środa, 26 listopada 2014

Apple pie - amerykańska szarlotka i Święto Dziękczynienia

Dziś post wyjątkowy, bo na blogu mamy gościa :) Jest nam ogromnie miło, że  Robert - Polak mieszkający na stałe w USA, pasjonat fotografii i dawnych dziejów Ameryki  przygotował dla nas historię Święta Dziękczynienia. Bardzo nas cieszy ta współpraca, bo razem, choć wirtualnie,  możemy uczcić na blogu to niezwykle ważne dla Amerykanów święto. Tym bardziej, że nasi  czytelnicy (po mieszkających w Polsce) najliczniej zaglądają  do nas właśnie z USA. Z tej okazji przygotowaliśmy najbardziej amerykański deser  w wersji "akacjowej" -  tym razem domowej i tradycyjnej.  Mamy nadzieję, że  przypadnie on  do gustu nie tylko czytelnikom zza oceanu.
 
Robercie-Tobie, Twoim bliskim oraz wszystkim Czytelnikom Akacjowego bloga z USA życzymy
HAPPY THANKSGIVING :)
 
 
Apple pie
 
 


 
 
Składniki (na talerz ceramiczny o średnicy wew. 22,5 cm):
 
na ciasto:
290g mąki krupczatki
35g drobnego cukru trzcinowego
szczypta soli
150g zimnego masła
60g zimnej wody
 
na wypełnienie:
1300g kwaśnych jabłek*
70g rodzynek
35g cukru trzcinowego
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki tartej tonki **
3 łyżki burbonu ***
otarta skórka z połowy pomarańczy
otarta skórka z całej cytryny
1 łyżka masła
 
1 czubata łyżka mielonych migdałów
 
do dekoracji:
barwniki spożywcze (zielony i czerwony)
1 łyżeczka śmietanki
 
*użyłam jabłek ligol, bo to jedyna znana mi odmiana, która nie ciemnieje po obraniu skórki, ale może być każda inna nadająca się do pieczenia,
**można pominąć lub zastąpić wanilią,
***użyłam burbonu, bo to amerykańska whisky, ale można użyć każdego aromatycznego alkoholu, a w wersji dla dzieci soku pomarańczowego.
 
Rodzynki sparzyć wrzątkiem, odstawić żeby nieco napęczniały, a po jakimś czasie kilka razy wypłukać w wodzie i zalać je alkoholem lub sokiem pomarańczowym.
 
Suche składniki na ciasto wymieszać, wrzucić do melaksera, dodać pokrojone na drobne kawałki zimne masło i włączyć urządzenie tylko na tyle, żeby zrobiła się kruszonka. Następnie dodać  wodę, zmiksować krótko. Wyjąć ciasto, połączyć w kulę i schłodzić w lodówce około godzinę.
Możecie oczywiście zagnieść ciasto ręcznie, należy pamiętać, żeby robić to jak najkrócej, bo przy długim wyrabianiu ciasto po upieczeniu będzie twarde.
 
Jabłka umyć, obrać, pokroić na części i wyciąć gniazda nasienne (moje jabłka były bardzo duże, dlatego pokroiłam je na ósemki, następnie każdą część kroiłam na plastry). Przyprawy wymieszać w oddzielnym naczyniu, dodać do jabłek, wymieszać.
Na dużej patelni roztopić masło i na rozgrzany tłuszcz wrzucić jabłka, ustawić średni ogień, przykryć i co jakiś czas mieszać owoce, żeby równomiernie się poddusiły. Po 10 min. wylać wszystko na durszlak lub duże sito nad naczyniem, do którego ścieknie sok (nie potrzebujemy go do ciasta, ale warto go wypić bo jest bardzo smaczny). Jabłka nie powinny się rozpadać. Moje ligole pod wpływem smażenia "zwiędły" i oddały sok, ale nic poza tym się z nimi nie działo. Jeśli użyjecie innej odmiany, to obserwujcie, co dzieje się z owocami i w zależności od tego ustalcie czas smażenia.
 
Gdy jabłka obciekną i ostygną, należy do nich dodać odcedzone rodzynki i skórkę z pomarańczy, wszystko razem wymieszać.
 
 
 


Ciasto podzielić na dwie części-większą na spód i mniejszą na wierzch.  
Krótko je zagnieść, bo po wyjęciu z lodówki będzie twarde. Gdy wyczujecie pod rękami, że robi się elastyczne to znaczy, że można je wałkować. Podsypać mąką i rozwałkować dość cienko. Wyłożyć talerz ceramiczny, który nie wymaga żadnego przygotowania. Ciasto powinno być większe od talerza, bo gdy położymy wierzchnią warstwę to będziemy musieli je razem skleić.
 
 
 
 
 
Na spód ciasta wysypać zmielone migdały i równomiernie rozłożyć masę na cieście. To stara sztuczka ;) która  zapobiegnie rozmiękczeniu ciasta, gdyby wypłynął z jabłek jeszcze jakiś sok podczas pieczenia.
Włożyć chłodne i przygotowane jabłka na talerz. Wypukłą częścią łyżki jabłka wygładzić, żeby na wierzchu powierzchnia była jak najbardziej równa.
 
 
 
 
 
 
Wierzchnią część ciasta rozwałkować i wyciąć na niej nożem sylwetkę drzewa. Potem delikatnie posypać z wierzchu mąką i nawinąć delikatnie na wałek, przenieść na jabłka i odpowiednio ułożyć. Oba kawałki ciasta przyciąć dookoła poza obrębem talerza, ścisnąć brzegi i ozdobić wg fantazji.
 
 
 
 
 
Z okrawków ciasta zrobić dekorację. Połączyć ciasto z barwnikami, wyciąć z niego listki i jabłka. Posmarować je od spodu odrobiną śmietanki i przykleić do drzewa. Czubkiem noża zrobić na liściach unerwienie.
 Piec w nagrzanym piekarniku, w 200 stopniach C przez 55 minut.
Jeść po zupełnym ostudzeniu. Nam było oczywiście trudno i jedliśmy już letnie, ale zupełnie zimne jest najlepsze, daje się ukroić i wyjąć z talerza bez żadnego uszczerbku. Do następnego dnia ciasto przetrwało tylko dlatego, że nie było nas w domu ;) Jest tak samo dobre,  nie przesiąka, spód jest suchy, ciasto kruche od spodu i z wierzchu.
  

