Chleb żytni z dodatkami.

Chleb żytni z dodatkami.

Chleb żytni to podstawa. Od czasu do czasu jako "przerywnik" piekę chleb pszenny, albo bułki lub inne pieczywo, ale już pod koniec konsumpcji tegoż marzy mi się powrót do ulubionego pieczywa. Dziś chleb z dodatkami dla urozmaicenia.



Składniki na dwie foremki:

zaczyn
130 g aktywnego zakwasu, odżywionego dzień wcześniej
340 g wody
400 g mąki żytniej typ 960

Aktywny zakwas wymieszać z wodą, następnie dodać mąkę, wymieszać i odstawić pod przykryciem np. na noc. 

dodatki:
25 g nasion słonecznika
25 g siemienia lnianego
25 g nasion chia
26 g quinoa
25 g sezamu
160 g gorącej wody

Ziarna zalać gorąca wodą, przykryć i odstawić na noc tak jak zaczyn.

ciasto właściwe
cały zaczyn
dodatki namoczone na noc
400 g wody
500 g maki żytniej typ 960
2 łyżeczko soli
1 łyżka słodu żytniego, palonego (można pominąć)

Do miski, w której będziemy robić ciasto chlebowe włożyć zaczyn, wlać wodę, włożyć namoczone  na noc dodatki i całość dobrze wymieszać. Następnie dodać mąkę, słód i sól,  wymieszać na jednolitą masę. Ciasto włożyć do foremek wyłożonych pergaminem. Ugnieść mokrą dłonią, żeby nie było warstw powietrza w środku i wygładzić wierzch. Odstawić w ciepłe miejsce, pod folię do wyrośnięcia. U mnie to trwało 2,5 godziny, ale przy słabiej działającym zakwasie może to być do 4 godzin. Piec 25 minut z termoobiegiem w 230 stopniach C i 30 minut w 210 stopniach C. Po upieczeniu wystudzić na kratce.
Curry z pomidorów w mleczku kokosowym

Curry z pomidorów w mleczku kokosowym

Ależ to proste, szybkie i pełne smaku danie. Autor? Jamie Oliver ze swojej wegetariańskiej serii. Tym razem nie jest to inspiracja, a prawie kopia. Oczywiście przystosowana do 2-osobowego składu łasuchów. Warta jest podzielenia się ze wszystkimi, którzy cenią dobry smak i błyskawiczne gotowanie między być może jedną, a drugą telekonferencją w pracy. A może jednym lub drugim żądaniem uwagi nudzącego się dziecka.


Składniki (na 2 porcje):
500 g pomidorów (ja użyłem 6 podłużnych śliwkowych i 6 małych koktajlowych)
ostra papryczka
2 cm kawałek imbiru
2 ząbki czosnku
suszone liście curry
łyżeczka ziaren kuminu
łyżeczka czarnej gorczycy
pół łyżeczki kozieradki startej w moździerzu na proszek
250 ml mleczka kokosowego
sos sojowy
sos chili
sól
olej
opcjonalnie: szafran, płatki migdałów

na chutney z mango:
pół szklanki miąższu dojrzałego mango
1/4 cebuli
1 cm imbiru
2 łyżki octu winnego
łyżka cukru trzcinowego
łyżeczka nasion kolendry
pół łyżeczki sosu chili
olej

jako dodatek:
100 g ryżu
łyżeczka kurkumy
sól

Wykonanie:
Na chutney z mango istnieje wiele przepisów. Tu nie musimy się specjalnie wysilać, by wykorzystać najlepszy z nich. Chodzi bowiem o "doprawienie" naszego dania czymś owocowo-słodko-kwaśno-pikantnym. Chutney z mango możemy przygotować wcześniej i przechować w lodówce. Smażymy na oleju posiekaną cebulę i imbir. Dodajemy miąższ z mango. Nasiona kolendry ścieramy w moździerzu na proszek i dodajemy na patelnię. Następnymi składnikami są cukier trzcinowy, ocet winny i sos chili. Proporcje tych składników sami musicie wyczuć, by uzyskać zbilansowany smak. Jedni bowiem lubią słodszy, inni bardziej pikantny. Kilkuminutowa obróbka cieplna wystarczy. Odkładamy na bok.

Suszone liście curry, kumin, czarną gorczycę oraz kozieradkę podsmażamy na oleju. Dodajemy posiekaną cebulę, imbir, czosnek i ostrą papryczkę, po czym smażymy przez minutę-dwie. Dolewamy mleczko kokosowe. Dodajemy przygotowany wcześniej chutney z mango. Przyprawiamy sosem sojowym, sosem chili i solą. Wkładamy pomidory nacięte na górze i na dole (by łatwiej nam zeszła skórka). Dusimy pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie wykładamy pomidory i obieramy je ze skóry. Sos redukujemy na patelni bez przykrycia przez około 5 minut. W tym czasie ładnie nam połączy się z sokiem, który puściły pomidory i zgęstnieje.

W międzyczasie gotujemy ryż z kurkumą (doprawiamy solą). Będzie miał piękny żółty kolor.

