Duszony jeleń w pikantnym sosie winno-czekoladowym.

Duszony jeleń w pikantnym sosie winno-czekoladowym.

Kontynuujemy nasze kulinarne doświadczenia z dziczyzną. Dziś będziemy dusić udziec jelenia. To jeden ze sposobów na uzyskanie głębokiego smaku z dobrego jakościowo mięsa. Jeśli posiadacie tańsze części mięsa - karczek lub łopatkę jelenia, będą równie dobre. Uparcie promujemy to pyszne, choć trudno dostępne mięso, bo ma w sobie niezwykły aromat i jak rzadko które świetnie komponuje się z owocami ogrodowymi i leśnymi. Tym razem mięso wykorzystamy nieco inaczej. Wiedzcie też, że dziś możecie zastąpić je wołowiną.

Nigdy nie byłem przekonany do podawania mięs z sosem czekoladowym, choć od czasu do czasu słyszałem o takich próbach. Gdy zapoznałem się z przepisem z magazynu "Good Food" stwierdziłem, że zaryzykuję. Zmodyfikowałem nieco przepis dodając pikantnej nuty, która według mnie wspaniale komponuje się z gorzką czekoladą. Było pysznie, ale od razu uprzedzam - podajcie danie z warzywnym puree np. z selera, do tego intensywne w smaku czerwone wino, które zrównoważy mocny sos. I skromnie z czekoladą. W przepisie jest 1 deko, czyli 1/10 tabliczki czekolady. Uwierzcie, że tyle wystarczy.


PIKANTNY DUSZONY UDZIEC JELENIA W SOSIE WINNO - CZEKOLADOWYM Z WARZYWAMI


Spektakularne szkockie zamki - Eilean Donan.

Spektakularne szkockie zamki - Eilean Donan.

Szkocja to jeden z dwóch naszych ulubionych krajów europejskich. Jeśli zastanawiacie się jaki jest drugi - spójrzcie na ilość opowieści na naszym blogu. Choć Szkocja samodzielnym krajem nie jest (niewiele brakowało), to jej historia i tradycje zasługują na to, by ujrzeć w niej odrębność. Przemieszczając się drogami Szkocji spotykamy sporo zamków, twierdz, budowli obronnych. Oczywiście najbardziej znane, największe, to zamki w Edynburgu i Stirling. Inne zaś, choć mniejsze zachwycają położeniem, czy urokiem okolicy. Część popadła w ruinę, a i tak stanowi atrakcję. Zwłaszcza dla fanatyków historii i ... fotografii.

Eilean Donan położony na wyspie wdzierającego się w ląd fiordu Loch Duich, jest ponoć najczęściej fotografowanym szkockim zamkiem. Bo okolica spektakularna i położenie jego wyjątkowe.


Na słodko w Paryżu.

Na słodko w Paryżu.


We Francji trudno mi było przejść obojętnie obok pattiserie. Muszę chociaż popatrzeć, bo te wszystkie cukiernicze wyroby wyglądają jak małe dzieła sztuki.


Tarta cytrynowa, mój ideał.

Tarta cytrynowa, mój ideał.

Uwielbiam tarty cytrynowe. Jeśli gdzieś zamawiam coś słodkiego, a w menu jest tarta cytrynowa, to z niej nie rezygnuję :) Mam do nich słabość. Kilka lat temu obejrzałam film "Toast" ("Tost. Historia chłopięcego głodu"), opowiadającego o losach Nigela Slatera. Piekłam wtedy przez jakiś czas tarty z włoską bezą. Nie jest to jednak to czego szukałam. Wolę proste tarty cytrynowe. Dziś właśnie przepis na mój ideał. Tak...to trochę ryzykowne sformułowanie, ale w końcu smak to bardzo indywidualna sprawa.


Tarta cytrynowa


Składniki na lemon curd:
wg Davida Lebovitza

225 ml soku z cytryny
115 g  drobnego cukru
150 g masła
4 jaja
3 żółtka

Należy przygotować metalową miskę, w której można gotować na parze oraz garnek.
Otrzeć skórkę z dwóch wyparzonych cytryn do miski. Wycisnąć sok z tych i pozostałych owoców i wlać przecedzony do garnka, dodać cukier i masło, podgrzewać i mieszać aż masło i cukier rozpuszczą się.
W osobnym (dostatecznie dużym, żeby dodać masę z garnka) naczyniu ubić jajka z żółtkami. Kiedy mieszanina soku będzie ciepła (nie gorąca!) dodać ją strumieniem do jajek pamiętając o tym, żeby cały czas mieszać jajka na wysokich obrotach. Wlać mieszaninę do garnka i na małym ogniu podgrzewać cały czas mieszając do momentu aż zgęstnieje. Potrwa to kilka minut.
Otrzymaną masę wlać do miski z otartymi skórkami z cytryny (najlepiej to zrobić przez sito) i wymieszać. Zagotować trochę wody w garnku i ustawić na nim miskę z custardem. Mieszać cały czas (najlepiej trzepaczką rózgową) żeby dodatkowo go zagęścić. Jeśli miska będzie się mocno nagrzewać , to zdejmować ją na blat, ale nie przerywać mieszania. Po chwili znów ustawić ją na parującym garnku. Trwa to od 8-10 minut.
Otrzymany lemon curd można zużyć od razu lub po ostudzeniu włożyć do pojemnika z przykrywką i wstawić do lodówki.
  
Składniki na ciasto:
składniki na foremkę prostokątną o wymiarach zewnętrznych 35cm x 11cm lub okrągłą o średnicy 22cm 

170 g mąki krupczatki
70 g masła
40 g cukru pudru
2 żółtka jaj L
szczypta soli
1-2 łyżki zimnej wody

Ciasto szybko zagnieść (lub zmiksować w melakserze), tylko do połączenia składników w gładką masę. Włożyć zawinięte w folię na godzinę do lodówki. Po odpoczynku w chłodzie wyłożyć ciasto i odczekać kilka minut. Rozwałkować i wyłożyć wysmarowaną tłuszczem formę do tarty. Nakłuć widelcem ciasto, przykryć pergaminem i obciążyć. Piec w nagrzanym piekarniku do 180 stopni przez 20 min.
Następnie na podpieczony spód wylać lemon curd i piec 8-10 minut.

 

Dodatkowe uwagi:
-smak tarty zależy od kwaśności cytryn, wybierajcie więc dojrzałe owoce i próbujcie sok,
-tartę można podać z małymi bezikami lub quenelle z bitej śmietany z cukrem, co złagodzi kwaśność.


Marynowany, pieczony filet łososia z ziemniaczanym "risotto", mini fondantami ziemniaczanymi i świeżą sałatką z rukoli. Chałupy zimą.

Marynowany, pieczony filet łososia z ziemniaczanym "risotto", mini fondantami ziemniaczanymi i świeżą sałatką z rukoli. Chałupy zimą.

Nie mam na myśli chałup pokrytych śniegiem na Mazurach, ani tych spod których dachów w Zakopanem zwisają sople lodu. Wybraliśmy się na półwysep Helski. Piękna plaża, piękna pogoda i prawie brak śladu zimy. W sam raz na długi, trzygodzinny spacer.

Najpierw jednak rzućmy okiem na dzisiejsze danie. Mamy złe doświadczenia z konsumpcji łososia poza domem. Spora część naszych restauratorów nie potrafi dobrze go przyrządzić. To przykre, biorąc pod uwagę, jak nieskomplikowany to do przygotowania produkt. Przegotowują go, przesmażają, za długo trzymają w piecu. Efektem jest wysuszona i niejadalna dla nas ryba. Postanowiłem zatem podać łososia tak jak lubimy, by był pysznie soczysty. A podamy go z ziemniakami inaczej.


MARYNOWANY PIECZONY ŁOSOŚ Z ZIEMNIACZANYM "RISOTTO",
MINI FONDANTAMI ZIEMNIACZANYMI I SAŁATKĄ Z RUKOLI 


Rustykalny chleb hiszpański.

