Nasze najlepsze chleby - pszenny na żytnim zakwasie i pytlowy.

Nasze najlepsze chleby - pszenny na żytnim zakwasie i pytlowy.


Dwa lata temu Wisla  z bloga  Zapach chleba rozpoczęła prowadzenie listy wypieków Na zakwasie i na drożdżach. To był wspaniały pomysł, któremu bardzo kibicowaliśmy. Teraz nadszedł czas na pożegnanie, wielka szkoda...Zgromadzony dotychczas zbiór linków może nadal inspirować i być świetnym źródłem do poszukiwań nowych przepisów.
Czerwcowa lista jest pod hasłem "mój najlepszy chleb". Ponieważ jest tu nas dwoje to na jednym chlebie nie może się przecież skończyć ;D A poważnie...to właśnie dwa nasze domowe, najlepsze chleby. Dobrze się składa, bo oba pochodzą ze zbiorów Wisly. Jakiekolwiek czynimy eksperymenty piekarnicze w kuchni, to zawsze wracamy do tych właśnie chlebów. Można powiedzieć, że to nasze codzienne pieczywo. Chleb pytlowy pieczemy, gdy zakwas ma dobrą energię. Gdy się rozleniwia pieczemy chleb pszenny z niewielkim dodatkiem drożdży. Jeśli zakwas dobrze działa to oczywiście drożdży nie dodajemy. Oba chleby mają podobną strukturę, dają się pokroić na bardzo cienkie kromki. Uwielbiamy je :)
Wislo-dziękujemy za TE przepisy, za listę, za to że dwukrotnie oddałaś ją w nasz akacjowy zakątek.


Chleb pszenny na żytnim zakwasie zwany chlebem Wiesi


Składniki na jeden bochenek:

zaczyn:
2 łyżki odkarmionego dzień wcześniej zakwasu żytniego
70 g mąki żytniej razowej
30 g mąki żytniej typ 720
150 g wody
Wszystko razem wymieszać, przykryć i odstawić na noc lub kilkanaście godzin.

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
500 g przesianej mąki pszennej, chlebowej
150 g innej mąki (dodaję zwykle Graham, ale może być to każda mąka)
100 g ziaren (lnu i słonecznika)
1/8 łyżeczki drożdży instant
300-350 g wody
1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki poza solą wymieszać i wyrobić  robotem z hakiem przez ok.15 min. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 5 min. Następnie dodać sól i wyrabiać jeszcze ok. 10 min. Gdy ciasto będzie odchodzić od ścianek, odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na ok. 45 min. Następnie złożyć go metodą Bartineta (jak list urzędowy) i włożyć do naoliwionej foremki o wymiarach 31,5 cm x 13 cm lub zbliżonych do tych. Odstawić pod folią do wyrośnięcia na ok. 1-2 godziny. Piec z parą w nagrzanym piekarniku do 230 stopni przez 22 minuty, następnie obniżyć temperaturę do 210 stopni C i piec przez ok. 23 minuty. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce.


Chleb pytlowy Wiesi


Składniki na jeden bochenek:

zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego
375 g mąki żytniej 720
300 g wody

Składniki wymieszać w misce łyżką i zostawić na 14 godzin przykryte,  w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
375 g maki żytniej 720
110 g mąki pszennej 650

3 łyżki siemienia lnianego
1,5 łyżeczki soli
330-375 ml wody

Wszystkie suche składniki na chleb oraz zaczyn wymieszać w misce łyżką. Następnie stopniowo dozować wodę, mieszać i dodawać tyle wody żeby ciasto nie było lejące. Foremkę o wymiarach  31,5 cm x 13 cm (lub zbliżonych) wyłożyć papierem do pieczenia i dodatkowo wysmarować go olejem. Wyłożyć ciasto chlebowe i mokrą dłonią wygładzić wierzch chleba. Odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 3 godziny. Piec z parą  ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 20 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce.

