A k a c j o w y B l o g - w podróży, w kuchni i wśród ptaków: lutego 2024

Chlebek turecki lub inaczej łódzki żulik w Lutowej Piekarni.

Łódzki żulik czyli chlebek turecki, to pszenny wypiek o głębokim, brązowym kolorze z rodzynkami. Jeden z moich ulubionych rodzajów pieczywa, zwłaszcza na śniadanie. Skąd wziął się ten ciekawy wypiek? Autorem był polski piekarz i cukiernik o tureckim pochodzeniu - Mehmet Nuri Fazlı oğlu Efendi znany później jako Mieczysław Ryszard Erol. "Pracował w zawodzie piekarza od 1930, początkowo w Lublinie, w 1932 w Suwałkach, następnie w latach 1932–1933 w Krakowie, w piekarni tureckiej przy ul. Floriańskiej 24. Od 1934 prawdopodobnie wraz z ojcem prowadził piekarnię w Kobryniu, następnie prowadził we Włodawie cukiernię przy ul. 3 maja i dwie piekarnie, przy ul. Sejmowej i ul. Piłsudskiego. W 1938 ochrzcił się, otrzymując imiona Mieczysław Ryszard." Po wybuchu II wojny światowej wyjechał do Turcji. Wrócił na ziemie polskie w 1940, a jego piekarnie i cukiernie zarekwirowano. On został aresztowany przez okupantów niemieckich na cztery miesiące. "Wiosną 1941 z rodziną wyjechał do Zamościa, gdzie za zgodą władz okupacyjnych i polskiego podziemia otworzył piekarnię przy ul. Bazyliańskiej 14 oraz jej dwie filie, wraz ze sklepem i działem cukierniczym (...).W 1945 wyjechał do Łodzi, pozostawiając interesy w Zamościu pod opieką swojego ojca. W 1947 po śmierci ojca zakończył interes w Zamościu. W 1948 w Łodzi otworzył „Cukiernię Turecką” przy ul. Nowotki 17 (obecnie ul. Pomorska 17). W 1950 sprowadził rodzinę do Łodzi, w której żył i prowadził interesy do końca życia (...). W latach 60. XX w. piekarnia Erola zaczęła wypiekać chlebek turecki, znany pod nazwą żulik. Dzięki dużej popularności tego pieczywa, zaczęły go wypiekać także inne łódzkie piekarnie, czyniąc go popularnym daniem regionu łódzkiego". (źródło-Wikipedia)

Tyle historii :) Dzisiejszy wypiek zaproponowała Amber w ramach Lutowej Piekarni. Przepis pochodzi z bloga Jacka "Przepisy na domowy ser i chleb". Oparty jest na zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z 1965 roku, ze zmianami jakie Jacek wprowadził. Ja musiałam dodać nieco więcej mąki niż w przepisie, a robiłam te chlebki już dwukrotnie. Przepis podaję ze zwiększona ilością.

Na naszym blogu znajdziecie również inny przepis na chlebek turecki, który polecam - klik.

Chlebek turecki/ łódzki żulik

proporcje na dwa chlebki

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąki pszennej typ 650
160 g wody w temperaturze pokojowej
4 g świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki.

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoczenia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
150 g daktyli suszonych bez pestek
140 g wody
10 g świeżych drożdży
1 średnie jajko
10 g kawy zbożowej
10 g słód ciemny (użyłam jęczmienny)
2 g tłuczonych nasion kolendry (można pominąć)
370 - 380 g mąki pszennej typ 650

3 g soli
80 g drobnych, ciemnych rodzynek
10 g masła/margaryny lub oleju

odrobina mleka do posmarowania chlebków przed pieczeniem

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (u mnie trwało to ok. 60-80 min.).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na dwie, równe porcje.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut, aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple.

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Smacznego! Chleb jest wyśmienity!