Rustykalny chleb hiszpański.

Znów pieczemy razem chleb. Wyboru wypieku do Styczniowej Piekarni Amber dokonała Ania z Bajkorady. Przepis pochodzi z tej strony. Chleb pyszny, wdzięczny w wykonaniu, chętnie będę go powtarzać, polecam :)


Rustykalny chleb hiszpański/ Pan Rustico


Starter:

– 150 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 26 g świeżych drożdży

– 125 g mąki pszennej chlebowej (użyłam typu 650)

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję  pasty. Przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 24 godziny.

Ciasto właściwe:

– 200 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 9 g świeżych drożdży

– 275 g mąki pszennej chlebowej( typ 650) + do podsypywania
– 100 g mąki pszennej razowej (typ 1850)
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka oliwy


Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, starterem, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnice i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)
Blachę wysypać mąką.
Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć. Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni. Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.



p.s.
-do ciasta właściwego dodałam 50 g mąki, w oryginale jest to 225 g,
-gdy chleb wyrastał przed pieczeniem, ułożyłam go na blasze tuż przy brzegu i z drugiej strony położyłam zrolowaną, omączoną ściereczkę; dzięki temu chleb nie rozlał się i zachował ładny kształt (miał długość 38 cm).

Pan Rustico na blogach:

Akacjowy blog
Bajkorada
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia rozmaryn
Manufaktura Moni
Małe kulinaria
Mozaika życia
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Smak mojego domu
Smakowity chleb
Smakowe kubki
Stare gary
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Z miłości do słodkości


Chleb dodaję do comiesięcznej listy Wisly NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH, która w styczniu gości u Agaty na blogu Kulinarne przygody Gatity oraz do PANISSIMO.


Pieczony udziec jelenia z aromatycznymi pomarańczami i warzywami.

Pieczony udziec jelenia z aromatycznymi pomarańczami i warzywami.

Mięso jelenia nieodmiennie kojarzy nam się za Szkocją. Jedliśmy tam najlepsze potrawy w kilku restauracjach. Na doświadczeniach tamtejszych Szefów uczyliśmy się przygotowywać mięso w domu. Z wielu opisów w internecie wiemy, że hodowlane jelenie są łatwiejsze w przygotowaniu, niż prawdziwa dziczyzna. Mięso jest bardziej kruche i nie wymaga specjalnych zabiegów. W przeciwieństwie do wołowiny niewskazane jest marynowanie, zwłaszcza z udziałem alkoholu. Mięso z jelenia jest chude i świetnie komponuje się z owocami, zwłaszcza porzeczkami, czy jeżynami. Uwielbia też owocowe sosy na bazie wina, porto, czy sherry.

Trafiłem ostatnio na stronę zawierającą kilka ciekawych przepisów z mięsa jelenia. Był tam polecany przez uhonorowanego tytułem Szefa roku w Glasgow, Geoffrey'a Smeddle, udziec z pomarańczami i warzywami. Choć przepis znacznie zmodyfikowałem, to inspiracja pochodzi właśnie od niego. Połączenie jelenia z zimowym smakiem pomarańczy aromatyzowanych egzotycznymi przyprawami wydało mi się doskonałe. Mięso upieczone zostało idealnie. Spójrzcie na te wciąż lekko różowe w środku kawałki udźca. Warto więc skorzystać z doświadczeń Geoffrey'a co do czasu pieczenia. Zjedliśmy, smakowało, polecamy. Bardzo polecamy...


PIECZONY UDZIEC JELENIA
Z AROMATYZOWANYMI POMARAŃCZAMI I WARZYWAMI



Składniki (na 3 porcje):

550 g udźca jelenia bez kości
łyżka masła klarowanego
sól, świeżo mielony pieprz
2 duże marchewki, posiekane
ząbek czosnku, posiekany
mała biała cebula, posiekana
gałązka rozmarynu i tymianku

pomarańcza
500 ml wody
łyżeczka cukru
50 ml octu winnego
kawałek kory cynamonu
3 rozkruszone owoce jałowca
2 goździki

Przygotowanie:

Najpierw zajmujemy się pomarańczą. Kroimy ją na cieniutkie plastry o grubości ok.1 mm wraz ze skórką (robię to na maszynie do krojenia chleba). Plastry gotujemy w wodzie przez trzy minuty. Zlewamy wodę, odstawiamy plastry pomarańczy. Na patelnię wlewamy kolejne 250 ml wody. Dodajemy laskę cynamonu, cukier, rozkruszony jałowiec i goździki. Zagotowujemy. Dodajemy plastry pomarańczy i gotujemy na minimalnym ogniu przez 40 minut. Po tym czasie skórka przestaje być gorzka. Odcedzamy, odstawiamy.

Warzywa przez kilka minut obsmażamy na maśle klarowanym. Wykładamy z patelni i odstawiamy.
Związany sznurkiem (w celu uzyskania odpowiedniego kształtu) udziec przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.  Obsmażamy na maśle klarowanym ze wszystkich stron. Dokładamy wcześniej obsmażone warzywa oraz zioła, kładziemy na nich udziec i pieczemy w piekarniku w 200 stopniach C przez  18 minut. Stosujemy zasadę, że każde 450 g mięsa z udźca jelenia piecze się przez 15 minut. Mięso jest wówczas lekko krwiste, w przypadku jelenia - idealne. Mięso musi jeszcze odpocząć około 10 minut. Po tym czasie kroimy je na plastry.

Składamy danie.

W czasie, gdy mięso odpoczywa układamy na talerzu 4 plastry pomarańczy. Wkładamy do piekarnika i podgrzewamy talerz przez kilka minut. Pokrojone plastry udźca jelenia układamy na pomarańczach. Na nich układamy warzywa. Całość podajemy z kuskusem lub quinoa.

Urok szkockich dolin - Dolina Łez, Glen Coe.

Urok szkockich dolin - Dolina Łez, Glen Coe.

Wspominamy, no właśnie, jedną z najpiękniejszych...

Są takie dwie szkockie doliny, które darzymy wyjątkową atencją. Dziś kolej na Glen Coe, czyli Dolinę Łez. O Glen Affric pisaliśmy ostatnio. Porównanie ich to jak konkurs między Miss Świata, a Żoną. Tą pierwszą podziwiasz przez chwilę, z tą drugą chcesz spędzić resztę życia. Nawet jak będziesz chwalił uroki Glen Coe, to u bram Glen Affric zbudujesz dom. Glen Coe jest wielce spektakularna, Glen Affric uroczo piękna, duchowo bliska. Starczy porównań.

Nie ma wątpliwości, że Glen Coe zachwyci każdego. Wyrastające z ziemi szczyty, mieniące się różnymi kolorami, urozmaicające krajobraz rzeczki i wodospady definiują piękno tego dzikiego rejonu. Ale i turystów tam sporo, choć my mieliśmy szczęście być prawie sami.

Trafiliśmy tam po południu. Mieliśmy zaledwie kilka godzin, by powędrować, zatrzymać się, delektować urokami doliny. Popołudniowe słońce rozświetlało zielono-wrzosowy krajobraz, a cisza pomogła w jego kontemplacji.


Brioszka królów.

Brioszka królów.

Już od dawna miałam ochotę na to ciasto. Musiał jednak zbliżyć się ten odpowiedni moment w roku, żebym się zmobilizowała. Nie bierzcie ze mnie przykładu :) Tę brioszkę można zrobić w dowolnym momencie. Jest szybka i prosta w wykonaniu. Może mieć tradycyjny wygląd, jak ta pieczona we Francji na Święto Trzech Króli w postaci korony (mi raczej kojarzy się z tzw. wieńcem), ale może być również uformowana w postaci małych tradycyjnych śniadaniowych brioszek, jednej babki czy bułeczek do odrywania. Baza czyli ciasto jest bardzo dobre, polecam :)
Tradycyjnie La brioche des rois jest przyozdobiona lukrem, grubym cukrem, kolorowymi posypkami czy kandyzowanymi owocami. Ja ograniczyłam się do błyszczącej skórki i rodzynek w środku...ale jak widzicie pole do popisu jest ogromne :)
Jeśli lubicie wypieki brioszkowe to polecam Wam również TEN przepis.


BRIOSZKA KRÓLÓW / LA BRIOCHE DES ROIS

Mont Saint Michel

Mont Saint Michel

Dziś zapraszam Was do Francji, na pogranicze Normandii i Bretanii. Miejsce to jest uznane za drugie po Paryżu najliczniej odwiedzane przez turystów. Przezornie więc wyjechaliśmy z Cherbourga bardzo wcześnie rano, żeby być dokładnie na 7.30 na miejscu.

Szkocja - w dolinie Glen Affric.

Szkocja - w dolinie Glen Affric.

Po tym lekkim posiłku zapraszamy na trekking po okolicy wyjątkowo nam bliskiej. Są w Szkocji doliny wśród gór niezwykle piękne, znane i popularne. Tę można opisać tylko pierwszym przymiotnikiem. W przewodnikach nie mówi się o niej, a jeśli nawet, to wypowiada się zaledwie jej nazwę. To miejsce zachwyciło nas. Jest trochę na uboczu odwiedzanych tłumnie przez turystów atrakcji Szkocji, choć w przypadku tego kraju słowo "tłumnie" brzmi egzotycznie. Przez tydzień mieszkaliśmy całkiem blisko wraz z niezliczonymi ptakami odwiedzającymi nasz przydomowy karmnik. Z obowiązkowym kominkiem i kuchnią. Dziewiczym lasem i wrzosami tuż za oknem.


Glen Affric po celtycku znaczy pstrokaty fort. Pewnie ze względu na krajobraz mieniący się różnymi kolorami: błękitnym, zielonym, wrzosowym, szarym, białym, fioletowym.


Fort? Jeziora i rzeki dobrze strzeżone są przez gęste lasy i okalające je szczyty górskie.





W starych lasach kaledońskich rosną dwustu, trzystuletnie sosny, do tego całe połacie brzóz.




Przez lata były wycinane na opał i budulec. Kontrakt na wycinkę drzew podpisał klan Chisholm na początku XVIII wieku. Pozwolili na wycinkę 1500 drzew rocznie przez 60 lat. Na szczęście las odbudowywał się szybciej niż był niszczony. Dziś drzewa są chronione, zapewniając przy okazji siedliska dla zwierząt. Te odludne i dzikie rejony zamieszkują jelenie, lisy, gronostaje, borsuki, wiewiórki i sporo ptactwa. My poza wiewiórkami nie wypatrzyliśmy innych dużych stworzeń, ale za to na każdym kroku witały nas ptaki. Choćby takie jak pan czyż...


... i pani czyżowa, maskująca się wśród zieleni.


Udaliśmy się na szlak. Pierwotnie zamierzaliśmy obejść Loch Affric, ale kontuzja Małgosi nie pozwoliła na 25-kilometrową wyprawę. Wspięliśmy się więc pod górę, by rzucić okiem na Loch Beinn a'Mheadhain i odległe Loch Affric.


A z bliska na River Affric.


Jeśli lubicie ciszę i towarzystwo własnych myśli - to miejsce dla Was. Jeśli lubicie roślinność, tym bardziej powinniście tu zawitać.






Postanowiliśmy pojechać też do Plodda Falls. To ten sam rejon kaledońskich lasów. Trafiliśmy na skromne jezioro porośnięte liliami wodnymi.


A kawałek dalej, po przejściu krótkiego szlaku ukazał sie naszym oczom równie skromny wodospad.




Nie on był największą atrakcją tej wędrówki. Była nią możliwość spędzenia czasu w dziewiczo pustej okolicy. Glen Affric wspomnimy zawsze jako czyste piękno. Choć odwiedziliśmy piękniejsze, bardziej spektakularne doliny Szkocji, to ta pozostanie w naszych sercach jako najbardziej klimatyczna.

Udziec jelenia z sosem Cumberland i pieczonymi warzywami korzeniowymi.

Udziec jelenia z sosem Cumberland i pieczonymi warzywami korzeniowymi.

Wracamy wspomnieniami do Szkocji - kulinarnie i poznawczo. Zakupiliśmy udziec jelenia bez kości. Co prawda mrożony, ale na naszej kulinarnej pustyni i taka zdobycz cieszy. Postaramy się zatem zrobić danie wyjątkowe. W końcu to pierwsza tegoroczna uczta.  


UDZIEC JELENIA Z SOSEM CUMBERLAND
I PIECZONYMI WARZYWAMI KORZENIOWYMI


Składniki na 4 porcje:

udziec jelenia bez kości (około 700g) - rozmrażany przez ponad dobę w lodówce
sól, pieprz
świeży rozmaryn
ząbek czosnku
2 łyżki oliwy
łyżeczka masła klarowanego
100ml bulionu
50ml wytrawnego czerwonego wina

na sos Cumberland:
200ml bulionu
150ml porto
2 łyżki galaretki (w proszku) z czerwonej porzeczki
2 łyżki startej skórki z owocu cytrusowego (pomarańcza, cytryna lub mandarynka)
opcjonalnie poszatkowane 3 plasterki imbiru
ciut pieprzu cayenne
sól, pieprz

na pieczone warzywa:
5 marchewek
5 pietruszek
1/3 selera
duża szalotka
duży ząbek czosnku lub dwa
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 gałązki świeżego tymianku
sól, pieprz
oliwa

Wykonanie:

Zacznijmy od warzyw, bo to one pieką się najdłużej. Marchewkę, pietruszkę, szalotkę, czosnek kroimy na plasterki. Z selera wykrawamy ze trzy płaty o grubości analogicznej na jaką kroiliśmy pozostałe warzywa. Kroimy w dużą kostkę. Wszystkie warzywa wkładamy do brytfanny, polewamy oliwą, dodajemy świeże gałązki ziół, przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy całość i pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około 45 minut. Po tym czasie powinny być lekko chrupkie. Odrzucamy gałązki ziół, poza tymi, które w naturalny sposób wymieszały się z warzywami.

W międzyczasie zajmujemy się udźcem z jelenia. Przyprawiamy go solą i pieprzem, zwijamy i zawiązujemy sznurkiem, by w czasie pieczenie uzyskał pożądany kształt. Wmasowujemy oliwę. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane. Obsmażamy udziec z każdej strony przez około minutę, by zamknąć pory mięsa. Dodajemy czosnek (w całości) i rozmaryn. Smażymy przez chwilkę. Podlewamy niewielką ilością bulionu i czerwonego wina. Wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 20 minut w 200 stopniach C. W połowie czasu pieczenia przekładamy na drugą stronę i polewamy płynem z pieczenia. Gotowy udziec wykładamy z pieca i zawijamy w folię aluminiową, by odpoczął przez około 10 minut. Po tym czasie powinien być medium rare, czyli lekko krwisty.

W międzyczasie przygotowujemy sos Cumberland. Na patelni pozostaje czosnek i rozmaryn. Dodajemy posiekaną szalotkę i opcjonalnie imbir. Na rozgrzaną patelnię po pieczeniu udźca wlewamy porto. Flambirujemy, by pozbyć się alkoholu.  Dodajemy bulion i zagotowujemy. Dodajemy galaretkę w proszku. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy startą skórkę cytrusa i szczyptę cayenne. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu przez kilka minut, redukując płyn. Przecedzamy przez sito na małą patelenkę. Po odwinięciu udźca z folii dolewamy niewielką ilość płynu, która się wydzieliła. Sos redukujemy do połowy, tak by wystarczył na cztery porcje. Jego konsystencja jest niezbyt gęsta.

Składamy danie.

Warzywa układamy na talerzu. Udziec tniemy na plastry i układamy na warzywach. Powinien być lekko krwisty, czyli czerwony w środku. Plastry udźca polewamy sosem cumberland. Jest go niezbyt wiele, więc warzywa nie rozmiękną, a maczany w nim udziec nabierze wyjątkowego smaku.

Podajcie do tego czerwone wytrawne wino.
Francja - odwiedzamy Szampanię.

Francja - odwiedzamy Szampanię.



Z okazji Nowego Roku udajemy się do Szampanii.


To najdalej na północ wysunięty region winiarski Francji. Istotna w dojrzewaniu szampana wysoka kwasowość gwarantowana jest przez relatywnie niską temperaturę i długi okres dojrzewania. Rośnie tam kilka odmian winorośli, m.in. pinot noir, chardonnay, meunier.


Powyższe reprezentują 99,5% upraw. Pinot noir dają wino o silnym charakterze, rozpoznawalnym przez bogate aromaty czerwonych owoców. Chardonnay zaś charakteryzuje świeżość i delikatne aromaty kwiatowe. Meunier odpowiada za miękką, owocową paletę, a przy tym doskonale nadaje się do kupażowania, bo szybko "rozwijają" smaki wina.

Na finalny efekt wpływ ma lokalizacja upraw, rodzaj gleby, pogoda. Uprawy położone są na wysokości 90-300 metrów n.p.m., a klimat w regionie jest miksem oceanicznego (choć ten jest odległy) i kontynentalnego. Gleby są tu bardzo różne. Znajdziecie piaszczyste, wapienne, kredowe i gliniasto-kredowe, opierające się nadmiarowi wilgoci i gorącu słońca. Idealne dla przyszłego szampana.
 

By dowiedzieć się więcej o procesie produkcji udaliśmy się do położonego nad rzeką Le Marne, uważanego za stolicę szampana, Epernay. Urocze, 25-tysięczne miasteczko okalają wzgórza pokryte winnicami.



Wzdłuż Avenue de Champagne rozlokowane są siedziby najznakomitszych producentów szampanów: Moet et Chandon, Mercier, De Castellane, Pol Roger, Perrier Jouet... 


Ich renesansowe osiemnasto i dziewiętnastowieczne rezydencje aż biją po oczach przepychem. Mieszkańcy twierdzą, że to najbogatsza aleja na świecie. Ze względu na to co nad, ale też pod ziemią.










Pod nimi snuje się bowiem ponad 100 kilometrów wykutych w kredowych glebach tuneli, kryjących miliony butelek dojrzewającego szampana.


Mieliśmy okazję posłuchać ciekawych opowieści podczas wizyty w wytwórni De Castellane.


Szampan produkowany jest metodą tradycyjną. Ten proces, choć opracowany w Szampanii, stosowany jest również w innych krajach. Oczywiście, tylko tutejsze wino może cieszyć się nazwą "szampan", ale powiedzmy szczerze, wiele wyjątkowych win musujących produkowanych tą metodą jest lepszych niż przeciętny trunek z Szampanii. Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo procesowi produkcji.
Po pierwsze - winogrona. Zbiera się je zwykle ręcznie, rzadziej mechanicznie. Zbiór następuje wcześniej niż tych do produkcji wina, gdyż kwasowość jest czynnikiem wielce pożądanym przy produkcji szampana.


astępuje tłoczenie. Musi być delikatne, by uniknąć smaków cierpkich i garbników. Zwykle z gron wytłacza się mniej soku niż do wina.


Kolejnym procesem jest pierwsza fermentacja. Za tą odpowiada dwutygodniowy spoczynek przyszłego trunku w stalowych kadziach. Sok, czyli moszcz, przechowywany jest w stabilnej temperaturze 18-20 stopni C. Aktywują się wówczas naturalne drożdże, przekształcając cukry w alkohol. Sok z różnych szczepów i winnic fermentuje osobno.


