„Szaleństwa" Davida Lebovitza

„Szaleństwa" Davida Lebovitza

Jak Rick Stein stał się dla nas wyrocznią w zakresie ryb i owoców morza, a Michel Roux autorytetem w deserach, tak David Lebovitz został domowym guru lodowym. Proponowane przez niego połączenia smakowe wydają się czasem szalone, nigdy jednak nie zawodzą. Jednak człowiek, którego większość dziecięcych wspomnień oscyluje pomiędzy staniem w kolejce po lody i myśleniem o tym jakie smaki wybrać, a ich sprzedażą w najpopularniejszej cukierni w mieście nie może się mylić. Podejście David’a cechuje jeszcze jedna elementarna zasada. Pyszne lody powinny wkomponować się w równie smaczny deser. Dlatego nie zostawia swoich wyznawców na lodzie i z lodami proponuje wspaniałe kompozycje deserowe. O tym jednak może się przekonać ten kto zaryzykuje wierząc Davidowi, że go nie "wkręca". No bo jak ocenić pomysł "mrożenia" mleka z Guinessem, robienia lodów z koziego sera, oliwy z oliwek, pietruszki, masala chai, czy gruszki z pecorino.

Sezon rabarbarowy w pełni. Czerwonego wina nigdy za dużo. Do tego pomarańcze i solidny kopniak w postaci pieprzu syczuańskiego.  Geniusz, czy szaleniec? Sami sprawdźcie…



  
Rabarbar duszony w winie z korzennymi przyprawami



Składniki na 4 porcje:

450 g obranego rabarbaru
500 ml czerwonego wina
100 g cukru
łyżka miodu
kora cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
5 goździków


Wskazówki:


Rabarbar pokroić w paski długości 4cm, szerokości 0,5cm.
Wino wlać na patelnię, zagotować i rozpuścić w nim cukier. Dodać miód, cynamon i zmiażdżone w moździerzu goździki. Dodać rabarbar i gotować pod przykryciem 5-10 minut, aż zmięknie. Następnie wyjąć rabarbar i odstawić. Redukować wino z przyprawami, aż powstały płyn będzie gęsty (powinno zostać ok. 100-150ml). Przecedzić przez sito, pozostałe na sicie przyprawy odrzucić. Płyn zlać do pojemniczka. Rabarbar wrzucić na patelnię, aby wchłonął pozostałości.
Podawać w temperaturze pokojowej, polany wywarem z wina i przypraw oraz ulubionymi lodami.




Lody pomarańczowe z pieprzem syczuańskim
Składniki :

10g pieprzu syczuańskiego
250ml pełnego mleka
250ml śmietany kremówki
130g cukru
3 pomarańcze
25ml likieru pomarańczowego
4 żółtka

Wskazówki:


Zmiażdżyć w moździerzu pieprz syczuański. Podgrzać mleko, 80ml śmietany, cukier i pieprz syczuański. Dodać skórkę z 3 pomarańczy, zagotować a następnie odstawić na godzinę. Po tym czasie ponownie zagotować i odstawić. Ubić żółtka do białości. Wycisnąć sok z trzech pomarańczy - można go lekko zredukować.

Przecedzić wcześniej przygotowaną mleczną mieszaninę przez gęste sito. Dodać do żółtek i wymieszać. Wlać do garnka w celu zrobienia custardu. W trakcie dolewać systematycznie zredukowany sok z pomarańczy i likier pomarańczowy. Gdy custard będzie gotowy dolać resztę (170ml) śmietany. Schłodzić w lodówce po czym zrobić lody w maszynie do lodów.

Jak zrobić custard znajdziecie tu http://akacjowyblog.blogspot.com/2013/06/krecenie-z-pasja.html


Clafoutis z czereśniami

Clafoutis z czereśniami


Składniki: 
proporcje na 3 naczynka ceramiczne do pieczenia o średnicy 12-13 cm i wys. 3 cm

35 dag czereśni 
1 łyżka cherry brandy
szczypta przyprawy do pierników
10 dag mąki pszennej
2 całe jajka
35 g cukru pudru+1 łyżka
1 czubata łyżeczka cukru wanilinowego
skórka otarta z 1 niedużej cytryny
100 ml śmietany 30%
szczypta soli
masło,bułka tarta do foremek
cukier puder do posypania deseru


Czereśnie umyć, wypestkować (taką ilość można wydrylować agrafką ;). Włożyć do miseczki, polać cherry brandy z dodatkiem przyprawy do pierników i 1 łyżki cukru. Odstawić do zamarynowania.
Jajka ubić mikserem  na gładka masę. Mąkę wymieszać z cukrem i cukrem wanilinowym, skórką z cytryny i szczyptą soli. Jajka dodać do suchej masy, wymieszać, dodać śmietanę i znów wymieszać.
Czereśnie odcedzić, ułożyć w wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą foremkach. Całość zalać masą ciasta.Wstawić do piekarnika  podgrzanego do 180 stopni. Piec ok. 30-35 min.
Ostudzony clafoutis wyjąć z foremek na talerze, posypać cukrem pudrem, przybrać listami melisy lub verbeny cytrynowej czy mięty.


Turbot z cytrynowo-maślanym sosem, marchewką z tymiankiem i młodymi ziemniakami z wody

Turbot z cytrynowo-maślanym sosem, marchewką z tymiankiem i młodymi ziemniakami z wody


Turbot jest bardzo smaczną  rybą, na którą sezon połowów zaczyna się właśnie w czerwcu. Można go bez problemu dostać tu nad morzem. Należy jednak przewidzieć przy zakupach, że z ryby ważącej np. 1,5 kg otrzymamy niecałe 0,5 kg filetów bez skóry.To w sam raz porcja dla 3 osób. Można rybę odfiletować samemu, ale jeśli ktoś ma z tym problem może poprosić o odfiletowanie w miejscu zakupu. Ważne jest, żeby zabrać głowę i szkielet ryby, bo będzie to stanowiło bazę do sosu.


Na sezonową nutę - tarteletki z bobem.

Na sezonową nutę - tarteletki z bobem.


Jedną z wielkich przyjemności kulinarnych jest korzystanie z sezonowych produktów. Każda strefa klimatyczna takowe posiada, a każda kultura wykorzystuje je z wielką atencją. Czym społeczeństwo biedniejsze tym chętniej sięga po produkty, które rodzi właśnie ziemia lub dostarcza matka natura. Wydaje się, że w społeczeństwach bardziej rozwiniętych, poza ludźmi „zakręconymi” na punkcie jedzenia sezonowość odgrywa mniejszą rolę. Szkoda. Sezonowe produkty są bowiem pyszne i tanie. Czy ktoś zaryzykuje twierdzenie, że polskie szparagi pod koniec maja są gorsze od tych przywiezionych z RPA w lutym? Że truskawki kaszubskie w czerwcu nie dorównują marcowym hiszpańskim? Albo, że majowe mango z Kerali przegrywa z tym, które sprzedaje się w  Indiach w porze suchej? Dlaczego więc coraz rzadziej czerpiemy radość z tego co sezonowe i lokalne?

Dzisiejsze dania to wyraz radości i uwielbienia dla obecnej pory roku. Na przystawkę pojawiła się tarteletka z bobem. Młodym bobem, pieczoną papryką i aromatycznym serem pleśniowym. Gwiazdą dania głównego był turbot - klik, który właśnie pojawił się na tarło w Bałtyku i dostępny będzie jeszcze tylko przez dwa, może trzy miesiące. Filet ryby upieczony we własnym bulionie pięknie skomponował się z aromatami cytryny i masła oraz kwiatami tymianku i szałwi. Na deser zaś podane zostało clafoutis z czereśniami - klik, które choć aromatyzowane cherry brandy, zachowały swoją świeżość. La vita e bella!


Tarteletki z bobem 

Składniki na ciasto:
proporcje na 2 tarteletki o średnicy 12 cm

50 g mąki pszennej 
50 g mąki graham
50 g zimnego masła
szczypta proszku do pieczenia
szczypta soli
1-2 łyżki zimnej wody

Wymieszać wszystkie  podane składniki oprócz ostatniego. Zagnieść i dodać  łyżkę lub dwie wody, aby otrzymać zwartą masę.Ciasto schłodzić ok. 1 godz. w lodówce. Następnie podzielić na dwie części, rozwałkować i wyłożyć wysmarowane tłuszczem foremki do mini tart.Włożyć jeszcze na 15 min do lodówki. Następnie nakłuć widelcem i piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez ok. 15 min.

Nadzienie:

1 czerwona papryka
garść bobu
plaster sera pleśniowego
1 filiżanka śmietany 30%
pieprz , sól
1 łyżeczka czubrycy

Paprykę rozkroić, wyczyścić z pestek, podzielić na ćwiartki i podpiec pod grillem skórkę , aż zrobi się ciemna. Obrać, odłożyć.
Bób wrzucić na gotującą i osoloną  wodę. Obserwować-najpierw skórki napęcznieją, a gdy zaczną pękać należy wodę odlać (wszystko trwa ok. 4 min.). Bób przelać zimną wodą, obrać z łupinek. Ułożyć  na podpieczonych tarteletkach wraz z pokrojona w dużą kostkę papryką.


