sobota, 27 września 2014

Wędzona, smażona pierś kaczki z jałowcowo-winnym jus'em. Podróż w przeszłość - 195 mil na północny wschód od Cape Town.

Dziś wędzimy, smażymy, pieczemy, gotujemy i rozkoszujemy się bogatymi aromatami.


O daniu za chwilę. Na początek przenieśmy się dziesięć tysięcy kilometrów na południe.

Kiedy wczesnym rankiem opuszczaliśmy Cape Town nie było nam smutno. Wiedzieliśmy, że musimy wrócić. W końcu mieliśmy stąd lecieć do domu. Wcześniej jednak czekało nas kilka tysięcy kilometrów jazdy przez drogi i bezdroża Republiki Południowej Afryki. Pierwszego dnia planowalismy przejechać 700 kilometrów. Zastanawialiśmy się, czy jest to możliwe, zwłaszcza że po drodze mieliśmy zatrzymać się to tu, to tam. Prosta, pusta, równa, asfaltowa droga rozwiała nasze wątpliwości.

 
Po pokonaniu jednej trzeciej odległości zawitaliśmy w niezwykłym miejscu. Matjiesfontein. 195 mil od Cape Town.

 
Nie mogliśmy uwierzyć, że ktoś założył miasteczko na takim pustkowiu. Równie nierealnym widokiem był stojący na stacji, luksusowy "Pride of Africa" należący do Rovos Rail. Mieliśmy szczęście, bo gości on zaledwie dwa razy w tygodniu na dwugodzinny postój.

 
 
Pociąg wiózł bogatych klientów do Cape Town, z którego my ledwo co wyruszyliśmy. Goście zwiedzali okolicę, my zaś dzięki usłużnemu konduktorowi zobaczyliśmy ekskluzywne wnętrza pociągu.
 
 
Nie omieszkaliśmy zajrzeć do salonki z łazienką.
 
  
 
 
Była to jedyna w swoim rodzaju okazja, bo podróż za 20.000 złotych od pary w Royal Suite zdecydowanie rozmijała się z naszym budżetem. Nawet jeśli do biletu dodawali flaszkę Amaruli gratis.
 
Zanim ruszymy, by poznać niezwykłe miasteczko ugotujmy dzisiejsze danie. Na pewno nie zawiodłoby ono podniebień wymagających gości luksusowego pociągu.


Choć charakterem przywołuje kuchnię francuską, to pasuje do obrazu ekskluzywnej podróży przez jakąkolwiek krainę.

 
Oto...
 

Wędzona i smażona pierś kaczki z jałowcowo-winnym jus'em.
Do niej selerowe rosti, puree z białej fasoli i chipsy z pietruszki.
 

 
Danie nie jest trudne, ale wymaga czasu. Zarezerwujcie sobie dwie godziny, może ciut więcej. Jego smak warty jest żmudnego procesu przygotowania, a uśmiech oczekującej na nie osoby wynagradza poświęcony czas. Już sama lista składników może zniechęcić, ale zachęcam do podjęcia wyzwania, bo smak i aromat zniewala.

Skąd pomysł? Z jednej z naszych ulubionych książek, w której znaleźć można przepisy mistrzów brytyjskiego Masterchefa okraszone komentarzami Johna Torode'a i Grega Wallace'a. Naszych kulinarnych guru...

Składniki (na dwie osoby):

na wędzoną pierś kaczki:
2 piersi kaczki
sól, pieprz

składniki do wędzenia:
50g długoziarnistego ryżu
30g liści herbaty
2 gałązki tymianku i rozmarynu

na jus:
1 posiekana marchewka
1 posiekana łodyga selera naciowego
1 posiekana cebula
gałązka tymianku
oliwa z oliwek
2 łyżeczki zmiażdżonych owoców jałowca
100 ml porto
250 ml półsłodkiego czerwonego wina (może też być półwytrawne)
250 ml bulionu
sól, pieprz do smaku

na rosti:
pół selera
łyżka roztopionego masła
małe roztrzepane jajko
gałka muszkatołowa, sól, pieprz do smaku

na puree z białej fasoli:
ząbek czosnku
puszka białej fasoli
szklanka bulionu
sól, biały pieprz do smaku

na chipsy z pietruszki:
pietruszka
pół szklanki oleju roślinnego i trochę arachidowego do smaku


Wykonanie:

1. Wędzimy kaczkę. Mieszamy podane składniki i układamy na folii aluminiowej położonej na patelni.

 
Piersi kaczki przyprawiamy solą i pieprzem oraz nacinamy jej skórę. Rozgrzewamy przykrytą szczelnie patelnię. Kiedy pojawi się duża ilość dymu kładziemy piersi kaczki na naczyniu do gotowania na parze i szybko przykrywamy. Wyłączamy ogień.