W procesie klaryfikacji, wina pozbawia się drożdży i stałych części, które mogą mieć wpływ na przyszły smak. Teraz następuje proces kupażowania, czyli mieszania win różnych szczepów i roczników w celu uzyskania efektu powtarzalnego smaku i jakości danego szampana. Wino jest butelkowane, dodawany jest cukier i drożdże, a całość zamyka się kapslem.


Następuje wtórna fermentacja, tym razem w butelce. Cukier zmienia się w alkohol i powstają charakterystyczne bąbelki. Stąd metoda nazywana jest tradycyjną, bo nie jest dodawany dwutlenek węgla, jak w przypadku standardowych win musujących.

Teraz zaczyna się tajemny proces dojrzewania. Trwa minimum 15 miesięcy. W przypadku szampanów rocznikowych jest to co najmniej trzy lata. Podczas dojrzewania dochodzi do procesu samotrawienia, w którym martwe komórki drożdży reagują z winem tworząc pożądane nuty wonno-smakowe.


Kolejnym procesem jest usuwanie osadu. Butelka przechowywana szyjką do dołu, sprawia, że osad spływa ku szyjce właśnie. Przekręcana jest ręcznie lub przez specjalną maszynę. Codziennie przez kolejne sześć do ośmiu tygodni. To remuage, czyli oczyszczanie. Przez lata wymyślano różne urządzenia, pomagające w realizacji tego procesu. Bo taniej. Część jednak pozostała przy tradycji prac ręcznych. 






Po tym procesie okolica wokół szyjki butelki jest zamrażana. Odkapslowanie butelki powoduje wyrzucenie lodowej zawartości drożdży na zewnątrz. Proces zwany jest degorgement. Następuje dopełnienie butelki taką ilością wina, jakie z niej wyciekło, dosłodzenie (zależne od charakteru szampana), zakorkowanie i etykietowanie gotowego trunku. 




Tak otrzymujemy gotową do degustacji finalną wersję wyjątkowego produktu. Spójrzcie na oszroniony kieliszek świadczący o właściwej temperaturze podania trunku.
   

Warto przyjrzeć się etykiecie szampana. Jego charakter zależy od ilości dodanego cukru. Osobiście preferuję wytrawny brut, ale dostępny jest też demi-sec, wersja półwytrawna lub doux - szampan słodki.


Szampany rocznikowe oznaczane są na etykiecie jako Vintage. Podany jest wówczas konkretny rocznik zbioru gron.


Na tylnej etykiecie odczytamy z jakich gron wyprodukowano trunek. Ten zawiera grona Pinot Noir, Meunier i Chardonnay. Dojrzewał dwa lata, powinien byc serwowany w temperaturze od 7 do 9 stopni C i ma 12,5% alkoholu.


Po zasłużonej degustacji ruszamy na północ od Epernay. Jedziemy bocznymi drogami w kierunku Reims.


Rozciąga się tam jedna ze stref winiarskich Szampanii - Montagne de Reims. Winnice porastają tu falujące stoki wzgórz pomiędzy rzekami Vesle i Le Marne. Region ten nie jest jednolity.


Odmienne mikroklimaty, ekspozycja winnic, nachylenie wzgórz i wreszcie rodzaj gleb skutkują różnymi uprawami. Morze winnic robi wrażenie i choć do zbiorów pozostało jeszcze trochę czasu przystajemy i oglądamy rosnące owoce. Przyszły surowiec dla wyjątkowego trunku.


Mimo mojego braku entuzjazmu dla szampana, stwierdzam obiektywnie, że koneserzy konsumujący 300 milionów butelek rocznie tak drogiego napoju nie mogą się mylić. Może więc zamiast sięgać po wersję non vintage, powinienem zakupić coś bardziej szlachetnego. Na przykład Moet&Chandon Dom Perignon 1961 za 15.000 złotych. Tylko co na to Żona?


Wszystkim Wam życzymy pysznych, pełnych smaku potraw i fascynujących podróży, obfitujących w niezwykłe przygody i radość z poznawania Świata.