poniedziałek, 28 marca 2016

Tam gdzie pieprz rośnie... Ryba w sosie pieprzowym z Kep.

Gdy ruszaliśmy do Kambodży wiedzieliśmy, że chcemy odwiedzić pewien region położony blisko granicy z Wietnamem. Zawsze, gdy mamy okazję spróbować świeżych przypraw jesteśmy gotowi na sporo poświęceń. Najpierw musieliśmy dostać się nad odległe wybrzeże. Zajęło nam to kilkanaście godzin podróży dwoma autobusami. Nie było źle, bo w nocy spaliśmy jak dzieci na całkiem wygodnych łóżkach,
 

a o poranku mogliśmy napawać się z drogi widokami prowincji.


Będąc na miejscu okazało się, że takie miejsca jak kolonialny Kampot, targ krabowy w Kep, plaże nad Zatoką Tajlandzką, muzułmańskie wioski rybackie, dżungla, solniska, plantacje mango, durianów, rambutanów i uprawy pieprzu dzieli zaledwie półgodzinna podróż tuk-tukiem. Co za różnorodność potencjalnych odkryć! To co wybieramy? Właściwie wszystko, bo przed nami kilka dni eksploracji. Na początek jednak jedziemy tam gdzie pieprz rośnie...


Ziemia, na której uprawiany jest pieprz zawiera sporo kwarcu, podobnie jak ta w Bordeaux, tyle że okoliczny klimat sprzyja raczej przyprawom niż winorośli.


Tereny upraw położone są w niecce otoczonej wzgórzami. Plantacje rozciągają się na dość sporym obszarze, ale dostęp do nich ze względu na kiepskie, szutrowe drogi wijące się wśród uprawnych pól i pastwisk jest dość ograniczony.


Odwiedziliśmy dwie plantacje po to by zapoznać się z procesem produkcji, spróbować świeże ziarna prosto z krzewu, narwać trochę z nich, by użyć podczas gotowania w domu i zakupić suszony pieprz na własny użytek. Pieprz z regionu Kampot jest uznawany za najlepszy na świecie, a jego aromat zniewala.


Nasze pierwsze spotkanie z pieprzem z Kampot miało miejsce na targu krabowym w Kep. Tutaj doświadczyliśmy pysznych dań z krewetek i krabów wzbogaconych świeżymi strąkami pieprzu, który aromatyzował je podczas smażenia i gotowania w woku.


Pisaliśmy o tym TU, zachwycając się codziennymi degustacjami. Mieliśmy nawet zamiar przygotować oryginał po powrocie, ale zebrane na farmach świeże gałązki pieprzu nie wytrzymały trudów podróży. Szkoda, bo tylko takie mogą być składnikiem oryginalnego, wyjątkowego sosu pieprzowego. Pyszne dania z Kep pozostały więc w naszej pamięci.


Na szczęście okazało się, że można u nas nabyć suszony zielony pieprz, który troszkę przypomina świeżo zebrane ziarna. Jest to tak naprawdę niedojrzały owoc pieprzu, suszony krócej niż pieprz czarny. Stąd wziął się pomysł na dzisiejszy przepis, będący wolną interpretacją tego co spotkało nas w Kambodży. Jako, że byłem świadkiem gotowania dania z kupionych przez nas na targu w Kep świeżych krewetek, skrzętnie odnotowałem składniki i przyjrzałem się procesowi przygotowania oryginału.

RYBA W SOSIE PIEPRZOWYM Z KEP



Składniki (na dwie porcje):

2 ryby (ja użyłem dorady), odfiletowane i pozbawione skóry (w sumie 4 filety)
olej do smażenia
4 ząbki czosnku
2 cebulki dymki
15g pasty tamaryndowej + 150ml wody
łyżka pomidorów z puszki lub mały pomidor bez skóry
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
łyżeczka sosu sojowego
łyżka cukru trzcinowego
zielona część dymki, pokrojona na 3cm kawałki
łyżka ziaren suszonego zielonego pieprzu
dodatkowo 1-1,5 łyżeczki ziaren suszonego zielonego pieprzu rozkruszonego w moździerzu
150ml wody lub bulionu dla wzmocnienia smaku
łyżeczka mąki rozpuszczona w 2 łyżkach zimnej wody

Wykonanie:

Z naszej dorady przygotowujemy filety, pozbawiając je ości i skóry.

Rozpuszczamy pastę tamaryndową w 150ml wrzątku. Mieszamy, by rozpuściła się w całości lub przynajmniej w znacznej większości. Przecedzamy przez gęste sito i odstawiamy.

Czosnek i cebulki dymki drobno siekamy. Smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszklą, po czym wlewamy wodę tamaryndową.

Dodajemy sos rybny, sos ostrygowy, sos sojowy. Pomidora miksujemy, po czym dodajemy go razem z pieprzem rozkruszonym w moździerzu. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około 10 minut. Sos się nieco zredukuje. Dodajemy wodę lub bulion oraz cukier - mieszamy. Zwiększamy nieco ogień i bez przykrycia redukujemy sos, co chwilę mieszając. Gdy straci około połowy objętości dodajemy łyżkę ziaren suszonego zielonego pieprzu, pokrojoną na kawałki zieloną dymkę oraz filety ryby, które polewamy sosem. Przykrywamy i dusimy je na niewielkim ogniu w sumie około 6-8 minut (w zależności od grubości), najpierw z jednej potem z drugiej strony. Filety wykładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową, by nie ostygły.

Kończymy przygotowanie sosu. Zwiększamy ogień, by zagotować sos, po czym dodajemy mąkę rozpuszczoną w wodzie, mocno mieszając. Redukujemy ogień i gotujemy sos mieszając przez minutę lub dwie, aż się lekko zagęści. Próbujemy i ewentualnie korygujemy smak dodając troszkę cukru jeśli sos jest za kwaśny.

Rybę podajemy z ryżem oraz sosem pieprzowym. Jako dodatek sugerujemy prostą odświeżającą sałatkę ze świeżego ogórka (winegret zrobiony z oleju, octu winnego, cukru i chili plus ciut soli do smaku).

Czując lekką ociężałość nadmiarem świątecznych atrakcji kulinarnych serwujemy dziś sobie połowę porcji, ale jak najbardziej polecamy  po dwa filety i dużo sosu na porcję. 

Wracamy do historii o pieprzu. 

W prowincji Kampot zaczęto go uprawiać jakieś półtora wieku temu. Niewiele czasu minęło, a pieprz z Kampot zaczął być uznawany za wyjątkowy i choć sporo droższy, przybywało jego zwolenników. Coraz więcej farmerów chciało wykorzystać rosnący popyt. Niestety za czasów Czerwonych Khmerów większość upraw została zniszczona. Pol Pot i jego ludzie uważali, że naród winien uprawiać ryż, by się wyżywić, a nie inwestować w zbędne, nie dające kalorii przyprawy.


Na szczęście po upadku reżimu rodzinne farmy zaczęły budzić się do życia. Sadzono nowe krzewy, które potrzebowały co najmniej czterech lat, by zacząć owocować. Obecnie na obszarze 900 km2 można znaleźć około 200 producentów tej wyjątkowej przyprawy. Zorganizowani są oni w stowarzyszeniu dbającym o jakość, która przejawia się tradycyjnym sposobem upraw, w tym brakiem użycia nawozów sztucznych. Pieprz z Kampot oznaczany jest specjalnym certyfikatem.
 

Gdy dojechaliśmy do farmy Sothy's zajął się nami syn właściciela, który osobiście oprowadził nas po farmie.
 

O tym jak ważna jest dla nich ekologia niech świadczy fakt, że nawet ryż gotują używając energii słonecznej. Sporo w tym pewnie marketingu, ale jeśli znajdą naśladowców - chwała im.


Udaliśmy się najpierw na ośmioletnie pole. To najlepszy wiek dla tych roślin. Dają lepsze plony niż starsze i są bardziej wytrzymałe niż młodsze. Krzewy pieprzowe przykrywane są od góry liśćmi palmowymi, by zagwarantować im trochę cienia oraz utrzymać w miarę stałą temperaturę i wilgotność. Rzeczywiście, spacerując między nimi jest jakoś przyjemniej niż w południowym kambodżańskim piekle.


Dookoła poletka sadzi się trawę cytrynową, która stanowi naturalną barierę przed szkodnikami.
 

Również opryski krzewów dokonuje się z pomocą roztworu wody i trawy cytrynowej. Nie stosuje się żadnych chemikaliów. Za nawóz służą odchody nietoperzy. Co kraj to obyczaj.
 

Pnącza roślin pieprzowych żyją około dwudziestu lat, przy czym owoce zbiera się między czwartym, a szesnastym rokiem. Sześcioletnie krzewy osiągają maksymalną wysokość czterech metrów. W czasie dorastania pnącza oplata się ręcznie wokół wysokich, drewnianych podpórek.


Każdy z krzewów obkopany jest dookoła, po to by w porze suchej można go było podlać większą ilością wody. Robi się to dwa razy w tygodniu. Roślina potrzebuje każdorazowo 5 litrów. W czasie pory deszczowej wykopuje się kanały, którymi nadmiar wody będzie mógł spłynąć. Krzewy pieprzowe są wrażliwymi roślinami wymagającymi wielkiej dbałości.


Zbiory następują między lutym, a majem, przed porą deszczową. Idealnie więc wpasowaliśmy się z naszą lutową wizytą. Część owoców była już gotowa do zbioru, niektóre zaś były jeszcze nie do końca dojrzałe. Pieprz zerwany prosto z krzewu smakuje fantastycznie, jest bardzo aromatyczny i mniej pikantny niż ten po procesie suszenia.


Z rośliny zbiera się pieprz w kolorze zielonym, ale na górze każdej z gałązek na których rosną ziarnka pieprzu znajduje się kilka sztuk w kolorze czerwonym. Ten ma bardziej złożony aromat i ze względu na fakt, ze jest go mniej, jest droższy.
 

Pieprz czarny suszy się dwa dni na słońcu,
 


pieprz czerwony nieco dłużej.
 

Biały pieprz powstaje po obgotowaniu czerwonego pieprzu, gdy zejdzie zeń wierzchnia skórka.
 

Mając podstawową wiedzę udaliśmy się na kolejną farmę. Tym razem oprócz spaceru pomiędzy roślinami i obowiązkowym próbowaniu darów ziemi mieliśmy okazję oglądać plantację z góry. Dopiero tu zobaczyliśmy, jako dokładnie przykryta jest cała plantacja, by cenny zbiór nie ucierpiał od palącego słońca. Niektóre z pnączy wyrastały ponad "dachy" zrobione z liści palmowych.

W oddali widać było plantacje drzew mango...



... i odległe góry znajdujące się po stronie wietnamskiej.


Na plantacjach spędziliśmy zadziwiająco dużo czasu. Chcieliśmy jak najdokładniej zapoznać się z procesem powstawania najpopularniejszej przyprawy na świecie i dowiedzieć się szczegółów. Nie, nie zamierzamy zająć się uprawą na naszym tarasie, ale lubimy takie miejsca i wspominamy je gotując potrawy w domu. Wracając odwiedziliśmy miejsce, gdzie produkuje się równie istotny składnik kuchenny, który u nas zwie się "przyprawą", ale trudno przypiąć mu łatkę angielskiego "spice". To solniska, które już nie raz widzieliśmy w różnych miejscach, ale warto odnotować ich obecność na kambodżańskim wybrzeżu.



Na koniec, wracając do naszej oazy zajrzeliśmy do wioski rybackiej.



Jest biednie i brudno. W wielu miejscach na świecie, również w Kambodży widzieliśmy biedę, ale też dbałość o najbliższą okolicę, nawet jeśli przejawiała się zmiataniem śmieci kilka metrów na bok od swego "podwórka". Nie tutaj.
 


Moja refleksja jest taka, że bieda i całkowity brak estetyki nie muszą iść ze sobą w parze. Uwielbiam Azję południowo-wschodnią, jej klimaty, jedzenie, ludzi, krajobrazy, nawet pogodę, lecz są tam miejsca, w których serce boli od rzucających się w oczy śmieci.

czwartek, 24 marca 2016

Hot cross buns - angielskie, świąteczne bułeczki. Podróżniczo - w poszukiwaniu śladów Robin Hooda.

Hot cross buns to tradycyjne bułeczki wypiekane na Wielki Piątek  na Wyspach Brytyjskich, w Australii, Nowej Zelandii, RPA, Kanadzie i Indiach. Są  robione na słodko z charakterystycznym krzyżem na środku. Dziś można je kupić np. w Anglii przez cały rok. Ja zrobiłam je bez słodkich dodatków. Przede wszystkim ich wielką zaletą jest wspaniały miękisz, pyszna skórka i nietypowy wygląd. Może przyda Wam się ten pomysł na wielkanocne śniadanie. Ja po ich upieczeniu już wiem, że będę je robić nie tylko od święta :)
  
Skorzystałam z przepisów Marry Berry i Paula Hollywooda, zrobiłam jednak bułki nieco po swojemu. W obu przepisach znajdziecie jako dodatek rodzynki, cynamon, skórkę z cytryny czy pomarańczy, a nawet drobno posiekane jabłko. Ja zrobiłam bułki bez tych dodatków, zakładając, że powinny być dzięki temu bardziej uniwersalne. Skorzystałam jedynie z pomysłu na glazurę z golden syropu, ale tylko do połowy bułeczek. Teraz jednak uważam, że zupełnie niepotrzebnie. Skórka się lepi i to ma sens wyłącznie, gdy pieczemy bułki tak jak u Marry Berry. Przylegając do siebie tworzą miękkie ścianki, których się nie smaruje, a błyszczący sam wierzch dodaje słodyczy i wygląda bardzo apetycznie.
 
 

Hot cross buns 
 
 
 
 
Składniki na 12 szt.
 
500 g mąki pszennej z dużą zawartością białka
300ml mleka
25 g świeżych drożdży
50 g masła
1 jajko
20 g cukru pudru
1/2 łyżeczki soli
 
dodatkowo:
olej do smarowania
80 g maki pszennej
5-6 łyżek zimnej wody
 
rękaw cukierniczy z tylką  o średnicy 3-5 mm 
 
opcjonalnie:
1 jabłko bez skórki i rdzenia drobno posiekane
skórka z dwóch pomarańczy
2 łyżeczki cynamonu
150 g rodzynek (sułtanek)
2-3 łyżki golden syrup
 
Mleko podgrzać, żeby było letnie. Wkruszyć do niego drożdże, dodać cały cukier i ok. 50 g mąki. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce, żeby drożdże zaczęły pracować.
Masło rozpuścić i odstawić do ostygnięcia.  Mąkę przesiać do dzieży robota (jeśli robimy ciasto ręcznie to po prostu na blat czy stolnicę). Dodać jajko, wyrośnięty rozczyn, sól i masło. Wyrabiać tak długo aż ciasto będzie wyraźnie miękkie, jednolite i nie będzie przyklejać się do ścianek naczynia czy podłoża, na którym będziemy wyrabiać ciasto ręcznie.  Gotowe ciasto włożyć do wysmarowanej olejem misy, przykryć folią  i odstawić w ciepłe miejsce, żeby podwoiło swoją objętość (ok. 30 min.) Po tym czasie ciasto podzielić na 12 porcji. Uformować z nich gładkie kulki. Ułożyć je na blasze wyłożonej pergaminem, przykryć ściereczką i poczekać aż urosną (ok. 0,5 - 1 godz.). Użyłam dwie blachy, na których było po sześć bułeczek.
Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Mąkę (80g) wymieszać z zimną wodą, żeby utworzyły gładką 'papkę", włożyć ją do rękawa cukierniczego. Na każdej bułeczce za pomocą rękawa zrobić wzór krzyża. Piec ok. 15 minut, po wyjęciu ostudzić na kratce.
 
 

Puszyste, pulchne równie dobrze smakują kolejnego dnia :)
Przepis dodaję do marcowego PANISSIMO.
 
***
 
Dziś przy okazji wypieku bułeczek wracam pamięcią do naszych letnich wakacji w Wielkiej Brytanii. Jadąc przez Anglię postanowiliśmy odwiedzić lasy Sherwood, nieodłącznie związane z banitą, walczącym o sprawiedliwość społeczną.
 
"Uciszcie się dziś wszyscy wolni ludzie,
opowiem Wam o dobrym Robin Hoodzie"
 
