Strucla z makiem i świąteczne życzenia :)

Strucla z makiem i świąteczne życzenia :)

Makowiec jest ciastem tradycyjnym okresu Świąt Bożego Narodzenia. Co zrobić, żeby był to makowiec udany - smaczny i piękny, który uświetni nam ten czas? Trzeba skorzystać z poniższego przepisu ;D To przepis wyjątkowy, bo makowiec zawiera niewiele ciasta, wilgotną i aromatyczną masę makową i dzięki kilku małym sztuczkom technicznym wychodzi równiutki i zgrabny. Niestety przepis nie jest moim dziełem. Pochodzi on z forum kulinarnego cincin, gdzie znalazł się dzięki Joannie, która wypróbowała przepis z "Twojego Stylu". Autorką jest już nieżyjąca, znana polska fotografka Zofia Nasierowska.  Ja zrobiłam dwie strucle z połowy porcji, dokonałam w przepisie niewielu zmian m. in. zredukowałam ilość cukru i dodałam bakalie według własnego uznania. Wierzcie mi, to strucla nad struclami...


Strucla makowa


proporcje na dwie strucle o wymiarach (po upieczeniu) ok. 42 cm na 7-8 cm 

Składniki na ciasto:
250 g mąki pszennej do wypieków drożdżowych
25 g świeżych drożdży
70 g cukru pudru
50 g gęstej, kwaśnej śmietany
100 g masła w temperaturze pokojowej
1 jajko + 1 żółtko jaj L
otarta skórka z cytryny
1/2 utłuczonej laski wanilii (zastąpiłam startym jednym nasionem tonki)
szczypta soli

Masa makowa:
270 g mielonego maku
330 ml mleka
50 g masła
70 g płynnego miodu
80 g cukru pudru
2 jaja L (oddzielnie żółtka i białka)
30 ml  alkoholu (dałam Limoncello)
80 g drobnych rodzynek
50 g skórki kandyzowanej z pomarańczy
1/2 utłuczonej laski wanilii (zastąpiłam startym jednym nasionem tonki)
1 czubata łyżka budyniu waniliowego (proszku)
1 pomarańcza - tylko sok
kilka kropel ekstraktu z migdałów (można pominąć)

Dodatkowo na lukier:
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
cukier puder
brandy (można zastąpić sokiem z cytryny)

Wykonanie:
Rodzynki najlepiej przygotować kilka godzin wcześniej. Zalać je wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, opłukać kilka razy i zalać świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Zostawić w słoiczku np. na noc.

Najpierw przygotować masę makową. Zmielony mak zalać wrzącym mlekiem i odczekać chwilę, aż go wchłonie. Na patelni rozpuścić masło, dodać miód, włożyć do masy mak i bakalie (rodzynki i skórkę pomarańczową), wymieszać i smażyć około 10 minut. Przestudzić. Żółtka utrzeć z połową cukru pudru na gęsty, jasny kogel-mogel. Białka ubić na pianę, pod koniec dodawać stopniowo drugą połowę cukru pudru. Do masy makowej dodać kogel-mogel, wymieszać, następnie dodać 1 łyżkę czubatą budyniu i alkohol. Na koniec wmieszać ubitą pianę. Odstawić. 

Z drożdży zrobić rozczyn (do śmietany wkruszyć świeże drożdże, dodać łyżeczkę cukru pudru, wymieszać razem i zostawić, aż drożdże zaczną pracować). Gotowy rozczyn połączyć z mąką, masłem, cukrem, roztrzepanymi jajami i resztą składników. Zagnieść ciasto. Podzielić go na dwie równe części.  

Przygotowaną porcję ciasta na jedną struclę podsypać odrobiną mąki i ułożyć na arkuszu papieru (42 cm na 38 cm) do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 32 cm na 22 cm. Wyłożyć na ciasto połowę masy makowej. Rozsmarować ją równomiernie, pozostawiając z boków i na dole margines ok. 2 cm, a od góry 4 cm. Ciasto dokładnie i równo zrolować. Następnie podwinąć boki ciasta pod spód strucli. Ciasto powinno po zrolowaniu znaleźć się w górnej części arkusza. Zawinąć je w takim razie od góry w pergamin tak, jak zawija się butelkę w papier. Zakończyć tak, żeby zawinięcie ciasta leżało od spodu strucli. Wystający kawałek pergaminu złożyć i zawinąć pod spód. Ważne! Boki arkusza powinny zostać niezawinięte i powinno być ok. 10 cm wolnej przestrzeni razem z obu boków. Ułożyć przygotowaną struclę w papierze na blachę. Powtórzyć czynności z drugim ciastem. Następnie wstawić blachę do nagrzanego do 120 stopni C piekarnika. Nie zamykać drzwiczek, tylko zostawić uchylone na ok. 30 min. Ciasto w tym czasie podrośnie, wypełni przy tym pustą przestrzeń pergaminu. Zawinięcie w papier do pieczenia powoduje, że ciasto ma jednakową grubość i równą powierzchnię. Następnie piec w 180 stopniach C przez 30 minut. Mimo papieru zarumieni się.
p.s. Jeśli nie jesteście pewni jakości papieru do pieczenia, posmarujcie go przed użyciem masłem.

Po upieczeniu odwinąć strucle i ułożyć na drucianej kratce, żeby przestudzić. Ja je po odwinięciu pokroiłam od razu na połówki.  Zrobić lukier (jeśli ciasto będą jeść dzieci, proponuję brandy zastąpić sokiem z cytryny), wymieszać go ze skórkami pomarańczowymi i wylać na ciepłe strucle. Cukier z brandy powinny po wymieszaniu mieć konsystencję gęstej śmietany. Po ostygnięciu i stwardnieniu lukru zawinąć w folię aluminiową i schować w bezpieczne miejsce ;D


Tarta piernikowa.

Tarta piernikowa.

Nasze świąteczne ciasteczka popakowane w puszki powędrowały lub zaraz powędrują w swoją ostatnią drogę do konsumpcji. W domu pozostało tylko skromne grono przedstawicieli. W związku z tym trzeba było coś upiec. Postanowiłam  zrobić tartę piernikową na bazie przepisu na krajankę. Pamiętajcie o tym, żeby pracę zacząć od pasty migdałowej, która powinna chociaż przez noc poleżeć w lodówce. Przepis polecam szczególnie amatorom dość słodkich wypieków. Jeśli obawiacie się dużej dawki słodyczy, zmniejszcie ilość marcepanu i zwiększcie jego kosztem ilość powideł śliwkowych. 


Tarta piernikowa


Składniki na  foremkę o średnicy ok. 25 cm

na ciasto
225 g mąki
75 g miodu
45 g cukru muscovado
65 g masła
1 jajo
40 g orzechów włoskich
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki imbiru
po 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej i mielonych goździków
po 1/4 łyżeczki pieprzu i zmielonego ziela angielskiego

na marcepan:
225 g pasty migdałowej*
20 g cukru pudru
45 g mąki pszennej
2 żółtka jaj M
1 łyżka mleka
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

*pasta migdałowa
135 g migdałów
90 g cukru pudru
1 białko jaja M
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

dodatkowo:
350 g powideł śliwkowych (gładkich jak mus)
cukier puder 

*Pastę migdałową trzeba zrobić nieco wcześniej (można ją zrobić nawet dzień czy dwa wcześniej i przechować w szczelnym naczyniu w lodówce). Migdały w skórce zalać wrzącą wodą i odstawić. Po namoczeniu obrać ze skórek i zmiksować jak najdrobniej w melakserze. Połączyć z cukrem pudrem i białkiem. Dodać ekstrakt migdałowy, który uwypukli smak migdałów. Schłodzić przynajmniej dwie godziny przed użyciem (masa musi być zimna przed kolejną obróbką). Można oczywiście kupić też mielone bez skórki migdały, co skróci czas pracy.

Wykonanie:

Wrzucić do blendera orzechy i zmielić je na drobne kawałki. Podobnie postąpić z kandyzowaną skórką, którą po wrzuceniu do blendera warto oprószyć mąką. 

Miód, cukier i masło podgrzać (nie zagotować) w garnku, dodać przyprawy korzenne i wymieszać do rozpuszczenia wszystkich składników. Mąkę przesiać, dodać proszek i sodę oraz skórkę i orzechy, wymieszać. Do naczynia z miodem dodawać stopniowo mąkę i mieszać aż całość zacznie odchodzić od ścianek. Lekko ostudzić.

Przygotować marcepan - pastę migdałową utrzeć z cukrem pudrem i dodać pozostałe składniki. Dobrze wymieszać, odstawić. 

Do ciepłej masy z mąką i miodem dodać jajo i wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i ugnieść na gładką masę. W razie konieczności delikatnie podsypać mąką. Ciasto powinno mieć jednolitą strukturę i być błyszczące. Włożyć do woreczka foliowego i schłodzić ok. 30 minut w lodówce.

Foremkę do tarty wysmarować tłuszczem. Ciasto podzielić na dwie części. Jedną większą (ok. 2/3) i mniejszą (1/3). Większą rozwałkować na spód tarty. Wyrównać brzeg. Wyłożyć na spód marcepan. Wierzch wygładzić wypukłą częścią łyżki, którą można od czasu do czasu zanurzyć w gorącej wodzie. Na marcepan wyłożyć powidła. Jeśli nie mamy gładkich proponuję je zmiksować żyrafą. Najlepiej, żeby do wyłożenia miały pokojową temperaturę. Chodzi o to, żeby nie były zimne, bo ciepłe lepiej się rozsmarowują. Wygładzić wierzch łyżką, podobnie jak marcepan. Z pozostałego ciasta zrobić dekoracje. 


Piec w temperaturze 180 stopni C przez 30 minut. Po ostudzeniu można posypać cukrem pudrem, ale nie jest to konieczne. Odstawić zawinięte na dobę. 
Migdałowe sowy.

Migdałowe sowy.

Żadne święta nie pachną tak jak Boże Narodzenie. Zapach przypraw korzennych, cytrusów, igliwia, suszonych grzybów, kiszonej kapusty, słodkich wypieków... Ach są potrawy, które smakują szczególnie w tym właśnie okresie. Uwielbiam przedświąteczne przygotowania, zwłaszcza wypiekanie ciasteczek. Dziś w całym domu pachnie migdałami, a wszystko za sprawą sów ;) Wykorzystałam do ich zrobienia migdały mielone, które dodałam do ciasta, płatki migdałowe, które posłużyły mi za "pióra" i całe migdały w skórce, z których zrobiłam dzioby i uszy. Z podanej ilości ciasta w Waszym domu może zamieszkać blisko 70 sów z rodzaju asio amygdalus - uszatka migdałowa ;D. Niestety trzeba je zapuszkować ;D


Migdałowe sowy


składniki na ciasto

-400 g mąki pszennej plus do podsypywania
-400 g masła
-2 jaja
-200 g zmielonych migdałów
-100 g drobnego cukru

do dekoracji potrzebujemy:

-płatki migdałowe
-migdały w skórce
-pastylki z białej czekolady
-polewa deserowa
-białko jaja

przybory konieczne:

-owalna foremka o wymiarach wewnętrznych 6 cm na 4,5 cm
-wąski pędzelek (taki jak do malowania akwarelami)


Wyrobić szybko ciasto ze wszystkich składników (robię to w melakserze), zawinąć w folię i włożyć na godzinę do lodówki (można je zostawić również na noc). Następnie rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy na grubość ok. 1/3 cm lub zrobić to między kawałkami folii spożywczej (wolę ten drugi sposób). 

Przygotować płatki migdałowe (niestety kupowane płatki są w znacznej mierze połamane i trzeba wybrać z nich te całe). Podzielić wzdłuż migdały na połówki (na dzioby) oraz te połówki na ćwiartki (na uszy).

Wycinać ciasteczka i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie posmarować przy pomocy pędzelka dolną część białkiem. Ułożyć na tym płatki migdałowe od dołu. Następnie te dolne też posmarować białkiem, w miejscach gdzie będą płatki na siebie zachodzić. Uszy i dzioby posmarować białkiem, wcisnąć w ciasteczko. Piec w temperaturze 175 ok. 14 minut z termoobiegiem. Po wyjęciu z piekarnika zdjąć ciastka na drucianą kratkę i ostudzić. Na koniec przykleić przy pomocy kleksów z polewy deserowej oczy (pastylki z białej czekolady) i zrobić źrenice. Ja zwykle wlewam rozpuszczoną polewę do jednorazowego rękawa cukierniczego, ścinam końcówkę i ozdabiam.

 Smacznego :)

Chleb dyniowy na zakwasie pszennym.

Chleb dyniowy na zakwasie pszennym.

W ostatniej w tym roku Piekarni upiekliśmy chleb dyniowy (z dodatkiem miąższu i w kształcie dyni). Przepis pochodzi z bloga – Home baking blog, ale zrobiłam w nim kilka zmian i podaję przepis z tymi zmianami, żeby móc  z niego korzystać w przyszłości. Bardzo wdzięczne ciasto, z którym świetnie mi się pracowało. Nie musiałam  w czasie wyrabiania, składania itp. czynności podsypywać mąką.   Kształt także cieszy. Jeśli interesują Was dyniowe bułeczki, polecam przepis na blogu TU-KLIK.


Przepis na dwa chleby o wadze ok. 612 g

zakwas pszenny

150 g wody
150 g mąki pszennej razowej
15 g dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki zmieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C (mój zakwas musiał postać jeszcze dobę, dokarmiony, żeby dobrze pracować).

przygotowanie dyni (potrzebujemy 200 g)

Dynię umyj, pokrój na kawałki, wydrąż środek z pestkami. Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 200 stopniach C przez 20 minut. Jeśli masz odmianę z twardą skórą, możesz upiec ją w kawałkach bez obierania, a po upieczeniu skórkę oddzielić. Jeśli masz dynię, którą łatwo obrać, możesz zrobić to przed pieczeniem. Potrzebną ilość zmiksuj na puree. Pozostały miąższ możesz zamrozić i wykorzystać przy kolejnym pieczeniu :)

bibosz

50 g suszonej żurawiny
30 g wody do namaczania

Owoce zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 3-4 godziny.

ciasto właściwe

400 g mąki pszennej typu 650
100 g mąki żytniej typu 720
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
120 g wody
5 g świeżych drożdży
70 g miodu (użyłam gryczanego)
15 g soli

dodatkowo:

1 jajo rozbełtane (do posmarowania chleba)
1-2 łyżki jogurtu, śmietany w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka cukru

Ze śmietany, cukru i drożdży zrób rozczyn, który gdy podrośnie możesz użyć. Zagnieć wszystkie składniki na gładkie ciasto i na końcu wgnieć żurawinę. Po wyrobieniu pozwól, aby ciasto dojrzewało w naoliwionej misce przez 90 minut (złóż po 30/60 minutach).

Wyjmij ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odetnij 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłóż na bok. Podziel pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwyć przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i uderz w środek. Chwyć pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i złóż jak kopertę z listem w kierunku środka. Obróć ciasto, zaokrąglij i pozostaw na 15 minut. Zrób to samo z drugim kawałkiem ciasta.

Następnie wytnij 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, wytnij 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurz w oleju. Zawiąż 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia. Na każdą połóż jedną kulę ciasta. Poprowadź sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno zwiąż je ze sobą, aby ciasto się podniosło.


Z odłożonego ciasta uformuj 2 ogonki dyni, zrób palcem otwór w kulach ciasta i włóż łodygi między sznurki. Przykryj bochenki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 210 ° C, zmniejszając temperaturę do 180 ° C z termoobiegiem. Czas pieczenia ok. 35 - 40 minut. Na ok. 10 minut przed końcem pieczenia chleb wyjmij i posmaruj rozbełtanym jajkiem. Po upieczeniu zostaw chleb do wystudzenia na drucianej siatce. Zdejmij sznurki i ciesz się smakiem i aromatem chleba :) Smacznego !

Chleb dyniowy na blogach:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Zacisze kuchenne
Lebkuchen II - z czekoladową polewą i nadziewane.

Lebkuchen II - z czekoladową polewą i nadziewane.

Lebkuchen to jedne z moich ulubionych, bożonarodzeniowych wypieków. Pachnie w całym domu. Korzystam z przepisu zamieszczonego już na blogu TU - KLIK i nic w nim nie zmieniam. Ciasto jest bardzo wdzięczne w obróbce i ma wspaniały smak i aromat. Jednak od jakiegoś czasu chodził mi po głowie pomysł, żeby zrobić pierniczki w polewie czekoladowej i nadziewane. Zrobiłam więc dwie partie. Poniżej zwykłe w czekoladowych dekoracjach. 


Większość lebkuchen ozdobiłam polewą, na którą przepis zamieszczam poniżej. Autorką jest Ania-Bajaderka. To polewa, która jest lśniąca, dobrze zastyga i można ją wykorzystać nie tylko do pierniczków, ale i innych ciastek. Ma bardzo dobry, czekoladowy smak i jest dość ciemna. Podane ilości składników wystarczą do ozdoby pierniczków z masy ciasta na lebkuchen. Dodatkowo korzystałam z gotowych polew w torebkach - białej i o barwie mlecznej czekolady (każda o masie 100 g) do rozpuszczenia w ciepłej wodzie (w opakowaniu). Wykonałam z nich  ozdobne "kreski". Z tego co zostało pomalowałam trochę pierniczków na biało i jasnobrązowo.

Składniki na polewę:
28 g gorzkiej czekolady
325 g cukru pudru
2,5 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki golden syropu (można zastąpić syropem kukurydzianym, miodem lub melasą)
80 ml wody
1 łyżeczka ekstraktu wanilii

Czekoladę pokruszyć na kawałki, rozpuścić w małym rondelku mieszając lub w kąpieli wodnej. Cukier puder przesiać z kakao do naczynia, w którym będziemy robić polewę. Syrop z wodą doprowadzić do wrzenia. Wlać do cukru, dodać rozpuszczoną czekoladę i całość dobrze wymieszać, najlepiej za pomocą miksera. Dodać też ekstrakt. Mieszać aż polewa będzie gładka i lśniąca. Gdyby konsystencja byłą zbyt gęsta dodać kilka kropel gorącej wody.
Polewa dość szybko gęstnieje, dlatego warto trzymać ją w naczyniu wstawionym do ciepłej wody i co jakiś czas mieszać.

Lebkuchen nadziewane zrobiłam z tego samego przepisu bazowego. Odważałam ciasto na porcje ok. 35 g, kształtując kulkę.  Następnie porcję dzieliłam na dwie części - większą, w kulce której robiłam dziurkę, wypełniając ją gładkimi jak mus powidłami śliwkowymi. W środek tego wkładałam kulkę pasty migdałowej wielkości orzecha laskowego. Na to kładłam rozgnieciony w placek drugi kawałek ciasta i razem sklejałam. Kształtowałam w rękach kulkę, kładłam ją na papierze do pieczenia i spłaszczałam w gładki krążek. Można to zrobić ręką, ja sobie pomagałam tłoczkiem do obręczy cukierniczej. W ten sposób zrobiłam ok. 38 pierniczków.


Do nadziewania potrzebujemy:
- ok. 160-180 g powideł w postaci gładkiej masy
- pastę migdałową (65 g zmielonych migdałów bez skórki, 45 g cukru pudru, 1/2 białka jaja, 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego - składniki dobrze razem połączyć, najlepiej dzień wcześniej i wstawić w folii do lodówki).
Do ozdoby:
- polewę z połowy składników podanych wyżej
- polewę z białej czekolady (użyłam gotową).

Pierniczki ozdabiamy gdy ostygną. Powinny dobrze wyschnąć przed schowaniem ich w pojemniki/puszki.

Sernik z roquefortem na ciepło podany z pomidorkami koktajlowymi.

Sernik z roquefortem na ciepło podany z pomidorkami koktajlowymi.

Jeżeli przyszliście dziś na deser to pomyliliście lokal. Z jednej ze starych edycji brytyjskiego MasterChef'a wygrzebałem bowiem przepis, który z nim kojarzy się, ale nim nie jest. Udającą z nazwy deser przystawkę podałem na jednym z rodzinnych spotkań. To proste, ale nieprzeciętne danie zasmakowało wszystkim bez wyjątku. W stosunku do oryginału wzbogaciłem je dodatkiem orzechów włoskich, świetnie współgrających z serowym nadzieniem i dodających daniu dodatkowej tekstury.


Składniki (na 4-5 przystawek):

na bazę:
85g drobno zmielonej lekko czerstwej bułki pszennej (czyli 2 bułki obrane pobieżnie ze skórki)
45g masła
sól i pieprz

na nadzienie:
110g mielonego sera twarogowego
80g roqueforta
1 duże żółtko
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
1 łyżka śmietany kremówki
1 łyżeczka soku z cytryny
garść posiekanych drobno orzechów włoskich

do dekoracji i smaku:
kilkanaście pomidorków koktajlowych


Wykonanie:

Pozbawione wcześniej skórki, drobno pokrojone bułki mielimy bardzo drobno w mikserze. Roztapiamy masło i mieszamy je z drobinkami bułki doprawiając solą i pieprzem. Wkładamy na spód wysmarowanej masłem obręczy o średnicy ok. 8 cm, ubijamy ściśle na dnie, po czym pieczemy w rozgrzanym do 180 stopni C piekarniku przez 10 minut. Wykładamy z piekarnika do przestygnięcia.

W międzyczasie łączymy ze sobą wszystkie składniki nadzienia miksując je ze sobą na gładką masę. Rozdzielamy między obręcze, kładąc bezpośrednio na upieczonej bazie i wyrównując górę sernika. Górę posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C wraz z pomidorkami koktajlowymi posmarowanymi oliwą przez 12 minut.

Po upieczeniu indywidualne porcje wytrawnych serników wyjmujemy z obręczy i podajemy z upieczonymi pomidorkami. Oprócz wersji okrągłej przygotowałem też kwadratową, którą w większym formacie mogła cieszyć się solenizantka.

 
Sernik dyniowy.

Sernik dyniowy.

Nabrałam ochoty na sernik dyniowy. Jesień nieodmiennie kojarzy mi się ze straganami pełnymi pyszności w postaci dojrzałych owoców i mnóstwa warzyw. Królową tego towarzystwa jest dynia. Nastały czasy, że mamy teraz dynie różnych odmian, o które kiedyś było bardzo trudno. Do sernika wybierzcie dynię mączystą, bo ta jest sucha. Najlepiej popularną odmianę "hokkaido", która jest nieduża. Żeby otrzymać puree z dyni wystarczy ją upiec w kawałkach przez 20 minut w 200 stopniach. Potem obrać kawałki ze skórki i zmiksować. Mączysta dynia zwykle trudno się miksuje na gładką masę. Ja dodałam do niej śmietanę ze składu sernika i wtedy poszło gładko. 
Po raz pierwszy piekłam sernik metodą gazetową. Dziękuję Janeczce i Joannie za inspirację i odkrycie przede mną tej sernikowej metody pieczenia. Sernik puszysty, równy będę powtarzać w różnych wariantach. Joanna - sernikowa mistrzyni zrobiła już ich całe mnóstwo, jest w tym niedościgniona :) Moja wersja jest opracowana na bazie klasycznego sernika. Zapraszam :)


Sernik dyniowy


proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

Do upieczenia sernika potrzebujemy kartki ze zwykłej gazety, takiej codziennej (nie kolorowej!). Cztery kartki składamy wzdłuż na pół i ponownie na pół. Powstałe opaski wkładamy do miski, zlewu, zalewamy wodą i czymś ciężkim przyciskamy żeby nie wypływały. Przystępujemy do wykonania ciasta.

na spód
130 g ciastek typu petit beurre lub digestive
65 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cynamonu

Przygotować foremkę - wysmarować boki i spod masłem, wyłożyć spód papierem do pieczenia, posmarować go.  Ciastka zmiksować w blenderze, melakserze lub zawinąć w czystą ściereczkę i utłuc na drobną masę. Połączyć z rozpuszczonym masłem i łyżeczką cynamonu. Wyłożyć na dno przygotowanej tortownicy, wygładzając wierzch, wstawić do lodówki.

na masę sernikową:
535 g sera "wiaderkowego" o niskiej zawartości tłuszczu (od 3 do 9 %)
145 g pure z dyni
130 g słodkiej śmietany  o zawartości 30 % tłuszczu
4 duże jaja (oddzielnie żółtka i białka)
120 g drobnego cukru
3 płaskie łyżki mąki pszennej, biszkoptowej
4 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej

przyprawy do masy serowej
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy
skórka otarta z pomarańczy
1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
1 płaska łyżeczka  mielonego imbiru
1/2 płaskiej łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka startej tonki
utarte na proszek w moździerzu:
-2 lub 3 goździki
-1/4 gwiazdki anyżu
-ziarenka z 1 lub 2 strąków zielonego kardamonu
-2 - 3 ziarenka czarnego pieprzu
-2 ziarenka ziela angielskiego

Do głębokiego naczynia włożyć ser, puree z dyni zmiksowane ze śmietaną (pisałam we wstępie), żółtka jaj, mąki i przyprawy. Wszystko dokładnie razem wymieszać. Ubić białka, gdy zaczną gęstnieć dodawać stopniowo cukier, aż masa zesztywnieje i zrobi się lśniąca. Ubite białka po odwróceniu naczynia nie powinny nawet się przesunąć. Dodać je do masy serowej i delikatnie razem wymieszać trzepaczką rózgową. Następnie wyłożyć całość na przygotowany spód. Wyjąć z wody dwie opaski gazet, owinąć nimi boki sernika i wstawić do nagrzanego piekarnika (bez termoobiegu!) do 250 stopni C na 10 minut. Następnie wyjąć sernik, ostudzić w międzyczasie piekarnik do 160 stopni C, owinąć sernik nowymi dwiema opaskami wyjętymi z wody, wstawić do piekarnika na ok 40-50 minut. Jeśli będziecie piec w dużej tortownicy 26-28 cm, z podwojonych składników to wydłużcie czas pieczenia do ok. 60 min.
Po tym czasie wyłączyć i zostawić na około godzinę w piekarniku. Sernik warto upiec dzień wcześniej przed konsumpcją. Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu wstawić go na noc do lodówki (odpowiednio zabezpieczony w pojemniku lub folii). Przed podaniem przygotować ozdoby. U mnie to polewa karmelowa i ozdoby z karmelu. Sernik nie jest zbyt słodki więc wszystko razem dobrze się skomponowało. Następnym razem zrobię polewę z gorzkiej czekolady, bo tego domaga się Piotr ;)

polewa karmelowa
80 g drobnego cukru
40 g masła
80 g śmietany kremówki

Cukier rozpuścić w rondelku, gdy zacznie ciemnieć (uważać, żeby nie przypalił) i zrobi się brązowy dodać masło, wymieszać i na koniec  dodać śmietanę. Przestudzić i letnią polewę wylać na sernik. 

Ozdoby to nadziane na wykałaczki orzechy laskowe, zanurzone w karmelu (rozpuszczonym i podpieczonym na brązowo cukrze). Trzeba jednak wyczuć moment, bo świeżo zrobiony karmel jest rzadki i ścieknie nam z orzecha. Gdy stygnie, zaczyna się ciągnąć. Moment jest krótki i trzeba działać szybko bo zaraz twardnieje. Zanurzamy orzech na wykałaczce w stygnącym karmelu, wyciągamy go, gdy karmel ciągnie się zbyt mocno, przycinamy nożyczkami. Ja wkładam następnie wykałaczkę między drzwi szafki, orzech z karmelem oczywiści wisi do dołu i momentalnie twardnieje. Potem wyjmujemy wykałaczkę i ozdabiamy ciasto :)

polewa z gorzkiej czekolady (dla sernika w II wersji)
100 g gorzkiej czekolady
80 g śmietany 30%

Pokruszoną czekoladę wraz ze śmietaną rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać na gładką masę i wylać na ciasto.

 Smacznego !
Chleb "Borodinsky" - świętujemy World Bread Day!

Chleb "Borodinsky" - świętujemy World Bread Day!

Dziś święto chleba. W naszej domowej kuchni własny chleb to codzienność i niech tak zostanie! Jak co roku biorę udział w World Bred Day - Światowym Dniu Chleba, z okazji którego Zorra, autorka "Kochtopf" prowadzi akcję dla blogerów. Wypiekamy chleby czy inne pieczywo, na które przepisy zebrane z rożnych blogów (prowadzonych przez blogerów z wielu krajów) Zorra umieszcza w podsumowaniu. To świetne miejsc do piekarniczych inspiracji.
Dziś chciałam uczcić to święto wypiekając chleb, od którego zaczęłam swoją piekarniczą aktywność. Wcześniej piekłam chleby na drożdżach, jednak  chleb borodiński/Borodinsky to mój pierwszy w życiu chleb na zakwasie. Zatęskniłam za jego wspaniałym aromatem i smakiem. Czas wrócić do korzeni. Dziś zatem wpis nieco sentymentalny ;) Przepis pochodzi od Tatter, która otrzymała go od założyciela The Village Bakery i autora książki "Bread Matters". Co do nazwy istnieją dwie wersje odnoszące się do pochodzenia. Jedna z nich przypisuje autorstwo receptury Aleksandrowi Borodinowi, który był znanym rosyjskim kompozytorem i chemikiem. Druga wersja kojarzy ten wypiek z bitwą pod Borodino, podczas wyprawy Napoleona Bonapartego na Rosję.



Borodinsky - rosyjski, żytni chleb na zakwasie z kolendrą


proporcje na keksówkę (24 cm x 11 cm)

300 g aktywnego zakwasu żytniego
255 g mąki żytniej (użyłam typ 720)
105-125 g wody
25 g melasy
12 g słodu (użyłam jęczmienny słód palony)
5 g zmielonej kolendry
5 g soli

dodatkowo - 1 płaska łyżka ziaren kolendry

Chleb robiłam rano, natomiast zakwas odżywiłam na noc. 300 g aktywnego zakwasu połączyłam z wodą, wymieszałam, dodałam pozostałe składniki (ziarenka kolendry zwykle miksuję w młynku do kawy). Foremkę wysmarowałam i dodatkowo wyłożyłam papierem do pieczenia. Na spód rozsypałam łyżkę ziarenek kolendry. Na to wyłożyłam przygotowane ciasto, wygładziłam wierzch. Zawinęłam w folię i wstawiłam do piekarnika pod żarówkę. Tatter sugeruje wyrastanie chleba przez ok. 6-7 godzin. U mnie chleb podwoił wielkość po około 3 godzinach. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni C, następnie 40-45 minut w 200 stopniach. Po wyjęciu chleba z foremki studziłam go na kratce.

World Bread Day, October 16, 2019
Podróż po Etiopii - część 21 - Wysoko w górach odwiedzamy plemię Dorze.

Podróż po Etiopii - część 21 - Wysoko w górach odwiedzamy plemię Dorze.

Dojechaliśmy w końcu do głównego miasta południowej Etiopii, założonego w latach sześćdziesiątych stutysięcznego Arba Minch.  Położone na wysokości 1300 m n.p.m oferuje piękne widoki na pobliskie jeziora, ogromne Abaya i znacznie mniejsze Chamo.  U podnóża, pomiędzy hotelem a jeziorami rośnie bujny las, przez który przepływają liczne strumienie, dając życiodajną wodę roślinom i zwierzętom. Wkrótce zawitamy u brzegów tychże jezior, ale dziś mamy inny cel.



Roztocze. Nasze sielskie, anielskie.

Roztocze. Nasze sielskie, anielskie.

Na Roztocze pojechaliśmy czując nagłą potrzebę wyrwania się z czterech ścian naszego miejsca na ziemi. Ostatnie dni września zapowiadały się ciepło i słonecznie, co tym bardziej motywowało nas do ruszenia w trasę i przypomnienia sobie fantastycznych leśnych szlaków tego regionu.



Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Na niedzielne, rodzinne spotkanie upiekłam szarlotkę. Uwielbiam wszelkie ciasta z jabłkami, zwłaszcza o tej porze roku, a ponieważ miałam urodziny to czemu nie zrobić sobie małej przyjemności ;) Szarlotka w marcepanowym cieście pachnie migdałami, rozbudza apetyt i smakuje tak, że już marzę o kolejnej. Kawałek zostawiłam do dziś, ćwicząc silną wolę ;) i stwierdzam, można ją upiec dzień wcześniej bez żadnego uszczerbku dla jakości ciasta. Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki "Cold-Weather Cooking" Sarah Lee Chase. Podziękowanie dla Bajaderki, która go przede mną odkryła.


Szarlotka w marcepanowym cieście


proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

ciasto: 
370 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
2 łyżeczki zmielonego cynamonu 
60 g cukru trzcinowego
90 g pokruszonej pasty migdałowej*
225 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki 
1 duże jajko 
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów 
1 łyżka soku z cytryny

*pasta migdałowa
55 g zmielonych migdałów bez skórki
35 g cukru pudru
1/2 -1 białko jaja kurzego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pastę najlepiej jest zrobić dzień wcześniej i schłodzić ją w lodówce np. przez noc. Mielone migdały, cukier, ekstrakt i odrobinę białka razem połączyć, żeby powstała masa o konsystencji surowego ciasta, które zagniatamy. Jeśli masa nie będzie chciała się zlepić, dodać odpowiednią ilość surowego białka, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.

jabłka: 
60 g masła 
80 g cukru trzcinowego (lub mniej jeśli jabłka są słodkie) 
1 łyżka soku z cytryny 
skorka otarta z 1 cytryny 
1 łyżka zmielonego cynamonu 
10 g cukru z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej 
ok. 2 kg obranych, wypestkowanych i pokrojonych kwaśnych jabłek na ćwiartki i potem grubsze plasterki 
1 łyżka mąki ziemniaczanej 
4 łyżki Calvadosu (lub innej brandy) 

migdałowa kruszonka : 
60 g zimnego masła 
60 g cukru trzcinowego
60 g mąki pszennej
65 g migdałów

dodatkowo
2 łyżki zmielonych migdałów

Przygotować jabłka. Na dużej patelni roztopić masło,  gdy jest już płynne dodać cukier, również ten z wanilią, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Całość wymieszać, następnie dodać jabłka i dobrze ale delikatnie wymieszać. Dusić mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i odparuje z nich sok (około 10-12 minut). W kubku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w brandy, dodać do jabłek, energicznie wymieszać i jeszcze chwile razem przesmażyć, żeby masa zgęstniała. Ostudzić.

Zrobić kruszonkę migdałową. Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i razem zmiksować, aż do osiągnięcia grubych okruchów.

Przygotować tortownicę. Wysmarować ją w środku i wyłożyć papierem do pieczenia. Można dodatkowo papier natłuścić masłem.

Ciasto utrzeć w melakserze. Wszystkie składniki włożyć do misy robota i zmiksować tylko tyle, żeby połączyło się w grubą kruszonkę. Wyjąć, połączyć w całość i rozdzielić na dwie części. 2/3 rozwałkować miedzy folią lub arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nim dno i boki tortownicy do wysokości 6 cm. Na dno wysypać 2 łyżki zmielonych migdałów, wyłożyć na nie ostudzone jabłka, wygładzić wierzch i wyłożyć na jabłka migdałową kruszonkę. Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na koło o średnicy ok. 25 cm, wyłożyć na wierzch. Zlepić dokładnie brzegi. Ozdobić wg uznania. Na wierzchu naciąć ciasto (ja wycięłam serduszko), żeby wilgoć mogła odparować.

Moja uwaga!
Zgodnie z przepisem ciasta nie schładza się. Jest ono bardzo kruche nawet po dwóch dniach. Dłużej nie przetrwało. Jednak to, że nie jest schłodzone wcale nie ułatwia pracy. Dno i boki można bez uszczerbku zlepić, gdyby się rozerwało. Oddzielnie wałkowałam placek na dno, a potem na bok tortownicy. Zwracałam uwagę, żeby było dobrze sklejone na złączeniu. Z plackiem na wierzch miałam problem, bo wałkowanie przez papier i podsypywanie mąką wcale nie pomagało. Dlatego polecam schłodzenie ciasta na wierzch, gdybyście nie uzyskali gładkiego krążka.

Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C i piec 40-50 minut, do zrumienienia się skorupy ciasta. Po upieczeniu przestudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie zdjąć obręcz i zostawić do ostygnięcia lub podawać ciepłą, letnią lub zupełnie zimną. Według uznania. Smacznego!


Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

We wrześniowej Piekarni upiekliśmy bułki z przepisu Zorry. To rodzaj "przytulonych" bułeczek, sklejonych jednym bokiem, dzięki czemu mamy miękką powierzchnię. Bułki jakich mało :) Przyznam, że kiedy wzięłam do ust pierwszą, stwierdziłam, że pamiętam ten smak z lat dzieciństwa. Takie prawdziwe, nienapompowane, ale szczególnie smak i struktura wypieku wzbudziły to wspomnienie, bardzo miłe. Wypieczona skórka otula pyszny miąższ, smakują na słono i ze słodkimi dodatkami. Nie są to jednak bułki z naszych stron, bo to tradycyjny wypiek ze Szwajcarii.  Po raz pierwszy piekłam pieczywo na wodzie drożdżowej. Poniżej cytuję przepis i wytłumaczenie za Zorrą. 


Bürli 


Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców (ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C. Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży (zastąpiłam 1 g  drożdży instant)
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.

Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.

Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą. W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.

Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C. Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.

Piecz bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać. Zostaw bürli do ostygnięcia na kratce.

Podróż po Etiopii - część 20 - Piękni Hamerowie.

Podróż po Etiopii - część 20 - Piękni Hamerowie.

Będąc w Turmi musieliśmy odwiedzić jedną z wiosek plemienia Hamer. Na terytorium o powierzchni 5000 km kwadratowych, pomiędzy rzeką Omo, a jeziorem Chew Bahir żyje ich około 70 tysięcy. Są rozproszeni po wielu wioskach. Tak, wioskach, bo w miastach żyje ich bardzo niewielu.

Grillowana ośmiornica.

Grillowana ośmiornica.

Ośmiornicę lubimy i jeśli mamy okazję jemy ją w restauracji lub przygotowujemy sami. Problemem u nas jest czasem jej dostępność, czasem zaś absurdalnie wysoka cena. Trzeba bowiem pamiętać, że w procesie gotowania straci ona na wadze co najmniej połowę. Dieta cud. Warto zaznaczyć, że inaczej niż w przypadku innych produktów, świeża czy mrożona jest równie dobra. Wystarczy tylko rozmrozić ją powoli w lodówce, "obić" by zmiękła i potraktować odpowiednio długim duszeniem w garnku pod przykryciem na małym ogniu. 


Najlepszą ośmiornicę jadłem w Grecji na wyspie Kos. Restauracja w porcie, stolik na kei i grillowany kawał "mięsa" przyprawiony winegretem i oregano. Małgosia wspomina zaś mocno czosnkową sałatkę z ośmiornicą i ziemniakami w jakimś podłym barze w Andaluzji. Dziś czas skopiować tę pierwszą propozycję.


Składniki (na 2 porcje):

ośmiornica o wadze 1-2 kg
oliwa
pół cebuli
połowa pomarańczy
pół cytryny
liście laurowe
ziele angielskie
świeży tymianek i rozmaryn
100 ml białego wytrawnego wina
100 ml vinagre de Jerez
sól, pieprz

Winegret:

oliwa
szalotka
czosnek
pół cytryny
oregano
sól, pieprz

Przygotowanie:

Odciąć głowę. Usunąć aparat gębowy i oczy (jeśli nie wiecie jak zajrzyjcie na youtube). 

W garnku obsmażyć pokrojoną cebulę, po czym dolać wody, wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny oraz dodać je wraz z resztą produktów. Zagotować.

Ośmiornicę zanurzyć trzykrotnie na chwilę w gotującym się wywarze, następnie włożyć ją do garnka i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę (większą 1,5-2 kg dłużej, nawet 1,5 godziny). Po tym czasie wyłożyć ją na talerz.

Na patelni na oliwie podsmażyć szalotkę i 2-3 ząbki czosnku. Po ostudzeniu dodać sok z połowy cytryny i trochę oliwy. Przyprawić suszonym oregano, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać. To nasz sos winegret do ośmiornicy.

Następnie ośmiornicę przekrawamy na pół i grillujemy na patelni (lub lepiej na grillu) przez kilka minut. Wykładamy ją na talerz, polewamy winegretem i podajemy z młodymi ziemniakami przyprawionymi solą, pieprzem i szczypiorkiem. Jednego z ziemniaków nadziałem pokrojoną drobno głową ośmiornicy z majonezem, sokiem z cytryny i chili, ale możecie ją zjeść w całości, bo jest równie pyszna. Ośmiornica w takiej postaci świetnie smakuje z białym wytrawnym winem, jeszcze lepiej w ciepły słoneczny dzień na świeżym powietrzu, a najlepiej przy stoliku na portowym nabrzeżu. To jednak zdarzyło mi się doświadczyć jedynie raz w życiu.

Może ostatni dzwonek w tym roku na takie danie?
Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Obszar Doliny Omo to miejsce życia nie tylko ciekawych, malowniczych ludzi o których pisaliśmy na blogu. To także habitat różnorodnych ptaków, z których większość mieliśmy okazję zobaczyć tylko tam. Niektóre z nich o pięknych wyrazistych barwach, jak ta żołna szkarłatna. Nic dziwnego, że wybrała sobie do życia południowy rejon Etiopii. Do rozmnażania potrzebuje stromych, piaszczystych brzegów rzeki, gdzie wykopuje nory, w których zakłada gniazda. Takich brzegów rzece Omo nie brakuje, a bliskość wody  gwarantuje obecność owadów.


Morele w cieście.

Morele w cieście.

Ostatnio czytam i zgłębiam tajniki kuchni francuskiej. Uwielbiam ją, a im więcej się w tej materii uczę, tym mam większe przekonanie, że dużo jeszcze przede mną. Proponuję Wam deser pochodzący z Saint-Saturnin-lès-Apt, miejscowości z rejonu Luberon znanego z najlepszych owoców pestkowych we Francji. Nieco przypomina clafoutis pochodzący z Limousin. Deser proponuję, bo udało mi się kupić małe, dojrzałe ale i jędrne, z czerwonymi "policzkami" morele. Na straganach jest ich całkiem sporo, to nasze lokalne owoce, bardzo smaczne. To czas, w którym nie mogę oderwać się od wspaniałych warzyw i owoców, a wypad na "rynek", "bazarek" itp. uważam za czystą przyjemność. W oryginale używa się tu miodu lawendowego, ale jeśli takiego nie macie użyjcie jakiegoś kwiatowego. Miód sprawia, że wierzch deseru karmelizuje się i wygląda na mocno wypieczony. Przepis z moimi drobnymi zmianami pochodzi z książki "Księga smaków Prowansji" D. Holuigue.


Morele w cieście


proporcje na 3 tarteletki o średnicy wewnętrznej 11 cm

morele (umyte, osuszone i wypestkowane) podzielone na ćwiartki
50 g masła roztopionego i schłodzonego
2 jaja M
110 g mielonych migdałów
50 g miodu (lawendowego lub innego)
1 łyżeczka suszonych kwiatów lawendy (można pominąć i zastąpić np. tonką, wanilią, dodać 1 łyżkę świeżych kwiatów lawendy lub dodać olejek lawendowy do celów spożywczych)

masło i cukier puder do foremek

Foremki wysmarować masłem i wysypać cukrem pudrem Piekarnik nastawić na 180 stopni C. Migdały, jaja, miód, masło i suszone kwiaty lawendy razem zmiksować na jednolitą masę. Rozlać masę do 3 tarteletek. Następnie ułożyć na wierzchu ćwiartki moreli. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut. Podać ciepłe lub przestudzone. Smacznego :)
Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku, czyli soupe au pistou

Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku, czyli soupe au pistou

Na dworze chłodno, mokro i wietrznie. Zaczyna się sezon na zupy. Uwielbiam zapach gotującego się wywaru z warzyw. Rozpływające się z kuchni ciepło wypełnia chłodne zakamarki domu. Siadam nad parującym talerzem zupy i mam w nim wszystko co teraz najlepsze. Zupa z pistou to zupa wywodząca się z kuchni prowansalskiej. Jak każda zupa warzywna może być różna, w zależności kto ją gotuje. Niezbędnym dodatkiem jest pasta z bazylii i czosnku (pistou), której ja nie żałuję, bo ma ostry, wyrazisty smak i wspaniale uzupełnia smak warzyw. We Francji podaje się tę zupę z makaronem. Ja jednak z niego zrezygnowałam. Podałam zupę z grzankami domowego pieczywa podpieczonymi z parmezanem. Jak dla mnie, lepiej być nie może :)


Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku


wywar warzywny
pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, por, seler)
2-3 łodygi selera naciowego
2 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
sól
woda

zupa (4 porcje)
cały wywar
120 g białej fasoli
1 średnia zielona cukinia
1 łodyga selera naciowego
1 duży, mięsisty pomidor
1 cebula
2 garście zielonej fasoli szparagowej

na pistou (4 porcje)
2 garście liści bazylii
4 ząbki czosnku
6 łyżek drobno startego parmezanu
6 łyżek oliwy

dodatkowo
grzanki z chleba posypane parmezanem i podpieczone

Fasolę opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na noc. Z włoszczyzny, selera naciowego i przypraw ugotować wywar. Obrane warzywa  ułożyć na dnie garnka, zalać zimną wodą tylko ponad włoszczyznę i ugotować esencjonalny bulion. Następnie warzywa wyjąć (odłożyć 2 marchewki), bulion ewentualnie przecedzić.

Fasolę namoczoną opłukać i wrzucić do gotującego się wywaru. Gotować 30 minut, następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Gotować ok. 10 minut, dodać pokrojoną w plasterki łodygę selera naciowego. Po 5 minutach dołożyć pokrojoną na kawałki ok. 2 cm fasolkę szparagową, a po kolejnych 5 minutach pokrojoną w nieduże kawałki cukinię (u mnie w ćwiartki i plasterki). Mięsisty, duży pomidor obrać ze skóry (wcześniej zblanszować w gorącej wodzie), pokroić w kostkę. Jeśli jest po przekrojeniu wodnisty, usunąć nasiona. Ja użyłam odmiany "coeur de boeuf". Wrzucić do zupy i wyłączyć gotowanie. Łączny czas gotowania to 60 minut. Na koniec wkroić ugotowane 2 marchewki średniej wielkości z włoszczyzny.

W czasie gdy zupa się gotuje przygotować pistou. Liście bazylii i ząbki czosnku wrzucić do blendera i razem zmiksować. Następnie dodać oliwę i parmezan, czynność powtórzyć. 

Zupę wlać na talerze, następnie na środek wyłożyć 1 łyżkę pasty pistou. Podać z przygotowanymi grzankami z parmezanem. Smacznego.
Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Raz w roku zaglądamy z Piotrem do dużego, dzikiego sadu mirabelek. W tym roku gałęzie uginają się od owoców. Z roku na rok małe śliwki stają się jeszcze mniejsze, bo nikt już o te drzewa nie zadba. Zarastają tereny wokół nich, zabierając cenne soki. Mirabelki dojrzałe spadają na ziemię, zamieniając się w mazię. Szkoda tych owoców, ich ilość jest nie do przejedzenia. Zrywamy trochę  owoców, żeby z ekologicznych śliwek zrobić konfiturę i doraźnie coś dla podniebienia. W Lotaryngii mirabelka jest królową. Stamtąd też wziął się zwyczaj wypieku tart z tymi owocami. Korzystam z receptury znanej, francuskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu i z jej przepisu robię lotaryńską tartę. W słodyczy ciasta, aromacie kremu pojawia się smak wyrazistej mirabelki. Pycha. Przepis zostaje w naszej kolekcji. Za rok znów zbierzemy owoce i zrobię tę tartę.

Lotaryńska tarta z mirabelkami


proporcje na foremkę o wymiarach wew. 11 cm x 33cm lub okrągłą o średnicy 21 cm:

na ciasto:
180 g zwykłej mąki
90 g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
1 łyżka cukru
1 jajko 
szczypta soli 
1 łyżka zimnej wody

krem do ciasta
250 ml mleka 
nasiona z 1 strąka wanilii lub 1 płaska łyżeczka startej tonki, 
3 żółtka
60 g cukru 
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka skrobi ziemniaczanej

dodatkowo:
ok. 300 g śliwek mirabelek, podzielonych na pół i wydrylowanych
1 łyżka dżemy z jasnych owoców (użyłam dżemu z mirabelek z wanilią)

Z podanych składników na ciasto zrobić kruchą bazę. Wrzucam wszystkie składniki do melaksera (oprócz wody) i razem łączę do postaci grubej kruszonki. Jeśli ciasto się nie skleja dodaję 1 łyżkę wody lub więcej, w zależności jak chłonie. Wyjmuję ciasto z melaksera, formuję kulę, którą rozwałkowuję między arkuszami pergaminu lub folii. Formę smaruję tłuszczem i wykładam rozwałkowanym ciastem. Nakłuwam widelcem placek, przykrywam folią i wkładam do lodówki na ok. 30 minut (można też ciasto zrobić wieczorem i wstawić na noc do lodówki). Po tym czasie przygotowuję mirabelki.

Po schłodzeniu wkładam ciasto do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i piekę z obciążeniem 15 minut. Następnie zdejmuję obciążenie (u mnie ceramiczne kulki, ale możecie wykorzystać ryż, groch itp.) i dopiekam 5 minut. 

W czasie pieczenia ciasta przygotowuję krem. Zagotowuję mleko z tonką. Ubijam żółtka z cukrem do białości. Następnie dodaję stróżką gorące mleko do masy jajecznej cały czas mieszając ją energicznie trzepaczką rózgową. Na koniec dodaję mąki - pszenną i ziemniaczaną. Mieszam i wlewam masę do garnka. Stawiam na płycie i zagotowuję aż powstanie gęsty budyń. Na tym etapie trzeba cały czas rozbijać masę, żeby nie stała się grudkowata i żeby się nie przypaliła. 

Na podpieczony spód wykładam krem, wygładzam wierzch wypukłą częścią łyżki, układam mirabelki i piekę ok. 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika mirabelki smaruję gładką masą podgrzanego dżemu z jasnych owoców. Użyłam dżemu z mirabelek, z wanilią, stąd jej małe nasiona widać na owocach. Smacznego! 

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

W Piekarni Amber upiekliśmy chleb z przepisu Jacka prowadzącego bloga Przepisy na domowy ser i chleb. Chleb wspaniały, o gąbczastym miękiszu, niezwykłym smaku i uroku. Dla nas ważną cechą jest możliwość cienkiego krojenia, która tu też się sprawdziła. Chleb do powtarzania. Pieczony w garnku żeliwnym ma piękną skórkę. Jednym słowem...tylko jeść ;) 

Dla niewtajemniczonych dodam, że biga to "rodzaj sztywnego zaczynu, służącego do wypieku pieczywa typu włoskiego, między innymi ciabatty. Zaczyn ten sporządza się z gęstego ciasta (zazwyczaj o nawodnieniu 45-60%) dodając niewielką ilość drożdży i zostawiając zaczyn do fermentacji w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Biga nadaje wypiekom bardziej złożony aromat oraz pozwala na uzyskanie lekkiego, otwartego miękiszu o dużej porowatości"(cytat z blogu Jacka).


Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga


biga:
100 g mąki pszennej chlebowej (typu 650)
44 g wody
1 g świeżych drożdży

Wymieszać składniki ręcznie ręcznie. Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe. Zostawić do fermentacji na 18 godzin w temperaturze 18-20 stopni C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 stopniach C do tygodnia. 

ciasto:
470 - 500 g mąki pszennej  typu 650
140 g bigi po 18 godzinach
5 g świeżych drożdży
330 g wody o pokojowej temperaturze
2 łyżki czarnego sezamu 
10 g soli

Z drożdży zrobić rozczyn. Najpierw je rozkruszyć, dodać ciut wody i mąki, wymieszać razem żeby miały konsystencję gęstej śmietany i odstawić żeby zaczęły pracować. W przepisie Jacka nie ma konieczności zrobienia rozczynu. Zrobiłam go bo ostatnio trafiam na słabo pracujące drożdże lub takie co wcale nie rosną. Rozczyn, mąkę, bigę i wodę razem połączyć i wyrobić na gładkie ciasto, które będzie odchodzić od ścianek miski. 

Dodać sól i sezam i dalej wyrabiać, przyspieszając tempo wyrabiania o jeden stopień. Pod koniec musiałam dodać więcej mąki niż podane 470 g, gdyż ciasto było zbyt rzadkie, dlatego w składnikach jest do 500 g. 

Gdy jest gładkie przykryć misę i odstawić do fermentacji wstępnej ciasta na 20 minut w temperaturze pokojowej. Potem wstawić na  20 godzin do lodówki w temperaturze ok. 4 stopni C.

Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę. Następnie uformować bochenek, włożyć do miski lub koszyka wyłożonych papierem do pieczenia i odstawić do  wyrastania w cieple  na ok. 60 minut. W trakcie gdy chleb rośnie, rozgrzać garnek w piekarniku nastawionym na 230 stopni C przez około 20 minut. Wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć wyrastający bochenek chwytając za brzegi papieru i ostrożnie włożyć do garnka. Przykryć przykrywką. Wstawić do piekarnika. Piekłam 25 minut w 230 stopniach C pod przykrywką i 25 minut w 210 stopniach C bez przykrywki (garnek żeliwny o średnicy 21 cm).

Przykładowy rozkład pracy:
piątek godz. 17.00 nastawienie bigi
sobota - 11.00 zrobienie ciasta
niedziela - 8.00 wyjęcie ciasta z lodówki, ok. 11 gotowy chleb.


Chleb na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne
Tarta ze śliwkami

Tarta ze śliwkami

Sezon śliwkowy czas zacząć. Najlepiej w naszej ulubionej postaci. To prosta tarta z zatopionymi w kremie śliwkami, który przypomina budyń. Żeby tarta otrzymała swoją pożądaną konsystencję należy pozwolić jej ostygnąć. Pomysł zaczerpnęłam z "The Telegraph", gdzie kiedyś natknęłam się na przepis Ricka Steina na tartę z Dalmacji. Nasz guru od ryb i owoców morza zrobił ją z figami. Pomyślałam, że ze śliwkami też będzie pyszna, tym bardziej, że to owoce o jędrnym miąższu i wyrazistszym smaku niż figi. Ciasto upiekłam w małej formie (o średnicy 20 cm) i wykorzystałam duże owoce, bo wydały mi się bardzo mięsiste. 

Tarta śliwkowa


na ciasto:
120 g mąki pszennej
70 g zimnego masła pokrojonego w kawałki
szczypta soli
1 żółtko
35 g cukru
30 g śmietany kremówki

na wypełnienie:
250 g mascarpone
2 - 3 łyżki miodu
4 łyżki śmietany kremówki
1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
kilka śliwek pokrojonych na połówki

Zagnieść ciasto z podanych składników. Ja wrzucam wszystkie składniki do melaksera i miksuję tylko do momentu aż będą wyglądać jak kawałki kruszonki. Rozwałkować ciasto (między kawałkami folii lub pergaminu) i wyłożyć nim formę. Wstawić przykrytą folią do lodówki na co najmniej 30 minut.
Po schłodzeniu przykryć ciasto papierem i włożyć obciążenie. Piec przez 10 minut w 180 stopniach, następnie zdjąć papier z obciążeniem i piec jeszcze 5 minut.

W tym czasie kiedy pieczemy ciasto włożyć do rondelka mascarpone, dodać śmietanę, imbir i miód (tyle, żeby poziom słodyczy był dla nas odpowiedni). Podgrzać mieszając trzepaczką rózgową, aż całość połączy się w jednolitą masę. Przygotować śliwki. 

Podpieczony spód wyjąć z piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 160 stopni C. Na wyjęte ciasto wylać krem i ułożyć dowolnie śliwki skórką do dołu. Piec ok. 30 minut. Przed podaniem ostudzić całkowicie ciasto, żeby krem zgęstniał. Smacznego :)
Marmolada szalotkowa.

Marmolada szalotkowa.

To świetny dodatek do serów czy wegetariańskiej wersji faux gras. Mam wrażenie, że faux gras dzięki tej marmoladzie jest dużo bogatsze w smaku i otrzymuje słodki kontrapunkt do wytrawnego smaku. Z podanych składników otrzymamy jeden średni słoiczek. Możemy go przechowywać do dwóch miesięcy w lodówce. Przepis zaczerpnęłam ze strony D. Lebovitza. Autor sugeruje, że rodzynki możemy zastąpić innymi suszonymi owocami, a piwo białym winem, wodą lub sokiem z cytryny lub pomarańczy.  W przepisie nieco zmniejszyłam ilość cukru.


Marmolada szalotkowa


450 - 500 g szalotki, obranej i cienko pokrojonej
2 łyżki stołowe oleju roślinnego
duża szczypta grubej soli
świeżo zmielony czarny pieprz
125 ml piwa (użyłam piwa typu porter)
40 g cukru trzcinowego
2 łyżki miodu
3 łyżki octu balsamicznego (ew.cydru jabłkowego)
80 g drobnych rodzynek

Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć szalotki na umiarkowanym ogniu ze szczyptą soli i pieprzu, często mieszając, aż szalotka będzie miękka i zwiędnięta, co powinno zająć około 10 minut. Dodać piwo, cukier, miód, ocet, rodzynki  i kontynuować smażenie, aż szalotki zaczną się karmelizować. Często mieszać żeby marmolada  nie przypaliła się. Gdyby pod koniec była zbyt sucha, dodać odrobinę wody.

Marmolada jest gotowa, gdy szalotki są ładnie skarmelizowane, jak na zdjęciu. Przenieść do słoika. Jeśli robimy z większej ilości, słoiczki trzeba zapasteryzować. Wstawić do piekarnika przed napełnieniem na 20 minut w temperaturze 120 stopni C i po napełnieniu tę czynność powtórzyć. 
Faux gras  - humanitarna alternatywa foie gras.

Faux gras - humanitarna alternatywa foie gras.

Odkąd nie jem mięsa czuję się bardzo komfortowo. Poszukuję i odkrywam nowe smaki, zwłaszcza w kwestii dodatków do pieczywa. Warzywa dają nieograniczone możliwości, są zdrowe i czasem w różnych kompozycjach dają niesamowite, zaskakujące odczucia smakowe. Tak jest z tą pastą (Jak powstaje foie gras nie trzeba zapewne nikomu tłumaczyć. Nie przełknęłabym już takiego dania, zwłaszcza że uwielbiam ptaki... żywe ;). W smaku, złożonym i bogatym czuć nuty bliskie pasztetowi strasburskiemu. Przepis podpatrzyłam u D. Lebovitza. Zapewniam, że zasmakuje też mięsożercom, zwłaszcza na ciepłej bagietce - klik lub ciabatcie - klik.


Faux gras


Składniki na 6-8 porcji przystawki:

100 g zielonej soczewicy 
100 g pieczarek
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła klarowanego
1 mała cebula obrana i pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku obrane i posiekane
140 g prażonych orzechów włoskich lub pekan (użyłam po 70 g włoskich i pekan)
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki zmielonego świeżego rozmarynu
2 łyżeczki świeżego tymianku, mielonego
2 łyżki świeżej szałwii lub natki pietruszki o płaskich liściach
opcjonalnie: 2 łyżeczki koniaku lub brandy
1 łyżeczka brązowego cukru
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
sól i świeżo zmielony czarny pieprz


Soczewicę ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu (ja soczewicę płuczę i moczę ok. 30 min, następnie daję dwie porcje wody na porcję soczewicy; gotuję ok. 15 minut, następnie solę i dogotowuję do miękkości). Po ugotowaniu ostudzić i wykorzystać całą porcję.

Na oliwie i maśle zeszklić cebulę z dodatkiem czosnku. Dodać posiekane pieczarki i usmażyć. Zblendować razem świeże zioła - rozmaryn, natkę/szałwię i tymianek oberwany z gałązek.

Do misy melaksera wrzucić ugotowaną i ostudzoną soczewicę, pieczarki z cebulą, podprażone orzechy włoskie lub pekan (lub mieszankę jak u mnie), sok z cytryny, sos sojowy, cukier, przyprawy, zblendowane zioła i ewentualnie brandy lub koniak. Wszystko razem zmiksować na gładką masę. Faux gras wyjąć do pojemnika z przykrywką i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Pamiętajcie, żeby przed podaniem pasta miała temperaturę pokojową! Marmolada szalotkowa - klik jest do niej świetnym dodatkiem :)
Ciabatta.

Ciabatta.

Moim ulubionym programem kulinarnym są "Wielkie brytyjskie wypieki". Paul Hollywood będący w tym programie jurorem wyznaczył kiedyś uczestnikom zadanie techniczne - wypiek ciabatty. Dodatkowo  w tzw. "szkole mistrzów" przedstawił jak ją zrobić. Dziś przedstawiam Wam przepis Paul'a Hollywood'a wraz ze wskazówkami zawartymi w odcinku szkoły mistrzów. Ciabattę robi się szybko, jest doskonała w smaku, chrupiąca i posiada "koronkowe" wnętrze. Mi nic więcej nie trzeba ;) W podanym niżej przepisie sposób robienia jest miarą sukcesu.


Ciabatta
proporcje na 4 ciabatty o wymiarach ok. 8 cm x 25 cm

500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
10 g drożdży instant (użyłam 32 g świeżych drożdży)
10 g soli
40 ml oliwy
400 ml wody

dodatkowo - oliwa lub olej i semolina lub kaszka kukurydziana
ew. 1 łyżeczka cukru

potrzebujemy dodatkowo pojemnik prostokątny lub kwadratowy o pojemności ok. 3 l. i skrobek (można zastąpić nożem)

Jeśli używamy świeżych drożdży trzeba zrobić rozczyn. W tym celu rozkruszamy drożdże do kubka/miseczki, posypujemy 1 łyżeczką cukru, rozcieramy je dodając z podanych ilości trochę mąki i wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Gdy drożdże wyrosną wylewamy rozczyn do dzieży, dodajemy mąkę, oliwę, sól i 3/4 wody. Wyrabiamy hakiem, a gdy ciasto będzie gładkie dodajemy resztę wody i znów wyrabiamy. Łącznie mieszamy ok. 15 minut. Woda uwalnia skrobię, dzięki temu ciasto staje się mokre, potem ciągnące i w końcu gładkie.

Uwaga - ciasta nie wyrabiamy mieszadłem, gdyż rozbijamy proteiny i nie zawiązuje się gluten, odpowiedzialny za powstanie "siatki" oczek w pieczywie. Im dłużej wyrabiamy, tym bardziej elastyczne powstaje ciasto.  Nie używamy również ciepłej wody. Powoduje ona, że chleb szybciej rośnie, ale będzie bez smaku.

Plastikowy pojemnik wysmarować oliwą lub olejem. Wyrobione ciasto (będzie rzadkie) z dzieży przełożyć do pojemnika. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż podwoi, a nawet potroi swoją objętość. U mnie trwało to ok. 40 minut (pojemnik stał pod żarówką w piekarniku). Przy bardziej leniwych drożdżach ok. godziny.

Przygotować blachę do pieczenia. Najlepiej przy pomocy papieru zrobić miejsca na 4 ciabatty rozdzielone złożonym papierem. Posypać semoliną papier w miejscach, gdzie położymy ciasto. 

Blat wysypać mąką z semoliną lub kaszką kukurydzianą. Dzięki ich dodatkowi ciasto (mimo, że jest rzadkie) nie będzie się lepić. Pojemnik odwrócić nad blatem, delikatnie, do góry dnem, żeby ciasto wypłynęło na mąkę. Nie wytrząsać! Powinno zachować kształt z pojemnika co wykorzystamy przy podziale ciasta. Masę ciasta przeciąć skrobkiem na pół. Następnie każdą z części podzielić na pół. Otrzymamy w ten sposób cztery kawałki ciasta. Przełożyć je delikatnie na przygotowaną blachę. Pomocny był w tym nóż do tortu. Odczekać ok. 20 minut, żeby ciabatty odpoczęły. W tym czasie nagrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni C. Piec 25 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. Postukane w spód powinny wydać głuchy odgłos. Smacznego :)