Na wierzchu rozłożyć kawałki sera pleśniowego (warto ocenić też jak mocno ser jest słony i odpowiednio przyprawić śmietanę). Do śmietany dodać pieprz, sól, czubrycę, wymieszać i zalać farsz. Piec w temperaturze 200 stopni przez ok. 10 min. Podawać ciepłe.


Sezon nie dotyczy tylko kulinariów. Wybraliśmy się wczoraj na naszą górkę pod lasem, gdzie wczesne lato pokazało swoje prawdziwe, choć nieco ukryte piękno. Koniki polne chowały się w łodygach traw bawiąc się w kotka i myszkę z obiektywem aparatu. Motyle wygrzewały się w ostatnich promieniach wieczornego słońca. Żaby rechotały mocząc się w stawie. Dziesiątki trzmieli bzyczały nad swoimi ulubionymi kwiatami, a jaskółki radośnie latały nad łąką. Para innych motyli znalazła czas, by połączyć się w bezruchu i oddać aktowi  miłości. Przyjemnie jest obserwować naturę będąc właściwie w mieście, a czując się prawie jak na wsi. No i jeszcze ten kos, który wykonał koncert na drzewie tuż ponad naszym tarasem. A wszystko to miało miejsce po wspaniałej uczcie zaserwowanej przez Małgosię. Bo przecież Piotr nie mógł podawać w swoje imieniny, choćby nawet bardzo chciał. No może poza wytrawnym Chardonnay z Doliny Langwedocji, przyjemnie pasującym do naszego sezonowego menu.





Czekoladowe fondant i filipińska wyspa Bohol

Czekoladowe fondant i filipińska wyspa Bohol

Czekoladę ponoć lubią wszyscy. Nie ma co się dziwić, że desery czekoladowe należą obok owocowych do najbardziej popularnych. Jest pewien deser, który wzbudza spore emocje. Choć dość prosty w wykonaniu, to łatwo go zepsuć. Klasyczne dania wymagają bowiem przestrzegania zasad od których nie ma odstępstw. Gregg Wallace, wielbiciel deserów i juror brytyjskiego Masterchef stwierdził kiedyś, że konkurs usłany jest kulinarnymi porażkami kucharzy, którzy chcieli się z tym deserem zmierzyć. Ciekawe dlaczego? Stres? Zły przepis? Nieznany piekarnik? A może po prostu brak umiejętności.



10 g stopionego masła do wysmarowania ramekinów (trzeba to zrobić bardzo dokładnie)
50 g gorzkiej czekolady
50 g masła
50 g mąki pszennej
50 g cukru pudru
1 jajko
1 żółtko 


(proporcje na dwa ramekiny o średnicy 9 cm i wysokości 6,5 cm)


Nasmarować ramekiny stopionym masłem i wstawić do zamrażalnika na kilka minut, po czym ponownie nasmarować je resztką masła.Rozpuścić czekoladę z masłem nad parą.Utrzeć jajko i żółtko z cukrem pudrem do białości, aż osiągnie odpowiednią gęstość. Dodać mąkę i ubijać dalej, aż składniki połączą się. Dodawać po 1/3 stopionej czekolady mieszając, aby składniki połączyły się w jednorodną masę. Przelać masę do ramekinów i chłodzić w lodówce co najmniej 20 min. Piec w temp. 180 stopni przez 13 min. Po minutowym odpoczynku fondant przełożyć na talerz (powinien bez problemu wyjść).
Fondant można też zamrozić, po czym wstawić do piekarnika i piec 5 min dłużej.Deser można podać sam, ale w porze obfitości owoców warto dodać świeże owoce,  bądź zrobiony z nich sos.

p.s.Fondant wymaga przetrenowania i sprawdzenia przede wszystkim piekarnika. Samo danie w wykonaniu jest proste. Najważniejsze to wyczuć czas pieczenia i wyjąć danie z piekarnika wtedy, kiedy ma jeszcze płynny środek. Jeśli nie uda Wam się upiec idealnie ten czekoladowy smakołyk za pierwszym razem, to na podstawie wyglądu środka musicie skorygować czas pieczenia.