Obrane ze skórki pomidory wkładamy z powrotem do zredukowanego sosu w celu podgrzania.

Danie wykładamy na talerze: ryż, pomidory i sos. Feeria smaków, a przy okazji lekkie dla żołądka.

Jeśli chcecie możecie wykorzystać pomidory o różnych kształtach i kolorach, co wzbogaci estetykę dania. Ważne jednak by mieć świadomość, które z nich są bardziej twarde lub miękkie, by odpowiednio dostosować czas ich gotowania i dokładać je do duszenia na patelni w odpowiednim czasie.

Na koniec możecie jeszcze dodać szczyptę szafranu rozpuszczonego we wrzątku, a curry ostatecznie posypać płatkami migdałów. Ja tym razem pominąłem te dodatki.

Lazania z łososiem, szparagami, porem i ricottą

Lazania z łososiem, szparagami, porem i ricottą

Lazanie to nasze ulubione dania makaronowe. Choć pracochłonne, odwdzięczają się feerią smaków i są pożywnym posiłkiem, w którym można ukryć różne produkty wzbogacające codzienną dietę, do tego podbić smak przyprawami, a całość zamknąć pod cienką makaronową pierzynką. Tak, cienką, bo makaron w tym daniu nie powinien dominować. Dlatego też polecam Wam zapomnieć o tzw. gotowych płatach lazanii i przygotować je samemu. To bardzo proste...


Składniki (na 2 osoby):

na makaron:
90 g mąki
jajko
sól
łyżeczka oliwy
dodatkowo mąka do posypania w trakcie "wałkowania" makaronu

na nadzienie:
220-250 g fileta łososia bez skóry
150 g cienkich zielonych szparagów (po oderwaniu zdrewniałych końcówek)
100 g pora, białej i zielonej części
świeży tymianek
ząbek czosnku
masło klarowane
dwie łyżeczki kaparów
80 g ricotty
50 g startego sera żółtego typu ementaler
sól i pieprz

na marynatę do łososia:
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
łyżka musztardy
sos chili
sól i pieprz

na sos beszamelowy:
15 g masła
20 g mąki
300 ml mleka
sól, pieprz
20 g startego sera żółtego

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania ciasta makaronowego. Wszystkie składniki (oprócz oliwy) łączymy ze sobą i wyrabiamy, aż przestanie się kleić. Dodajemy oliwę i dalej wyrabiamy. Pozostawiamy, by ciasto odpoczęło.

Przygotowujemy marynatę do łososia. Rybę kroimy w około centymetrowe kawałki i zanurzamy w marynacie.

Szparagi kroimy na jednocentymetrowe kawałki, pozostawiając ich główki w całości.

Por kroimy drobno, podobnie czynimy z czosnkiem. Smażymy na maśle klarowanym przez kilka minut dodając sól, pieprz oraz sporo świeżego tymianku.

Ciasto makaronowe rozwałkowujemy (ja używam maszynki do makaronu, dzięki której ciasto będzie cieniutkie i równe na całej długości). Płaty makaronowe kroję tak, by dopasować do naczynia, w którym przygotowuję lazanię. Pamiętajmy, że podczas wstępnego gotowania zwiększy ono swoja powierzchnię o ok. 10%. Tak podzielone płaty makaronowe gotuję w osolonej wodzie na patelni przez 2 minuty. Wyjmuję i odkładam na ściereczkę do wycierania naczyń. Pilnuję, żeby się nie przykleiły więc co jakiś czas do ostygnięcia podnoszę je i przekładam na drugą stronę.

Czas na przygotowanie sosu beszamelowego z serem. Z masła i mąki robię na patelni zasmażkę. Dolewam połowę zimnego mleka i intensywnie mieszam, by nie było grudek. Gdy sos zgęstnieje dolewam kolejną porcję mleka ponownie intensywnie mieszając. Dodaję przyprawy oraz starty drobno ser żółty. Ponownie mieszam.

Składam danie. Naczynie smaruję masłem. Na dno wkładam płat makaronu i przycinam jeśli jest za duży. Rozsmarowuję warstwę sosu beszamelowego. Układam kawałki łososia (w moim przypadku jest to 12 kawałków). Między nimi układam główki szparagów oraz pokrojone kawałki szparagów. Następnie układam kleksy z ricotty. Posypuję 1/3 kaparów. Na nie układam podsmażonego pora z czosnkiem. Posypuję startym serem. Analogicznie postępuję układając drugą warstwę. Całość zamykam płatem makaronu, na który nakładam warstwę beszamelu i dodatkowo posypuję startym serem żółtym. Na koniec na górze rozsypuję kapary i opcjonalnie świeży tymianek.

Entuzjaści lazanii mogą przygotować jeszcze trzecią warstwę. Ja zwykle robiłem tak gotując klasyczną lazanię z sosem bolognese, wegetariańską-szpinakową lub moją ulubioną grzybową z serem roquefort. Tym razem ograniczyłem się do dwóch warstw mając na względzie kwestie dietetyczne. Naczynie, które użyłem miało wymiary 21x16cm.

Danie pieczemy przez 20 minut w 180 C w piekarniku z termoobiegiem przykryte folia aluminiową. Następnie przez kolejne 5-8 minut włączamy grilla, podkręcając temperaturę do 200 C, by górna część lazanii ładnie przypiekła się. Ten czas pozwoli szparagom dojść, by były lekko chrupkie, ale ugotowane. Jeśli macie do dyspozycji grubsze szparagi przetnijcie je na pół.

Danie smakuje wybitnie. Polecam je z całego serca. Nie zapomnijcie o dobrym, białym winie do posiłku.

Pasztet z zieloną soczewicą i grzybami - nasz pasztet numer jeden!

Pasztet z zieloną soczewicą i grzybami - nasz pasztet numer jeden!

Od kilku lat robię wyłącznie pasztety wegetariańskie. Odkąd zrobiłam pasztet z Atelier Smaku już nie szukam nowych inspiracji. Ten pasztet ma smak i konsystencję, którymi można "oszukać" mięsożercę. Jest świetnym kompromisem  między pasztetami, które robiłam z mięsa a moimi obecnymi preferencjami. Przepis jest dopracowany, choć dodałam do niego jaja, których w wegańskiej, bezglutenowej kuchni Joli Słomy i Mirka Trymbulaka nie ma. Piekłam ten pasztet wiele razy i w końcu zmobilizowałam się, żeby wpisać przepis na bloga i mieć go pod ręką. Polecam Wam.


Pasztet z zieloną soczewicą i grzybami 


Proporcje na foremkę o wymiarach wewnętrznych 12,5 na 31 cm

400 g zielonej soczewicy
20 g suszonych borowików
10 ziaren jałowca
10 ziaren ziela angielskiego 
1 łyżka oleju

200 g selera
2 marchewki
2 pietruszki
150 ml oleju 
250 g pieczarek

1 łyżeczka cząbru
1 łyżka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka czarnego pieprzu 
listki świeżego tymianku
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki mąki kukurydzianej
2 jaja
2 łyżki zmielonego siemienia lnianego
2 łyżeczki soli 

mąka kukurydziana do wysypania formy

Wstawić w garnku do zagotowania 800 ml wody. Dodać 1 łyżkę oleju, suszone grzyby oraz ziarenka jałowca i ziele angielskie. Soczewicę opłukać na sicie i dodać do gotującej wody, przykryć, zmniejszyć grzanie i gotować ok. 35 minut. Gdyby woda się wygotowała, należy trochę dolać. Soczewica nie może być ugotowana al dente tak jak do sałatek. Musi się lekko rozpadać, dlatego czas jest tu wydłużony. Odstawić do ostudzenia. 

Seler, marchewkę i pietruszkę pokroić w kostkę, posolić i usmażyć na oleju przez ok. 15 min. Pod koniec smażenia dodać przyprawy.

Pieczarki pokroić na kawałki. Rozgrzać olej i wrzucić na gorący pokrojone grzyby. Smażyć bez przewracania ok. 4 minuty, aż się zrumienią.

Wrzucić do melaksera soczewicę z przyprawami i grzybami, usmażone warzywa i pieczarki  (jeśli nie mamy, można skorzystać z maszynki do mielenia). Całość zmiksować na gładką masę. Następnie wyjąc do głębokiego naczynia, dodać pozostałe przyprawy, siemię, jaja i mąkę i razem zagnieść. 

Foremkę wysmarować tłuszczem i wysypać mąką kukurydzianą. Włożyć masę, dobrze ją ugnieść, żeby nie było pustych przestrzeni, wygładzić wierzch i wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C, piec przez 45-50 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić całkowicie przed krojeniem. Smacznego :)

Wegetariański burger z czerwonej fasoli i grzybów z warzywno-owocową salsą

Wegetariański burger z czerwonej fasoli i grzybów z warzywno-owocową salsą

Nie chcecie się męczyć? Idźcie do Mc Donalda. Ale własne burgery, do tego w wersji bezmięsnej będą wspaniałą alternatywą dla seryjnego fast food'u.

W dobie pandemii staramy się urozmaicać nasze menu daniami prostymi, acz oryginalnymi. Jako,że Małgosia nie je mięsa, ja zaś z lenistwa do niej dołączyłem, gotujemy to co jesteśmy w stanie zjeść oboje.

Ostatnimi czasy regularnie oglądam program Jamiego Olivera prezentującego wegetariańskie potrawy. Moim zdaniem jest świetny. Daje mi sporo inspiracji. Dziś dzielę się jednym z ulubionych do tego sprawdzonych, bo "skonsumowanych" przepisów. Oto moja interpretacja jego wegetariańskiego burgera.



