Potrawka rybna wg Stanleya Tucci

Wysłuchałem ostatnio audiobooka Stanleya Tucci "Smak. Życie i jedzenie." Książka nader optymistyczna i pozytywna w odbiorze opowiada historie o życiu, rodzinie, różnych smakach i uwielbieniu do jedzenia znanego amerykańskiego aktora pochodzenia włoskiego, autora książek z przepisami i programów kulinarnych. Co jakiś czas Tucci przywołuje w niej swoje ulubione przepisy. Te, które uwielbia lub kojarzą mu się z konkretnymi sytuacjami w życiu. I tak postanowiłem spisać jeden z nich, po wysłuchaniu którego moje ślinianki stały się mocno pobudzone. To wariacja na temat czegoś, co Anglicy, czy Amerykanie nazywają "fish stew". Oczywiście przepisów na podobne dania są w internecie setki, ale warto sięgnąć po ten jeden, upubliczniony przez pasjonata. Jak to zwykle bywa przepis dostosowałem do produktów, które akurat miałem pod ręką. Jest więc nieco daleki od oryginalnej potrawki Stanleya, ale sam charakter i sposób wykonania jest analogiczny. Zachęcam do eksperymentowania i użycia różnych rybnych produktów, bo siłą tego dania jest jego różnorodność.

Składniki: (na 4 przystawki lub 2 dania główne)

800 g świeżych omułków

300-400 ml białego wytrawnego wina

600 ml bulionu rybno-krewetkowego

oliwa

2 duże ząbki czosnku - posiekane

1 małą cebula pokrojona w kostkę

300 g pomidorów z puszki

3 listki bazylii - porwane na kawałki

suszona bazylia

ostra papryczka pozbawiona nasion

sól, pieprz

dorsz bałtycki (po odfiletowaniu ok. 300 g ryby)

12 średnich obranych krewetek

ugotowana macka kałamarnicy lub ramię ośmiornicy - ok. 200 g

garstka zielonej pietruszki

grzanki z pszennego chleba

Wykonanie:

Przygotowuję bulion rybno-krewetkowy. Tak naprawdę mam zwykle pewien zapas zamrożony i czekający na użycie. Gotuję go z głowy i kręgosłupa ryby oraz skrzętnie zbieranych głów i skorup surowych krewetek, które mrożę, systematycznie dokładając do worka w zamrażarce. Dodaję marchewkę, kawałek korzenia selera (lub seler naciowy), pietruszkę, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Wody daję nie więcej niż pół garnka, by wywar był mocno esencjonalny. Po odcedzeniu dodaję szczyptę szafranu.

Połowę omułków gotuję w niewielkiej ilości wina przez około 4 minuty. Wyjmujemy z muszli, odkładamy, muszle wyrzucamy.

Czosnek, cebulę i pokrojoną papryczkę podsmażam do miękkości na oliwie. Wlewamy białe wino i odparowujemy alkohol. Dodajemy pokrojone pomidory z puszki i bazylię. Duszę przez parę minut. Dolewam przygotowany wcześniej bulion z szafranem. Gotuję na małym ogniu około 10 minut, by nieco zredukować płyn. Doprawiam solą i pieprzem.

Teraz dodaję resztę omułków w muszlach. Gotuję pod przykryciem 2 minuty. Dodaję obrane krewetki, dorsza pokrojonego na kawałki wielkości kęsa i wcześniej ugotowaną, pokrojoną w plastry ośmiornicę lub mackę kałamarnicy (jak ugotować ośmiornicę - znajdziecie w innych przepisach tego bloga). Gotuję pod przykryciem kolejne 3-4 minuty. Wyłączam kuchenkę i odstawiam na 5 minut.

Nakładam potrawkę na głębokie talerze, posypuję posiekaną zieloną pietruszką i polewam łyżką oliwy.

Podaję z grzankami z pszennego chleba.

Czytaj więcej »

Krewetki (lub przegrzebki) na grzankach z kalafiorowym veloute i maślanym sosem curry.

Przepis ten wyczarował Marcus Wareing, znany brytyjski szef kuchni. W oryginale wykorzystał przegrzebki, ja użyłem krewetek, które też sprawdzają się doskonale. Danie to na wskroś europejskie nawiązuje do klasyki - pyszny kremowy sos, usmażone na maśle krewetki, chrupkie grzanki o innej teksturze ... i ten niespodziewany twist w postaci smaku curry pojawiający się w tle. Przypomina mi się francuska klasyka, mouclade charentaise - klik, danie z małży również zaprawione odrobiną curry, które cudownie zmienia jego charakter. Ale wróćmy do dzisiejszej potrawy, która smakuje wybornie i prezentuje się wykwintnie.

Składniki (na 2 porcje):

na veloute:

pół szalotki, drobno posiekanej

ząbek czosnku, drobno posiekany

1/3 niedużego kalafiora

oliwa

łyżeczka curry

sól, pieprz

150 mleka

50ml bulionu

50ml śmietany 30%

20g masła

na grzanki:

2 kromki chleba pokrojone na 12 grzanek (ok.1,5x2cm)

oliwa

oregano

dodatkowo:

12 obranych dużych krewetek tygrysich

sok z 1/4 cytryny

masło 

szczypta curry

sól, pieprz

Wykonanie:

Krewetki marynuję kilkanaście minut w soku z cytryny, z solą i pieprzem.

Rozpoczynam od podsmażenia szalotki z czosnkiem na oliwie, po czym chwile duszę pod przykryciem. Kalafiora ścieram na tarce. Wkładam na patelnię i przyprawiam łyżeczką curry, solą i pieprzem. Podsmażam 2 minuty na dużym ogniu. Dodaję bulion i mleko. Duszę od kilku do 10 minut, redukując płyn, po czym miksuję, dodając masło i śmietanę na kremowy sos. Jeśli jest zbyt gęsty dodaję ciut płynu np. mleko. Jeśli zbyt rzadki - wlewam na patelnię i redukuję do odpowiedniej gęstości. Proporcje są orientacyjne. Istotne żeby veloute było gęstsze niż zupa, ale mniej gęste niż zawiesisty sos.

Kawałki chleba obtaczam w oliwie i przyprawiam oregano. Smażę na patelni na grzanki.

Krewetki osuszam na ręczniku papierowym. Smażę na maśle. Podobnie postępuję w przypadku przegrzebków.

Pozostałe po smażeniu owoców morza masło przyprawiam curry i mieszam do wchłonięcia przyprawy.

Składam danie. Na spód talerza wlewam veloute. Układam na nim grzanki, a na nich krewetki. Całość polewam niewielką ilością maślanego curry.

Czytaj więcej »

Kotlety z pstrąga, nasze ulubione.

Uwielbiam te kotlety. Są autorstwa Piotra i uważam, że najwyższy czas, żeby znalazły się na blogu. Piotr nie chciał wpisywać przepisu, bo twierdzi, że za każdym razem robi je inaczej. Rzeczywiście tak jest, ale inne są dodatki, a główny składnik i wykonanie nie zmieniają się. Po prostu sięga po to co akurat jest w domu. Może Was to też zainspiruje do znalezienia swojego ulubionego smaku. 