Tak zaczyna się pierwsza, w pewnym sensie "kompletna" biografia Robin Hooda, która powstała ok. 1500 roku i na podstawie której powstawały kolejne opowieści, najczęściej ballady. Czy Robin Hood istniał naprawdę ? Na to pytanie nikt nie zna ostatecznej odpowiedzi. Najwięcej wyjaśnień w tym temacie, powstałych na podstawie źródeł historycznych zawdzięczamy angielskiemu historykowi. James Clark Holt znalazł pochodzące z 1225 r. informacje o Robercie Hode, wyjętym spod prawa i ukrywającym się w lasach do 1230r. Zachowały się również akta innej sprawy, pochodzące z 1261 roku, dotyczące Roberta, syna Williama Le Fevre, który obrabował opata w Yorku (Robin Hood był znany z niechęci do duchowieństwa) i z tego powodu stanął przed sądem. Podobno pomyłkowo zaanonsowano go przed sądem jako Robina. Być może obaj panowie byli pierwowzorami postaci banity z lasów Sherwood. Skąd takie przypuszczenia ? Najprawdopodobniej Robin Hood żył w  okresie panowania Ryszarda Lwie Serce. Pierwsze legendy pojawiły się bowiem w latach 1180-1280. Przypuszcza się, że pochodził z grupy zamożnych chłopów zwanych yeoman. Banicja była nie tylko wyjęciem spod prawa, ale i sposobem na uniknięcie kary. W czasach średniowiecza życie było niesłychanie trudne. Wystarczyło zebrać drewno w lesie lub zapolować na zwierzęta (za to groziła kara śmierci), by być ściganym i ukaranym przez sheriffa. Reprezentował on władzę króla w terenie pod względem wojskowym, finansowym i prawnym. Okrucieństwo było standardem w traktowaniu poddanych.
Las zatem stanowił świetną kryjówkę w beznadziejnej walce z władzą. Jeśli ktoś dał się złapać, to był to zazwyczaj początek jego końca.
 
 
 
Obszar lasu Sherwood stanowi dziś zaledwie kilka procent tego sprzed setek lat. Warty jest jednak odwiedzenia, ze względu na swój urok i naturalność.  Sporo w nich starych, dostojnych dębów, rosnących wśród pól paproci i jeżynowych dywanów. Gdy trafiliśmy do Edwinstowe, rozpoczynał się akurat trwający tydzień czasu Festiwal Robin Hooda. Istna "cepelia".
 
 
Nie przepadamy za takimi imprezami, ale okazało się, że aby zobaczyć ulubione brytyjskie drzewo, które rośnie w  środku tego lasu (wybrane w plebiscycie w 2002 roku), trzeba mimo woli wziąć w nim udział.
 

 


 
Doświadczenie nie okazało się w żaden sposób przykre. Dotarliśmy w końcu do Major Oak, około osiemsetletniego dębu szypułkowego. Niektórzy sugerują, że był on kiedyś używany jako kryjówka Robin Hooda. Zapewne nie miał on  wtedy  pustego w środku pnia, jak teraz, gdy ma w obwodzie ok. 10 m. 
 
 
Postać Robin Hooda ostatecznie pojawiła się w "Kronice Szkocji" pisanej w latach 1377-1450. Oprócz Robin Hooda jest tam również Mały John i ich towarzysze, dla których dąb był miejscem spotkań. Określenie "wesołej kompanii" po raz pierwszy pojawiło się w balladzie "Robin Hood i garncarz". Jadąc do Edwinstowe zatrzymaliśmy się po drodze w Blidworth.
 

 
Uważa się, że na cmentarzu przy kościele został pochowany Will Scarlett, bratanek i przyjaciel Robin Hooda.
 
 
Grób jest charakterystyczny, schowany wśród cisów,  zwieńczony przez element dawnej wieży kościelnej. Bildworth uznawane jest za rodzinną wioskę Marion, ukochanej Robin Hooda, której postać w legendzie pojawiła się dopiero w XV wieku.
 
 
W centrum Edwinstowe można zobaczyć współczesną rzeźbę, przedstawiająca oświadczyny. Autorem jej jest Neale Andrew.
 
 
Zapewne scena oświadczyn jest związana z tym, że w lokalnym Kościele Mariackim, zbudowanym w 1175 r. Marion i Robin mięli wziąć ślub.
 
 
Udało nam się uciec od przybywających coraz liczniej na festiwal
 
 
i pospacerować  po lesie Robin Hooda, wspominając to co nam jest najbardziej znane. Dzieje banity pokazane w filmowych wersjach :)
 

Kolejne ekranizacje historii Robin Hooda są dowodem, że jego legenda wciąż rozbudza ludzką wyobraźnię.


Dlatego i my nie pozostaliśmy wobec niej obojętni :)

 
*zdjęcie Russela Crowe jako Robin Hooda pochodzi ze strony -Klik
 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...