Chleb litewski na słodzie z kminkiem.

Chleb litewski na słodzie z kminkiem.

 Chleby żytnie to moje ulubione. W zasadzie pszenne piekę rzadko i najczęściej w ramach jakiejś okazji. Żytnie są dużo bardziej sycące i aromatyczne. Tzw. chleby bałtyckie są u mnie w ścisłej czołówce preferencji. Ich robienie i jedzenie uszczęśliwia mnie :) Dlatego gdy znalazłam przepis u Gucia - klik, musiałam go zrobić. Wprowadziłam dwie zmiany, nie dodałam oleju dyniowego, bo nie miałam i dołożyłam kminek. To wspaniały chleb, a raczej dwa wielkie bochenki. Pachnące, aromatyczne. Gdy kroję go na desce, pojawia się ten niesamowity zapach, a potem przy konsumpcji smak, który chciałabym, żeby był w mojej kuchni już zawsze.


Składniki na 2 foremki o wymiarach 31 cm x 12 cm

Kwas ze słodem
150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego dzień wcześniej
700 g mąki żytniej razowej typ 2000 
200 g ciemnego słodu żytniego w proszku (użyłam litewskiego)
750 g letniej wody
 nieco mąki żytniej typ 720 do posypania

Do naczynia z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać trzepaczką rózgową. Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu  na ok. 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu, który urośnie, pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.


Ciasto
cały kwas ze słodem
410 g letniej wody
625 g mąki żytniej typ 720
30 g soli
20g kminku

Zakwas, mąkę, wodę, kminek i sól wyrabiać do momentu dokładnego połączenia składników. Robiłam to ręcznie, bo ilość masy wypełniła największa miskę jaką miałam. Szło to z oporami, bo masa jest ciężka i lepiąca, ale Piotr trzymał naczynie i tak na 4 ręce udało się.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia.

Podzielić ciasto na dwie równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Masę ugnieść, żeby była zwarta. Wierzch dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią. Foremki przykryć lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

Na dno piekarnika wstawić naczynie z gorącą wodą (używam starej foremki) z ok. 1- ½ szklanki. Trzeba pamiętać, że naczynie musi wytrzymać temp. 230 stopni C.  Włączyć piekarnik na wspomnianą temperaturę. Gdy  się nagrzeje, możemy przystąpić do pieczenia.
 
I etap: 230ºC – 10 minut
II etap: 210ºC – 30 minut
III etap: 190°C – 20 minut
IV etap: 135 °C – 20 minut

Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.

Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.

Po upieczeniu wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. Gdy staną się chłodne chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.
Po tym czasie nadmiar chleba mrożę, a resztę zostawiam do bieżącej konsumpcji.

Guciu dziękuję :)
Sernik z kawową nutą.

Sernik z kawową nutą.

Kolejny, bardzo udany sernik na blogu. To trzeci jaki zrobiłam z książki "Lubię. Atlas z przepisami" Moniki Mądrej-Pawlak i Jana Pawlaka po serniku z mango i serniku kokosowo-limonkowym. Tym razem to sernik o kubańskich klimatach smakowych, z dodatkiem  rumu Havana Club i  kawy. Wilgotny, delikatny, o kremowej konsystencji z karmelem o głębokim smaku. Do tego wyszedł równiutki i błyszczący, bardzo apetyczny. Każdy z tych wymienionych serników jest po prostu doskonały. Przepis podaję z bardzo drobnymi zmianami.

Jeśli zaplanujesz upiec ten sernik, zrób to dzień wcześniej przed podaniem. Szczegóły znajdziesz w wykonaniu, poniżej.

proporcje na tortownicę o średnicy 26 cm

spód
100 g mąki (użyłam krupczatki)
60 g roztopionego i ostudzonego masła
55 g  cukru muscovado
20 g świeżo zmielonej kawy
15 g kakao
szczypta soli

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C (góra i dół bez termoobiegu). Przygotuj tortownicę, wyłóż ją papierem do pieczenia. Wszystkie składniki krótko razem zagnieć w misce. Gdyby nie chciały się połączyć, dodaj 1 łyżkę kwaśnej śmietany. Ciasto równo rozprowadź na dnie tortownicy, dobrze je ugnieć, będzie wtedy bardziej chrupiące. Piecz 10 minut, aż do lekkiego przyrumienienia. Odstaw do ostygnięcia i stwardnienia.

masa
1 kg twarogu sernikowego (wiaderkowego)
200 g cukru (użyłam trzcinowego)
40 g mąki pszennej tortowej
3 duże jaja z wolnego wybiegu
130 g kwaśnej śmietany 18%
75 ml Havana Club
szczypta soli

Zwiększ temperaturę do 220 stopni C. Wstaw na spód piekarnika naczynie wypełnione do połowy gorąca wodą. Do misy wyłóż cały twaróg. Zamieszaj trzepaczką rózgową, żeby go delikatnie spulchnić. Dodaj mąkę i zamieszaj. Następnie cukier i sól, powtórz mieszanie. Następnie po jednym jaju. Za każdym razem używaj trzepaczki rózgowej tylko do połączenia składników, żeby masy zbytnio nie napowietrzać. Po jajach dodaj śmietanę i na koniec rum. Kolejność jest ważna. Gotową masę przelej do tortownicy.
Formę wstaw do piekarnika na 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę na 150 stopni C i piecz do momentu aż sernik na brzegach będzie ścięty, a środek delikatnie trzęsący. W moim piekarniku trwało to 45 minut, ale autorzy podają czas o 10 minut krótszy. Po tym czasie sernik wyjmij od razu z piekarnika i odstaw do ostygnięcia (od razu informuję, sernik jest równy i nie opadł po wyjęciu). Po ostudzeniu zabezpiecz go folia i wstaw na noc do lodówki. Kolejnego dnia przygotuj polewę - karmel cafecito.

karmel cafecito
80 g cukru trzcinowego
30 g masła
25 ml śmietany kremówki
1 espresso ristretto
szczypta soli
świeżo zmielona kawa do posypania 

Przygotuj sobie wszystkie składniki na polewę. To najbardziej chimeryczna część całości. Musisz być uważna/uważny. 
Wsyp cukier i sól na patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu aż cukier osiągnie głęboki złotobrązowy kolor. Nie mieszaj karmelu i nie przypal go, bo będzie gorzki. Możesz najwyżej przechylać patelnię ;) Następnie dodaj masło i zamieszaj do rozpuszczenia. Potem wlej espresso i śmietanę. Połącz składniki. Gdyby polewa była zbyt rzadka, podgrzewaj ja do osiągnięcia odpowiedniej, kremowej gęstości cały czas mieszając. Wylej karmel na sernik (staraj się to zrobić równomiernie, bo trudno go rozsmarować) i oprósz zmieloną kawą. Koniec pracy, czas na rozkosz ;D
Mini chlebki pszenne na żytnim zakwasie.

Mini chlebki pszenne na żytnim zakwasie.

W Lutowej Piekarni prowadzonej przez Amber upiekłam mini chlebki z bloga Weekendbakry.com. Choć chlebki wyglądają jak bułki, to wnętrze i smak mają "chlebowy". Bardzo wdzięczny wypiek, z cudownie chrupiącą skórką, strzelającą wprost pod nożem. Pychota. Unikam od dłuższego czasu pszennych wypieków, nie piekę też żadnych bułek, ale nie żałuję, że się skusiłam. Dziękuję Amber za wybór przepisu i Guciowi nieustająco za zakwas ;)


proporcje na 6 mini chlebków

Dzień 1 – 22.00 przygotuj starter i pozwól aby fermentował przez 12 godzin w temperaturze pokojowej.

100 g mąki chlebowej pszennej 750
80 g mąki pełnoziarnistej żytniej 2000
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Przygotuj starter, rozpuszczając 36 gramów aktywnego zakwasu w 106 gramach wody i dodając 100 gramów mąki chlebowej i 80 gramów mąki pełnoziarnistej. Mieszaj, aż się połączy i zakończ, zagniatając ciasto ręcznie, aż uzyskasz kulę (około jednej minuty). Umieść kulę ciasta w misce i przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Dzień 2 – 10.00 wyrób ciasto.

zakwas z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki chlebowej pszennej 750
470 g wody
15 g soli

Rozpuść odrobinę zakwasu w wodzie, której zamierzasz użyć. Ułatwi to połączenie składników. Umieść zakwas i mąkę w misce miksującej i dodaj 2/3 wody. Teraz zacznij mieszać i stopniowo dodawaj resztę wody i pozwól, aby ciasto się połączyło (zobacz, czy potrzebujesz całej wody, czy nawet trochę więcej, w zależności od użytej mąki). Mieszaj tylko przez 1 minutę, aż uzyskasz kudłatą masę (jak to nazywa Hamelman). Pozostaw w misce do mieszania, przykryj i pozostaw na 30 minut. Ten proces nazywa się autolizą .

Po fazie autolizy równomiernie rozprowadź sól na wierzchu ciasta i ugniataj masę przez kolejne 5 minut i obserwuj, jak zmienia się w coś znacznie bardziej przypominającego ciasto chlebowe. Przełóż do wysmarowanej tłuszczem miski i odstaw na 50 minut.

Teraz wyjmij ciasto z miski na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij i złóż (zobacz film jeśli nie znasz tej techniki). Przełóż do miski, przykryj i odstaw na 50 minut. 
Po 50 minutach ponownie przenieś je na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i ponownie rozciągnij i złóż. Przełóż do miski, przykryj i ponownie odstaw na 50 minut. To jest twoje drugie rozciągnięcie i złożenie.

Teraz czas na kształtowanie. Kształtowanie to coś, dla czego każdy z czasem rozwija swoją własną technikę. W razie potrzeby możesz dowiedzieć się więcej na temat kształtowania z dobrej książki o chlebie, takiej jak Hamelman lub Reinhart. Możesz również obejrzeć krótki film na temat kształtowania kul.

Rozgrzej piekarnik do 235 ºC – na którym etapie rozgrzejesz piekarnik zależy od tego, ile czasu zajmie nagrzanie piekarnika, niektóre zajmują 30 minut, niektóre z kamienną podłogą znacznie dłużej, do dwóch godzin. Czas przygotowania od tego momentu do momentu, gdy chleb faktycznie trafi do piekarnika, wynosi około 4,5 godziny! Więc możesz rozgrzać piekarnik na późniejszych etapach tego przepisu, ale upewnij się, że jest dobrze nagrzany.

Podziel ciasto na 6 równych części i uformuj bułki. Nie potrzebują koszyków garowniczych. Ułóż je na oprószonej mąką (semoliną lub ryżową) blasze lub desce, której będziesz używać do przenoszenia ich do piekarnika, lub umieść je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Teraz przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 50 minut. Kiedy uznasz, że kule wystarczająco urosły, ostrożnie zrób palcem bardzo małe wgniecenie w cieście. Jeśli wgniecenie pozostaje, chleb jest gotowy do pieczenia, jeśli wgłębienie zniknie, ciasto potrzebuje trochę więcej czasu.

Teraz twoje bule są gotowe do wstawienia do piekarnika (nagrzanego do 235 ºC ). Natnij górną część kulek. Aby uzyskać ładną skórkę, spróbuj wytworzyć trochę pary w piekarniku, umieszczając małą metalową blachę do pieczenia na dnie piekarnika podczas wstępnego nagrzewania piekarnika i wlewając pół szklanki gorącej wody natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika. Uwolnij trochę pary, uchylając drzwiczki piekarnika 5 minut przed tym, jak chleb będzie gotowy. Jeśli zamierzasz wytwarzać parę za pomocą blachy do pieczenia, być może chcesz nieco podnieść temperaturę piekarnika, ponieważ w trakcie tego procesu stracisz trochę ciepła.

Po 30 minutach pieczenia chlebki powinny być gotowe. Przełóż je na kratkę i pozostaw do ostygnięcia.


Te bule dobrze przechowują się również w zamrażarce i w razie potrzeby można je szybko rozmrozić w kuchence mikrofalowej.

