Izrael - Jerozolima. Góra Oliwna. Gotujemy "otwarty Kibbeh".

Izrael - Jerozolima. Góra Oliwna. Gotujemy "otwarty Kibbeh".

Danie pochodzi z fenomenalnej książki kucharskiej "Jerozolima" napisanej przez Yotama Ottolenghi i Sami Tamimi. Żyda i Araba. Posłużę się wybranymi z niej cytatami.

Jerozolima jest stolicą kibbehu. Tylu odmian dania nie ma nigdzie na świecie. Kłopot w tym, że trudno określić czym właściwie jest kibbeh. Definicje potraw w tym mieście bywają skomplikowane. Kiedy przyjrzysz się kuchni arabskiej i jej odpowiednikowi  - kuchni Żydów sefardyjskich z Lewantu - znajdziesz najbardziej skomplikowane i powikłane mieszanki. A nic nie jest bardziej skomplikowane i powikłane niż kibbeh.

Kibbeh, kubbeh albo kobeba - wszystkie te słowa oznaczają po arabsku "w kształcie kulki". Najbardziej znana na zachodzie i we wschodniej Jerozolimie odmiana kibbeh to syryjska i libańska potrawa narodowa w postaci kulek lub torped z mielonego mięsa i bulguru, nadziewanych mięsem doprawionym słodkimi przyprawami oraz orzeszkami piniowymi. Misterne kształtowanie paczuszek kibbeh, z tak cienką skórką jak to tylko możliwe, było kiedyś wyznacznikiem kobiecej zręczności. Przez całe pokolenia Żydówek i Arabek umiejętność zrobienia porządnego kibbeh stała wysoko na liście koniecznych wymagań gospodarnej kobiety.

Łatwiejsza wersja tego dania to kibbeh b'siniyah, gdzie skorupka i nadzienie są układane w naczyniu warstwami, tworząc rodzaj mięsnej zapiekanki.

Dzisiejsza wariacja na temat kibbeh to warstwowy placek, na który składa się bulgur, mielone mięso, przyprawy i orzeszki piniowe oraz obowiazkowo sos tahini. Zwykle podawany jest do maczania, tutaj polewa sie nim potrawę.


OTWARTY KIBBEH



Światowy Dzień Wróbla.

Światowy Dzień Wróbla.

Jak to się stało, że na blogu nie ma jeszcze żadnego wpisu o wróblach ? Trudno powiedzieć. Jeszcze w grudniu zaznaczyłam w kalendarzu na nowy rok 20 marca - Światowy Dzień Wróbla (obchodzony jest od 2010 roku), a to zobowiązuje. 


Drobne, niezbyt kolorowe ptaszki towarzyszą nam od prawie 10 000 lat. Nasza wiedza na ten temat pozwala przypuszczać, że pojawiły się w towarzystwie człowieka na południu półwyspu Azja Mniejsza, która uważana jest za ojczyznę wróbli. Wraz z rozwojem osadnictwa ludzi pojawiały się one. Tak zasiedliły Europę, Azję i północną Afrykę. W czasach Linneusza, który opisał je pod koniec XVIII wieku, wróble dopiero co zadomowiły się  w Europie północnej.


Podbój Ameryki Północnej rozpoczęły wraz z przybywającymi tam europejczykami, którzy świadomie sprowadzali różne gatunki ptaków (łabędzie, kaczki, kapturki, skowronki) kierując się względami sentymentalnymi do życia na starym kontynencie. W 1852 roku wróble zaczęły kolonizację od Nowego Jorku. 


Niewykluczone, że byli też podróżnicy na gapę, którzy trafili np. do ładowni statku. Z pewnością wróble nie dotarłyby same do Nowego Świata. Są słabymi lotnikami. Kilkadziesiąt minut latania może się okazać śmiertelne dla tego gatunku. Potwierdza to choćby chińska kampania "walki z czterema plagami" prowadzona w 1958 r. Wróble według Mao miały wyjadać ziarno. Były zagrożeniem dla chińskiego rolnictwa. W ciągu kliku dni wytępiono je w Chinach. Jak to robiono? Odpędzano je z miejsc, gdzie ptaki mogły przysiąść. Do straszenia używano szmat i bębnów, garnków, jednym słowem wszystkiego co wydaje hałas. Przeciętnie ptaki padały już po kwadransie (wróble w normalnych warunkach zwykle przysiadają na odpoczynek po kilku minutach lotu), a te co dawały radę po kilkudziesięciu minutach nie miały najmniejszych szans. Niszczono też ich gniazda. Niedługo Chińczycy odczuli skutki swojej akcji. 30 milionów ludzi umarło z głodu, bo plagi szarańczy zniszczyły uprawy. Wróble były naturalnym wrogiem i wyjadały larwy tych owadów.
   

Wracam jednak do poprzedniego wątku o podbijaniu nowych terenów. Otóż do sprowadzania wróbli i innych gatunków ptaków z Europy w czasie intensywnego, dziewiętnastowiecznego kolonializmu powoływano specjalne stowarzyszenia. W ten sposób wróble trafiły do Nowej Zelandii w 1859 r. i do Australii, gdzie pojawiły się najpierw w Melbourne w 1863 r. Główną przyczyną sprowadzenia wróbli była potrzeba zwalczania owadów, niszczących zboża uprawne. 


Tak te ptaki kolonizowały nowe obszary. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku dotarły na Islandię. To przecież całkiem niedawno. Naukowcy dowiedli, że wróble w ciągu roku potrafią zasiedlić obszary położone od ich stałych miejsc o 230 km. Dziś są ptakami o największym światowym zasięgu. Najstarszy zaobrączkowany wróbel żył niecałe 20 lat i był Duńczykiem. Jednak na zależnej od Danii Grenlandii wróbli nie spotkamy, tak daleko nie dotarły, a może klimat nie jest tam dla nich odpowiedni. 


Trzeba przyznać, że wróble radzą sobie w różnych warunkach. Nie spotkaliśmy ich na pustyniach, ale w oazach, miejscach zasiedlanych przez ludzi czy miastach wybudowanych na pustyniach tak. Poniżej wróbel jordański na pustyni Negew w Izraelu ze zdobyczą w niczym nie przypominającą czegoś naturalnego.


Podobnie nie spotkamy wróbli w dżungli, ale już w dużych miastach położonych w ich sąsiedztwie tak. Podobno kto przeżyje w mieście, ten przeżyje wszędzie. 

Podziwialiśmy jak świetnie znosiły upały w katalońskiej Barcelonie. 




Jednak gdy chcą oczyścić pióra i pozbyć się pasożytów zażywają kąpieli w piasku.



Całkiem niedawno wróble pojawiły się na północnych krańcach wysp japońskich. My spotkaliśmy je w centrum Tokio. Właściwie to mazurki, które są wikariantami wróbli na Dalekim Wschodzie. 


Jak widać, nie miały oporów, żeby wyjadać z ręki Piotra. 


Wróble mają imponujące osiągnięcia nie tylko związane z kolonizacją nowych terenów, ale i z poruszaniem się w swojej życiowej przestrzeni. Przykładem tego może być odnotowana obserwacja wróbla żywiącego się nocą na 80 piętrze Empire State Building w Nowym Jorku.


W kopalni, w Anglii mała grupka wróbli utrzymywała się na głębokości 640 m. 


Poza tym można je dość szybko (raczej usłyszeć niż zobaczyć) w supermarketach czy na dworcach. Tam wyjadają martwe owady, które znajdują na czołach pociągów. Podobne obserwacje miałam, gdy zatrzymaliśmy się na parkingu u wejścia na starą rzymską drogę prowadzącą na Masadę w Izraelu. Na pustyni ptaki wprost rywalizowały o zbieranie owadów z maski samochodu. 


Jednak mimo tej optymistycznej przeszłości wróbli mamy coraz mniej. Nowoczesne budownictwo nie sprzyja gniazdowaniu tych ptaków. Dawniej budowały sobie gniazda w szczelinach, otworach. Dziś próżno mi szukać w okolicy wróbli. Poniżej w jednym z domów na Malcie. Jak widać znalazły sposób na zbudowanie gniazda. 


U wróbli to samiec buduje gniazdo. Samica wybiera partnera, który według niej jest najlepszym budowniczym.  


Inną przyczyną, która wpływa na zmniejszenie populacji wróbli jest chemizacja terenów zielonych wokół domów, ogrodów, pól uprawnych  i drapieżnictwo (koty, krogulce, sroki). 


Nadzieja jest w dość dużym, seksualnym temperamencie wróbli ;) Osobniki mające ponad pół roku już mogą się rozmnażać, choć trudno od tak niedoświadczonych "życiowo" ptaków oczekiwać sukcesów lęgowych. 



Potrafią one wyprowadzić trzy lęgi w roku. Miejmy nadzieję, że będzie ich przybywać. W Polsce wróble objęte są ścisłą ochroną gatunkową. 


Jednak gdy już podrosną, są zaradne, co nie raz widzieliśmy :)



Kruche ciasto jabłkowo - pekanowe.

Kruche ciasto jabłkowo - pekanowe.

Uwielbiam ciasta z jabłkami, zwłaszcza takie, gdzie dominują owoce. Krucha "skorupa" ciasta to podstawa i ścianka boczna. Cała reszta to pieczone jabłka z pekanami. Smakowo - połączenie doskonałe. W sklepach można ciągle dostać szare renety czy golden delicius, które bardzo dobrze się tu sprawdzają. W przypadku braku pekanów możecie wykorzystać orzechy włoskie lub laskowe. Przepis z inspiracji Janneke Philippi (z drobnymi zmianami). Polecam :


Kruche ciasto jabłkowo - pekanowe


Składniki na tortownicę o średnicy 23 cm:

na ciasto:
150 g miękkiego masła
300 g mąki pszennej lub orkiszowej*
100 g cukru trzcinowego
1 jajo
szczypta soli

na wypełnienie:
1,5 kg jabłek  (użyłam szarą renetę)
50 g cukru trzcinowego
1 łyżeczka cynamonu
150 g pekanów podprażonych na patelni

dodatkowo
5 łyżek dżemu morelowego

Ciasto szybko zagnieść (lub skorzystać z pomocy melaksera)  z podanych składników, następnie zawinąć w folię i schłodzić w lodówce  przez ok. godzinę.

Przygotować formę - dno formy wyłożyć papierem i przycisnąć obręczą boku. Nadmiar wystającego papieru odciąć. 

Obrać jabłka, wykroić środki i podzielić na kawałki o wielkości 1 - 1,5 cm. Wymieszać w misce z cukrem, cynamonem i uprażonymi pekanami.

Ciasto rozwałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej (zawsze po wyjęciu z lodówki daję ciastu czas, żeby wróciło do temperatury pokojowej; wałkowanie miedzy folią pozwala obyć się bez dodatkowego podsypywania mąką, co utwardza masę) na placek o średnicy ok. 32 cm. Wyłożyć dno i boki formy, dobrze docisnąć w linii połączenia dna i boku, wyrównać nożem u góry brzeg. Wyłożyć nadzienie i piec w nagrzanym do 180 stopni C przez 45 minut aż wierzch będzie wyraźnie złoty. 

Po upieczeniu ciasta rozgrzać morelową konfiturę na małej patelni lub w rondelku i posmarować ciasto z wierzchu. Ostudzić szarlotkę w formie i wyjąć dopiero zimną. Można podawać ją samą lub z dodatkami (bitą śmietaną lub lodami waniliowymi). 
*mąka orkiszowa ma lekko orzechowy smak i świetnie się tu nadaje.



Smażone barweny (lub inne małe rybki)

Smażone barweny (lub inne małe rybki)

Pochwała prostoty. Gwiazdą są świeże rybki prosto z rybnego targu z Katanii. Szybka obróbka, dowolna sałata z winegretem i białe wino. Plus dobre towarzystwo.

Smażone barweny



Składniki na dwie porcje:

10 sztuk małych barwen (ok. 700-800 g)
mąka
olej roślinny
sól, pieprz, oregano
cytryna

Wykonanie:

Barweny oprawiamy, po czym zanurzamy w mące z przyprawami. Otrzepujemy nadmiar mąki. Smażymy na rozgrzanym oleju po minucie z każdej strony (czas zależny od wielkości ryby). Przekładamy na ręcznik papierowy by odsączyć z tłuszczu. Skrapiamy sokiem z cytryny. Podajemy z ulubioną sałatą z winegretem.

Co to za przepis, ktoś powie? A co lepszego zrobić ze świeżymi małymi rybkami. Toż to niebo w gębie. Jeżeli nie dostaniecie barwen użyjcie innych niewielkich rybek.
Włochy - Sycylia - targ rybny w Katanii.

Włochy - Sycylia - targ rybny w Katanii.

Jesteśmy w Katanii, drugim największym mieście Sycylii. Co nas tu sprowadziło? Ciekawe historycznie, tradycyjne, odnowione w ostatnim czasie miasto, bliskość portu lotniczego, z którego mieliśmy wracać i ... jeden z najlepszych targów rybnych we Włoszech. Lubimy takie miejsca. Rozglądamy się, chłoniemy atmosferę, kupujemy...

Centralnym placem Katanii jest  ... niespodzianka ... Piazza del Duomo. Wskażcie duże miasto we Włoszech, gdzie jest inaczej. :-) Katedra Świętej Agaty zajmuje jego honorowe miejsce. Wewnątrz znajdują się szczątki patronki miasta. Nie opiszę jak zginęła, ciekawych odsyłam do internetu.



Ptaki Islandii cz.5.

Ptaki Islandii cz.5.

Dziś ostatnia opowieść o ptakach Islandii. Skupimy się tym razem na kilku gatunkach z okolicznych jezior.



Tajski smażony ryż z krewetkami i orzechami cashew, podany w ananasie.

Tajski smażony ryż z krewetkami i orzechami cashew, podany w ananasie.

To kolorowe danie ma wiele smaku, aromatu i raduje kolorami lata. Tego orientalnego.  Do tego jest wyjątkowo proste w przygotowaniu, choć ilość składników może temu przeczyć. Danie zawiera w sobie również miąższ ananasa oraz jego sok.

Tajski smażony ryż z krewetkami i orzechami cashew podany w ananasie



Składniki na dwie porcje:
ananas
100-125g jaśminowego ryżu
200-250g krewetek
100g orzechów cashew
olej
ząbek czosnku
2 cm korzenia imbiru
szalotka
ostra papryczka
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki kurkumy
łyżeczka kolendry
sos sojowy
sos rybny
limonka
sól, pieprz
liscie kolendry do przybrania

Przygotowanie:

Ananasa przekrawamy na pół, wydrążamy miąższ i zachowujemy sok.

Ryż gotujemy na średni twardo (ok. 2 minuty krócej niż sugestia na opakowaniu). Odstawiamy.

Krewetki doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy i odstawiamy.

Orzechy cashew przekrawamy na pół i prażymy na patelni. Ziarna kolendry i kuminu prażymy na patelni i ścieramy w  moździerzu.

Na patelnię wlewamy niewielką ilość oleju. Wrzucamy posiekany czosnek, imbir, szalotkę, ostrą papryczkę. Po minucie dodajemy ryż. Przyprawiamy sosem sojowym i sosem rybnym. Dodajemy przyprawy. Dodajemy pół szklanki soku z ananasa, który uzyskaliśmy przy wydrążaniu miąższu i pokrojone na cząstki kawałki ananasa (tylko część, żeby znaleźć balans pomiędzy kwaśnym, ostrym, słodkim i słonym smakiem).

Do ryżu dodajemy krewetki i orzechy cashew i mieszamy, by równomiernie rozprowadzić składniki. Całość przekładamy do połówek wydrążonego ananasa. Posypujemy posiekaną świeżą kolendrą. Smacznego :)
Wiosna w Królewskim Ogrodzie Botanicznym w Edynburgu.

Wiosna w Królewskim Ogrodzie Botanicznym w Edynburgu.

Zapraszam Was do Królewskiego Ogrodu Botanicznego w Edynburgu. Byliśmy z Piotrem tam dwukrotnie i planujemy jeszcze powrócić. Rok temu odwiedziliśmy go wiosną w czasie Wielkanocy, co zobaczcie na zdjęciach. Bardzo lubię zmienność naszych pór roku, ale z nadejściem wiosny mam zawsze problem. Dłuży mi się niesamowicie to oczekiwanie. Wam też ? Dlatego, żeby trochę nacieszyć oczy wracam do wspomnień.

Chleb na zakwasie pszennym od Rodolpha Coustona.

Chleb na zakwasie pszennym od Rodolpha Coustona.

W Marcowej Piekarni  Amber upiekliśmy chleb zaproponowany przez Gucia. Przyznam, że chleb jest bardzo dobry. Ma wspaniały smak, piękny miękisz i świetnie daje się kroić. Zabrakło mi śmiałości, żeby go upiec bez foremki, ale myślę że jeszcze się odważę, bo wart jest powtarzania.

Chleb od Rodolpha Coustona


Przepis na 2 duże chleby

850 g mąki pszennej typ 650
150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
680 g letniej wody (temperatura wyliczona poniżej)
18 g soli
5 g świeżych drożdży
300 g aktywnego zakwasu pszennego 100% (użyłam orkiszowego)

Temperatura bazowa ciasta (temperatura otoczenia + temperatura mąki + temperatura wody) = 55 stopni C. Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temperatura wody :
55 stopni C - temperatura w kuchni 22 stopnie - temperatura mąki (trzymana w kuchni) 22 stopnie = temp. wody 11 stopni :-)

Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min. Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika. Wyciągnąć z lodówki, podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny. Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 stopni, wypuszczamy parę i pieczemy ok. 45 min.

Moje uwagi :
-chleb upiekłam w foremkach o wymiarach 11 cm x 25 cm,
-chleb dodatkowo mocno rósł w piekarniku.

Chleb od Rodolpha Coustona na blogach:
am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy Blog
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia - klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!