Przepis na 2 porcje:

2 całe pstrągi po ok. 300 g
świeży imbir 3-4 plasterki bardzo drobno pokrojone w kostkę
1 duży ząbek czosnku drobno posiekany
1 mała cebula drobno posiekana
1 jajo M
garść posiekanego, świeżego szpinaku lub innej zieleniny (rukola, szczypior, natka, kolendra)
2 łyżki drobno posiekanych warzyw gotowanych (u nas zwykle pozostają po bulionie, ale można to pominąć lub dodać kapary, suszone pomidory itp.)
garam masala
chilli
curry
sól, pieprz
bułka tarta lub panko

Wykonanie:

Sprawić ryby - odfiletować, powyciągać ości i zdjąć skórę (na patelni nieco ją przypiec i oddzielić od fileta). Tak przygotowane ryby posiekać nożem na desce, żeby ryba nieco zachowała struktury, czyli w kostkę, ale nie na miazgę.

Cebulę, czosnek i imbir podsmażyć na klarowanym maśle. Wrzucić wszystko do miski. Dodać jajo, posiekaną, świeżą zieleninę, warzywa i przyprawy. Bułkę tartą lub panko dodać tylko w takiej ilości, żeby całość masy połączyć w kotlety, bez obtaczania. Uformowane smażyć na maśle klarowanym. Zwykle jemy je z ziemniakami i kiszonymi dodatkami z warzyw. Warto podać je z kwaśną śmietaną zmieszaną z sosem chili.

Czytaj więcej »

Krewetki z makaronem soba, marynatą z mango, miso i octem winnym

Danie to uznałem za ryzykowne. Skąd pomysł. Wprost z Australii z jednej z kulinarnych gazetek. Przygotowując je nie wiedziałem, czy Żona rzuci  talerzem, czy się nim zachwyci. No bo jak to ... makaron z mango? 

Ależ oczywiście. Dodając do tego krewetki i trochę egzotyki otrzymamy przedni posiłek nadający się świetnie na lekki obiad lub sytą kolację. Białe wino jak najbardziej wskazane.

Składniki (na danie dla 2 osób):

mango

płaska łyżka pasty miso

pół łyżki białej słodkiej sherry (lub słodkiego wina)

łyżeczka oleju sezamowego

130 g makaronu soba

350 g surowych obranych krewetek

świeży ogórek 

dymka (cebulka i szczypiorek)

pół posiekanej drobno ostrej papryczki pozbawionej pestek

40 ml octu ryżowego (lub winnego)

Wykonanie:

Obrać mango i pozbyć się pestki. Połowę mango zmiksować z pastą miso, sherry i olejem sezamowym.

Połową powyższej mikstury zamarynować krewetki. Odstawić do lodówki na godzinę.

Ogórek pokroić wzdłuż na cienkie plastry, następnie grubości makaronu tagliatelle. Resztę mango pokroić w kostkę.

Ugotować makaron soba. Odstawić.

Usmażyć krewetki z marynatą i pokrojoną cebulką.

Do drugiej połowy marynaty mango z miso dodać ocet ryżowy i wymieszać. Dodać do makaronu soba.

Na koniec dodać ogórek, ostrą papryczkę, kawałki mango i krewetki. Posypać szczypiorkiem.

Podawać gorące danie z białym winem.

Przyznam, że to dziwne na pierwszy rzut oka połączenie smaków działa doskonale. Polecam. 

Czytaj więcej »

Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière piekę od wielu lat. Uwielbiam tę tradycyjną, prowansalską "pizzę". Z pewnością każdy będzie miał takie skojarzenie, patrząc na jej wygląd. Słodycz skarmelizowanej cebuli dobrze kontrastuje ze słonymi filetami anchois. Kiedyś wykorzystywano specjalną, sfermentowaną pastę rybną, którą smarowano ciasto i na to wrzucano cebulę. Pasta ta zwana pissalat (w dialekcie nicejskim - peis salat - solona ryba) wzorowana była na rzymskim garum. Używano do niej głowy i wnętrzności ryb takich jak sardele i sardynki, które utarte z solą i przyprawami ulegały fermentacji. Intensywny smak dziś czerpiemy z filetów anchois, choć w Prowansji można  zjeść z robioną jak dawniej pastą pissalat. Dodam jeszcze, że rzymskie garum przeżywa dziś swój renesans w sztuce kulinarnej.

Zima to świetny czas na pissaladière. Zwykle robię porcję na dużą blachę z piekarnika. Koniecznie na cieniutkim spodzie. Nie polecam tego dania jeść zbyt późno. Podajcie ją koniecznie z czerwonym winem. Spośród wielu przetestowanych przepisów najbardziej odpowiada mi pochodzący z jednej z moich ulubionych książek kulinarnych (z drobnymi zmianami ;) - "Moja kuchnia w Paryżu" D. Lebovitza. Dodam, że warto zrobić dużą porcję, bo odgrzana też jest pyszna.

Pissaladière

proporcje na dużą blachę z wyposażenia piekarnika:

ciasto:

280 g mąki pszennej

18 g świeżych drożdży

180 ml letniej wody

3 łyżki oliwy

1 płaska łyżeczka soli

Z wody, 70 g mąki wziętych z podanej porcji i świeżych drożdży zrobić rozczyn. Odstawić, aż drożdże rozmnożą się i powstanie napowietrzona masa.

Rozczyn połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść ręcznie lub w misie robota gładkie ciasto (robotem ok. 5 minut na średnich obrotach). Uformowaną kulę pozostawić w misie wysmarowanej odrobiną oliwy, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę lub do podwojenia swojej objętości.

W czasie gdy rośnie ciasto zrobić nadzienie. 

nadzienie:

1250 g cebuli obranej, poszatkowanej w półplasterki

10 gałązek tymianku

4 ząbki  czosnku, obrane i pokrojone w cieniutkie plasterki

1 płaska łyżeczka cukru

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

ok. 20-25 czarnych oliwek z pestkami

fileciki anchois (ok. 25 lub więcej)

oliwa/olej

Rozgrzać olej/oliwę na dużej, głębokiej patelni. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz poszatkowana cebulę. Dodać cukier, sól (odrobine, bo fileciki są bardzo słone, podobnie z oliwkami), gałązki tymianku, czosnek i mieszamy. Cebuli będzie bardzo dużo, ale stopniowo, podczas smażenia będzie ona zmniejszać swoją objętość. Cały czas mieszamy, a gdy zacznie mięknąć częściej, żeby się nie przypaliła. Po usmażeniu dodać świeżo zmielony pieprz i odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć gałązki tymianku (zostaną patyczki/ gałązki, a listki opadną same).

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat delikatnie posypany mąką. Formujemy owal o długości ok. 30 cm i odstawiamy pod ściereczką na ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Ciasto układamy na papierze i rozciągamy palcami na całą powierzchnię. Układamy równomiernie na wierzchu cebulę, a na nią fileciki anchois w kratkę lub nieregularnie oraz oliwki. Pieczemy 20 minut i po upieczeniu wyjmujemy i zsuwamy na kratkę. Brzegi ciasta smarujemy cieniutko oliwą. Kroimy na kawałki i podajemy. Smacznego!

Czytaj więcej »

Kebaby z ryby i kaparów z dipem z pieczonego bakłażana i kiszonej cytryny.

