Tam gdzie pieprz rośnie... Ryba w sosie pieprzowym z Kep.

Gdy ruszaliśmy do Kambodży wiedzieliśmy, że chcemy odwiedzić pewien region położony blisko granicy z Wietnamem. Zawsze, gdy mamy okazję spróbować świeżych przypraw jesteśmy gotowi na sporo poświęceń. Najpierw musieliśmy dostać się nad odległe wybrzeże. Zajęło nam to kilkanaście godzin podróży dwoma autobusami. Nie było źle, bo w nocy spaliśmy jak dzieci na całkiem wygodnych łóżkach,
 

a o poranku mogliśmy napawać się z drogi widokami prowincji.


Będąc na miejscu okazało się, że takie miejsca jak kolonialny Kampot, targ krabowy w Kep, plaże nad Zatoką Tajlandzką, muzułmańskie wioski rybackie, dżungla, solniska, plantacje mango, durianów, rambutanów i uprawy pieprzu dzieli zaledwie półgodzinna podróż tuk-tukiem. Co za różnorodność potencjalnych odkryć! To co wybieramy? Właściwie wszystko, bo przed nami kilka dni eksploracji. Na początek jednak jedziemy tam gdzie pieprz rośnie...


Ziemia, na której uprawiany jest pieprz zawiera sporo kwarcu, podobnie jak ta w Bordeaux, tyle że okoliczny klimat sprzyja raczej przyprawom niż winorośli.


Tereny upraw położone są w niecce otoczonej wzgórzami. Plantacje rozciągają się na dość sporym obszarze, ale dostęp do nich ze względu na kiepskie, szutrowe drogi wijące się wśród uprawnych pól i pastwisk jest dość ograniczony.


Odwiedziliśmy dwie plantacje po to by zapoznać się z procesem produkcji, spróbować świeże ziarna prosto z krzewu, narwać trochę z nich, by użyć podczas gotowania w domu i zakupić suszony pieprz na własny użytek. Pieprz z regionu Kampot jest uznawany za najlepszy na świecie, a jego aromat zniewala.


Nasze pierwsze spotkanie z pieprzem z Kampot miało miejsce na targu krabowym w Kep. Tutaj doświadczyliśmy pysznych dań z krewetek i krabów wzbogaconych świeżymi strąkami pieprzu, który aromatyzował je podczas smażenia i gotowania w woku.


Pisaliśmy o tym TU, zachwycając się codziennymi degustacjami. Mieliśmy nawet zamiar przygotować oryginał po powrocie, ale zebrane na farmach świeże gałązki pieprzu nie wytrzymały trudów podróży. Szkoda, bo tylko takie mogą być składnikiem oryginalnego, wyjątkowego sosu pieprzowego. Pyszne dania z Kep pozostały więc w naszej pamięci.


Na szczęście okazało się, że można u nas nabyć suszony zielony pieprz, który troszkę przypomina świeżo zebrane ziarna. Jest to tak naprawdę niedojrzały owoc pieprzu, suszony krócej niż pieprz czarny. Stąd wziął się pomysł na dzisiejszy przepis, będący wolną interpretacją tego co spotkało nas w Kambodży. Jako, że byłem świadkiem gotowania dania z kupionych przez nas na targu w Kep świeżych krewetek, skrzętnie odnotowałem składniki i przyjrzałem się procesowi przygotowania oryginału.

RYBA W SOSIE PIEPRZOWYM Z KEP



Składniki (na dwie porcje):

2 ryby (ja użyłem dorady), odfiletowane i pozbawione skóry (w sumie 4 filety)
olej do smażenia
4 ząbki czosnku
2 cebulki dymki
15g pasty tamaryndowej + 150ml wody
łyżka pomidorów z puszki lub mały pomidor bez skóry
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
łyżeczka sosu sojowego
łyżka cukru trzcinowego
zielona część dymki, pokrojona na 3cm kawałki
łyżka ziaren suszonego zielonego pieprzu
dodatkowo 1-1,5 łyżeczki ziaren suszonego zielonego pieprzu rozkruszonego w moździerzu
150ml wody lub bulionu dla wzmocnienia smaku
łyżeczka mąki rozpuszczona w 2 łyżkach zimnej wody

Wykonanie:

Z naszej dorady przygotowujemy filety, pozbawiając je ości i skóry.

Rozpuszczamy pastę tamaryndową w 150ml wrzątku. Mieszamy, by rozpuściła się w całości lub przynajmniej w znacznej większości. Przecedzamy przez gęste sito i odstawiamy.

Czosnek i cebulki dymki drobno siekamy. Smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszklą, po czym wlewamy wodę tamaryndową.

Dodajemy sos rybny, sos ostrygowy, sos sojowy. Pomidora miksujemy, po czym dodajemy go razem z pieprzem rozkruszonym w moździerzu. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około 10 minut. Sos się nieco zredukuje. Dodajemy wodę lub bulion oraz cukier - mieszamy. Zwiększamy nieco ogień i bez przykrycia redukujemy sos, co chwilę mieszając. Gdy straci około połowy objętości dodajemy łyżkę ziaren suszonego zielonego pieprzu, pokrojoną na kawałki zieloną dymkę oraz filety ryby, które polewamy sosem. Przykrywamy i dusimy je na niewielkim ogniu w sumie około 6-8 minut (w zależności od grubości), najpierw z jednej potem z drugiej strony. Filety wykładamy na talerz i przykrywamy folią aluminiową, by nie ostygły.

Kończymy przygotowanie sosu. Zwiększamy ogień, by zagotować sos, po czym dodajemy mąkę rozpuszczoną w wodzie, mocno mieszając. Redukujemy ogień i gotujemy sos mieszając przez minutę lub dwie, aż się lekko zagęści. Próbujemy i ewentualnie korygujemy smak dodając troszkę cukru jeśli sos jest za kwaśny.

Rybę podajemy z ryżem oraz sosem pieprzowym. Jako dodatek sugerujemy prostą odświeżającą sałatkę ze świeżego ogórka (winegret zrobiony z oleju, octu winnego, cukru i chili plus ciut soli do smaku).

Czując lekką ociężałość nadmiarem świątecznych atrakcji kulinarnych serwujemy dziś sobie połowę porcji, ale jak najbardziej polecamy  po dwa filety i dużo sosu na porcję. 

Wracamy do historii o pieprzu. 

W prowincji Kampot zaczęto go uprawiać jakieś półtora wieku temu. Niewiele czasu minęło, a pieprz z Kampot zaczął być uznawany za wyjątkowy i choć sporo droższy, przybywało jego zwolenników. Coraz więcej farmerów chciało wykorzystać rosnący popyt. Niestety za czasów Czerwonych Khmerów większość upraw została zniszczona. Pol Pot i jego ludzie uważali, że naród winien uprawiać ryż, by się wyżywić, a nie inwestować w zbędne, nie dające kalorii przyprawy.


Na szczęście po upadku reżimu rodzinne farmy zaczęły budzić się do życia. Sadzono nowe krzewy, które potrzebowały co najmniej czterech lat, by zacząć owocować. Obecnie na obszarze 900 km2 można znaleźć około 200 producentów tej wyjątkowej przyprawy. Zorganizowani są oni w stowarzyszeniu dbającym o jakość, która przejawia się tradycyjnym sposobem upraw, w tym brakiem użycia nawozów sztucznych. Pieprz z Kampot oznaczany jest specjalnym certyfikatem.
 

Gdy dojechaliśmy do farmy Sothy's zajął się nami syn właściciela, który osobiście oprowadził nas po farmie.
 

O tym jak ważna jest dla nich ekologia niech świadczy fakt, że nawet ryż gotują używając energii słonecznej. Sporo w tym pewnie marketingu, ale jeśli znajdą naśladowców - chwała im.


Udaliśmy się najpierw na ośmioletnie pole. To najlepszy wiek dla tych roślin. Dają lepsze plony niż starsze i są bardziej wytrzymałe niż młodsze. Krzewy pieprzowe przykrywane są od góry liśćmi palmowymi, by zagwarantować im trochę cienia oraz utrzymać w miarę stałą temperaturę i wilgotność. Rzeczywiście, spacerując między nimi jest jakoś przyjemniej niż w południowym kambodżańskim piekle.


Dookoła poletka sadzi się trawę cytrynową, która stanowi naturalną barierę przed szkodnikami.
 

Również opryski krzewów dokonuje się z pomocą roztworu wody i trawy cytrynowej. Nie stosuje się żadnych chemikaliów. Za nawóz służą odchody nietoperzy. Co kraj to obyczaj.
 

Pnącza roślin pieprzowych żyją około dwudziestu lat, przy czym owoce zbiera się między czwartym, a szesnastym rokiem. Sześcioletnie krzewy osiągają maksymalną wysokość czterech metrów. W czasie dorastania pnącza oplata się ręcznie wokół wysokich, drewnianych podpórek.


Każdy z krzewów obkopany jest dookoła, po to by w porze suchej można go było podlać większą ilością wody. Robi się to dwa razy w tygodniu. Roślina potrzebuje każdorazowo 5 litrów. W czasie pory deszczowej wykopuje się kanały, którymi nadmiar wody będzie mógł spłynąć. Krzewy pieprzowe są wrażliwymi roślinami wymagającymi wielkiej dbałości.


Zbiory następują między lutym, a majem, przed porą deszczową. Idealnie więc wpasowaliśmy się z naszą lutową wizytą. Część owoców była już gotowa do zbioru, niektóre zaś były jeszcze nie do końca dojrzałe. Pieprz zerwany prosto z krzewu smakuje fantastycznie, jest bardzo aromatyczny i mniej pikantny niż ten po procesie suszenia.


Z rośliny zbiera się pieprz w kolorze zielonym, ale na górze każdej z gałązek na których rosną ziarnka pieprzu znajduje się kilka sztuk w kolorze czerwonym. Ten ma bardziej złożony aromat i ze względu na fakt, ze jest go mniej, jest droższy.
 

Pieprz czarny suszy się dwa dni na słońcu,
 


pieprz czerwony nieco dłużej.
 

Biały pieprz powstaje po obgotowaniu czerwonego pieprzu, gdy zejdzie zeń wierzchnia skórka.
 

Mając podstawową wiedzę udaliśmy się na kolejną farmę. Tym razem oprócz spaceru pomiędzy roślinami i obowiązkowym próbowaniu darów ziemi mieliśmy okazję oglądać plantację z góry. Dopiero tu zobaczyliśmy, jako dokładnie przykryta jest cała plantacja, by cenny zbiór nie ucierpiał od palącego słońca. Niektóre z pnączy wyrastały ponad "dachy" zrobione z liści palmowych.

W oddali widać było plantacje drzew mango...



... i odległe góry znajdujące się po stronie wietnamskiej.


Na plantacjach spędziliśmy zadziwiająco dużo czasu. Chcieliśmy jak najdokładniej zapoznać się z procesem powstawania najpopularniejszej przyprawy na świecie i dowiedzieć się szczegółów. Nie, nie zamierzamy zająć się uprawą na naszym tarasie, ale lubimy takie miejsca i wspominamy je gotując potrawy w domu. Wracając odwiedziliśmy miejsce, gdzie produkuje się równie istotny składnik kuchenny, który u nas zwie się "przyprawą", ale trudno przypiąć mu łatkę angielskiego "spice". To solniska, które już nie raz widzieliśmy w różnych miejscach, ale warto odnotować ich obecność na kambodżańskim wybrzeżu.



Na koniec, wracając do naszej oazy zajrzeliśmy do wioski rybackiej.



Jest biednie i brudno. W wielu miejscach na świecie, również w Kambodży widzieliśmy biedę, ale też dbałość o najbliższą okolicę, nawet jeśli przejawiała się zmiataniem śmieci kilka metrów na bok od swego "podwórka". Nie tutaj.
 


Moja refleksja jest taka, że bieda i całkowity brak estetyki nie muszą iść ze sobą w parze. Uwielbiam Azję południowo-wschodnią, jej klimaty, jedzenie, ludzi, krajobrazy, nawet pogodę, lecz są tam miejsca, w których serce boli od rzucających się w oczy śmieci.

Komentarze

  1. Uwielbiam sos pieprzowy, z rybami smakuje znakomicie.
    Pieprz odkryłam na Bali,w dżungli.
    Zapach zmielonego pieprzu przywiezionego z Indonezji pamiętam do dzisiaj.
    Piękna wycieczka po plantacjach i znakomity przepis.
    Pozdrowienia-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
  2. Podobnie jak pieprz z Kampot za doskonały uchodzi pieprz z pobliskiej Phu Quoc, nie potrafię odmówić sobie zakupu solidnej porcji pieprzu podczas wyjazdu - to zupełnie inna jakość od tego kupowanego w sklepie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Odchody nietoperzy jako nawóz, fajne :))
    Jak zwykle bardzo interesująca relacja z podróży, zawsze dowiem się u Was czegoś ciekawego :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jak fajnie móc czytać o dalekich krajach o południowej Azji o plantacjach, byłam tyle razy w płd Azji w Indonezji w Chinach zawsze cos nowego mnie zaskakiwało, tym razem pieprz, teraz czekam na wanilię
    pozdrawiam i dziękuję
    j

    OdpowiedzUsuń
  5. Niesamowita podróż! Wszystko tu jest niezwykłe, te łóżka w autobusie, te widoki, te plantacje i możliwość zobaczenia, jak rośnie pieprz. Super!

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękna opowieść o pieprzu. Autobus robi wrażenie, nie miałam pojęcia, ze coś takiego istnieje. Jak zawsze dziękuję za tą podróż :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Wspanałe pieprzowe okolice.
    Pieprz uwielbiam i staram się kupować jak najlepszej jakości. Przywożę go też z różnych krajów.
    A danie z krewetkami to chyba byłoby moim ulubionym na tym szlaku!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...