Składniki na burgera:
170 g pieczarek
kilka suszonych grzybów leśnych
kilka suszonych grzybów shitake
czerwona cebula
łyżka listków świeżego tymianku
ząbek czosnku
1 cm korzenia imbiru
łyżeczka nasion kolendry
puszka czerwonej fasoli
3 kromki chleba żytniego (najlepiej czerstwego)
garść drobno posiekanych orzechów włoskich
sól i pieprz
2 jajka

Składniki na salsę:
pomidor
czerwona cebula
sok z połowy limonki
ostra papryczka
sól i pieprz
kilka posiekanych listków mięty

Dodatki:
ser żółty (ementaler, cheddar lub parmezan)
mango, awokado, roszponka (lub zielone liście kolendry)
4 łyżki jogurtu greckiego zmieszanego z sosem chili

Bułki do burgerów zostały upieczone dzień wcześniej  wg. receptury Małgosi Zielińskiej prowadzącej bloga "chleby.info.pl". Przepis jest na sześć sztuk, a my potrzebujemy cztery. Dwie można zjeść na śniadanie lub dostosować proporcje poniższych składników dla czterech sztuk.  Cytuję za autorką:

"Składniki na 6 dużych bułek po ok.  90 g
2 duże jajka
15 g cukru
70 ml mleka
65 g masła
10 g soli
5 g drożdży instant
280 g mąki pszennej (typ 550)
sezam do p osypania

Mąkę wymieszać z drożdżami. Mleko, masło, cukier i sól podgrzać. Kiedy mieszanina przestygnie dodać rozbełtane jajka. Przed połączeniem z mąką odłożyć 1,5 łyżeczki na później.

Wyrabiać przez kilka minut na gładkie ciasto, w razie konieczności skorygować konsystencję dodając trochę maki lub mleka.

Odstawić ciasto do wyrośnięcia na ok 1 godzinę. Podzielić na 6 porcji, uformować zgrabne bułki i odstawić ponownie do wyrośnięcia na 1 godz. Dobrze wyrośnięte bułki posmarować wcześniej pozostawioną mieszaniną mleka i masła, posypać sezamem.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180*C z termoobiegiem ok 15-20 minut do pięknego zbrązowienia."

Wykonanie:
przygotowujemy bułki:

Burger:
Suszone grzyby moczymy we wrzątku. Siekamy drobno.
Pieczarki miksujemy na drobno w malakserze. Odstawiamy.
Chleb miksujemy na drobno w malakserze. Odstawiamy.
Drobno posiekaną czerwoną cebulą, czosnek i imbirem smażymy na patelni.
Czerwoną fasolę odcedzamy na sicie i płuczemy. Po osuszeniu miksujemy w malakserze. Dodajemy wcześniej przygotowane pieczarki, grzyby, chleb, podsmażone warzywa, 2 roztrzepane jajka, tymianek, nasiona kolendry zmielone w moździerzu i orzechy. Doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy ręcznie formując cztery burgery po ok.200 g każdy. Burgery pieczemy w piekarniku w 200 C przez 25-30 minut.

Salsa:
Wszystkie składniki kroimy drobno i mieszamy.

Dodatki:
Mango i awokado kroimy w drobne paski

Składamy danie:
Przekrawamy bułki i obsmażamy je od wewnętrznej strony.
Na spód nakładamy sos jogurtowy, następnie burger, starty ser żółty, ponownie trochę sosu jogurtowego, salsę, na nią paski mango i awokado w proporcji (2/3 do 1/3) oraz roszponkę.
Wstawiamy do piekarnika na 150 C na 5 minut.


Sałatka z buraków.

Sałatka z buraków.

Bardzo lubimy buraki i jemy je w różnych konfiguracjach. Poza tym często korzystamy z dobrodziejstwa zakwasu buraczanego. Dziś sałatka, którą możecie zrobić z surowych buraków. Jest pyszna i chrupiąca. Jeśli jednak z przyzwyczajenia jecie buraki zawsze po obróbce termicznej, z powodzeniem możecie użyć też pieczone. Ważnym dodatkiem jest tu melasa z granatu. To typowy dodatek bliskowschodniej kuchni i choć melasa zwykle jest słodka, to ta właśnie dla odmiany jest wyraźnie kwaśna. Jeśli takiej nie macie, dodajcie do zwykłej melasy czy miodu soku z cytryny. Będzie to jednak zawsze trochę inny smak. Melasę daktylową można zastąpić inną. Przepis otrzymaliśmy od MesterChef Izraela z 2014 roku - Nof Atamna-Ismaeel na warsztatach kulinarnych.
Do przygotowania sałatki przydadzą się rękawiczki.


Sałatka z buraków


Składniki na 2 porcje:

2 średnie buraki
1/2 szklanki ugotowanej kaszy bulgur lub czarnej soczewicy
1/2 szklanki pestek z owocu granatu
1/2 szklanki liści mięty
1/2 szklanki liści kolendry
1/2 czerwonej cebuli
50 g orzeszków piniowych
100 g suszonych śliwek bez pestek
30 ml melasy z granatu
1 łyżka stołowa melasy z daktyli
1/2 cytryny
30 ml oliwy
sól  
świeżo zmielony czarny pieprz

Buraki pokroić w drobną kostkę. Pokroić na kawałki suszone śliwki (jedna śliwka na 6 części). Podobnie posiekać drobno cebulę. Tak jak podane jest w składnikach - używamy tylko listki z ziół. Należy je oberwać z łodyżek. Z oliwy, soku z cytryny, melas, soli i pieprzu przygotowujemy sos. Buraki, kaszę bulgur lub soczewicę ugotowaną al dente, cebulę, granat i orzeszki piniowe (nie podprażamy ich) oraz posiekane liście ziół wrzucamy do miski i mieszamy. Całość polewamy sosem, dobrze łączymy i podajemy w pojedynczych porcjach.
Focaccia na zakwasie.

Focaccia na zakwasie.

W majowej Piekarni upiekłam focaccię na zakwasie. Przyznam, że nieco zmodyfikowałam jej wykonanie. Po prostu ciągle nie mogłam się zorganizować i poświęcić sporo czasu na traktowanie cista zgodnie z przepisem. Efekt bardzo mile mnie zaskoczył. Focaccię zjedliśmy od razu po upieczeniu, ledwie ostygła. Była pyszna, z chrupiącą skórką i miękkim, wyrośniętym wnętrzem. Przepis podaję ze swoimi zmianami, a jeśli interesuje Was oryginalne wykonanie zajrzyjcie na  Ohhmybread i The Fresh Loaf.


Focaccia na zakwasie


Proporcje na focaccię o wymiarach 30 cm x 35 cm:

zaczyn
195 g aktywnego zakwasu pszennego (wykorzystałam orkiszowy)
125 g ciepłej wody
25 g oliwy z oliwek
10 g miodu
50 g mąki orkiszowej, razowej

ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy z oliwek
200 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka soli

dodatki
4 łyżki oliwy z oliwek
sól morska
zielone oliwki
zioła prowansalskie

Wykonanie:

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w misce. Miskę przykryć folią i zostawić do przefermentowania na około 2 godziny. Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki.

Po 2 godzinach dodać do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszać. Pozwolić uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie w tej samej misce zagnieść ciasto (ok. 1 minuty). Ponownie pozwolić ciastu odpocząć 15 minut. 

Przykryć blachę z piekarnika pergaminem. Wyłożyć na przygotowaną powierzchnię ciasto uformowane w płaski placek o wymiarach 35 x 30 cm. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny (u mnie pod żarówką w piekarniku).

Gdy focaccia wyrośnie rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. W cieście zrobić wgłębienia palcami, polać je oliwą, posypać solą morską i ziołami prowansalskimi. Dodatkowo pokroić na krążki zielone oliwki  i rozłożyć je równomiernie na cieście. 

Piec chlebek ok. 25 minut, aż do zezłocenia skórki. Poczekać aż ostygnie (wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia). Samcznego!

Gruszki w aromatycznym winnym sosie z lodami masala chai

Gruszki w aromatycznym winnym sosie z lodami masala chai

To jeden z tych deserów, który łączy w sobie nasze ulubione produkty: owoc, lody i wino. Ma niespotykaną głębię smaku dzięki egzotycznym przyprawom. Z jednej strony wywołuje tęsknotę za dalekimi krajami, z drugiej ze względu na składniki i techniki flirtuje z kuchnią europejską.


Składniki (na 2 porcje):

2 gruszki odmiany konferencja

na sos winny:
300 ml wytrawnego czerwonego wina
100 g cukru trzcinowego
1 cm korzenia imbiru pokrojonego w cienkie plastry
kilka goździków
kawałek anyżu gwiazdkowego
laska wanilii przekrojona wzdłuż
dwa kilkucentymetrowe kawałki kory cynamonu
2 strąki kardamonu przekrojone na pół
łyżka pieprzu syczuańskiego

na lody:
4-5 żółtek
200 ml śmietany
300 ml mleka
50 g cukru
2 łyżki herbaty
1 cm korzenia imbiru pokrojonego w cienkie plastry
mieszanka przypraw: czarny kardamon, zielony kardamon, goździki, ziarna czarnego pieprzu, cynamon, gałka muszkatołowa

Wykonanie:

Gruszki "konferencje" są twarde, słodkie i nie ciemnieją, więc idealnie nadają się do tego dania. Owoce obieramy ze skórki i przekrawamy na pół. Wykrawamy z nich gniazda nasienne.

Wino rozgrzewamy na patelni wraz ze wszystkimi podanymi przyprawami. Wkładamy doń połówki gruszek i gotujemy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 20-30 minut (w zależności od wielkości i stopnia dojrzałości) przewracając je co około 5-7 minut. Wyjmujemy gruszki i odstawiamy, oczyszczając je z ewentualnych resztek przypraw. Mają być nadal lekko twardawe, nierozgotowane. Teraz redukujemy sos podgrzewając na średnim ogniu i co jakiś czas mieszając go. By przyspieszyć proces stosuję technikę przykrycia gruszek mniejszą niż patelnia przykrywką, by w czasie ich gotowania płyn już powoli się redukował. Niemniej po ugotowaniu owoców należy dalej kontynuować ten proces, by ostatecznie uzyskać około 50 ml sosu. Tak, zaledwie 50 ml! Sos po ostudzeniu będzie dość gęsty i głęboko aromatyczny. To baza smaku, łącząca aromat lodów z owocami.

Lody przygotowujemy techniką, którą wielokrotnie tu opisywaliśmy. Śmietanę, mleko, cukier, herbatę i przyprawy zagotowujemy. Gdy płyn zaczyna kipieć zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem przez 5 minut. Odstawiamy na kolejne 15 minut, by przyprawy oddały swe aromaty. Następnie przez sito wlewamy do utartych wcześniej żółtek, mieszając w celu dokładnego połączenia się (pozostałe na sicie przyprawy odrzucamy). Przystępujemy do redukowania całości. Przelewamy zawartość do garnka i podgrzewamy na małym ogniu, wciąż mieszając silikonową łopatką (kręcimy ósemki, by na całej powierzchni garnka nie dopuścić do ścięcia się masy mleczno-jajecznej. Ten proces jest dość długi i trwa jakieś 20 minut. Kiedy masa zgęstnieje, czas przelać ją do pojemnika, ostudzić i włożyć do lodówki na kilka godzin. Następnie pozostaje ukręcenie w maszynie do lodów lub włożenie do zamrażarki i mieszanie co jakiś czas do zamrożenia. Takie lody przygotowane na bazie custardu najlepsze są bezpośrednio po ukręceniu. Kremowa konsystencja i aromat zniewala.

Składamy danie. Gruszki kroimy na cienkie plastry, nie rozkrawając ich całkowicie. Tworzymy swego rodzaju "harmonijkę", która po spłaszczeniu ręką trzyma się w całości. Układamy na talerzu. Obok stawiamy gałkę lodów. Gruszki polewamy gęstym, aromatycznym sosem winnym. Sami zobaczcie, jaką ma lśniącą, czerwona barwę. Kiedy lody zaczną się lekko rozpływać i mieszać z sosem, utworzą bombę aromatyczną, którą zapamiętacie na zawsze. My dziś pochłonęliśmy po pół gruszki, by jutro cieszyć się podobnym deserem. Wy idźcie na całość i serwujcie obie połówki. Dołóżcie też lodów, jeśli uznacie to za stosowne. A gwarantuję, że uznacie.

Moja rekomendacja co zrobić pod koniec pałaszowania deseru: pozwólcie sobie i Waszym ewentualnym gościom na  hedonistyczne doznanie. Wyliżcie talerz, by nie trzeba go myć :) To danie, które za każdym razem traktujemy w ten właśnie sposób.

Smacznego!

Tarta z botwinką.

Tarta z botwinką.

Bardzo lubimy tarty wytrawne. Dla nas to zawsze kompletne danie. Ponieważ jest czas botwinki, zrobiłam tartę z młodymi liśćmi i korzeniami buraka ćwikłowego. Bardzo nam smakuje i spieszę podzielić się przepisem z Wami. Do tego kieliszek czerwonego wina. Celebrujmy wspólny czas, zapraszam :)


Tarta z botwinką


przepis na formę o średnicy 23-24 cm

składniki na ciasto:
225 g mąki pszennej
100 g miękkiego masła
3 łyżki zimnej wody
1 płaska łyżeczka soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Składniki na ciasto zmiksować szybko w melakserze (lub zagnieść ręcznie) do postaci kruszonki, następnie wyjąć i zagnieść w kulę. Ciasto rozwałkować między arkuszami pergaminu lub folii, wyłożyć nim formę do tarty, nakłuć widelcem, przykryć folią i schłodzić przez ok. godzinę w lodówce. Po tym czasie wyjąć, odczekać aż nabierze temperatury pokojowej (jeśli macie formę ceramiczną, żeby nie pękła). Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Ciasto przykryć pergaminem i obciążyć ceramicznymi kulkami (fasolą, grochem itp.), piec pod obciążeniem 15 minut, następnie zdjęć papier z kulkami i piec jeszcze 5 min.  W czasie tych czynności przygotować farsz.

składniki na wypełnienie:
850 g botwinki
1-2 ząbki czosnku
220 g kwaśnej śmietany 18% - do zup i sosów
3 żółtka jaj
1 łyżka posiekanych liści mięty
2 łyżki pokrojonego drobno cienkiego szczypiorku
1 łyżka listków tymianki
2 łyżki orzeszków piniowych
sól i pieprz do smaku
masło klarowane
150 g sera feta

Botwinkę umyć i drobno posiekać. Do garnka o pojemności ok. 3 litrów wlać 1 litr wody, zagotować i wrzucić posiekaną botwinkę. Zblanszować przez 1 minutę, wodę odlać. Na dużej patelni rozpuścić łyżkę masła klarowanego i na rozgrzany tłuszcz wrzucić botwinkę. Smażyć ok. 4 minuty, żeby dobrze odparowała. Następnie lekko przestudzić, doprawić całość solą, pieprzem, dodać posiekane zioła i dobrze wymieszać. Śmietanę roztrzepać z żółtkami, posolić. Na podpieczony spód rozkruszyć fetę. Na ser wyłożyć przygotowaną botwinkę. Łyżką docisnąć do spodu. Zalać śmietaną roztrzepaną z żółtkami. Wstawić do gorącego piekarnika nagrzanego na 200 stopni C. Piec 10 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15 minut. Na tartę wysypać orzeszki i piec jeszcze 5 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstawić tartę na ok. 10 minut. Następnie kroić na części i cieszyć się smakiem tego sezonowego dania :)

Rabarbarowy paj.

Rabarbarowy paj.

Rabarbarowy sezon już się zaczął. Postanowiłam tym razem zrobić rabarbarowy paj. Mam problem z nazwą rodzaju wypieku, bo to amerykańskie ciasto i nie ma polskiego odpowiednika. Paj (z ang. pie) to ciasto zrobione z dwóch części. Najpierw w naczyniu do tego rodzaju placków kładziemy spód, potem farsz  (owocowy lub wytrawny) i przykrywamy warstwą ciasta na górze lub robimy fantazyjne wykończenie jak poniżej. Zasada jest taka, że jeżeli ciasto jest całkiem przykryte i tym samym musi mieć zlepione brzegi, trzeba od góry wyciąć otwory "wentylacyjne". Pisanie zlepku polskiej i amerykańskiej nazwy typu "rabarbarowy pie" jest dla mnie jeszcze bardziej dziwne. Pozostawiam więc nazwę spolszczoną. Kto piecze i lubi jeść paje, będzie wiedział o co chodzi. My bardzo lubimy ciasta z dużą masą owoców, stąd nasze zamiłowanie do tart i pajów. 


Rabarbarowy paj z dodatkiem truskawek i kandyzowanego imbiru


Składniki (na talerz ceramiczny o średnicy wew. 22,5 - 23 cm):

na ciasto:


300 g mąki pszennej
50 g drobnego cukru
160 g zimnego masła
szczypta soli
ok. 60 ml zimnej wody

Podane składniki są na paj przykryty z wierzchu całym plackiem ciasta. Trzeba pamiętać, żeby w górnej części zrobić otwór na parę. Jeśli wierzchnią warstwę zrobicie podobnie jak ja na zdjęciu trochę ciasta Wam zostanie.

na wypełnienie:
1150 g łodyg rabarbaru
300 g dojrzałych truskawek
200 g cukru pudru

2 łyżki z małym czubkiem mąki ziemniaczanej
75 g kandyzowanego imbiru posiekanego na drobno
2 łyżki mielonych migdałów
1 jajko

Wykonanie:

Rabarbar umyć, ewentualnie obrać z włókien i pokroić na kawałki do 1 cm długości. Truskawki pokroić wzdłuż na pół i następnie w poprzek. Wymieszać całość z cukrem pudrem, przykryć folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce na noc lub na minimum  2-3 godz. Po tym czasie zlać sok, owoce wrzucić na dużą patelnię i smażyć ok. 5 minut na średnim ogniu. W między czasie wymieszać mąkę ziemniaczaną ze zlanym sokiem. Do masy owoców dodać posiekany na drobne kawałki imbir kandyzowany. Patelnię zestawić z ognia. Wlać zimny sok z mąką dobrze wymieszane. Całość połączyć z owocami. Zagotować i ostawić do ostygnięcia.

Składniki na ciasto wrzucić do melaksera, zmiksować do otrzymania grubej kruszonki. Zlepić rękoma całość w jednolitą kulę, rozpłaszczyć i  włożyć do torebki foliowej. Umieścić w lodówce na około godzinę czasu.

Ciasto podzielić na dwie różne części. Większą rozwałkować między arkuszami pergaminu lub folii. Wyłożyć ciastem talerz ceramiczny. Obciąć nadmiar ciasta po bokach. Posmarowac roztrzepanym jajkiem brzeg ciasta. Na spód wysypać mielone migdały. Na nie wyłożyć masę z rabarbarem. Nie rozsmarowywać, tylko wypukłą częścią łyżki przyciskać delikatnie do dna. Wierzch wyrównać.  Jeśli wolicie dekoracje, ułożyć je na wierzchu. Posmarować je resztą jajka. Wstawić paj do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika. Piec 20 minut, po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 20 minut. 

Po wyjęciu z piekarnika ciasto całkowicie ostudzić. Kroić dopiero gdy będzie zimne. Masa owocowa nie będzie bardzo zwarta, ale nie powinna się rozpływać po pokrojeniu. Smacznego :) 



Jeśli lubicie rabarbar Polecam Wam:




Leśne obserwacje ptaków - przełom kwietnia i maja 2020 r. - cz.2.

Leśne obserwacje ptaków - przełom kwietnia i maja 2020 r. - cz.2.

Prowadzimy ostatnio dość powtarzalny tryb życia. Wstajemy o piątej rano i ruszamy do lasu. Wczesne godziny oznaczają pusty las - od ludzi, ale nie od ptaków, bo te są wtedy najaktywniejsze. Jesteśmy w lesie tak wcześnie, że światło niekoniecznie sprzyja fotografowaniu. Jednak nie zdjęcia są tu najważniejsze (choć nie ukrywam, że ważne), ale ten uroczy hałas, który tworzy mieszanina śpiewów, do tego wilgoć powietrza, zapach ziemi i perlista rosa, która stopniowo znika wraz z rozwojem dnia. To cudowny czas, najpiękniejszy w ciągu roku. Las nigdy już później nie ma w sobie tej świeżości zieleni i wszechobecnego uroku rozwijającego się życia. Co my tam robimy przez zwykle pięć czy sześć godzin dziennie? Podglądamy przyrodę i cieszymy się tym, co mamy dookoła. 

Byłam przekonana, że w lesie już nowe gatunki ptaków mnie nie zaskoczą. Pierwszego maja okazało się, że byłam w błędzie. Poszłam bez aparatu, bo padał deszcz, a momentami nawet lał. W lesie było pusto, spokojnie i bez ludzi. Obserwowałam dzięcioła zielonego, który ostentacyjnie usiadł na słupku szkółki leśnej przy ścieżce, żeby mi po raz enty udowodnić, że on wie, kiedy to ja mu zdjęcia nie zrobię ;D Gdy tak na niego patrzyłam, niczym zmokła kura, wtedy przyleciał inny ptak i usiadł na słupku obok. Był dużo mniejszy, o beżowych odcieniach piór. Przypuszczałam, że to krętogłów, ale dopiero w domu sprawdziłam tu i tam zyskując pewność.  Kolejnego dnia wyruszyłam  z nadzieją w głowie i  aparatem na szyi. Udało się, oto i on.



Chleb litewski upieczony na liściach chrzanu.

Chleb litewski upieczony na liściach chrzanu.

Chleb żytni zrobiony na zakwasie to taki, jaki najbardziej lubię. Skorzystałam z przepisu Adama Piekarza na chleb litewski, świąteczny. Kiedyś piekłam go w wersji z przepisu ze słodkimi dodatkami w postaci śliwek, rodzynek i moreli. To pyszne pieczywo. Postanowiłam je nieco zmodyfikować, gdy na leśnej polanie znalazłam młode liście chrzanu. Zawsze chciałam upiec chleb na "'krzanowych liściach", jak to wspominali  Pawlakowie - Jaśko i Kaźmirz  w filmie "Sami swoi". Chleb, który piekła ich mama był smakowitym wspomnieniem dawnych lat. Jadłam już chleb litewski na liściach tataraku, który udało mi się kupić w Gdyni na festynie "Dary Ziemi", ale na liściach chrzanu "never" jak to mówił Jaśko ;D Po prostu nie miałam dostępu do takich liści. Liście, które znalazłam były jeszcze młode, ale z przyjemnością powtórzę pieczenie, jeśli uda mi się jeszcze je znaleźć, gdy wyrosną. Oczywiście bez liści też można upiec ten chleb. Do masy dodałam też kminek, którego w przepisie nie było. 


Chleb litewski - żytni, na zakwasie, pieczony na liściach chrzanu


proporcje na foremkę o wymiarach wewnętrznych 12,5 na 31 cm

Składniki:

80 g zakwasu aktywnego żytniego 
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
380 g mąki żytniej typ 720
310 g wody
10 g słodu żytniego, palonego (litewskiego)
10 g soli
5 g kminku
40 g miodu płynnego, naturalnego
liście chrzanu

Wykonanie:

Chleb wykonany jest metodą trójfazową. Pierwszy i drugi etap (pół kwas i kwas) to łącznie 16 godzin. Trzeci etap z wypiekiem to ok. 4 godziny. Nastawiłam pierwszy etap o godzinie 14.00, potem o 22.00 drugi etap i o 6 rano zrobiłam już chleb, który rósł w foremce przez 3 godziny. O godzinie 10.00 upieczony bochenek wyjęłam z pieca. 

etap 1- półkwas

80 g zakwasu żytniego, aktywnego (dokarmionego dzień wcześniej)
60 g wody o temperaturze 24 stopni C
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
5 g kminku

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę razową i kminek, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 8 godzin.

etap 2 - kwas pełny

220 g półkwasu (cała faza poprzednia)
150 g wody o temperaturze 28 stopni C
130 g mąki żytniej typ 720

Postępujemy identycznie jak w fazie poprzedniej.

etap 3 - ciasto właściwe

500 g kwasu pełnego (cała faza poprzednia)
100 g wody o temperaturze 30 stopni C
250 g mąki żytniej typ 720
10 g słodu
10 g soli
40 g miodu

Dodać wszystkie składniki  i wymieszać dokładnie na jednolitą masę. Przygotować foremkę - wyłożyć ją papierem do pieczenia. Na spodzie ułożyć liście chrzanu umyte i osuszone. Przełożyć ciasto do formy i ugnieść, aby nie powstały wolne przestrzenie wewnątrz ciasta. Wyrównać zmoczoną dłonią wierzch, przykryć dużą torbą foliową i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5  do 3 godzin. Ciasto w foremce po włożeniu sięga do ok. połowy. Po wyrośnięciu powinno dorównać do brzegów. U mnie rosło 3 godziny. Wstawić foremkę z chlebem do nagrzanego piekarnika do temperatury 220 stopni C. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni C i dalej piec ok. 40 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić na drucianej kratce. Smacznego :)

Oto jak chleb wygląda od spodu po upieczeniu.