Plan przygotowania mini chlebków na zakwasie

dzień 1 22.00 Przygotuj zakwas i pozwól mu fermentować przez 12 godzin w temperaturze pokojowej
dzień 2 10.00 Wyrób ciasto

10.00 Rozpuść zakwas w odrobinie wody
Dodaj mąkę i wodę i wyrabiaj 1 minutę
autoliza przez 30 minut
10.30 Dodaj sól i wyrabiaj przez 5 minut
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
11.25 h 1. rozciągnięcie i złożenie
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
12.15 godz. 2. Rozciągnij i złóż
Pozostaw na 50 minut, aby odpoczęło
13.05 Kształtowanie
około 50 minut ostatecznego wyrastania w temperaturze pokojowej
13.55 Do piekarnika (235 ºC) na 25 minut
14.20 Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia

Moje uwagi: pokazuję to zdjęcie, bo moim zdaniem za mało nacięłam chlebki. Następnym razem nacięcia zrobię dłuższe i ciut głębsze. Dlaczego? Widać to na kolejnym zdjęciu, niektóre chlebki nieco popękały. 
Dodam, że przed wstawieniem mimo, że urosły były dość płaskie. Okazało się, że podczas pieczenia pięknie rosły w górę. Wypiek bardzo udany :)



Mini boulles na blogach:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Sałatka z pieczonych buraków i batatów z pistacjami, bulgurem i fetą.

Sałatka z pieczonych buraków i batatów z pistacjami, bulgurem i fetą.

 To niebanalne  w smaku danie może służyć nam jako kolacja. Tak je przygotowaliśmy. Jest też świetnym dodatkiem do tłustej ryby takiej jak łosoś czy makrela.  Jeśli prowadzisz kuchnię bezglutenową, możesz bulgur zastąpić gotowaną komosą ryżową.   Warzywa korzeniowe możesz upiec wcześniej i przechowywać je w lodówce, pamiętając o tym, że odpowiednio wcześniej przed podaniem muszą osiągnąć temperaturę pokojową. Przepis pochodzi z jednaj z naszych ulubionych książek kucharskich "Palestyna" S. Tamimi i T. Wigley.


Składniki na 2-4 porcje:

500 g umytych, surowych buraków

240 g umytego batata

70 g kaszy bulgur

75 g pistacji, lekko podprażonych i grubo posiekanych

15 g natki pietruszki, drobno posiekanej

15 g mięty posiekanej i kilka listków do dekoracji

1,5 łyżki soku z cytryny

105 ml oliwy

4 zmiażdżone ząbki czosnku

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1 daktyl (ok. 20g) bez pestki, namoczony w 50 ml wrzątku przez 20 min

2 łyżki octu jabłkowego

100 g labnehu lub jogurtu greckiego

35 g pokruszonej fety

sól i zmielony czarny pieprz


Wykonanie:

Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni C. Batat i buraki owiń w folię do pieczenia, każdy oddzielnie. Piecz ok. 1 godziny lub do momentu aż w warzywo da się wbić ostrze noża. Czas pieczenia zależy od wielkości warzyw. Po upieczeniu, ostudzeniu i obraniu skórki powinno pozostać ok. 400 g buraków i 180-200 g batatów.

Bulgur zalej 75 g wody, dodaj 1/8 łyżeczki soli, zagotuj na mocnym grzaniu i wyłącz palnik. Zostaw pod przykryciem ok. 20 min. Następnie wsyp do miski i odstaw do ostygnięcia. 

Wymieszaj pistacje, natkę pietruszki, miętę, sok z cytryny, 3 łyżki oliwy, 1/2 łyżeczki soli i odrobinę mielonego, czarnego pieprzu. Odstaw na bok.

Na małej patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy. Do gorącego tłuszczu włóż czosnek i smaż aż się lekko zrumieni. Dodaj przyprawy, przesmaż mieszając i zdejmij z grzania. Odstaw do ostygnięcia.

Oliwę z przyprawami i czosnkiem oraz  pokrojone na grube kawałki buraki włóż do melaksera. Dodaj 1 łyżeczkę soli i sporą szczyptę pieprzu. Dołóż wyjęty z wody daktyl. Całość zmiksuj na gładko. Na koniec włóż do tej masy batat i chwilę pulsacyjne zmiel, żeby masa się połączyła. Wyjmij całość do miski, dodaj ocet jabłkowy oraz  labneh lub jogurt grecki, wymieszaj. Następnie rozłóż masę na talerze, wyłóż na wierzch przyprawiony bulgur, rozkrusz na to fetę, przybierz listkami mięty. Skrop pozostałą łyżką oliwy i podaj :)