Piersi będą się wędzić przez około 30 minut. Jeśli uznamy, że dymu jest za mało, co jakiś czas włączamy ogień i po pojawieniu się dymu wyłączamy go. Istotne jest, aby temperatura wędzenia nie była za wysoka - kaczka nie ma się ugotować, a jedynie uwędzić oraz nabrać aromatu przed procesem smażenia i pieczenia.

 
2. W międzyczasie przygotowujemy aromatyczny jus. Delikatnie smażymy marchewkę, seler naciowy, cebulę i jałowiec z gałązką tymianku na oliwie z oliwek. Kiedy warzywa będą lekko brązowe dodajemy porto i czerwone wino. Redukujemy do momentu, aż sos będzie gęsty. Dolewamy bulion. Redukujemy do około połowy objętości. Doprawiamy solą i pieprzem, pamiętając, by nie przesolić, bo jus będzie się dalej redukował. Przecedzamy przez gęste sito na mniejszą patelnię. Dalej redukujemy, aż otrzymamy gęsty sos w ilości około 100-150ml. Będzie on posiadał skoncentrowany aromat, który podkreśli smaki dania.

3. Aby przygotować rosti ścieramy selera na tarce. Odciskamy z niego wodę. Rozpuszczamy na patelni łyżkę masła, po czym dodajemy do startego selera. Roztrzepujemy małe jajko, po czym dodajemy (zwykle około połowy) do selera, tak by masa stała się ścisła. Przyprawiamy gałką muszkatołową, solą, pieprzem.
Układamy w stalowej cukierniczej obręczy, by utworzyć okrągły kształt. Pieczemy w piekarniku w 220C przez 20 minut, po czym przewracamy na drugą stronę i pieczemy jeszcze przez 10 minut. Ilość czasu jest orientacyjna. Istotne jest to, aby rosti było upieczone i chrupkie po obu stronach, a lekko miękkie w środku. Odstawiamy. Podgrzejemy je kiedy będziemy składać danie.

4. Przygotowujemy puree z białej fasoli. Po odcedzeniu z puszki gotujemy ją przez 10 minut w wodzie. Jeśli mamy fasolę suszoną moczymy ją najpierw przez osiem godzin, a później gotujemy w wodzie przez około półtorej godziny. Ząbek czosnku pieczemy przez kilkanaście minut  w piekarniku (piekłem go razem z rosti). Po ugotowaniu miksujemy na gładką masę z upieczonym ząbkiem czosnku oraz bulionem (ilość należy dobrać w taki sposób, by osiągnąć odpowiednią konsystencję puree). Doprawiamy solą i białym pieprzem.

5. Piersi kaczki smażymy przez około pięć minut (bez tłuszczu) na średnim ogniu. Wytapiamy w ten sposób tłuszcz ze skóry. Przewracamy i smażymy kolejne 3 minuty od strony mięsa. Następnie wkładamy z patelnią do piekarnika nagrzanego do temperatury 180C i pieczemy przez 5-6 minut. Po tym czasie wykładamy z piekarnika i przekładamy na talerz, by piersi odpoczęły (około 8 minut).

6. Przygotowujemy chipsy z pietruszki. Obieraczką kroimy cieniutkie paski pietruszki, po czym smażymy je na rogrzanym oleju roślinnym z dodatkiem oleju  arachidowego. Oczywiscie jeśli go nie mamy, możemy poprzestać na oleju roślinnym. Po chwili smażenia wykładamy na papierowy ręcznik, po czym wkładamy na kilka minut do piekarnika. Należy uważać, by chipsy nie ściemniały, bo będą gorzkie, a dzieje się to nagle. Trzeba więc być czujnym.

7. Serwujemy danie. Podgrzewamy w piekarniku rosti i układmy na talerzu. Podajemy puree z białej fasoli. Na rosti układamy kawałki kaczki. Polewamy całość skoncentrowanym jus'em. Na kaczce układamy chipsy z pietruszki. Rosti delikatnie nasiąkną jus'em, przez co staną się bardziej aromatyczne, a mimo to pozostaną chrupiące.

***
 

Cofamy się o półtora wieku, kiedy to w 1857 roku w niewielkim szkockim miasteczku Berwickshire przyszedł na świat James Logan. Już jako młodziak czuł się dzieckiem ery industrialnej. Od pół wieku budowano bowiem fabryki, linie kolejowe, pojawiały się tu i ówdzie nowoczesne maszyny parowe.

Młody Logan zaczął pracę jako urzędnik na brytyjskich kolejach, ale marzył o podboju świata. Jego wybór padł na Australię. Zaokrętował na statek, ale nigdy nie dotarł w miejsce swego przeznaczenia. Statek skończył swój żywot na skałach w okolicach Przylądka Dobrej Nadziei.


Szczęśliwie James nie tylko ocalał, ale szybko najął się jako tragarz na nowo wybudowanej stacji kolei przylądkowej w Cape Town.  W końcu posiadał wcześniejsze doświadczenie w pracy na kolei. Szybko awansował na zawiadowcę stacji, dzięki czemu poznawał możnych i wpływowych podróżnych. Kontakty pozwoliły objąć mu stanowisko superintendenta, dzięki czemu obserwował rozwój regionu, by w końcu zbudować własny biznes. Linia kolejowa z Cape Town dotarła do Kimberley, miasta słynącego z wydobycia diamentów. Po drodze przebiegała przez rozgrzane letnim słońcem i zmrożone zimowymi porankami okolice półpustynnych bezkresów Karoo.


Tylko szaleniec mógł mysleć, że uda się tam sprowadzić bogatych na relaks i odpoczynek. James Logan miał jednak w głowie pomysł, który chciał zrealizować kupując za jedyne 400 funtów ogromny kawał ziemi w "miejscu zwanym Matjiesfontein". Jaką miał motywację? Zbudowano tu stację kolejową w drodze na północ. Do tego była tu rzadka na tym obszarze woda, która pozwoliła stworzyć prawdziwą oazę, zielony ogród wśród półpustynnych przestrzeni.




Logan postawił nowocześnie wyposażony dom. Zafundował sobie między innymi pierwszą w RPA spłukiwaną toaletę.


Czym prędzej zabrał się za budowę hotelu. W międzyczasie zaczął promować miejsce jako modne uzdrowisko dla ludzi cierpiących na choroby płuc.


Czyste powietrze, bogata roślinność, cisza, spokój, woda i bezpośredni dojazd pociągiem z Cape Town szybko rozsławiły miasteczko wśród możnych tego świata. Powstało modne, wiktoriańskie spa, które przyciągało dobrym serwisem i oryginalnością.



W 1889 roku ukończono budowę hotelu. W ciągu roku odwiedziło go mnóstwo VIP-ów, poczynając od Randolpha Churchila, ojca Winstona, przez Duka Hamiltona, przedstawicieli brytyjskiej arystokracji, skończywszy na Sułtanie Zanzibaru. Ten pierwszy lubił polowania i podobno do dziś nie zwrócił pożyczonego myśliwskiego psa. Niedługo później,  w trakcie wojny anglo-burskiej hotel przekształcono w szpital militarny, a na okolicznej ziemi stacjonowało 10.000 żołnierzy i 20.000 koni. Dwukondygnacyjny Lord Milner Hotel pozostał świadkiem tamtych czasów, przyjmując gości chętnych spędzić noc na odludziu, w atrakcyjnych wnętrzach, z kuchnią której nie powstydziłoby się Cape Town.


Kiedy ruch na trasie z Cape Town wzrastał pojawiła sie potrzeba zapewnienia cateringu przejeżdzającym podróżnym. W 1892 roku Sir James Sirewright, Minister Kolei, oddał kontrakt na te usługi swemu znajomemu. Kim był szczęściarz? Oczywiście, James Logan. Mając monopol stworzył menu dla różnej klienteli, zamożnej i tej mniej, promując przy okazji wodę mineralną Matjiesfontein, którą lokalnie produkował. Nic dziwnego, w końcu przez większość roku dni były tu upalne. 

Pewnie dlatego obok hotelu stanął pełen ciepła i charakteru pub Laird's Arms oferujący, a jakże, wybór brytyjskich Ales, czy szkockich whisky.


Dla tych, którzy przesadzili wieczorem z ilością trunków, swoje podwoje otwierał rankiem aptekarz.


Nieopodal znalazła się niezbędna na odludziu stacja benzynowa, która gwarantowała ciągłość podróży tym, którzy preferowali samochód ponad pociąg. Dzisiejszy Coffee House, znajdujący się tuż za nią służył Loganowi w 1888 roku za główny magazyn.


Dziś kupicie tu dżemy i miody z Karoo, gaszący pragnienie napój cytrynowy, czy ziołowe herbaty i kawy,


przyrządzone przez tą sympatyczną mieszkankę miasteczka.

W 1897 w Matjiesfontein stanęła poczta. Tutaj znana południowoafrykańska pisarka i feministka Olive Schreiner wysyłała swoje liczne listy. Stąd Edgar Wallace nadawał swoje reportaże wojenne dla Daily Telegraph. Ten sam, który później napisał scenariusz do King Konga. Ponoć w 1901 roku stojąc nad operatorem telegrafu dyktował pierwszy raport o śmierci królowej Wiktorii kierowany do brytyjskich kolonii w Afryce. Dziś poczta już nie funkcjonuje, ale mimo to oprócz handlem gustownymi bibelotami, lokalny sprzedawca chętnie zajmie sie wysyłką kartki pocztowej z pozdrowieniami. 


W Tweedside Lodge, zbudowanym przez samego Jamesa Logana, do 1990 roku mieszkał jego wnuk wraz z żoną.


Ci, którzy nie mają ochoty chodzić po miasteczku w południowym upale, mogą skorzystać z autobusu, choć główna ulica ma niecały kilometr. Pewnie dlatego kierowca musi mocno namawiać potencjalnych klientów, obwieszczając odjazd sygnałem trąbki.


W 1975 roku Matjiesfontein zostało ogłoszone Pomnikiem Narodowego Dziedzictwa. To miasteczko nie jest skansenem. Ono nadal żyje. Mieszka tu około 300 stałych mieszkańców. Niewiele jednak zmieniło się w ciągu ostatnich stu lat. Nadal czuć tu ducha euforii osadników, którzy szukali przygody i sposobu na inne życie, niż to w rozwijającej się Europie.

Logan zmarł w roku 1920. Całkiem młodo. Jego dzieło kontynuowali syn Douglas i córka, żona Colonela Buista, którzy pozostali w Matjiesfontein, później zaś wnukowie.

My również przyjechaliśmy, zobaczyliśmy, zachwyciliśmy się klimatem tego miejsca i pojechalismy dalej, bo czekała na nas rezerwacja w odległym o ponad 400 kilometrów guest house'ie. Tego dnia doświadczyliśmy słońca, upału, ulewy, burzy z piorunami.

Karoo choć piękne, bywa nieprzewidywalne.

czwartek, 25 września 2014

Tijgerbrood - holenderski chleb tygrysi i migawki z Amsterdamu.

Chleb swój wygląd zawdzięcza paście z mąki ryżowej, która pokrywa jego powierzchnię. Ponieważ mąka ta pozbawiona jest  glutenu, to pasta podczas wzrostu chleba pęka, nadając mu charakterystyczny wygląd.  Przepis na to pieczywo  najprawdopodobniej dotarł do Holandii z południowo-wschodniej Azji, w czasach intensywnego handlu morskiego. Na to pochodzenie wskazuje nie tylko dodatek mąki ryżowej, ale również oleju sezamowego.
To bardzo wdzięczny wypiek o puszystym i delikatnym wnętrzu, łatwy w wykonaniu. Skorzystałam ze sprawdzonego przepisu na blogu Łucji Fabryka Kulinarnych Inspiracji. Chleb dołączam do WRZEŚNIOWEJ LISTY "NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH".
 

 
Tijgerbrood - holenderski chleb tygrysi
 
 


Składniki na 1 duży bochenek:

zaczyn:
90 g mąki
55 g wody
7 g drożdży instant
1 łyżka cukru
1/4 łyżeczki soli 

Składniki zaczynu połączyć, przykryć, żeby nie wysychało i wstawić na noc do lodówki.


Ciasto właściwe:
cały zaczyn 
500 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
230 g ciepłego mleka
1/2 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju sezamowego

Wodę wymieszać z mlekiem (oba płyny powinny być w letniej temperaturze), dodać cukier, sól i olej, wymieszać. Dodać  stopniowo zaczyn i mąkę, zagnieść elastyczne i gładkie ciasto. Przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (1-1,5 godz.).
 
Po tym czasie wyjąć ciasto na blat, delikatnie je złożyć , żeby odgazować, ale jednocześnie nie zniszczyć siatki glutenu. Odstawić do podwojenia objętości jak poprzednio. 
 