 
 
 ***

 

"Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day) obchodzone jest w Stanach Zjednoczonych w każdy 4-ty czwartek listopada. Miliony Amerykanów właśnie w ten wyjątkowy dzień przybywają z różnych zakątków kraju, aby zasiąść przy wspólnym rodzinnym obiedzie. To najważniejsza data w ich świątecznym kalendarzu. Wielu z nich wykorzystuje ten okres jako krótkie, kilkudniowe wakacje, a familijny długi weekend to czas na upojne „obżarstwo” bez granic. Nie ma obyczaju obdarowywania się w tym czasie, tak po prostu najważniejsze jest spotkanie swoich najbliższych, chociaż raz w pracowitym roku.
Wokół tego sympatycznego poniekąd święta narosło wiele stereotypów, opartych często bardzo luźno na historycznych faktach. Legend oraz współczesnych prób dopasowania prawdziwych zdarzeń z przeszłości, by wyjaśnić podwaliny tych obchodów, jest bardzo wiele i tak naprawdę w każdej z tych relacji tkwi ziarno prawdy. 

 
 
 
Najbardziej popularna i znana jest historia pielgrzymów, którzy przypłynęli na statku „Mayflower” do miejsca zwanego dziś Plymouth Rock 16 grudnia 1620 roku. Historia rozpoczyna się w niewielkiej miejscowości Srobby w środkowej Anglii, mniej więcej trzynaście lat wcześniej, czyli ok. 1607r. Spotyka się tam potajemnie kilkudziesięcioosobowa grupa przeciwników anglikanizmu. Przemawiający do nich płomiennymi słowy John Robinson krytykuje bogactwa i nadmierną władzę kościelnych zwierzchników, co na rozkochanym w purytańskiej teologii Wiliamie Bradforcie robi wrażenie przeogromne. Nieco innego zdania były państwowe władze, które tego rodzaju secesję uznały jako de facto zakwestionowanie władzy królewskiej. Na skutek prześladowań, grupa pod przywództwem właśnie Wiliama Bradforta uciekła do zachodniej Holandii i zamieszkała w  obszarze Leiden. Tam poglądy głoszące pochwałę ciężkiej pracy i unikanie ziemskich uciech nie zostały przyjęte zbyt entuzjastycznie. Na obcej ziemi czuli się nieswojo, zepchnięci na społeczny margines z nadzieją odczytali dokument kapitana Johna Smitha opisujący nowy, nieznany świat za horyzontem „Opis wybrzeży Nowej Anglii”. 
 
 
 
Nie wszyscy byli zachwyceni tym planem, część uznawała go  za zbyt radykalny. Przerażenie siały opisy barbarzyńskich dzikusów praktykujących kanibalizm czy portowe opowieści o psiogłowcach. Wyprawę za ocean uznano za skrajnie niebezpieczną lecz …konieczną z braku opcji.
W roku 1620 wspólnota purytańskich radykałów powiększyła się o innowierców z Anglii. Dzięki przyznanemu patentowi przez Kampanie Wirginijską na osiedlenie się w okolicach ujścia rzeki Hudson współwyznawcy zorganizowali wyprawę za ocean. I tak na niewielkim statku „Speedwall” grupa z Holandii dotarła do portu w Southampton. Tam czekała na nich druga ekipa innowierców na handlowym statku „Mayflower”, który dotychczas przewoził beczki z winem pomiędzy Anglią a Francją. Początek sierpnia był dobrym okresem na zamorską ekspedycję, jednak na skutek beznadziejnego stanu technicznego „Speedwall” zawracano i to dwukrotnie na Stary Ląd. Ostatecznie jednostka ta pozostała w Anglii. I tak 6 września na przeładowanym bezlitośnie „Mayflower” ze 102 przyszłymi osadnikami wyruszył z portu Plymouth. Koszmarna dwumiesięczna podróż w niewielkich, bo sięgających ledwie 5 stóp (ok 150cm) pomieszczeniach na przewóz beczek, której szczegółów przy obfitym, eleganckim stole lepiej nie omawiać, w pierwszym etapie kończy się na półwyspie Cope Cod. Jednak właściwy cel wyprawy znajdował się o 220 mil bardziej na południe, część uczestników zdecydowała się na pozostanie. Jedność grupy została poważnie zagrożona. Wskutek tego incydentu powstał niezwykle interesujący dokument. Osobnicy męscy w liczbie 41 podpisali umowę zawartą dnia 11 listopada 1620 roku o prowadzeniu przyszłego życia na bazie religii, uczciwego dzielenia się niezależnie od wkładanego trudu, założeniu braku prywatnej własności…



Zapis ”Mayflower compact” ustanowił obywatelskie ciało polityczne oraz zasadę równości wobec prawa. Przez kolejny miesiąc podróżnicy wspólnie eksplorowali okolice, znajdując ślady tubylców, którzy nie byli specjalnie skorzy do jakichkolwiek spotkań. Zdobyto liczne zapasy ziaren kukurydzy, jednak wskutek kolejnych utarczek okolice dzisiejszego Provincetown uznano za zbyt niebezpieczne do osiedlenia.
16 grudnia statek „Mayflower” po drobnych remontach wyruszył dalej i tak po pięciu dniach żeglugi, po niebezpiecznie płytkich wodach i przy kiepskiej pogodzie zdecydowano się ostatecznie na przybicie do brzegu. Miejsce lądowania pielgrzymów nazwano Plymouth Rock. Trzy dni trwały poszukiwania dogodnego miejsca na zbudowanie osady i łutem szczęścia napotkano na opuszczoną indiańską wioskę .



Sprowadzone z okrętu działa, niezłe położenie obronne wysoko pomiędzy wzgórzami oraz możliwość uprawy zbóż wkrótce zaowocowały niewielką warownią z kilkunastoma skromnymi chatkami plecionymi z wikliny i wypełnionymi gliną. I tak powstało New Plymouth.
Pierwsza zima była wyjątkowo trudna. Osiedleńców dręczył permanentny głód. Szkorbut oraz przywleczone jeszcze z Europy choroby zebrały okrutnie żniwo. Ze 102 imigrantów, aż 45 zostało pochowanych na pobliskim wzgórzu Cole’s Hill. Tylko niewielka grupa ludzi w ogóle była zdolna do planowanej budowy domów, ukończono 7 z planowanych 19-tu. W połowie lutego osadę ogarnął paniczny strach po pierwszych przypadkowych spotkaniach z tubylcami. Wprowadzono nocne warty, a przywleczone ze statku działa przygotowano do działania z końcem miesiąca. 
 

16-tego marca 1621 roku doszło do niezwykłego spotkania. Miejscowy Indianin o imieniu Samoset wszedł śmiało do osady i powitał przybyszów „Welcome Englishman”. Podręczny zestaw słówek zapewne mógł poznać ze spotkań z angielskimi rybakami z innej osady. Zdumieni mieszkańcy dowiedzieli się wkrótce o istnieniu wodza Wampanoag nazywanego Massasoit oraz malowniczej postaci niejakiego Squanto, znającego doskonale nie tylko język ale i angielskie obyczaje. Otrzymali też informacje, że żyjący tu niegdyś Patuxet (należący do grupy plemienia Wampanoag) wymarli na czarną ospę. 
Massasoit miał złe wspomnienia z pierwszych spotkań z zamorskimi marynarzami. Kilku jego ludzi zostało bez wyraźnego powodu zabitych przez rybaków i traperów. Wiedział też, że pielgrzymi są w posiadaniu skradzionych poniekąd ziaren kukurydzy z Provincetown. Squanto z kolei był porwany przez angielskiego podróżnika Thomasa Hunt i spędził w Europie blisko 5 lat. Początkowo jako niewolnik pracował dla hiszpańskich mnichów, potem pojawił się w Anglii i tam został mianowany na przewodnika i tłumacza przez kapitana Roberta Gorgesa. Na statku w czasie rejsu na Nowy Kontynent indiańska grupa pod jego przywództwem wybiła załogę i przejęła dowodzenie. I tak udało mu się trafić do rodzinnej wioski. Jednak Squanto, który pochodził ze szczepu Patuxet, nie zastał tam już nikogo ze swoich pobratymców. Obu jednak grupa osadników zaintrygowała. 
W niespełna tydzień później do osady New Plymouth zawitała oficjalna indiańska delegacja. Wódz Massasoit przybył w otoczeniu ok. 80 wojowników, w tym jako tłumacz przybył Squanto. Zawarto formalny układ pokojowy, który pozwolił zamieszkać przybyszom na terenie opuszczonych wiosek oraz korzystać ze wzajemnej pomocy. Wynegocjowana ugoda była zapewne pokierowana ewentualnym wykorzystaniem broni palnej jak i dział w wojnie z Naragansetami. Nie na rękę była też dłuższa wojna z nieźle ufortyfikowaną twierdzą. Największe tak naprawdę wymierne korzyści mieli przybysze z Europy. 



Na początku kwietnia 1621r statek Mayflower z balastem zebranych na wybrzeżu kamieni odpłynął bezpowrotnie do Europy. Squanto pomagał osadnikom  przygotować się i  przetrwać kolejną zimę. Późną jesienią w okresie święta plonów zaproszono do osady na wspólną biesiadę przedstawicieli Wampanoag. Spotkanie trwało trzy dni, w czasie którego wspólnie nie tylko biesiadowano ale i polowano czy urządzano zawody. 
Tamtejszy piknik w niewielkim stopniu przypominał dzisiejsze menu. Na wielkie jedzenie Wampanoag dostarczyli 5 jeleni. Upolowano nieco ptactwa, tak więc na stół trafiły gęsi i kaczki. Było też nieco warzyw i owoców jak żurawina, cebula, kapusta, marchew, szpinak oraz proste potrawy z kukurydzy. Z owoców morza nie zabrakło homarów, ostryg, małży czy okoni. 
Dyskusyjne jest czy dziki indyk w ogóle trafił do bogatego menu, a już z pewnością nie był jego głównym kulinarnym bohaterem. Mowy nie ma o potrawach z ziemniaków czy dyni, czy sosie żurawinowym (jedzono wyłącznie owoce).
 
 
Chociaż święta plonów obchodzono już od wielu lat w innych osadach, to jednak to spotkanie uznano za pierwszy „Dzień Dziękczynienia” w Stanach Zjednoczonych. Sami koloniści nie traktowali tego spotkania jako rodzaju przyszłej tradycji. 
W roku 1789r George Washington proklamował Thaksgiving Day świętem narodowym i jako początkową przyjął datę 26 listopada tegoż roku. Tradycja ta nie przyjęła się jednak specjalnie w rozumieniu ogólnonarodowym. Dopiero w roku 1827 amerykańska pisarka Sarah Josepha Hale, znana z popularnej rymowanki „Mary Had a Little Lamb", zainspirowana pamiętnikami pielgrzymów z przeszłości ("Old Comers") rozpoczęła blisko 30 -letnią kampanię na rzecz ustanowienia "Dnia Dziękczynienia" świętem państwowym. W tym czasie opublikowała niezliczoną liczbę przepisów na rodzinny obiad, w tym przepis na upieczenie indyka, ciasto z dyni czy farsz z białego chleba, masła, cebuli, jajek i selera. 
W roku 1863 prezydent Abraham Lincoln, w kilka miesięcy po krwawej bitwie pod Gettysburgiem, proklamował ostatni czwartek listopada jako tradycyjny „Thanksgiving Day”. Do dziś historycy spierają się, co tak naprawdę nakłoniło ówczesnego prezydenta do tego oficjalnego zapisu.
 
 
 
Na krótko, od roku 1939 prezydent Franklin D. Roosevelt przeniósł datę obchodów na tydzień wcześniej. Jako powód uznał, że ludziom potrzeba nieco więcej czasu na uzbieranie pieniędzy, na grudniowe święta. Żartobliwie nazwano to "Franksgiving Day”. Na skutek protestów w roku 1941 dekretem ustanowiono ostatecznie to święto na czwarty czwartek listopada. 
Nawiasem mówiąc zupełnie nowy obyczaj przyjęto dodatkowo od roku 1989. George H.W. Bush  wprowadził tzw. „First Official Pardon”, na mocy którego prezydent USA daruje w tym dniu życie jednemu indykowi, wysyłając go na dożywotnią państwową „emeryturę”. 
I to tak w telegraficznym skrócie, jedna z wielu opowieści wokół tego wspaniałego rodzinnego święta."
 

środa, 19 listopada 2014

Trzy wypieki z domowej piekarni - żytnie chleby i pszenne bułeczki.

