Kurczak Yakitori i inne japońskie smaki w ustach gaijina.

Kim jest gaijin? Ogólnie rzecz biorąc to obcy, cudzoziemiec, nazywany tak przez rodowitych Japończyków. Ci z Was, którzy mieli w ręku świetną powieść Marcina Bruczkowskiego "Bezsenność w Tokio" wiedzą o co chodzi. Pozostałym szczerze ją polecamy.

Pierwsze spotkanie na żywo z Japonią to jak lądowanie na obcej planecie. Troszkę obawialiśmy się tej odmiennej dla nas kultury, faktu że przeciętny Japończyk zna angielski jak my chiński, że większość napisów to "krzaczki".

Że na ulicach brak nazw oraz numerów domów, publiczny transport to dla gaijina łamigłówka, a sam gaijin jest dziwnym, egzotycznym tworem, traktowanym przez Japończyków z pobłażaniem, choć z uprzejmością.

Właściwie większość obaw spełniła się co do joty, może poza doskonałym transportem, wg którego można było regulować sekundnik w zegarku.

Coś co wydawało się poważnym wyzwaniem okazało się dziecinnie proste. Dzięki uprzejmości, precyzji, punktualności, czystości, poświęceniu, uczciwości, empatii Japończyków i wszechobecnemu poczuciu bezpieczeństwa w najbezpieczniejszym kraju na świecie. Żeby jednak było jasne - pokochaliśmy Japonię całym sercem, ale nie moglibyśmy tam mieszkać, bo choć kraj piękny, społeczeństwo bardzo przyjazne, to nadal ma w sobie gen separacji od innych kultur pielęgnowany w czasach Edo, a gaijin pozostanie tam zawsze gaijinem. Co innego turysta - ten jest rozpieszczany.

Dziś wspomnimy jeden z istotnych dla nas aspektów podróżowania - jedzenie. Lubimy je odkrywać, próbować, oceniać według naszego gustu. Otwierać się na nowe aromaty. Pamiętać o tym co pokochają nasze kubki smakowe i za czym tęsknić będzie żołądek. Do tej pory w każdej z kuchni znajdowaliśmy dla siebie wiele dań. Byliśmy w stanie lepiej lub gorzej odtworzyć je po powrocie do domu dzięki przywiezionym składnikom, przyprawom, poznanym technikom, pamięci smaków, zapachów, czy produktom kupionym w Polsce.

Z Japonią jest inaczej. Kuchnia jest doskonała. Smaczna i zdrowa dzięki świeżym produktom oraz znacznie mniejszej ilości tłuszczu niż w innych krajach. Jednak brak możliwości komunikacji sprawiał, że jadaliśmy czasem coś o czym nie mieliśmy pojęcia. Mówiliśmy "pyszne", ale część składników dania pozostawała tajemnicą. Świeże morskie produkty, glony, nieznane warzywa, przetworzone niewiadomą techniką były zagadką, z którą spotykaliśmy się na co dzień.

Na szczęście sporo odszyfrowaliśmy i jesteśmy w stanie podzielić się wiedzą o nich. Wiedzą na miarę marnych trzech tygodni doświadczeń. W tej oazie świeżości nie dziwi fakt, że wiele produktów kupowanych w sklepach ma nie tylko datę, ale również godzinę ważności lub godzinę zapakowania. Wiele z nich  przed "godziną zero" jest przecenianych o 20-50%. Czy są nieświeże ? Zdecydowanie nie. To jest jednak część kulinarnej kultury Japonii. Te kilka godzin sprawia, że produkt klasy "A" staje się produktem klasy "B".

Przed wyjazdem skompletowałem listę ponad stu dań do przetestowania. Na niecałe trzy tygodnie pobytu było to ambitne wyzwanie. Zbyt ambitne, niemniej wiele spróbowaliśmy. W restauracji, barze, czasem konsumując próbkę na targu, zaopatrując się weń w sklepie, czy kupując porcję dania na ulicy. Nawet w hotelu, podczas śniadania, bo śniadanie w Japonii to jak solidny obiad. Tyle, że mniej kaloryczny.

Kuchnia japońska jest w naszym kraju nieznana. Niektórzy oburzą się czytając to zdanie. Większość wspomni sushi (jakże u nas ubogie), zupę miso (często danie gotowe), kurczaka yakitori (z inną, ala chińską marynatą), czy tempurę (w znacznie tłustszym cieście). Kuchnia japońska jest bardziej wyrafinowana i urozmaicona. Zacznijmy więc przegląd produktów i dań ograniczony do tych, które uwieczniliśmy na zdjęciach lub zapamiętaliśmy. To taki miszmasz, przegląd naszych talerzy z pierwszej podróży po Japonii.

Na początek swego rodzaju fast food. Oto RAMEN, gorący bulion z dodatkami w chińskim stylu. Podawany z makaronem, doprawiony czasem pastą miso i sosem sojowym. Dodatkami są wszelkiego rodzaju warzywa, mięsa, ryby lub owoce morza. Co bar, czy restauracja to inny ma smak. Z reguły jest pyszny, bo bulion "dojrzewa" długo gotując się na wolnym ogniu. Porcja ramen jest jak obiad, wypełnia człowieka na godziny, a zimą dodatkowo rozgrzewa. Oto ramen przygotowany na bazie wieprzowiny. Jest dość rzadki, a głównym dodatkiem są cienko krojone kawałki karkówki, nori i jajko.

Poniższy ramen jest bardzo gęsty, dzięki czemu przykleja się do makaronu. Bulion jest inny, ugotowany na bazie wieprzowiny i owoców morza. Jest bardzo aromatyczny o mocno skondensowanym smaku.

A tu jeszcze jeden, tym razem w wersji wegetariańskiej. Główne dodatki to jajko, nori, wodorosty i cienko krojone warzywa.

Bratem ramena są takie dania jak UDON, czy SOBA, podawane na zimno lub gorąco. Pewnego upalnego dnia w Tokio zamówiliśmy z Małgosią identyczne danie z tempurą, przy czym jej było zimne, moje - gorące. Przy 33 stopniach w cieniu wybór Małgosi był mądrym posunięciem...

Zamówienie potraw jest proste. W barze stoją automaty, w których należy wybrać danie i wrzucić monety lub wsunąć banknot. Maszyna wyda paragon i resztę.

Kwitek wręcza się obsłudze, po czym czeka chwilę na dostarczenie posiłku. Pozostaje siąść przy stoliku, uzupełnić płyny i skonsumować pyszny posiłek. Woda jest dostępna bez ograniczeń za darmo. Czasem wraz z nią serwuje się schłodzoną zieloną herbatę. Świetny napój na gorący dzień.

Dla wzrokowców istnieje karta, którą można przejrzeć. Oto jedna z jej stron. Na szczęście dla nas są zdjęcia.

Nie należy zrażać się "krzaczkami". Nawet jak nie wiadomo o co chodzi ... nie ma obaw, nie trafiliśmy na niesmaczną potrawę. Warto więc eksperymentować. W wielu miejscach wystawione są atrapy dań. Niektóre z nich wyglądają jak świeżo przygotowana potrawa.

Jednym z pierwszych posiłków w Tokio były smażone pierożki GYOZA. Ten przysmak o bardzo cienkim cieście wypełniony mieszanką mielonego mięsa, przypraw i warzyw, wyjątkowo przypadł nam do gustu. Dodatkiem do nich jest sos sojowy, który wzbogaca smak. Jedliśmy je kilkukrotnie, bo jako fanatycy pierogów nie mogliśmy zrezygnować z japońskiej wersji.

W restauracji SUSHI mnogość składników sprawia, że nie wiemy co zamówić, żeby odpowiednio skomponować posiłek. Stali bywalcy mają swoje ulubione produkty. Zamawiają pojedyncze sztuki lub niewielkie zestawy. Sushi przygotowywane jest na świeżo. Mistrzowie ceremonii, często pod krawatem, kroją ryby, owoce morza i inne składniki, a gdy zamówienie jest gotowe głośno oznajmiają ten fakt, podając osobiście swe dzieło klientowi. Kelner ogranicza się do zebrania zamówienia i podania napojów.  My wybieramy z góry skomponowany zestaw dla dwóch głodnych osób. Zawiera łososia, tuńczyka bonito, przegrzebka, białą i różową rybę, kalmara, krewetkę, sardynkę, węgorza, dwa rodzaje ikry, omleta i kilka niezidentyfikowanych produktów. Marynowany imbir i sosy sojowe są dostępne bez ograniczeń. Wszystko jest pierwszej świeżości i to wrażenie nie opuszcza nas w kolejnych miejscach, gdzie serwowane jest sushi.

Sushi nabywaliśmy też w supermarkecie. Zawsze świeże z informacją o godzinie przygotowania. Zwykle kupowaliśmy je dwie godziny po zapakowaniu, a godzinę później degustowaliśmy z białym winem w nocnych strojach w naszym hotelu. Zmęczeni po kilkunastokilometrowej wędrówce i całodziennym zwiedzaniu gwarantowało nam to relaks przed kolejnym intensywnym dniem.

Jednym z cenionych smakołyków jest UNAGI, czyli grillowany filet węgorza, często podawany z ryżem i piklami.

By przygotować takie danie, trzeba najpierw odfiletować rybę. A jako, że popyt był spory wymagał wykorzystania kunsztu kilku mistrzów noża.

Zestawy różnych dań, bez względu na standard baru, czy restauracji, były małymi dziełami sztuki. Zwykle zawierały też MISO, tak jak powyższe. Jest to bulion ze sfermentowaną pastą z soi. Dodatki to tofu, warzywa, glony morskie, zioła, czasem mięso czy owoce morza. Część produktów pływa, inne toną. Miso jest często integralną częścią posiłków obiadowych, ale podawany jest też na śniadanie. Polubiłem to rozgrzewające i pożywne danie o poranku, do tego stopnia, że przywieźliśmy ze sobą zapas pasty z soi, którą już zaczęliśmy aktywnie używać.

Nie każdy znajdzie odwagę, by spróbować kolejne danie - NATTO. Pewnie nie zdecydowałbym się, gdyby nie fakt serwowania tego przysmaku w menu śniadaniowym jednego z hoteli. Lekko cuchnące, sfermentowane, ciągnące kawałki ziaren soi nie wzbudziły mojego entuzjazmu, ale ciekawość i zasada, że w podróży próbuję wszystkiego, a dopiero potem oceniam - zwyciężyła. Ciekawy, oryginalny smak, ale niekoniecznie będę poddawał ziarna soi fermentacji w domu, by zapewnić sobie odpowiedni zapas. Małgosia spojrzała, powąchała i poddała się... (zdjęcie ze strony klik ).

OKONOMIYAKI to przedziwne danie. Zwykle serwowane jest w restauracjach specjalistycznych. Smażone jest na świeżo i podawane na gorącym stole przed klientem. My spróbowaliśmy je w Hiroshimie - ojczyźnie tego dania.

To omlet nadziany makaronem (!) z dodatkiem warzyw, ziół i ulubionych składników.

Ja jako dodatek wybrałem przegrzebki, Małgosia zaś krewetki.

Gigantyczna porcja trudna jest do zjedzenia. Mi udało się, Małgosia poległa. Niemniej okonomiyaki zaserwowane w restauracji z kilkudziesięcioletnią tradycją smakowało, ale był to chyba jedyny przypadek w Japonii, kiedy czuliśmy się przejedzeni.

Sushi stało się moim ulubionym posiłkiem, w rankingu Małgosi zwyciężyła zaś TEMPURA. Oto różne jej oblicza.

A tu klasyczne EBI FURAI, czyli krewetki królewskie w panierce panko.

TEMPURA to ryby, krewetki, inne owoce morza lub warzywa w cieście. Małgosia przepadała za tą z panierką panko, czyli rodzajem chlebowych, drobnych chrupek z przyprawami, które smaży się w niskiej temperaturze, by składnik w środku ugotował się, a skorupa na zewnątrz była chrupka. Dania takie jedliśmy na ulicy, w barze, w dobrej restauracji, nawet kupowane na dworcu do pociągu na kilkugodzinną podróż. Samo, jako część posiłku lub składnik np. ramen. Wszędzie była doskonale świeża i idealnie chrupka, z jędrną i wilgotną zawartością.

Dzisiejszy bohater to YAKITORI, czyli marynowany kurczak z warzywem, czy tofu, nakłuty na cienki bambusowy patyczek, grillowany na węglu drzewnym lub smażony na patelni (przepis na końcu posta). Najpopularniejsze mięso używane do tej potrawy to górna część udka, ale używa się wszystkich części kurczaka, również skóry. To lekko słodkawe, aromatyczne danie smakuje wybornie i jest świetną przekąską do piwa, choć my preferujemy go z białym winem. Cząstki kurczaka przełożone są kawałkami warzyw. Dominuje szalotka, szczypiorek, ale również inne świeże warzywa. Oto nasza wersja dania z papryką, która z dumą stwierdzamy jest wierna smakowi oryginalnego dania.

ONIGIRI jedliśmy na co dzień. Do kupienia w każdym sklepie, świetnie nadawało się na przekąskę w trakcie intensywnego zwiedzania. Coś jak nasza kanapka, ale za bazę nie służył chleb, a uformowany w trójkąt kleisty ryż, zaś za nadzienie nie wędlina, czy ser, ale rybna lub krewetkowa pasta, czerwona fasola, ikra lub tuńczyk, mielony kurczak, śliwka lub wołowina, a to wszystko zawinięte w nori, czyli suszone wodorosty. Brzmi egzotycznie, ale uwierzcie, że smakuje wybornie (zdjęcie ze strony klik).

Japońskie CURRY to kolejna potrawa, która występuje w wielu odmianach i podobnie jak ramen jest klasycznym i popularnym, bo pysznym i tanim posiłkiem. Japońska marynarka przejęła przepis od Brytyjczyków w XIX wieku. Później danie ewoluowało i istnieje dziś w wielu odmianach. Bez wyjątku jest pyszne, podawane zwykle jako danie główne z ryżem. Na poniższym zdjęciu znajduje się po lewej stronie. To mój wybór.

Zestaw Małgosi (z prawej) to duszone, cieniutkie kawałki wołowiny na ryżu. czyli GYUDON. Wraz z nią jest HIJIKI, czyli marynowane wodorosty oraz TSUKEMONO, tu żółte marynowane warzywa, coś w rodzaju naszych pikli. Japończycy marynują wszystko co mają pod ręką. W occie, soli, miso, cukrze, sake, mirinie, sosie sojowym ... mają tego ogromny wybór, czego doświadczaliśmy podczas prawie każdego posiłku, czy wizyt na targach.

Kontynuując wątek wołowiny, oto bardziej wykwintne danie - SHABU SHABU. To gotowane w bulionie z sosem sojowym cienkie kawałki wołowiny oraz warzywa. Te ostatnie oczywiście na lekko chrupko, troszkę w stylu chińskim.

Po dwuminutowej obróbce cieplnej mięso były gotowe do spożycia. Maczało się je w surowym żółtku i jadło za pomocą ... nie, nie tych dużych pałeczek, które widać na zdjęciu. Te służyły tylko do przygotowania potrawy. Gdy zabrałem się za konsumpcję, pełen politowania wzrok kelnera uświadomił mi, że zachowuję się jakbym pałaszował zupę chochlą do nalewania zamiast łyżką. Obok bowiem leżały niewielkie pałeczki do jedzenia potrawy. Podróże kształcą...

Powrócę do curry. Spotkaliśmy je jako uliczną przekąskę na wyspie Miyajima. W wytrawnym pączku znaleźliśmy dwie ostrygi w sosie curry. Wyjątkowo zasmakował nam ten fast food.

Bardzo popularne jako uliczna przekąska, były też grillowane (a właściwie ugotowane na skorupie) ostrygi.

I kolejny przykład jedzenia z ulicy - grillowane przegrzebki z jeżowcem. Przy takim fast foodzie nie dziwne, że Japończycy żyją średnio siedem lat dłużej niż Europejczycy.

Na wyspie Miyajima zawitaliśmy do jednej z doskonałych restauracji specjalizujących się w ostrygach. Tu popuściliśmy wodze fantazji i skosztowaliśmy świeżutkie produkty przygotowane na różne sposoby. Oto surowe ostrygi z cytryną,..

Potem smażone w tempurze z dipami... 

I na koniec ugotowane...

Jak widzicie spróbowaliśmy sporo, ale wpisem tym nie wyczerpaliśmy wszystkich naszych kulinarnych doświadczeń. Były jednak produkty, które omijaliśmy szerokim łukiem, choć wyglądały smakowicie. To owoce. Powód?

Te cztery piękne mango kosztowały 650 złotych! Nie pomyliłem ilości cyfr... 

Truskawki kosztowały 36 złoty za opakowanie, czyli 6 złoty za sztukę.

Inne atrakcje to jabłka po około 4 złote za sztukę, brzoskwinie po 10, czy czereśnie po ponad 100 złotych za kilogram, W tych okolicznościach niewielki koszyczek winogron za 20  lub banan po 3 złote okazały się prawdziwą promocją.

Nie wyczerpaliśmy tematu wytrawnego jedzenia. Ba, prześliznęliśmy się po nim zaledwie. A gdzie słodkości? Do nich na pewno wrócimy, bo na tym polu doznaliśmy jeszcze większego zaskoczenia i fascynacji.

KURCZAK YAKITORI

Składniki (porcja na 3 osoby po 2 szaszłyki na osobę):

ok.500g fileta z udka kurczaka bez skóry 

1/2 czerwonej papryki

sól, pieprz do smaku

na marynatę:

100 ml sosu sojowego

70ml wytrawnej sake

70 ml mirin

ok.30-40 g brązowego cukru (ilość należy dobrać tak, by smak marynaty był zrównoważony)

posiekany drobno kawałek imbiru i ząbek czosnku (opcjonalnie)

Wykonanie:

Bambusowe patyczki do szaszłyków moczyć w wodzie przez około pół godziny (by w czasie grillowania nie przypalały się).

Składniki na marynatę wymieszać i gotować na patelni, aż zredukują się do 1/3 objętości (zajmie to około 5-8 minut). Marynatę przestudzić.

Obrane ze skóry filety z udka kurczaka pokroić na niewielkie 2-2,5cm kawałki. Zalać je marynatą i marynować przez około godzinę w lodówce. Przed grillowaniem lub smażeniem wyłożyć z lodówki pół godziny wcześniej by osiągnęły temperaturę pokojową. Na podobnej wielkości kawałki pokroić czerwoną paprykę.

Nadziewać kawałki kurczaka na bambusowe patyczki, przekładając je papryką (w zależności od upodobań może to być np. kilka kawałków kurczaka i kawałek papryki).

Gotowe szaszłyki grillować przez kilka minut lub smażyć na patelni - obracając, by doszły równo ze wszystkich stron.

Podawać jako przekąskę lub danie główne z ryżem i dowolnym marynowanym lub kiszonym warzywem.

SMACZNEGO.