Sernik delikatnie kokosowy z aromatyczną,  limonkową polewą - z Cafe LaRuina.

Sernik delikatnie kokosowy z aromatyczną, limonkową polewą - z Cafe LaRuina.

To kolejne moje kulinarne odkrycie z książki "Lubię" . Z niej też pochodzi przepis na sernik z mango. Sernik doskonały, bardzo kremowy. Nazwany przez autorów - M. Mądrą-Pawlak i J. Pawlaka -"sernikiem o Indochinach" ze względu na swoje egzotyczne nuty smakowe. W spodzie jest dodatek trawy cytrynowej, którą zastąpiłam skórką startą z jednej limonki. Dla mnie nie jest to wyczuwalne, myślę, że można zupełnie pominąć. 


proporcje na tortownicę o średnicy 26 cm

masa:
1 kg twarogu (użyłam sera "widerkowego")
350 ml słodkiego mleka zagęszczonego
40 g mąki ziemniaczanej
6 jaj
500 ml mleka kokosowego
szczypta soli

spód
130 g mąki
70 g roztopionego masła
60 g cukru
szczypta soli
opcjonalnie szczypta drobno posiekanej trawy cytrynowej (zastąpiłam skórką z limonki)

krem limonkowy
125ml soku z limonki
150 g cukru
100g masła
3 jajka
szczypta soli

dodatkowo: starta skórka z limonki do dekoracji

Wykonanie: (podaję jak w książce)

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C góra - dół bez śmigła.

Roztop masło. Wszystkie składniki spodu włóż do miski i dokładnie połącz, zagniatając je mocno między palcami (nie łączą się w zbitą kulę). Przełóż do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, równo rozprowadź. Mocno i równomiernie rozgnieć zarówno brzegi jak i całą powierzchnię spodu. Wstaw do piekarnika i piecz ok. 10 min. aż do lekkiego przyrumienienia. Odstaw do ostygnięcia i stwardnienia.

Temperaturę w piekarniku zmniejsz do 160 stopni C (ze śmigłem!).

Do dzieży włóż twaróg i mieszaj przez chwilę, aby go delikatnie spulchnić. Następnie dodawaj po kolei pozostałe składniki, mieszając tylko do ich połączenia w jednolitą masę. Zacznij od mąki, potem zagęszczone mleko i sól. Jeszcze po kolei 6 jaj i na sam koniec wlej mleko kokosowe.

Wstaw do piekarnika na 45 min. Sernik powinien urosnąć, a jego boki lekko zrumienić. Po upieczeniu wyłącz i pozostaw w zamkniętym piekarniku 20-30 minut. Następnie uchyl drzwiczki i pozostaw do wystudzenia. Nie spiesz się, bo sernik opadnie i popęka. Wstaw do lodówki, najlepiej na noc.

Przed podaniem przygotuj krem limonkowy. Sok z limonki, cukier, masło w kawałkach oraz sól włóż do miski umieszczonej na garnku z gotującą wodą. Bardzo ważne jest, aby dno miski nie stykało się z wodą. Mieszaj składniki trzepaczką, aż połączą się w jednolitą masę. W osobnym naczyniu rozbij jajka. Stopniowo, ciągle mieszając, wlewaj ciepłą masę do jajek. Całość przelej z powrotem do miski i mieszaj na parze trzepaczką, nie przerywając, aż krem zacznie gęstnieć. Gotowy krem przykryj od góry folią spożywczą (ma przykleić się do kremu), aby nie utworzyła się skorupa. Odstaw do wystudzenia. Następnie rozsmaruj na serniku i oprósz startą skórką z limonki.

Smacznego!



Chleb pszenno-orkiszowy na pszennym zakwasie.

Chleb pszenno-orkiszowy na pszennym zakwasie.