Dopisek z dn. 29.06.16 r. Z powodzeniem od dłuższego czasu robię ten chleb wyłącznie z mąki żytniej, czyli w części na ciasto chlebowe stosuję 485 g mąki żytniej 720. Poza tym tę ilość masy dzielę na dwie keksówki i otrzymuję dwa dobrze wyrośnięte bochenki.  

Ptaki naszego lasu i okolic cz. 2.

Ptaki naszego lasu i okolic cz. 2.

Przyznam, że nie miałem świadomości jak różnorodna jest ptasia rodzina zamieszkująca naszą okolicę. Słysząc śpiew ptaków i przypatrując się im z daleka zauważałem przede wszystkim wszelkie odcienie szarości. Ptaki były do siebie podobne, z małymi wyjątkami nie byłem w stanie ich odróżnić.

Odkąd zadomowiła się u nas lornetka oraz teleobiektyw przyglądam się im bliżej i z większą uwagą. Zachwycam się ich barwami, zwyczajami, charakterem, zachowaniami. Wędrując po okolicy dokładnie wiem, gdzie można spotkać naszych ulubieńców. Traktują bowiem określony teren jak swój dom. Tak jak my wiemy, gdzie mieszkamy, tak one mają swoje ulubione adresy - terytoria, do których wracają bez cienia wahania. Musicie wiedzieć, że wiele z nich przylatuje z innego kraju, ba nawet z innego kontynentu.

Niedawno pokazaliśmy ponad 20 gatunków ptaków naszego lasu, dziś kolejnych kilkanaście z lasu i okolic.


Dolina Barossa - serce australijskiego winiarstwa w relacji naszych gości.

Dolina Barossa - serce australijskiego winiarstwa w relacji naszych gości.

Od pierwszej edycji oglądamy program kulinarny MasterChef Australia i jest on jednym z naszych ulubionych. Dzięki niemu poznaliśmy i ogromnie polubiliśmy Maggie Beer, której obecność w każdej serii wnosi mnóstwo pozytywnej energii. To m. in. dzięki niej dowiedzieliśmy się o istnieniu Doliny Barossa, w której M. Beer mieszka. Ten wspaniały rejon rolniczy, znany jest na świecie z produkcji wina. Skoro jest wino, musi być też dobra kuchnia, bo te dwie rzeczy są nierozłączne. Dolina Barossa jawi nam się zatem jako pewnego rodzaju raj kulinarny...a wiadomo, dusza chce do raju ;D To miejsce jednak dopiero jest w naszych odległych planach. Dlatego też z ogromną radością gościmy dziś Irenę i Marka, którzy odwiedzili dolinę, zechcieli nam o niej napisać i pokazać ją na swoich zdjęciach. Irenko i Marku - bardzo Wam dziękujemy, to dla nas wielka przyjemność :)

Oto co przygotowali nasi goście - Irena i Marek :

"Zapraszamy do Barossa w Południowej Australii. To rejon znany na   całym świecie z produkcji doskonałego wina. Jest jedną z ważniejszych atrakcji turystycznych stanu, oddaloną od Adelaide (stolica) ok.80 km. Będąc w tym mieście, warto się wybrać w romantyczną podróż po winnicach.
Po raz pierwszy opisał to miejsce pułkownik William Light w 1837 roku. Pierwsi osadnicy przybyli tam w 1842 roku, pochodzili głównie z Anglii i Niemiec. Wśród tych ostatnich jedną z dominujących grup byli Ślązacy, często noszący polsko brzmiące nazwiska. W dolinie pojawiły się osady i miasteczka, w których do dzisiaj przetrwały zwyczaje, kultura i kuchnia. Charakterystyczne wieże kościołów luterańskich widać ciągle między winoroślami.
Pierwsza powstała osada to Bethany. Na nagrobkach lokalnego cmentarza można dzisiaj odczytać miejscowości z których pochodzili osadnicy-Prittag (Przytok), Wolstein (Wolsztyn),Tirschtiegel (Trzciel), Sawade (Zawada), Grünberg (Zielona Góra),Freistadt (Kożuchów), Jauer (Jawor).

Jednym z najsłynniejszych osadników w tym regionie był Joseph Ernst Seppelt, który wyemigrował do Australii wraz z rodziną ze Śląska w 1850 roku. Zapoczątkował on plantacje tytoniu, zboża i winorośli. Większość pierwszych winnic założonych przez niemieckich osadników przetrwała do dzisiaj. Produkuje się w nich jedne z najlepszych i najsłynniejszych win na świecie. Niemieccy imigranci w XIX w. przywieźli tu ze sobą szczepy wyśmienitych winogron z Francji, Hiszpanii, Niemiec, Portugalii i Włoch.

Klimat Barossa idealnie nadaje się do produkcji wina Shiraz. Jest suchy, typowo śródziemnomorski, natomiast zimą często padają deszcze. Winnice zajmują bardzo żyzne gleby, zwierające zwłaszcza wiele związków żelazowych. Owoce Shiraz dają tu wina bardzo bogate w smaku, gładkie, pełne aromatów czarnej porzeczki, malin, czekolady i korzeni.

Piękne pagórki i doliny inspirowały i nadal inspirują wielu artystów. To fotograficzny raj, głównie wiosną, kiedy jest zielono i kwieciście oraz jesienią, kiedy złote liście winorośli spowija mgła. Z Adelaide organizowane są liczne wycieczki, można tam też pojechać własnym środkiem lokomocji. Można nad doliną polecieć balonem lub uciec tam na weekend i spędzić noc pod gwiazdami, popijając wyśmienite wino.

W Barossa znajduje się około 150 winiarni. W ostatnich latach ich ilość znacznie się zmniejszyła. Wielkie korporacje powoli przejmują małe rodzinne biznesy. Nie sposób wszystkie zwiedzić w czasie jednej wycieczki. Są tu liczne bary, restauracje i hotele. Co roku odbywa się Barossa Vintage Festival, na którym mieszkańcy i tysiące turystów świętują zakończenie zbiorów. To celebracja spuścizny regionu, sztuki i tradycji, jakie pozostawiły po sobie poprzednie pokolenia. To festiwal pysznego wina i pysznego jedzenia przy dźwiękach muzyki. Zwiastunem festiwalu są ustawiane na progach domów i w ogrodach strachy na wróble.

Winiarnie doskonale się zwiedza. To cudowne miejsca, wypełnione książkami, albumami, pamiątkami i wspomnieniami. Zwiedza się je
niespiesznie, degustując wino przy muzyce. W weekendy jest dosyć
tłoczno. W ciągu tygodnia możemy mieć szczęście i trafić na właściciela winnicy, który potrafi godzinami opowiadać o winie i historii regionu. Wiele winiarni oferuje oprócz wina produkty rolnicze takie jak oliwę, sery, dżemy. W restauracjach można spróbować regionalnych potraw.

Każda winiarnia jest tutaj inna. Są proste, wiejskie chaty, są pałace do których prowadzą aleje wysadzane palmami. Niektóre wyglądają jak galerie sztuki i wzbudzają zachwyt. Przy smakowaniu poszczególnych gatunków win, likierów, brandy, tokajów, usłyszycie od właściciela historię powstania jego winiarni, o plantacjach shiraz, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, semillon, granache, malbec, sauvignon blanc, pinot noire i colombard (najpopularniejsze odmiany winogron), o cudownych smakach i aromatach każdego rocznika...

Wiele małych winiarni to rodzinne biznesy. Koniecznie odwiedzić trzeba Ross Estate w Lyndoch. Od kilku lat właścicielem plantacji oraz winiarni jest p. Dariusz Ross, który mieszka w Australii od ponad pięćdziesięciu lat! Pan Ross piastuje dziś urząd polskiego konsula honorowego w Adelaide. Eksportuje swoje wina do Europy. Najbardziej znane są one w Niemczech.

Barossa to niezwykle piękny i romantyczny region. Wyjeżdża się z niego z zakupionymi butelkami znakomitego wina, wrażeniami i pięknymi wspomnieniami.


Winogrona shiraz są jednymi z najpopularniejszych w Barossa Valley. W świecie winiarskim Dolina Barossa jest najbardziej znana z tego właśnie wina. W ostatnich latach również inne gatunki zdobyły sobie światowe uznanie.



Sałatka z kaczką, gruszką i rukolą.

Sałatka z kaczką, gruszką i rukolą.

To sałatka autorstwa Maggie Beer, jednej z kulinarnych ikon Australii. To osoba o niezwykłej osobowości i pozytywnej energii, za co ludzie ją uwielbiają. Mieszka w Dolinie Barossa, która jawi nam się niczym raj kulinarny. Kiedyś tam dotrzemy, a teraz zadowalamy się sałatką. 


Sałatka z kaczką, grillowaną gruszką, rukolą i octem winnym z czerwonego wina



Składniki na 2 porcje:

2 piersi kaczki
1 gruszka (najlepiej odmiany konferencja)
4 łyżki oliwy
1 łyżka octu winnego z czerwonego wina
1 łyżeczka miodu
1 posiekany ząbek czosnku
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
40 g grubo posikanych orzechów włoskich
100g rukoli (u nas zmieszana ze  szczawiem gajowym)
płatki parmezanu
sól i świeżo zmielony, czarny pieprz

Przygotować sos: posiekać drobno ząbek czosnku, posypać go solą i rozetrzeć czubkiem noża. Włożyć do naczynka, w którym przygotujemy sos. Dodać musztardę, wymieszać, dodać ocet, wymieszać. Na koniec wlać oliwę cały czas mieszając, odstawić dodając na koniec pieprz.

Włączyć piekarnik na 200 stopni C. Piersi kaczki umyć, wytrzeć papierowym ręcznikiem i naciąć skórę (nie do końca głębokości), najlepiej pod kątem w romby. Obsmażyć (na rozgrzanej patelni bez tłuszczu) najpierw od strony skóry, żeby wytopić tłuszcz 3-4 min., potem z drugiej  strony 2-3 min. Wstawić do piekarnika na 8 min. Po wyjęciu z piekarnika piersi musza odpocząć  ok. 5-7 min.
Na suchej patelni podprażyć orzechy, żeby smak ich był bardziej wyrazisty.
Gruszkę obrać, pokroić na 8 części, obsmażyć na patelni grillowej.
Umyte liście połączyć z winegretem. Ułożyć na talerzu. Pokroić pod kątem piersi kaczki, ułożyć na sałatce razem z gruszką, całość posypać orzechami i płatkami parmezanu.  Podawać z bagietką i czerwonym winem.

p.s. Danie M. Beer pochodzi z jej strony internetowej. Wprowadziliśmy niewielkie zmiany. Jeśli interesuje Was oryginał zajrzyjcie tu.
Kakaowe pierożki z nadzieniem z mięsa kaczki, beurre noisette i parmezanem.

Kakaowe pierożki z nadzieniem z mięsa kaczki, beurre noisette i parmezanem.

Znów kwitną akacje, co nieuchronnie przypomina nam o kolejnym, okrągłym roku istnienia bloga. Dziękujemy, że jesteście z nami. To już dwa lata. Ta rocznica uświadamia nam, jak szybko płynie czas, którego ostatnio bardzo nam brakuje. Przekłada się to również na częstotliwość postów. Mamy jednak nadzieję na poprawę, cokolwiek to znaczy :)
A dziś zapraszamy na pierożki. Pomysł powstał na bazie przepisu Sary Danesin Medio, uczestniczki brytyjskiego MasterChefa. Warto wykonać to danie, ma złożony smak i po zjedzeniu marzy się o dokładce ;)


Kakaowe pierożki z nadzieniem z mięsa kaczki, beurre noisette i parmezanem


Na nadzienie :
1 średnia, pokrojona marchewka
1 łodyga selera naciowego-pokrojona
1 cebula-drobno posiekana
3 suszone prawdziwki
2 liście laurowe
1 nieduża gałązka rozmarynu
1 nieduża gałązka tymianku
2 roztarte jagody jałowca
2 udka kaczki
świeżo zmielony czarny pieprz
1/2 płaskiej łyżeczki soli*
2 łyżki oliwy

2 łyżki drobno startego parmezanu
2 łyżki serka typu "Philadelphia"
1 żółtko

1 łyżka masła do emulgacji sosu

Na ciasto:
90 g mąki pszennej luksusowej
2 łyżeczki semoliny
2 łyżki kakao
1 duże jajo-roztrzepane
1 łyżeczka oliwy

dodatkowo-1 białko do zlepiania pierożków

Na beurre noisette:
60 g masła

Do dekoracji:
listki tymianku
starty drobno parmezan

* Sól należy dozować bardzo ostrożnie, bo potem bulion będziemy redukować do gęstego sosu, jeśli damy zbyt dużo soli, sos będzie niejadalny.

Na dnie garnka, w którym będziemy gotować udka w bulionie rozgrać oliwę, wrzucić na nią marchewkę, seler i cebulę. Smażyć, aż cebula będzie miękka i złota. Dodać rozmaryn, tymianek, liście laurowe, suszone prawdziwki i jałowiec, włożyć do garnka mięso i zalać wodą tak, żeby bulion przykrył mięso. Dodać sól i pieprz. Gotować aż mięso będzie odchodzić od kości (ok. 2 godz.)
Przygotować ciasto na pierogi. Zagnieść podane składniki w jednolite ciasto, włożyć do folii i schować do lodówki, żeby odpoczywało.
Rosół przecedzić przez bardzo gęste sito, wlać do rondla i zredukować do postaci gęstego syropu. Przed podaniem dodać do sosu masło i mieszać trzepaczką rózgową aż dobrze połączą się oba składniki.
 Mięso obrać z kości i bardzo drobno posiekać nożem. Wyjąć warzywa z sita, zmiksować je i dodać do mięsa,  dodać serek, parmezan i żółtko. Doprawić farsz solą i pieprzem.
Masło roztopić na małej patelni i podgrzewać aż nabierze orzechowego koloru.  
Ciasto rozwałkować (ja to robię przy pomocy maszynki do makaronu, bo rozwałkowuje ciasto cienko i równo). Powinno mieć taką powierzchnię, żeby można było wyciąć obręczą (o średnicy 7,5 cm) 20 kółek. Posmarować brzegi ciasta białkiem, nałożyć czubatą łyżeczkę farszu i zlepić upewniając się, że w środku nie pozostało powietrze. "Posadzić" pierożki na omączonej desce.
Podgrzać talerze w piekarniku.
Pierożki ugotować po zlepieniu w osolonej wodzie (poczekać aż wypłyną i chwilę pogotować), odcedzić, osuszyć. Na podgrzany talerz wlać 2-3 łyżki sosu ze zredukowanego bulionu, emulgowanego masłem. Ułożyć pierożki, polać je ciepłym beurre noisette, posypać parmezanem i listkami tymianku. Podawać.

Francja - Bretania widokowo.

Francja - Bretania widokowo.

Mimo, że minął prawie rok od naszej wizyty w północno - zachodniej Francji nie zdołaliśmy jeszcze nic pokazać z tamtych stron. Czas więc to naprawić. Bretania zaintrygowała nas dzięki Basi prowadzącej bloga "Mozaika życia". Basia uwielbia ten rejon Francji i pisze o Bretanii z wielkim uczuciem. Wystarczyło wjechać tam, by dostrzec wyraźne cechy odrębności tej krainy.