łatwa. Te nie zawierają tzw. stopki, co przy  kompozycji "deseru" zupełnie mi nie przeszkadza. Są za to bardzo kruche i miękkie w środku :)

Deser na jeden kęs (prawie;)


Składniki na ok. 24 makaroniki/12 mini-deserów :

225 g cukru pudru
130 g zmielonych migdałów
4 białka jaj w rozmiarze L
60 g drobnego cukru
2 łyżki syropu fiołkowego (można pominąć)
fioletowy barwnik spożywczy 

do dekoracji:
200 g malin
50 g jagód
100 g białej czekolady 
100 g mascarpone

Trzykrotnie przesiać cukier puder i bardzo drobno zmielone migdały przez sito do jednego naczynia.
Białka ubijać mikserem. Gdy mieszanina zacznie gęstnieć dodać 1/3 cukru, ubić i dodać pozostały cukier. Masa powinna być sztywna i błyszcząca.
Do ubitych białek z cukrem dodać barwnik i wymieszać trzepaczką rózgową. Masa powinna mieć wyrazisty kolor, który podczas pieczenia odrobinę zjaśnieje. Następnie dodać po łyżce syropu, wymieszać. Połączyć masę z mieszaniną cukru pudru i mielonych migdałów. Całość mieszać delikatnie, żeby nie zniszczyć napowietrzonej struktury masy.
Masę delikatnie włożyć do rękawa cukierniczego z szeroką, gładką końcówką. Wyciskać na matę do makaroników lub pergamin. Na pergaminie można sobie narysować kółka pod ciasteczka (moje makaroniki miały średnicę 4,5-5 cm). Po wyciśnięciu stuknąć blachą o blat - zdecydowanie, z niskiej wysokości. To pozwoli pozbyć się pęcherzyków powietrza, które dostają się przy wkładaniu masy do rękawa. Odstawić na ok. 30 min.
Teraz przygotować masę. Czekoladę rozdrobnić i rozpuścić w kąpieli wodnej. Gdy czekolada nieco przestygnie, wymieszać ją z mascarpone. Można ewentualnie dosłodzić masę. Schłodzić ją w lodówce.
Makaroniki piec w nagrzanym piekarniku przez   25 minut w temperaturze 120 stopni z termoobiegiem. Po upieczeniu odstawić na blasze do całkowitego ostygnięcia. Ostrożnie zdejmować z blachy, żeby nie uszkodzić ciastek.
Na każdy makaronik będący spodem ułożyć 4 maliny. Przerwy wypełnić masą włożoną do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdy. Udekorować całość jagodami.
Możecie również użyć do dekoracji 200 g ubitej  śmietany 30-36%. Należy jednak pamiętać, że deser trzeba "złożyć" tuż przed podaniem. Jeśli zrobicie to  wcześniej, to makaroniki przejmą wilgoć ze śmietany i rozmiękną.

*

Do kolorowego deseru dołączam nieco kwiatowych impresji z pogranicza wiosny i lata :)












  





Andaluzyjski smak.

Andaluzyjski smak.

Po powrocie z wyjazdów lubimy odtwarzać poznane i intrygujące dania w domu. Dziś danie z Andaluzji, czyli z południa Hiszpanii. Jedliśmy je w Jerez de la Frontera-mieście znanym z produkcji sherry. Zapraszamy na :


Duszony ogon byka



Składniki na 4 porcje:
ogon byka (ok. 1,5 kg)
oliwa
mała cebula drobno posiekana
2 ząbki czosnku
marchewka pokrojona w drobną kostkę
1 łodyga selera naciowego pokrojona w drobną kostkę
3 gałązki tymianku
2 liście laurowe
2 goździki
1 mała laska cynamonu
200 ml wytrawnego czerwonego wina
woda 1 łyżka przecieru pomidorowego
1/2 łyżeczki chili
sól, pieprz

Ogon byka pokroić na kawałki o długości 3-4 cm (pozostawiając w środku kości). Usunąć możliwie dużo zewnętrznej warstwy tłuszczowej. Przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na oliwie ze wszystkich stron do zbrązowienia. Wyjąć, odstawić.
Na tej samej patelni usmażyć na dużym ogniu wszystkie warzywa. Zdeglasować czerwonym winem, dodać resztę przypraw, wmieszać przecier pomidorowy i włożyć mięso. Dolać wody, tak by było wystarczająco dużo płynu do duszenia mięsa. Dusić do miękkości (ok. 150-180 min.) Po ok. 2 godz. duszenia należy sprawdzać czy mięso jest dostatecznie miękkie. Dobre powinno odchodzić bez problemu od kości.
Górne części ogona można podawać z kością, można też całość odfiletować i kości odrzucić. Zebrać część tłuszczu z powierzchni sosu, wyjąć laskę cynamonu i liście laurowe. Resztę sosu z częścią warzyw zmiksować 'żyrafą'. Powstanie jaśniejszy sos, do którego należy dodać część uduszonych warzyw.
Podawać kawałki mięsa z sosem i warzywami. jako dodatek można stosować ryż, ziemniaki gotowane, puree z ziemniaków, selera lub białej fasoli .
Danie podawać z czerwonym winem.


***
Okolice Jerez de la Frontera to rejon słynący z produkcji sherry - specjalnych win, które wytwarzane są z odmian winnej latorośli rosnącej na kredowych wzniesieniach. Gleby bogate w węglan wapnia w połączeniu ze specyficznym klimatem, płodzą niezwykłe w smaku winogrona. Smak sherry czaruje aromatem migdałów i przywodzi na myśl długą historię rejonu, z którego pochodzi.


Pierwsze informacje o winie z Jerez pochodzą z I w. p.n.e., z zapisków greckiego geografa Estabrona. Pisze on, że winorośl pojawiła się w tym rejonie dzięki Fenicjanom, którzy produkowany z niej trunek nazywali xera. Grecy używali nazwy shiraz, Rzymianie starożytni ceret, Wizygoci seritum, a Arabowie scheries. W XVII w. pojawiła się nazwa sherries /xeres, która dziś przekształciła się w sherry/jerez.


Dziś sherry produkuje się z dwóch odmian winogron-palomino stosowaną do produkcji wytrawnych sherry (ok. 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to właśnie ta odmiana) oraz pedro ximenez używaną do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona suszy się przez ok. dwa dni na słońcu, co zwiększa stężenie cukru i tym samym słodycz owoców.
 
Narodem, który uczynił z sherry ważny składnik swego życia i kultury byli Anglicy, którzy eksportowali ten trunek już w XII w.

Henryk I będący w tamtych czasach królem Anglii zaproponował mieszkańcom Bordeaux wymianę angielskiej wełny na wino, ale transakcja nie doszła do skutku. Udała się jednak z mieszkańcami Jerez. Z czasem brytyjscy kupcy inwestujący w eksport i wytwarzanie sherry stworzyli anglo-andaluzyjskie dynastie producentów, które do dziś tam funkcjonują. Zapraszam do dwóch bodegas/winnic-Sandemana i Gonzales Byass, aby „podejrzeć" produkcję sherry–wina wzmacnianego spirytusem winnym.


Tego typu miejsca są świetnie przygotowane do obsługi turystów. Przewodnicy oprowadzają grupy kilkuosobowe, pokazując cały proces produkcji .


Winogrona palomino zbierane są na początku września. Następnie poddaje się je ugniataniu, aby otrzymać sok. Soku z pierwszego tłoczenia (mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie mosto de yema poddaje się fermentacji w cysternach ze stali nierdzewnej (do końca listopada). W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11 - 12% zwane sherry fino.


Sherry fino to jedna z ulubionych odmian w Andaluzji. Jest wytrawna, lekka, idealna do tapas lub jako aperitif i powinna być podana jako schłodzona.


