Dyniowe bułki pszenne z czarnuszką, na żytnim zakwasie.

Przyznam, że obiecywałam sobie, że nie upiekę na razie żadnych bułek. Kiedy jednak Amber zaproponowała bułki na zakwasie, zmieniłam zdanie. Bardzo cieszę się z tego wypieku, bo bułeczki są bardzo udane - mięciutkie, puchate i najważniejsze - są pyszne! Pozmieniałam nieco procedurę związaną z wyrastaniem. Skróciłam czas, bo nie lubię gdy wypiek ma wyczuwalny posmak zakwaszonego ciasta. Bułki są bardzo uniwersalne, mogą być spożywane na słodko i wytrawnie. Praca z ciastem była prawdziwą przyjemnością. Bardzo polecam Wam ten wypiek. Dziękuję Amber  za wspólne wypiekanie w 2021 r. 

Dyniowe bułki na zakwasie

foremka o średnicy 25,5 cm i wysokości 8 cm  na 16 bułeczek po 70 g

Składniki ciasta:

597 g mąki pszennej wysokobiałkowej (użyłam manitoby)
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
179 g wody
12 g soli morskiej
48 g aktywnego dojrzałego zakwasu (użyłam żytniego, dokarmionego dzień wcześniej)

do posmarowania bułek: 1 jajko i 1 łyżka pełnego mleka
do posypania czarnuszka (ale może być też sól morska, sezam, mak czy suszone zioła)

Przykładowy plan pracy:

godz.  8.00 - przygotowanie zaczynu
48 g mąki
48 g wody
48 g zakwasu

Wymieszaj w pojemniku te trzy składniki, przykryj i trzymaj w temperaturze 23 – 24 st. C przez 3,5 -4 godziny.

godz. 11.30 - przygotowanie ciasta właściwego
549 g mąki
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
131 g wody
12 g soli
144 g zaczynu 

Masło pokrój na kawałki i zostaw na talerzu, aby się ogrzało. Do miski miksera włóż zaczyn, wlej wodę - wymieszaj, następnie dodaj mleko, mąkę, miód, puree z dyni i sól . Mieszaj hakiem do ciasta z prędkością 1 ( KitchenAid) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną suche kawałki. Następnie miksuj na średnich obrotach (2 na KitchenAid) przez 4-5 minut, aż ciasto zacznie twardnieć i zbijać się wokół haka. W tym momencie ciasto zlepi się na haku i całkowicie wyczyści boki miski. Pozostaw ciasto w misce na 10 minut.

Włącz mikser na prędkość 1 i dodawaj masło po jednym kawałku, czekając z dodawaniem każdego kawałka, aż poprzedni całkowicie się wchłonie. Dodanie całego masła może zająć ok. 8 - 10 minut.

Ostatecznie ciasto  będzie bardzo miękkie i plastyczne. Będziemy je dodatkowo wzmacniać  podczas fermentacji. Przenieś ciasto do pojemnika i przykryj. Zostaw w temperaturze 23-24 st. C. Nie potrzebuje podsypywania mąką.

Fermentacja ciasta od 12.00 do 16.30 ew. 17.00

W czasie fermentacji rozciągnij i złóż ciasto dwa razy w 30-minutowych odstępach. Pierwsze złożenie rozpoczyna się po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przy rozciąganiu chwyć jedną stronę ciasta i rozciągnij w górę i nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180° i wykonaj kolejne rozciągnięcie i złożenie (utworzy to w misce długi prostokąt). Następnie obróć miskę o 90° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180° i jeszcze raz rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce. Powtórz to po kolejnych 30 minutach.

Po drugim rozciąganiu i składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na  kolejne 30 minut. W międzyczasie przygotuj foremkę do  bułek. Wyłóż ją papierem i wysmaruj masłem. Po tym czasie uformuj 16 bułeczek po 70 g. Ułóż je w formie zostawiając nieco przestrzeni między nimi do wyrośnięcia. Włóż formę do dużej torby foliowej i postaw w ciepłym miejscu (u mnie pod żarówką w piekarniku). Pozostaw do wyrośnięcia na 2,5 - 3 godziny. Uwaga - bułki rosną jeszcze podczas pieczenia. U mnie wyrosły do krawędzi foremki.

W małej misce wymieszaj całe jajko i około 1 łyżkę stołową pełnego mleka .

Po rozgrzaniu piekarnika równomiernie posmaruj bułki jajkiem z mlekiem, posyp czarnuszką i wsuń formę do piekarnika. Piecz w 220°C przez 10 minut. Po tym czasie obróć formę o 180° w piekarniku i zmniejsz temperaturę do 175°C. Piecz przez dodatkowe 20-25 minut, aż wierzch bułek będzie złoty. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut. Następnie wyjmij bułki na kratkę i ostudź je co najmniej przez 30 minut przed jedzeniem. Odrywane z miękkimi bokami i błyszczącą, aromatyczną skórką smakują niesamowicie :)

Smacznego!

Oryginalny przepis i wykonanie na stronie The Perfect Loaf.

Grudniowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku