Fougasse, terrina, tapenada i wino. Znów Prowansja.


Do "marcowej piekarni" zaprosiła nas   Amber . Tym razem przepis na chleb  zaproponowała Magda z  blogu Konwalie w kuchniPomysł bardzo mi się spodobał ponieważ Prowansja, z której pochodzi fougasse, to jeden z moich ulubionych rejonów Europy. Podany niżej przepis cytuję za organizatorkami akcji. Od razu jednak zaznaczam, że moja fougasse jest bez oliwek, ponieważ postanowiłam przygotować jeszcze coś do  pieczywa z rejonu Prowansji :)


Fougasse z oliwkami
 wg J. Hamelmana


Składniki na 2 chlebki:

pâte fermentée

122 g  mąki chlebowej

79 g wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.  Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.  Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.  Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

 ciasto właściwe

320 g  mąki chlebowej

48 g  mąki pszennej razowej

255 g  wody

6 g soli

3 g drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek

40 g oliwek nicejskich

całość pâte fermentée


Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.  Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.  Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.  W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.  Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.


Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.  Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.  Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,  tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.


Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta  można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.  Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.  Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,  wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,  delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,  położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.  Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt.  Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.


Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.  Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,  a następnie naciąć.  Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą.  Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,  naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,  piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi:
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem."

Moje uwagi:

Pieczywo bardzo smaczne. Mimo, że piekłam fougasse już dużo wcześniej, to ten przepis zdecydowanie jest dla mnie najlepszy. Pyszna chrupiąca skórka oraz miękki i puszysty środek.

Piekłam na blasze wyłożonej pergaminem (Dokładnie na dwóch blachach jednocześnie, bo każda fougasse leżała osobno. Obie nie zmieściłyby się na jednej blasze).

W ostatniej fazie wyrastania moja fougasse wyrastała już na papierze do pieczenia. Myślę, że to znacznie ograniczyło niebezpieczeństwo opadnięcia ciasta. Nacięcia i tak były dość ryzykowne i każdy nieostrożny ruch powodował marszczenie się ciasta. Myślę, że następnym razem spróbuję naciąć i dobrze rozciągnąć przed wyrastaniem.


***






Do fougasse przygotowałam tapenadę czyli pastę z czarnych oliwek oraz terrinę. Oba przepisy pochodzą z "Księgi smaków Prowansji". Robiłam już wiele potraw z przepisów w niej zamieszczonych  i wszystkie dania bardzo nam smakowały.








Terrina z wieprzowiny /Terrine de porc aux fruits confit

(przepis z moimi zmianami wg D.Holuigue)



(proporcje na naczynie o pojemności ok. 1,2l)

200 g mielonej cielęciny

200 g mielonej wieprzowiny

200 g mielonej słoniny

100 g polędwiczki wieprzowej

150 g wątroby wieprzowej (ew. cielęcej)

1 jajko

9 moreli (pokrojonych na 3-4 paski)

1-2 łyżki pinii podprażonych na suchej patelni

2 łyżki orzechów laskowych

kilka gałązek świeżego tymianku (same listki)

4 liście laurowe i 4 krótkie gałązki tymianku

2 szalotki

2 ząbek czosnku

sól, pieprz 

60 ml alkoholu (madery, porto, brandy-ja pomieszałam porto z brandy)

Polędwiczkę pokroić w paski o grubości ok. o,5 cm. Ułożyć w naczyniu, posypać pokrojonymi szalotkami i czosnkiem, a następnie polać alkoholem i zostawić na 2 godz. w temperaturze pokojowej. Po tym czasie odsączyć z marynaty składniki (nie wylewać jej). Polędwiczkę odłożyć, a szalotki, czosnek i wątrobę (lekko ją zaparzyłam)  zmielić w maszynce (z sitkiem o grubych oczkach).

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni.

Zmielone składniki (razem z pozostałymi mięsami podanymi w składnikach) włożyć do misy, dodać jajko, tymianek, świeżo zmielony pieprz, sól, wlać marynatę i wszystko dobrze razem wymieszać.

W naczyniu do terriny (wysmarowanego tłuszczem) na dnie ułożyć na przemian 2 liście laurowe i dwie gałązki tymianku. Na to wyłożyć masę mięsną o grubości najwyżej 2 cm. Porozrzucać po tym morele, pinie i orzechy laskowe. Następnie przykryć to cienką warstwą mięsa. Na to ułożyć paski polędwiczki, znów trochę mięsa, na to morele i orzechy. Całość przykryć mięsem, ładnie wyrównać powierzchnię. Na wierzchu ułożyć znów na przemian liście i gałązki tymianku.

Naczynie należy przykryć folią aluminiową. Następnie nakłuć ją w kilku miejscach nożem i przykryć pokrywką. 

Naczynie z terriną wstawić do drugiego, w którym będziemy piec w kąpieli wodnej (u mnie żaroodporne, może być też szczelna foremka do ciasta). Wlać zagotowaną wodę do naczynia (tyle, żeby dało się przenieść do piekarnika, a następnie dolać w piekarniku więcej). Poziom wody powinien być wyższy niż połowa wysokości naczynia do terriny (idealnie gdyby sięgał do 3/4 naczynia). Piec 1 godzinę, następnie zdjąć folię i przykrywkę i dopiec jeszcze 10-15 min. Po upieczeniu znów przykryć naczynie i odstawić do ostygnięcia. Wstawić do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin.

Jeśli będziecie mieli mniejszą lub większą porcję terriny, czas pieczenia trzeba odpowiednio skrócić lub wydłużyć
.



Tapenada


(proporcje na ok. 2 porcje)

125g odsączonych czarnych oliwek bez pestek

1 ząbek czosnku

50g filetów anchois

1 czubata łyżka kaparów

50-60 ml oliwy

Oliwki, anchois i kapary opłukać po wyjęciu. W ten sposób pozbywamy się namiaru soli. Wszystko włożyć do naczynia, dodać pokrojony czosnek i zmiksować razem na jednolitą masę. Pod koniec dodać stopniowo oliwę (ilość oliwy można regulować dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji). Gotowa pasta to ok. 250ml .
Tapenadę można podawać z grzankami jako przekąskę, jako dodatek do grillowanej ryby lub zastosować jako farsz do mięs. Do fougasse tapenadę podałam w indywidualnych naczynkach i każdy nabierał sobie pastę kawałkiem ułamanego pieczywa.

Do tych dań koniecznym wręcz dodatkiem jest wino z Prowansji :)


Polecam wino z Chateauneuf-du-Pape czyli najstarszej francuskiej apelacji. W południowej części Doliny Rodanu znajduje się bardzo ciekawy i słynący ze wspaniałych win rejon, z nazwą pochodzącą od letniej rezydencji papieży, którzy przenieśli stolicę Państwa Kościelnego do Avinionu.


Winnice położone wokół Châteauneuf-du-Pape i okolicznych wiosek obejmują nieduży jak na francuskie warunki  rejon ok. 3200 ha i dają rocznie 100 tyś. hektolitrów wina.


Swoją sławę wina z tego rejonu zawdzięczają głównie papieżowi Janowi XXII (przełom XII i XIII w.). Rezydując po sąsiedzku w Avinionie nadał im nazwę vins du Pape (win Papieża). Był dobrym klientem, bo zamawiał ok. 3 tys. l tego wina rocznie. Do dziś produkuje się partie win w specjalnych butelkach, zwanych la fiole du pape, z tłoczonymi na nich insygniami papieskim (skrzyżowanymi kluczami).
 


Od XVI w. wina z tego rejonu zaczęły być eksportowane, najpierw do Niemiec, potem do Anglii, z czasem do USA. Nazwę Châteauneuf-du-Pape (Nowy Zamek Papieża) usankcjonowano dopiero pod koniec XIX w. Wtedy to prowansalski poeta  Frédéric Mistral, tworzący  w lokalnym dialekcie, stał się propagatorem wina z Châteauneuf, pisząc że „jest źródłem odwagi, miłości i radości” (noù douno la voio, emai l`amour, emai la joio). 


Tajemnica wyjątkowości win tkwi m.in. w glebie, na której rosną winorośle. Płaskowyż, na którym położony jest ten winiarski rejon, w epoce lodowcowej został wzbogacony w spore osady. Skutkiem tego było powstanie gleb o różnorodnym składzie: z piaskiem, gliną i kamieniami naniesionymi tu z Alp przez wody Rodanu. Widać je w winnicach. Te tzw. galets roulés zatrzymując ciepło w ciągu dnia, oddają je nocą, przyspieszając tym samym dojrzewanie winogron. Wpływają również na ich aromat, gdyż łagodzą dobowe różnice temperatur, pozwalając również na utrzymanie wilgoci w glebie.


Zróżnicowany smak "szatenefów" bierze się również stąd, że winiarze mogą używać w kupażu 13 różnych szczepów winorośli. Do tego należy wziąć pod uwagę różne ekspozycje winnic.


W praktyce 75% kupażu stanowi grenache. Inne bardzo popularne szczepy to syrah i mourvedre. Dominują tu czerwone wina, znikoma jest część białych, a różowych nie produkuje się zupełnie w tym rejonie.


Winne krzewy w rejonie Chateauneuf-du-Pape są odporne na wiatr i upał. Francuzi mówią o winach z tego rejonu robustes czyli krzepkie i dobrze zbudowane. Po ok. 4-5 latach wydają owoce o złożonych smakach. W 2008r. „The Wine Spectator” przyznał czerwonemu Châteauneuf-du-Pape tytuł „Najlepszego Wina Świata”. My jednak mamy dystans do takich tytułów.


Będąc Chateauneuf-du-Pape odwiedziliśmy najpierw lokalne Muzeum Wina.


Lecz cóż byłoby warte takie zwiedzanie bez degustacji ;) Zakupiliśmy zatem wino, sery, fougasse, mięsiste pomidory coeur de beuf i udaliśmy się na piknik z widokiem na miasteczko i okalające go winnice.


Znaleźliśmy ustronne miejsce nad strumieniem z szemrzącą wodą. Było smacznie, ciepło i przygrywały nam cykady.


Ach, miłe to wspomnienia...
p.s. wcześniejsze posty o Prowansji :
Wszystkie nasze dania kuchni francuskiej zamieszczone na blogu znajdziecie w zakładce "etykiety".

Komentarze

  1. Małgoś,
    pyszny wypiek,tapenada i wino!
    Idealny zestaw na piękny piknik w Prowansji.
    Przyłączam się...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszam ;) Pozdrawiam Cię serdecznie i dziękuję za wspólną zabawę :)

      Usuń
  2. Cudowna wycieczka!
    Bardzo smakuje mi "Papcio", lubię takie wina bogate w smaku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Kasiu :) w takich okolicznościach jak na zdjęciach smakuje jeszcze lepiej :)

      Usuń
  3. Chlebek cudny, a wycieczka ze zdjeciami bajeczna. Do tego Chateauneuf-du-Pape, terrine i tapenada, boska kombinacja. Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Renatko :) Miło , że tu zajrzałaś , pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  4. Jak fajnie wprowadziłaś nas w nastrój...:-) A dodatki jakie zacne:-) Whmmm...:-)
    Dzięki za ten wspólny kolejny raz:-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja dziękuję , miło piec w Takim Towarzystwie :)

      Usuń
  5. Och,jak ja lubię Prowansję z jej smakami...
    Pyszne przepisy i cudne zdjęcia.
    Pozdrowienia-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Irenko-kuchnia fr. jest niesamowita. Ta prowansalska jest kwintesencją prostych i dobrych smaków. Też lubimy ten region z jego smakami :) Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  6. Prowansję mogłabym smakować bez końca. Nie wiem jak to się stało, że będąc tam nigdy nie rzuciły mi się w oczy fougasses. Będę tam wracać do końca świata, bo to moje ulubione miejsce wypoczynku. A kilka flasz Chateauneuf-du-Pape dojrzewa w piwniczce - kochamy to wino, bo nie da się go nie kochać :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ago-podzielam Twój entuzjazm dotyczący Prowansji :) Z pewnością jeszcze najdziesz tam fougasse. Pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
  8. Wspaniałe dobrałaś dodatki. I jak fajnie, że pokazałaś nam prowansalskie ujęcia. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje Alu-pozdrawiam serdecznie i namawiam do wykonania dodatków :)

      Usuń
  9. Z wielką chęcią odwiedzę jeszcze Prowansję, dzięki Waszym wpisom;
    A za wspólne pieczenie bardzo, bardzo dziękuję !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja dziekuję Aniu-Prowansja jest tak różnorodna, że każdy znajdzie w niej coś dla siebie :) pozdrawiam

      Usuń
  10. Już wiem, co będzie dodatkiem do moich następnych fougasse - tapenada! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam, Ela

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak Elu-szybka i prosta w wykonaniu świetnie apsuje do fougasse :) pozdrawiam i dziękuję również

      Usuń
  11. Twoja terrina jest tak zachęcająca, że koniecznie muszę zrobić. Mnie niestety nie udało się upiec w terminie fougasse ale nadal mam je w planie, tylko czas musi mi na to pozwolić.
    Jak wiesz moje serce bez reszty zajmuje Bretania i mimo, że Prowansja jest też wyjątkowa nie potrafię jej pokochać tak mocno.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. basiku-terrina jest pyszna...u nas niestety zniknęłam prawie tak szybko jak fougasse, świetne urozmaicenie jeśli chodzi o dodatki do chleba. Co do Bretanii, musze to sprawdzić osobiście ;D

      Usuń
  12. Chlebki wygladaja przepysznie a do tego pasta z oliwek, chyba muszę ją znów zrobić. Dzięki za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Dorotko i ja :) Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  13. Chlebek doskonały a dodatki świetne, chyba wrócę po tę terinę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. namawiam na powrót, pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  14. Doskonale upieczone i te pyszne dodatki! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też dziękuję Kamilo, pozdrawiam :))))))))))))

      Usuń
  15. Po przeczytaniu Twojej opowieści odkorkowaliśmy butelkę z winem :):)
    Po fougasse niestety już śladu nie było ale szczęśliwym trafem tapenada i grzanki są do zadryzania :)
    Pozdrawiamy serdecznie i mamy nadzieję na kolejne spotkania przy chleba pieczeniu
    Anna i Piotr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o to super :))))))))) Pozdrawiam serdecznie Was oboje :) z pewnością jeszcze razem upieczemy :)

      Usuń
  16. Super dodatki do chleba Małgosiu! Muszę Koniecznie wypróbować terrina. Pozdraawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu-dziękuję i zapraszam do zrobienia terriny, może na święta ? pozdrawiam

      Usuń
  17. Jestem pod wrazeniem: smakowite potrawy i piekna Prowansja - zycie potrafi sie usmiechnac:)
    Pozdrawiam zglodniala na sam widok fougasse:)
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grażynko-dziękuję , że wpadłaś nas odwiedzić :) jak widzisz u nas zawsze możemy Cię czymś poczęstować, szkoda ,że tylko wirtualnie. Pozdrawiamy

      Usuń
  18. Wspaniała opowieść z gugaskami w tle, super :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Marcinie, pozdrawiamy serdecznie :))))))))

      Usuń
  19. Piękny wypiek, piękny post i cudne zdjęcia, można przenieść się w te miejsca:-). Dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja dziękuję Olimpio, cieszę się , że dołączyłaś do piekących, pozdrawiam

      Usuń
  20. Chlebki wyszły pięknie, a zdjęcia niezwykle urocze:) Tylko pozazdrościć:)) Dziękuję za wspólny czas:) Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo-do zobaczenia w kolejnej piekarni :))))))))))

      Usuń
  21. Przepyszne zestawienie!
    Zrobiłam się strasznie głodna:)
    Jak zwykle jestem urzeczona pięknymi zdjęciami:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Magdo :) pozdrawiam i cieszę się , że wybrałaś dla nas fougasse :)

      Usuń
  22. Piękne fougasse, dodatkowo przyczyniło się do wspominek z wycieczki :-) Tylko pozazdrościć
    Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi Żabko, że przy okazji mogłas sobie powspominać, pozdrawiam

      Usuń
  23. Pięknie Wam się upiekły :) u Was jak zawsze jest co pooglądać i co poczytać :) Piękne zdjęcia !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Łucjo, pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  24. Malgosiu, piekna fougasse! Choc i terrina wyglada niezwyle smakowicie! Nie pogardzilabym taka przekaska (oczywiscie najlepiej w towarzystwie lampki Chateau-Neuf ;)).
    Twoje / Wasze zdjecia z Francji przywoluja wspaniale wspomnienia... Jak dobrze, ze do lata juz tak blisko... :)

    Pozdrawiam serdezcnie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję , że czas przyspieszy ;D Dzięki Beo :) Mam pytanie i Ty chyba jesteś tu bardzo kompetentna osobą -czy fougasse jest rodzaju żeńskiego ? Bo tak napisałaś i zaczęłam się zastanawiać czemu cały czas wydaje mi się , że to jest ten fougasse...pozdrawiam :))))))))))

      Usuń
    2. Tak Malgosiu, zenskiego, ale ja pisze tak juz 'automatycznie' i nie mam nawet pojecia czy ma po polsku juz jakis odpowiednik meski / enski... To tak jak 'ratatouille' - na polskich stronach czesto czytam 'ten ratatuj' ;) a dla mnie pozostanie to jednak rodzaju zenskiego - LA ratatouille :))

      Usuń
    3. Beo-dziękuję bardzo. Po Twoim wpisie zaczęłam się zastanawiać. Teraz mam jasność. Będę wiedziała jak teraz używać tych nazw. Buziaki

      Usuń
  25. Mam nadzieję, że następnym razem mój chlebek będzie taki puszysty! Cudna podróż! Dziękuję za wspólne chwile przy pieczeniu i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Dorotko za odwiedziny :) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  26. Małgosiu i Piotrze Wasza prpwansalska podróż była niezwykła!
    Twoje terriny Małgosiu sa bardzo apetyczne. Skuszę s ie w wielkanocnym czasie.
    A TA fougasse wyszła znakomicie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesiu-dziękujemy i mamy nadzieję , że jeszcze zaskoczymy Cię pozytywnie Prowansją, bo mamy o czym pisać. Terriny są bardzo proste w wykonaniu i udają się :) namawiam zatem . Dzięki , pozdrawiamy

      Usuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...