Żeby powstało sherry fino, powinien w kadziach fermentacyjnych rozwinąć się flor czyli drożdże. Widać je w specjalnej podświetlonej beczce jak unoszą się na powierzchni w formie miękkiej warstwy.


Smak fino powstaje wtedy, gdy wszystko rozwija się bez dostępu tlenu. Tu na zdjęciu widać - drożdże stanowią warstwę izolującą między płynem i powietrzem.


Druga odmiana sherry to amontillado-powstaje wtedy, gdy drożdże opadną i wino ma kontakt z tlenem. Martwy flor nadaje sherry bardziej ziemisty smak niż fino i trochę ciemniejszy kolor. Amontillado może być wytrawne, ale też i lekko słodkie.


Trzeci rodzaj sherry to oloroso, co po hiszpańsku oznacza aromatyczne. To sherry "tęgie", ciemniejsze od fino i amontillado (zwykle ma kolor od bursztynowego po mahoniowy), o wyraźnym orzechowym smaku. Oloroso jest dłużej leżakowane niż wcześniej wymienione sherry. Ma większą zawartość alkoholu niż fino, w wyniku czego warstwa ochronna drożdży nie rozwinęła się, a wino utleniło się w kontakcie z powietrzem.
   

We wszystkich rejonach winiarskich świata wino przechowuje się razem tylko z jednego zbioru. W Jerez przelewa się je i miesza. Sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu po 3-9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej. Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać do 5 do 30% z każdej beczki.


Sherry przelewa się do butelek dopiero wtedy, gdy przejdzie przez cztery poziomy dębowych beczek (mają one pojemność ok. sześciuset litrów i są wykonane z północnoamerykańskiego dębu, który jest bardziej porowaty niż odmiana francuska czy hiszpańska).


Kolej na czwarty rodzaj sherry. Gdy do amontillado doda się wino na bazie odmiany pedro ximenez (słodkie) powstaje sherry-medium dry.


Cream to "tęgie", słodkie sherry, otrzymane z oloroso dosłodzone likierowym pedro ximenez.


Pale cream powstaje ze zmieszania pedro ximenez z fino. Ma jasnożółtą lub słomkową barwę i przenikliwy aromat z delikatnym słodkim smakiem.


Ostatni rodzaj to manzanilla-odmiana fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda (tam, dzięki wilgoci warstwa ochronna drożdży rozwija się równomiernie przez cały rok). Manzanilla jest słomkowa w kolorze i lekko gorzka.


Wizyta u Sandemana jest bardzo pouczająca, natomiast w bodedze Gonzalez Byass prezentacja ma charakter raczej pochwały imperium. Powyżej altana zaprojektowana specjalnie dla tej bodegi przez Gustawa Eiffla.


Tu też oglądamy produkcję brandy...czyli destylowanego wina. Uzyskuje się ją w takiej właśnie "aparaturze".


Brandy Lepanto produkowana w tej bodedze.


Sztandarowa produkcja Gonzalez Byass i jedna z najsłynniejszych sherry -Tio Pepe.


"Gdybym miał tysiąc synów , nauczyłbym wszystkich takiego pierwszego przykazania ludzkiego żywota: wystrzegaj się piwa i innych wodnistych napojów, za to wino pij nałogowo" - mówi Falstaff w sztuce Szekspira "Henryk IV" mając na myśli kseres/sherry ...czyli wino z Jerez.


Sławni wielbiciele Tio Pepe pozostawili w bodedze swoje autografy....jest ich ogromna ilość, a tu tylko kilka wyjątków ...




Jeden z naszych mistrzów kulinarnych i wielbiciel wina, o którym pisaliśmy tu ...


"Loża specjalna" dla hiszpańskiej rodziny królewskiej...


Sherry tradycyjnie pije się z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. Po otwarciu sherry traci swój aromat, może to trwać od około tygodnia do kilku miesięcy, dlatego powinno być przechowywane zakorkowane i schłodzone. Alexander Fleming, szkocki bakteriolog i lekarz miał podobno powiedzieć "Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym"  ;)