Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Na niedzielne, rodzinne spotkanie upiekłam szarlotkę. Uwielbiam wszelkie ciasta z jabłkami, zwłaszcza o tej porze roku, a ponieważ miałam urodziny to czemu nie zrobić sobie małej przyjemności ;) Szarlotka w marcepanowym cieście pachnie migdałami, rozbudza apetyt i smakuje tak, że już marzę o kolejnej. Kawałek zostawiłam do dziś, ćwicząc silną wolę ;) i stwierdzam, można ją upiec dzień wcześniej bez żadnego uszczerbku dla jakości ciasta. Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki "Cold-Weather Cooking" Sarah Lee Chase. Podziękowanie dla Bajaderki, która go przede mną odkryła.


Szarlotka w marcepanowym cieście


proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

ciasto: 
370 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
2 łyżeczki zmielonego cynamonu 
60 g cukru trzcinowego
90 g pokruszonej pasty migdałowej*
225 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki 
1 duże jajko 
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów 
1 łyżka soku z cytryny

*pasta migdałowa
55 g zmielonych migdałów bez skórki
35 g cukru pudru
1/2 -1 białko jaja kurzego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pastę najlepiej jest zrobić dzień wcześniej i schłodzić ją w lodówce np. przez noc. Mielone migdały, cukier, ekstrakt i odrobinę białka razem połączyć, żeby powstała masa o konsystencji surowego ciasta, które zagniatamy. Jeśli masa nie będzie chciała się zlepić, dodać odpowiednią ilość surowego białka, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.

jabłka: 
60 g masła 
80 g cukru trzcinowego (lub mniej jeśli jabłka są słodkie) 
1 łyżka soku z cytryny 
skorka otarta z 1 cytryny 
1 łyżka zmielonego cynamonu 
10 g cukru z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej 
ok. 2 kg obranych, wypestkowanych i pokrojonych kwaśnych jabłek na ćwiartki i potem grubsze plasterki 
1 łyżka mąki ziemniaczanej 
4 łyżki Calvadosu (lub innej brandy) 

migdałowa kruszonka : 
60 g zimnego masła 
60 g cukru trzcinowego
60 g mąki pszennej
65 g migdałów

dodatkowo
2 łyżki zmielonych migdałów

Przygotować jabłka. Na dużej patelni roztopić masło,  gdy jest już płynne dodać cukier, również ten z wanilią, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Całość wymieszać, następnie dodać jabłka i dobrze ale delikatnie wymieszać. Dusić mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i odparuje z nich sok (około 10-12 minut). W kubku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w brandy, dodać do jabłek, energicznie wymieszać i jeszcze chwile razem przesmażyć, żeby masa zgęstniała. Ostudzić.

Zrobić kruszonkę migdałową. Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i razem zmiksować, aż do osiągnięcia grubych okruchów.

Przygotować tortownicę. Wysmarować ją w środku i wyłożyć papierem do pieczenia. Można dodatkowo papier natłuścić masłem.

Ciasto utrzeć w melakserze. Wszystkie składniki włożyć do misy robota i zmiksować tylko tyle, żeby połączyło się w grubą kruszonkę. Wyjąć, połączyć w całość i rozdzielić na dwie części. 2/3 rozwałkować miedzy folią lub arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nim dno i boki tortownicy do wysokości 6 cm. Na dno wysypać 2 łyżki zmielonych migdałów, wyłożyć na nie ostudzone jabłka, wygładzić wierzch i wyłożyć na jabłka migdałową kruszonkę. Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na koło o średnicy ok. 25 cm, wyłożyć na wierzch. Zlepić dokładnie brzegi. Ozdobić wg uznania. Na wierzchu naciąć ciasto (ja wycięłam serduszko), żeby wilgoć mogła odparować.

Moja uwaga!
Zgodnie z przepisem ciasta nie schładza się. Jest ono bardzo kruche nawet po dwóch dniach. Dłużej nie przetrwało. Jednak to, że nie jest schłodzone wcale nie ułatwia pracy. Dno i boki można bez uszczerbku zlepić, gdyby się rozerwało. Oddzielnie wałkowałam placek na dno, a potem na bok tortownicy. Zwracałam uwagę, żeby było dobrze sklejone na złączeniu. Z plackiem na wierzch miałam problem, bo wałkowanie przez papier i podsypywanie mąką wcale nie pomagało. Dlatego polecam schłodzenie ciasta na wierzch, gdybyście nie uzyskali gładkiego krążka.

Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C i piec 40-50 minut, do zrumienienia się skorupy ciasta. Po upieczeniu przestudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie zdjąć obręcz i zostawić do ostygnięcia lub podawać ciepłą, letnią lub zupełnie zimną. Według uznania. Smacznego!


Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

We wrześniowej Piekarni upiekliśmy bułki z przepisu Zorry. To rodzaj "przytulonych" bułeczek, sklejonych jednym bokiem, dzięki czemu mamy miękką powierzchnię. Bułki jakich mało :) Przyznam, że kiedy wzięłam do ust pierwszą, stwierdziłam, że pamiętam ten smak z lat dzieciństwa. Takie prawdziwe, nienapompowane, ale szczególnie smak i struktura wypieku wzbudziły to wspomnienie, bardzo miłe. Wypieczona skórka otula pyszny miąższ, smakują na słono i ze słodkimi dodatkami. Nie są to jednak bułki z naszych stron, bo to tradycyjny wypiek ze Szwajcarii.  Po raz pierwszy piekłam pieczywo na wodzie drożdżowej. Poniżej cytuję przepis i wytłumaczenie za Zorrą. 


Bürli 


Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców (ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C. Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży (zastąpiłam 1 g  drożdży instant)
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.

Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.

Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą. W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.

Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C. Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.

Piecz bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać. Zostaw bürli do ostygnięcia na kratce.

Podróż po Etiopii - część 20 - Piękni Hamerowie.

Podróż po Etiopii - część 20 - Piękni Hamerowie.

Będąc w Turmi musieliśmy odwiedzić jedną z wiosek plemienia Hamer. Na terytorium o powierzchni 5000 km kwadratowych, pomiędzy rzeką Omo, a jeziorem Chew Bahir żyje ich około 70 tysięcy. Są rozproszeni po wielu wioskach. Tak, wioskach, bo w miastach żyje ich bardzo niewielu.

Grillowana ośmiornica.

Grillowana ośmiornica.

Ośmiornicę lubimy i jeśli mamy okazję jemy ją w restauracji lub przygotowujemy sami. Problemem u nas jest czasem jej dostępność, czasem zaś absurdalnie wysoka cena. Trzeba bowiem pamiętać, że w procesie gotowania straci ona na wadze co najmniej połowę. Dieta cud. Warto zaznaczyć, że inaczej niż w przypadku innych produktów, świeża czy mrożona jest równie dobra. Wystarczy tylko rozmrozić ją powoli w lodówce, "obić" by zmiękła i potraktować odpowiednio długim duszeniem w garnku pod przykryciem na małym ogniu. 


Najlepszą ośmiornicę jadłem w Grecji na wyspie Kos. Restauracja w porcie, stolik na kei i grillowany kawał "mięsa" przyprawiony winegretem i oregano. Małgosia wspomina zaś mocno czosnkową sałatkę z ośmiornicą i ziemniakami w jakimś podłym barze w Andaluzji. Dziś czas skopiować tę pierwszą propozycję.


Składniki (na 2 porcje):

ośmiornica o wadze 1-2 kg
oliwa
pół cebuli
połowa pomarańczy
pół cytryny
liście laurowe
ziele angielskie
świeży tymianek i rozmaryn
100 ml białego wytrawnego wina
100 ml vinagre de Jerez
sól, pieprz

Winegret:

oliwa
szalotka
czosnek
pół cytryny
oregano
sól, pieprz

Przygotowanie:

Odciąć głowę. Usunąć aparat gębowy i oczy (jeśli nie wiecie jak zajrzyjcie na youtube). 

W garnku obsmażyć pokrojoną cebulę, po czym dolać wody, wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny oraz dodać je wraz z resztą produktów. Zagotować.

Ośmiornicę zanurzyć trzykrotnie na chwilę w gotującym się wywarze, następnie włożyć ją do garnka i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę (większą 1,5-2 kg dłużej, nawet 1,5 godziny). Po tym czasie wyłożyć ją na talerz.

Na patelni na oliwie podsmażyć szalotkę i 2-3 ząbki czosnku. Po ostudzeniu dodać sok z połowy cytryny i trochę oliwy. Przyprawić suszonym oregano, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać. To nasz sos winegret do ośmiornicy.

Następnie ośmiornicę przekrawamy na pół i grillujemy na patelni (lub lepiej na grillu) przez kilka minut. Wykładamy ją na talerz, polewamy winegretem i podajemy z młodymi ziemniakami przyprawionymi solą, pieprzem i szczypiorkiem. Jednego z ziemniaków nadziałem pokrojoną drobno głową ośmiornicy z majonezem, sokiem z cytryny i chili, ale możecie ją zjeść w całości, bo jest równie pyszna. Ośmiornica w takiej postaci świetnie smakuje z białym wytrawnym winem, jeszcze lepiej w ciepły słoneczny dzień na świeżym powietrzu, a najlepiej przy stoliku na portowym nabrzeżu. To jednak zdarzyło mi się doświadczyć jedynie raz w życiu.