Ostatnio zakwas pszenny działa bez zarzutu i robię  na nim różne chleby. Ten jest z rodzaju codziennych, które się nie nudzą. Smaczny świeży i starszy, w każdym "wieku" smakuje wybornie. Polecam. Robiłam go też wyłącznie z mąki pszennej typ 750. Równie dobry.


proporcje na foremkę - keksówkę o wymiarach ok. 24 cm x 11 cm 

składniki na zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmionego dzień wcześniej
90 g mąki pszennej chlebowej typ 750
90 g letniej wody

Składniki na zaczyn wymieszać wieczorem i zostawić pod przykryciem do rana, w temperaturze pokojowej.  

składniki na chleb:
cały zaczyn
250 g mąki pszennej typ 750
250 g mąki orkiszowej typ 1100
350 g letniej wody
1 czubata łyżeczka soli

Zakwas wymiesza z wodą, dodać sól, a następnie mąki. Wyrabiać mikserem ok. 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie  i elastyczne. Po wyrobieniu uformować chleb i włożyć do przygotowanej foremki, wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyć całość do dużej torby foliowej i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 3-4 godziny. Piec w temperaturze 230 stopni C 35 - 40 minut. Po upieczeniu ostudzić bez foremki na kratce.
Pierogi ruskie.

Pierogi ruskie.

Jakie cechy powinny posiadać wyśmienite pierogi ? Cieniutkie i miękkie ciasto oraz dużo smacznego, dobrze przyprawionego farszu. Podane na ciepłym talerzu, polane aromatycznymi dodatkami stanowią danie kompletne. Pierogi ruskie, niby to nic takiego ;) a jednak dobrze zrobione nie mają konkurencji. Do nadzienia używam mączystych ziemniaków. Gotuję je na świeżo w mundurkach, a potem studzę.  Do tego dobry twaróg - zwarty, suchy i tylko delikatnie kwaśny. Pieprz mielę na świeżo. Dodaję zeszkloną cebulę, która swoją słodyczą równoważy smak twarogu. W ten sposób uzyskuję ciekawą mieszankę smaków. Podana ilość pierogów jest orientacyjna. Wszystko zależy jak cienko uda się rozwałkować ciasto i jak duże wycinamy z niej koła. Im  cieniej tym lepiej.


proporcje na ok. 40 pierogów.

na ciasto:
400 g mąki pszennej poznańskiej (typ 500)
250 ml wrzącej wody

na farsz
600 g ziemniaków równej wielkości, mączystej odmiany
350 g półtłustego twarogu
2 duże cebule
sól, świeżo zmielony pieprz
masło klarowane

do okrasy
zeszklona cebula
wędzone tofu (opcjonalnie)
masło klarowane

do gotowania dodatkowo 1 łyżkę oleju

do wykrawania stosuję obręcz cukierniczą o średnicy 9 cm

Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach i odstawić po odlaniu do ostudzenia. Powinniśmy otrzymać ok. 550 g ugotowanych ziemniaków. Następnie przepuścić je przez praskę, maszynkę lub drobno utłuc. Używam metalowej praski z Ikei, która przypomina dużą wersję wyciskarki do czosnku. Do miski z ziemniakami przecisnąć twaróg. 

W czasie gdy gotują się ziemniaki - drobno pokroić i zeszklić cebulę. Następnie odstawić do przestudzenia. Do masy ziemniaczanej dodać 6 czubatych łyżek zeszklonej cebuli. Resztę zostawić do okraszenia pierogów. Całość doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. 

Przygotować również wcześniej ciasto. Mąkę wsypać do miski, zalać wrzątkiem, wymieszać łyżką i poczekać aż trochę ostygnie. Następnie zagnieść ciasto na blacie, włożyć do foliowego woreczka i odstawić do odpoczynku na ok. 30 minut.

Gdy mamy gotowy farsz,  a ciasto odpoczęło możemy robić pierogi. Połowę ciasta wyjąć (druga połowa ma być w woreczku), rozwałkować cienko, bardzo delikatnie podsypując mąką. Wykrawać kółka i lepić pierogi. Odkładać pod ściereczkę. Gdyby brzegi nie chciały się kleić posmarować odrobiną wody. Powtórzyć z drugą częścią ciasta. Pierogi wrzucić na osoloną, gotującą się wodę z dodatkiem oleju. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia. Podać je na podgrzanych talerzach,  polane zeszkloną cebulą. Ja dodatkowo przygotowuję skwarki z tofu. Bardzo drobno kroję w kostkę ok. 30 g. Smażę na maśle klarowanym aż się zrumienią.


Tak wyglądają w przekroju.


Smacznego :)
Sernik z mango

Sernik z mango


Ten sernik bardzo wpisuje się w nasze gusta smakowe. Oboje uwielbiamy mango i w domu zwykle stoi przynajmniej jedna puszka z pulpą, z tego owocu. Połączenie jej z ciastem, lodami, deserami jest zawsze kuszące. Korzystamy zwykle z pulpy, bo o dojrzałe w słońcu owoce u nas trudno. Gdy wyjeżdżamy tam, gdzie mango rośnie, zawsze je kupujemy. Mimo tego, że mango z odmiany alphonso uznawane jest za najlepsze, zawsze wspominamy to, które kupiliśmy na targu w Stone Town na Zanzibarze. Owoce były tak duże, że jedno dziennie na dwie osoby wystarczyło. Ale do rzeczy... Ten sernik wygląda i smakuje tak, że już nic nie trzeba w nim zmieniać. Dla nas jest idealny. Przepis pochodzi z książki "Lubię. Atlas z przepisami" M. Mądrej-Pawlak i J. Pawlaka, właścicieli poznańskiej "Cafe La Ruina i Raj" w Poznaniu. Zanim jednak kupiłam książkę zobaczyłam sernik na zdjęciu na fb (dzięki Aliczku za inspirację). Potem "po nitce do kłębka" dotarłam do źródła. Warto było, bo z książki zrobiłam już kolejne przepisy.

proporcje na tortownicę o średnicy 26 cm

składniki na masę:
1 kg mielonego twarogu na sernik
35 g mąki ziemniaczanej 
4  jajka
270 ml słodzonego mleka zagęszczonego 
200 g kwaśnej śmietany 
550 g pulpy mango 
szczypta soli

składniki na spód:

130 g mąki pszennej 
75 g masła
65 g cukru 
20 g kakao 
szczypta soli

składniki na  klajdrę śmietanową:
400 g kwaśnej śmietany
40 g  cukru pudru
2 łyżki pulpy mango

Rozpuścić masło i przestudzić. Przygotować tortownicę (wyłożyć papierem do pieczenia), piekarnik rozgrzać do temperatury 200 stopni C (góra i dół bez termoobiegu).  Wszystkie składniki na spód wymieszać dokładnie w misce. Przełożyć do tortownicy, mocno i  równomiernie ugnieść (bardzo pomocny jest w tym tłoczek do obręczy cukierniczej). Wstawić do piekarnika i piec ok. 10 minut. Odstawić do ostygnięcia. 

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 160 stopni C. 
Do misy robota wrzucić ser i bardzo krótko wymieszać, tylko do wyrównania struktury masy. Dodać mąkę i sól, potem po jednym jajku. Następnie zagęszczone mleko, kwaśną śmietanę i na koniec pulpę mango. Mieszać tylko tyle, żeby połączyć składniki. Ja na etapie łączenia składników używałam trzepaczki rózgowej, a nie miksera, żeby zbyt nie napowietrzać masy. Wstawić do piekarnika na 55-60 minut. Po upieczeniu wyłączyć piekarnik i w zamkniętym pozostawić go na 10 minut. Następnie uchylić drzwiczki i zostawić do ostudzenia.

Zrobić klajdrę. Cukier puder przesiać do śmietany. Wymieszać i wylać na całkowicie wystudzony sernik. Zrobić dowolne ozdoby z pulpy (u mnie to  plamki z pulpy wlanej do rękawa cukierniczego i rozmazane wykałaczką). Wstawić na noc do lodówki. Kolejnego dnia delektować się sernikiem :) Smacznego 


Sernik cytrynowy - najlepszy z najlepszych.

Sernik cytrynowy - najlepszy z najlepszych.

 Ten sernik piekłam kilkukrotnie i za każdym razem zachwyca nas swoim smakiem. Jest wyborny i z polewą, którą można wykorzystać do innych ciast tworzą duet doskonały. Myślę, że najważniejsze to znaleźć balans między smakiem cytryny i cukru. Owoce mają różną słodycz, w zależności czy są bardziej, czy mniej dojrzałe. Trzeba próbować i dostosować smak do swoich wymagań. Przepis znam dzięki Joannie, która przetłumaczyła go z nieistniejącej już rosyjskojęzycznej strony. Pozwiększałam nieco proporcje z pierwotnej receptury, żeby uzyskać wyższe ciasto.


Składniki na tortownicę o średnicy 23 cm:

na spód:
210 g zmielonych ciastek typu digestive
1-2 łyżki cukru trzcinowego
6 łyżek stopionego masła 

na masę sernikową:
185 g drobnego cukru
1000 g sera śmietankowego typu cream cheese w  pokojowej temperaturze
1,5 łyżki otartej skórki otartej (z niewoskowanej cytryny)
1/3 szklanki świeżo wyciśniętego soku cytrynowego 
6 jaj z wolnego wybiegu
10 g cukru z prawdziwą wanilią
1/4 łyżeczki soli
185 ml śmietany 36  % 

na cytrynową glazurę:

0,5 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny 
3 jaja + 1 żółtko
185 ml  drobnego cukru
3 łyżki zimnego masła pokrojonego w kosteczki 
1,5 łyżki śmietany 36 %
szczypta soli

do dekoracji
galaretki cytrynowe w cukrze
listki melisy

Do upieczenia sernika potrzebujemy kartki ze zwykłej gazety, takiej codziennej (nie kolorowej!). Cztery kartki składamy wzdłuż na pół i ponownie na pół. Powstałe opaski wkładamy do miski, zlewu, zalewamy wodą i czymś ciężkim przyciskamy żeby nie wypływały.

Wykonanie:
Przygotować foremkę - wysmarować boki i spod masłem, wyłożyć spód papierem do pieczenia, posmarować go.

Składniki spodu wymieszać, powstałą masą wyłożyć dno tortownicy o średnicy 23 cm. Dobrze ugnieść. Piec 15 -18 minut w temperaturze 165 stopni C bez termoobiegu. Wystudzić przez około 30 minut - do uzyskania pokojowej temperatury.

Zmiksować 1/4 szklanki cukru ze skórką cytrynową. Powstały cukier cytrynowy dodać do zwykłego cukru. Ubić lekko serek (ok. 5 sek.), dodać cukier, ubijać do uzyskania gładkiej masy, dodać jajka (po 2 na raz) wymieszać.  Dodać sok z cytryny, cukier z prawdziwą wanilią i sól. Mieszać krótko - ok. 5 sekund. Dodać śmietankę  i znów mieszać około 5 sekund. Uzyskaną masę spróbować, jeśli smak jest dobry wylać na podpieczony i wystudzony spód. Krótkie ubijanie powoduje, że sernik nie jest zbyt napowietrzony. Dzięki temu uzyskujemy kremową konsystencję i równe ciasto.

Wyjąć z wody dwie opaski gazet, owinąć nimi boki sernika i wstawić do nagrzanego piekarnika (bez termoobiegu!) do 250 stopni C na 10 minut. Następnie wyjąć sernik, ostudzić w międzyczasie piekarnik do 160 stopni C, owinąć sernik nowymi dwiema opaskami wyjętymi z wody, wstawić do piekarnika na ok. 50 minut.  Wyłączyć piekarnik, lekko uchylić drzwiczki, zostawić sernik na godzinę. Potem studzić jeszcze 2 godziny już poza piekarnikiem, a w tym czasie zrobić glazurę.

W małym rondelku dobrze rozgrzać sok z cytryny (nie dopuszczając do zagotowania). W misce ubić widelcem jaja z żółtkiem. W czasie ubijania dodawać porcjami cukier, a następnie cienką strużką wlewać gorący sok. Uzyskaną masę przelać do rondelka, postawić na małym ogniu i gotować, cały czas mieszając, dopóki masa nie osiągnie 77 stopni C. Przyda nam się tu termometr cukierniczy, ale jeśli go nie macie to temperaturę poznacie po tym, że masa gęstnieje jak budyń. Zdjąć z ognia, dodać porcjami zimne masło, mieszając, by się roztopiło. Następnie dodać kremówkę i sól. Dokładnie wymieszać. Glazurę przelać przez sitko, przykryć folią i włożyć do lodówki, żeby była zimna. Na ostudzony sernik  wylać zimną glazurę, rozsmarować. Sernik wstawić do lodówki przynajmniej na 5 godzin.