Nie mam pojęcia dlaczego topinambur, zwany inaczej słonecznikiem bulwiastym, zniknął z polskiego menu. Nie wiem również dlaczego w krajach anglosaskich zwie się go „jerusalem artichoke”, czyli karczochem jerozolimskim. Spróbuję zgłębić te tajemnice.
Zacznę od drugiej. To nie karczoch i nie pochodzi z Jerozolimy. Jedna z teorii mówi, że Jerusalem jest zniekształceniem pochodzącym z włoskiego „girasola”, oznaczającego zwracanie się ku słońcu, czyli coś leżącego w charakterze słonecznika. Słowo karczoch czyli „artichoke” pochodzi od arabskiego al-khurshuf oznaczającego oset. Roślinę tą przypominają zielone połacie upraw topinamburu. Inna nazwa „sunchoke” nawiązuje zarówno do karczocha, jaki i słonecznika, bo w okresie kwitnienia kwiaty rośliny są żółte, choć znacznie mniejsze.
Topinambur trafił do Europy z Ameryki na początku siedemnastego wieku. Nazywany początkowo kanadyjskim lub francuskim ziemniakiem rozprzestrzenił się dość szybko po Europie. W siedemnastowiecznej Polsce był bardziej popularny niż ziemniak. Później znienawidzony, kojarzony z pożywieniem biedaków w czasie pierwszej wojny światowej zniknął z menu. Zaczął być traktowany jako roślina pastewna. Dziś wraca do łask, choć nadal niełatwo go kupić.
Powyższe historie są bardzo powierzchowne. Zgłębienie „prawdy prawdziwej” wymaga znacznie szerszej analizy historycznej. W internecie znajduje się sporo ciekawych historii – zachęcam do ich poznania. Nam nie jest to jednak niezbędne na potrzeby dzisiejszej opowieści.
Topinambur po raz pierwszy spróbowaliśmy w restauracji „Sztuczka” w Gdyni, gdzie podano nam go w formie puree do jagnięciny. To ciekawe warzywo. Ma konsystencję ziemniaka, mocno orzechowy posmak i strukturę, która daje możliwość przygotowania różnego rodzaju dań.
Fakt pierwszy: Małgosia nabyła topinambur dla Piotra. Wiem, w „normalnych” rodzinach żona kupuje mężowi na przykład ... koszulę, a mąż żonie przykładowo … krem na dzień. U nas eksplozja radości ma miejsce po nabyciu dla drugiej połowy profesjonalnego sita do przecierania warzyw, syfonu do espumy, zestawu do sushi, jagnięcego udźca, świeżych przegrzebków czy … topinamburu.
Fakt drugi: Piotr wyzwanie potraktował poważnie i zgłębił historię warzywa, poznał jego wartości odżywcze, sposoby uprawy, kulinarne sugestie szefów kuchni. W końcu zapoznał się z przepisami, które uwznioślą smaki z niego wydobyte.
Powstał pomysł na ugotowanie kilku dań, które z topinamburu stworzą całą paletę różnych aromatów. Mistrzami ceremonii w poszczególnych odsłonach będą dziś Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Lubomirskich i autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, w kolejnych wpisach Michel Roux Jr, właściciel słynnej londyńskiej restauracji Le Gavroche oraz Yotam Ottolenghi, izraelski Chef, który zdobył niejedną gwiazdkę Michelin.
Odsłona pierwsza:
WARZYWNO OWOCOWA ZUPA KREM Z CHIPSAMI Z TOPINAMBURU
Szukając pomysłów na dzisiejsze gotowanie trafiłem na
arcyciekawy blog „Tasty Colours”, prowadzony przez Magdalenę. Zaproponowała ona
danie z kuchni staropolskiej, gdy topinambur był warzywem znacznie
popularniejszym od ziemniaka. Oryginalna receptura pochodzi z prawdopodobnie pierwszej
polskiej książki kucharskiej napisanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego.
Magdalena odświeżyła jego przepis na zupę krem, której głównym składnikiem jest
topinambur, wzbogacając go imbirem, limetką i kremówką. Niezwykłym jest fakt,
że w siedemnastowiecznej polskiej kuchni wyższych sfer istniały takie produkty
jak cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, szafran, limetka czy rodzynki. Później
niestety zniknęły.
Skorzystałem z przepisu Magdaleny nieco go modyfikując. Powstała
zupa o ciekawym, złożonym smaku z lekko egzotycznymi nutami. Chipsy z topinamburu
dodają jej innej tekstury, która urozmaica danie.
Składniki na 2 porcje:
Na zupę krem:
180 g obranych bulw topinamburu (po obraniu włożyć do wody
z cytryną, by nie ściemniał)
pół niedużej cebuli, posiekać
1 ząbek czosnku, posiekać
1 cm korzenia imbiru, posiekać
twarde warzywa: pół pietruszki, pół marchewki, 70g selera,
wszystkie drobno pokrojone
pół jabłka, obrać i pokroić
łyżka namoczonych rodzynek
ok. 150 ml bulionu
100 ml mleka
50 ml śmietany kremówki
Szczypta gałki muszkatołowej
łyżka tłuszczu (masło, tłuszcz gęsi lub kaczy)
szafran
sól, pieprz
połowa limetki (lub ciut więcej), dodana pod koniec do
smaku
Na chipsy z topinamburu:
2 obrane, kształtne bulwy topinamburu
masło klarowane
Wykonanie:
Szczyptę szafranu zalać 50ml wrzątku. Odstawić.
Na patelnię wrzucić tłuszcz. Na średnim ogniu karmelizować
cebulę, czosnek i imbir cały czas mieszając. Dodać twarde warzywa i gotować około 5 minut
uważając, by nie przypalić. Następnie dodać topinambur, jabłko, rodzynki,
bulion, po czym gotować pod przykryciem, aż topinambur zmięknie (około 7 minut
w zależności od wielkości bulw, uważać by nie rozgotować).
Zdjąć patelnię z ognia, przełożyć całość do blendera i
zmiksować. Przecedzić przez drobne sito. Jest to konieczne, choć czasochłonne. Nagrodą będzie jedwabista konsystencja zupy. Przetarty produkt włożyć do czystego garnka. Dodać
mleko, śmietanę, wodę z szafranem, pozostałe przyprawy. Mocno podgrzać, mieszając. Dodać sok z
limetki do smaku i ewentualnie bulion, by osiągnąć pożądaną
konsystencję.
By przygotować chipsy z topinamburu należy wyciąć
obieraczką do warzyw cieniutkie plasterki, grubości chipsa. Rozgrzać masło
klarowane na patelni i na średnim ogniu smażyć chipsy, aż staną się złotawe i chrupkie
(trwa to kilka minut). Uważać, by nie ściemniały, bo będą gorzkie. Wyłożyć na
ręcznik papierowy.
Zupę krem podajemy z chipsami z topinamburu. Warto przygotować ją dzień wcześniej, by smaki się przegryzły.
Mam nadzieję, że dzisiejszy przepis i kolejne ukazujące się na naszym blogu choć trochę spopularyzują warzywo, które historycznie przegrało w starciu z ziemniakiem. Szczerze – nie mam pojęcia dlaczego (choć starałem się to opisać), bo jego smak jest niewątpliwie ciekawszy i bardziej złożony. Postarajmy się zatem wspólnym wysiłkiem przywrócić je na nasze stoły.