Może ostatni dzwonek w tym roku na takie danie?
Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Obszar Doliny Omo to miejsce życia nie tylko ciekawych, malowniczych ludzi o których pisaliśmy na blogu. To także habitat różnorodnych ptaków, z których większość mieliśmy okazję zobaczyć tylko tam. Niektóre z nich o pięknych wyrazistych barwach, jak ta żołna szkarłatna. Nic dziwnego, że wybrała sobie do życia południowy rejon Etiopii. Do rozmnażania potrzebuje stromych, piaszczystych brzegów rzeki, gdzie wykopuje nory, w których zakłada gniazda. Takich brzegów rzece Omo nie brakuje, a bliskość wody  gwarantuje obecność owadów.


Morele w cieście.

Morele w cieście.

Ostatnio czytam i zgłębiam tajniki kuchni francuskiej. Uwielbiam ją, a im więcej się w tej materii uczę, tym mam większe przekonanie, że dużo jeszcze przede mną. Proponuję Wam deser pochodzący z Saint-Saturnin-lès-Apt, miejscowości z rejonu Luberon znanego z najlepszych owoców pestkowych we Francji. Nieco przypomina clafoutis pochodzący z Limousin. Deser proponuję, bo udało mi się kupić małe, dojrzałe ale i jędrne, z czerwonymi "policzkami" morele. Na straganach jest ich całkiem sporo, to nasze lokalne owoce, bardzo smaczne. To czas, w którym nie mogę oderwać się od wspaniałych warzyw i owoców, a wypad na "rynek", "bazarek" itp. uważam za czystą przyjemność. W oryginale używa się tu miodu lawendowego, ale jeśli takiego nie macie użyjcie jakiegoś kwiatowego. Miód sprawia, że wierzch deseru karmelizuje się i wygląda na mocno wypieczony. Przepis z moimi drobnymi zmianami pochodzi z książki "Księga smaków Prowansji" D. Holuigue.


Morele w cieście


proporcje na 3 tarteletki o średnicy wewnętrznej 11 cm

morele (umyte, osuszone i wypestkowane) podzielone na ćwiartki
50 g masła roztopionego i schłodzonego
2 jaja M
110 g mielonych migdałów
50 g miodu (lawendowego lub innego)
1 łyżeczka suszonych kwiatów lawendy (można pominąć i zastąpić np. tonką, wanilią, dodać 1 łyżkę świeżych kwiatów lawendy lub dodać olejek lawendowy do celów spożywczych)

masło i cukier puder do foremek

Foremki wysmarować masłem i wysypać cukrem pudrem Piekarnik nastawić na 180 stopni C. Migdały, jaja, miód, masło i suszone kwiaty lawendy razem zmiksować na jednolitą masę. Rozlać masę do 3 tarteletek. Następnie ułożyć na wierzchu ćwiartki moreli. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut. Podać ciepłe lub przestudzone. Smacznego :)
Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku, czyli soupe au pistou

Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku, czyli soupe au pistou

Na dworze chłodno, mokro i wietrznie. Zaczyna się sezon na zupy. Uwielbiam zapach gotującego się wywaru z warzyw. Rozpływające się z kuchni ciepło wypełnia chłodne zakamarki domu. Siadam nad parującym talerzem zupy i mam w nim wszystko co teraz najlepsze. Zupa z pistou to zupa wywodząca się z kuchni prowansalskiej. Jak każda zupa warzywna może być różna, w zależności kto ją gotuje. Niezbędnym dodatkiem jest pasta z bazylii i czosnku (pistou), której ja nie żałuję, bo ma ostry, wyrazisty smak i wspaniale uzupełnia smak warzyw. We Francji podaje się tę zupę z makaronem. Ja jednak z niego zrezygnowałam. Podałam zupę z grzankami domowego pieczywa podpieczonymi z parmezanem. Jak dla mnie, lepiej być nie może :)


Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku


wywar warzywny
pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, por, seler)
2-3 łodygi selera naciowego
2 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
sól
woda

zupa (4 porcje)
cały wywar
120 g białej fasoli
1 średnia zielona cukinia
1 łodyga selera naciowego
1 duży, mięsisty pomidor
1 cebula
2 garście zielonej fasoli szparagowej

na pistou (4 porcje)
2 garście liści bazylii
4 ząbki czosnku
6 łyżek drobno startego parmezanu
6 łyżek oliwy

dodatkowo
grzanki z chleba posypane parmezanem i podpieczone

Fasolę opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na noc. Z włoszczyzny, selera naciowego i przypraw ugotować wywar. Obrane warzywa  ułożyć na dnie garnka, zalać zimną wodą tylko ponad włoszczyznę i ugotować esencjonalny bulion. Następnie warzywa wyjąć (odłożyć 2 marchewki), bulion ewentualnie przecedzić.

Fasolę namoczoną opłukać i wrzucić do gotującego się wywaru. Gotować 30 minut, następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Gotować ok. 10 minut, dodać pokrojoną w plasterki łodygę selera naciowego. Po 5 minutach dołożyć pokrojoną na kawałki ok. 2 cm fasolkę szparagową, a po kolejnych 5 minutach pokrojoną w nieduże kawałki cukinię (u mnie w ćwiartki i plasterki). Mięsisty, duży pomidor obrać ze skóry (wcześniej zblanszować w gorącej wodzie), pokroić w kostkę. Jeśli jest po przekrojeniu wodnisty, usunąć nasiona. Ja użyłam odmiany "coeur de boeuf". Wrzucić do zupy i wyłączyć gotowanie. Łączny czas gotowania to 60 minut. Na koniec wkroić ugotowane 2 marchewki średniej wielkości z włoszczyzny.

W czasie gdy zupa się gotuje przygotować pistou. Liście bazylii i ząbki czosnku wrzucić do blendera i razem zmiksować. Następnie dodać oliwę i parmezan, czynność powtórzyć. 

Zupę wlać na talerze, następnie na środek wyłożyć 1 łyżkę pasty pistou. Podać z przygotowanymi grzankami z parmezanem. Smacznego.
Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Raz w roku zaglądamy z Piotrem do dużego, dzikiego sadu mirabelek. W tym roku gałęzie uginają się od owoców. Z roku na rok małe śliwki stają się jeszcze mniejsze, bo nikt już o te drzewa nie zadba. Zarastają tereny wokół nich, zabierając cenne soki. Mirabelki dojrzałe spadają na ziemię, zamieniając się w mazię. Szkoda tych owoców, ich ilość jest nie do przejedzenia. Zrywamy trochę  owoców, żeby z ekologicznych śliwek zrobić konfiturę i doraźnie coś dla podniebienia. W Lotaryngii mirabelka jest królową. Stamtąd też wziął się zwyczaj wypieku tart z tymi owocami. Korzystam z receptury znanej, francuskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu i z jej przepisu robię lotaryńską tartę. W słodyczy ciasta, aromacie kremu pojawia się smak wyrazistej mirabelki. Pycha. Przepis zostaje w naszej kolekcji. Za rok znów zbierzemy owoce i zrobię tę tartę.

Lotaryńska tarta z mirabelkami


proporcje na foremkę o wymiarach wew. 11 cm x 33cm lub okrągłą o średnicy 21 cm:

na ciasto:
180 g zwykłej mąki
90 g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
1 łyżka cukru
1 jajko 
szczypta soli 
1 łyżka zimnej wody

krem do ciasta
250 ml mleka 
nasiona z 1 strąka wanilii lub 1 płaska łyżeczka startej tonki, 
3 żółtka
60 g cukru 
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka skrobi ziemniaczanej

dodatkowo:
ok. 300 g śliwek mirabelek, podzielonych na pół i wydrylowanych
1 łyżka dżemy z jasnych owoców (użyłam dżemu z mirabelek z wanilią)

Z podanych składników na ciasto zrobić kruchą bazę. Wrzucam wszystkie składniki do melaksera (oprócz wody) i razem łączę do postaci grubej kruszonki. Jeśli ciasto się nie skleja dodaję 1 łyżkę wody lub więcej, w zależności jak chłonie. Wyjmuję ciasto z melaksera, formuję kulę, którą rozwałkowuję między arkuszami pergaminu lub folii. Formę smaruję tłuszczem i wykładam rozwałkowanym ciastem. Nakłuwam widelcem placek, przykrywam folią i wkładam do lodówki na ok. 30 minut (można też ciasto zrobić wieczorem i wstawić na noc do lodówki). Po tym czasie przygotowuję mirabelki.

Po schłodzeniu wkładam ciasto do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i piekę z obciążeniem 15 minut. Następnie zdejmuję obciążenie (u mnie ceramiczne kulki, ale możecie wykorzystać ryż, groch itp.) i dopiekam 5 minut. 

