Chleb pszenny na drożdżach z twarogiem, nasionami kopru włoskiego i cebulą - Majowa Piekarnia.

 W Majowej Piekarni Amber upiekłam pyszny, aromatyczny chleb. Chleb do powtarzania :) Przepis pochodzi z bloga "Linger" - klik. Trochę w nim pozmieniałam. Zrezygnowałam z dodatku dwóch łyżek cukru oraz sody oczyszczonej, bo jako składniki wydały mi się tu zbędne. Suszoną cebulę zastąpiłam drobno pokrojoną i zeszkloną na maśle. Przepis podaję już z moimi zmianami. Ponadto zamieniłam składniki podane w szklankach na gramy. Chleb polecam i chętnie znów go upiekę.

Składniki na formę chlebową o wymiarach wewnętrznych 30,5 cm x 12,5 cm

380 g mąki pszennej typ 550

35 g świeżych drożdży

170 g twarogu przepuszczonego przez praskę

20 g rozpuszczonego i ostudzonego masła

1 czubata łyżka usmażonej cebuli

2 łyżeczki nasion kopru włoskiego

1 łyżeczka soli

1 roztrzepane jajko

½ łyżeczki cukru
60 ml letniej wody

dodatkowo:
letnia woda, gdyby masa na chleb była zbyt sucha (użyłam 60 ml)
masło do smarowania pieczonych bochenków i formy
gruba sól morska do posypania

Wykonanie:

Z rozkruszonych drożdży, letniej wody (60 ml), połowy łyżeczki cukru i ok. jednej łyżki mąki zrobić rozczyn. Gdy wyrośnie, połączyć wszystkie składniki w gładką, elastyczną masę. Autorka pisze, że chleb robi się bez wyrabiania, ale ja ręcznie wyrobiłam masę. Trwało to niezbyt długo, do momentu aż masa stała się elastyczna i nie kleiła się. Dodałam też kolejne 60 ml letniej wody zaraz na początku wyrabiania. Pamiętajcie, że każda mąka inaczej wchłania wilgoć i trzeba mieć wyczucie, czy trzeba dodać czy nie. Gotową masę odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (podwojenia objętości). 

Foremkę wysmarować masłem, masę na chleb złożyć i ukształtować w bochenek. Pod przykryciem odstawić do wyrośnięcia. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni C przez 55-60 minut. Po upieczeniu wyjąć chleb na kratkę i  posmarować skórkę od góry i na bokach masłem, posypać solą morską. Zostawić do całkowitego ostudzenia. 

Majowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Nasza ulubiona owsianka.

 Nie jemy jej często, ale jeśli już to właśnie w tej wersji, a nie kleistej, rozgotowanej mazi jak to czasem bywa. Przepis podejrzałam kiedyś w książce J. Palikota. Autor wspomina, że dostał go od lekarki, która całe lata spędziła w Chinach.

składniki na 2 porcje

30 g siemienia lnianego (najlepiej złotego)
50 g płatków owsianych
1 jabłko średniej wielkości
1 banan
kawałek świeżego imbiru (1,5 cm)
1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
2 strączki zielonego kardamonu
375 ml wody

Płatki i siemię zalać zimną wodą w rondelku. Jabłko i imbir zetrzeć na tarce z dużymi lub średnimi oczkami. Banan pokroić na plasterki. Owoce dodać do płatków. Kardamon (same ziarenka) utrzeć w moździerzu. Dodać do masy przyprawy i podgrzać, nie gotować! Przykryć i odstawić na 30 min. Ja w tym czasie idę z Megunią na spacer. Wracamy i śniadanie jest gotowe. Smacznego!

Czytaj więcej »

Jajko w koszulce na bajglu, z łososiem wędzonym i awokado.

proporcje na 2 osoby

2 połówki bajgla podpieczone na chrupiąco (lub inne pieczywo w postaci grzanki)
50 g łososia wędzonego pokrojonego na kawałki
1 plaster awokado pokrojony w kostkę, skropiony cytryną
pomidor suszony, drobno pokrojony
1 łyżeczka kaparów
gałązka szczypioru drobno pokrojona
sos - majonez, sos chili i musztarda francuska razem wymieszane
2 jaja L
ocet winny
sól, pieprz
masło

Zagotować wodę z octem winnym (1 chlust ). Jajko wybić na spodeczek lub łyżkę wazową. W gotującej wodzie zrobić wir i delikatnie zsunąć do niego jajo. Gotować ok. 1,5 min. Wyjąć delikatnie łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, żeby ociekło.

Na podpieczonym bajglu, posmarowanym masłem ułożyć kawałki łososia, awokado i pomidora suszonego. Na to położyć jajko, polać sosem, posypać szczypiorkiem i kaparami. Przyprawić solą i pieprzem (ostrożnie, bo łosoś jest słony).

p.s. Jeśli macie ochotę na domowe bajgle, przepis znajdziecie tu - klik.

Czytaj więcej »

Chleb orkiszowy (lub bułki) na drożdżach z marchwią i ziarnami.

W Majowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na bułki marchewkowe z ziarnami, z przepisu Zorry, prowadzącej blog kochtopf.me. Co roku Zorra prowadzi akcję z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba, w której bierzemy udział. Przepisy Zorry są godne zaufania, a wypieki bardzo smaczne. Spodobał mi się przepis na bułki, choć z  tym rodzajem pieczywa jakoś mi ostatnio "nie po drodze". Wolę chleb, dlatego z tego samego ciasta zrobiłam jeden, całkiem spory bochenek przeznaczony na formę o wymiarach 30 cm x 12 cm. Chleb pyszny, bardzo aromatyczny i niestety szybko znikający. Będę powtarzać z przyjemnością. Zamieniłam też większość mąki pszennej w oryginalnym przepisie na orkiszową, bo mam jej zapas w domu. 

Polecam Wam utrzymany w podobnym aromacie przepis na chleb marchwiowy z kminkiem i orzechami włoskimi - klik.

proporcje na 10 bułek lub jeden chleb

około 270 g wody (można użyć sok z marchwi)
10 g świeżych drożdży
100 g marchwi, startej
400 g mąki orkiszowej typ 750
30 g płatków owsianych
70 g mieszanki nasion – słonecznika, czarnego sezamu i siemienia lnianego
9 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

1 łyżeczka cukru

Ze świeżych drożdży, cukru, odrobiny letniej wody i 1 łyżki mąki zrób rozczyn. Gdy wyrośnie, umieść wszystkie składniki oprócz soli w misce robota kuchennego i ugniataj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i jeśli ciasto jest za twarde, dodaj odrobinę wody, wyrabiaj przez 10 minut na prędkości 2.

Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.  W połowie wyrastania rozciągnij i złóż ciasto.

Wykonanie bułek

Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel je na 10 równych części jeśli robisz bułki. Uformuj z tych kawałków owalne kawałki ciasta. Posmaruj powierzchnię odrobiną wody i obtocz w płatkach owsianych. Połóż kawałki ciasta na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykryj kawałki ciasta ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 40–60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu). Przed włożeniem do piekarnika należy przeciąć bułki wzdłuż. Umieść tackę na poziomie 3 w zimnym piekarniku. Wlej 300 ml wody i piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C (rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem i piecz bułki przez około 25 minut).

Wyjmij bułki z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Wykonanie chleba

Jeśli robisz chleb, uformuj ciasto w wałek stosowny do długości foremki. Foremkę wysmaruj cienko olejem, wysyp płatkami. Samo uformowane ciasto posmaruj delikatnie wodą, również obtocz płatkami i włóż do formy. Przykryj i poczekaj, aż wyrośnie do jej brzegów. Piecz 40-45 minut z termoobiegiem w tej samej temperaturze co bułki.

Majowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Pane Stirato - Styczniowa Piekarnia.

 Nowy Rok w Piekarni Amber zaczynamy włoskim wypiekiem. Pane Stirato do dosłownie "rozciągnięty chleb", co odnosi się do końcowej fazy formowania tego pieczywa. Przypomina nieco bagietkę, ale ta w moim odczuciu jest delikatniejsza. Pane stirato jest chrupiący  z wierzchu, z miękkim wnętrzem. W przeciwieństwie do bagietki robionej na poolish ciasto wzrasta na bazie bigi. Z podanego poniżej przepisu wyszły mi trzy chlebki o długości ok. 30 cm i szerokości ok. 8 cm. Przepis pochodzi z bloga Zorry kochtopf.me - klik

Pane Stirato

Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała biga
100 g wody
30 g mąki pszennej chlebowej typ 650
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga

Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.

Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. Jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto

Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.

Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.

Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie

Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na trzy równe kawałki (o wadze ok. 260 gramów). Uformuj podłużne chlebki, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.

Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia do 230°C.

Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Przełóż chlebki z blachy do pieczenia, na rozgrzaną blachę do piekarnika. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.

Wyjmij pane strirato z piekarnika, pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Moje uwagi: nie przekładałam chlebków, bo były zbyt delikatne. Włożyłam je na zimnej blasze do nagrzanego piekarnika. Były bardzo chrupiące :)

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa

Czytaj więcej »

Pulla - fiński chleb kardamonowy.

 W Grudniowej Piekarni upiekłam fiński chleb zaproponowany przez Amber. Przepis pochodzi z bloga "Sisu Homemaker", prowadzonego przez Carol - Amerykankę o fińskich korzeniach.

Pulla to - jak podaje Wikipedia - "lekko słodki fiński chleb z kardamonem, czasami rodzynkami i migdałami. Ma kształt warkocza (pitko) formowanego z trzech lub więcej części ciasta. Warkocz bywa formowany w pierścień (...). Pulla jest również popularna w Upper Peninsula i północnym Ontario, obszarach w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, gdzie występuje sporo mniejszości fińskich." Jest tam również znany jako nisu, (to stare fińskie słowo oznaczające zboże), o czym wspomina autorka przepisu.

Upieczona przeze mnie pulla jest prawie bez cukru (poza łyżeczką dodaną do drożdży), bo cukier mocno ograniczamy. Za to wspaniale pachnie kardamonem. Miąższ ma puszysty, bardzo delikatny i chrupiącą skórkę. Ilość kardamonu jest dobrana w punkt.

Pulla - fiński chleb kardamonowy

proporcje na foremkę o wymiarach 30 cm x 11 cm

7 g drożdży instant
240 ml letniego, pełnego mleka
1 łyżeczka cukru (ew. 100 g jeśli chcecie mieć słodki chleb)
1 łyżeczka drobnej soli
10 strąków kardamonu
2 jajka, ubite
500 g mąki uniwersalnej plus do podsypania
100 g zmiękczonego masła

1 jajko do posmarowania

opcjonalnie:
gruby cukier do posypania chleba

dodatki do ciasta: rodzynki, pokrojone migdały (możesz je zastąpić innymi suszonymi owocami i orzechami)


Wykonanie:

Rozłup nieznacznie strąki kardamonu i lekko praż nasiona na suchej patelni przez 45-60 sekund, mieszając na średnim ogniu, aż będą pachnące. Wyjmij ziarna i zmiel je do konsystencji piasku w moździerzu. Możesz wykonać ten krok wcześniej lub użyć mielonego kardamonu (1-1,5 łyżeczki).

Podgrzej mleko do letniej temperatury. Dodaj łyżeczkę cukru, wymieszaj z drożdżami i odstaw aż się spienią. Wskazuje to, że drożdże są aktywne. W mikserze lub dużej misce ubij jajka (jeśli dodajesz do chleba cukier, ubij go z jajami, aż cukier się rozpuści). Dodaj spienione mleko i drożdże, kardamon i sól i ubijaj, aż masa będzie gładka.

Dodaj połowę mąki. Mieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek. 

Dodaj zmiękczone, pokrojone na kawałki masło i dobrze wymieszaj. Ciasto stanie się pięknie błyszczące. Kontynuuj dodawanie mąki, mieszając, aby ciasto było wystarczająco sztywne do wyrobienia, ale nadal miękkie.  Na koniec możesz wmieszać trochę rodzynek i migdałów.

Uformuj z ciasta kulę i umieść w naoliwionej misce, przykryj wilgotnym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. 

Po podwojeniu masy podziel ją na 3 części. Zwiń każdy kawałek w długie wałki. Zapleć warkocz i podwiń końce. Umieść na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym lub w lekko natłuszczonej lub wyłożonej pergaminem formie do pieczenia chleba.

Pozostaw do ponownego wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Rozbij jajko i posmaruj nim bochenek. Posyp cukrem perłowym i pokrojonymi migdałami, jeśli lubisz. Umieść w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku. Piecz przez 30-35 minut lub do momentu, aż patyczek lub wykałaczka wyjdzie sucha, a wierzch będzie ładnie złoty.

Wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Uwagi:

Przechowuj pullę, szczelnie przykrytą. Możesz ją też zamrozić na później. Możesz również włożyć ciasto do lodówki, aby wyrosło przez noc lub do momentu, aż podwoi objętość, a następnie uformować i upiec go rano.

Grudniowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Duński chleb żytni na zakwasie z dużą ilością ziaren - Listopadowa Piekarnia.

 W Listopadowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na chleb ze strony valsemollen.dk. Tego typu przepisy uwielbiam. Żytnie chleby są u mnie w absolutnej czołówce. Ten szczególnie skusił mnie dużą ilością ziaren. Wprowadziłam kilka niewielkich zmian i w takiej wersji podaję przepis. Oryginalny przepis znajdziecie w obu linkach podanych wyżej. Chleb będę powtarzać nie tylko ze względu na poczynione zakupy łamanych ziaren żyta i nasion konopi, ale przede wszystkim jak w większości żytnich wypieków - łatwość wykonania i dużo zdrowszy skład, w przeciwieństwie do pieczywa z mąki pszennej. 

Chleb żytni na zakwasie z dużą ilością ziaren/ Rugbrød med surdej og mange kerner

Proporcje na formę o wymiarach 31 cm x 12 cm

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g łuskanych nasion konopi
250 - 300 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego (można zastąpić 15 g drożdży)
300 g mąki żytniej chlebowej typ 960
2 łyżki słodu jęczmiennego w syropie (ew. melasy lub miodu)
17 g soli

Wieczorem, dzień przed pieczeniem.

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na noc w temperaturze pokojowej. Włóż nasiona i ziarna do miski (z wyjątkiem słonecznika) i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je na noc do namoczenia.

Kolejnego dnia, rano.

Do  naczynia, w którym będziesz robić chleb wlej wodę, dodaj zakwas i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj słonecznik i namoczone ziarna i nasiona,  potem mąkę, słód i sól, wymieszaj na jednolitą masę. 

Formę na chleb wyłóż papierem do pieczenia i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika. Przykryj i pozostaw, aż ciasto  wyrośnie do brzegów foremki (na ok. 5-6 godzin w temperaturze pokojowej). 

Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.

Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.

Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g drożdży.

Listopadowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Chleb dyniowy w Październikowej Piekarni.

W październiku, Amber prowadząca comiesięczną "Piekarnię", autorka bloga "Kuchennymi drzwiami" - klik zaproponowała chleb z przepisu Zorry. Wypiek w sam raz na jesienną porę, z dodatkiem surowej, tartej dyni. Dodatkowym aromatem z chlebem dzielą się ziarna sezamu i dyni. Bardzo apetyczne, chrupiące i smaczne pieczywo :) Polecam :)

Chleb dyniowy

podaję za kochtopf.me

proporcje na formę keksową o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu (użyłam czarny)
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.

Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Natnij chleb wzdłuż (następnym razem upiekę bez nacinania). Formę ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.

Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

p.s. wyszedł mi dorodny bochenek :)

Czytaj więcej »

Brioszkowe zawijańce na World Bread Day 2024.

Dziś jak co roku bierzemy udział w WORLD BREAD DAY - Światowym Dniu Chleba, który celebrujemy z osobami prowadzącymi blogi kulinarne na całym świecie. Akcję prowadzi Zorra, autorka bloga - Kochtopf - klik. Pieczywo w każdej postaci, domowego wypieku, jest nam szczególnie bliskie i cenimy sobie ten rodzaj działalności kulinarnej. Domowe pieczywo smakuje najlepiej :) 

Tegoroczny wypiek polecam szczególnie łasuchom, którzy lubią francuskie wypieki. Lekkie, puchate ciasto w środku i chrupiące na wierzchu jest szybkie do wykonania, w przeciwieństwie do tradycyjnej brioszki.  Przepis pochodzi z kanału YT "Cuisine et Pâtisserie" - klik.

Składniki na 9 sztuk: 

2 jajka (oddzielnie żółtka i białka) 

200 ml letniej wody 

200 ml letniego mleka 

125 ml oleju

1 łyżeczka soli 

2 łyżki cukru  

42 g świeżych drożdży 

800 g mąki pszennej dużą zawartością białka

125g miękkiego masła

odrobina mleka do smarowania bułek

Ze świeżych drożdży, odrobiny mleka i cukru zrobiłam rozczyn. Gdy wyrósł, połączyłam w misce składniki - wodę, resztę mleka, olej, sól i białko jaj. Stopniowo dodawałam mąkę i zagniatałam ciasto aż stało się gładkie, błyszczące i odstawało od ścianek naczynia. Pod przykryciem odstawiłam masę do wyrośnięcia (podwojenia objętości) na ok. 45 minut.

Przygotowałam dwie blachy do piekarnika, przykrywając je pergaminem.

Po tym czasie wysmarowałam delikatnie olejem blat kuchenny oraz ręce, wyłożyłam ciasto i dłońmi rozciągałam je na prostokąt o wymiarach ok. 60 cm x 40 cm. Na powierzchni rozłożyłam ok. połowę masła, rozsmarowując je dokładnie po całej powierzchni. Następnie składałam ciasto wzdłuż dłuższego brzegu jak list urzędowy (na trzy), smarując również jedną trzecią placka założoną od spodu. Po złożeniu na trzy posmarowałam resztą masła połowę powierzchni i złożyłam prostokąt na pół. Tak uformowane pokroiłam na dziewięć równych pasków. Każdy dwukrotnie obróciłam wokół własnej osi i skleiłam brzegi, tworząc wianuszek. Odstawiłam zawijańce na ok. 15 minut. Następnie wysmarowałam je rozbełtanymi żółtkami z odrobiną mleka.

Piekłam w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem przez 20 min. Po wyjęciu ostudziłam na kratce.

Smacznego :)

Czytaj więcej »

Bagietki wiedeńskie na pâte fermentée.

Francję, a dokładnie Paryż uważamy za ojczyznę bagietki. Zanim pojawiło się to białe, wydłużone w kształcie pieczywo, Francuzi jadali chleb w formie kulki lub bochenka. W 1837 roku Austriak - August Zang otworzył w Paryżu, przy rue de Richelieu wiedeńską piekarnię - “Boulangerie Viennoise”. Być może, choć to wersja nie do końca pewna, przyczyną tego była popularność wiedeńskiego, lekkiego pieczywa, wśród francuskiej arystokracji bywającej w Wiedniu. Zang z powodzeniem rozwijał interes, bo w 1840 roku było już dwanaście wiedeńskich piekarni, w których pracowało stu pracowników. Pięć lat później było ich już dwustu pięćdziesięciu. Do wypieku stosował drożdże piwowarskie, w 1842 roku opatentował techniki wypiekania. Stworzył piece parowe, osiągające temperaturę ponad 200 stopni Celsjusza. Pozwalały one na uzyskanie pieczywa o puszystym wnętrzu, z lśniącą i chrupką skórką. Bagietka, nazywana dziś często bułką paryską lub francuską, znana była wtedy jako bułka austriacka i stawała się coraz bardziej popularna. Po kilku latach Zang odsprzedał swoje piekarnie Philibertowi Jacquetowi, wyjechał do Wiednia, gdzie założył gazetę Die Presse. Firma Jacqueta do dziś funkcjonuje, a on sam znany jest jako pomysłodawca tostów i autor chleba chrupkiego, za który w 1889 roku otrzymał złoty medal na Światowej Wystawie w Paryżu.

Tyle historii :) W Kwietniowej Piekarni upiekłam wiedeńskie bagietki na podstawie przepisu zaproponowanego przez Amber, pochodzącego z książki "Szkoła Piekarnictwa, Le Cordon Blue". Upiekłam dwie sztuki, bo mam formę do wypiekania właśnie na tyle. Uwaga, w przepisie jest podany przepis na pâte fermentée viennoise w dużo większej ilości, niż potrzeba go do wypiekania bagietek. Ja wykorzystałam resztę do wykonania płaskiego chlebka w stylu focaccii. Skropiłam ciasto oliwą, posypałam solą morską, dodałam połówki pomidorków koktajlowych i upiekłam jako dodatek do kolacji. Nota bene ledwie dotrwał ;) Jeśli jednak Was to nie interesuje, zmniejszcie proporcjonalnie liczbę składników. Nie użyłam też masła, do posmarowania upieczonych bułek. Pieczywo bardzo nam smakowało :)

Bagietka wiedeńska

składniki na 2 bagietki

45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée
300 g mąki typu 450
8 g świeżych drożdży piekarskich
6 g soli
18 g cukru
40 g jajka 
150 ml mleka

dodatkowo
1 ubite jajko  

30 g miękkiego masła

Przygotowanie zaczynu pâte fermentée viennoise (poprzedniego dnia)
3 g świeżych drożdży piekarskich
192 g zimnej wody
320 g mąki typu 650
5 g soli

Wlać do misy miksera wodę, dodać drożdże, potem mąkę i sól. Mieszać przez 10 minut na wolnych obrotach. Ciasto wyjąć z misy miksera, uformować kulę, przełożyć ją do salaterki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki do następnego dnia.

W dniu pieczenia

Do misy miksera wsypać mąkę, wkruszyć drożdże, wsypać sól i cukier, wlać jajko i mleko. Dodać 45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée viennoise pokrojonego na drobne kawałki. Wyrabiać ciasto na wolnych obrotach przez 4 minuty. Następnie przełączyć na szybkie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze przez 8-10 minut. Wyrobione ciasto ma temperaturę 25 st. C.

Pierwsza fermentacja

Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.

Dzielenie i formowanie ciasta

Podzielić ciasto na 2 równe części. Uformować każdą część w podłużny wałek. Pozostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło.

Zakończyć formowanie ciasta, nadając mu kształt bagietki. Formować ciasto zagniatając je ciasno 7 razy.

Ułożyć bagietki na wyłożonej papierem płaskiej blaszce piekarniczej lub w specjalnej formie do pieczenia bagietek. Ponacinać gęsto i posmarować wierzch ubitym jajkiem. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny w temperaturze 25 st. C. Moje bagietki wyrastały nie dłużej niż godzinę.

Pieczenie

Nagrzać piekarnik do 210 st. C. Posmarować ponownie wierzch bagietek ubitym jajkiem. Włożyć blaszkę do piekarnika, ustawiając ją w połowie wysokości. Piec ok. 20 – 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika, ułożyć bagietki na kratce i posmarować je miękkim masłem (pominęłam).

Kwietniowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z dodatkiem maślanki i kurkumy. Witamy wiosnę w Marcowej Piekarni!

W Marcowej Piekarni Amber zaproponowała chleb o bardzo energetycznym kolorze. Smaczny i zdrowy. Przepis pochodzi z bloga Dany "Leśny Zakatek". Z ciastem bardzo dobrze mi się pracowało, pięknie wyrosło, a gotowy wypiek ma puchaty miękisz i da się kroić na grubość liścia :)

proporcje na bochenek z foremki o wymiarach 25 x 12 cm

Zaczyn wieczór, dzień przed pieczeniem chleba:
30 g  aktywnego zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 720
200 g wody

Mieszamy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
350 g mąki orkiszowej typ 550
200 g maślanki
1 łyżeczka zmielonej kurkumy w proszku
10 g soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Zajęło mi to ok. 10 minut. Ciasto jest dość przyjemne w wyrabianiu, dość stabilne i niezbyt ścisłe. Wyrobione ciasto uformować i włożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyć całość do torby foliowej i pozostawić, aż  chleb  wyrośnie do brzegów foremki. Trwało to ok. 2 godzin. Piec 45 minut w temperaturze 220 stopni C z termoobiegiem. Podczas pieczenia chleb dodatkowo wyrósł. Po upieczeniu wyglądał tak :)

Marcowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Chlebek turecki lub inaczej łódzki żulik w Lutowej Piekarni.

Łódzki żulik czyli chlebek turecki, to pszenny wypiek o głębokim, brązowym kolorze z rodzynkami. Jeden z moich ulubionych rodzajów pieczywa, zwłaszcza na śniadanie. Skąd wziął się ten ciekawy wypiek? Autorem był polski piekarz i cukiernik o tureckim pochodzeniu - Mehmet Nuri Fazlı oğlu Efendi znany później jako Mieczysław Ryszard Erol. "Pracował w zawodzie piekarza od 1930, początkowo w Lublinie, w 1932 w Suwałkach, następnie w latach 1932–1933 w Krakowie, w piekarni tureckiej przy ul. Floriańskiej 24. Od 1934 prawdopodobnie wraz z ojcem prowadził piekarnię w Kobryniu, następnie prowadził we Włodawie cukiernię przy ul. 3 maja i dwie piekarnie, przy ul. Sejmowej i ul. Piłsudskiego. W 1938 ochrzcił się, otrzymując imiona Mieczysław Ryszard." Po wybuchu II wojny światowej wyjechał do Turcji. Wrócił na ziemie polskie w 1940, a jego piekarnie i cukiernie zarekwirowano. On został aresztowany przez okupantów niemieckich na cztery miesiące. "Wiosną 1941 z rodziną wyjechał do Zamościa, gdzie za zgodą władz okupacyjnych i polskiego podziemia otworzył piekarnię przy ul. Bazyliańskiej 14 oraz jej dwie filie, wraz ze sklepem i działem cukierniczym (...).W 1945 wyjechał do Łodzi, pozostawiając interesy w Zamościu pod opieką swojego ojca. W 1947 po śmierci ojca zakończył interes w Zamościu. W 1948 w Łodzi otworzył „Cukiernię Turecką” przy ul. Nowotki 17 (obecnie ul. Pomorska 17). W 1950 sprowadził rodzinę do Łodzi, w której żył i prowadził interesy do końca życia (...). W latach 60. XX w. piekarnia Erola zaczęła wypiekać chlebek turecki, znany pod nazwą żulik. Dzięki dużej popularności tego pieczywa, zaczęły go wypiekać także inne łódzkie piekarnie, czyniąc go popularnym daniem regionu łódzkiego".  (źródło-Wikipedia)

Tyle historii :) Dzisiejszy wypiek zaproponowała Amber w ramach Lutowej Piekarni. Przepis pochodzi z bloga Jacka "Przepisy na domowy ser i chleb". Oparty jest na zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z 1965 roku, ze zmianami jakie Jacek wprowadził.  Ja musiałam dodać nieco więcej mąki niż w przepisie, a robiłam te chlebki już dwukrotnie. Przepis podaję ze zwiększona ilością.

Na naszym blogu znajdziecie również inny przepis na  chlebek turecki, który polecam - klik.

Chlebek turecki/ łódzki żulik

proporcje na dwa chlebki

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąki pszennej typ 650
160 g wody w temperaturze pokojowej
4 g świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki.

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoczenia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
150 g daktyli suszonych bez pestek
140 g wody
10 g świeżych drożdży 
1 średnie jajko
10 g kawy zbożowej
10 g słód ciemny (użyłam jęczmienny)
2 g  tłuczonych nasion kolendry (można pominąć)
370 - 380 g mąki pszennej typ 650

3 g soli
80 g drobnych, ciemnych rodzynek
10 g masła/margaryny lub oleju

odrobina mleka do posmarowania chlebków przed pieczeniem

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (u mnie trwało to ok. 60-80 min.).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na dwie, równe porcje.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut, aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple.

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Smacznego! Chleb jest wyśmienity!

Lutowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb

Czytaj więcej »

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem.

 W Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na chleb z bloga René - broot.de. To chleb pełen smaku i aromatu. Czytając przepis miałam obawy co do ciasta, ale nie sprawiło mi ono żadnych problemów. Może dlatego, że postanowiłam wyrabiać je ręcznie, żeby lepiej wyczuć gęstość i sprężystość masy. Cieszę się, że upiekłam ten chleb. Zawiera sporo błonnika, migdały, które w razie nietolerancji można zamienić na jakieś orzechy, które lubicie i orkisz, wartościowe ziarno ze zbóż pszenicznych. Popełniłam tylko jeden błąd, wzięłam zbyt dużą foremkę. Następnym razem masę chlebową umieszczę w zwykłej keksówce. 

forma na ok. 1 kg chleba

Składniki:

150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej, typ 2000
800 g wody 
14 g soli
20 g zakwasu żytniego (ew. w wersji na drożdżach 2 g świeżych drożdży)
trochę płatków owsianych do posypania

Przykładowy harmonogram pracy:

7:00 prażenie  płatków i migdałów
7:08 namoczenie płatków i migdałów 

7:10 przygotowanie ciasta wstępnego/zaczynu
14:00 odciśnięcie migdałów i płatków, zebranie pozostałej wody
14:10 - 14:30 przygotowanie ciasta głównego
15:30 delikatne rozciąganie i składanie
16:30 rozciąganie i składanie, uformowanie i włożenie do formy, odstawienie do wyrośnięcia
18:20 włączenie piekarnika

18:30 -19:30 pieczenie

7:00 rano
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych

Zalać w oddzielnych naczyniach używając ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia.

Zaczyn 7:10

zakwas lub drożdże

100 g mąki orkiszowej razowej

100 g wody

20 g zakwasu (ew. w wersji na drożdżach 1 g świeżych drożdży)

Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna  14:00 

Odciśnij namoczone ziarna lub odsącz na sicie, nie wylewaj odsączonej wody.

Ciasto główne 14:00 - 14:30

200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

odsączone i wyciśnięte migdały grubo posiekane oraz płatki

do 50 g wody z moczenia ziaren (nie użyłam na tym etapie w ogóle wody)

cały zaczyn 

12 -14 g soli 

(1 g dodatkowo świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut  robotem na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby możesz dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ważne! Aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie warto dozować nieco ostrożniej ilość wody. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione. 

Moje uwagi - wyrabiałam ciasto rękoma. Miało bardzo dobrą strukturę. Płatki były mocno nasiąknięte wodą, dlatego nie dodałam wody z moczenia. Podczas wyrabiania przez ok. 15 minut ciasto zaczęło odchodzić od ścianek miski, stało się gładkie i sprężyste. 

Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.

Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej. Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe. Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.

Wysmarowaną tłuszczem formę ( wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.

Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).

Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.

Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.

Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień jeśli na nim pieczesz. Wstaw naczynie z wodą. 

Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.

Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°. Piecz kolejne 50 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej kratce.

Chleb na blogach:
* Akacjowy Blog
* Kuchnia Gucia
* Kuchennymi drzwiami
* Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Chleb pszenny z rozmarynem i cytryną.

 W Majowej Piekarni upiekłam chleb z przepisu Zorry, prowadzącej co roku akcję z okazji "Światowego Dnia Chleba".  Amber miała świetny pomysł, wybierając dla nas tę recepturę. Chleb ma subtelny aromat rozmarynu i cytryny. Ma piękny, "koronkowy" miękisz, daje się cieniutko kroić i choć jest bardzo smaczny, sprawdził się też jako podpiekany w tosterze.

przepis na jeden bochenek o wymiarach ok. 35cm x 18cm

ciasto wstępne
70 g mąki pszennej typ 550 (luksusowej)
40 g wody
1 g świeżych drożdży

zaparka
20 g semoliny z pszenicy durum
100 g wody

Zrób wstępne ciasto i zaparkę w wieczór poprzedzający dzień pieczenia chleba. Na ciasto wstępne dobrze zagnieć wszystkie składniki i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, a następnie przykryte folią wstaw do lodówki, do rana następnego dnia.

Aby przygotować zaparkę, umieść semolinę z pszenicy durum i wodę w małym rondlu i zagotuj, ciągle mieszając. Mieszaj, aż powstanie ciasto, takie jak ciasto parzone. Pozostaw do ostygnięcia i zabezpieczone przed wysychaniem, przechowuj w lodówce do użycia następnego dnia.

ciasto właściwe
ciasto wstępne i zaparka
480 g mąki pszennej typ 550
270 g wody

ciasto końcowe
4 g świeżych drożdży
12 g soli
1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu
1 łyżka skórki z cytryny, drobno startej

Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż oba zaczyny z lodówki, mąkę pszenną, wodę i zagniataj na najniższych obrotach przez 4 minuty. Przykryj i odstaw na 15 minut. Dodaj pozostałe składniki na końcowe ciasto i zagniataj ciasto na poziomie 1 przez 8 do 10 minut.  Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 90 minut, rozciągając i składając dwukrotnie po każdych 30 minutach.

Ostrożnie uformuj z ciasta podłużny kształt. Umieść kawałek ciasta końcem złożenia do góry w podłużnym koszyku do wyrastania i pozostaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut (mój wyrastał 30 minut), w zależności od temperatury pokojowej. Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na dolnej półce do 250°C.

Ostrożnie przechyl ciasto z koszyka bezpośrednio na gorącą blachę. Spryskaj wodą ścianki piekarnika. Po 10 minutach otwórz na chwilę drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać i zmniejsz temperaturę do 220°C. Po kolejnych 10 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C i ponownie zmniejsz po 10 minutach do 180° i piecz przez 20 minut. Całkowity czas pieczenia to 50 minut. Po upieczeniu pozwól chlebowi ostygnąć na metalowej kratce.

Majowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Tajemnice smaku

Czytaj więcej »

Rogale chlebowe z ziemniakami.

 W Kwietniowej Piekarni wraz z innymi upiekłam te rogale. Są fantastyczne w smaku, mają doskonały miękisz. Po prostu idealne. Po upieczeniu skórka była chrupiąca i strzelała pod nożem. Kolejnego dnia rogale były świeże i równie pyszne. Pomysł na nasz kwietniowy wypiek pochodzi z bloga "Kuchnia Gucia", a jak napisała u siebie Amber "jego piekarskiemu gustowi można zaufać w ciemno". Oryginalny przepis jest z bloga Brooot.de. Upiekłam rogale na świeżych drożdżach, u Gucia znajdziecie też wersję na zakwasie. 

proporcje na ok.12 rogalików

suma składników potrzebnych do wykonania rogali:

700 g mąki pszennej do wypieków drożdżowych (typ 550)
150 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków w postaci puree
380-405 g letniej wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła lekko miękkiego
6 g świeżych drożdży 
16 g soli

przyprawy i sól gruboziarnista do posypania

ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550
165 g wody
1 g świeżych drożdży 

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą). Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

ciasto główne
całe ciasto wstępne
5 g świeżych drożdży 
450 g mąki pszennej typ 550 
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

dodatkowo do posypania rogali

sól morska

czarnuszka

kminek

Mieszamy razem drożdże i ciasto wstępne, a następnie dodajemy wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła. Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”). 

Następnie dodajemy sól, potem masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty. Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, możemy na końcu dodać niewielką ilości wody. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.

Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie). Rozciągamy ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min).

Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy na porcje ciasta o wadze ok. 100 g. Każdą porcję formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.

Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm, które zwijamy w rogale. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół.

Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy solą morska oraz przyprawami.  Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach możemy na krótko wypuścić parę.

Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor. Pozostawiamy do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Tak rogal prezentuje się w przekroju :)

Kwietniowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Pasztet z grochu z żurawiną.

 To danie raczej niefotogeniczne, ale pyszne. Przepis zaczerpnęłam od naszych gdyńskich mistrzów kulinarnych - Joli Słomy i Mirka Trymbulaka, których bardzo cenię. Wszystko co wymyślą  w ramach wegańskiej i bezglutenowej kuchni jest pyszne. Korzystam z ich przepisów, nieco je modyfikując. Dodaję m.in. jajka, których ze zrozumiałych względów w przepisach nie ma. Dlatego receptura jest nieco zmieniona, a wersja autorów jest tu - klik. 

Nie obawiajcie się, że pasztet zrobiony na bazie grochu będzie wzdymający. Jeśli zastosujecie glon kombu, nie ma z tym problemu.

Składniki na ok. 2 litry masy ( u mnie na 4 foremki 0,5 l):

500 g łuskanego grochu 
330 g marchwi 
250 g brukselki (użyłam rozmrożonej)
250 g selera 
125 g suszonej żurawiny 

100 g ziaren słonecznika

2 duże jaja 
0,25 szklanki zmielonego siemienia lnianego
1,5 łyżki pieprzu ziołowego
1 łyżka lekko czubata mielonego kminku
1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
sól

sos sojowy

olej do smażenia
bułka tarta do wysypania foremek

kilka kawałków suszonych glonów kombu (1 - 1,5 łyżki)

Wykonanie:

W odrobinie wody, w której będziemy gotować groch namoczyć na ok. 30 min glon kombu.

Groch opłukać na sicie i zalać wodą w ilości 2 razy większej niż jego objętość. Dodać  namoczony glon kombu. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ( u mnie ok. 40 minut), aż wchłonie wodę i stanie się miękki. Należy obserwować groch, bo jeśli damy za mało wody groch może się przypalić, a jeśli za dużo wyjdzie nam zupa, a nie o to chodzi ;) Groch może wymagać różnej ilości wody w zależności od tego czy jest świeży czy już trochę leży, dlatego trzeba mieć to na uwadze.

Warzywa pokroić na drobne kawałki i  dusić na oleju, aż zmiękną. Jeśli się nieco skarmelizują to jeszcze doda im smaku. Na koniec dodać przyprawy i sos sojowy, odstawić na bok. 

Ugotowany groch zmiksować partiami z duszonymi warzywami i jajami w melakserze. Wyłożyć do miski, dodać sól i sos sojowy, spróbować i ewentualnie doprawić. Dodać siemię lniane i całość dokładnie wymieszać. Na koniec dodać do masy podprażony słonecznik oraz suszoną żurawinę. 

Masę przełożyć do  foremek wysmarowanych olejem i wysypanych bułką tartą. Piec ok. 50 minut w temperaturze 180 stopni C. Podawać, gdy pasztet całkowicie wystygnie i ściśnie się, najlepiej kolejnego dnia. 

Czytaj więcej »

Smarowidło wegańskie z fasoli, ze "skwarkami" czyli "smalczyk" idealny.

 Na naszym blogu nie ma zbyt dużo przepisów na potrawy z roślin strączkowych. Wszystko dlatego, że mimo nocnego namaczania, trawienie ich nie należy do najłatwiejszych.  Odkąd jednak gotuję warzywa strączkowe z glonem kombu wszystko się zmieniło. Przetestowałam to już na różnych potrawach - sałatkach, hummusie czy daniach głównych i sprawdza się! Kombu należące do największych i najdłuższych alg brązowych zmiękcza ziarna, skraca czas gotowania i ułatwia ich trawienie. Poza tą  szczególną zaletą ma działanie moczopędne, przeciwzakrzepowe i reguluje gospodarkę hormonalną. Przynosi ulgę w astmie, pomaga w odchudzaniu oraz zwiększa wartość odżywczą pokarmów, do których jest dodawane.  

Co do smalczyku, nie jest on moim pomysłem. Przepis pochodzi z "Jadłonomii". Jednak robiąc go nieco zmieniałam pod swoje wymagania.  W końcu postanowiłam wpisać przepis na blog, żeby ułatwić sobie życie.   Na dworze od 24 h pada śnieg. Zima w pełni, choć tęsknota za wiosną wielka. Smalczyk i ogórki kiszone świetnie wpisują się w zimowy klimat. 

200 g fasoli "biały Jaś"

Fasolę opłukać, zalać wodą i odstawić do namoczenia na całą noc. Rano odcedzić, opłukać ją na sicie. Zalać świeżą wodą, dodać glony kombu (1 łyżkę) i zagotować. Następnie zmniejszyć grzanie i gotować na wolnym ogniu ok. 1 godzinę. Nie solić. Po ugotowaniu opłukać fasolę na sicie. Otrzymamy ok. 625 ml objętości fasoli. 

Podczas gotowania fasoli przygotować kaszę gryczaną na skwarki. 

40 g niepalonej kaszy gryczanej (1/4 cup/60 ml)

120 ml wody

1 łyżeczka oleju

sól

1,5 łyżeczki wędzonej papryki w proszku

Kaszę opłukać zimną wodą na sicie. Zagotować 120 ml wody z dodatkiem oleju i soli. Wrzucić kaszę, zmniejszyć grzanie i gotować wg czasu podanego na opakowaniu. U mnie było to 7 minut. Odstawić pod przykryciem, żeby kasza wchłonęła resztę wilgoci. Następnie rozgrzać piekarnik do 200 stopni C.  Kaszę posypać wędzoną papryką. Rozłożyć na papierze do pieczenia i wstawić do piekarnika na ok. 15 minut, żeby zrobiła się chrupiąca.

2 duże szalotki (ok. 120-150 g) drobno posiekane

1 kwaśne jabłko obrane i drobno posiekane

4 liście laurowe

4 ziarna jałowca

4 ziarna ziela angielskiego

1 płaska łyżeczka cukru trzcinowego

1 łyżka suszonego majeranku

1 łyżka suszonego tymianku

2-3 łyżki sosu sojowego

60 ml wody

olej

Rozgrzać olej. Następnie wrzucić na patelnię liście laurowe, ziarna jałowca i ziele. Chwilę podsmażyć, żeby poskwierczały. Wrzucić na to drobno pokrojone jabłko i szalotki. Posypać to cukrem trzcinowym i smażyć na wolnym ogniu, żeby jabłko zmiękło, a szalotka ładnie się  zezłociła. 

Fasolę zmiksować w melakserze z dodatkiem suszonych ziół, wody i sosu sojowego. Gdy masa jest gładka wyjąć ją do miski, dodać cebulę z jabłkiem (bez liści i ziaren) i razem dobrze wymieszać. Dodać skwarki, które są aromatyczne i chrupiące, jednak po jakimś czasie miękną. Pozostawiają po sobie wędzony smak, dlatego można je podzielić na dwie części. Jedną dodać do środka, a drugą posypać gotowy smalczyk. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Schłodzić w lodówce, podawać z ogórkiem kiszonym. Smacznego!

Czytaj więcej »

Chleb Alaska - żytni z ziarnami na zakwasie.

 Chleb ten wypatrzyłam u Gucia - klik. Wpisuję go na blog, żeby mieć przepis "pod ręką". Wypiek jest bardzo smaczny, na zakwasie i w stu procentach żytni, czyli taki jak lubię. Do tego prosty w wykonaniu. Przepis pochodzi od Sergeya Kirillova. Proporcje są na jedną foremkę. Wybrałam dość dużą, o wymiarach 31 cm x 12 cm. Ciasto wypełniło ją do połowy wysokości, a  wyrosło odrobinę ponad krawędź. 

320 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji), dokarmionego dzień wcześniej
115 g mąki żytniej razowej typ 2000
275 g maki żytniej jasnej typ 960
430 g wody
11 g soli
15 g cukru
200 g ziaren (użyłam pół na pół nasion słonecznika i dyni styryjskiej*)

Do zakwasu dodałam wodę, wymieszałam. Następnie połączyłam wszystkie składniki z wyjątkiem ziaren. Dobrze wymieszałam łopatką. Dodałam na koniec ziarna. 

Foremkę wyłożyłam papierem do pieczenia. Masę chlebową przełożyłam, ugniotłam w foremce i wygładziłam umoczoną w wodzie dłonią, wyrównałam wierzch. Wstawiłam do piekarnika po żarówkę w temperaturę 30-32 stopnie C. Przykryłam folią i zostawiłam do wyrastania na 2-2,5 h. Piekłam przez 60 min. w temperaturze 230 stopni C z termoobiegiem.

*Chodzi po prostu o pestki dyni, łuskane i jeśli są bardzo twarde, namoczcie je na godzinę przed użyciem. Ja kupuję prażone i tego nie robię. Bardzo dobrze dają się kroić w chlebie.

Czytaj więcej »

Mini chlebki pszenne na żytnim zakwasie.

W Lutowej Piekarni prowadzonej przez Amber upiekłam mini chlebki z bloga Weekendbakry.com. Choć chlebki wyglądają jak bułki, to wnętrze i smak mają "chlebowy". Bardzo wdzięczny wypiek, z cudownie chrupiącą skórką, strzelającą wprost pod nożem. Pychota. Unikam od dłuższego czasu pszennych wypieków, nie piekę też żadnych bułek, ale nie żałuję, że się skusiłam. Dziękuję Amber za wybór przepisu i Guciowi nieustająco za zakwas ;)

proporcje na 6 mini chlebków

Dzień 1 – 22.00 przygotuj starter i pozwól aby fermentował przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.

100 g mąki chlebowej pszennej 750
80 g mąki pełnoziarnistej żytniej 2000
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Przygotuj starter, rozpuszczając 36 gramów aktywnego zakwasu w 106 gramach wody i dodając 100 gramów mąki chlebowej i 80 gramów mąki pełnoziarnistej. Mieszaj, aż się połączy i zakończ, zagniatając ciasto ręcznie, aż uzyskasz kulę (około jednej minuty). Umieść kulę ciasta w misce i przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Dzień 2 – 10.00 wyrób ciasto.

zakwas z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki chlebowej pszennej 750
470 g wody
15 g soli

Rozpuść odrobinę zakwasu w wodzie, której zamierzasz użyć. Ułatwi to połączenie składników. Umieść zakwas i mąkę w misce miksującej i dodaj 2/3 wody. Teraz zacznij mieszać i stopniowo dodawaj resztę wody i pozwól, aby ciasto się połączyło (zobacz, czy potrzebujesz całej wody, czy nawet trochę więcej, w zależności od użytej mąki). Mieszaj tylko przez 1 minutę, aż uzyskasz kudłatą masę (jak to nazywa Hamelman). Pozostaw w misce do mieszania, przykryj i pozostaw na 30 minut. Ten proces nazywa się autolizą .

Po fazie autolizy równomiernie rozprowadź sól na wierzchu ciasta i ugniataj masę przez kolejne 5 minut i obserwuj, jak zmienia się w coś znacznie bardziej przypominającego ciasto chlebowe. Przełóż do wysmarowanej tłuszczem miski i odstaw na 50 minut.

Teraz wyjmij ciasto z miski na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij i złóż (zobacz film jeśli nie znasz tej techniki). Przełóż do miski, przykryj i odstaw na 50 minut. 

Po 50 minutach ponownie przenieś je na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i ponownie rozciągnij i złóż. Przełóż do miski, przykryj i ponownie odstaw na 50 minut. To jest twoje drugie rozciągnięcie i złożenie.

Teraz czas na kształtowanie. Kształtowanie to coś, dla czego każdy z czasem rozwija swoją własną technikę. W razie potrzeby możesz dowiedzieć się więcej na temat kształtowania z dobrej książki o chlebie, takiej jak Hamelman lub Reinhart. Możesz również obejrzeć krótki film na temat kształtowania kul.

Rozgrzej piekarnik do 235 ºC – na którym etapie rozgrzejesz piekarnik zależy od tego, ile czasu zajmie nagrzanie piekarnika, niektóre zajmują 30 minut, niektóre z kamienną podłogą znacznie dłużej, do dwóch godzin. Czas przygotowania od tego momentu do momentu, gdy chleb faktycznie trafi do piekarnika, wynosi około 4,5 godziny! Więc możesz rozgrzać piekarnik na późniejszych etapach tego przepisu, ale upewnij się, że jest dobrze nagrzany.

Podziel ciasto na 6 równych części i uformuj bułki. Nie potrzebują koszyków garowniczych. Ułóż je na oprószonej mąką (semoliną lub ryżową) blasze lub desce, której będziesz używać do przenoszenia ich do piekarnika, lub umieść je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Teraz przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 50 minut. Kiedy uznasz, że kule wystarczająco urosły, ostrożnie zrób palcem bardzo małe wgniecenie w cieście. Jeśli wgniecenie pozostaje, chleb jest gotowy do pieczenia, jeśli wgłębienie zniknie, ciasto potrzebuje trochę więcej czasu.

Teraz twoje bule są gotowe do wstawienia do piekarnika (nagrzanego do 235 ºC ). Natnij górną część kulek. Aby uzyskać ładną skórkę, spróbuj wytworzyć trochę pary w piekarniku, umieszczając małą metalową blachę do pieczenia na dnie piekarnika podczas wstępnego nagrzewania piekarnika i wlewając pół szklanki gorącej wody natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika. Uwolnij trochę pary, uchylając drzwiczki piekarnika 5 minut przed tym, jak chleb będzie gotowy. Jeśli zamierzasz wytwarzać parę za pomocą blachy do pieczenia, być może chcesz nieco podnieść temperaturę piekarnika, ponieważ w trakcie tego procesu stracisz trochę ciepła.

Po 30 minutach pieczenia chlebki powinny być gotowe. Przełóż je na kratkę i pozostaw do ostygnięcia.

Te bule dobrze przechowują się również w zamrażarce i w razie potrzeby można je szybko rozmrozić w kuchence mikrofalowej.

Plan przygotowania mini chlebków na zakwasie

dzień 1 22.00 Przygotuj zakwas i pozwól mu fermentować przez 12 godzin w temperaturze pokojowej

dzień 2 10.00 Wyrób ciasto

10.00 Rozpuść zakwas w odrobinie wody
Dodaj mąkę i wodę i wyrabiaj 1 minutę
autoliza przez 30 minut
10.30 Dodaj sól i wyrabiaj przez 5 minut
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
11.25 h 1. rozciągnięcie i złożenie
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
12.15 godz. 2. Rozciągnij i złóż
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
13.05 Kształtowanie
około 50 minut ostatecznego wyrastania w temperaturze pokojowej
13.55 Do piekarnika (235 ºC) na 25 minut
14.20 Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia

Moje uwagi: pokazuję to zdjęcie, bo moim zdaniem za mało nacięłam chlebki. Następnym razem nacięcia zrobię dłuższe i ciut głębsze. Dlaczego? Widać to na kolejnym zdjęciu, niektóre chlebki nieco popękały. 

Dodam, że przed wstawieniem mimo, że urosły były dość płaskie. Okazało się, że podczas pieczenia pięknie rosły w górę. Wypiek bardzo udany :)

Mini boulles na blogach:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »