Pingwiny przylądkowe - jedyne pingwiny Afryki.

Pingwiny przylądkowe - jedyne pingwiny Afryki.

Zapraszam dziś na spotkanie z gośćmi we frakach ;) To oczywiście  nie jest żart, bo dziś będzie o pingwinach. Spotkanie z pingwinami przylądkowymi było naszą pierwszą atrakcją w podróży po Krainach Przylądkowych RPA. 



Klasyczny sernik  i w wersji mini cytrynowej.

Klasyczny sernik i w wersji mini cytrynowej.


Dziś zapraszam na sernik. Ciasto to piekę, odkąd pamiętam wg przepisu mojej mamy. To klasyczny sernik z samej masy serowej, który nie wymaga żadnego dodatkowego spodu. Zwykle podaję go z lukrem cytrynowym i kandyzowaną skórką z pomarańczy. Czasem też do masy serowej wrzucam rodzynki "blondie". Przepisem tym kiedyś podzieliłam się z pasjonatami kuchni i zdobył wielu zwolenników. Z tego co pamiętam na swoim blogu umieściła go Basik z Mozaiki życia. Myślę, że już czas, aby znalazł swoje miejsce i w naszych przepisach. Postanowiłam nieco unowocześnić klasyczny przepis i przygotowałam indywidualne porcje, ale podam Wam oczywiście obie wersje.


Mini serniki cytrynowe



(proporcje na 2 obręcze cukiernicze o średnicy 9 cm)

Składniki :

250g półtłustego twarogu
65g miękkiego masła
65g  drobnego cukru
1 czubata łyżka cukru pudru
2 duże jajka
skórka z całej cytryny
sok z połowy cytryny
1 czubata łyżeczka mąki pszennej
1 czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej

do ozdoby:
cukier puder
sok z cytryny/limoncello
skórki z cytryny, limonki

Piekarnik włączyć na 150 stopni ( z termoobiegiem).
Masło utrzeć z  drobnym cukrem na gładką masę, dodać po jednym żółtku, zmiksować. Do masy przecisnąć twaróg przez praskę  (taką do robienia puree) lub dodać zmielony ser. Masę wymieszać, dodać sok z cytryny, otartą skórkę oraz cukier puder (więcej lub mniej w zależności od preferencji-trzeba spróbować !). Na koniec gdy już uważamy, że smak jest dobry dodać mąkę i wymieszać (jeśli będziecie uważali, że masa na tym etapie  jest grudkowata, to można ją wygładzić żyrafą), następnie ubić pianę z białek i delikatnie wmieszać w całość.
Obręcze posmarować masłem. Ułożyć na blasze pergamin, na to położyć obręcze i wypełnić je masą serową. Piec ok. 50-55min, aż wierzch zacznie się rumienić. Po upieczeniu delikatnie uchylić piekarnik i zostawić serniki do wystudzenia.
Przed podaniem można je polać lukrem (do cukru pudru dodać trochę soku z cytryny, wymieszać do konsystencji gęstej śmietany i  polać serniki cienką warstwą). Można zrobić również lukier na bazie limoncello lub innego likieru cytrynowego. Ozdobić wg uznania.


Klasyczny sernik

Składniki :
(proporcje na foremkę o wymiarach ok. 20 na 30 cm)
1kg tłustego sera
1-2 szklanki cukru (wg uznania)
10 jaj
250g miękkiego masła
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki maki pszennej
cukier z wanilią
ew. rodzynki

Do ozdoby:
cukier puder
sok z cytryny
kandyzowana skórka pomarańczowa
Sernik można zrobić w melakserze z dużym, metalowym nożem (wtedy trzeba podzielić składniki na dwie części bo na raz nie zmieszczą się), ale jeśli go nie macie to można kupić ser mielony lub przecisnąć go przez praskę do puree (najlepiej dwukrotnie).
Masło utrzeć z cukrem, stopniowo dodawać do masy żółtka. Do utartej masy dodawać w kawałkach ser. Przygotowaną masę włożyć do dużego naczynia i powtórzyć czynności. Całość masy połączyć, dodać mąki i cukier z wanilią, wymieszać i na koniec dodać ubite białka. Piec ok. 1,5 godz. w temperaturze 150 stopni  z termoobiegiem). Po upieczeniu uchylić piekarnik i pozwolić stopniowo ciastu ostygnąć. Ozdobić lukrem i kandyzowana skórka pomarańczową.

Uwaga :) Na taki sernik kupuję twaróg sprzedawany na wagę. Zazwyczaj jest dość mokry, więc jeden czy dwa dni przed pieczeniem kładę go bez opakowania do lodówki, żeby "wysechł". Masy serowej nie należy w melakserze zbyt długo ubijać, bo to niszczy strukturę ciasta. Mieszać tylko do połączenia składników.