Smacznego :)


Kiedy po raz kolejny mieliśmy trafić do Singapuru, zastanawialiśmy się w jaki region Azji  powinniśmy się stamtąd udać. Padło na środkowe Filipiny. To tam na początku XVI wieku dotarł Ferdynand Magellan i tam zakończył swoją podróż. Jego śmierć, nie poszła na marne, bo kilkadziesiąt lat później Miguel Lopez de Legazpi dokończył dzieła konkwistadorów i utworzył na Cebu pierwszą hiszpańską kolonię. Było to przyczynkiem do rozszerzenia się katolicyzmu na całych Filipinach. Tak zostało im do dzisiaj. Dziś w miejscu, gdzie Magellan dokończył żywota za przyczyną wodza Lapu Lapu można całkiem nieźle zjeść. A Lapu Lapu kojarzy się dziś z walecznym wodzem, ale również z gatunkiem ryby która jest wyjątkowo pyszna. Należy do rodziny graników.


My oprócz odwiedzin miejsc historycznych (i przy okazji kulinarnych) mieliśmy ogromną ochotę zanurzyć się w lokalnej kulturze, podziwiać naturę i okoliczne krajobrazy oraz spotkać w warunkach naturalnych zwierzęta, które dziś są już prawdziwą rzadkością. O, takie…


Wyraki, bo o nich mowa, można dziś spotkać na niektórych wyspach Filipin i Indonezji. Kilkunastocentymetrowej wielkości zwierzątka o ogromnych oczach w dzień zwykle śpią, przytulone do konarów drzew, zaś w nocy wyjątkowo aktywne polują na owady. Niektóre okazy można oglądać w niewoli. Nie wspierajcie takich miejsc – my je omijaliśmy szerokim łukiem.

Jednym z naturalnych fenomenów wyspy Bohol są Czekoladowe Wzgórza. Jest ich ponoć 1268, a może nawet 1776 i choć nie liczyliśmy, zawierzamy naukowcom. Mierzą od 40 do 120 metrów wysokości i ciągną się po horyzont. W porze deszczowej i przejściowej są trawiaste, pięknie zielone, w porze suchej wysuszone przez słońce osiągają kolor czekoladowy. Nam udało się dotrzeć do Czekoladowych Wzgórz w czasie deszczu, kiedy chmury prawie dotykały ich szczytów na horyzoncie, ale również wtedy, kiedy lśniły bujną zielenią w słońcu.


Wróćmy do kuchni. Wyobraźcie sobie, jak rozkrawacie łyżeczką ciepłe wzgórze czekoladowe i wypływa z niego płynna czekolada.  To sen-marzenie i nadmiar szczęścia dla czekoladowego maniaka. Nam wystarczy jeden doskonale upieczony fondant czekoladowy. 

Kręcenie z pasją - kremowe lody z owoców passiflory.

Kręcenie z pasją - kremowe lody z owoców passiflory.

Kiedy nastają gorące dni zaczyna występować u nas wzmożona skłonność do kręcenia. Długie, upalne popołudnia coraz częściej spędzamy w towarzystwie naszej ulubionej maszyny. Kręcimy lody...

Dziś wybraliśmy sobie owoc niezwykły. Wiem, że nie jest dostępny na każdym rogu naszych ulic. Wiem i żałuję. Dla nas oznacza to, że każde z nim spotkanie jest okazją do kulinarnego święta. Odczuwamy bowiem ogromną przyjemność z otwierania nożem jego twardej skorupy i wyjadania łyżeczką miąższu, który znajduje się w środku.

W naszej kuchni wracamy dziś do wspomnień pobytu na Maderze. Wykręcimy pyszne, kremowe lody z owoców passiflory. 



Kremowe lody z owoców passiflory



Składniki:
150 ml miąższu z owoców passiflory (z ok. 5 owoców)
250 ml śmietany kremówki
90 ml pełnego mleka
85 g cukru
szczypta soli
3 duże żółtka
łyżka soku z pomarańczy lub cytryny

Z owoców passiflory wydrążyć miąższ i zmieszać ze 125 ml śmietany kremówki. Odstawić.

Teraz przygotujmy custard, który da naszym lodom wspaniałą kremową konsystencję. W garnku zagotować mleko, cukier, pozostałe 125 ml śmietany, szczyptę soli. Po zagotowaniu odstawić. Ubić żółtka. Do żółtek wlać wcześniej zagotowany płyn, mieszając, by żółtka się nie ścięły. Całość przelać z powrotem do garnka i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając silikonową łopatką, by nie zrobiła się nam jajecznica. Mieszamy do momentu aż custard stanie się dość gęsty. Kiedy będzie gotowy wkładamy garnek do zimnej wody, aby przerwać proces gotowania.

Gotowy custard wkładamy do mieszaniny owoców passiflory i śmietany. Chłodzimy w lodówce, po czym ukręcamy lody w maszynie do lodów.


Smacznego :)

Kiedy wybieraliśmy się na Maderę, nie mieliśmy pojęcia, że znajdziemy go właśnie tam, do tego w tylu odmianach. Owoc o smaku, który wcześniej ochrzciliśmy deserową kwintesencją tropikalnego raju. Zaś Madera może rajem jest, ale niekoniecznie  tropikalnym.


Mówią na niego różnie. Najsurowiej chyba nazywamy go my, Polacy …. owoc męczennicy.  Najbardziej romantycznie zaś, Anglicy … passion fruit … owoc namiętności. Niektórzy twierdzą, że to może od pasji czyli męczeństwa, ale ja wiem swoje. Jeszcze inni zwą go passiflora albo marakuja.
Niewątpliwie jest to owoc intrygujący zwłaszcza, że występuje wiele odmian, z których każda kolejna jest równie pyszna jak poprzednia. Żeby spróbować wszystkich trzeba naprawdę się najeździć … Brazylia, Indie, Indonezja, Australia, Argentyna, Paragwaj, Kolumbia, Dominikana, Ekwador, Haiti, Izrael, Meksyk, Panama, Peru, Nowa Zelandia, RPA, Sri Lanka, Filipiny, Tajlandia … żeby wymienić tylko część krajów w których rośnie. Aż dziw, że przy tak ogromnej różnorodności nie widzimy go na naszych półkach.
Wędrując w górach Madery wzdłuż levad, czyli kanałów irygacyjnych natknęliśmy się zupełnie przypadkowo na kwitnące pnącze passiflory. Prawda, że urocze?


Aby natomiast spróbować różnych odmian owoców odwiedziliśmy targ Mercado dos Lavradores w starej dzielnicy Funchal. Zbudowany w latach trzydziestych ładny budynek w stylu Art Deco mieści pod swoim dachem również ryby, mięso, warzywa i kwiaty. Wszystko świeże.



Pochwała prostoty - tuńczyk na młodym bobie z pieczonymi ziemniaczkami.

Pochwała prostoty - tuńczyk na młodym bobie z pieczonymi ziemniaczkami.


Są takie dni, kiedy człowiek nie ma potrzeby wyjeżdżać zbyt daleko. Zwykle są to spokojne leniwe, niedzielne przedpołudnia, gdy chce się spędzić trochę czasu na harcach wśród traw, maków, bzów i zieleni. Siąść na skoszonej trawie i chłonąć zapach ni to wiosny, ni to lata. Podziwiać kwitnące polne kwiaty i cieszyć się przestrzenią nadmorskiego krajobrazu nieskażonego miejskim blokowiskiem. Te krótkie, proste chwile definiują nasze życie i zostają w nas na długo. Zwłaszcza jeżeli doświadcza się je u boku kochanej osoby.

Kiedy wraca się z takiej krótkiej wycieczki, człowiek żąda czegoś prostego, smaków świeżych i takich które nie staranują jak czołg jego wcześniejszych doznań. Tak powstało dzisiejsze menu – proste, szybkie i sezonowe.  Można pozazdrościć naszemu tuńczykowi, że leży sobie na zielonym bobie, jak my jeszcze dwie godziny wcześniej na trawie. 




Składniki:

plaster polędwicy tuńczyka ok. 125 g na osobę
sos chilli
czosnek
sól i pieprz
garść świeżego młodego bobu na osobę

młode ziemniaczki
świeży rozmaryn

Tuńczyka zamarynować w sosie chilli, czosnku i doprawić solą i pieprzem. Odstawić. Bób ugotować (2-3 min). Obrać.

Ziemniaki przekroić na pół, ugotować i obsmażyć na maśle klarowanym z kawałkami świeżego rozmarynu.
Tuńczyka usmażyć z obu stron na maśle klarowanym (można na patelni grillowej), tak aby w środku był nadal czerwony.
Podawać tuńczyka ułożonego na bobie z ziemniaczkami.

A oto zdjęcia z dzisiejszej wycieczki:



Lody truskawkowo jogurtowe z czekoladowym ganache.

Lody truskawkowo jogurtowe z czekoladowym ganache.

Na Kaszubach już zbiera się ten pyszny owoc. Dla tych z południa Polski słowo „już” jest pewnie nadużyciem. My, mieszkańcy północy zwykle sezonowe, polskie produkty odkrywamy nawet parę tygodni później. Może dlatego bardziej za nimi tęsknimy i tym bardziej gościnnie witamy w domu. Dziś witamy serdecznie truskawki. A witamy je tym cieplej, że w domu mamy również gorzką czekoladę. Wiemy, że lubią się nawzajem. Ba, uwielbiają swoje towarzystwo.



Składniki:

Na lody (ilość przeznaczona do naszej maszyny do lodów o pojemności 1 litra):

450 g obranych truskawek
120 g cukru
2 łyżki cherry brandy
240 g gęstego greckiego jogurtu
Łyżeczka soku z cytryny

Na czekoladowe ganache:

25 g gorzkiej czekolady
30 ml śmietany kremówki

Pokroić truskawki i wrzucić do pojemnika. Dodać pozostałe składniki. Wszystko dokładnie zmiksować. Dobrze schłodzić i zrobić lody zgodnie z instrukcją Waszej maszyny do lodów.

Czekoladę rozpuścić w miseczce na parze. Dolać gorącą śmietanę. Dokładnie wymieszać.

Podawać lody truskawkowe, w towarzystwie pokrojonych truskawek, polane czekoladowym ganache.
Smacznego :)
Ryby na Polanie - pstrąg w sosie waniliowym z zielonym pieprzem.

Ryby na Polanie - pstrąg w sosie waniliowym z zielonym pieprzem.


Kiedy zbliża się weekend zwykle na Polanie pojawiają się ryby. Nie żeby przypływały w piątek do pobliskiego stawu, który okupowany jest ostatnimi czasy przez zabawnie rechoczące żaby. Po prostu pojawiają się, choć nie z własnej woli w naszej kuchni. Zwykle świeże. Czasem, choć znacznie rzadziej mrożone. 



Ryby i owoce morza to nasze ulubione pożywienie, które gwarantuje, że dwu lub trzydaniowy posiłek zachowa lekkość, a jego konsumentom po posiłku i butelce wina zechce się jeszcze odwiedzić leśne ścieżki. 


Nie jest tajemnicą, że w naszym pięknym kraju możliwości nabycia ryb różnej maści są ograniczone. Społeczeństwo jest zdecydowanie mięsożerne i zwykle ryb nie uznaje, poza tradycyjnym wiadomym okresem i równie tradycyjną wiadomą rybą. Nawet akcje marketingowe inicjowane przez producentów mrożonek (!) lub dyskonty niespecjalnie poprawiają tą trudną sytuację. Przy okazji, przykrym jest, że obecnie powszechnie tylko dyskonty gwarantują może niewielki, choć jednak jakikolwiek wybór świeżej ryby. Chwała im za to. 

W tej trudnej sytuacji smakosza ryb i owoców morza w kraju który nimi gardzi, radzimy sobie różnymi sposobami. A te sposoby w dużym mieście to hala rybna, bo targu rybnego jak na lekarstwo, dyskonty, bo sklepów rybnych brak, a wszelkiego sortu duże markety czy delikatesy proponują konsumentom ryby w puszce lub mrożone (to co znajduje się na stoiskach ze świeżą rybą woła o pomstę do nieba). Kolejny skuteczny sposób to prywatny import i tak czynimy, ale nie jest to sposób powszechny. Dziś głównym składnikiem naszego dania jest pstrąg.




przepis z inspiracji Keitha Floyda 


filety pstrąga (bardzo dobrze smakuje też w tym sosie strzępiel)

sól
50 g masła
1 łyżka stołowa ziaren zielonego pieprzu (z zalewy)
75 ml świeżego soku z pomarańczy 
likier Cointreau (lub inny podobny)
100-150 ml rybnego bulionu
200 ml śmietany
1 laska wanilii
odrobina białego wina
oliwa




Filety posolić, skropić oliwą naczynie, w którym będziemy piec rybę, na dno wlać odrobinę białego wina i upiec rybę w piekarniku w temperaturze 180 stopni 

(kilkanaście minut, w zależności od wagi).

Na rozgrzaną patelnię wrzucić połowę masła i usmażyć na nim zielony pieprz. Dodać filety, wlać sok pomarańczowy i Cointreau - podpalić (flambirować). Jak zgaśnie płomień, natychmiast zdjąć filety i trzymać je w cieple. Płyn zredukować i zachować. Na czystą patelnię wlać bulion rybny oraz łyżkę zielonego pieprzu. Następnie dodać śmietanę i redukować. Do sosu dodać zachowany płyn oraz ziarenka z laski wanilii. Sos rozmieszać, żeby ziarenka równomiernie się rozdzieliły. Gotować ok. 1 min na małym ogniu, dodać drugą połowę masła i wmieszać ją w sos. Rybę podawać na sosie waniliowym z zielonym pieprzem.

*

Czy społeczeństwo nie jada świeżych ryb, bo ich nie ma, czy też ryb nie ma, bo społeczeństwo ich nie jada? Pytanie hamletowskie… 

Zróbmy zatem mały przegląd ostatnich potraw rybnych stawiając na różnorodność i pozostawiając mgiełkę tajemnicy jak to i owo przyrządzić. Mgiełkę, która w każdej chwili może zostać rozwiana, jeśli ktoś zainteresuje się tematem i zażąda przepisu. 

Ze sporej ilości przygotowanych ostatnio dań rybnych wybiorę jedynie przypadkową szczęśliwą siódemkę prezentowaną w przypadkowej kolejności. Niech będzie dowodem na to, że ryba też jest dla ludzi.


Grillowany łosoś z puree z groszku i mięty



Turbot vallee d’auge z ryżem 



Filety z halibuta podane na ratatouille



Wędzony łupacz w sosie śmietanowo-maślanym ze szczypiorkiem 



Pieczona barramundi z czosnkiem i natką pietruszki




Roladki z dorady na koprze morskim





Suflet z boczkiem, pietruszką i jajkiem niespodzianką.

Suflet z boczkiem, pietruszką i jajkiem niespodzianką.

Do Trójmiasta zawitał wreszcie powiew lata. Bardziej bałtyckiego niż afrykańskiego. W lesie obok Polany ptaki rozpoczynają dzień przed czwartą nad ranem. Dawno już przestały przylatywać na taras, by pożywić się słonecznikiem, czy poskubać słoninę. Po ich śpiewach słychać, że zajmują się mniej jedzeniem, a bardziej sobą. W tak pięknych okolicznościach przyrody i pogody warto posilić się porcją jajek, ale taką uwzniośloną, bo nie wypada prezentować śniadaniowego dania gorzej niż fauna i flora prezentuje nam siebie za oknem. 


Michel Roux, autor dzisiejszego przepisu, to jeden z szacownych szefów kuchni. Jego podejście do gotowania pełne wigoru i elegancji z charakterystycznym błyskiem w oku kiedy mówi o dobrych składnikach i ich użyciu, motywuje do stworzenia jednej z jego śniadaniowych kreacji z jajkiem w roli głównej. 

Większość na słowo „suflet” oblewa zimny pot, bo niby takie trudne, czy ryzykowne. Bo jakże to prawie gwarantowana porażka kulinarna z samego rana? Reszta dnia równie nieudana jak to co z rana opadło? Nic z tych rzeczy. Jakoś rzadko udaje się nam zepsuć suflety, a było tego już, że ho, ho … Rada tylko jedna – wstańcie godzinkę przed swoją partnerką, bo pracy jest sporo, ale mina drugiej połowy odkrywającej to danie na zewnątrz i od środka będzie ze wszech miar bezcenna. No więc do roboty.

Czas przygotowania dania: 60 min
w tym czas gotowania: 20-22 min

Składniki: 

25 g masła do wysmarowania naczyń, 
25 g startego sera gruyere,
8 g masła,
8 g mąki,
100 ml mleka,
sól, pieprz,
2 średnie żółtka,
70 g cienkich plasterków boczku,
1 łyżka oleju,
3 średnie białka,
8 g posiekanej natki pietruszki,
2 jajka.

Dwa żaroodporne naczynka (ramekiny o średnicy ok. 9 cm i wysokości ok. 6,5 cm) wysmarować masłem. 


Robimy beszamel: w rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy mąki i podsmażamy przez 2 minuty mieszając. Dolewamy mleko nadal mieszając. Gotujemy minutę lub dwie i przelewamy do miski. Doprawiamy solą i pieprzem, wlewamy roztrzepane żółtka, po czym całość dokładnie mieszamy trzepaczką. Przykrywamy miskę folią, żeby trochę ostygło.

Przygotowujemy 2 jajka w koszulkach, możliwie krótko, poniżej 2 minut. Odstawiamy do zimnej wody, żeby przerwać proces gotowania.

Boczek gotujemy przez 30 sekund. Wyjmujemy, hartujemy w zimnej wodzie i osuszamy. Kroimy w 5 mm kostkę. Następnie smażymy, żeby się zrumienił, po czym osączamy z tłuszczu.

Białka ubijamy ze szczyptą soli na pianę. Jedną trzecią przekładamy do masy sufletowej i mieszamy delikatnie trzepaczką. Przekładamy resztę białek, natkę pietruszki i boczek, po czym mieszamy aż wytworzy się jednolita masa.

Ramekiny napełniamy masą sufletową do połowy wysokości, wkładamy delikatnie ugotowane jajko w koszulce i wypełniamy resztą masy sufletowej, przykrywając jajko. Wyrównujemy masę, a między ścianką naczynka i masą sufletową robimy palcem delikatny "rowek". To ważne, bo dzięki temu suflet lepiej wyrośnie. Naczynka wkładamy do kąpieli wodnej i trzymamy w piekarniku w 200 C przez 20-22 minuty. Jajko wewnątrz sufleta wciąż będzie „na miękko”. 


Suflet podajemy natychmiast sam lub w towarzystwie pomidorowego coulis.

Smacznego:)
Zupa krem z buraków i jabłka

Zupa krem z buraków i jabłka




Składniki (dla 2 osób):


1 czerwona cebula
1 ząbek czosnku
1 duży burak, obrany i pokrojony w kostkę
1 jabłko, pokrojone w kostkę
1 pomidor, obrany ze skóry i pokrojony
300 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
1 łyżeczka śmietany kremówki
1 łyżeczka chrzanu
zdrowy chlust Vinagre de Jerez lub soku z cytryny
1 łyżka śmietany kremówki
sól i pieprz
starty twardy ser kozi


Ugotować bulion warzywny lub drobiowy. Odstawić. Rozgrzać masło w garnku. Dodać pokrojoną cebulę i czosnek. Zeszklić. Dodać buraka, jabłko i pomidora. Doprawić solą i pieprzem. Gotować, aż burak będzie miękki, czyli ok. 30 minut.

Całość zmiksować na krem. Jeżeli konsystencja będzie zbyt gęsta dodać jeszcze troszkę bulionu. Na koniec dodać łyżkę śmietany, chrzan i vinagre de Jerez. Dobrze wymieszać. 

Podawać ze startym twardym serem kozim.





Graaf Reinet w RPA.

Graaf Reinet w RPA.

Z Kapsztadu do Graaf Reinet jest mniej więcej tak daleko jak z Gdyni do Zakopanego. Jedno ze starszych miasteczek Południowej Afryki, położone jest w sercu Wielkiego Karoo, pięknej choć nieprzyjaznej człowiekowi półpustynnej, równinnej krainie z górami w tle. Zimą mroźnej, latem przeraźliwie upalnej. Latem … czyli naszą zimą.
 

Szpinakowe gnudi.

Szpinakowe gnudi.


Skoro zrobiło się ciepło, to czas na rozbierane danie ;) czyli GNUDI, po włosku to nic innego jak golaski :) To danie ma swoją historię. Pierwszy raz zobaczyłam je w Toskanii, o której jeszcze zapewne nie raz napiszemy.To była miłość od pierwszego wejrzenia. W restauracji, w małym miasteczku, którego nazwy już nie pamiętam-zobaczyłam je u gości przy sąsiednim stoliku i wiedziałam, że muszę je zamówić. Prosty, ale pyszny smak kluseczek szpinakowych z szałwiowym masłem to było To, czego nie zapomnę i co zawsze kojarzyć mi się będzie ze smakami i wspomnieniami z podróży. Po przeszukaniu włoskich forów kulinarnych, wykonaniu kilku eksperymentów, w końcu osiągnęłam danie o które mi chodziło :)


SZPINAKOWE GNUDI 

Sałatka z zielonych szparagów z fetą i limonką.

Sałatka z zielonych szparagów z fetą i limonką.

W piękny, czerwcowy i słoneczny dzień przychodzi nam ochota na coś lekkiego. Najchętniej robimy wtedy sałatki, do tego kieliszek białego wina (lub jeśli ma być zielono-portugalskie winho verde) i koniecznie towarzystwo  bratniej duszy, wtedy dopiero chwila jest kompletna ;)

Bardzo lubimy tę sałatkę i od wielu lat robimy ją w sezonie szparagowym. Ma świeży smak i wiosenny wygląd. Zielone szparagi  są dla nas dużo smaczniejsze niż białe i wymagają mniej wysiłku w przygotowaniu ;) Zwykle należy lekko napiąć końcówkę łodygi szparaga (tak jakby chciało się złamać wzięty do ręki patyk). Gdy końcówka jest lekko zdrewniała, odłamie się pod wpływem tego napięcia. Szparagi należy wyrównać nożem. Jeśli nie udało nam się kupić cienkich, bardzo cieniutko obieramy  grube (te na zdjęciu nie były obierane :) 

Do sałatki potrzebujemy :

(składniki na 2 porcje)

-pęczek zielonych szparagów, 
-60 g twardego sera feta,
-pęczek drobnego szczypiorku,
-1 limonka,
-3 łyżki oliwy,
-estragon, cząber, cukier, sól,  pieprz.