Ryba w sosie pieprzowym z Kep.

Ryba w sosie pieprzowym z Kep.

Dzisiejszy przepis jest wolną interpretacją tego co spotkało nas w Kambodży. Jako, że byłem świadkiem gotowania dania z kupionych przez nas na targu w Kep świeżych krewetek, skrzętnie odnotowałem składniki i przyjrzałem się procesowi przygotowania oryginału. Jak wyglądał targ możecie zobaczyć TU - klik.


RYBA W SOSIE PIEPRZOWYM Z KEP



Składniki (na dwie porcje):

2 ryby (ja użyłem dorady), odfiletowane i pozbawione skóry (w sumie 4 filety)
olej do smażenia
4 ząbki czosnku
2 cebulki dymki
15g pasty tamaryndowej + 150ml wody
łyżka pomidorów z puszki lub mały pomidor bez skóry
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
łyżeczka sosu sojowego
łyżka cukru trzcinowego
zielona część dymki, pokrojona na 3cm kawałki
łyżka ziaren suszonego zielonego pieprzu
dodatkowo 1-1,5 łyżeczki ziaren suszonego zielonego pieprzu rozkruszonego w moździerzu
150ml wody lub bulionu dla wzmocnienia smaku
łyżeczka mąki rozpuszczona w 2 łyżkach zimnej wody

Wykonanie:

Z naszej dorady przygotowujemy filety, pozbawiając je ości i skóry.

Rozpuszczamy pastę tamaryndową w 150ml wrzątku. Mieszamy, by rozpuściła się w całości lub przynajmniej w znacznej większości. Przecedzamy przez gęste sito i odstawiamy.

Czosnek i cebulki dymki drobno siekamy. Smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszklą, po czym wlewamy wodę tamaryndową.

Dodajemy sos rybny, sos ostrygowy, sos sojowy. Pomidora miksujemy, po czym dodajemy go razem z pieprzem rozkruszonym w moździerzu. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około 10 minut. Sos się nieco zredukuje. Dodajemy wodę lub bulion oraz cukier - mieszamy. Zwiększamy nieco ogień i bez przykrycia redukujemy sos, co chwilę mieszając. Gdy straci około połowy objętości dodajemy łyżkę ziaren suszonego zielonego pieprzu, pokrojoną na kawałki zieloną dymkę oraz filety ryby, które polewamy sosem. Przykrywamy i dusimy je na niewielkim ogniu w sumie około 6-8 minut (w zależności od grubości), najpierw z jednej potem z drugiej strony. Filety wykładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową, by nie ostygły.

Kończymy przygotowanie sosu. Zwiększamy ogień, by zagotować sos, po czym dodajemy mąkę rozpuszczoną w wodzie, mocno mieszając. Redukujemy ogień i gotujemy sos mieszając przez minutę lub dwie, aż się lekko zagęści. Próbujemy i ewentualnie korygujemy smak dodając troszkę cukru jeśli sos jest za kwaśny.

Rybę podajemy z ryżem oraz sosem pieprzowym. Jako dodatek sugerujemy prostą odświeżającą sałatkę ze świeżego ogórka (winegret zrobiony z oleju, octu winnego, cukru i chili plus ciut soli do smaku).

Czując lekką ociężałość nadmiarem świątecznych atrakcji kulinarnych serwujemy dziś sobie połowę porcji, ale jak najbardziej polecamy  po dwa filety i dużo sosu na porcję. 

Kambodża - tam gdzie pieprz rośnie.

Kambodża - tam gdzie pieprz rośnie.

Gdy ruszaliśmy do Kambodży wiedzieliśmy, że chcemy odwiedzić pewien region położony blisko granicy z Wietnamem. Zawsze, gdy mamy okazję spróbować świeżych przypraw jesteśmy gotowi na sporo poświęceń. 




Anglia, okolice Edwinstone - w poszukiwaniu śladów Robin Hooda.

Anglia, okolice Edwinstone - w poszukiwaniu śladów Robin Hooda.

Dziś wracam pamięcią do naszych letnich wakacji w Wielkiej Brytanii. Jadąc przez Anglię postanowiliśmy odwiedzić lasy Sherwood, nieodłącznie związane z banitą, walczącym o sprawiedliwość społeczną.

"Uciszcie się dziś wszyscy wolni ludzie,
opowiem Wam o dobrym Robin Hoodzie"

Tak zaczyna się pierwsza, w pewnym sensie "kompletna" biografia Robin Hooda, która powstała ok. 1500 roku i na podstawie której powstawały kolejne opowieści, najczęściej ballady. Czy Robin Hood istniał naprawdę ? Na to pytanie nikt nie zna ostatecznej odpowiedzi. Najwięcej wyjaśnień w tym temacie, powstałych na podstawie źródeł historycznych zawdzięczamy angielskiemu historykowi. James Clark Holt znalazł pochodzące z 1225 r. informacje o Robercie Hode, wyjętym spod prawa i ukrywającym się w lasach do 1230r. Zachowały się również akta innej sprawy, pochodzące z 1261 roku, dotyczące Roberta, syna Williama Le Fevre, który obrabował opata w Yorku (Robin Hood był znany z niechęci do duchowieństwa) i z tego powodu stanął przed sądem. Podobno pomyłkowo zaanonsowano go przed sądem jako Robina. Być może obaj panowie byli pierwowzorami postaci banity z lasów Sherwood. Skąd takie przypuszczenia ? Najprawdopodobniej Robin Hood żył w  okresie panowania Ryszarda Lwie Serce. Pierwsze legendy pojawiły się bowiem w latach 1180-1280. Przypuszcza się, że pochodził z grupy zamożnych chłopów zwanych yeoman. Banicja była nie tylko wyjęciem spod prawa, ale i sposobem na uniknięcie kary. W czasach średniowiecza życie było niesłychanie trudne. Wystarczyło zebrać drewno w lesie lub zapolować na zwierzęta (za to groziła kara śmierci), by być ściganym i ukaranym przez sheriffa. Reprezentował on władzę króla w terenie pod względem wojskowym, finansowym i prawnym. Okrucieństwo było standardem w traktowaniu poddanych. Las zatem stanowił świetną kryjówkę w beznadziejnej walce z władzą. Jeśli ktoś dał się złapać, to był to zazwyczaj początek jego końca.

Hot cross buns - angielskie, świąteczne bułeczki.

Hot cross buns - angielskie, świąteczne bułeczki.

Hot cross buns to tradycyjne bułeczki wypiekane na Wielki Piątek  na Wyspach Brytyjskich, w Australii, Nowej Zelandii, RPA, Kanadzie i Indiach. Są  robione na słodko z charakterystycznym krzyżem na środku. Dziś można je kupić np. w Anglii przez cały rok. Ja zrobiłam je bez słodkich dodatków. Przede wszystkim ich wielką zaletą jest wspaniały miękisz, pyszna skórka i nietypowy wygląd. Może przyda Wam się ten pomysł na wielkanocne śniadanie. Ja po ich upieczeniu już wiem, że będę je robić nie tylko od święta :)
Skorzystałam z przepisów Marry Berry i Paula Hollywooda, zrobiłam jednak bułki nieco po swojemu. W obu przepisach znajdziecie jako dodatek rodzynki, cynamon, skórkę z cytryny czy pomarańczy, a nawet drobno posiekane jabłko. Ja zrobiłam bułki bez tych dodatków, zakładając, że powinny być dzięki temu bardziej uniwersalne. Skorzystałam jedynie z pomysłu na glazurę z golden syropu, ale tylko do połowy bułeczek. Teraz jednak uważam, że zupełnie niepotrzebnie. Skórka się lepi i to ma sens wyłącznie, gdy pieczemy bułki tak jak u Marry Berry. Przylegając do siebie tworzą miękkie ścianki, których się nie smaruje, a błyszczący sam wierzch dodaje słodyczy i wygląda bardzo apetycznie.


Hot cross buns


Składniki na 12 szt.

500 g mąki pszennej z dużą zawartością białka
300 ml mleka
25 g świeżych drożdży
50 g masła
1 jajko
20 g cukru pudru
1/2 łyżeczki soli
dodatkowo:
olej do smarowania
80 g maki pszennej
5-6 łyżek zimnej wody
rękaw cukierniczy z tylką  o średnicy 3-5 mm 
opcjonalnie:
1 jabłko bez skórki i rdzenia drobno posiekane
skórka z dwóch pomarańczy
2 łyżeczki cynamonu
150 g rodzynek (sułtanek)
2-3 łyżki golden syrup

Mleko podgrzać, żeby było letnie. Wkruszyć do niego drożdże, dodać cały cukier i ok. 50 g mąki. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce, żeby drożdże zaczęły pracować.
Masło rozpuścić i odstawić do ostygnięcia.  Mąkę przesiać do dzieży robota (jeśli robimy ciasto ręcznie to po prostu na blat czy stolnicę). Dodać jajko, wyrośnięty rozczyn, sól i masło. Wyrabiać tak długo aż ciasto będzie wyraźnie miękkie, jednolite i nie będzie przyklejać się do ścianek naczynia czy podłoża, na którym będziemy wyrabiać ciasto ręcznie.  Gotowe ciasto włożyć do wysmarowanej olejem misy, przykryć folią  i odstawić w ciepłe miejsce, żeby podwoiło swoją objętość (ok. 30 min.) Po tym czasie ciasto podzielić na 12 porcji. Uformować z nich gładkie kulki. Ułożyć je na blasze wyłożonej pergaminem, przykryć ściereczką i poczekać aż urosną (ok. 0,5 - 1 godz.). Użyłam dwie blachy, na których było po sześć bułeczek.
Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Mąkę (80g) wymieszać z zimną wodą, żeby utworzyły gładką 'papkę", włożyć ją do rękawa cukierniczego. Na każdej bułeczce za pomocą rękawa zrobić wzór krzyża. Piec ok. 15 minut, po wyjęciu ostudzić na kratce.



Puszyste, pulchne równie dobrze smakują kolejnego dnia :) Przepis dodaję do marcowego PANISSIMO. Poniżej bułka posmarowane golden syropem.



Butter chicken.

Butter chicken.

Dziś ugotujemy danie będące w menu niejednej hinduskiej knajpki w Singapurze, które obok chicken tikka masala jest jednym z najpopularniejszych. Na ruszcie (dosłownie) znajdzie się:


BUTTER CHICKEN czyli MAŚLANY KURCZAK

Jest to lekko pikantne curry charakterystyczne dla kuchni północnych Indii, oryginalnie pochodzące z Delhi. Ta klasyka kuchni hinduskiej ma znacznie więcej nut smakowych niż tylko masło. Widzicie te ciemne plamy na kurczaku? To ślady grillowania. Do tego spora ilość przypraw i garść kolendry odświeżającej smak.




Składniki na 2 porcje:

300-350g filetów z udek lub piersi kurczaka
garść liści kolendry

na marynatę:
80ml jogurtu naturalnego
łyżka oleju roślinnego
2 ząbki czosnku
1cm świeżego imbiru
łyżeczka garam masala
pół łyżeczki kurkumy
sól do smaku

na sos:
ząbek czosnku
1cm świeżego imbiru
puszka pomidorów (400g); w sezonie - ok. 1/2 kg świeżych dojrzałych pomidorów
3 łyżki masła klarowanego
mała laska kory cynamonu
5 strąków zielonego kardamonu
najpierw uprażone na suchej patelni, po czym starte w moździerzu:
ziarenka z jednego strąka czarnego kardamonu, łyżeczka nasion kolendry, 3 goździki, 1/2 łyżeczki kozieradki
2 ostre papryczki
łyżeczka garam masala
40g orzeszków nerkowca, zmiksowane w blenderze z łyżką wody
ok.100ml mleka

Sposób przygotowania:

Czosnek i imbir na marynatę zmiksować blenderem z łyżką oleju roślinnego. Połączyć z pozostałymi składnikami. Kurczaka pokroić na duże kawałki około 4x4cm. Połączyć z marynatą i odstawić na noc.

Pomidory bez skórki zmiksować w blenderze z czosnkiem i imbirem. 

Rozpuścić masło na patelni. Podsmażyć na nich przyprawy. Dodać zmiksowane pomidory, posiekane papryczki i garam masala. Dusić przez około 30-40 minut, redukując płyn, aby mieszanina zaczęła się lekko karmelizować. Wówczas należy dodać zmiksowane na pastę nerkowce i chwilę później powoli wmieszać mleko, by uzyskać konsystencję zawiesistego sosu.

W międzyczasie kawałki kurczaka grillujemy na ruszcie lub patelni grillowej z obu stron, w zależności do wielkości kawałków (po ok. 2 minuty na każdą stronę). Kurczak dojdzie po wrzuceniu go do sosu i gotowaniu przez kolejne kilka minut.