Malezja - Kuala Lumpur.

Malezja - Kuala Lumpur.

W połowie XIX wieku nie było tu niczego. W 1857 roku osiedliło się 87 pracowników kopalni cyny, z których przetrwało zaledwie 20 procent. Wiadomo - klimat, choroby. Jednak cenny surowiec sprawił, że nadal napływała ludność spragniona pracy, zarobku i lepszego życia. Dwadzieścia kilka lat później miasto strawił pożar, ale już rok po nim powstała siedziba brytyjskich władz. Kolejne kilka lat czekania dało miastu dostęp do pierwszej w kraju linii kolejowej, co w oczywisty sposób przyniosło obietnice rozwoju. W połowie XX wieku miasto urosło, by stać się centrum administracyjnym, biznesowym i handlowym. Wreszcie w 1957 roku stało się świadkiem odzyskania niepodległości.



Chicken curry kapitan. Aromatyczny kurczak z Malezji.

Chicken curry kapitan. Aromatyczny kurczak z Malezji.

Sięgam dziś po jedną z moich ulubionych książek kulinarnych - "Far Eastern Odyssey", Ricka Steina. Ugotuję danie proste, ale pełne złożonych smaków. Cudowna kombinacja kurczaka, kokosu, cukru palmowego, cynamonu, imbiru, anyżu. Skąd ten "kapitan"? Ano stąd, że pomiędzy malajskimi władzami, a chińską społecznością funkcjonowała osoba niezwykle ważna i wpływowa. To curry na jego cześć, bo łączy malajskie i chińskie doświadczenia kulinarne. Oto kolejny, doskonały przykład kuchni nyonya.


CHICKEN CURRY KAPITAN



Składniki na 3 porcje:

500g piersi z kurczaka
2 łyżki wiórków kokosowych
łyżka oleju
200ml mleczka kokosowego
kawałek kory cynamonu
łyżka cukru palmowego
sok z 1/4 cytryny
sól
łyżka pokrojonych liści kolendry

na pastę curry kapitan:

3 suszone papryczki chili namoczone w wodzie i osuszone
140g białej cebuli lub szalotek
3 posiekane ząbki czosnku
łyżeczka kurkumy
łyżeczka przyprawy pięciu smaków
(jeśli nie macie gotowej, zrobicie ją rozcierając w moździerzu:
1 część cynamonu, 2 anyżu, 1/2 nasion kopru włoskiego,
1/2 pieprzu syczuańskiego i 1/4 goździków)
25g posiekanego imbiru
posiekana łodyga trawy cytrynowej
1/2 łyżeczki pasty krewetkowej
łyżka oleju

Wykonanie:

Pokroić piersi kurczaka na cienkie (2-3 mm) plastry. Przyprawić solą. Na rozgrzanej patelni uprażyć wiórki kokosowe, aż staną się lekko brązowe. Odstawić do ostygnięcia, a następnie zmiksować na pył. Przygotować pastę curry kapitan. Posiekaną cebulę lub szalotki zeszklić na patelni. Odstawić do ostudzenia. Wszystkie składniki wraz z cebulą (szalotkami) zmiksować na pastę.

Rozgrzać olej na patelni. Smażyć na średnim ogniu przez kilka minut przygotowaną wcześniej pastę, w celu wydobycia aromatów. Zwiększyć ogień i wrzucić plastry kurczaka. Smażyć kolejne 1-2 minut. Zmniejszyć ogień. Dolać mleczko kokosowe i całość wymieszać. Włożyć korę cynamonu, dodać cukier palmowy i dusić kilka minut. Na koniec dodać sok z cytryny, zmielone wiórki kokosowe oraz posiekane liście kolendry. Gotować minutę. Podana ilość cukru i cytryny jest orientacyjna. Ważne, by zrównoważyć słodkie i kwaśne smaki.

Danie podawać z ryżem i odświeżajacą sałatką z ogórka (z chili, cukrem i octem winnym). 
Drożdżowe buchty z powidłami węgierkowymi.

Drożdżowe buchty z powidłami węgierkowymi.

Bardzo lubię wypieki drożdżowe, dlatego rzadko je "popełniam" ;D Postanowiłam zrobić wyjątek w ten szaro-bury dzień, choć to Międzynarodowy Dzień Słońca. Najwidoczniej Słońce świętuje i ma wolne. A może jest na wakacjach na Teneryfie ;) ? zapewne... U nas pada, zimno...a w spiżarni zawieruszył się ostatni słoiczek powideł węgierkowych zwanych moim "opium". Na dodatek zrobionych z wodą różaną, kardamonem i cynamonem. To najlepsza wersja mojego "opium" jaką znam. Postanowiłam więc rozstać się z nimi w jakimś wyjątkowym stylu.  Perspektywa rozpływającego się po domu świeżo upieczonego drożdżowego ciasta okazała się bardzo kusząca...No i są buchty. Według "Leksykonu sztuki kulinarnej" Macieja Halbańskiego buchty drożdżowe  to "nadziewane (lub nie) bułeczki drożdżowe pieczone w specjalnym naczyniu (najlepiej w wysokim rondlu), ułożone ciasno jedna obok drugiej".  Przepis z niewielkimi zmianami zaczerpnęłam z blogu Joli i dołączam go do comiesięcznej listy Wisly "Na zakwasie i na drożdżach"


Buchty drożdżowe z powidłami węgierkowymi


Tapenada - pasta z czarnych oliwek, kaparów i anchois.

Tapenada - pasta z czarnych oliwek, kaparów i anchois.

Wykonanie tej pasty jest proste, bo polega na zmiksowaniu składników. Tapenadę można podawać z grzankami jako przekąskę, jako dodatek do grillowanej ryby lub zastosować jako farsz do mięs. Do fougasse, której przepis bardzo Wam polecam - klik, tapenadę podałam w indywidualnych naczynkach i każdy nabierał sobie pastę kawałkiem ułamanego pieczywa.


Tapenada


(na ok. 2 porcje)

125 g odsączonych czarnych oliwek bez pestek
1 ząbek czosnku
50 g filetów anchois
1 czubata łyżka kaparów
50-60 ml oliwy

Oliwki, anchois i kapary opłukać po wyjęciu. W ten sposób pozbywamy się namiaru soli. Wszystko włożyć do naczynia, dodać pokrojony czosnek i zmiksować razem na jednolitą masę. Pod koniec dodać stopniowo oliwę (ilość oliwy można regulować dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji). Gotowa pasta to ok. 250 ml .

Źródło: "Księga smaków Prowansji".
Domowa wędlina - terrina z wieprzowiny.

Domowa wędlina - terrina z wieprzowiny.

Polecam przepis tym, którzy cenią sobie domowe wędliny. Terrina jest też świetną przystawką w oczekiwaniu na danie główne. Orzechy, pinie, tymianek, czosnek, morele wzbogacają smak dania. Przepis pochodzi z książki D. Holuigue "Księga smaków Prowansji".

Terrina z wieprzowiny /Terrine de porc aux fruits confit
(przepis z moimi zmianami wg D.Holuigue)

(proporcje na naczynie o pojemności ok. 1,2 l)

200 g mielonej cielęciny
200 g mielonej wieprzowiny
200 g mielonej słoniny
100 g polędwiczki wieprzowej
150 g wątroby wieprzowej (ew. cielęcej)
1 jajko
9 suszonych moreli (pokrojonych na 3-4 paski)
1-2 łyżki pinii podprażonych na suchej patelni
2 łyżki orzechów laskowych
kilka gałązek świeżego tymianku (same listki)
4 liście laurowe i 4 krótkie gałązki tymianku
2 szalotki
2 ząbek czosnku
sól, pieprz 
60 ml alkoholu (madery, porto, brandy-ja pomieszałam porto z brandy)

Polędwiczkę pokroić w paski o grubości ok. o,5 cm. Ułożyć w naczyniu, posypać pokrojonymi szalotkami i czosnkiem, a następnie polać alkoholem i zostawić na 2 godz. w temperaturze pokojowej. Po tym czasie odsączyć z marynaty składniki (nie wylewać jej). Polędwiczkę odłożyć, a szalotki, czosnek i wątrobę (lekko ją zaparzyłam)  zmielić w maszynce (z sitkiem o grubych oczkach).

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Zmielone składniki (razem z pozostałymi mięsami podanymi w składnikach) włożyć do misy, dodać jajko, tymianek, świeżo zmielony pieprz, sól, wlać marynatę i wszystko dobrze razem wymieszać.

W naczyniu do terriny (wysmarowanego tłuszczem) na dnie ułożyć na przemian 2 liście laurowe i dwie gałązki tymianku. Na to wyłożyć masę mięsną o grubości najwyżej 2 cm. Porozrzucać po tym morele, pinie i orzechy laskowe. Następnie przykryć to cienką warstwą mięsa. Na to ułożyć paski polędwiczki, znów trochę mięsa, na to morele i orzechy. Całość przykryć mięsem, ładnie wyrównać powierzchnię. Na wierzchu ułożyć znów na przemian liście i gałązki tymianku.

