Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem.

 W Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na chleb z bloga René - broot.de. To chleb pełen smaku i aromatu. Czytając przepis miałam obawy co do ciasta, ale nie sprawiło mi ono żadnych problemów. Może dlatego, że postanowiłam wyrabiać je ręcznie, żeby lepiej wyczuć gęstość i sprężystość masy. Cieszę się, że upiekłam ten chleb. Zawiera sporo błonnika, migdały, które w razie nietolerancji można zamienić na jakieś orzechy, które lubicie i orkisz, wartościowe ziarno ze zbóż pszenicznych. Popełniłam tylko jeden błąd, wzięłam zbyt dużą foremkę. Następnym razem masę chlebową umieszczę w zwykłej keksówce. 

forma na ok. 1 kg chleba

Składniki:

150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej, typ 2000
800 g wody 
14 g soli
20 g zakwasu żytniego (ew. w wersji na drożdżach 2 g świeżych drożdży)
trochę płatków owsianych do posypania

Przykładowy harmonogram pracy:

7:00 prażenie  płatków i migdałów
7:08 namoczenie płatków i migdałów 

7:10 przygotowanie ciasta wstępnego/zaczynu
14:00 odciśnięcie migdałów i płatków, zebranie pozostałej wody
14:10 - 14:30 przygotowanie ciasta głównego
15:30 delikatne rozciąganie i składanie
16:30 rozciąganie i składanie, uformowanie i włożenie do formy, odstawienie do wyrośnięcia
18:20 włączenie piekarnika

18:30 -19:30 pieczenie

7:00 rano
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych

Zalać w oddzielnych naczyniach używając ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia.

Zaczyn 7:10

zakwas lub drożdże

100 g mąki orkiszowej razowej

100 g wody

20 g zakwasu (ew. w wersji na drożdżach 1 g świeżych drożdży)

Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna  14:00 

Odciśnij namoczone ziarna lub odsącz na sicie, nie wylewaj odsączonej wody.

Ciasto główne 14:00 - 14:30

200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

odsączone i wyciśnięte migdały grubo posiekane oraz płatki

do 50 g wody z moczenia ziaren (nie użyłam na tym etapie w ogóle wody)

cały zaczyn 

12 -14 g soli 

(1 g dodatkowo świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut  robotem na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby możesz dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ważne! Aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie warto dozować nieco ostrożniej ilość wody. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione. 

Moje uwagi - wyrabiałam ciasto rękoma. Miało bardzo dobrą strukturę. Płatki były mocno nasiąknięte wodą, dlatego nie dodałam wody z moczenia. Podczas wyrabiania przez ok. 15 minut ciasto zaczęło odchodzić od ścianek miski, stało się gładkie i sprężyste. 

Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.

Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej. Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe. Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.

Wysmarowaną tłuszczem formę ( wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.

Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).

Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.

Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.

Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień jeśli na nim pieczesz. Wstaw naczynie z wodą. 

Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.

Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°. Piecz kolejne 50 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej kratce.

Chleb na blogach:
* Akacjowy Blog
* Kuchnia Gucia
* Kuchennymi drzwiami
* Ogrody Babilonu