Dziś wyjątkowy wybór w naszej domowej "piekarni". Trzy bardzo udane wypieki, które wchodzą do rodzinnego kanonu. Dwa żytnie chleby - litewski, taki jak pamiętam z dawnych lat, z kminkiem, ciemny, o wyrazistym smaku. Drugi  żytni w stu procentach, ale jednocześnie z jasnej mąki, subtelny w smaku, o zwartym miąższu, ale i delikatny jak na stuprocentowe żytnie pieczywo.  Trzecia propozycja to  maślane bułki J. Hamelmana. Pyszne, mięciutkie, do odrywania, takie najbardziej lubię.
 
 
 
Chleb żytni delikatesowy
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)
 
 
 
 
Składniki na 2 bochenki o wadze ok. 0,7 kg:
 
zakwas:
1 łyżka dojrzałego zakwasu żytniego
140 g mąki żytniej typ 720
110 g wody
 
ciasto chlebowe:
zakwas
780 g mąki żytniej typ 720
490 g wody
2 łyżki kminku
2 łyżeczki soli
7 g drożdży instant
 
Przygotować zakwas (wymieszać składniki) i odstawić na 14-16 godzin w pokojowej temperaturze.
Po tym czasie przygotować ciasto chlebowe. Drożdże wymieszać w dzieży z letnią wodą. Następnie dodać zakwas, wymieszać i dodać pozostałe suche składniki bez soli. Całość wymieszać do połączenia się składników i odstawić pod ściereczką na 10 min. Dodać sól i wyrobić ciasto. Odstawić na ok. 1 godzinę w ciepłe miejsce (np. do piekarnika pod włączoną żarówkę).
 
Po godzinie fermentacji wstępnej podzielić ciasto na dwa bochenki, uformować podłużne lub okrągłe, wg uznania. Odstawić je pod przykryciem na ok. godzinę do fermentacji końcowej. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bochenki prostopadle do długości. Piec z parą w temperaturze 240 stopni przez 15 minut, następnie 20-25 minut w temperaturze 230 stopni.
 
 
***
 
Kolejna propozycja pochodzi z książki J. Hamelmana  "Chleb". Bardzo proste pieczywo na drożdżach. Bułeczki mają wytrawny smak mimo dodatku cukru. Mogą być wykorzystane jako codzienne pieczywo, podane w całości do sałatek czy przekąsek, a autor poleca je również do hamburgerów, choć myślę, że należałoby je zrobić trochę większe. Nie przypominają popularnych bułek maślanych, których struktura i lekka słodycz bliższa jest ciastu drożdżowemu. Autor sugeruje, że boki  powinny być miękkie i pozbawione skórki. To typowe bułeczki  do odrywania, ale jeśli ktoś takich nie lubi to może upiec je z daleka od siebie i będą całe w skórce. Namawiam Was na nie :)
 
 
Bułki maślane
(na podstawie przepisu J. Hamelmana)
 
 
 
Składniki na 24 szt.:
 
500g mąki pszennej (użyłam typu 740)
270g wody
1 duże jajo
40g miękkiego masła
30g cukru (użyłam trzcinowego)
26g mleka w proszku
1 łyżeczka soli
7g drożdży instant
 
1-2  łyżki rozpuszczonego masła do posmarowania bułek
 
Mąkę przesiać, dodać wszystkie składniki oprócz soli (proponuję nie dodawać całej wody od razu, bo mąki mają różną chłonność). Wymieszać do połączenia składników na gładką masę (2-3 min.),  odstawić pod przykryciem na 10 minut. Dodać sól rozpuszczoną w odrobinie wody i wyrabiać ciasto (za mnie wykonuje to robot) ok. 10 min. Powinno być elastyczne i swobodnie odchodzić od ścianek naczynia (blatu jeśli wyrabiamy ręcznie). Zostawić w cieple pod przykryciem do podwojenia objętości (ok. 1 godziny ).
Blachę wyłożyć pergaminem. Do tego celu użyłam typowej dużej, płaskiej blachy do pieczenia ciasta (ok. 30 x 23 cm). Jeśli macie do dyspozycji wagę to odważcie 24 porcje ciasta po ok. 38g.. Jeśli nie, zastosujcie starą zasadę podziału ciasta na pół, potem znów na pół i każdą z nich podzielcie na 6 części .
Każdą porcję ciasta uformowałam  w kulkę i układałam w 6 rzędach po 4 porcje w odległościach po ok. 0,5 cm. Odstawiłam pod ściereczką do ponownego wyrośnięcia.  W tym czasie rozpuściłam i ostudziłam masło do posmarowania.
Tuż przed pieczeniem posmarowałam bułeczki za pomocą pędzla roztopionym masłem, wstawiłam do nagrzanego piekarnika (205 stopni C) i piekłam ok. 18 minut.
Można bułeczki po wyjęciu z piekarnika posmarować ponownie, ja tego już nie robiłam.


Bułeczki następnego dnia są równie pyszne jak w dniu upieczenia.

 
***
 
Trzecia propozycja to  kolejny chleb z comiesięcznej  Piekarni Amber, w której spotykam wielu wspaniałych blogerów, entuzjastów domowego pieczywa. Listopadowy wypiek zaproponowała Kamila z Ogrodów Babilonu, a receptura pochodzi ze wspaniałej strony  Chleb-moja domowa piekarnia  autorstwa Mirabbelki. Chleb jest pyszny, aromatyczny i warty powtarzania. Dziękuję Wam za tę propozycję :)

Uczestnicy Listopadowej Piekarni:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka,weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek
Magnolia – rozmaryn
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Smakowe kubki
Stare gary
Smakowity chleb
W poszukiwaniu slowlife
Zapach chleba
Zakalce mego życia
Zacisze kuchenne


Chleb litewski
 



Składniki na 1 duży bochenek (pieczony w foremce 31,5x13 cm):
 
Etap I:
 
50 g zakwasu żytniego
130 g mąki żytniej razowej
120 g wody


Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

100 g otrąb
2 łyżki kminku
200 g  wrzącej wody

Zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek, wymieszać i odstawić pod przykryciem.

Etap II:

cały zaczyn
90 g mąki żytniej razowej
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3–4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Etap III-przygotowanie chleba:

cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej typ 720
300 g wody
200g melasy

1 łyżka soli

 
Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru. Należy uważać, by się nie przypaliła.
Następnie włożyć do miski cały zaczyn z resztą składników (oprócz soli) i wymieszać tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.
Ciastem napełnić foremkę, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin (u mnie zaczął wyrastać po 3 godzinie stania i w ciągu godziny urósł jak trzeba).
Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą (dodatkowo foremkę posmarowałam cienko olejem i posypałam spód kminkiem). Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

p.s. w przepisie  zwiększyłam ilość melasy w stosunku do przepisu Mirabbelki, gdzie są podane 2 łyżki. Moim zdaniem wzmocniło to charakterystyczny smak chleba i pięknie przyciemniło kolor.
 
Wszystkie przepisy dodaję do comiesięcznej akcji Wisly NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH, którą w listopadzie prowadzi Marcin z blogu Grahamka, weka i kajzerka.


 

czwartek, 13 listopada 2014

Marynowana, pieczona pierś gęsi z sosem z wina, porto i porzeczki, puree z dyni piżmowej oraz czerwona kapusta. Dla duszy - muzyczna klasyka inspirowana opowiadaniem.

Przed nami gęsich doświadczeń kolejny dzień.

Troszkę czuję się skrępowany, bo z jednej strony mamy danie z gęsi, z drugiej wzruszającą historię o przyjaźni tegoż zwierzęcia z ludźmi. Ale kiedy ją opowiedzieć? Gotując danie z kurczaka?

Powiedzmy szczerze. Kochamy naturę. Uwielbiamy zwierzęta.

Lubimy też mięso i ryby. Chcielibyśmy być wegetarianami, albo lepiej - weganami. Nie jesteśmy. Nie będziemy. Choć od dań wegetariańskich też nie stronimy.

Czy da się kochać zwierzęta i jeść mięso, ryby, niech każdy oceni sam. Nie znam dobrej odpowiedzi na to filozoficzne pytanie...

Lubię w kuchni poeksperymentować i pobawić się smakami.  Zwykle wychodzą ciekawe efekty, czasem jednak smaki nie do końca chcą ze sobą współgrać. Dzisiejsze danie polecam w ciemno, bo bogate, złożone smaki świetnie się ze sobą komponują.

*
 
Dwa dni temu wykroiłem z gęsiego korpusu dwie piękne piersi. Tu mężczyźni powinni się rozmarzyć...

Za chwilę jednak skrzywią się, bo...

Nakłułem je w kilkunastu miejscach widelcem, po czym włożyłem do zalewy złożonej z:
- 1/2 szklanki czerwonego wina,
- chlustu porto,
- 2 rozgniecionych ząbków czosnku,
- pokrojonego imbiru o długości ok. 2cm
- 1 papryczki chili
- 1 łyżki sosu worcestershire,
- 2 łyżek sosu sojowego,
- kilku łodyg rozmarynu,
- soli i pieprzu.

Wstawiłem do lodówki i zapomniałem o nich na dwa dni. Właściwie pamiętałem, ale starałem sie o nich nie myśleć, bo miałem inne kulinarne wyzwania. Po tym czasie wyjąłem z lodówki, osuszyłem i poczekałem, aż osiągną temperaturę pokojową. Mięso fajnie przeszło aromatami, a skóra zrobiła się bordowa od wina.

Czas zacząć dzisiejsze gotowanie.




Składniki (na 3-4 osób):

2 zamarynowane piersi gęsie (o wadze łącznej ok. 1,1 kg z kością)

sos do dania:
1 łyżeczka brązowego cukru
100ml płynu z marynowania
100ml porto
3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka galaretki z czarnej porzeczki
100ml gęsiego (lub innego mięsnego) bulionu
1 łyżka sosu Worcestershire
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1,5 łyżeczki musztardy Dijon
1 łyżeczka masła

puree z dyni piżmowej:
300g dyni piżmowej
oliwa z oliwek
kilka łyżek bulionu
1 łyżka masła
50ml śmietany kremówki
starta skórka z połowy pomarańczy
sól, pieprz

duszona czerwona kapusta:
Tu niech każdy wykaże się inwencją i wykorzysta swój ulubiony przepis.
Ja posiekaną kapustę (ok.1kg) dusiłem z jednym, pokrojonym jabłkiem, z dodatkiem czerwonego wina. W czasie gotowania dodałem miód i ocet winny, posiekany kawałek imbiru, sól i pieprz. Ile czego? Nie wiem. Chciałem osiągnąć balans słodyczy i kwaśności. Udało się. Kapustę zrobiłem dzień wcześniej, dzięki czemu miała szansę się "przegryźć". Na koniec jeszcze ciut soli do smaku i voila, mamy zdecydowane warzywo do mocnego smaku mięsa.

Wykonanie:

Aby zrobić dyniowe puree kroimy dynię piżmową na kawałki, obtaczamy w oliwie z oliwek, przyprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy przez około 25 minut na blasze w 180C. Przekładamy do garnka, podlewamy kilkoma łyżkami bulionu i gotujemy przez chwilę. Miksujemy na gładką masę. Możemy przetrzeć przez sito, by nie pozostały grudki. Dodajemy masło i śmietanę. Na koniec dodajemy startą skórkę pomarańczową. Miksujemy - puree jest gotowe.

Osuszone gęsie piersi smażymy na patelni od strony skóry na średnim ogniu przez około 5 minut. Przewracamy i smażymy dwie minuty z drugiej strony, zamykając pory mięsa. Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 5 minut w 200C, po czym redukujemy temperaturę do 180C piekąc jeszcze przez kolejne 10 minut (w zależności od wielkości piersi). Technika analogiczna jak z piersią kaczą. Mięso powinno być lekko różowe w środku.

Wykładamy piersi, które powinny odpocząć przez około 5-10 minut.

W międzyczasie przygotowujemy sos.

Na patelni robimy z cukru karmel, po czym zalewamy płynem z marynowania. Redukujemy. Dodajemy pozostałe składniki (oprócz masła) i połowę bulionu. Redukujemy gotując na średnim ogniu jakieś dziesięć minut, może ciut dłużej. Przecedzamy przez sito i odrzucamy stałe składniki. Dodajemy pozostały bulionu, redukując sos, aż osiągnie odpowiednią konsystencję. Na koniec jeszcze łyżeczka zimnego masła i szybkie mieszanie. Sos powinien być jedwabisty, lekko gęsty, a jego objętość powinna wynosić jakieś 25% objętości oryginalnych składników. Powinniśmy zatem uzyskać jakieś 90-100ml sosu. W sam raz na trzy spore porcje lub cztery skromniejsze.

Składamy danie. Piersi gęsi kroimy w cienkie plastry. Na talerz wykładamy puree z dyni, czerwoną kapustę oraz plastry gęsich piersi, które polewamy sosem. Dekorujemy gałązką rozmarynu.

Smacznego.
 
*

Po tak sutej uczcie dla ciała - uczta dla duszy.

Najpierw poznałem Snowgoose, Śnieżną Gęś, instrumentalną muzykę zespołu Camel inspirowaną opowiadaniem Paul’a Gallico. To muzyczna klasyka sprzed lat czterdziestu, inspirowana opowiadaniem z lat czterdziestych.

Muzykę po raz pierwszy odkryłem dla siebie ponad ćwierć wieku temu. Nie było wtedy internetu. Nie miałem możliwości skonfrontowania swoich wyobrażeń z opowiadaniem Amerykanina o włoskich korzeniach. Słuchałem więc wyobrażając sobie co też autor miał na myśli. Wyobraźnia podpowiadała, że historia jest piękna, acz dramatyczna. Brzmiała muzyka, brakowało słów.

I tak oto lat kilkanaście minęło. Pojawił sie internet. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych znalazłem wzruszającą historię samotnego artysty Rhayadera, drobnej saksońskiej dziewczynki Frith i śnieżnej gęsi.


Dziś słucham tego nadal zauroczony, ale inaczej niż kiedyś. Opowiadanie znam prawie na pamięć, muzykę też. Po kilkudziesięciu latach zarówno muzyka jak i słowa wciąż tchną świeżością.
Posłuchajcie.
*
Great Marsh, Wielkie Bagna, leżą na wybrzeżu Essex pomiędzy wioską Chelmbury, a starą saksońską osadą poławiaczy ostryg, Wickaeldroth.
 
 
Późną wiosną roku 1930 Philip Rhayader przybył w te okolice, by zamieszkać w opuszczonej latarni morskiej u ujścia rzeki Aedler. Kupił sporą połać bagnistej ziemi i solnisk. Był artystą malarzem. Uwieczniał na swych obrazach naturę, krajobrazy, ptaki. Czasem zawitał we wiosce, gdzie mieszkańcy przyglądali mu się z zaciekawieniem i lekką niechęcią. Philip był niepełnosprawny. Garbaty. Jego lewe ramię było sparaliżowane i wygięte w nadgarstku. Wyglądało jak szpon dzikiego ptaka.
 
Fizyczna deformacja ciała budzi często niechęć społeczeństwa. Człowiek jest inny, więc nieakceptowany. Mimo to Rhayader był przepełniony uczuciem, sympatią dla ludzi, ale przede wszystkim miłością do natury. Dużo podróżował zanim stwierdził, że musi uwolnić się od męskich pragnień, skupiając się na tym co dla niego najpiękniejsze – urodzie świata.
 
 
Miał łódź, którą zgrabnie obsługiwał mimo swego kalectwa. Wykorzystywał ją, by znajdować się bliżej zwierząt i szkicować ich sylwetki. Nigdy nie polował, a polujący na ptactwo byli jego zaciekłymi wrogami. Każdego października wiele ptaków lądowało niedaleko jego domu, lecąc ze Spitzbergenu czy Islandii.
 
 
Chętnie karmił je, gdy nastały złe warunki. Te odwdzięczały się możliwością uwiecznienia na obrazach. Malował samotność, zapach zimnych solnisk, loty ptaków o świcie i w świetle księżyca.
Pewnego listopadowego popołudnia, po trzech latach od kiedy zamieszkał na mokradłach pojawił się niespodziewany gość, saksońska dziewczynka o głęboko fiołkowych oczach. Miała nie więcej niż dwanaście lat. Trzymała w rękach ranną śnieżną gęś postrzeloną przez kłusowników. Ta pochodziła z Kanady i co roku odbywała lot do swego dalekiego kraju. Rhayader, wrażliwy na cierpienie zwierzęcia postanowił uratować rannego ptaka. Nastawił złamaną nogę i opatrzył skrzydło. Nakarmił. Nazwał ją La Princess Perdue, Zabłąkaną Księżniczką. Fritha odwiedzała ją codziennie. Początkowo bała się Rhayadera, którego kalectwo wzbudzało w niej negatywne uczucia. Po jakimś czasie jednak zaczęła zauważać w nim piękno.

W środku zimy gęś doszła do siebie. Potrafiła już ruszać skrzydłami. Rozpoznawała kroki Rhyadera, który przychodził ja karmić. Fritha była wniebowzięta.
W czerwcu stało się nieuniknione. Rhayader usłyszał krzyk Frith:
- „Zobacz. Czy nasza Księżniczka odlatuje?”
Gęś wzniosła się w górę.
Rhayader odparł:
- „Leci do domu. Posłuchaj jak trzepocze nam skrzydłami na do widzenia”.

Z odlotem gęsi skończyły się wizyty Frith, a Rhyader ponownie poznał znaczenie słowa „samotność”.
W połowie października stał się cud. Kiedy Rhayader karmił ptaki, z nadchodzącym północnowschodnim wiatrem usłyszał znajome dźwięki. To śnieżna gęś wracała po letnich wojażach. Rhayader pomyślał, że nie mogła wrócić do Kanady, musiała spędzić lato na Spitzbergenie, dlatego tak wcześnie pojawiła się z powrotem. Łzy wzruszenia napłynęły mu do oczu. Gęś pamiętała i wróciła.

Kiedy wybrał się do Chelmbury po zakupy, zostawił wiadomość dla Frith. Ta pojawiła się trzy dni później, by odwiedzić swą Księżniczkę.
Czas mijał, Rhayader odliczał kolejne lata przylotem i odlotem śnieżnej gęsi. Fritha, doroślejsza już,  odwiedzała go regularnie. Razem pływali łodzią, nauczyła się nawet mieszać dla niego farby, by mógł skupić się na malowaniu. Rozpoznawała ptaki mieszkające na bagnistych terenach.
 
 
Kolejnego roku gęś nie pojawiła się. Rhyader był przybity. Coś się skończyło. Skończyły się też wizyty Frith.

Po roku gęś wróciła i mężczyzna ponownie zostawił wiadomość dla dziewczynki. Pojawiła się po miesiącu, a Rhayader zszokowany zobaczył, że stoi przed nim młoda kobieta. Gęś zaś wyraźnie oswojona nawiedzała Rhyadera nawet w jego pracowni.

Wiosną 1940 roku ptaki wyemigrowały wcześniej niż zwykle. Świat stanął w ogniu. Odgłosy wybuchów przestraszyły całe chmary ptactwa. Również śnieżna gęś zbierała sie do lotu. Rhayader i Fritha stali na brzegu obserwując ją. Ta zatoczyła kilka kręgów nisko nad latarnią, po czym wylądowała, przechadzając sie po trawie. Philip z drżeniem w głosie odparł:
- "Księżniczka zostanie. Już się nie zgubi. Wybrała dom ze swej własnej woli."