Naczynie należy przykryć folią aluminiową. Następnie nakłuć ją w kilku miejscach nożem i przykryć pokrywką.

Naczynie z terriną wstawić do drugiego, w którym będziemy piec w kąpieli wodnej (u mnie żaroodporne, może być też szczelna foremka do ciasta). Wlać zagotowaną wodę do naczynia (tyle, żeby dało się przenieść do piekarnika, a następnie dolać w piekarniku więcej). Poziom wody powinien być wyższy niż połowa wysokości naczynia do terriny (idealnie gdyby sięgał do 3/4 naczynia). Piec 1 godzinę, następnie zdjąć folię i przykrywkę i dopiec jeszcze 10-15 min. Po upieczeniu znów przykryć naczynie i odstawić do ostygnięcia. Wstawić do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin.

Jeśli będziecie mieli mniejszą lub większą porcję terriny, czas pieczenia trzeba odpowiednio skrócić lub wydłużyć
.



Prowansalska fougasse.

Prowansalska fougasse.


Do "marcowej piekarni" zaprosiła nas Amber. Tym razem przepis na chleb zaproponowała Magda z  blogu Konwalie w kuchniPomysł bardzo mi się spodobał ponieważ Prowansja, z której pochodzi fougasse, to jeden z moich ulubionych rejonów Europy. Podany niżej przepis cytuję za organizatorkami akcji. Od razu jednak zaznaczam, że moja fougasse jest bez oliwek, ponieważ postanowiłam przygotować jeszcze coś do  pieczywa z rejonu Prowansji :)


Fougasse wg J. Hamelmana


Składniki na 2 chlebki:

pâte fermentée

122 g  mąki chlebowej
79 g wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.  Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.  Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.  Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

 ciasto właściwe

320 g  mąki chlebowej
48 g  mąki pszennej razowej
255 g  wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek 
40 g oliwek nicejskich (pominęłam)
całość pâte fermentée


Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.  Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.  Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.  W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.  Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.  Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.  Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,  tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.


Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta  można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.  Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.  Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,  wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,  delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,  położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.  Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt.  Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.


Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.  Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,  a następnie naciąć.  Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą.  Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,  naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,  piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi:
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem."

Moje uwagi:

Pieczywo bardzo smaczne. Mimo, że piekłam fougasse już dużo wcześniej, to ten przepis zdecydowanie jest dla mnie najlepszy. Pyszna chrupiąca skórka oraz miękki i puszysty środek.

Piekłam na blasze wyłożonej pergaminem (Dokładnie na dwóch blachach jednocześnie, bo każda fougasse leżała osobno. Obie nie zmieściłyby się na jednej blasze).

W ostatniej fazie wyrastania moja fougasse wyrastała już na papierze do pieczenia. Myślę, że to znacznie ograniczyło niebezpieczeństwo opadnięcia ciasta. Nacięcia i tak były dość ryzykowne i każdy nieostrożny ruch powodował marszczenie się ciasta. Myślę, że następnym razem spróbuję naciąć i dobrze rozciągnąć przed wyrastaniem.

Prowansja - winne okolice Châteauneuf-du-Pape.

Prowansja - winne okolice Châteauneuf-du-Pape.

Będąc w Prowansji odwiedziliśmy w południowej części Doliny Rodanu bardzo ciekawy i słynący ze wspaniałych win rejon. To Chateauneuf-du-Pape,  z którego pochodzi  najstarsza francuska apelacja. 

Konfitura z czerwonych pomarańczy na wiosnę.

Konfitura z czerwonych pomarańczy na wiosnę.

Prawie już jest. Boję się mówić głośno, że jest już naprawdę :) Zawsze kiedy nadchodzi wiosna czuję przypływ energii i inwencji twórczej. Jest zawsze bardzo przeze mnie wyczekiwana, zwłaszcza tu na wybrzeżu, gdzie przychodzi dość późno. Ostatnie dni są pełne słońca, a na straganach zrobiło się bardzo kolorowo. Są już pierwsze kwiaty do sadzenia, ścięte z rabat tulipany i  krokusy na trawnikach...i pierwsze czerwone, sycylijskie pomarańcze.

Jakże pasują do tego co dzieje się dookoła.  Nieduże, soczyste i o wyjątkowej barwie. Nie mogłam się oprzeć przed eksperymentowaniem. Uwielbiam konfitury pomarańczowe, ale lubię też nietypowe dodatki do słodkich przetworów. Dziś po powrocie z pracy, napełniona wiosenną energią przystąpiłam do eksperymentu :) W moim odczuciu jest bardzo udany.


Konfitura z czerwonych pomarańczy, z czerwonym pieprzem


Suflet z topinamburu i koziego sera.

Suflet z topinamburu i koziego sera.

Yotam Ottolenghi twierdzi, że ziemiste i orzechowe smaki topinamburu idealnie komponują się z cytryną, jajkiem i serem kozim. Nie będę polemizował, bo to on a nie ja założył kilka doskonałych restauracji w Londynie, zdobywając przy okazji prestiżowe wyróżnienia. 



SUFLET Z TOPINAMBURU I KOZIEGO SERA


Składniki na 2 porcje (po około 125 ml):
60-70 g topinamburu (aby otrzymać około 45-50 g puree z topinamburu)
łyżeczka śmietany kremówki
8 g orzechów włoskich
20 g masła
9 g mąki
85 ml mleka
jajko (oddzielić żółtko od białka)
szczypta chili
starta skórka z połowy cytryny
łyżeczka świeżego tymianku
40 g startego twardego koziego sera
sól
Wykonanie:
Orzechy włoskie miksujemy na pył. Ramekiny smarujemy masłem i obtaczamy zmiksowanymi orzechami włoskimi, pozbywając się ich nadmiaru. Wkładamy do lodówki, aby je schłodzić.
Gotujemy topinambur do miękkości. Odcedzamy, dodajemy śmietanę i miksujemy na puree.

Pozostałe masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy mąkę i mieszamy, po czym gotujemy przez minutę. Dodajemy mleko i mieszamy gotując kilka minut do zgęstnienia. Odstawiamy.
Żółtko miksujemy, dodajemy po trochu kozi ser i mieszamy. Następnie dodajemy puree z topinamburu oraz resztę przypraw, mieszając aż wszystko się połączy. Całość dodajemy do mieszaniny masła, mąki i mleka sprawiając, że otrzymamy jednolitą masę.
Ubijamy białko na sztywno. Wkładamy 1/3 białka do masy sufletowej, lekko mieszając, po czym całość z powrotem wkładamy do białka, delikatnie mieszając by połączyć.
Gotową masę przekładamy do ramekinów, zostawiając od góry wolny od masy centymetr, by suflet mógł rosnąć.
Pieczemy około 15 minut w 200 C. Suflety będą gotowe, kiedy wyrosną i będą lekko brązowe. Czas jest więc podany orientacyjnie.
Natychmiast podajemy.

Sałatka z krewetek, topinamburu, chili i kolendry.

Sałatka z krewetek, topinamburu, chili i kolendry.

Michel Roux Jr przyznał, że uwielbia połączenie orzechowego smaku topinamburu ze słodkawym smakiem tygrysich krewetek. Jako, że ja uwielbiam Michela Roux Jr’a w ciemno przygotowuję przystawkę, która doskonale zrównoważona przywołuje azjatyckie klimaty oraz francuską elegancję.


Sałatka z krewetek, topinamburu, chili i kolendry


Składniki na 2 porcje:

3-4 obranych bulw topinamburu (po obraniu włożyć do wody z cytryną, by nie ściemniał)
łyżka oleju roślinnego
8 obranych surowych krewetek tygrysich
czerwona i żółta papryczka chili, pozbawiona pestek i pokrojona w cieniutkie krążki
szczypiorek, posiekany
listki świeżej kolendry

Na vinegrette:
miód, cytryna, centymetrowy starty korzeń imbiru, olej sezamowy, posiekane chili, posiekany szczypiorek, sól

Wykonanie:

Przygotować vinegrette. Nie podaję proporcji, bo trzeba go spróbować i zrównoważyć ostre, kwaśne oraz słodkie smaki.

Bulwy topinamburu gotować w osolonej wodzie przez 5-6 minut, aż będą „prawie” ugotowane (lekko twardawe).

Topinambur pokroić na centymetrowe kawałki. Rozgrzać olej na patelni i smażyć na średnim ogniu przez 2 minuty. Zwiększyć ogień i dodać krewetki. Zmniejszyć ogień i smażyć kolejne 3-4 minuty.

Gotowe krewetki i topinambur wymieszać na talerzu z połową vinegrette.

Złożyć danie, nakładając krewetki, topinambur, pokrojone papryczki chili, posypać niewielką ilością szczypiorku, polać resztą vinegrete i na koniec dodać listki kolendry.

Topinambur w głównej roli. Zupa krem z chipsami.

Topinambur w głównej roli. Zupa krem z chipsami.

Nie mam pojęcia dlaczego topinambur, zwany inaczej słonecznikiem bulwiastym, zniknął z polskiego menu. Nie wiem również dlaczego w krajach anglosaskich zwie się go „jerusalem artichoke”, czyli karczochem jerozolimskim. Spróbuję zgłębić te tajemnice.

Zacznę od drugiej. To nie karczoch i nie pochodzi z Jerozolimy. Jedna z teorii mówi, że Jerusalem jest zniekształceniem pochodzącym z włoskiego „girasola”, oznaczającego zwracanie się ku słońcu, czyli coś leżącego w charakterze słonecznika. Słowo karczoch czyli „artichoke” pochodzi od arabskiego al-khurshuf oznaczającego oset. Roślinę tą przypominają zielone połacie upraw topinamburu. Inna nazwa „sunchoke” nawiązuje zarówno do karczocha, jaki i słonecznika, bo w okresie kwitnienia kwiaty rośliny są żółte, choć znacznie mniejsze.

Topinambur trafił do Europy z Ameryki na początku siedemnastego wieku. Nazywany początkowo kanadyjskim lub francuskim ziemniakiem rozprzestrzenił się dość szybko po Europie. W siedemnastowiecznej Polsce był bardziej popularny niż ziemniak. Później znienawidzony, kojarzony z pożywieniem biedaków w czasie pierwszej wojny światowej zniknął z menu. Zaczął być traktowany jako roślina pastewna. Dziś wraca do łask, choć nadal niełatwo go kupić.

Powyższe historie są bardzo powierzchowne. Zgłębienie „prawdy prawdziwej” wymaga znacznie szerszej analizy historycznej. W internecie znajduje się sporo ciekawych historii – zachęcam do ich poznania. Nam nie jest to jednak niezbędne na potrzeby dzisiejszej opowieści.

Topinambur po raz pierwszy spróbowaliśmy w restauracji „Sztuczka” w Gdyni, gdzie podano nam go w formie puree do jagnięciny. To ciekawe warzywo. Ma konsystencję ziemniaka, mocno orzechowy posmak i strukturę, która daje możliwość przygotowania różnego rodzaju dań.

Fakt pierwszy: Małgosia nabyła topinambur dla Piotra. Wiem, w „normalnych” rodzinach żona kupuje mężowi na przykład ... koszulę, a mąż żonie przykładowo … krem na dzień. U nas eksplozja radości ma miejsce po nabyciu dla drugiej połowy profesjonalnego sita do przecierania warzyw, syfonu do espumy, zestawu do sushi, jagnięcego udźca, świeżych przegrzebków czy … topinamburu.

Fakt drugi: Piotr wyzwanie potraktował poważnie i zgłębił historię warzywa, poznał jego wartości odżywcze, sposoby uprawy, kulinarne sugestie szefów kuchni. W końcu zapoznał się z przepisami, które uwznioślą smaki z niego wydobyte.

Powstał pomysł na ugotowanie kilku dań, które z topinamburu stworzą całą paletę różnych aromatów. Mistrzami ceremonii w poszczególnych odsłonach będą dziś Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Lubomirskich i autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, w kolejnych wpisach Michel Roux Jr, właściciel słynnej londyńskiej restauracji Le Gavroche oraz Yotam Ottolenghi, izraelski Chef, który zdobył niejedną gwiazdkę Michelin.


Odsłona pierwsza:


 WARZYWNO OWOCOWA ZUPA KREM Z CHIPSAMI Z TOPINAMBURU


Szukając pomysłów na dzisiejsze gotowanie trafiłem na arcyciekawy blog „Tasty Colours”, prowadzony przez Magdalenę. Zaproponowała ona danie z kuchni staropolskiej, gdy topinambur był warzywem znacznie popularniejszym od ziemniaka. Oryginalna receptura pochodzi z prawdopodobnie pierwszej polskiej książki kucharskiej napisanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego. Magdalena odświeżyła jego przepis na zupę krem, której głównym składnikiem jest topinambur, wzbogacając go imbirem, limetką i kremówką. Niezwykłym jest fakt, że w siedemnastowiecznej polskiej kuchni wyższych sfer istniały takie produkty jak cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, szafran, limetka czy rodzynki. Później niestety zniknęły.
Skorzystałem z przepisu Magdaleny nieco go modyfikując. Powstała zupa o ciekawym, złożonym smaku z lekko egzotycznymi nutami. Chipsy z topinamburu dodają jej innej tekstury, która urozmaica danie.

Składniki na 2 porcje:

Na zupę krem:

180 g obranych bulw topinamburu (po obraniu włożyć do wody z cytryną, by nie ściemniał)
pół niedużej cebuli, posiekać
1 ząbek czosnku, posiekać
1 cm korzenia imbiru, posiekać
twarde warzywa: pół pietruszki, pół marchewki, 70g selera, wszystkie drobno pokrojone
pół jabłka, obrać i pokroić
łyżka namoczonych rodzynek
ok. 150 ml bulionu
100 ml mleka
50 ml śmietany kremówki
Szczypta gałki muszkatołowej
łyżka tłuszczu (masło, tłuszcz gęsi lub kaczy)
szafran
sól, pieprz
połowa limetki (lub ciut więcej), dodana pod koniec do smaku

Na chipsy z topinamburu:

2 obrane, kształtne bulwy topinamburu
masło klarowane

Wykonanie:

Szczyptę szafranu zalać 50ml wrzątku. Odstawić.
Na patelnię wrzucić tłuszcz. Na średnim ogniu karmelizować cebulę, czosnek i imbir cały czas mieszając.  Dodać twarde warzywa i gotować około 5 minut uważając, by nie przypalić. Następnie dodać topinambur, jabłko, rodzynki, bulion, po czym gotować pod przykryciem, aż topinambur zmięknie (około 7 minut w zależności od wielkości bulw, uważać by nie rozgotować).
Zdjąć patelnię z ognia, przełożyć całość do blendera i zmiksować. Przecedzić przez drobne sito. Jest to konieczne, choć czasochłonne. Nagrodą będzie jedwabista konsystencja zupy. Przetarty produkt włożyć do czystego garnka. Dodać mleko, śmietanę, wodę z szafranem, pozostałe przyprawy. Mocno podgrzać, mieszając. Dodać sok z limetki do smaku i ewentualnie bulion, by osiągnąć pożądaną konsystencję.
By przygotować chipsy z topinamburu należy wyciąć obieraczką do warzyw cieniutkie plasterki, grubości chipsa. Rozgrzać masło klarowane na patelni i na średnim ogniu smażyć chipsy, aż staną się zlotawe i chrupkie (trwa to kilka minut). Uważać, by nie sciemniały, bo będą gorzkie. Wyłożyć na ręcznik papierowy.
Zupę krem podajemy z chipsami z topinamburu. Warto przygotować ją dzień wcześniej, by smaki się przegryzły.




Mam nadzieję, że dzisiejszy przepis i kolejne ukazujące się na naszym blogu choć trochę spopularyzują warzywo, które historycznie przegrało w starciu z ziemniakiem. Szczerze – nie mam pojęcia dlaczego (choć starałem się to opisać), bo jego smak jest niewątpliwie ciekawszy i bardziej złożony. Postarajmy się zatem wspólnym wysiłkiem przywrócić je na nasze stoły.

Prowansja. W poszukiwaniu smaku ... drożdżowych bułeczek z rodzynkami.

Prowansja. W poszukiwaniu smaku ... drożdżowych bułeczek z rodzynkami.

Są czasem smaki, które oczarowują na chwilę. Są też takie, które chciałoby się posiąść i móc odtwarzać w dowolnej chwili, gdy tylko przyjdzie na nie ochota. Tak też było z francuskimi pains aux raisins. Robiliśmy zakupy w piekarni w Arles i przy okazji kupiliśmy "ślimaczka" z rodzynkami. Był pyszny i sporo czasu zajęło mi  znalezienie przepisu, na bazie którego znalazłam TEN smak... Efekt jest na tyle zadowalający, że poszukiwania na tym  kończą się. Bułeczki są dobre świeże, po upieczeniu. Następnego dnia już tak dobrze nie smakują. Znalazłam jednak i na to sposób. Po upieczeniu i ostudzeniu część z nich zamrażam, a potem gdy przyjdzie ochota na małe co nieco, wkładam zamrożoną bułkę do kuchenki mikrofalowej i włączam podgrzewanie. Jest równie pyszna jak ta po upieczeniu. Polecam :)


Pains aux raisins czyli bułeczki z rodzynkami 


Na targu w Prowansji.

Na targu w Prowansji.

Prowansja to kraina mnóstwa atrakcji. Kuchnia jest z pewnością jedną z nich. Podróżując po różnych miejscach zawsze chętnie odwiedzamy wszelkiego rodzaju bazary, targi itp. Zwykle są one wizytówką produktów popularnych w danym regionie. Podobnie było w Prowansji. Dzięki temu wróciliśmy do domu z miodem tymiankowym, który ma dla nas wyjątkowo atrakcyjny smak. A co było jeszcze ciekawego. Sami zobaczcie :)

Melaka w Malezji i jej kuchnia fusion.

Melaka w Malezji i jej kuchnia fusion.


Wydawałoby się, że kuchnia „fusion” istnieje od niedawna. Jest modna, a mody nie trawię. Ale kuchnia ta ma w sobie smak i oryginalność, a to lubię. Niewielu wie, że już w piętnastym wieku tworzono kuchnię, która zasługiwała na nazwę „fusion”.


Strzępiel Dry Sambal - danie malezyjskiej kuchni Baba Nonya.

Strzępiel Dry Sambal - danie malezyjskiej kuchni Baba Nonya.

Nabyłem dziś drogą kupna świeżutkiego strzępiela. Znany jako seabass, u nas często nazywany jest labraksem lub okoniem morskim. Ugotuję Dry Sambal Fish, charakterystyczne danie kuchni Baba Nonya, o której pisałem TU-KLIK. Świeża ryba o różowym mięsie dobrze połączy się z aromatycznymi przyprawami. Jeśli spotkacie świeżą makrelę to jej oleiste mięso nawet lepiej podpasuje temu daniu. Nie znaczy to, że bardziej subtelny strzępiel nas zawiedzie.

Przepis pochodzi z książki "Nonya favourites" Lee Geok Boi'a.


Strzępiel Dry Sambal z ryżem oraz kalafiorem gotowanym z szalotką, czosnkiem i chili


Składniki (na 2 porcje):

2 strzępiele,
sól
olej do smażenia
50 ml mleczka kokosowego
pół łyżeczki cukru
sok z limonki do smaku
2 łyżki wody

aromatyczna, pikantna pasta:

30 g posiekanej szalotki
2 posiekane ząbki czosnku
posiekana papryczka chili (lub więcej jeśli pożądamy mocno pikantnego smaku)
łyżeczka kurkumy
pół łyżeczki belacan czyli pasty krewetkowej rozpuszczonej w łyżce gorącej wody
łyżka posiekanego imbiru
pół łyżeczki pasty tamaryndowej rozpuszczonej w łyżce gorącej wody
4 orzechy buah keras (candlenuts)
2 łyżki wody

kalafior:


kilka "różyczek" kalafiora
olej
posiekana papryczka chili
posiekany ząbek czosnku
posiekana szalotka
sól


Sposób przygotowania:

Zaczynamy od filetowania strzępiela. Przygotowujemy 4 filety, dbając o to by wyciągnąć wszystkie ości pozostałe w mięsie ryby. Filety solimy z obu stron.

Przygotowujemy pikantną pastę. Mieszamy wszystkie składniki w blenderze. Dodatek niewielkiej ilości wody pozwoli nam na łatwiejsze ich zmiksowanie. Pastę smażymy przez kilka minut na średnim ogniu, aż zaczną wydobywać się aromaty. Smażymy jeszcze przez chwilę, po czym dolewamy mleczko kokosowe. Mieszamy lekko redukując na ogniu. Dodajemy cukru i soku z limonki do smaku. Mieszamy, próbujemy, odstawiamy.

Filety strzępiela smażymy na oleju od strony skóry, aż ta stanie się chrupiąca (jakieś 2 minuty). Odstawiamy. Na patelni podgrzewamy wcześniej przygotowaną aromatyczną pastę i kładziemy na nią filety strzępiela skórą do góry. Gotujemy na małym ogniu przez około 5-7 minut w zależności od grubości ryby. Nie przykrywamy, by skórka ryby pozostała chrupka.

W międzyczasie w garnku podsmażamy czosnek, papryczkę chili i szalotkę. Wrzucamy kawałki kalafiora i smażymy około minuty. Dolewamy wody i gotujemy pod przykryciem około 5 minut (w zależności od wielkości kawałków kalafiora). Powinien być lekko twardy. Odcedzamy.

Rybę podajemy chrupiącą skórką do góry na sosie z kawałkami kalafiora i ryżem.

No dobrze, wiem ... pasty krewetkowej i tamaryndu nie kupimy w spożywczym na rogu. Podobnie jak orzechów candlenuts. Te jednak da się zastąpić. Niestety belacan i tamarynd to produkty definiujące kuchnię nonya i nie ma dla nich alternatywy. Belacan, czyli pasta krewetkowa powstaje z fermentacji drobniutkich krewetek (krylu), zaś pastę tamaryndową przygotowuje się z owocu tamaryndowca. Jeśli ktoś lubi kuchnię południowo-wschodniej Azji, trudno się obejść bez tych dwóch składników, dlatego warto przy okazji podróży zaopatrzyć się w nie, zwłaszcza że okres ich ważności jest długi. Możliwość ich wykorzystania jest szeroka, bo nie tylko Malezja, ale Indonezja, Tajlandia i inne kraje południowo-wschodniej Azji korzystają z ich złożonych smaków. I choć zdajemy sobie sprawę z faktu, że trudno osiągnąć smak oryginału to warto próbować.

A dziś wszystkim życzymy smacznego podczas kontemplowania jednej z naszych ulubionych kuchni.