Francja - odwiedzamy Szampanię.

Z okazji Nowego Roku udajemy się do Szampanii.

To najdalej na północ wysunięty region winiarski Francji. Istotna w dojrzewaniu szampana wysoka kwasowość gwarantowana jest przez relatywnie niską temperaturę i długi okres dojrzewania. Rośnie tam kilka odmian winorośli, m.in. pinot noir, chardonnay, meunier.

Powyższe reprezentują 99,5% upraw. Pinot noir dają wino o silnym charakterze, rozpoznawalnym przez bogate aromaty czerwonych owoców. Chardonnay zaś charakteryzuje świeżość i delikatne aromaty kwiatowe. Meunier odpowiada za miękką, owocową paletę, a przy tym doskonale nadaje się do kupażowania, bo szybko "rozwijają" smaki wina.

Na finalny efekt wpływ ma lokalizacja upraw, rodzaj gleby, pogoda. Uprawy położone są na wysokości 90-300 metrów n.p.m., a klimat w regionie jest miksem oceanicznego (choć ten jest odległy) i kontynentalnego. Gleby są tu bardzo różne. Znajdziecie piaszczyste, wapienne, kredowe i gliniasto-kredowe, opierające się nadmiarowi wilgoci i gorącu słońca. Idealne dla przyszłego szampana.

 

By dowiedzieć się więcej o procesie produkcji udaliśmy się do położonego nad rzeką Le Marne, uważanego za stolicę szampana, Epernay. Urocze, 25-tysięczne miasteczko okalają wzgórza pokryte winnicami.



Wzdłuż Avenue de Champagne rozlokowane są siedziby najznakomitszych producentów szampanów: Moet et Chandon, Mercier, De Castellane, Pol Roger, Perrier Jouet... 

Ich renesansowe osiemnasto i dziewiętnastowieczne rezydencje aż biją po oczach przepychem. Mieszkańcy twierdzą, że to najbogatsza aleja na świecie. Ze względu na to co nad, ale też pod ziemią.

Pod nimi snuje się bowiem ponad 100 kilometrów wykutych w kredowych glebach tuneli, kryjących miliony butelek dojrzewającego szampana.

Mieliśmy okazję posłuchać ciekawych opowieści podczas wizyty w wytwórni De Castellane.

Szampan produkowany jest metodą tradycyjną. Ten proces, choć opracowany w Szampanii, stosowany jest również w innych krajach. Oczywiście, tylko tutejsze wino może cieszyć się nazwą "szampan", ale powiedzmy szczerze, wiele wyjątkowych win musujących produkowanych tą metodą jest lepszych niż przeciętny trunek z Szampanii. Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo procesowi produkcji.

Po pierwsze - winogrona. Zbiera się je zwykle ręcznie, rzadziej mechanicznie. Zbiór następuje wcześniej niż tych do produkcji wina, gdyż kwasowość jest czynnikiem wielce pożądanym przy produkcji szampana.

astępuje tłoczenie. Musi być delikatne, by uniknąć smaków cierpkich i garbników. Zwykle z gron wytłacza się mniej soku niż do wina.

Kolejnym procesem jest pierwsza fermentacja. Za tą odpowiada dwutygodniowy spoczynek przyszłego trunku w stalowych kadziach. Sok, czyli moszcz, przechowywany jest w stabilnej temperaturze 18-20 stopni C. Aktywują się wówczas naturalne drożdże, przekształcając cukry w alkohol. Sok z różnych szczepów i winnic fermentuje osobno.

W procesie klaryfikacji, wina pozbawia się drożdży i stałych części, które mogą mieć wpływ na przyszły smak. Teraz następuje proces kupażowania, czyli mieszania win różnych szczepów i roczników w celu uzyskania efektu powtarzalnego smaku i jakości danego szampana. Wino jest butelkowane, dodawany jest cukier i drożdże, a całość zamyka się kapslem.

Następuje wtórna fermentacja, tym razem w butelce. Cukier zmienia się w alkohol i powstają charakterystyczne bąbelki. Stąd metoda nazywana jest tradycyjną, bo nie jest dodawany dwutlenek węgla, jak w przypadku standardowych win musujących.

Teraz zaczyna się tajemny proces dojrzewania. Trwa minimum 15 miesięcy. W przypadku szampanów rocznikowych jest to co najmniej trzy lata. Podczas dojrzewania dochodzi do procesu samotrawienia, w którym martwe komórki drożdży reagują z winem tworząc pożądane nuty wonno-smakowe.

Kolejnym procesem jest usuwanie osadu. Butelka przechowywana szyjką do dołu, sprawia, że osad spływa ku szyjce właśnie. Przekręcana jest ręcznie lub przez specjalną maszynę. Codziennie przez kolejne sześć do ośmiu tygodni. To remuage, czyli oczyszczanie. Przez lata wymyślano różne urządzenia, pomagające w realizacji tego procesu. Bo taniej. Część jednak pozostała przy tradycji prac ręcznych. 

Po tym procesie okolica wokół szyjki butelki jest zamrażana. Odkapslowanie butelki powoduje wyrzucenie lodowej zawartości drożdży na zewnątrz. Proces zwany jest degorgement. Następuje dopełnienie butelki taką ilością wina, jakie z niej wyciekło, dosłodzenie (zależne od charakteru szampana), zakorkowanie i etykietowanie gotowego trunku. 

Tak otrzymujemy gotową do degustacji finalną wersję wyjątkowego produktu. Spójrzcie na oszroniony kieliszek świadczący o właściwej temperaturze podania trunku.

   

Warto przyjrzeć się etykiecie szampana. Jego charakter zależy od ilości dodanego cukru. Osobiście preferuję wytrawny brut, ale dostępny jest też demi-sec, wersja półwytrawna lub doux - szampan słodki.

Szampany rocznikowe oznaczane są na etykiecie jako Vintage. Podany jest wówczas konkretny rocznik zbioru gron.

Na tylnej etykiecie odczytamy z jakich gron wyprodukowano trunek. Ten zawiera grona Pinot Noir, Meunier i Chardonnay. Dojrzewał dwa lata, powinien byc serwowany w temperaturze od 7 do 9 stopni C i ma 12,5% alkoholu.

Po zasłużonej degustacji ruszamy na północ od Epernay. Jedziemy bocznymi drogami w kierunku Reims.

Rozciąga się tam jedna ze stref winiarskich Szampanii - Montagne de Reims. Winnice porastają tu falujące stoki wzgórz pomiędzy rzekami Vesle i Le Marne. Region ten nie jest jednolity.

Odmienne mikroklimaty, ekspozycja winnic, nachylenie wzgórz i wreszcie rodzaj gleb skutkują różnymi uprawami. Morze winnic robi wrażenie i choć do zbiorów pozostało jeszcze trochę czasu przystajemy i oglądamy rosnące owoce. Przyszły surowiec dla wyjątkowego trunku.

Mimo mojego braku entuzjazmu dla szampana, stwierdzam obiektywnie, że koneserzy konsumujący 300 milionów butelek rocznie tak drogiego napoju nie mogą się mylić. Może więc zamiast sięgać po wersję non vintage, powinienem zakupić coś bardziej szlachetnego. Na przykład Moet&Chandon Dom Perignon 1961 za 15.000 złotych. Tylko co na to Żona?

Wszystkim Wam życzymy pysznych, pełnych smaku potraw i fascynujących podróży, obfitujących w niezwykłe przygody i radość z poznawania Świata.