W czasie pieczenia ciasta przygotowuję krem. Zagotowuję mleko z tonką. Ubijam żółtka z cukrem do białości. Następnie dodaję stróżką gorące mleko do masy jajecznej cały czas mieszając ją energicznie trzepaczką rózgową. Na koniec dodaję mąki - pszenną i ziemniaczaną. Mieszam i wlewam masę do garnka. Stawiam na płycie i zagotowuję aż powstanie gęsty budyń. Na tym etapie trzeba cały czas rozbijać masę, żeby nie stała się grudkowata i żeby się nie przypaliła. 

Na podpieczony spód wykładam krem, wygładzam wierzch wypukłą częścią łyżki, układam mirabelki i piekę ok. 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika mirabelki smaruję gładką masą podgrzanego dżemu z jasnych owoców. Użyłam dżemu z mirabelek, z wanilią, stąd jej małe nasiona widać na owocach. Smacznego! 

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

W Piekarni Amber upiekliśmy chleb z przepisu Jacka prowadzącego bloga Przepisy na domowy ser i chleb. Chleb wspaniały, o gąbczastym miękiszu, niezwykłym smaku i uroku. Dla nas ważną cechą jest możliwość cienkiego krojenia, która tu też się sprawdziła. Chleb do powtarzania. Pieczony w garnku żeliwnym ma piękną skórkę. Jednym słowem...tylko jeść ;) 

Dla niewtajemniczonych dodam, że biga to "rodzaj sztywnego zaczynu, służącego do wypieku pieczywa typu włoskiego, między innymi ciabatty. Zaczyn ten sporządza się z gęstego ciasta (zazwyczaj o nawodnieniu 45-60%) dodając niewielką ilość drożdży i zostawiając zaczyn do fermentacji w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Biga nadaje wypiekom bardziej złożony aromat oraz pozwala na uzyskanie lekkiego, otwartego miękiszu o dużej porowatości"(cytat z blogu Jacka).


Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga


biga:
100 g mąki pszennej chlebowej (typu 650)
44 g wody
1 g świeżych drożdży

Wymieszać składniki ręcznie ręcznie. Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe. Zostawić do fermentacji na 18 godzin w temperaturze 18-20 stopni C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 stopniach C do tygodnia. 

ciasto:
470 - 500 g mąki pszennej  typu 650
140 g bigi po 18 godzinach
5 g świeżych drożdży
330 g wody o pokojowej temperaturze
2 łyżki czarnego sezamu 
10 g soli

Z drożdży zrobić rozczyn. Najpierw je rozkruszyć, dodać ciut wody i mąki, wymieszać razem żeby miały konsystencję gęstej śmietany i odstawić żeby zaczęły pracować. W przepisie Jacka nie ma konieczności zrobienia rozczynu. Zrobiłam go bo ostatnio trafiam na słabo pracujące drożdże lub takie co wcale nie rosną. Rozczyn, mąkę, bigę i wodę razem połączyć i wyrobić na gładkie ciasto, które będzie odchodzić od ścianek miski. 

Dodać sól i sezam i dalej wyrabiać, przyspieszając tempo wyrabiania o jeden stopień. Pod koniec musiałam dodać więcej mąki niż podane 470 g, gdyż ciasto było zbyt rzadkie, dlatego w składnikach jest do 500 g. 

Gdy jest gładkie przykryć misę i odstawić do fermentacji wstępnej ciasta na 20 minut w temperaturze pokojowej. Potem wstawić na  20 godzin do lodówki w temperaturze ok. 4 stopni C.

Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę. Następnie uformować bochenek, włożyć do miski lub koszyka wyłożonych papierem do pieczenia i odstawić do  wyrastania w cieple  na ok. 60 minut. W trakcie gdy chleb rośnie, rozgrzać garnek w piekarniku nastawionym na 230 stopni C przez około 20 minut. Wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć wyrastający bochenek chwytając za brzegi papieru i ostrożnie włożyć do garnka. Przykryć przykrywką. Wstawić do piekarnika. Piekłam 25 minut w 230 stopniach C pod przykrywką i 25 minut w 210 stopniach C bez przykrywki (garnek żeliwny o średnicy 21 cm).

Przykładowy rozkład pracy:
piątek godz. 17.00 nastawienie bigi
sobota - 11.00 zrobienie ciasta
niedziela - 8.00 wyjęcie ciasta z lodówki, ok. 11 gotowy chleb.


Chleb na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne