Mauritius - wyspa z archipelagu Maskarenów.

Mauritius - wyspa z archipelagu Maskarenów.

Mauritius przeciętnemu Europejczykowi kojarzy się z pięknymi, tropikalnymi plażami, koszmarnie drogimi hotelami all inclusive, w których bogate towarzystwo raczy się do woli kolorowymi drinkami na bazie rumu i konsumuje wina do wykwintnych kolacji pełnych dań z ryb i owoców morza. 



Krewetkowe rougaille.

Krewetkowe rougaille.

Zimowy okres wywołuje w nas tęsknotę za tropikalnymi krajami. Zwykle w styczniu, czy w lutym spełniamy marzenia uciekając od naszej zimy, by zażyć trochę słońca, poznając przy okazji nowy region świata od strony historii, kultury, fauny i flory. Nieodłącznym elementem jest też smakowanie lokalnej kuchni.

Kiedy myślę o krewetkach królewskich przychodzi mi na myśl wiele przepisów i inspiracji. Zaczynając od klasyki z oliwą, białym winem, czosnkiem, pietruszką czy chili przez różne kompozycje z warzywami, wreszcie włoskie pasty i risotta, czy azjatyckie zupy, tiany lub tymbaliki choć niektórzy odsądzili by mnie od czci i wiary za siekanie, czy miksowanie tak doskonałego składnika. Możliwości jest ogrom i na pewno powrócimy do innych ulubionych przez nas przepisów.

Dziś chciałbym odświeżyć jedno z dań kuchni kreolskiej. Kuchnia ta to najlepsze doświadczenia Francji i Hiszpanii z domieszką Afryki i Azji. Prawdziwy kulinarny tygiel. Z drugiej strony nie jest to nic specjalnie odkrywczego, bo gdy przeczytacie przepis powiecie: „to oczywiste”, „ tak, gotowaliśmy to”, „jedliśmy niedawno w restauracji”… Nie chodzi mi jednak o odkrywanie Ameryki, ale pokazanie klasycznego, prostego dania z wyspy, którą Mark Twain określił tak: „Bóg najpierw stworzył tę wyspę, a potem na jej podobieństwo – raj”.  

Gotujemy dziś danie z Mauritiusu czyli z archipelagu Maskarenów:)


KREWETKOWE ROUGAILLE lub jak sam je nazywam KREWETKI PO KREOLSKU

Baza smaku to pomidory zwane na Mauritiusie pommes d'amour czyli jabłka miłości. Przepis jest uniwersalny, bo z identycznym sosem możecie zrobić danie rybne lub mięsne, dobierając według własnego uznania główny składnik, a całość podać z gotowanym ryżem i soczewicą.
My, po sutych świątecznych daniach, serwujemy dziś tylko przystawkę, jednak ilość składników w przepisie podajemy dla dania głównego. 
Krewetki, które zwykle używamy to dość łatwo u nas dostępne mrożone, surowe (szare) o rozmiarze 16/20, czyli od 16-20 sztuk na funt, czasem mniejsze: 31/40.
Składniki na 2 porcje:
14-16 krewetek 16/20
pół cytryny
oliwa
łyżeczka posiekanego imbiru
2 posiekane ząbki czosnku
pół drobno posiekanej cebuli
posiekana ostra papryczka pozbawiona pestek
4 posiekane pomidory bez skóry
100 ml bulionu lub wywaru ugotowanego na głowach i skorupach krewetek
2 łyżki posiekanej kolendry
gałążka tymianku
opcjonalnie - listki curry
sól, pieprz
Sposób przygotowania: 
Krewetki po rozmrożeniu w lodówce pozbawić głów i obrać ze skorup. Marynować w połowie czosnku, soku z cytryny, oliwie i soli. Po zamarynowaniu zebrać czosnek z krewetek..
Całą ilość czosnku, imbir i cebulę zeszklić na oliwie, dodać ostrą papryczkę, pomidory, tymianek. Smażyć na dużym ogniu, po czym dolać bulion i zmniejszyć ogień. Gotować pod przykryciem przez około 15 minut. Następnie zdjąć przykrywkę i gotować, aż sos się lekko zredukuje.
Krewetki smażyć na oliwie, po czym przełożyć do pomidorowego sosu. Gotować 2-3 minut, na koniec wyjąć gałązkę tymianku i dodać posiekaną kolendrę.
Podawać z gotowanym ryżem i soczewicą jako danie główne lub jako przystawkę z białym pieczywem.
Przejedzeni ? Nie liczcie na sałatkę, bo wciąż mamy Święta! Przygotowujemy christmas pudding.

Przejedzeni ? Nie liczcie na sałatkę, bo wciąż mamy Święta! Przygotowujemy christmas pudding.

Dziś opowiastka o tradycyjnym brytyjskim deserze, który kiedyś wydawał się nam równie absurdalny jak pomysł podawania odległości w yardach, pojemności w pintach, czy wagi w funtach. No bo jak to ... wymieszać chleb, masło, jajo, cukier ... i to ma smakować? 

Christmas Pudding, bo o nim mowa, zwykle kończy uroczysty brytyjski świąteczny obiad. Skąd się to wzięło?

Pomysł pochodzi ponoć z czternastego wieku, kiedy to z okazji Świąt Bożego Narodzenia przygotowywano posiłek zwany "frumently", złożony z wołowiny i baraniny gotowanej w winie z korzennymi przyprawami, rodzynkami, śliwkami, orzechami i innymi bakaliami.

Pod koniec szesnastego wieku danie ewoluowało w kierunku puddingu śliwkowego zagęszczonego jajkami, pszennym chlebem, suszonymi owocami i bakaliami, zaś aromaty wina zastąpiło piwo i mocny alkohol. W połowie siedemnastego wieku pudding ten stał się tradycyjnym świątecznym deserem, jednak w 1664 roku purytanie nie wiedzieć czemu uznali jego konsumpcję za zły zwyczaj.

W 1714 roku król George I powrócił do tradycji spożywania puddingu śliwkowego jako części świątecznego posiłku. W czasach wiktoriańskich, czyli w wieku dziewiętnastym Christmas Pudding przekształcił się w deser, który przypomina dzisiejsze receptury. W bogatych domach podawany był często w wytwornych formach, w kształcie zamków czy wież. Pospólstwo pożywiało się puddingowymi kulkami.

Z daniem tym łączy się wiele wierzeń i przesądów. Jedni twierdzą, że pudding powinien być przygotowany z trzynastu składników reprezentujących Jezusa i jego uczniów. Inni, że bazę należy ukręcić drewnianą łyżką w kierunku ze wschodu na zachód, by uhonorować tym Mędrców. Mało tego, powinni to robić po trochu wszyscy członkowie rodziny.

Pojawił się też zwyczaj wkładania do puddingu różnych przedmiotów. Jeśli kawaler znalazł w nim guzik, miał gwarancję pozostania w kawalerskim stanie przez kolejny rok. Panna, która w swym puddingu natknęła się na naparstek mogła zapomnieć na rok o mężu. Zaś osoba, która odnalazła w nim obrączkę mogła szykować się do ślubu, a jeśli była zamężna mogła spodziewać się bogactwa. Znalezienie srebrnej monety miało natomiast przynieść w kolejnym roku szczęście.

Każda gospodyni szczyci się swoim własnym, "najlepszym" przepisem. Dlatego też znajdziecie wiele wariacji i wersji przepisów. Wspólną cechą jest użycie bakalii i korzennych przypraw, pszennego chleba, jajka, masła i mąki oraz alkoholu.

Dziś zaserwujemy dla Was Christmas Pudding, którego nieco zmodyfikowana receptura pochodzi z magazynu Good Food wydawanego przez BBC. Oryginał gotuje się na parze w dużej formie przez 6 godzin, my zaś przygotujemy go w indywidualnych foremkach o pojemności około 150 ml. Pamiętajcie, że ilość oraz rodzaj bakalii możecie modyfikować, podobnie jak rodzaj alkoholu i likieru. Nie bójcie się eksperymentować.



Składniki na trzy porcje:

60 g rodzynek
45 g suszonych wiśni
1 duży, pokrojony, suszony daktyl
20 g pokrojonych blanszowanych migdałów
starta skórka z cytryny i pomarańczy
pół startej marchewki
60 ml brandy
20 ml likieru pomarańczowego
60 g cukru muscovado
60 g pokruszonej pszennej bułki (bez skórki)
40 g mąki pszennej
pół łyżeczki proszku do pieczenia
łyżeczka startych w moździerzu przypraw (cynamon, goździk, gałka muszkatołowa, pieprz syczuański)
60 g schłodzonego masła
ubite jajko
dodatkowo masło do posmarowania foremek

Sposób wykonania:

1. Bakalie, marchewkę i starte skórki z owoców namoczyć na noc lub co najmniej kilka godzin w brandy i likierze pomarańczowym.

2. Suche składniki zmieszać w misie. Dodać namoczone składniki, masło oraz jajko. Dokładnie wymieszać (ja zrobiłem to mikserem na niewielkich obrotach).

3. Foremki wysmarować masłem. Wymieszane składniki "ciasta" przełożyć do foremek, lekko docisnąć, w środku łyżeczką zrobić niewielkie wgłębienie i każdą z foremek "zamknąć" pergaminem wiążąc go sznurkiem ( korzystaliśmy z foremek o wymiarach wewnętrznych- u góry o szerokości 7,5 cm, dno o szerokości 5 cm, wysokość  5 cm).

4. Foremki włożyć do naczynia do gotowania na parze. Puddingi gotować na parze przez około 2 godziny, po czym wyłożyć do ostygnięcia.

5. Deser można przygotować wcześniej. Przechowywać można go w chłodnym miejscu przez dobrych kilka miesięcy, choć my takich doświadczeń nie mamy. Ponoć po kilku tygodniach będzie jeszcze lepszy. Przed podaniem należy go odgrzać na parze gotujac kilkanaście minut.

6. Podawać z custardem aromatyzowanym skórką pomarańczową.

Aby przygotować custard zagotujcie po 50 ml mleka i śmietany kremówki z 20g cukru. Ukręćcie jedno żółtko, do którego dolejcie lekko ostudzony płyn. Przelejcie z powrotem do garnka i gotujcie na małym ogniu do zgęstnienia cały czas mieszając. Kiedy osiągniecie wymaganą gęstość wstawcie garnek do zimnej wody w celu wystudzenia custardu i wmieszajcie startą skórkę pomarańczową.


I ostatni krok, którego nie można pominąć - wypowiedzcie w myślach życzenie i cieszcie się smakami Christmas Puddingu z ukochaną osobą.

Wesołych Świąt :)
Świąteczne życzenia  z bakaliowymi biscotti.

Świąteczne życzenia z bakaliowymi biscotti.


"Jest w moim kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny,
Przy wzejściu pierwszej gwiazdy wieczornej na niebie,
Ludzie gniazda wspólnego łamią chleb biblijny
Najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie."
                                                                                  C.K.Norwid


Na naszym blogu dzielimy się z Wami przepisami i emocjami związanymi z realizacją naszych pasji. Przy świątecznej okazji my również chcemy podzielić się z naszymi czytelnikami "chlebem" - zapraszamy.


Bakaliowe sucharki
(przepis ze zbiorów Ani-Bajaderki)



Składniki :


1/2 szklanki ciemnych rodzynków
1/2 szklanki jasnych rodzynków

1/2 szklanki suszonych moreli, pokrojonych w kostkę
1/2 szklanki pokrojonych suszonych fig

1/2 szklanki suszonych wiśni
1/4 szklanki rumu lub brandy
2 szklanki mąki pszennej
2/3 szklanki ciemnego brązowego cukru
3 łyżki białego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki  zmiażdżonego ziela angielskiego
szczypta soli
3 duże jajka

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 białko, lekko rozbełtane

Suszone owoce zalać alkoholem i odstawić na około 1 godzinę .


Do miski miksera wsypać wszystkie suche składniki i korzenne przyprawy, dobrze wymieszać. Owoce odsączyć, a zlany alkohol zachować.  W osobnym naczyniu rozbełtać jajka z ekstraktem waniliowym, dodać zlany alkohol, wymieszać i całość dodać  do suchych składników. Wymieszać mikserem tylko do momentu kiedy zacznie tworzyć się ciasto. Dodać odsączone owoce i wymieszać ponownie.

Podzielić ciasto na 3 równe części, a  każdą z nich uformować omączonymi rękami w rulon o długości ~35cm i ułożyć je na płaskiej blasze. Lekko spłaszczyć i posmarować rozbełtanym białkiem. Piec około 30 minut w temperaturze 180 stopni ( piekarnik przed pieczeniem trzeba nagrzać). Wyjąć z piekarnika i lekko przestudzić.


Obniżyć temperaturę do 150 º C. Przestudzone wałki pokroić na 2.5 cm ukośne kromeczki, układać płasko na blasze i piec po 5 minut z każdej strony. Wystudzić na kratce. Przechowywać w puszcze lub słoju.




Wszystkim czytelnikom "Akacjowego Bloga" składamy życzenia pokoju, szczęścia i miłości oraz spełnienia marzeń -
- Małgosia i Piotr


Ciasteczka orzechowe M.

Ciasteczka orzechowe M.

Czas przedświątecznych wypieków to tradycyjnie u nas "ciasteczkowy" czas. Kiedyś wypiekanie ciasteczek było wręcz rodzinnym rytuałem. Miałam pewnego małego pomocnika, który zawsze dzielnie mi towarzyszył. Niestety już "wyfrunął z gniazda".  Dziś robię to sama, ale czerpię ogromną przyjemność z obdarowywania wypiekami bliskich i mam nadzieję, że M. sięgając po ciasteczka mile wspomina nasze kulinarne przedsięwzięcia ;)



Ciastka orzechowe M.

Muchomorki

Muchomorki

To pyszne i bardzo piękne ciasteczka, które zwykle konsumujących wprawiają w zachwyt.  Nie wymagają jakiś szczególnych uzdolnień, są naprawdę proste w wykonaniu. Dzielę się przepisem, z którego korzystam już całe swoje dorosłe lata.


 Składniki na ok. 70 szt.:

-250 g przesianej mąki pszennej (krupczatki)
-150 g masła bez dodatków oleju
-70 g cukru pudru
-1,5 łyżki kwaśnej śmietany
-1 duże żółtko

do ozdobienia :
-ok. 150-170 g kandyzowanych wiśni
-ok. 35 szt. migdałów zblanszowanych, obranych i rozpołowionych
-mleko skondensowane ( słodzone lub nie, wg uznania)
-biały lukier

Wszystkie składniki na ciasto szybko zagnieść, włożyć w folię i schłodzić przynajmniej 1 godz. w lodówce. W czasie gdy ciasto odpoczywa przygotować migdały i poprzekrawać wiśnie na połówki.

Ciasto rozwałkować na grubość ok. 3 mm. Zwykle robię to między kawałkami folii spożywczej, żeby nie podsypywać zbyt obficie mąką. Wykrawać karbowaną foremką o średnicy ok. 3,5 cm i układać na blasze wyłożonej pergaminem. Smarować ciasteczka mlekiem i układać na każdym połówkę migdała (jako ogonek grzyba), następnie nakładać połówkę wiśni. 

Piec w temperaturze 180 stopni ok. 10 min. Po ostudzeniu zrobić z lukru kropeczki.

Zimno...

Zimno...


Poniżej trochę moich foto-wrażeń. Choć jeszcze mamy kalendarzową jesień...




to wraz z huraganem dotarła do nas niespodziewanie prawdziwa zima


  







niewiele już z niej zostało...zapewne ku uciesze ptaków...





 
Rustykalne bułki z figami

Rustykalne bułki z figami

W chłodne i zimne dni, kiedy jestem już w domu, przygotowanie czegoś pożywnego i smacznego to sama przyjemność. Bardzo lubię rozpływający się po mieszkaniu zapach świeżo wyciągniętego z piekarnika pieczywa. Ponieważ zimą mam szczególne upodobanie do suszonych owoców (jednak nie objadam się nimi, bo zawartość cukrów jest w nich wysoka ;)  to dziś zapraszam na pieczywo z figami. Figi jak i daktyle to moja mała słabość. Choć to owoce z innej strefy klimatycznej...to nie mogę się im oprzeć.  Dzisiejszą propozycję dołączam do grudniowej listy Wisly  "Na zakwasie i na drożdżach" ;)
 
Rustykalne bułki z figami

Suflet jabłkowy z lodami cydrowymi podany w jabłku wg Raymonda Blanc'a.

Suflet jabłkowy z lodami cydrowymi podany w jabłku wg Raymonda Blanc'a.



Składniki na 4 porcje:

6 dużych jabłek (4 jabłka na naczynka, pozostałe na bazę sufleta i karmelizowane kulki)
2 łyżki cukru
50 g cukru pudru
1 łyżka masła
ekstrakt waniliowy-1/2 łyżeczki
5 jajek (do sufletów tylko białka)
mąka kukurydziana-25 g

na lody cydrowe:

5 jajek (do lodów tylko żółtka)
300 ml mleka
150 ml kremówki
100 ml cydru
120 g cukru
łyżka soku z cytryny

Odciąć górne części 4 jabłek i wydrążyć je obręczą, wyrównując wnętrze łyżeczką (tworzymy z nich naczynie do upieczenia sufletów). Jabłkowe naczynka piec w piekarniku przez 9 min w 180 stopniach C, po czym ostudzone natłuścić wewnątrz masłem i włożyć do lodówki.
Z pozostałych części miąższu jabłka przygotować bazę jabłkową do sufletów. Jabłka gotować na patelni z cukrem, po czym zmiksować na mus. Dodać mąkę kukurydzianą, ekstrakt waniliowy i wymieszać (proporcje to 500 g jabłek, 50 g cukru i 25 g mąki). Ostudzić.

Ubić pianę z 5 białek z 50 g cukru pudru.
Wmieszać delikatnie mus w pianę białek, włożyć do jabłkowych naczynek wysmarowanych wewnątrz masłem i piec w 190 stopniach C.
Z wydrążonych części wykroić małe kulki jabłkowe. Kulki karmelizować na cukrze roztopionym z masłem. Smażyć, aż kulki oblepią się karmelem. Odstawić.

Chipsy jabłkowe: pokroić cieniutkie plastry jabłek i suszyć w piekarniku w 120 C przez ok. godzinę.
Aby zrobić masę do lodów należy najpierw zagotować mleko z połową cukru. Odstawić je, a następnie ubić żółtka z resztą cukru. Mleko wlewać powoli do ubitych żółtek cały czas mieszając. Przełożyć do garnka i przygotować custard (gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając). Kiedy custard będzie gęsty, studzić go chwilę wkładając garnek do zimnej wody. Następnie dolać śmietanę, cydr oraz sok z cytryny. Schłodzić w lodówce, po czym ukręcić lody w maszynie. 
Suflet podawać z karmelizowanymi kulkami jabłkowymi, lodami cydrowymi i chipsem jabłkowym.

Smacznego!


Suflet czekoladowy podany na talerzu.

Suflet czekoladowy podany na talerzu.




Składniki na 2 porcje:

na krem patisserie:
2 łyżeczki mąki pszennej
2 łyżeczki cukru pudru
1/4 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 jajko
2 łyżki mleka
1/2 łyżki śmietany kremówki
13 g gorzkiej czekolady (o zawartości 60-70% kakao)
1/2 łyżeczki kakao

na ganache:
25 g gorzkiej czekolady
2 łyżki śmietany kremówki

białka do ubicia :
3 białka
42 g cukru pudru

do przybrania:
cukier puder
starta skórka z cytryny lub pomarańczy

opcjonalnie: 
maliny

Obręcze wysmarować masłem oraz oprószyć cukrem pudrem. Włożyć do lodówki.

Zrobić krem patisserie. Ubić jajko. Dodać obie mąki oraz cukier (najpierw połowę - wymieszać, potem resztę - dokładnie wymieszać na pastę).

Mleko i śmietanę zagotować, dodać czekoladę i rozpuścić mieszając. Dodać kakao i wymieszać. Całość dodawać stopniowo do wcześniej przygotowanej pasty. Następnie gotować całość przez 5 min na niedużym ogniu cały czas mieszając.

Przygotować ganache rozpuszczając czekoladę w gorącej śmietanie.

Ubić białka dodając stopniowo cukier.

Wymieszać krem patisserie z ganache. Dodać 1/3 ubitego białka, po czym delikatnie wymieszać. Całość przełożyć do reszty białka i delikatnie wymieszać.

Miksturę przełożyć do obręczy (średnica obręczy ok. 7-7,5 cm) do ok. 80% wysokości.

Piec w piekarniku w kąpieli wodnej przez 20 min, na początku z użyciem termoobiegu, następnie kiedy suflet zacznie wyrastać - bez.

Wyłożyć suflet na talerz, posypać cukrem pudrem, przybrać starą skórką z cytryny lub pomarańczy. Można też podawać z malinowym coulis, bo czekolada i maliny tworzą związek doskonały.

Pamiętajcie ! Należy :

-trzymać się dokładnie proporcji podanych w przepisie,
-dobrze, ale nie za mocno ubić białka jajek,
-wymieszać ubite białka z przygotowaną "masą" w miarę delikatnie, tak by nie naruszyć struktury ubitych białek,
-dobrze wysmarować masłem ścianki naczynia i cukrem pudrem,
-nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia,
-podawać szybko, nie narażając suflet na powiew zimnego powietrza, który spowoduje, że szybciej opadnie.
Suflet pomarańczowy i słów kilka o deserze.

Suflet pomarańczowy i słów kilka o deserze.

Zacznę od oświadczenia. Uwielbiam suflety. Są one delikatne, puszyste i mają w sobie wiele smaku. Suflety wytrawne są fantastycznie lekką, często warzywną przystawką, albo pełnym smaku daniem śniadaniowym. Suflety na słodko gwarantują lekkie i przyjemne zakończenie trzydaniowego, nawet obfitego posiłku.

Ojcem sufletu jest Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, autor klasycznych książek kucharskich kuchni francuskiej. Urodzony w biednej rodzinie zrobił karierę jako cukiernik i kucharz. Dzięki swojemu talentowi gotował na dworze cara Rosji oraz Rotschildów. Lubił zaskakiwać gości niestandardowymi kompozycjami smaków i niespodziankami w postaci ukrywania jednych dań w drugich. Jednym słowem lubił eksperymentować, co w tamtym czasie nie było codziennością. Nie on wymyślił suflet, szczerze mówiąc nie mam pojęcia kto, ale to on dzięki swym doświadczeniom dał podstawy temu, by suflet wyglądał i smakował tak jak powinien. Właściwie rozwój techniki gwarantujący bardziej równomierną temperaturę w piecu zagwarantował, że suflet mógł stać się daniem o powtarzalnej jakości i strukturze.

Mimo, że suflet przez wielu uznawany jest za szczyt sztuki kulinarnej jest on daniem bardzo prostym. Wystarczy spełnić kilka podstawowych warunków:

- trzymać się dokładnie proporcji podanych w przepisie, 

- dobrze, ale nie za mocno ubić białka jajek, 

- wymieszać ubite białka z przygotowaną "masą" w miarę delikatnie, tak by nie naruszyć struktury         ubitych białek, 

- dobrze wysmarować masłem ścianki naczynia i cukrem pudrem, 

- nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia, 

- podawać szybko, nie narażając suflet na powiew zimnego powietrza, który spowoduje, że szybciej      opadnie. 

Tylko tyle i aż tyle.  Dzisiaj przedstawię przepis na suflet pomarańczowy, a w kolejnych wpisach na dwa inne. Każdy z nich podany w innej formie, choć sama technika wykonania jest podobna.


Suflet pomarańczowy podany w ramekinie
(wg Michela Roux)


Składniki na 3 porcje :

50 g cukru pudru
25 g masła do posmarowania ramekinów
170 ml soku pomarańczowego
85 ml mleka
4 jajka ( z tego potrzebujemy 2 żółtka + 4 białka)
7 g mąki pszennej
7 g mąki kukurydzianej
cienko starta skórka z dwóch pomarańczy
20 ml Grand Marnier/Cointreau lub innego likieru pomarańczowego
trochę cukru pudru do posypania sufletów



Wysmarować ramekiny masłem. Oprószyć ich wnętrze cukrem pudrem. Wstawić ramekiny do lodówki.

Wycisnąć sok z pomarańczy i zredukować go na ogniu do połowy objętości. Zagotować mleko, dodać zredukowany sok i ponownie doprowadzić mieszaninę do wrzenia.

Ubić żółtka z 13 g cukru pudru. Wmieszać oba rodzaje mąki i ubijać jeszcze przez minutę. Dolać mleko z sokiem cały czas mieszając, po czym dodać skórkę z pomarańczy. Przelać całość do garnka (lub na patelnię) podgrzewając i cały czas mieszając (do zagotowania). Dodać likier (opcjonalnie). Przełożyć gotowy krem patissiere do miseczki i przykryć folią. Odstawić na 10 min.

Nagrzać piekarnik do 190 C. W międzyczasie ubić pianę z białek z resztą cukru pudru. Wmieszać 1/3 ubitych białek w gotowy krem patissiere. Wmieszać delikatnie resztę białek, aż do całkowitego połączenia masy. Masę sufletową przełożyć do ramekinów, wyrównując ją od góry i pozostawiając rowek przy krawędzi ramekina.

Piec przez 10-12 minut w 190 C. Posypać upieczony suflet cukrem pudrem. Podawać natychmiast. 
Chleb piwny na zakwasie.

Chleb piwny na zakwasie.

Dziś podaję przepis na chleb do akcji prowadzonej przez Wislę: NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH. Co miesiąc na blogu ZAPACH CHLEBA możemy znaleźć  sprawdzone przepisy blogerów na pieczywo i ciasta. Ja chętnie tam zaglądam i znajduję ciągle nowe inspiracje :)


CHLEB PIWNY
wg J. Hamelmana


Składniki :

Zakwas:
-2 łyżeczki zakwasu żytniego (6 g)
-3/8 szklanki wody (82 g)
-1 szklanka mąki żytniej razowej (99 g)

Levain:
-3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej -typ 650 (91 g)
-1/2 szklanki wody (113 g)
-1 łyżka i niecała łyżeczka zakwasu żytniego (17 g)

Ciasto:
-5 i 1/8 szklanki mąki pszennej chlebowej (635 g)
-1/3 szklanki mąki żytniej razowej (37 g)
-3/8 szklanki maki pszennej razowej ( 45 )
-1 szklanka i 1 łyżka wody (241 g)
- 1 i 1/4 szklanki ciemnego piwa (272 g)
-17 g soli
- 2 g drożdży instant
oraz  zakwas (oprócz 2 łyżek) i levain (bez 1 łyżki i łyżeczki)

Zakwas i levain  nastawiamy w osobnych naczyniach na około 14 godzin w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie wkładamy  składniki na ciasto do naczynia/dzieży miksera. Mieszamy aż wszystkie składniki połączą się i odstawiamy na 20 min. Ponawiamy czynność i mieszamy ok. 3 min na wyższej prędkości.
Odstawiamy ciasto na 2 godziny do wstępnej fermentacji (po godzinie masę można delikatnie złożyć).
Masę chlebową dzielimy na dwie części, formujemy bochenki i odkładamy do wyrastania w koszykach  lub  foremkach (ja użyłam dwie małe keksówki). Odstawić w ciepłe miejsce na 1,5 godziny.
Piec w temperaturze 230 stopni przez 15 minut z parą. Następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze przez 30 minut.
Smacznego :)

Nowa Kaledonia - francuska wyspa Oceanii.

Nowa Kaledonia - francuska wyspa Oceanii.

Dziś gościnnie na blogu Grace, która zabierze nas w wirtualną podróż do Oceanii.

"Tym razem chciałam Was zaprosić na mało znaną wyspę, ukrytą na Oceanie Spokojnym. Nowa Kaledonia to - z europejskiego punktu widzenia bardzo egzotyczne i ciągle mało popularne wśród turystów - zamorskie terytorium Francji. Wyspa znajduje się około 1400 km na wschód od Australii.

Odkryta przez podróżnika Jamesa Cooka w 1774 r., już w kilka lat później trafiła w ręce Francuzów i Napoleon III mianował ją kolonią karną. Zachęceni możliwością nowego życia, znacznie później napływali tu także wolni, francuscy osadnicy.

Historia nie była łaskawa dla rdzennych mieszkańców Nowej Kaledonii. Jak zazwyczaj w takich przypadkach, interesy białego człowieka i autochtonów rozmijały się zupełnie.

Kanacy żyją w klanach, pielęgnując staroplemienne zwyczaje. Bardzo ważnym elementem ich kultury jest dziedziczenie ziemi, która nie może zostać sprzedana, a przechodzi z rąk ojca na syna. Rozparcelowanie ziemi między uwolnionych francuskich więźniów i kolejnych europejskich osadników zaburzylo odwieczny porządek. Kanacy zostali zamknięci w rezerwatach, odarci ze swojej tożsamości religijnej i kulturowej. Stali się automatycznie podwładnymi francuskimi, mimo, że istnieje tu 28 żywych języków , tubylczych, językiem urzędowym jest tu do dziś francuski.

Sytuacja Melanezyjczyków zaczęła się poprawiać dopiero pod koniec XX wieku. Obecnie ludność europejska skupia się głównie w i wokół stolicy Nowej Kaledonii - Numei. Wewnątrz wyspy Grande Terre i na okolicznych mniejszych wysepkach żyją zgodnie ze swymi zwyczajami Kanacy.

Turystyka nie jest bardzo rozwinięta na Nowej Kaledonii, głównie z powodu słabej infrastruktury, niskiego poziomu usług i bardzo wysokich cen importowanej żywności. Często produkty osiągają tu cenę trzykrotnie wyższą niż w Paryżu.

Ale co dla jednych jest przeszkodą, dla drugich jest właśnie atrakcją i pewnością, że oto odkrywamy  zupełnie nowy, “nieskażony turystycznie” ląd.


Już widok z samolotu na wyspy Oceanu Spokojnego obiecuje, ze trafiliśmy w ciekawy rejon świata.



Terrina z golonki.

Terrina z golonki.

Dziś wyjątkowe danie :) Wyjątkowe bo pochodzące z kuchni francuskiej, a przepis poznaliśmy w programie "MasterChef Australia". To wspaniałe, że dziś w dobie "globalnej wioski" możemy czerpać z tego co ciekawe, z różnych kultur kulinarnych naszego świata.


Terrina z golonki

Cała rodzina pyszną gęś wcina w dniu święta Marcina.

Cała rodzina pyszną gęś wcina w dniu święta Marcina.

Marzylibyśmy, żeby było jak w tytule. Zdajemy sobie jednak sprawę, że tak nie jest. Poza mniejszością. My od lat na swój sposób obchodzimy 11 listopada, dzień Świętego Marcina. Ale o co właściwie chodzi? Przyznam, że do dzisiaj sam żyłem w niewiedzy…

Po raz pierwszy bardziej świadomie spotkaliśmy się z naszym Świętym na zamku w Stirling, gdzie dowiedzieliśmy się o pielęgnowaniu tradycji w wiekach średnich. W rzeczywistości sprawa ma się tak…

Święty Marcin był przyjacielem dzieci i patronem biedaków. Celebracja Święta wywodzi się z Francji, lecz szybko rozprzestrzeniła się na terenie Niemiec, Skandynawii, Anglii, Szkocji, wschodniej Europy. W kalendarzu rolniczym dzień ten oznaczał koniec wszelakich zbiorów i początek zimy. Od wieku czwartego do średniowiecza, a i później, większość Europy rozpoczynała początek 40-dniowego postu, zwanego po łacinie „Quadragesima Sancti Martini”. Później kościół wprowadził nazwę „adwent”. W wigilię 11 listopada ludzie po raz ostatni przed postem jedli, pili i bawili się do upadłego. Tego dnia młode wino nadawało się już do konsumpcji, zaś kuchnie szlachtowały zwierzynę i przygotowywały mięsa na sezon zimowy.

A co ma piernik do wiatraka, czyli Święty Marcin do gęsi?

Legenda głosi, że jako poganin i żołnierz pod bramami dzisiejszego Amiens podzielił się z żebrakiem swoją opończą. Później nawiedził go sen, w którym zobaczył Chrystusa odzianego w skrawek płaszcza. Przyjął chrzest, wystąpił z wojska i jako kleryk rozpoczął życie pustelnika, gromadząc wokół siebie innych podobnych sobie. Prowadził ascetyczne życie pełne miłości dla bliźniego, co zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić Marcina biskupem w Tours. Ten jednak, chcąc uniknąć zaszczytów ukrył się wśród gęsi. Na nieszczęście zwierzęta wydały go gęgając donośnie. W ten sposób nasz Marcin został biskupem, a gęsi bohaterkami tej historii. Tyle legenda.

Co zaś ma Święty Marcin do Poznania?

Na użytek tej historii wymyśliłem co następuje. Poznaniacy znani jako Szkoci, których wygnano ze Szkocji za skąpstwo, postanowili zastąpić drogie gęsie mięso tanim ciastkiem i dołączyć do hordy zwolenników biesiadowania bez zbytniego uszczuplania swoich dochodów. Jeśli ktoś obraził się z powodu mojej interpretacji dodam tylko, że sam pochodzę z Wielkopolski.

Bardziej serio? Legenda głosi, że Święty Marcin wjechał do Poznania na białym koniu, który zgubił podkowę. Poznańscy cukiernicy przyjęli ją jako wzorzec dla kształtu rogala, który zaczęli wypiekać w dniu Świętego Marcina. Nadinterpretacja podobna do mojej.

Bardziej wiarygodnym jest fakt, że ksiądz proboszcz Jan Lewicki podczas poznańskiej mszy w październiku 1891 roku wezwał do pomocy najbiedniejszym. Hasło podchwycił cukiernik Józef Melzer i na dzień Świętego Marcina, 11 listopada, przygotował ciastka przypominające kształtem końską podkowę. Część rozdano biednym, drugą część sprzedano zamożnym parafianom.

Rogale dziś sobie darujemy, a skupimy się na gęsiach - prawdziwych bohaterkach dzisiejszego święta. Listopad był miesiącem, gdy młode ptaki nadawały się już do jedzenia. Najpierw raczono się nimi w Szwecji, później zwyczaj przywędrował do Francji. Nie wszystkich stać było na drogą gęsinę. W środowiskach chłopskich zamiast niej konsumowano często kaczki lub kury. Na szczęście dziś gęsina, choć nadal niezbyt powszechna, stała się mięsem cenionym przez smakoszy, co mamy nadzieję udowodnić dzisiejszym menu, na które serdecznie zapraszamy.


RAVIOLI Z PIECZONĄ GĘSIĄ, RICOTTĄ, PARMEZANEM I PŁYNNYM ŻÓŁTKIEM



Zanzibar - skrawek raju między Paje i Jambiani.

Zanzibar - skrawek raju między Paje i Jambiani.

Przywołujemy dziś miłe wspomnienie  z zanzibarskiej plaży, która nam kojarzy się z rajem :) Trafiliśmy tam, żeby odpocząć przez kilka dni. Nie leży jednak w naszej naturze opalanie się i typowe plażowanie. Spacerowaliśmy trochę po okolicy między Paje i Jambiani. 


Rajski chutney z żurawin, pigw i jabłek.

Rajski chutney z żurawin, pigw i jabłek.


Jesienią - w porze obfitości żurawiny wielkoowocowej i pigw  robię chutney  Nigelli Lawson, który wszedł na stałe do naszego "repertuaru przetworów". Jest on świetnym dodatkiem do  mięs i wędlin czy  serów kozich, owczych, wszelkich pleśniowych  a w szczególności pieczonych np. typu camembert. Chutney powinien postać około miesiąca, żeby mieć ten odpowiedni wg. autorki smak, ale szczerze mówiąc przed włożeniem do słoików już jest bardzo dobry. Dzięki dodatkom przypraw ma ciekawy, świąteczny aromat :) Może stanowić też nietuzinkowy prezent dla kogoś, kto lubi smakowite niespodzianki :)

RAJSKI CHUTNEY
(wg. Nigelli Lowson z małymi modyfikacjami ;)


Składniki :

500 g owoców pigwy ( obranych i bez gniazd nasiennych) pokrojonych na kawałki
500 g kwaśnych jabłek przygotowanych jak pigwy
1 średniej wielkości cebula, posiekana
250 g świeżych żurawin
150 g suszonych, kandyzowanych żurawin
400 g cukru
4 goździki
2 kawałki kory cynamonowej
sok i otarta skórka z jednej pomarańczy
sok i otarta skórka z jednej cytryny
350 ml octu jabłkowego
350 ml wywaru ze skórek pigwy
500 ml wody

Obrać pigwy i pozbyć się gniazd nasiennych. Wrzucić obierki i wykrojone gniazda  do rondla, zalać 500 ml wody i zagotować.  Na wolnym ogniu pogotować jeszcze ok. 20 min i odstawić. Do dużego garnka włożyć podane wyżej składniki, dolać odcedzoną wodę ze skórek i całość podgrzać do rozpuszczenia cukru. Następnie trochę zwiększyć podgrzewanie i gotować ok. godziny. Chutney powinien być miękki i papkowaty z widocznymi kawałkami pigwy. Gotowy przełożyć do wysterylizowanych słoików, zapasteryzować . Z podanych składników otrzymamy ok. 2 litrów chutneya.


Bobotie - danie z RPA.

Bobotie - danie z RPA.

Czym bigos dla Polaka, tym to danie dla Afrykanera. Każda gospodyni ma swój jedyny i wyjątkowy przepis. Nasz to wynik próbowania różnych wersji i kulinarnych doświadczeń. Niezwykle aromatyczne danie, będące fuzją kuchni przylądkowej i malajskiej jest dziś jednym z narodowych dań Południowej Afryki. Podobna potrawa znana była już w średniowiecznej Europie. Holenderscy kolonizatorzy przywieźli ją tu ze sobą, a później jak to w życiu, powstawały różne lokalne wariacje. Jednak baza w postaci mielonego mięsa z egzotycznymi przyprawami zapieczonego pod kremową kołderką jest niezmienna.
Zapraszam na:

Bobotie



Składniki na 4 porcje:

2 łyżki oleju
500 g mielonego mięsa (najlepiej wołowego lub wołowo-jagnięcego)
2 drobno pokrojone cebule
2 posiekane ząbki czosnku
2 starte na tarce jarzynowej marchewki
1/2 startego jabłka
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka cukru
2 duże kromki białego chleba bez skórki
5 drobno pokrojonych suszonych moreli
60 ml mleka
½ jajka

Przyprawy:
2 łyżeczki curry
1 łyżka posiekanych liści kolendry
łyżeczka imbiru
po ½ łyżeczki przyprawy majeranku, bazylii, tymianku i oregano
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka chilli
½ łyżeczki roztartego moździerzu kuminu
sól, pieprz

Wierzchnia kołderka:
1 szklanka kwaśnej śmietany
1,5 jajka
sól, pieprz


Wykonanie:

Chleb kroimy drobno i razem z pokrojonymi suszonymi morelami zanurzamy w mieszaninie mleka i 1/2 jajka.

Pozostałe 1 1/2 jajka mieszamy dokładnie z kwaśną śmietaną przyprawiając solą i pieprzem.

Na rozgrzanym oleju smażymy mięso. Gdy będzie już w miarę luźne, dodajemy posiekaną cebulę oraz czosnek i smażymy, aż się zeszkli. Dodajemy marchewkę i jabłko oraz przyprawy. Mieszamy, zmniejszamy ogień i gotujemy kilka minut. Doprawiamy solą, pieprzem i octem. Namoczony chleb z morelami lekko rozdrabniamy widelcem, dodajemy do mięsa i dokładnie mieszamy. 

Mięso wkładamy do żaroodpornego naczynia lekko ugniatając i wyrównując górną warstwę. Kwaśną śmietanę z jajkiem wylewamy na mięso. Utworzy ona kołderkę, która przykryje mięso. Całość pieczemy w temperaturze 190 stopni przez 35 minut, aż mieszanka śmietanowo-jajeczna zezłoci się.

Serwujemy z żółtym ryżem (ryż ugotowany w wodzie z 2 goździkami, łyżeczką kurkumy, imbiru i korą cynamonu, wymieszany po odcedzeniu z namoczonymi rodzynkami). 
Dwudniowy trekking w górach Drakensberg - Royal Natal National Park.

Dwudniowy trekking w górach Drakensberg - Royal Natal National Park.



Po ponad czterogodzinnej podróży z wybrzeża dojeżdżamy do Amphitheatre Lodge & Backpackers położonego w pobliżu przełęczy Oliviershoek na wysokości 1800 m n.p.m. Zdecydowanie bardziej "backpackers" niż "lodge", ale czy to ważne jeśli lekko pofałdowany zielony płaskowyż otoczony przez góry wygląda jak z bajki. 






Polędwica z jelenia w sosie z czerwonej porzeczki.

Polędwica z jelenia w sosie z czerwonej porzeczki.



Składniki na 2 porcje:

1/3 kg polędwicy z jelenia 
oliwa z oliwek
sos:
szalotka
pół szklanki bulionu
pół szklanki czerwonego wina 
70 g czerwonej porzeczki
mała łyżeczka galaretki z czerwonej porzeczki 
gałązka tymianku
sól i pieprz
łyżeczka masła

Wykonanie:

Przygotować sos. Na niewielkiej ilości masła zeszklić szalotkę. Dodać bulion, czerwone 
wino, owoce i gałązkę tymianku, po czym redukować do 1/3 objętości. Doprawić sola i pieprzem. Przecedzić otrzymany sos przez gęste sito. Dodać łyżeczkę galaretki podgrzewając sos. Gotować na średnim ogniu 2 minuty. Na koniec wmieszać łyżeczkę masła, która spowoduje zagęszczenie sosu.

Polędwicę z jelenia obsmażyć na oliwie
 z każdej strony. Przyprawić solą i pieprzem. Następnie włożyć do piekarnika i piec w 180 C przez 10 minut (czas pieczenia dostosować do grubości mięsa). Wyłożyć i pozostawić kilka minut, by odpoczęła. Powinna być lekko różowa w środku.

Polędwicę pokroić w plastry. Podawać na sosie porzeczkowym.