Jest taka książka Yotama Ottolenghi, izraelskiego szefa kuchni, napisana wspólnie z palestyńskim znawcą smaków, Samim Tamimi. Nazywa się po prostu - "Jerozolima". Po naszym spotkaniu z kuchnią Bliskiego Wschodu w Sopocie, gdzie uczestniczyliśmy w kulinarnym kursie z palestyńską laureatką izraelskiego MasterChefa  i podróży po Izraelu, tamtejsze smaki mocno w nas utkwiły. Na prowincji nie były zbyt urozmaicone, choć bardzo smaczne, kojarzące się z kuchnia domową. Zaś Tel Awiw, Hajfa, czy Jerozolima pokazały jak urozmaicona jest to kuchnia i zdecydowanie skradły nasze kubki smakowe. Od tej pory wracamy regularnie do kuchni żydowskiej, czy też palestyńskiej, bo mimo politycznych różnic są one podobne, równie fascynujące i nawzajem się przenikają i uzupełniają. Gotujemy więc z radością korzystając z doświadczeń obu kultur.

Przechodzimy więc do dzisiejszej potrawy. Ciekawą informacją z książki "Jerozolima" jest fakt, że kapary choć niezbyt popularne w lokalnej kuchni rosną w całej Jerozolimie. Cała Ściana Płaczu jest pokryta małymi, kaparowymi zaroślami. Pączki kaparów należy zebrać  i zamarynować, zanim krzewy zakwitną. Ja oczywiście korzystam z gotowych, zamarynowanych.

Podobnie z cytrynami. Możecie przygotować swoje własne kiszone cytryny. Przepisów w internecie jest sporo. Ja kupuję je w sklepie specjalizującym się w kuchni arabskiej i nie narzekam, bo smak mają obłędny. 

No to do roboty.

Składniki (dla 5-6 osób):

na dip z bakłażana i kiszonej cytryny:

bakłażan

łyżka greckiego jogurtu

ząbek czosnku

łyżka posiekanej natki pietruszki

łyżka oliwy

1/2 kiszonej cytryny

sól i pieprz do smaku

na rybne kebaby:

600g filetów z dorsza, łupacza lub pstrąga bez skóry i ości

75g bułki tartej

małe, roztrzepane jajko

30g posiekanych kaparów

pęczek koperku, drobno posiekany

2-3 dymki, drobno posiekane

1,5 łyżki soku z cytryny

łyżeczka kuminu startego w moździerzu

łyżeczka kurkumy

trochę chili dla pikanterii

sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Wykonanie:

Przygotowujemy dip z bakłażana i kiszonej cytryny. Bakłażana pieczemy w całości w piekarniku w 200C przez ok. 40-50 minut (w zależności od wielkości). Przygotowałem w piekarniku stosując funkcję termoobiegu z grillem. Przekrawamy na pół i wydrążamy miąższ pozbywając się skórki.

Dodajemy pozostałe składniki (stałe siekamy wcześniej drobno) i miksujemy krótko w malakserze, tak by dip miał wyczuwalną strukturę i nie był papkowaty. 

Ryby oprawiamy pozbywając się ości i skóry. Siekamy drobno nożem. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy całość. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by smaki się połączyły.

Formujemy kebaby wielkości ok.45-50g  (wyjdzie ok.15-20 sztuk). Smażymy na oleju na średnim ogniu przez ok. 6-8 minut przewracając, aż się zrumienią i usmażą w środku.

Podajemy po trzy kebaby na porcję z przygotowanym dipem i bulgurem, ryżem lub kuskusem oraz ze świeżym warzywem np. ogórkiem lub pomidorem. Dla smaku dodajcie jeszcze łyżeczkę siekanej kiszonej cytryny, by wzbogacić smak rybnych kebabów.

Czytaj więcej »

Smażona makrela z azjatyckim dressingiem.

Inspiracją do tego dania był przepis Jamie'go Oliver'a. Czyli wiadomo - kuchnia prosta, niewyrafinowana, ale pyszna. Potrawa łatwa w przygotowaniu i pełna smaku.

Makrela jest rybą oleistą potrzebującą mocnych dodatków. Dlatego zwykle robimy ją jako proste azjatyckie danie, często przygotowywane na grillu, czasem po wcześniejszym marynowaniu, innym razem z dobrym lekkim aromatycznym "sosem" po obróbce cieplnej. Zwykle ryby dusimy lub pieczemy. Makrela idealnie nadaje się do smażenia. Szkoda, że gości tak rzadko na naszych stołach (poza wersją wędzoną), bo z naszego punktu widzenia ma same zalety: jest jej dużo i nie wymaga ochrony, jak inne gatunki ryb, jest tania, łatwa w przygotowaniu i zdrowa, bo zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega 3.

SMAŻONA MAKRELA Z INSPIROWANYM AZJĄ DRESSINGIEM

Składniki (na 2 osoby):

2 świeże makrele
otarta skórka limonki
1-2 łyżki masła klarowanego
sól, pieprz
świeża kolendra (do dekoracji i podbicia smaku) - w sumie będziecie potrzebować około pół pęczka

na dressing:
mała szalotka, drobno posiekana
ząbek czosnku, drobno posiekany
ok.0,5 cm imbiru, drobno posiekany
1 ostra papryczka, drobno posiekana
sok z 1 limonki
2 łyżki listków kolendry, drobno posiekane
2 łyżki oleju sezamowego
1,5 łyżki sosu sojowego
chili (dla wzmocnienia pikanterii, jeśli papryczka nie jest zbyt ostra)
płynny miód (ilość taka by uzyskać kwaśno-pikantno-słodkawy smak)

Wykonanie:

Najpierw przygotowujemy marynatę, której dobrze zrobi kilkugodzinny odpoczynek. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą, tak aby dobrze się rozpuściły i połączyły.

Makrelę filetujemy i pozbawiamy drobnych ości na grzbiecie. Dobrze osuszamy rybę. Rybę przyprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z limonki od strony mięsa.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane. Smażymy rybę od strony skóry przez około minutę, dwie, tak by skóra stała się chrupka. Odwracamy rybę i smażymy ją przez kolejne dwie minuty. Gotowe.

Rybę podajemy na ryżu, polewamy ją obficie marynatą i dodajemy łyżkę świeżej kolendry. Doskonałym dodatkiem będzie świeży ogórek z tą samą marynatą.

Czytaj więcej »

Sałatka z ziemniakami, łososiem i krewetkami wg Mary Berry

Sałatki to często kulinarne ukoronowanie naszego dnia. Są lekkie, pełne smaku i sprzyjają celebracji posiłku przy butelce wina, ulubionej muzyce i treściwej rozmowie w ulubionym towarzystwie. Dziś piszę o czymś co sałatką można nazwać, acz lekkości nieco jej brakuje. Może bardziej pasuje do niej miano letniego, lekkiego obiadu, który z przyjemnością pochłonęlibyśmy w ciepły, słoneczny dzień na tarasie. Jej autorką jest Mary Berry - dziś już 85-letnia kobieta - która od lat edukuje Brytyjczyków w kwestii dobrego jedzenia poprzez książki, telewizyjne programy, czy kursy gotowania.

Na pierwszy rzut oka danie wydaje się mało nowoczesne, nie nazbyt estetyczne, lekko bałaganiarskie. Ale smak bije na głowę wygląd. Spróbujcie a nie pożałujecie.

Składniki (na 2 porcje):

dressing:
2 łyżki oliwy
1,5 łyżki musztardy
1,5 łyżki cytryny
łyżeczka miodu
sól, pieprz

na sałatkę:
4 małe ziemniaki (ok. 200 g)
łodyga selera naciowego
kawałek dymki
2 rzodkiewki
garść zielonej pietruszki bardzo drobno posiekana
łyżka majonezu
garstka rukoli

6 dużych krewetek, masło klarowane, sok z cytryny, sól, pieprz

2 porcje po 100 g łososia bez skóry przyprawionego musztardą, sosem chili, solą i pieprzem

Wykonanie:

Przygotowujemy dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Dostosowujemy ilość miodu do swych preferencji, by dressing był zrównoważony smakowo.

Ziemniaki gotujemy. Kroimy je na cztery części. Seler naciowy i dymkę kroimy drobno. Rzodkiewki kroimy na plasterki i przekrawamy na pół. Wszystkie warzywa wrzucamy do dressingu i mieszamy. Dodajemy posiekaną zielona pietruszkę i łyżkę majonezu. Ponownie dokładnie mieszamy całość.

Przyprawione wcześniej dwa kawałki łososia lekko podlewamy oliwą i wodą. Pieczemy w  piekarniku w 180 C przez 10 minut.

Krewetki smażymy na maśle klarowanym. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny.

Na spód talerza wykładamy wszystkie warzywa z dressingiem. Na nie wykładamy łososia, którego wcześniej lekko rozdrabniamy łyżką. Następnie układamy krewetki, by na koniec całość posypać listkami rukoli. Wygląd może pozostawia nieco do życzenia, ale smak ... niebo w gębie.

Białe wino i dobre towarzystwo - wielce wskazane.

Czytaj więcej »

Lazania z łososiem, szparagami, porem i ricottą

Lazanie to nasze ulubione dania makaronowe. Choć pracochłonne, odwdzięczają się feerią smaków i są pożywnym posiłkiem, w którym można ukryć różne produkty wzbogacające codzienną dietę, do tego podbić smak przyprawami, a całość zamknąć pod cienką makaronową pierzynką. Tak, cienką, bo makaron w tym daniu nie powinien dominować. Dlatego też polecam Wam zapomnieć o tzw. gotowych płatach lazanii i przygotować je samemu. To bardzo proste...

Składniki (na 2 osoby):

na makaron:
90 g mąki
jajko
sól
łyżeczka oliwy
dodatkowo mąka do posypania w trakcie "wałkowania" makaronu

na nadzienie:
220-250 g fileta łososia bez skóry
150 g cienkich zielonych szparagów (po oderwaniu zdrewniałych końcówek)
100 g pora, białej i zielonej części
świeży tymianek
ząbek czosnku
masło klarowane
dwie łyżeczki kaparów
80 g ricotty
50 g startego sera żółtego typu ementaler
sól i pieprz

na marynatę do łososia:
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
łyżka musztardy
sos chili
sól i pieprz

na sos beszamelowy:
15 g masła
20 g mąki
300 ml mleka
sól, pieprz
20 g startego sera żółtego

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania ciasta makaronowego. Wszystkie składniki (oprócz oliwy) łączymy ze sobą i wyrabiamy, aż przestanie się kleić. Dodajemy oliwę i dalej wyrabiamy. Pozostawiamy, by ciasto odpoczęło.

Przygotowujemy marynatę do łososia. Rybę kroimy w około centymetrowe kawałki i zanurzamy w marynacie.

Szparagi kroimy na jednocentymetrowe kawałki, pozostawiając ich główki w całości.

Por kroimy drobno, podobnie czynimy z czosnkiem. Smażymy na maśle klarowanym przez kilka minut dodając sól, pieprz oraz sporo świeżego tymianku.

Ciasto makaronowe rozwałkowujemy (ja używam maszynki do makaronu, dzięki której ciasto będzie cieniutkie i równe na całej długości). Płaty makaronowe kroję tak, by dopasować do naczynia, w którym przygotowuję lazanię. Pamiętajmy, że podczas wstępnego gotowania zwiększy ono swoja powierzchnię o ok. 10%. Tak podzielone płaty makaronowe gotuję w osolonej wodzie na patelni przez 2 minuty. Wyjmuję i odkładam na ściereczkę do wycierania naczyń. Pilnuję, żeby się nie przykleiły więc co jakiś czas do ostygnięcia podnoszę je i przekładam na drugą stronę.

Czas na przygotowanie sosu beszamelowego z serem. Z masła i mąki robię na patelni zasmażkę. Dolewam połowę zimnego mleka i intensywnie mieszam, by nie było grudek. Gdy sos zgęstnieje dolewam kolejną porcję mleka ponownie intensywnie mieszając. Dodaję przyprawy oraz starty drobno ser żółty. Ponownie mieszam.

Składam danie. Naczynie smaruję masłem. Na dno wkładam płat makaronu i przycinam jeśli jest za duży. Rozsmarowuję warstwę sosu beszamelowego. Układam kawałki łososia (w moim przypadku jest to 12 kawałków). Między nimi układam główki szparagów oraz pokrojone kawałki szparagów. Następnie układam kleksy z ricotty. Posypuję 1/3 kaparów. Na nie układam podsmażonego pora z czosnkiem. Posypuję startym serem. Analogicznie postępuję układając drugą warstwę. Całość zamykam płatem makaronu, na który nakładam warstwę beszamelu i dodatkowo posypuję startym serem żółtym. Na koniec na górze rozsypuję kapary i opcjonalnie świeży tymianek.

Entuzjaści lazanii mogą przygotować jeszcze trzecią warstwę. Ja zwykle robiłem tak gotując klasyczną lazanię z sosem bolognese, wegetariańską-szpinakową lub moją ulubioną grzybową z serem roquefort. Tym razem ograniczyłem się do dwóch warstw mając na względzie kwestie dietetyczne. Naczynie, które użyłem miało wymiary 21x16cm.

Danie pieczemy przez 20 minut w 180 C w piekarniku z termoobiegiem przykryte folia aluminiową. Następnie przez kolejne 5-8 minut włączamy grilla, podkręcając temperaturę do 200 C, by górna część lazanii ładnie przypiekła się. Ten czas pozwoli szparagom dojść, by były lekko chrupkie, ale ugotowane. Jeśli macie do dyspozycji grubsze szparagi przetnijcie je na pół.

Danie smakuje wybitnie. Polecam je z całego serca. Nie zapomnijcie o dobrym, białym winie do posiłku.

Czytaj więcej »

Cytrynowe risotto z krewetkami i bottargą.

Zwykle jedną z przyjemności podróży jest odkrywanie nowych smaków. Takim odkryciem w południowych Włoszech była  bottarga, czyli suszona ikra ryby, zwana kawiorem Morza Śródziemnego. Jedną z popularniejszych jest bottarga di tonno, czyli ikra z tuńczyka. Ma intensywny, skoncentrowany smak i doskonale wzbogaca smak tamtejszych dań z makaronami. Nie odmówiliśmy sobie spróbowania takowego w Katanii. Bottargę kupicie startą w słoiczkach lub w kawałku, którą można bardzo cienko pokroić lub zetrzeć. My nabyliśmy bottargę di tonno w kawałku. Nie jest tania, kosztuje jakieś 300-400 zł /kg, ale mały kawałek nikogo nie zrujnuje, a dodatek zaledwie 30 gramów do dania przynosi piorunujący efekt. Dziś chcemy polecić danie naszym zdaniem kompletne.