Uformować okrągły lub podłużny bochenek w ten sposób, aby zwinąć ciasto pod spód i mocno napiąć wierzch chleba. Blachę wyłożyć pergaminem, ułożyć na nim chleb, przykryć ściereczką, odstawić na ok. 20 min. i przygotować w tym czasie  pastę.

Składniki na pastę, skorupkę:
7 g drożdży instant
1/2 szklanki ciepłej wody

1 łyżka cukru
1 łyżka oleju sezamowego
1/2 łyżeczki soli

120 g mąki ryżowej (białej lub brązowej, jeśli użyjemy domowej mąki, ze zmielonego ryżu to dodać jeszcze 1/2 szklanki)

Po wymieszaniu składników należy ocenić jej gęstość. Nie może spłynąć z bochenka. W razie problemu trzeba dodać trochę mąki.
Pastę (najlepiej ręką) wyłożyć po trochu na bochenek, delikatnie rozsmarowując tak, aby pokryć jego powierzchnię (oprócz spodu). Odstawić chleb do ponownego wyrośnięcia na jakieś 20 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni C.
Piec z parą 10 min w 200 stopniach, a następnie 50 min w 180. Po upieczeniu postukać w dno ( powinien być głuchy odgłos), odstawić na kratkę do ostygnięcia.
 
Przepis dołączam do PANISSIMO
 

***
 
Dziś trochę wspomnień z czasów kiedy "raczkowałam" w fotografii. Wybrałam tylko kilka zdjęć, bo reszta nie nadaję się ;) i mam nadzieję, że choć trochę oddam klimat miasta.
 
 
Amsterdam mnie oczarował. Niewiele jest  miast, które mają tak  specyficzny klimat. Częściowo położony nad rzeką Amstel, poniżej poziomu morza, poprzecinany jest 160 kanałami. Sama nazwa miasta oznacza tamę na Amstel. 
 
 
W mieście jest 1400 mostów. Najsłynniejszy z nich to Magere Brug, położony na rzece Amstel. Co 20 min.  strażnik podnosi klapy mostu, by przepuścić łodzie.


Na wodzie łódki, autobusy wodne, barki itp. oraz domy.
 
 

Mnóstwo ścieżek rowerowych i wszędzie obecnych rowerów.
 


 
Tu w szczególności na dworcu kolejowym w porcie.

 
  Były też takie smaczki.

 
Zabudowa Amsterdamu, nawet bardziej współczesna, nawiązuje do tradycyjnych kamienic,

 

których zwieńczenia mają charakterystyczny szczyt w przekroju przypominający dzwon.
 


Niektóre z domów mają dekoracyjne okiennice.


 
 
 
 
 
 
Mnie do Amsterdamu szczególnie przyciągnęły muzea. Przede wszystkim Muzeum Vincenta van Gogha, które było dla mnie najważniejsze, Rijksmuseum i Rembrandthuis. Niestety w żadnym z nich nie można było robić zdjęć.



Tu na ścianie Rijksmuseum fragment z obrazu "Mleczarki" Johannesa Vermeera.
 





Oczywiście zwiedzając miasto poznałam główne jego zabytki takie jak ratusz, będący obecnie pałacem królewskim.









Westerkerk - znajduje się w nim grób Rembrandta, a w 1966 roku odbył się tu ślub przyszłej królowej Beatrix.
 

Największe centrum nauki w Holandii-NEMO. Mieści się w pięciopiętrowym budynku wyglądającym jak statek, zaprojektowanym przez Renzo Piano.
 
 
Obok stoi statek będący wierną kopią 'Amsterdamu", dawnego trójmasztowca Kompanii Wschodnioindyjskiej, który przypomina o związkach miasta z podróżami dalekomorskimi. U góry na burcie widać flagę miasta
 
 
Trzy krzyże św. Andrzeja upamiętniają plagi, które  dotknęły Amsterdam- wodę, ogień i dżumę.
 
 
Odwiedziłam też Sexmuseum, w którym można robić zdjęcia zdjęcia, ale niekoniecznie nadają się one na bloga ;D
 

oraz dzielnicę De Wallen zwaną dzielnicą czerwonych latarni.





 
W coffeeshop można legalnie zakupić i skonsumować  marihuanę i haszysz.


De Wallen jest  najstarszą i najpopularniejszą wśród turystów dzielnicą.
 



 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...