Szarlotka w marcepanowym ciescie.
Na niedzielne, rodzinne spotkanie upiekłam szarlotkę. Uwielbiam wszelkie ciasta z jabłkami, zwłaszcza o tej porze roku, a ponieważ miałam urodziny to czemu nie zrobić sobie małej przyjemności ;) Szarlotka w marcepanowym cieście pachnie migdałami, rozbudza apetyt i smakuje tak, że już marzę o kolejnej. Kawałek zostawiłam do dziś, ćwicząc silną wolę ;) i stwierdzam, można ją upiec dzień wcześniej bez żadnego uszczerbku dla jakości ciasta. Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki "Cold-Weather Cooking" Sarah Lee Chase. Podziękowanie dla Bajaderki, która go przede mną odkryła.
Szarlotka w marcepanowym cieście
proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm
ciasto:
370 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżeczki zmielonego cynamonu
60 g cukru trzcinowego
90 g pokruszonej pasty migdałowej*
225 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki
1 duże jajko
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów
1 łyżka soku z cytryny
*pasta migdałowa
55 g zmielonych migdałów bez skórki
35 g cukru pudru
1/2 -1 białko jaja kurzego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
Pastę najlepiej jest zrobić dzień wcześniej i schłodzić ją w lodówce np. przez noc. Mielone migdały, cukier, ekstrakt i odrobinę białka razem połączyć, żeby powstała masa o konsystencji surowego ciasta, które zagniatamy. Jeśli masa nie będzie chciała się zlepić, dodać odpowiednią ilość surowego białka, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.
jabłka:
60 g masła
80 g cukru trzcinowego (lub mniej jeśli jabłka są słodkie)
1 łyżka soku z cytryny
skorka otarta z 1 cytryny
1 łyżka zmielonego cynamonu
10 g cukru z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
ok. 2 kg obranych, wypestkowanych i pokrojonych kwaśnych jabłek na ćwiartki i potem grubsze plasterki
1 łyżka mąki ziemniaczanej
4 łyżki Calvadosu (lub innej brandy)
migdałowa kruszonka :
60 g zimnego masła
60 g cukru trzcinowego
60 g mąki pszennej
65 g migdałów
dodatkowo
2 łyżki zmielonych migdałów
Przygotować jabłka. Na dużej patelni roztopić masło, gdy jest już płynne dodać cukier, również ten z wanilią, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Całość wymieszać, następnie dodać jabłka i dobrze ale delikatnie wymieszać. Dusić mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i odparuje z nich sok (około 10-12 minut). W kubku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w brandy, dodać do jabłek, energicznie wymieszać i jeszcze chwile razem przesmażyć, żeby masa zgęstniała. Ostudzić.
Zrobić kruszonkę migdałową. Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i razem zmiksować, aż do osiągnięcia grubych okruchów.
Przygotować tortownicę. Wysmarować ją w środku i wyłożyć papierem do pieczenia. Można dodatkowo papier natłuścić masłem.
Ciasto utrzeć w melakserze. Wszystkie składniki włożyć do misy robota i zmiksować tylko tyle, żeby połączyło się w grubą kruszonkę. Wyjąć, połączyć w całość i rozdzielić na dwie części. 2/3 rozwałkować miedzy folią lub arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nim dno i boki tortownicy do wysokości 6 cm. Na dno wysypać 2 łyżki zmielonych migdałów, wyłożyć na nie ostudzone jabłka, wygładzić wierzch i wyłożyć na jabłka migdałową kruszonkę. Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na koło o średnicy ok. 25 cm, wyłożyć na wierzch. Zlepić dokładnie brzegi. Ozdobić wg uznania. Na wierzchu naciąć ciasto (ja wycięłam serduszko), żeby wilgoć mogła odparować.
Moja uwaga!
Zgodnie z przepisem ciasta nie schładza się. Jest ono bardzo kruche nawet po dwóch dniach. Dłużej nie przetrwało. Jednak to, że nie jest schłodzone wcale nie ułatwia pracy. Dno i boki można bez uszczerbku zlepić, gdyby się rozerwało. Oddzielnie wałkowałam placek na dno, a potem na bok tortownicy. Zwracałam uwagę, żeby było dobrze sklejone na złączeniu. Z plackiem na wierzch miałam problem, bo wałkowanie przez papier i podsypywanie mąką wcale nie pomagało. Dlatego polecam schłodzenie ciasta na wierzch, gdybyście nie uzyskali gładkiego krążka.
Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C i piec 40-50 minut, do zrumienienia się skorupy ciasta. Po upieczeniu przestudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie zdjąć obręcz i zostawić do ostygnięcia lub podawać ciepłą, letnią lub zupełnie zimną. Według uznania. Smacznego!