CYTRYNOWE RISOTTO Z KREWETKAMI I BOTTARGĄ

Składniki (na 2 porcje):

120 g ryżu arborio
duży ząbek czosnku, drobno posiekany
szalotka, drobno posiekana
pół cytryny
1 cm kawałek imbiru, drobno posiekany
100 g krewetek tygrysich
garść posiekanych liści bazylii
garść posiekanych liści natki pietruszki
oliwa
kieliszek białego wina
bulion krewetkowy
łyżka masła
łyżka startej bottargi (ok.25-30 g)

Wykonanie:

Wykonanie risotta to klasyka i nie ma tu kompromisów. Na dużym ogniu, na oliwie obsmażamy czosnek i szalotkę. Dodajemy ryż i mieszamy, by ziarnka pokryły się tłuszczem. Deglasujemy białym winem, zmniejszamy ogień na mały, po czym dolewamy bulion, tak by lekko przykrył ryż i dusimy. Dodajemy sok z połowy cytryny. Co kilka minut uzupełniamy bulion. I tak przez około 15-20 minut (zgodnie z info na opakowaniu).

Do tej potrawy użyłem bulionu warzywnego, który ugotowałem z dodatkiem skorup krewetek, które dodają mocnego krewetkowego aromatu.

Krewetki kroimy na trzy części, by otrzymać kawałki "na kęs". Smażymy z imbirem na oliwie, przyprawiamy solą i pieprzem kajeńskim. Odkładamy.

Na koniec gotowania risotta wyłączamy ogień, dodajemy zioła (bazylię i natkę), po czym mieszamy by rozprowadzić równomiernie, dodajemy usmażone kawałki krewetek z imbirem prosto z patelni, łyżkę masła i połowę startej bottargi. Mieszamy i przykrywamy. Po dwóch minutach mieszamy ponownie, nakładamy na talerze i posypujemy resztą bottargi.

Uwaga: bottarga sama w sobie jest mocno słona, uważajmy więc by nie przesolić potrawy.

Czytaj więcej »

Przegrzebki w kremowo-czosnkowym sosie ze szpinakiem.

W ramach naszego wcześniej celebrowanego przegrzebkowego tygodnia chcielibyśmy polecić jeszcze jedną formę podania tego wspaniałego produktu. To jeden z prostszych, a jednocześnie wykwintnych przepisów na przystawkę lub nawet danie główne. My wybraliśmy tą mniejszą wersję dania, ale zachęcamy do spróbowania go z puree ziemniaczanym lub ryżem. Dla nas smak przegrzebków niekoniecznie wymaga dodatków, więc dziś serwujemy je w postaci przystawki.

Składniki:

6 dużych przegrzebków
masło klarowane
duży ząbek czosnku
szalotka
łyżka estragonu
chili
pół szklanki białego wytrawnego wina
szklanka śmietany kremówki
sok z cytryny
miód
garść szpinaku
sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Przegrzebki smażymy na maśle klarowanym po 2 minuty z każdej strony. Solimy je i przyprawiamy pieprzem. Odstawiamy.

Na tej samej patelni podsmażamy posiekany czosnek i szalotkę. Deglasujemy białym winem i dolewamy śmietanę. Dodajemy estragon i chili oraz przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy sok z cytryny. Mieszamy i redukujemy. Przecedzamy przez sito na małą patelnię. Redukujemy dodając miód, by zbilansować kwaśny smak. Dodajemy liście szpinaku, po minucie będą gotowe. Do sosu dodajemy przegrzebki, by je ogrzać, po czym wykładamy danie na talerz.

Czytaj więcej »

Zupa krem z kalafiora z akcentem cytrusów i curry oraz przegrzebkami.

Kontynuujemy nasz "przegrzebkowy" czas. Nabyłem drogą kupna prawie kilogram morskich przegrzebków. To te większe, smaczniejsze w porównaniu z przegrzebkami zatokowymi. Kolejne danie to smakowita zupa krem na bazie kalafiora z cytrusowymi i azjatyckimi akcentami. Sama w sobie jest pyszna zaś dodatek przegrzebków sprawia, że możecie ją potraktować nawet jako lekkie danie główne. No więc do dzieła.

Składniki na 2 porcje:

mała posiekana biała cebula
ząbek czosnku
1,5 cm posiekanego korzenia imbiru
pół kalafiora
szczypta szafranu
około 750 ml bulionu warzywnego
100 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
50 ml świeżego soku z cytryny
chili
łyżka stołowa curry
ostra papryczka
liście kolendry
6 dużych przegrzebków
masło klarowane
pieprz, sól do smaku

Wykonanie:

Cebulę, czosnek i imbir smażymy na maśle. Dodajemy kalafior i zalewamy bulionem. Dodajemy szafran, sok z pomarańczy i cytryny. Przyprawiamy solą, pieprzem i chili. Gotujemy do momentu, aż kalafior się ugotuje. Miksujemy, by uzyskać konsystencję zupy kremu, dodając ewentualnie więcej bulionu. Przyprawiamy curry.

Przegrzebki obtaczamy w mące z solą i pieprzem, po czym smażymy najpierw na dużym, potem na średnim ogniu na maśle klarowanym po 2-2,5 minuty z każdej strony (w zależności od wielkości). Pod koniec smażenia polewamy je sokiem z cytryny.  Mają być skarmelizowane z obu stron.

Składamy danie. Na talerz wlewamy zupę krem z kalafiora. Wkładamy po trzy przegrzebki. Dekorujemy pokrojonymi ostrymi papryczkami i listkami kolendry.

Czytaj więcej »

Coquilles St. Jacques a la Parisienne, czyli po naszemu przegrzebki na sposób paryski.

Dlaczego po parysku? Nie mam pojęcia. W końcu gdzie przegrzebki, a gdzie Paryż. Ale nie mnie dyskutować na temat klasyki francuskiej kuchni. Niemniej danie zniewala. To taka jesienna wersja lekkiej klasyki, która jest w stanie nas ogrzać i dodać energii dzięki ziemniakom i pieczarkom. A wino i estragon nada daniu lekkości.

Składniki:
5 średniej wielkości przegrzebków (lub trzy duże)
200 g pieczarek
pół białej cebuli
3 duże ziemniaki
masło
śmietana kremówka
masło klarowane
gałka muszkatołowa
pół szklanki białego wytrawnego win
szklanka śmietany kremówki
łyżka estragonu
ser podpuszczkowy twardy a'la gruyere
pieprz cayenne
papryka w proszku
łyżka soku z cytryny

Wykonanie:

Ugotować ziemniaki. Dodać masło, śmietanę i gałkę muszkatołową. Doprawić solą i pieprzem. Zrobić puree.

Usmażyć pieczarki z cebulą. Dodać estragon, sól i pieprz. Podlać winem. Dodać śmietany. Gotować kilka minut. Odcedzić pieczarki i odstawić. Dodać trochę więcej śmietany. Redukować płyn do konsystencji dość gęstego sosu..

Przegrzebki usmażyć na maśle po 2-2,5 minuty z dwóch stron doprawiając solą i pieprzem.

Na talerz wyłożyć pureee, pieczarki, na nich przegrzebki. Posypać je startym gruyerem, polać sosem.

Zapiekać przez 5-6 minut w piekarniku  w temperaturze 180 stopni C.

Czytaj więcej »

Grillowana ośmiornica.

Ośmiornicę lubimy i jeśli mamy okazję jemy ją w restauracji lub przygotowujemy sami. Problemem u nas jest czasem jej dostępność, czasem zaś absurdalnie wysoka cena. Trzeba bowiem pamiętać, że w procesie gotowania straci ona na wadze co najmniej połowę. Dieta cud. Warto zaznaczyć, że inaczej niż w przypadku innych produktów, świeża czy mrożona jest równie dobra. Wystarczy tylko rozmrozić ją powoli w lodówce, "obić" by zmiękła i potraktować odpowiednio długim duszeniem w garnku pod przykryciem na małym ogniu. 

Najlepszą ośmiornicę jadłem w Grecji na wyspie Kos. Restauracja w porcie, stolik na kei i grillowany kawał "mięsa" przyprawiony winegretem i oregano. Małgosia wspomina zaś mocno czosnkową sałatkę z ośmiornicą i ziemniakami w jakimś podłym barze w Andaluzji. Dziś czas skopiować tę pierwszą propozycję.

Składniki (na 2 porcje):

ośmiornica o wadze 1-2 kg

oliwa

pół cebuli

połowa pomarańczy

pół cytryny

liście laurowe

ziele angielskie

świeży tymianek i rozmaryn

100 ml białego wytrawnego wina

100 ml vinagre de Jerez

sól, pieprz

Winegret:

oliwa

szalotka

czosnek

pół cytryny

oregano

sól, pieprz

Przygotowanie:

Odciąć głowę. Usunąć aparat gębowy i oczy (jeśli nie wiecie jak zajrzyjcie na youtube). 

W garnku obsmażyć pokrojoną cebulę, po czym dolać wody, wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny oraz dodać je wraz z resztą produktów. Zagotować.

Ośmiornicę zanurzyć trzykrotnie na chwilę w gotującym się wywarze, następnie włożyć ją do garnka i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę (większą 1,5-2 kg dłużej, nawet 1,5 godziny). Po tym czasie wyłożyć ją na talerz.

Na patelni na oliwie podsmażyć szalotkę i 2-3 ząbki czosnku. Po ostudzeniu dodać sok z połowy cytryny i trochę oliwy. Przyprawić suszonym oregano, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać. To nasz sos winegret do ośmiornicy.

Następnie ośmiornicę przekrawamy na pół i grillujemy na patelni (lub lepiej na grillu) przez kilka minut. Wykładamy ją na talerz, polewamy winegretem i podajemy z młodymi ziemniakami przyprawionymi solą, pieprzem i szczypiorkiem. Jednego z ziemniaków nadziałem pokrojoną drobno głową ośmiornicy z majonezem, sokiem z cytryny i chili, ale możecie ją zjeść w całości, bo jest równie pyszna. Ośmiornica w takiej postaci świetnie smakuje z białym wytrawnym winem, jeszcze lepiej w ciepły słoneczny dzień na świeżym powietrzu, a najlepiej przy stoliku na portowym nabrzeżu. To jednak zdarzyło mi się doświadczyć jedynie raz w życiu.

Może ostatni dzwonek w tym roku na takie danie?

Czytaj więcej »

Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej.

To danie główne, ale w nieco mniejszej wersji może być również przystawką. Przegrzebki to nie nasz chleb codzienny ;) W naszych realiach to ciągle danie luksusowe. Między innymi dlatego, że to towar importowany, w związku z tym trzeba znaleźć dobre źródło i czasem nieźle naszukać się żeby kupić. Koszt porcji przegrzebków na jedną osobę to około 30 złotych. Danie przygotowałam na naszą rocznicową kolację, podobnie jak suflet malinowy. Połączenie z topinamburem okazało się bardzo trafione. Prażone orzechy laskowe podbijają jego smak i stanowią dodatkową - chrupiącą teksturę w daniu. Puree z topinamburu możecie zrobić wcześniej, a przed złożeniem dania tylko podgrzać go np. w kuchence mikrofalowej. Do dekoracji użyłam dodatkowo sezonowe kwiaty, nie są one jednak koniecznym dodatkiem. Polecam jednak użyć wtedy do sałatki coś kolorowego, żeby ożywić danie. Może paseczki kolorowych papryk lub cząstki kolorowych mini pomidorków.

Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej

proporcje dla 2 osób:

10 przegrzebków

masło klarowane

sól, pieprz

300 g topinamburu

mleko

1 łyżka masła

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

10 orzechów laskowych

rukiew wodna

ew. kwiaty jadalne

oliwa z oliwek

golden syrop

ocet sherry

sól, pieprz

Topinambur obrać cienko ze skórki. Każdą obraną bulwę włożyć do zimnej wody, żeby nie ściemniała. Następnie włożyć obrane bulwy do rondla, zalać mlekiem z dodatkiem połowy szklanki wody (tyle, żeby były przykryte), dodać sól i gotować (jak ziemniaki) do miękkości. Następnie mleko odlać zostawiając go nieco. Wrzucić do blendera/melaksera, dodać łyżkę masła i zmiksować na gładkie puree. Gdyby było zbyt geste dodać odrobinę zostawionego z gotowania mleka. Na koniec dodać sól jeśli jest konieczna, biały pieprz i gałkę muszkatołową. 

Orzechy włożyć do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Najlepiej na papierze do pieczenia. Wyjąć jak zacznie im się złuszczać skórka i nieco się podpieką. Włożyć je po wyjęciu do czystej ściereczki i zetrzeć skórkę, a orzechy przed podaniem rozbić na grube kawałki w moździerzu (lub posiekać nożem). Jeśli orzechy przygotowujemy wcześniej, lepiej je po podpieczeniu włożyć do małego słoiczka, żeby nie "wywietrzał" z nich aromat. Jeśli macie orzechy bez skórki, rozbijcie je na grube kawałki i tuż przed podaniem podpieczcie na suchej patelni.

Z golden syropu, oliwy, octu sherry zrobić zrównoważony winegret. Doprawić go solą i świeżo zmielonym pieprzem. Smak powinien mieć taki, żeby żaden składnik znacząco nie dominował. Nie podaję proporcji, bo octy są różne, a golden syrop możecie zastąpić syropem klonowym, miodem czy melasą. Odstawić w słoiczku. Przed złożeniem dania część wykorzystać do rukwi wodnej. Po prostu wymieszać go z zieleniną.

Przegrzebki opłukać w zimnej wodzie i osuszyć w ręczniku papierowym. Posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Smażyć na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym. Zawsze na patelnię najpierw wkładam największe przegrzebki. Smażyć po 2 minuty z każdej strony. Nie przesmażyć, bo będą gumowe!

Składamy danie.

Na podgrzany talerz wyłożyć (najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego) grube kleksy ciepłego puree z topinamburu. Ułożyć sałatkę z rukwi wodnej zmieszanej z sosem winegret.  Na puree wyłożyć przegrzebki. Polać je pozostałą częścią sosu. Dodać pokruszone kawałki orzechów i ozdobić jadalnymi kwiatami. 

Smacznego!

Czytaj więcej »

Stek z tuńczyka z biszkoptem z pietruszki, sałatką z rukwi wodnej i kolorowymi warzywami.