Grillowanego kurczaka podajcie w sosie z białym lub żółtym ryżem. Żółty ryż otrzymacie przez ugotowanie go w wodzie z łyżeczką kurkumy. Do tego idealnie pasować będzie sałatka ze świeżego ogórka z zieloną kolendrą i ostrą papryczką (pokrojony ogórek, posiekana kolendra i ostre papryczki zatopione w winegrecie złożonym z oleju, octu winnego i cukru w równych proporcjach plus ciut soli do smaku).
Singapur - Little India.

Singapur - Little India.

Ci, którzy śledzą naszego bloga znają naszą słabość do Indii. Kraj to niezwykły, budzący skrajne emocje, o zróżnicowanej kulturze, ogromnej ilości historycznych zabytków, zjawiskowej naturze, zniewalających smakach, zapachach, kolorach. Jeśli tego mało, spotkacie tam ciekawskich ludzi, dla których obserwacja nas jest takim samym hobby jak dla nas podglądanie ich.

Dziś przyjrzymy się hinduskim klimatom w Singapurze. Zajrzymy do dzielnicy Little India, którą każdorazowo chętnie odwiedzamy. Kiedyś nawet mieszkaliśmy w jej sercu w hoteliku, który już niestety nie istnieje. Udajemy się na długi spacer po okolicy Little India, która w połowie XIX wieku była dzielnicą europejską. Gdy później pewien Hindus o żydowskich korzeniach zaczął tu hodować bydło, stała się atrakcyjna dla tego rodzaju biznesu ze względu na obecność rzeki Serangoon. Zyskowny handel bydłem nie trwał długo, bo Singapur rozwijał się i potrzebował nowych terenów dla napływających Tamilów. Przyjeżdżali imigranci, którym prawo brytyjskie pozwalało osiedlać się właśnie tutaj, by nie wchodzić w paradę innym nacjom. Już wówczas była to tania siła robocza. Dziś Little India jest kolorową dzielnicą, która zachowała swój charakter dzięki kolonialnym budynkom, świątyniom, hinduskim restauracyjkom i ludziom przyjeżdżającym z Indii, Sri Lanki czy Bangladeszu. Przyciąga ich praca na budowach, której rodowity Singapurczyk nie podejmie za oferowane im wynagrodzenie. I tak Little India trwa, wszyscy są zadowoleni, a my cieszymy się, że charakter dzielnicy w ciągu ostatnich dwudziestu lat od pierwszej wizyty niewiele się zmienił.


Wolne od wakacji czyli Crab Market w kambodżańskim Kep

Wolne od wakacji czyli Crab Market w kambodżańskim Kep

Codzienne pobudki między czwartą, a szóstą rano (poniekąd wieczorową polską porą) dały nam w kość. Lubimy się tak sponiewierać, bo podróż winna być mieszanką intensywnie męczących estetycznych i duchowych przeżyć. Nowo poznawane miejsca dają zastrzyk adrenaliny pozwalający pokonać zmęczenie. Będąc zaś w tropiku, między południem, a czwartą po południu skwar zwycięża ducha, a piękno dwunastowiecznej architektury czy czarownej natury przegrywa z estetyką plastikowego klimatyzatora. Stąd wczesno poranna pobudka jest najlepszym antidotum na południowe słońce i receptą na garść fantastycznych widoków, przeżyć i późniejszych wspomnień.


Azjatyckie pierożki na dwa sposoby.

Azjatyckie pierożki na dwa sposoby.

Dziś ugotujemy jedno z wielu dań, które w singapurskich foodcourt'ach nas zachwyciło. To azjatyckie pierożki z różnymi nadzieniami podawane w bulionie, albo alternatywnie na talerzu z sosem sojowym i chili. Dziś będą wieprzowe...

Bulion drobiowy z azjatyckimi pierożkami wieprzowymi


Składniki na 3 porcje zupy:

rosół z kurczaka
1 pak choi*
cytryna lub limonka

Składniki na ciasto, na ok. 30 małych pierożków:
130 g mąki pszennej z dużą zawartością białka
85-100 g wrzącej wody

Składniki na nadzienie:
190 g surowego, niezbyt chudego boczku, zmielonego
3/4 łyżki sosu sojowego
1 dymka (tylko szczypior)
1/2 łyżeczki sosu ostrygowego
1/4 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki startego, świeżego imbiru
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki soli
30-35 g wrzątku
chili do smaku

Wykonanie:

Ugotować na wolnym ogniu bulion z kurczaka z wolnego wybiegu z dodatkiem włoszczyzny (przez kilka godzin).

Do naczynia odmierzyć mąkę i wlać wrzącą wodę. Należy najpierw dodać większą część i wymieszać z mąką aż powstaną grudki. Jeśli masa będzie zbyt sucha, wtedy dodać resztę wody (każda mąka wchłania inaczej). Gdy mieszana masa przestanie po chwili być gorąca, wyłożyć ja na blat i ugnieść zwarte i gładkie ciasto, zawinąć je jeszcze ciepłe w folię spożywczą czy woreczek foliowy  i odłożyć żeby odpoczęło na ok. 1 godzinę.  
Szczypior z dymki i starty świeżo imbir zalać w kubeczku wrzącą wodą i odstawić na ok. 10 minut.

Zmielony boczek włożyć do miski, dodać przyprawy i wodę z posiekanym szczypiorem i startym imbirem. Całość razem dokładnie wymieszać i odstawić na kilka minut.

Ciasto, które odpoczęło przez około pół godziny podzielić na dwie części. Jedną trzymać w woreczku, a drugą, podsypując mąką rozwałkować jak najcieniej. Wykrawać krążki (ja robiłam to obręczą o średnicy niecałych 7 cm), nakładać farsz łyżeczką od kawy i zlepiać tak jak na filmie (od 3.30) lub w inny dowolny czy ulubiony sposób. Powtórzyć z pozostałą częścią ciasta. Pierożki odkładać na omączoną deskę.


Liście pak choi umyć (po jednym na każdą porcję zupy). Pokroić w poprzek w paski.
Pierożki ugotować we wrzącej wodzie z dodatkiem soli i łyżki oleju przez 6 minut. Wyjąć do miseczek, w których będziemy podawać bulion. Podgrzać odpowiednią porcje rosołu, na gotujący wrzucić pod koniec na 30 sek. białe części pak choi, a liście na kilka sekund. Zalać pierożki. Do każdej porcji zupy dodać po kilka kropli soku z cytryny lub limonki do smaku. Spowodują, że rosół stanie się lekki i świeży w smaku. Chili dozować wg uznania.
Ważne:
-nie zamieniajcie boczku innym mięsem wieprzowym,  mielonym; boczek ma odpowiednią tłustość i dzięki temu farsz jest soczysty,
-pierożki robione w opisany sposób są bardzo małe, mniej więcej  są tak długie jak połowa kciuka i trochę szersze,
-pak choi* możecie zastąpić szczypiorem z dymki, pokrojoną cukinią, kapustą pekińską, szpinakiem czy innym zielonym warzywem, chodzi o dodanie elementu chrupkiego i zielonego.

Azjatyckie pierożki z domowym sosem chili


Dokładnie te same pierożki po ugotowaniu podajemy na talerzu z sosem chili i ewentualnie polewamy niewielką ilością sosu sojowego.

Domowy sos chili:
2 ostre czerwone papryczki
mały dojrzały pomidor
ząbek czosnku
kilka łyżek octu winnego
cukier palmowy (lub trzcinowy)
sół
łyżka oleju roślinnego
kilka łyżek bulionu

Nie podaję dokładnych ilości, bo smaki należy zrównoważyć. Na oleju podsmażamy czosnek. Dodajemy pokrojone papryczki, pozbawione części nasion ze środka i pokrojonego drobno pomidora bez skórki. Po minucie smażenia dodajemy ocet winny i cukier, w takiej ilości aby zrównoważyć smak słodko-kwaśny. Gotujemy 2-3 minuty, aż płyn zredukuje się. Dodajemy bulion i gotujemy kolejne kilka minut. Solimy do smaku. Studzimy. Następnie miksujemy całość, aby uzyskać sos o dość gęstej strukturze.

Wizyta w singapurskim Sungei Buloh Wetland Reserve.

Wizyta w singapurskim Sungei Buloh Wetland Reserve.

Każda wizyta w tym państwie - mieście wywołuje w nas pozytywne emocje. Singapur to taka poukładana wersja Azji południowo-wschodniej. Jest tu przewidywalnie, czysto, punktualnie, nowocześnie, a przy tym dość tu egzotyki, by przeciętny europejski przybysz poczuł się jak w innym świecie. Dla nas Singapur to zwykle kilkudniowy przystanek przed podróżą w bardziej "azjatyckie" klimaty. Tak było i tym razem, ale zanim odlecieliśmy dalej, postanowiliśmy odkryć jedno z miejsc, które było dla nas do tej pory obce.