środa, 29 kwietnia 2015

Dabbawalas - światowy ewenement z Mumbaiu i samosy do dabba.

Czy chcielibyście, żeby codziennie do pracy dostarczano Wam domowy posiłek za  miesięczną opłatę wynosząca około 30 złotych ? Jeśli tak to musicie przenieść się do Mumbaiu, bo tylko tam jest to możliwe. Zanim jednak napiszę o systemie dabbawalas, ewenemencie na skalę światową, zapraszam Was do wykonania hinduskich pierożków, smażonych w głębokim tłuszczu.
 
 
Samosy z mięsnym nadzieniem
 
 
 
 
Składniki na 16 szt.:

Ciasto:
250g mąki pszennej (użyłam typu 00)
40g płynnego masła klarowanego
125 ml letniej wody
1 łyżka soku z cytryny
1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:
450g mięsa wieprzowego, mielonego (np. z łopatki)
1 duża czerwona cebula
3-4 ząbki czosnku
1 kawałek kory cynamonu (dł. ok. 8-10 cm)
1 strączek zielonego kardamonu
1 chili
4-5 goździków
1 łyżka garam masala
imbir (kawałek o dł. 2 cm)
1 łyżka mielonej kurkumy
pieprz cayenne do smaku
sól do smaku

1 łyżka płynnego, klarowanego masła

Mąkę wysypać na blat, zrobić w środku dołek, wlać do niego letnie masło klarowane, wymieszać, potem dodać  pozostałe składniki i zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Zawinąć w folię i ułożyć w ciepłym miejscu, żeby odpoczęło przez przynajmniej 30 min.
 
Drobno posiekaną cebulę, czosnek i imbir obsmażyć na maśle klarowanym, dodać przyprawy (oprócz soli i pieprzu cayenne), wymieszać, przesmażyć, wrzucić na to mięso, posolić, wymieszać i smażyć na średnim ogniu. Gdy mięso zmieni kolor, dodać do niego posiekaną chili, pieprz cayenne do uzyskania akceptowalnego stopnia ostrości. Mięso ostudzić do wykonania pierożków.
 
Ciasto uformować w wałek i podzielić na 8 równych kawałków. Stopniowo każdy rozwałkować na koło, przekroić na pół. Wzdłuż przekrojenia delikatnie posmarować brzegi masłem klarowanym. Złożyć w rożek jak na filmie KLIK (od 13 minuty), ułożyć go między kciukiem i palcem wskazującym, napełnić farszem dociskając łyżeczką. Brzegi przed zlepieniem góry też posmarować masłem i zakleić. Odłożyć na omączona powierzchnię i spieszyć się z pozostałymi.
 
Pod koniec lepienia samosów rozgrzać 1-1,5 litra oleju w garnku. Zrobić próbę z kawałkiem ciasta. Gdy wypływa i delikatnie obrumienia się w ciągu 15 s to można smażyć. Wkładać 3 samosy na raz, żeby zbytnio nie schłodzić tłuszczu. Po zrumienieniu wyłożyć na papierowy ręcznik, żeby odsączyć. Podawać ciepłe.

***


 
Podobnie jak z Dhobi Ghat, wielką pralnią w Mumbaiu, wszystko zaczęło się w czasach rządów Brytyjczyków, ponad sto dwadzieścia lat temu. Wieść niesie, że pierwszą osobą, która wymyśliła przesyłanie domowego posiłku przez kuriera był jakiś bankier. Prawda jest jednak taka, że zarówno dawno (kiedy Mumbai był dużo mniejszym) jak i dziś (czasem trzeba pokonać ok. 40 km żeby dojechać w tym samym mieście z domu do pracy) kupowanie codziennych posiłków na mieście może być wyzwaniem dla zdrowia. Poza tym Hindusi cenią sobie domowe jedzenie i są do niego przyzwyczajeni.  Pora lunchu jest za krótka, żeby dojechać na obiad do domu i wrócić do pracy. Tak więc ukształtował się system dostarczania posiłków z domów do pracy przewożonych przed dabbawala (w języku maharastri oznacza to osobę niosącą dabba, czyli "pudełko" na posiłek).
System dabbawala to prawdziwy światowy fenomen. Codziennie, nawet w porze monsunu, dabbawala zabierają z domów posiłki i wożą je do pracy mężczyznom (tak to już jest przeciętnie w Indiach, że role mężczyzn i kobiet są tradycyjnie określone). Po zjedzeniu zabierają puste opakowania i zawożą je z powrotem do domów.
W ten sposób codziennie około 5000 dabbawala wozi 200 000 posiłków. Może nie byłoby to dziwne, gdyby nie fakt, że dabbawala nie korzystają z żadnego systemu rejestracyjnego, tym bardziej informatycznego, są niezwykle punktualni, a pomyłka zdarza się podobno raz na 6 milionów dostarczonych posiłków.




A propos pomyłki. W 2013 roku nakręcono film pod tytułem "The Lunchbox", który w Polsce oglądałam jako "Smak curry" (zdjęcie ze strony klik). Piękna, subtelna historia o miłości, jedzeniu ...i dabbawala z Irrfanem Khanem i piękną Nimrat Kaur w rolach głównych. Bardzo Wam ten film polecam :)



Wracam jednak do dabbawala. Kluczem do systemu jest sposób znakowania lunchboxów. Wielu z roznosicieli dabba jest analfabetami, sposób znakowania to kolorowe kody, które są znakami umownymi gdzie ma dotrzeć posiłek.


Najprościej mówiąc posiłki zebrane z domów trafiają na najbliższą stację kolejową. Tam są sortowane w celu dostarczenia ich do różnych stacji kolejowych w centrum Mumbaiu.


Ponownie są dzielone i roznoszone lub rozwożone do celu. Wracają tą samą drogą.
Co składa się na tak perfekcyjny system? Współpraca grupowa, dyscyplina i etos dabbawala. Są dumni ze swojej pracy i sporo osób interesuje się ich pracą.


Myślę tu nie tylko turystach. W 2010 roku system badała Harvard Business School, a Uniwersytet Berkeley w Kalifornii uczy systemu logistycznego dabbawalas jako studium przypadku. Interesują się nimi media, oglądałam  dwa filmy dokumentalne o rozwożeniu posiłków. Wspomnę tu, że dabbawalas szczycą się iż ich systemem zachwycił księcia Karola podczas jego wizyty w Mumbaiu i zaprosił grupę z nich na swój ślub z C. Parker Bowles.
My ruszyliśmy na stację Churchgate i wiedzieliśmy, że trzeba iść na perony po godz. 11 i wyglądać na wysiadających z pociągów dabbawala.


Potem należało iść za nimi i obserwować pracę. To najprostszy sposób dotarcia, nie da się tego inaczej wytłumaczyć. Potem wszystko toczyło się według tego co napisałam wyżej.


Zbieranie się dabbawala w jednym miejscu i segregacja dabba.


Potem każdy rusza z lunchboxami w swoją stronę, jedni na rowerach




Inni wiozą wózkiem


lub niosą sami.

 

Strojem rozpoznawczym dabbawala są białe furażerki zwane furażerkami Gandhiego, często też białe koszule lub cały strój. Koszt takiej inwestycji to 600 rupii za strój i 20 za nakrycie głowy. Do tego drewniana skrzynka na dabba to ok. 500 Rs, ewentualnie rower za 2000 Rs. Wywodzący się najczęściej z wiosek Rajgurunagar, Akola, Ambegaon, Junnar i Maashi trafiają do tej profesji z polecenia innych dabbbawalas. Przyjmuje się, że jeden dabbawala może obsługiwać ok.30-35 klientów. Zazwyczaj grupa dwudziestu członków ma 675 klientów i zarabia 100 tysięcy rupii miesięcznie, które są podzielone na równi między wszystkich (nawet jeśli jeden dabbawala ma więcej klientów, a inny mniej). Grupy konkurują ze sobą, ale członkowie w ramach grupy nie. Przyjmuje się, że jeden dabbawala zarabia miesięcznie pomiędzy  5000 do 6000 rupii czyli ok. 300 złotych.
 

wtorek, 21 kwietnia 2015

Zawijana bułka ze szpinakiem-wiosna w piekarni.

Kwiecień sypnął kwieciem, a wokół i w piekarni Amber zazieleniło się wiosennie. Tym razem pieczemy z przepisu Tosi, z blogu Smakowity chleb. Ten wypiek już w marcu wyróżnił się urodą, dołączony do listy "Na zakwasie i na drożdżach". Wersja Tosi to pojedyncze bułeczki, ja jednak postanowiłam upiec długą bułkę do krojenia. Wybrałam wersję na drożdżach, ale u Tosi znajdziecie również przepis z użyciem zakwasu. Dokonałam też drobnych zmian w przepisie.
Dzisiejszy wypiek dołączam do "wiosennie zakręconej" listy Wisly "Na zakwasie i na drożdżach" i do Panissimo.


Zawijana bułka pszenna ze szpinakiem


 

Szpinak:
200 g świeżego szpinaku
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka miodu

1 łyżeczka masła klarowanego
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
sól, pieprz


Ciasto:
450 g mąki pszennej typ 650 + 100 g + do podsypania
7 g suszonych drożdży instant
320 ml letniej wody
1,5 łyżeczki soli
szpinak


Rozpuścić masło, wrzucić na rozgrzany tłuszcz posiekany drobno ząbek czosnku i gałkę muszkatołową, podsmażyć to razem. Wrzucić na to umyte i osuszone liście szpinaku. Gdy liście zwiędną na patelni, polać je miodem, doprawić solą i pieprzem do smaku, wymieszać. Następnie włożyć całość do blendera i zmiksować na jednolitą masę. Odstawić do ostudzenia.

Mąkę (450 g) połączyć z drożdżami i solą. Wlać powoli letnią wodę i wyrabiać ciasto przez kilka minut, aż będzie elastyczne. Podzielić na dwie części, jedną włożyć do misy i przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Do drugiej części dodać zmiksowany szpinak oraz 100 g mąki. Dalej wyrabiać kilka minut, aż ciasto będzie elastyczne i zielone. Zostawić je w misie, przykryć i odstawić do podwojenia objętości na ok.1godzinę.

Wyrośnięte białe ciasto (zważyć*), ułożyć  na oprószonym mąką blacie. Rozwałkować na prostokąt o długości dostosowanej do foremki (użyłam foremki półokrągłej do pasztetu o wymiarach 8,5 cm X 35 cm). W razie potrzeby podsypywać mąką.
Następnie rozwałkować zielone ciasto na taki sam prostokąt i ułożyć zielone ciasto na białym. Zwinąć całość w roladę (odważyłam tyle samo ciasta zielonego co białego, pozostałość ciasta zielonego upiekłam oddzielnie w małej prostokątnej foremce do pasztetu o wymiarach dna 4,5 cm X 31 cm*). Ciasto ułożone w foremkach odstawić pod ściereczką w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na niecałą godzinę. 
Piec w nagrzanym piekarniku najpierw przez 10 min. w temperaturze 200 stopni, następnie zmniejszyć ja do 180 i piec 15-20 minut.
 
*niekonieczne są te działania, możecie po prostu użyć obu ciast w proporcjach z przepisu i zielona warstwa będzie wtedy grubsza niż biała.


W kwietniowej piekarni wzięły udział :

Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Co do jedzenia
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rozważania o kuchni i nie tylko
W poszukiwaniu slow life
Zacisze kuchenne
 
 
 ***
 
Dziś do wypieku dołączam nieco moich wiosennych zdjęć :) Bardzo czekam na kwiaty i to one dziś są w roli głównej.
 
 

 

 



 

 

 
 
 

 
 
Na koniec widok z centrum Gdyni - kwitnące cebulice :)
 
  
 

sobota, 18 kwietnia 2015

Nadziewane kalmary z pustych plaż wybrzeża Konkan.

Spokój i cisza tych miejsc przerosły nasze oczekiwania. Kuchnia również. Zwykle raczyliśmy się potrawami wegetariańskimi, bo te  dominowały. Proste restauracyjki, w których poza Hindusami trudno było znaleźć obcokrajowca serwowały fantastyczne potrawy z ziemniaków, pomidorów, okry, bakłażana, cukini, cebuli, pomidorów, czosnku, chili, wzbogacone obłędnymi mieszankami przypraw. Można było ucztować za równowartość kilku złotych. Wybrzeże Konkan to prawdziwa oaza pozbawiona cech masowej turystyki. Cieszymy się, że właściwie przez przypadek zawitaliśmy w tej okolicy.
 

Ganpatipule, do którego udaliśmy się natychmiast z lotniska po podróży z Europy leży 350 kilometrów od Mumbaiu. To blisko, ale też lata świetlne od stolicy. Do opowieści wrócimy później, najpierw czas coś przekąsić.

Morze to źródło ryb i jego owoców. Jako fanatycy takiego posiłku ugotujemy dziś danie, które przywoła aromaty tego regionu. Przygotujemy nadziewane kalmary.
 
 
NADZIEWANE KALMARY
 
 
 

Składniki:

500g tub małych kalmarów (było 18 sztuk, więc użyłem 12 do nadziewania, 4 jako składnik nadzienia, 2 pokroiłem w plastry)
kurkuma
limonka
olej
sól
masło klarowane

semolina

na nadzienie:

3 pomidory, pokrojone w bardzo drobną kostkę
1 duży ziemniak, ugotowany i pokrojony w bardzo drobną kostkę
2 szalotki, posiekane
2 ząbki czosnku, posiekane
1cm kawałek imbiru, posiekany
2 małe ostre papryczki (użyłem żółtej i czerwonej)
50g małych krewetek
4 tuby kalmarów
1 łyżeczka startego w moździerzu kuminu
1 łyżeczka kashmiri chili
1 łyżeczka startych w moździerzu nasion kolendry
1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy(opcjonalnie)
1 łyżka posiekanych liści kolendry
sól, pieprz


Wykonanie:

Zakupiłem półkilogramową paczkę mrożonych małych tub kalmarów. Było ich 18 sztuk, oczyszczonych, przygotowanych do obróbki. Wewnątrz każdej tuby znajdowały się odnóża. Zostawiłem 14 sztuk do nadziewania. Odnóża odkroiłem i odstawiłem. 4 sztuki tub kalmarów pokroiłem w drobną kostkę. 2 sztuki tub pokroiłem w plastry.

Całość marynowałem pół godziny w marynacie z limonki, kurkumy, oleju i soli.

 

W międzyczasie przygotowałem nadzienie. Szalotki, czosnek, imbir zeszkliłem na maśle klarowanym. Dodałem posiekane ostre papryczki, krewetki, kalmary, smażąc przez dwie minuty. Następnie wrzuciłem pokrojone w drobniutką kostkę ziemniaki, pomidory i resztę przypraw (poza liśćmi kolendry). Gotowałem na średnim ogniu, by odparować płyn. Nadzienie nie może być zbyt wodniste. Na koniec dodałem posiekane liście kolendry oraz łyżkę soku z limonki. Ważne: ilość papryczek i chili zależy od pożądanego stopnia pikanteri. Nasze danie było dość ostre. Po kilku minutach gotowania nadzienie lekko wystudziłem, aby nadawało się do włożenia do tub kalmarów.
 
 
Tak małe kalmary niełatwo jest nadziewać. Wymaga to cierpliwości. Po kilkunastu minutach były gotowe. Końcówki "spiąłem" połówkami wykałaczek. Nie należy wkładać zbyt dużo nadzienia, musi być ono ułożone wewnątrz dość luźno. Kalmary w czasie smażenia kurczą się i zbyt duża ilość farszu spowoduje ich pęknięcie lub wyjście farszu na zewnątrz.

Na talerzu rozsypałem semolinę. W niej obtoczyłem tuby kalmarów oraz odnóża i pozostałe tuby pokrojone w krążki.

Nadziane tuby kalmarów smażyłem przez około 4-5 minut na rozgrzanym oleju (trzeba pamiętać o zachowaniu wysokiej temperatury tłuszczu), obracając je co jakiś czas, by mieć pewność że będą równo obsmażone. Ważne, by olej był cały czas gorący. Jego studzenie spowoduje to, że kalmary nie będą się smażyć a gotować. Tym samym mogą być lekko gumowate.

Odnóża i pokrojone krążki obtoczone w mące usmażyłem w głębokim tłuszczu przez dwie minuty.

Kalmary wyłożyłem na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Składam danie: nadziewane kalmary, ich odnóża, krążki  układam na talerzu. Dekoruję listkami kolendry i plastrem limonki.

Smacznego!
 
 
Na plażę udaliśmy się jeszcze przed południowym posiłkiem. Jest zima, godzina dziesiąta, 30 stopni Celsjusza, Ganptipule, Indie. 

 
Odwiedzamy 400-letnią świątynię Swayambu Ganpati poświęconą Lordowi Ganpati. Światynia powstała na białym piasku tutejszej plaży, gdy jeden z wieśniaków uciekając ze swej wioski zobaczył naturalnie uformowaną figurę przypominającą Ganesha, boga mądrości o twarzy słonia chroniącego przed przeciwnościami. Postanowił wbudować w naturalną skałę wzgórza miejsce kultu. Obecnie w sierpniu lub wrześniu odbywa się tu festiwal Ganesh Chaturthi, który przyciaga tysiące wiernych.
 

Poza tymi miesiącami światynię odwiedzają ci, którzy wybrali Ganpatipule na wakacje lub weekendowy wypad. Przy wejściu czuwa ogromna mysz, która beznamiętnie wysłuchuje życzeń pielgrzymów lub turystów, spełniając ich prośby. Też szeptałem jej do ucha. Bez skutku. Może nie włada polskim...
 
 
Kilka kroków dalej plażę wypełnia tłumek, który widząc nas chętnie pozuje do zdjęć. Oczywiście my też stajemy się "ofiarami" pozowania, bo każdy z nich swym telefonem komórkowym chce uwiecznić spotkanie z egzotyką - ludźmi z Europy.


Wystarczy przejśc sto metrów i plaża staje się pusta. Tu jeszcze spotkaliśmy rodzinę podczas spaceru...
 

... ale kawałek dalej były już tylko polujące na ryby niewielkie czaple siodłate,
 
 
 dostojnie spacerujące po plaży nieco większe czaple rafowe,
  
 
które również zasadzały się na morskie stworzenia,
 
 
preferujące niewielkie kraby zimorodki krasnodziobe
 
 
i wszystkie inne zwierzęta, które upodobały sobie morsko - plażowe atrakcje (na zdjęciu poniżej widać też kanię bramińską, wrony i biegusa).
 
 
Jedne szukają pożywienia, dla innych ważniejsze są zaloty.
 
 
O tym, że miłość to nie tylko domena zwierząt świadczy poniższy obrazek. Pewnie wkrótce zniknie w odmętach przypływu.
 
 
Jednak w konkurencji estetyki plażowej sztuki zdecydowanie wygrywa krab.
 
 
 
Kawałek dalej plaża zwęża się i zaczynają dominować wulkaniczne skały, obmywane wodą w czasie przypływu.
 
 
Lokalni ludzie wiedzą, że można tu łatwo zdobyć świeże owoce morza - skorupiaki, które przyklejają się do skał i stają się łatwym łupem miejscowych.
 
 
 
Przy okazji dumnie prezentują nam swe plażowe "zbiory", które pewnie wraz z inną zdobyczą skończą swój żywot w jakimś pysznym curry.
 
 
Wracamy w okolice świątyni. Jest popołudnie. Tylko w tym miejscu można spotkać tłum ludzi korzystających z plaży w nieco inny sposób niż powszechnie nam znany. Nie ma tu leżenia, opalania się, a kąpiele w morzu polegają na zanurzaniu się w ubraniach,  by znaleźć ochłodę przed palącym słońcem.


Obcy aparat wywołuje "parcie na szkło".


Najwięcej frajdy mają dzieci, które po szkole chętnie pluskają się w morzu.
 
 
 
Część preferuje zabawy w piasku. Dziewczynki ubrane w kolorowe stroje prezentują się nadzwyczaj fotogenicznie.
 


 
Kawałek dalej kolorowy tłumek przygotowuje się na zakończenie dnia,
 

który nadchodzi nadzwyczaj szybko. Czerwono-różowa poświata zaprasza na kolejny smaczny posiłek. Ludzie powoli rozchodzą się i tylko gdzieś w oddali ostatni spóźnialscy kierują się ku domowi.


 

Wstaje kolejny dzień. Choć jesteśmy na plaży wcześnie, nie my witamy dzień.
 
 
 
 
Ruszamy na kolejny spacer, tym razem w przeciwnym kierunku. Spotykamy tych, dla których plaża jest źródłem materiałów budowlanych. Lokalni mieszkańcy pozyskują tu piasek, który później używają do przygotowania budulca - mieszanki piasku, cementu i wody.
 
 
Do wioski mają niedaleko, z czego chyba najbardziej zadowolone są ciągnące ciężkie wozy krowy.
 

Wybieramy się na eksplorację okolicy. Najlepszym i najtańszym środkiem transportu jest autoriksza. Gwarantuje dobre widoki, możliwość natychmiastowego zatrzymania się jeśli zobaczymy coś ciekawego i alternatywę dla klimatyzacji w postaci wiatru smagającego nasze twarze w czasie podróży. Dojeżdżamy do rybackiej wioski. Jest odpływ, a łódki czekają na wysoka wodę by wyruszyć na połów.


Oto Bhandarpule Beach, najlepiej prezentująca się z góry. Podczas przypływu trudno wejść na nią z drogi, bo woda zalewa okolicę między drzewami a samą plażą.


Ludzi brak. Natura, morze, piasek, rośliny, zwierzęta żyją swoim rytmem bez zakłócania przez nieproszonych gości.


Docieramy do morskiego fortu Jaigad. Wybudowany by strzec okolicy przy ujściu rzeki Shastri, znajduje się na wzgórzu, z którego rozpościerają się  piękne widoki  na morze Arabskie.


Mury, które dziś są ruiną przypominają o przeszłości, kiedy przebywał tu Kanhoji Angre, morski komandor broniący okolicy.

 
Budynki koszarowe wojsk są dziś w ruinie. Porośnięte roślinnością przyciągają okoliczną faunę.

 
Wypatrzyliśmy tu pstrogłowa żółtogardłego.
 

Oto kolejna plaża - Aare Ware. Bezkresna, dzika, pusta okolica. Lubimy takie miejsca.

 
W końcu docieramy do Ratnagiri. Znajduje się  tu Thiba Palace - miejsce gdzie zamieszkał wygnany z kraju birmański król. Siłą przesiedlony przez Brytyjczyków przeżył trzydzieści lat bez kontaktu ze światem zewnętrznym.

 

Wybrzeże Konkan, którego tylko część mieliśmy okazję "skosztować" jest wyjątkowe. Brak tu turystów poza Hindusami, którzy chętnie dzielą się swoimi skarbami, będąc przyjaźnie nastawionymi do nielicznych tu "obcych". Po raz kolejny musimy przyznać, że jest to jeden z najbardziej przyjaznych narodów na trasie naszych wędrówek.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...