Fritha zrozumiała, że w oczach Rhayadera było coś niezwykłego. Samotność, oznaka czekania i coś głębokiego, nieodgadnionego, co ich duchowo połączyło. Delikatna wić, która nie mogła być ubrana w słowa, bo wydawała się niekształtna i groteskowa. Cisza po słowach Philipa brzmiała jak potęga niewypowiedzianych słów. Fritha przerwała kłopotliwe milczenie mówiąc:
- "Muszę iść. Nie będziesz już sam, Księżniczka zostaje".
Obróciła się, poszła przed siebie i usłyszała tylko ciche "do widzenia Frith". Kiedy coraz bardziej oddalała sie od latarni jej strach przed nieznanym zmienił się w poczucie utraty czegoś niedefiniowalnego. Zwolniła, ale szła dalej zostawiając za sobą słup latarni i ledwie widocznego w dali mężczyznę.

Wróciła po trzech tygodniach. Był majowy wieczór. Mówiła sobie, że musi sprawdzić czy gęś rzeczywiście została. Będąc bliżej i bliżej nieświadomie przyspieszała kroku. Z przerażeniem zobaczyła Rhayadera pakującego zapasy żywności do łódki.
- "Philipie wyjeżdżasz?"
Ten odpowiedział:
- "Muszę płynąć do Dunkierki. Sto mil przez Kanał. Za jakiś czas wrócę."

Na plażach Dunkierki brytyjska armia została otoczona przez wroga. Rząd apelował do wszystkich posiadających łodzie silnikowe, by pomóc ewakuować żołnierzy na większe jednostki, które nie mogły dobić do brzegu. Port w Dunkierce był zniszczony, a sytuacja żołnierzy - beznadziejna. Niekoniecznie chodziło o tak małe łodzie jak ta Rhayadera.

Fritha poczuła, że serce w niej obumiera. Rhayader wybierał się w podróż przez morze na łódce, która mogła zabrać może sześciu żołnierzy. Mimo, że zamierzał zrobić kilka kursów, to iluż z nich mógł uratować?


- "Philipie, czy musisz płynąć? Nie wrócisz."
Ten odparł:
- "Ludzie stłoczyli sie na plażach jak ptaki, na które polują kłusownicy. Są zagubieni i udręczeni, jak kiedyś Zabłąkana Księżniczka. Muszę płynąć, by uratować choć część z nich. Przenieść ich w bezpieczne miejsce. Tak jak ty kiedyś przyniosłaś do mnie śnieżną gęś."
- "Chcę płynąć z Tobą", odparła dziewczyna.
- "Nie możesz. Zajęłabyś w łodzi miejsce dla jednego. Opiekuj się ptakami dopóki nie wrócę."

Było już ciemno. Okolicę rozświetlała srebrna tarcza księżyca. Dziewczyna stała nad brzegiem morza i obserwowała znikajacą na horyzoncie łódź. Wcześniej usłyszała trzepot skrzydeł i długo obserwowała gęś, rysującą kręgi na niebie, oddalajacą się wraz z Rhayaderem.


Od tej pory zasłyszana historia rwie się. Poznajemy jej fragmenty z przekazów ludzi.

Oto komandor Brill-Oudener opowiada swe doświadczenia z ewakuacji żołnierzy. Holował barki pełne ludzi. Któraś dostała odłamkiem, który wybił w niej dziurę, ale szczęśliwie dopłynęli do Dover. Inny, oficer rezerwy marynarki wojennej biorący udział w ewakuacji,  mówił o żołnierzach widzących dziką gęś krążącą nad morzem, czy plażą, pojawiająca się tu i ówdzie między Dunkierką a La Panne. Ponoć przynosiła szczęście, bo ci co ją ujrzeli - przeżyli. Ktoś wspominał mężczyznę, który niewielką łódką podpływał, zabierając po kilku ludzi. Dziwne, pomyślał, bo takie łodzie pamiętał z niedzielnych relaksacyjnych przejażdżek po morzu, czy jeziorze. Szczęśliwie nie on jeden został uratowany.


Brill-Oudener przywołał sytuację, kiedy podczas trzeciego już ewakuacyjnego nawrotu zobaczył opuszczoną małą łódkę na wodzie. Zboczyli w jej kierunku. W środku było  ciało mężczyzny podziurawione pociskami z broni maszynowej. I dzika gęś. Kiedy starali sie podpłynąć zasyczała, jak dziki ptak chcący odgonić intruza. W tym momencie oficer usłyszał krzyk marynarza. Kilkadziesiąt metrów z prawej burty płynęła mina morska. Oficer zdał sobie sprawę, że gdyby nie chęć sprawdzenia niewielkiej łódki, jego statek wstrząśnięty wybuchem miny poszedłby na dno. Kiedy po jakimś czasie odwrócił wzrok w kierunku łódki - nie było jej. Zatonęła. Zobaczył natomiast śnieżną gęś, która wykonując trzy pełne kręgi nad nimi poleciała w końcu na zachód. Jakby oddała hołd bohaterowi.

Podobne historie powtarzało wielu...


Fritha pozostała sama w latarni. Oglądała obrazy Rhayadera, podziwiając widoki okolicy o różnych porach dnia. Te naturalne i malowane pędzlem Rhayadera. Natknęła się na obraz, na którym rozpoznała siebie. Saksońska dziewczynka o rozwianych włosach, trzymała w ramionach ranną gęś. Rhayader musiał malować ją z pamięci.

Długo miała zwyczaj stawać na brzegu morza i wpatrywać się w horyzont. Zawsze pusty. Jako osoba uduchowiona wiedziała w duszy co się stało. Kiedyś stojąc u brzegu zaczęła wpatrywać się w niebo. Wydawało jej się , że słyszy:
- "Frith! Fritha! Żegnaj kochana."
Zdołała tylko odpowiedzieć:
- "Philipie, kocham Cię".

Łzy pojawiły sie w jej w oczach. Długo jeszcze stała nad brzegiem. Wydawało jej się, że widziała śnieżną gęś, która w końcu zniknęła na karmazynowym niebie. Wróciła w końcu do latarni i przytuliła swój portret autorstwa Rhayadera.