Dziś danie główne z naszej walentynkowej kolacji :) Stek z tuńczyka robi się krótko i prosto. Skorzystałam tu z pomysłu J. Olivera. Tuńczyk w tym wydaniu jest pyszny i wart powtarzania. Jeśli będziecie kupować, to kawałki powinny mieć ok. 2 cm grubości. Przyprawiamy tuż przed smażeniem, właściwie to niemal ostatni element dania, który wkładamy na podgrzany i "ubrany" innymi elementami talerz. 

Dodatki możecie zmieniać. Ważne, żeby było kolorowo, bo sama ryba tego wymaga. U mnie dodatki wynikły z tego, co miałam w domu. Rukiew wodną niestety u nas rzadko można kupić (choć zawsze gdy ją spotkacie warto), z powodzeniem można ją zastąpić roszponką lub rukolą. Co do biszkoptu z pietruszką, potrzebny jest nam syfon. Jeśli go nie macie, zróbcie coś innego, ciekawego. Jednak sam biszkopt ze względu na swoją strukturę, piękny kolor i smak jest ciekawym, nowatorskim dodatkiem. Zatem do dzieła :)

Stek z tuńczyka z biszkoptem z pietruszki, sałatką z rukwi wodnej i kolorowymi warzywami.

porcja dla 2 osób:

na steki:

2 kawałki polędwicy z tuńczyka o grubości 2 cm

nasiona kopru włoskiego

nasiona kolendry

gruboziarnista sól morska

ziarenka pieprzu czarnego

cytryna

oliwa

na biszkopt z pietruszki:

2 jaja M

40 g mąki pszennej tortowej

15 g soku z natki pietruszki (z wyciskarki)

40 g rozpuszczonego i ostudzonego masła

sól

mielony biały pieprz

na sałatkę z rukwi

1 mały ząbek czosnku

1/2 łyżeczki miodu

1 łyżeczka soku z cytryny

2 łyżki oliwy

świeżo zmielony pieprz

rukiew wodna

dodatki

puree z dyni piżmowej

kolorowe ziemniaki

ciecierzyca

kolorowe pomidorki bez skórki

Ważne ! Steki przed przygotowaniem powinny mieć temperaturę pokojową. Jeśli mamy je w lodówce, należy 1-2 godziny wcześniej wyjąć. Także umyć w zimnej wodzie i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Wykonanie biszkoptu z pietruszki

Potrzebujemy syfon kulinarny, dwa  papierowe kubki jednorazowe oraz tłuszcz do wysmarowania ich wewnętrznej powierzchni oraz kuchenkę mikrofalową.

Ubić mikserem całe jajka z solą i pieprzem. Do mocno ubitych dodać mąkę i wymieszać ręcznie, następnie stopniowo masło, wymieszać i na koniec sok z pietruszki. Całość powinna być gładka, bez grudek. Wlać to do syfonu i zgodnie z jego instrukcją napowietrzyć przy pomocy naboju.

Kubek papierowy nakłuć końcem noża od strony zewnętrznej na dnie (3-4 razy). Wlać do natłuszczonego wnętrza nieco masy za pomocą syfonu (ok. połowy kubka). Wstawić na najwyższą moc. Czas pieczenia zależy od mocy kuchenki. Upiec najpierw na próbę na 1 min., ewentualnie przedłużyć do 1,5 min. Wyjąć (ostrożnie-gorące) i odwrócić do góry dnem kubek. Odczekać chwilę. Biszkopt sam powinien wypaść. Czynności powtórzyć.

Sałatka z rukwi

Ząbek czosnku drobno posiekać, posypać solą, rozetrzeć końcem noża. Włożyć do małego naczynka, dodać miód, wymieszać, następnie sok z cytryny, wymieszać, na koniec dodać oliwę i świeżo zmielony pieprz. Przed podaniem umytą i osuszoną rukiew wymieszać z połową winegretu. Pozostałą połową skropić podane obok steku warzywa.

Wykonanie dodatków 

Dynię obraną i pokrojoną pieczemy w 200 stopniach przez 20-30 minut, w zależności od wielkości kawałków. Po ostudzeniu miksujemy i solimy oraz dodajemy do smaku zmielony, biały pieprz. Przed podaniem dania podgrzewamy ją w kuchence mikrofalowej, wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na talerz kleksy.

Fioletowe ziemniaki (na 2 porcje wystarczą dwa) myjemy i gotujemy w skórce, w osolonej wodzie, aż widelec będzie wchodził w miąższ. Trzeba  to sprawdzić po ok. 20 min. Potem możemy obrać je, pokroić na dowolne kawałki. Ja przy pomocy łyżki do melona wykroiłam półkule i przed podaniem podgrzałam w kuchence mikrofalowej. 

Ciecierzycę z puszki opłukać i osuszyć, rozłożyć na talerzu z innymi dodatkami.

Pomidorki delikatnie naciąć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i pokroić w plasterki na jeden kęs.

Smażenie steku

Rozgrzewamy teflonową patelnię, żeby była bardzo gorąca. Jednocześnie nasiona kolendry, kopru, sól i pieprz ucieramy razem w moździerzu. Smarujemy przyprawami z obu stron steki. Skrapiamy tuńczyka oliwą, rozsmarowujemy ją po całej powierzchni i kładziemy na gorącej patelni. Obserwujemy jak się smaży, bo środek steków powinien zostać różowy. Piotr miał stek smażonego z obu stron po ok. 30 sek. (prawie surowy). Ja swój smażyłam ok. 1,5 min. Nie należy przekroczyć 2 min., bo będą przesmażone. Polędwica jest niezwykle delikatna i soczysta, im dłużej ją smażymy tym szybciej otrzymamy suchą "podeszwę". Po smażeniu wyjąć na deskę, żeby odpoczęły. Polać oliwą i wycisnąć na każdy świeży sok z cytryny. Przekroić na pół i ułożyć na przygotowany talerz. Przybrać przygotowaną sałatką.

Największy problem, to dobre rozplanowanie pracy i zgranie wszystkiego w czasie przed podaniem dania. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Tarta z łososiem, rukolą i musztardą francuską.

Bardzo lubimy tarty słodkie i słone. Te wytrawne robimy na obiad lub kolację, w zależności od apetytu i pory roku. Lubimy celebrować wspólne chwile, jeść dobry posiłek skomponowanym z wytrawnym winem. Tu oczywiście polecamy wino białe. Poniższą recepturę wykorzystywałam wiele razy. Pochodzi ona z książki "Tarty" wyd. Muza i jest minimalnie zmodyfikowana. Danie może być jako obiad lub kolacja dla dwóch głodomorów, ale i jako przystawka dla czterech. Smacznego :)

Tarta z łososiem, rukolą i musztardą francuską

przepis na formę o średnicy 23-24 cm

na ciasto:

225 g mąki pszennej

100 g miękkiego masła

1 cytryna (tylko otarta skórka)

1 łyżka grubo zmielonego pieprzu

3-4 łyżki zimnej wody

duża szczypta soli

Składniki na ciasto zmiksować szybko w melakserze (lub zagnieść ręcznie) do postaci kruszonki, następnie wyjąć i zagnieść w kulę. Ciasto rozwałkować między arkuszami pergaminu lub folii, wyłożyć nim formę do tarty, nakłuć widelcem,  przykryć folią i schłodzić przez ok. godzinę. Po tym czasie wyjąć, odczekać aż nabierze temperatury pokojowej (jeśli macie formę ceramiczną, żeby nie pękła). Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Ciasto przykryć pergaminem i obciążyć ceramicznymi kulkami (fasolą , grochem itp.), piec pod obciążeniem 15 minut, następnie zdjęć papier z kulkami i piec jeszcze 5 min. 

W czasie tych czynności przygotować farsz.

na farsz:

300 g łososia, bez skóry i ości

250 ml mleka (użyłam koziego)

50 g umytej, osuszonej rukoli, grubo posiekanej

3 roztrzepane jaja L

3 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej

2 dymki ze szczypiorem

sól i pieprz do smaku

Mleko zagotować, włożyć do niego łososia i gotować 5 minut. Następnie wyjąć go, żeby ostygł, mleko odstawić (nie wylewać !). Na podpieczony spód wysypać rukolę, na niej ułożyć podzielonego na kawałki łososia. Jajka roztrzepać z musztardą, dodać mleko. Posiekać cebulki dymki na drobno, podobnie szczypior. Dodać to do masy jajecznej, doprawić solą i pieprzem, zalać łososia i piec w piekarniku 25-30 minut. Po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika odczekać kilka minut i podawać gorącą. 

Smacznego :) 

Czytaj więcej »

Smażone barweny (lub inne małe rybki)

Pochwała prostoty. Gwiazdą są świeże rybki prosto z rybnego targu z Katanii. Szybka obróbka, dowolna sałata z winegretem i białe wino. Plus dobre towarzystwo.

Smażone barweny

Składniki na dwie porcje:

10 sztuk małych barwen (ok. 700-800 g)
mąka
olej roślinny
sól, pieprz, oregano
cytryna

Wykonanie:

Barweny oprawiamy, po czym zanurzamy w mące z przyprawami. Otrzepujemy nadmiar mąki. Smażymy na rozgrzanym oleju po minucie z każdej strony (czas zależny od wielkości ryby). Przekładamy na ręcznik papierowy by odsączyć z tłuszczu. Skrapiamy sokiem z cytryny. Podajemy z ulubioną sałatą z winegretem.

Co to za przepis, ktoś powie? A co lepszego zrobić ze świeżymi małymi rybkami. Toż to niebo w gębie. Jeżeli nie dostaniecie barwen użyjcie innych niewielkich rybek.

Czytaj więcej »

Tajski smażony ryż z krewetkami i orzechami cashew, podany w ananasie.

To kolorowe danie ma wiele smaku, aromatu i raduje kolorami lata. Tego orientalnego.  Do tego jest wyjątkowo proste w przygotowaniu, choć ilość składników może temu przeczyć. Danie zawiera w sobie również miąższ ananasa oraz jego sok.

Tajski smażony ryż z krewetkami i orzechami cashew podany w ananasie

Składniki na dwie porcje:
ananas
100-125g jaśminowego ryżu
200-250g krewetek
100g orzechów cashew
olej
ząbek czosnku
2 cm korzenia imbiru
szalotka
ostra papryczka
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki kurkumy
łyżeczka kolendry
sos sojowy
sos rybny
limonka
sól, pieprz
liscie kolendry do przybrania

Przygotowanie:

Ananasa przekrawamy na pół, wydrążamy miąższ i zachowujemy sok.

Ryż gotujemy na średni twardo (ok. 2 minuty krócej niż sugestia na opakowaniu). Odstawiamy.

Krewetki doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy i odstawiamy.

Orzechy cashew przekrawamy na pół i prażymy na patelni. Ziarna kolendry i kuminu prażymy na patelni i ścieramy w  moździerzu.

Na patelnię wlewamy niewielką ilość oleju. Wrzucamy posiekany czosnek, imbir, szalotkę, ostrą papryczkę. Po minucie dodajemy ryż. Przyprawiamy sosem sojowym i sosem rybnym. Dodajemy przyprawy. Dodajemy pół szklanki soku z ananasa, który uzyskaliśmy przy wydrążaniu miąższu i pokrojone na cząstki kawałki ananasa (tylko część, żeby znaleźć balans pomiędzy kwaśnym, ostrym, słodkim i słonym smakiem).

Do ryżu dodajemy krewetki i orzechy cashew i mieszamy, by równomiernie rozprowadzić składniki. Całość przekładamy do połówek wydrążonego ananasa. Posypujemy posiekaną świeżą kolendrą. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Zapiekanka rybna czyli klasyczny fish pie.

Klasyczny fish pie, to danie dla wszystkich i na każdą porę roku. Dla wszystkich, bo zadowoli nawet tych, którzy za rybami nie przepadają. Bogactwo aromatów pozostałych składników uzupełni bowiem ich smak. Na każdą porę roku, bo rozgrzeje po spacerze zimą, a nasyci latem, zwłaszcza po wyczerpującej wędrówce, gdy ciało domaga się rekompensaty za wysiłek.

Wersja, którą dziś prezentuję zawiera dorsza i łososia, ale można dobrać dowolne proporcje ulubionych ryb. Ich różnorodność wzbogaci danie. Dodajcie do tego jakąś lekką sałatę z winegretem, butelkę białego, wytrawnego wina i uczta gotowa. Zapiekanka rybna to potrawa klasyczna. Robiłem ją wielokrotnie, inspirując się przy tym różnymi przepisami.

Składniki (naczynie o wymiarach 23 x 23 cm, 4 porcje):

700 g odfiletowanych ryb bez skóry (w tym przypadku 450 g dorsza i 250 g łososia)

sok z połowy cytryny

suszona mięta i oregano

1 biała cebula

2 ząbki czosnku

200 g świeżych liści szpinaku

100 ml bulionu

2 marchewki

1 pietruszka

150 g sera cheddar

ok. 1,5 kg ziemniaków

masło i oliwa

pieprz i sól

Wykonanie:

Filety ryb bez skóry pokroić na ok. 3 cm kawałki. Przyprawić solą i pieprzem oraz skropić sokiem z cytryny. Opcjonalnie posypać chili, jeśli lubimy bardziej pikantny smak. Wymieszać wszystko, by smaki się połączyły.

Posiekaną cebulę i czosnek zeszklić na maśle i oliwie. Dodać liście szpinaku (bez łodyg), mieszać. Ze względu na dużą objętość najlepiej zrobić to na dwa razy. Gdy szpinak się skurczy połączyć obie porcje. Przyprawić solą i pieprzem oraz dodać połowę bulionu. Zredukować. Gotowy szpinak odstawić.

Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tarce (na grubych oczkach). Podsmażyć na maśle. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać drugą połowę bulionu. Zredukować i odstawić.

Ziemniaki ugotować. Po czym utłuc je z dodatkiem oliwy.

Składamy danie. Na spód układamy warstwę szpinaku, później warstwę ryb, następnie marchewkę z pietruszką, posypujemy serem cheddar i "zamykamy" tłuczonymi ziemniakami. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Dla wizualnego efektu możemy pobawić się wykonując "łuski" za pomocą małej łyżeczki i "malując" ryby i owoce morza, za pomocą noża. :-) Następnie wierzch smarujemy rozpuszczonym masłem lub oliwą i pieczemy przez ok. 30 minut w 180 stopniach C (termoobieg).

Po upieczeniu dajemy zapiekance odpocząć przez około 10 minut.

Wykrawamy porcje i nakładamy na talerz. Podajemy z lekką sałatą z winegretem.

Czytaj więcej »