Pierniczki - cienkie i chrupiące.

Pierniczki - cienkie i chrupiące.

 Choć to nie jest szwedzki przepis, to pierniczki bardzo przypominają pepparkakor. Postanowiłam je upiec, gdy robiłam Marlenkę - klik. Skorzystałam z przepisu na blaty, dodałam tylko korzenne przyprawy piernikowe i są bardzo smaczne - cieniutkie i chrupiące pierniczki. Polecam wszystkim, którzy starają się zjeść mniej ;) Poza tym można je również dekorować, jeśli tylko macie na to ochotę. Można je upiec na ostatnią chwilę. 


Składniki na  ok. 3 blachy pierniczków z wyposażenia piekarnika

300 gramów mąki pszennej
60 gramów masła
70 gramów cukru
1,5 łyżki miodu
1 łyżeczka sody
1/2 łyżeczki octu
1 duże jajo
2 łyżeczki przyprawy do pierników

Do garnka przełóż masło i miód, kiedy się rozpuszczą dodaj cukier i przyprawy, gotuj na średnim ogniu - mieszaj, aż rozpuszczą się wszystkie składniki.

W osobnej miseczce wymieszaj sodę z octem, od razu zacznie się pienić, więc natychmiast dodaj ją do masy.

Zmniejsz ogień na najmniejszy i cały czas mieszaj miksturę. Po paru minutach zmieni się kolor na pomarańczowo-brązowy. 

Zdejmij miksturę z ognia i schładzaj co jakiś czas mieszając. Jak mikstura będzie ciepła ale nie gorąca (tak żeby rąk nie poparzyć) dodaj jajka i mieszaj bardzo energicznie (za pomocą trzepaczki), aby jajka połączyły się z całością, ale nie ścięły.

Stopniowo dodawaj do masy mąkę. Ważne, żeby z ciastem  pracować póki jest ciepłe, więc należy od tego etapu wszystko robić szybko.

Kiedy ciasto będzie już gęste i będzie się go trudno łączyło z mąką za pomocą łyżki, wysyp na stolnicę pozostałą mąkę i przelej ciasto. Zagniataj wszystko razem do dobrego połączenia się składników.

Podziel ciasto na 3 równych części. Każdą rozwałkuj bardzo cienko i równo. Świetnie robi się to między arkuszami papieru do pieczenia (mniej więcej na rozmiar dużej blachy, w której będziemy składać ciasto). Gdyby masa ostygła i stawiało opór podczas rozwałkowywania, podgrzej ją przez chwilę w mikrofali. Dobrze też robi kawałkom ciasta zawiniętym w folię odłożenie ich na ciepły kaloryfer :)

Wycinaj ciastka dowolnymi foremkami, a jeśli ich nie masz, możesz wyciąć okrągłe koła np. szklanką lub pokroić nożem na kwadraty.

Piecz na blasze z wyposażenia piekarnika, wyłożonej papierem w temperaturze 180-190 stopni C, do uzyskania przez nie koloru złotawo-brązowego (kilka minut). Po ostudzeniu zapakuj do szczelnego pojemnika lub puszki. Smacznego :)



Marlenka.

Marlenka.

To jedno z moich ulubionych ciast. Kiedyś poleciła mi je Klara, prowadząca bloga "Kulinarki". Poszukiwałam przepisu na ciasto, które może być zrobione wcześniej niż w dniu podania, czyli nieco leżakować. Marlence to bardzo służy, ba jest wręcz obowiązkowe, żeby ciasto nabrało właściwej wilgotności i smaku. Ma wspaniały miodowo-karmelowy smak i bardzo smaczny, budyniowy krem. To ormiański wypiek, który zrobił prawdziwa karierę w Czechach. W 1994 r. do miejscowości Frydek-Mistek przeprowadził się z Armenii Gevorg Avetisyan. Musiał utrzymać rodzinę. Wraz z siostrą wpadli na pomysł wypiekania staroormiańskiego ciasta z rodzinnego przepisu. Pierwsze ciasta sprzedawano znajomym i lokalnym kawiarniom. Szybko zyskały uznanie i popularność. Nazwano je Marlenką od imienia matki i córki Ormiańczyka. W 2003 roku założyli własną firmę produkującą Marlenkę. Dziś produkują 100 tysięcy ciast miesięcznie, zatrudniają prawie 200 osób, a Gevorg Avetisyan jest dziś poważnym biznesmenem. Od tego roku można odwiedzić nowe specjalne Centrum dla zwiedzających. Tu jest strona firmy - klik
Tyle o historii ciasta, a teraz przejdźmy do działania. Przepis pochodzący z bloga "Sweetlive recepty", zaadaptowany przez Aleksandrę  prowadzącą bloga "Przepisy Aleksandry" podaję ze zmianami Klary i swoimi.


Marlenka


proporcje na foremkę o wymiarach ok. 25 x 34 cm

Składniki na ciasto:
600 gramów mąki pszennej
120 gramów masła
150 gramów cukru 
3 łyżki miodu
1 płaska łyżka sody
1 łyżeczka octu
2 duże jajka

Składniki na krem:
1 puszka masy kajmakowej (najlepsza jest z Gostynia), w temperaturze pokojowej
1 budyń waniliowy 
250 gramów masła 82%, w temperaturze pokojowej
500 ml pełnego mleka
1 łyżka cukru

Wykonanie:

Najpierw zrób krem.

Ugotuj budyń z mleka, cukru i budyniu zgodnie z  instrukcją na opakowaniu. Odstaw, by schłodził się do temperatury pokojowej.
 
Utrzyj masło z masą kajmakową. Następnie miksuj ma małych obrotach i dodawaj do maślanej masy po jednej łyżce budyniu.  Gotowa masa będzie dość płynna - nadmiar wilgoci wchłonie ciasto. Przykryj naczynie z masą  i odstaw w chłodne miejsce.

Teraz ciasto.  

Do garnka przełóż masło i miód, kiedy się rozpuszczą dodaj cukier i gotuj na średnim ogniu - mieszaj, aż rozpuszczą się wszystkie składniki.

W osobnej miseczce wymieszaj sodę z octem, od razu zacznie się pienić, więc natychmiast dodaj ją do masy.

Zmniejsz ogień na najmniejszy i cały czas mieszaj miksturę. Po paru minutach zmieni się kolor na pomarańczowo-brązowy. Zacznie pięknie pachnieć w kuchni - Martina, autorka przepisu napisała, że zacznie pachnieć "Marlenką" .


Zdejmij miksturę z ognia i schładzaj co jakiś czas mieszając. Jak mikstura będzie ciepła ale nie gorąca (tak żeby rąk nie poparzyć) dodaj jajka i mieszaj bardzo energicznie (za pomocą trzepaczki), aby jajka połączyły się z całością, ale nie ścięły.

Stopniowo dodawaj do masy mąkę. Ważne, żeby z ciastem na Marlenkę pracować póki jest ciepłe, więc należy od tego etapu wszystko robić szybko.

Kiedy ciasto będzie już gęste i będzie się go trudno łączyło z mąką za pomocą łyżki, wysyp na stolnicę pozostałą mąkę i przelej ciasto. Zagniataj wszystko razem do dobrego połączenia się składników.

Podziel ciasto na 6 równych części. Każdą rozwałkuj bardzo cienko i równo. Świetnie robi się to między arkuszami papieru do pieczenia (mniej więcej na rozmiar dużej blachy, w której będziemy składać ciasto).  Gdyby masa ostygła i stawiało opór podczas rozwałkowywania, podgrzej ją przez chwilę w mikrofali. Dobrze też robi kawałkom ciasta zawiniętym w folię odłożenie ich na ciepły kaloryfer :) 

Blaty piecz na blasze z wyposażenia piekarnika, wyłożonej papierem  w temperaturze  180-190 stopni C,  do uzyskania przez nie koloru złotawo-brązowego (kilka minut). Blaty można upiec na parę dni przed złożeniem Marlenki.

Złóż ciasto.

Formę na Marlenkę wyłóż papierem do pieczenia. Wykrój z blatów równe kawałki wielkości dna formy. 

Skrawki ciasta możesz  rozdrobnić na  małe kawałeczki i posypać nimi wierzch wypieku (u mnie dodatkowo z wiórkami gorzkiej czekolady).

Włóż pierwszy blat na dno formy i posmaruj go 1/6 masy kremu. Powtórz to z kolejnymi blatami  ciasta. Zawiń szczelnie całość w folię i odłóż przynajmniej na noc do lodówki. Ciasto po dwóch dniach jest moim zdaniem najsmaczniejsze. 
Dyniowe bułki pszenne z czarnuszką, na  żytnim zakwasie.

Dyniowe bułki pszenne z czarnuszką, na żytnim zakwasie.

Przyznam, że obiecywałam sobie, że nie upiekę na razie żadnych bułek. Kiedy jednak Amber zaproponowała bułki na zakwasie, zmieniłam zdanie. Bardzo cieszę się z tego wypieku, bo bułeczki są bardzo udane - mięciutkie, puchate i najważniejsze - są pyszne! Pozmieniałam nieco procedurę związaną z wyrastaniem. Skróciłam czas, bo nie lubię gdy wypiek ma wyczuwalny posmak zakwaszonego ciasta. Bułki są bardzo uniwersalne, mogą być spożywane na słodko i wytrawnie. Praca z ciastem była prawdziwą przyjemnością. Bardzo polecam Wam ten wypiek. Dziękuję Amber  za wspólne wypiekanie w 2021 r. 

Dyniowe bułki na zakwasie


foremka o średnicy 25,5 cm i wysokości 8 cm  na 16 bułeczek po 70 g

Składniki ciasta:

597 g mąki pszennej wysokobiałkowej (użyłam manitoby)
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
179 g wody
12 g soli morskiej
48 g aktywnego dojrzałego zakwasu (użyłam żytniego, dokarmionego dzień wcześniej)

do posmarowania bułek: 1 jajko i 1 łyżka pełnego mleka
do posypania czarnuszka (ale może być też sól morska, sezam, mak czy suszone zioła)

Przykładowy plan pracy:

godz.  8.00 - przygotowanie zaczynu
48 g mąki
48 g wody
48 g zakwasu

Wymieszaj w pojemniku te trzy składniki, przykryj i trzymaj w temperaturze 23 – 24 st. C przez 3,5 -4 godziny.

godz. 11.30 - przygotowanie ciasta właściwego
549 g mąki
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
131 g wody
12 g soli
144 g zaczynu 

Masło pokrój na kawałki i zostaw na talerzu, aby się ogrzało. Do miski miksera włóż zaczyn, wlej wodę - wymieszaj, następnie dodaj mleko, mąkę, miód, puree z dyni i sól . Mieszaj hakiem do ciasta z prędkością 1 ( KitchenAid) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną suche kawałki. Następnie miksuj na średnich obrotach (2 na KitchenAid) przez 4-5 minut, aż ciasto zacznie twardnieć i zbijać się wokół haka. W tym momencie ciasto zlepi się na haku i całkowicie wyczyści boki miski. Pozostaw ciasto w misce na 10 minut.

Włącz mikser na prędkość 1 i dodawaj masło po jednym kawałku, czekając z dodawaniem każdego kawałka, aż poprzedni całkowicie się wchłonie. Dodanie całego masła może zająć ok. 8 - 10 minut.

Ostatecznie ciasto  będzie bardzo miękkie i plastyczne. Będziemy je dodatkowo wzmacniać  podczas fermentacji. Przenieś ciasto do pojemnika i przykryj. Zostaw w temperaturze 23-24 st. C. Nie potrzebuje podsypywania mąką.

Fermentacja ciasta od 12.00 do 16.30 ew. 17.00

W czasie fermentacji rozciągnij i złóż ciasto dwa razy w 30-minutowych odstępach. Pierwsze złożenie rozpoczyna się po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przy rozciąganiu chwyć jedną stronę ciasta i rozciągnij w górę i nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180° i wykonaj kolejne rozciągnięcie i złożenie (utworzy to w misce długi prostokąt). Następnie obróć miskę o 90° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180° i jeszcze raz rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce. Powtórz to po kolejnych 30 minutach.
Po drugim rozciąganiu i składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na  kolejne 30 minut. W międzyczasie przygotuj foremkę do  bułek. Wyłóż ją papierem i wysmaruj masłem. Po tym czasie uformuj 16 bułeczek po 70 g. Ułóż je w formie zostawiając nieco przestrzeni między nimi do wyrośnięcia. Włóż formę do dużej torby foliowej i postaw w ciepłym miejscu (u mnie pod żarówką w piekarniku). Pozostaw do wyrośnięcia na 2,5 - 3 godziny. Uwaga - bułki rosną jeszcze podczas pieczenia. U mnie wyrosły do krawędzi foremki.

W małej misce wymieszaj całe jajko i około 1 łyżkę stołową pełnego mleka .

Po rozgrzaniu piekarnika równomiernie posmaruj bułki jajkiem z mlekiem, posyp czarnuszką i wsuń formę do piekarnika. Piecz w 220°C przez 10 minut. Po tym czasie obróć formę o 180° w piekarniku i zmniejsz temperaturę do 175°C. Piecz przez dodatkowe 20-25 minut, aż wierzch bułek będzie złoty. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut. Następnie wyjmij bułki na kratkę i ostudź je co najmniej przez 30 minut przed jedzeniem. Odrywane z miękkimi bokami i błyszczącą, aromatyczną skórką smakują niesamowicie :)

Smacznego!


Oryginalny przepis i wykonanie na stronie The Perfect Loaf.

Grudniowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku

Bożonarodzeniowy dżem.

Bożonarodzeniowy dżem.

Lubicie kulinarne podarunki ? Ja bardzo - zarówno lubię dostawać jak i obdarowywać nimi. Okres  zimowy - mikołajki, święta i przełom roku to czas spotkań. W związku z tym przygotowałam kilka słoiczków dżemu na takie okazje. Ma w sobie mnóstwo aromatu, głęboki smak i świetnie wpisuje się w klimat kulinariów okresu Bożego Narodzenia. Niech Was nie zniechęci długa lista składników. Robi się go naprawdę łatwo. Sięgnęłam po przepis do książki "Mes confitures. The jams and jellies" mojej guru Christine Ferber. W nawiasach dodałam moje drobne zmiany. 


proporcje na ok. 2,5 l gotowego dżemu

1,7 kg pigwy gruszkowej
1,7 l wody
1 kg cukru (użyłam tylko 200 g cukru trzcinowego)
200 g suszonych gruszek *
200 g suszonych fig
100 g daktyli
100 g suszonych śliwek
200 g suszonych moreli
100 g drobnych rodzynek
50 g kandyzowanej skórki z pomarańczy
50 g kandyzowanej skórki z cytryny (użyłam z cytronu)
50 g arcydzięgla (kupiłam suszony korzeń i użyłam 1 łyżkę, ale można pominąć)
1 pomarańcza - otarta skórka i sok
1 cytryna - otarta skórka i sok (użyłam dwóch)
150 g orzechów włoskich posiekanych
150 g zblanszowanych i obranych migdałów, posiekanych
1/8 łyżeczki cynamonu
1/8 łyżeczki kardamonu
1/8 łyżeczki startych na proszek nasion anyżu gwiazdkowego (użyłam 5 g całych gwiazdek)
1 łyżka nasion anyżu (pominęłam)

Pigwy umyć, bez obierania podzielić na ćwiartki, wykroić gniazda nasienne i szypułki. Tak przygotowane owoce zalać podaną ilością wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez godzinę, mieszając od czasu do czasu. Powinno z 1,7 l pozostać ok. 1,3 l płynu. Trzeba sok odcedzić po gotowaniu. Następnie dodać pokrojone suszone gruszki i odstawić na noc.

* Niestety gruszki suszone to był jeden wielki problem. Najpierw nie mogłam ich kupić. Jak już znalazłam w jednym miejscu, to nawet im się nie przyjrzałam, tylko kupiłam szczęśliwa, że je mam. W domu okazało się, że są z twardą skórą, pokrojone na ćwiartki, z ogonkami, szypułkami i gniazdami nasiennymi (dobrze, że kupiłam trochę więcej). Najpierw każdą ćwiartkę okrawałam z niepotrzebnych rzeczy. Potem okazało się, że każdy kawałek trzeba dobrze umyć, bo poprzyklejały się jakieś paprochy. Pokroiłam na kawałki i namoczyłam. Po nocy okazało się, że smak jest w płynie, ale kawałki mają tak grubą skórę, że nie nadaje się do jedzenia. Przecedziłam więc płyn i każdy mały kawałek obkroiłam ze skórki. Zabawa była, nie polecam. Albo uda Wam się kupić dobre suszone gruszki, albo je pomińcie.

Następnego dnia figi, śliwki suszone i morele oraz daktyle (pozbawione pestek) pokroić w julienne o grubości ok. 4 mm. Do płynu z gruszkami dodać cukier, figi, daktyle, śliwki, morele, rodzynki (sparzyłam je wcześniej), skórkę otartą z cytrusów i sok z nich, przyprawy i arcydzięgiel (włożyłam go w gazę, zawiązałam w węzełek i na koniec gotowania wyjęłam).

Zagotować cały czas mieszając, odszumować. Następnie gotować na dużym ogniu kolejne 5-10 minut. Ponownie odszumować, jeśli będzie taka potrzeba. Dodać posiekane grubo orzechy włoskie i migdały (trzeba je tak posiekać, żeby nie stanowiły podczas jedzenia dżemu dużych kawałków). Gotować na sporym ogniu kolejne 5 minut, redukując płyn. Jeśli zgęstniało, włożyć do słoiczków i zakręcić. Dodatkowo dżem pasteryzowałam. Najpierw wstawiłam słoiki z nakrętkami do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 120 stopni C i wyparzałam je przez 20 minut. Potem wstawiłam napełnione dżemem słoiki do gorącego piekarnika i kolejne 20 minut pasteryzowałam. 

Uwaga! Pigwy po gotowaniu zostają. Oddzieliłam miąższ od skórki, zmiksowałam, posłodziłam i dodałam przyprawy, zapasteryzowałam jako mus np. do naleśników.

Smacznego :)