Przez wiele tygodni przychodziła jeszcze opiekować sie okolicznymi ptakami. Pewnego wczesnego poranka niemiecki pilot wziął światło latarni za obiekt militarny. Zbombardował okolicę. Kiedy Fritha jak zwykle przyszła późnym popołudniem nie pozostało nic. Morze zatopiło gruzy latarni. Zalało też okolicę. Ptaki odleciały.


I tylko mewy jak zwykle głośno krzyczały latając nad opuszczonym, zalanym wodą bagniskiem.

poniedziałek, 10 listopada 2014

Francuska klasyka na dzień Świętego Marcina. Rillettes z gęsich udek.

Jak zwykle przed świętem Marcina w sklepach w nadmiarze pojawiły się gęsi. Całe, piersi, uda ... do wyboru do koloru. Należymy do zwolenników tego ciemnego mięsa o zdecydowanym smaku. Pomysłów na jego wykorzystanie jest sporo. W zeszłym roku gotowałem dania z gęsich piersi, dziś postanowiłem sięgnąć do francuskiej klasyki korzystając z udek.

W Sarthe i Touraine zwykle przed początkiem zimy zaczynał się sezon przygotowywania mięs. Prawie każda rodzina zabijała prosiaka, którego hodowała, by zapewnić sobie jedzenie w czasie, kiedy natura skąpi świeżych składników. Mięsa były długo gotowane na wolnym ogniu, mieszane z wytopionym tłuszczem, konserwowane obficie solą. Proces gotowania i mieszania trwał zwykle do dziesięciu godzin. Dlatego  zawsze ktoś czuwał przy kotle dbając, by mięso nie przypaliło się. To prowokowało pogawędki i wymianę doświadczeń. Wiadomo, jedzenie zbliża ludzi.

Nazwa "rillettes" pochodzi od starofrancuskiego "reille", oznaczającego nic innego jak kawałek wieprzowiny. Receptury dania rozwijały się od średniowiecza, krążąc wśród ludzi. Dopiero jednak na początku XX wieku produkt został odkryty przez resztę Francji. Rzeźnik z Sarthe skorzystał z szansy, która pojawiła się wraz z przybyciem pociągu obsługującego trasę Paryż - Brest, który tankował regularnie wodę w Connerre. Człowiek ten sprzedawał swoje rillettes pasażerom i obsłudze pociągu. Produkt doskonale sprawdzał się w podróży, łatwo się rozsmarowywał na bagietkach, nie wymagał schładzania, a i imponował wspaniałym smakiem. W końcu zaczęto produkować rillettes pakując w słoiczki, które doskonale nadawały się do transportu. Dokładnie takie jak nasz dzisiejszy...
  

Choć oryginalnie rillettes przygotowywało się z wieprzowiny to z czasem zaczęto używać innych mięs: kaczki, gęsi, czy dziczyzny. Dziś wykorzystuje się również ryby. Smaczne rillettes można zrobić z łososia, czy anchovies.

Wracamy do naszych gęsich udek i do roboty... Jeśli chcecie zjeść za godzinę czy dwie, zapomnijcie. Będziemy gotować jakieś sześć, a jeść po dobie. Albo później... 

Składniki:

4 udka gęsi (około 2 kg)

do natarcia ud:
1,5 łyżki soli morskiej lekko utłuczonej  w moździerzu
łyżka suszonego tymianku
świeżo zmielony pieprz (nie żałujcie)

do duszenia:
10 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
3cm kawałek imbiru pokrojony wzdłuż razem ze skórką
kawałki skórki z jednej pomarańczy
4 liscie laurowe
garść świeżych łodyg tymianku

do wykończenia po duszeniu:
50-100ml whisky lub brandy
50g masła
wytopiony gęsi tłuszcz po duszeniu
1/2 łyzeczki musztardy Dijon
starta skórka pomarańczowa
2 łyzki posiekanej natki pietruszki

Wykonanie:

Udka gęsi nacieramy solą z ziołami.

Układamy je na blasze na folii aluminiowej, po czym wkładamy wszystkie składniki oznaczone w przepisie jako "do duszenia".


Zawijamy folię aluminiową dość szczelnie i pieczemy przez 6 godzin w 120 stopniach C. Mięso powinno leciutko obierać się z kości. Jeśli tak się nie dzieje - pieczcie zawinięte w folię dłużej.

Wyjmujemy z pieca "otwieramy" folię aluminiową i czekamy, aż mięso wystygnie w temperaturze pokojowej. Wkładamy do lodówki na noc.

Następnego dnia pozbawiamy uda skóry, którą odrzucamy (możemy ewentualnie podsmażyć ją na patelni, by pozyskać trochę gęsiego tłuszczu).  Obieramy uda z mięsa, które wkładamy do misy.


Pozostałości z pieczenia (zestalony tłuszcz z galaretowatą masą - bulionem oraz przyprawami) podgrzewamy, po czym przecedzamy przez gęste sito. Przyprawy odrzucamy, pozostawiając sam tłuszcz z bulionem.

Do mięsa dodajemy whisky lub brandy oraz masło o temperaturze pokojowej.


Całość "ubijamy" drewnianą łyżką. Dodajemy po kilka łyżek mieszaniny tłuszczu z bulionem po pieczeniu, ubijając mięso. Kontynuujemy proces dodając stopniowo tłuszcz/bulion i ubijając do momentu, kiedy mięso będzie rozdrobnione i dobrze połączone. Trwa to trochę, trudno do końca określić ile płynu zdoła ono wchłonąć. Ważne, żeby miało ono ostatecznie konsystencję i strukturę mniej więcej taką jak na poniższym zdjęciu. Możemy doprawić jeszcze pieprzem, jeśli lubimy bardziej pikantną wersję. 


Gotowe rillettes wkładamy do szklanych pojemników i zalewamy kilkumilimetrową warstwą gęsiego tłuszczu, który zestali się w lodówce. Na koniec posypujemy go startą skórką pomarańczową, listkami tymianku i pieprzem. Gotowe. Z powyższych składników wyszły nam cztery słoiczki.


Rillettes podajcie z chlebem lub grzanką z bagietki. Świetnie smakuje z ogórkiem kiszonym, ja lubiący pikantne smaki podaję je też z ostrą papryczką.


Rillette przechowujcie w lodówce. Ale podawajcie w temperaturze pokojowej. Może ono stać długo. Ponoć z czasem zyskuje na smaku. My pewnie się o tym nie zdołamy przekonać.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...