Chleb pszenny, drożdżowy zwany rustykalnym.

Chleb pszenny, drożdżowy zwany rustykalnym.

Zapraszam Was do upieczenia tego chleba. To bardzo wdzięczny wypiek na drożdżach. Nie wymaga więc posiadania zakwasu. Dość szybko i łatwo wyrabia się ciasto i  dobrze daje się formować, co zwykle jest sporym wyzwaniem, zwłaszcza dla poczatkujących. Ma przyjemną "dziurawą" strukturę i długo zachowuje świeżość, ma więc wszystkie zalety dla których warto go upiec. Chleb dodaję do comiesięcznej listy NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH.  


CHLEB RUSTYKALNY 
wg J.Hamelmana


Składniki na dwa bochenki o wadze ok. 0,7kg:

zaczyn:
450g mąki pszennej chlebowej
270g wody
10g soli
1/8 łyżeczki drożdży instant

na gotowe ciasto:
zaczyn
270g mąki pszennej chlebowej
90g mąki żytniej razowej
90g mąki pszennej razowej
350g wody
10g soli
2g drożdży instant

Wykonanie zaczynu: połączyć drożdże z letnią wodą, dodać mąkę i sól, mieszać do osiągnięcia gładkiej masy. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, dodać odrobinę wody. Przykryć folią i odstawić na ok. 12-16 godz. w temperaturze ok. 21 stopni.

Wykonanie ciasta:  włożyć do naczynia wszystkie składniki oprócz zaczynu. Wymieszać do połączenia się składników. Następnie mieszać dodając stopniowo zaczyn. Skorygować gęstość odrobiną wody jeśli będzie to konieczne. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Ostatnia faza mieszania to ok. 3 min.
Ciasto odstawić do fermentacji wstępnej na 2,5 godz. w temperaturze ok. 24 stopni. W tym czasie dwukrotnie je złożyć, pierwszy raz po 50 min i po takim samym czasie po raz drugi.
Po 2,5 godz. fermentacji wstępnej wyłożyć ciasto na blat, podzielić je na dwie równe części na powierzchni posypanej mąką, przykryć folią  na ok. 20 min. Po odpoczynku ciasta uformować bochenki i ułożyć je w koszykach, blaszkach lub między fałdami ściereczki, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 75-90 min w temperaturze 24 stopni.
Bochenki naciąć i  włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec z parą w temperaturze 230 stopni przez ok. 35 min.
p.s. moje bochenki wyrastały na dużych deskach do krojenia wyłożonych pergaminem i przykryte folią ; deski posłużyły mi za "łopatki" do ładowania chleba. Zsunęłam je na rozgrzaną w piecu blachę razem z papierem.

Niezwykła przyroda Parku Keoladeo w Indiach.

Niezwykła przyroda Parku Keoladeo w Indiach.

Wiosna to dla mnie piękny czas ze względu na aktywność ptaków. Ich śpiew od wczesnego rana przez cały dzień, uwijanie się w zakładaniu gniazd, zdobywaniu pokarmu to czas do dobrej obserwacji. Postanowiłam zatem odświeżyć wspomnienia z pobytu w Bird Sanctuary w Indiach. Zapraszam do Parku Narodowego Keoladeo, położonego w sąsiedztwie Bharatpuru. Z góry przepraszam za jakość zdjęć. Fotografowanie ptaków to bardzo wymagające zajęcie i posługiwanie się zwykłym obiektywem przynosi adekwatne efekty.  Mam jednak nadzieję, że choć trochę oddam klimat tego niezwykłego miejsca.
Park Keoladeo odwiedziliśmy podczas pobytu w Bhatatpurze. Właściwie zatrzymaliśmy się tam głównie po to i nocowaliśmy w hotelu, który znajdował się blisko parku, do którego mogliśmy przejść pieszo.


Babka advocaatowa.

Babka advocaatowa.

Kiedy nadchodzą  wiosenne święta wielkanocne chętnie wracam do tego przepisu. Magda jest "bratnią duszą" z którą poznałyśmy się dzięki wspólnej pasji kulinarnej. Odkąd upiekłam jej babkę, żadna inna już mi tak nie zasmakowała. Dodam jeszcze, że Magda mieszka w Holandii, a główny składnik  babki to advocaat czyli jak podaje Wikipedia "holenderski likier o dużej gęstości, pierwotnie opatentowany przez firmę Bols. Trunek został wynaleziony przez Holendra Eugena Verpoortena w Heinsbergu. Produkowany z brandy o niskiej mocy (15-25%), cukru, żółtek jaj, śmietany oraz aromatu waniliowego (...)Według jednej z etymologii nazwa jest skrótem od holenderskiego wyrażenia advocaatenborrel (napój adwokatów). Podobno był to ulubiony napój holenderskich prawników, którzy odświeżali nim gardła zdarte długotrwałym przemawianiem w sądach. Według innej wersji nazwa pochodzi od jednego ze składników pierwotnej wersji advocaata, opracowanej w Surinamie i Recife - awokado".
Zatem Wielkanoc to najlepsza pora na taki wypiek, do którego Was serdecznie zachęcam. Zawsze to ciasto piekę z  bardzo gęstym, kremowym advocaatem. Uwalnia się dzięki niemu bardzo aromatyczny zapach, którym pachnie ciasto i cały dom.


Babka advocaatowa Magdy


Proporcje na foremkę o pojemności ok. 2l

250g masła w temperaturze pokojowej
250g cukru
250g mąki pszennej
32 g cukru z wanilią
16g proszku do pieczenia
5 dużych jaj w temperaturze pokojowej
skórka otarta z 1 cytryny
250ml advocaata/adwokata
szczypta soli

Masło z cukrem, cukrem z wanilią i szczyptą soli utrzeć na gładką i puszystą masę za pomocą miksera. Następnie dodawać stopniowo po jednym jajku dobrze mieszając za każdym razem z masą.
Wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać  stopniowo do masy, na koniec zmniejszając obroty dodać skórkę z cytryny i adwokat. Dobrze wymieszać całość i wlać do wysmarowanej tłuszczem foremki. Piec ok. 45 min. w 180 stopniach.
Przed podaniem można babkę posypać cukrem pudrem.

p.s. Advocaata Bols można u nas bez problemu kupić, jeśli postanowicie użyć jakiś zamiennik dla advocaata, to polecam zwrócić uwagę na konsystencję. Advocaat jest kremowy i bardzo gęsty.




Holandia - skansen Zaanse Schans.

Holandia - skansen Zaanse Schans.

Zapraszam do Zaanse Schans. To skansen znajdujący się w Zaandam, położony nad rzeką Zaan. Jest jedną z bardziej znanych atrakcji turystycznych Holandii, a rocznie odwiedza go niespełna milion osób.

Klasyczne risotto i różne jego nowoczesne wariacje.

Klasyczne risotto i różne jego nowoczesne wariacje.

Kiedyś myślałem, że risotto to ugotowany ryż podsmażony z warzywami, czasem z jakimś mięsem albo innymi dodatkami. W mojej wyobraźni nie różniło się wiele od spaghetti, tyle że zamiast makaronu głównym składnikiem był właśnie on, zwykle długoziarnisty czyli ten najbardziej w Polsce popularny.  Moje przekonanie potwierdzał fakt, że w niektórych naszych restauracjach tak właśnie definiowano to danie. Wstyd mi, że jako bardzo młody człowiek mogłem tak myśleć. Na szczęście czasy te minęły i po latach odkryłem prawdę prawdziwą.

Dziś risotto to jedno z moich ulubionych dodatków do potraw, czasem  ulubiona przystawka, innym razem perfekcyjne danie główne. Kombinacji tego dania jest wiele i choć technika jego wykonania jest zawsze taka sama, to uzyskane smaki - skrajnie różne. Przyjrzyjmy się dziś daniu, które każda mama na północy Włoch ma opanowane do perfekcji, zaś jej syn ocenia swą żonę na podstawie jego smaku i konsystencji. 

I jeszcze jedna refleksja. Zwykle jesteśmy przeświadczeni, że to co dobre powstaje w Europie, a kopiowane jest w Chinach, oczywiście w gorszej jakości. Niewielu wie, że risotto przywędrowało do Włoch właśnie z Chin dzięki Marco Polo. 

Klasyczne risotto



Magdalenki - małe co nieco w filozoficznej pigułce

Magdalenki - małe co nieco w filozoficznej pigułce

Zajęłam się magdalenkami i znów "zaczytałam się" w Prouście.  Bo przecież magdalenki to nie tylko ciastka...to wspomnienie tego co minęło, co jest w naszej świadomości niczym ogromny wszechświat, istniejący w nas poza czasem, bez początku i końca. Czasem odgłos, rzecz, zapach powodują, że zanurzamy się w tym subiektywnym dziele stworzenia naszego umysłu, bo "kiedy (...) z dawnej przeszłości nic nie istnieje, wówczas jedynie zapach i smak, wątlejsze, ale żywsze, bardziej niematerialne, trwalsze, wierniejsze, długo jeszcze, jak dusze, przypominają sobie, czekają, spodziewają się – na ruinie wszystkiego – i dźwigają niestrudzenie na swojej znikomej kropelce olbrzymią budowlę wspomnienia."
Dziś o tym wspomnieniu...

Magdalenki



Składniki  na ok. 24 szt.

100 g cukru pudru
100 g roztopionego masła +1 łyżka
100 g mąki pszennej
2 jajka
1 cytryna
20 g złotego syropu (2 łyżki)
2 g proszku do pieczenia (3/4 łyżeczki)
Foremki wysmarować roztopionym masłem i posypać mąką. Włączyć piekarnik na 200 stopni.
Roztopić w rondelku masło. Wyszorować i sparzyć cytrynę.
Jajka ubić z cukrem pudrem. Potrwa to kilka minut. Masa powinna być puszysta, gęsta i bardzo jasna.
Wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia stopniowo dodać ją do masy jajecznej, delikatnie mieszając łyżką. Zetrzeć skórkę z cytryny. Do masła dodać złoty syrop oraz wycisnąć sok z cytryny. Wymieszać i dodać stopniowo do masy. Delikatnie wymieszać i wykładać  masę do foremek. Piec ok. 10 minut. Po upieczeniu wyjąc od razu z foremek i studzić na metalowej kratce.
Najlepsze są od razu  po ostudzeniu.

***

Chętnie wracam do tego chyba najbardziej znanego fragmentu powieści :

"matka widząc, że jest mi zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty.(….)Posłała po owe kruche i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. I niebawem, przytłoczony ponurym dniem i widokami smutnego jutra, machinalnie poniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłam kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem, czując, że dzieje się we mnie coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jego błahe, krótkość złudna; działała w ten sam sposób, w jaki działa miłość, wypełniając mnie kosztowną esencją: lub raczej ta esencja nie była we mnie, była mną. (…) Skąd mogła mi płynąć ta potężna radość? Czułem, że jest złączona ze smakiem herbaty i ciasta, ale że go przekracza nieskończenie, że nie musi być tej samej natury."


Czy macie swoje ulubione smaki, które przenoszą Was w czasy dzieciństwa tak jak bohatera powieści " W poszukiwaniu straconego czasu" ?
Sałatka Keitha Floyda czyli kaczka, mango i lemur w roli głównej ;)

Sałatka Keitha Floyda czyli kaczka, mango i lemur w roli głównej ;)

W kulinarnym świecie jest wiele ciekawych osobowości. Wśród nich jedną z bardziej "wyrazistych" był Keith Floyd. Piszę był, bo odszedł w 2009 r. Uwielbialiśmy jego podróżniczo-kulinarne programy. Mamy też książki jego autorstwa, w których łączy obie pasje. Chętnie z nich korzystamy. Bez wątpienia, gdyby ktoś spytał nas o danie kojarzące nam się z tą barwną postacią, oboje byśmy odrzekli, że jest nim sałatka z kaczką i mango (obowiązkowo podana z winem ;).  Okazuje się, że nie wszyscy traktują taki "duet" na talerzu jako oczywisty. W brytyjskim programie "Masterchef UK" Gregg Wallace i John Torode kiedyś skrytykowali  takie połączenie składników  stwierdzając, że  to do siebie zupełnie nie pasuje. My jednak mamy  odmienne zdanie i sałatka Keitha Floyda jest jedną z naszych ulubionych.  Danie w oryginale wykonane jest  z wędzonej piersi kaczki, której próżno u nas szukać (chyba, że ktoś ma własną wędzarnię). Przepis jest zatem nieco zmodyfikowany. Danie to z racji mięsa może być również daniem głównym, zwłaszcza w letnim sezonie. 


SAŁATKA Z KACZKĄ, MANGO I CZERWONYM PIEPRZEM


Tarta z serem pleśniowym, gruszkami i orzechami włoskimi.

Tarta z serem pleśniowym, gruszkami i orzechami włoskimi.

Tarty to jedne z naszych ulubionych wypieków. Słodkie i wytrawne, w każdej wersji są ucztą dla podniebienia. Tę lubimy powtarzać, zawiera świetnie skomponowane składniki, które dopełniają się wzajemnie. Przepis inspirowany jest znalezionym w starym numerze miesięcznika "Kuchnia". Polecamy :) 

Tarta z  serem pleśniowym, gruszkami i orzechami włoskimi

 składniki na foremkę o wymiarach zewnętrznych 35cm x 11cm

Składniki na ciasto:

150 g maki pszennej (najlepiej krupczatki)
75 g zimnego masła
1/4 szklanki zmielonych orzechów włoskich
1 żółtko
25 g zimnej wody

Składniki na nadzienie :

250 g mascarpone
200 g sera pleśniowego (użyłam gorgonzoli)
2 łyżki porto
listki świeżego tymianku (z 4 gałązek)
sól i pieprz
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka orzechów
1-2 gruszki (najlepiej odmiany konferencja, bo nie ciemnieją ;)

Orzechy zmielić w melakserze. Wszystkie składniki na spod tarty szybko zagnieść (w razie gdyby ciasto okazało się mało spójne dodać ciut więcej wody niż jest w przepisie), uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić na godzinę do lodówki. 
Po tym czasie włączyć piekarnik na 180 stopni, rozwałkować ciasto i wyłożyć nim wysmarowaną wcześniej foremkę. Nakłuć widelcem, wyłożyć pergaminem, obciążyć (ja używam ceramiczne kulki, ale to może być groch czy fasola)  i piec ok. 10 min, następnie usunąć papier z obciążeniem i piec jeszcze 5 min.

Wymieszać mascarpone, dodać do niego pokruszony ser pleśniowy, listki tymianku, sól i pieprz, porto, wymieszać. Umyć i pokroić gruszki na ćwiartki. Wykroić gniazda nasienne i następnie przekroić gruszki na 3-4 plastry.
Wyłożyć masę serową na podpieczony spód, ułożyć na to gruszki, oprószyć całość cukrem i posypać posiekanymi grubo orzechami. Piec ok. 20 min lub do momentu aż wierzch się lekko skarmelizuje.

Tarteletki z łososiem i fenkułem.

Tarteletki z łososiem i fenkułem.

Lubimy celebrować piątkowe wieczory. Może dlatego, że dopiero wtedy mamy okazję wspólnie zasiąść przy stole i cieszyć się każdą wspólnie spędzoną chwilą po pracowitym tygodniu. Snujemy wtedy plany na weekend, popijamy wino i słuchamy muzyki. Na piątkowe kolacje często jemy sałatki, ale na stole pojawiają się też inne dania. Są to m.in. wytrawne tarteletki. Dziś  przepis inspirowany umieszczonym w starym numerze miesięcznika "Kuchnia".



Tarteletki z łososiem i fenkułem




Przepis na dwie tarteletki o średnicy ok. 12 cm.


Składniki na spód:
70 g mąki pszennej (najlepiej krupczatki)
35 g masła
1 żółtko
1 łyżeczka kwaśnej śmietany
listki tymianku
sól

Składniki na nadzienie:
150 g surowego łososia
2 żółtka
250 g słodkiej śmietany
1/2 bulwy fenkuła
sól
gałka muszkatołowa
pieprz
cytryna

Składniki na ciasto szybko zagnieść, zawinąć w folię  i zostawić w lodówce na  1 godzinę. Po tym czasie rozwałkować je i wyłożyć wysmarowane tłuszczem foremki do tarteletek. Nakłuć widelcem i piec z obciążeniem ok. 10 min w temperaturze 180 stopni.

Śmietanę wlać do rondla, zagotować i do gotującej śmietany wrzucić poszatkowany fenkuł. Gotować go na wolnym ogniu aż odparuje 1/4 płynu. Wyjąć fenkuł, a gorącą śmietaną zaparzyć roztrzepane żółtka (cały czas mieszając, żeby nie zrobiła się jajecznica ;) Masę doprawić solą,pieprzem i gałką. Łososia pokroić w dużą kostkę, skropić go cytryną, posypać pieprzem i posolić.

Na podpieczony spód ułożyć warstwami łososia i fenkuła. Całość zalać masą śmietanową i piec w temperaturze 160 stopni przez ok. 20 min.
Serwujemy balotynę z combra królika.

Serwujemy balotynę z combra królika.

Wracamy wspomnieniami do Prowansji. Jednym z często spotykanych przez nas przysmaków był królik podawany w różnych konfiguracjach jako przystawka lub danie główne. Jego delikatne mięso najlepiej smakuje nam duszone lub gotowane. Dziś można je nabyć bez większego problemu.

Przygotuję przystawkę z combra królika, mięsa powszechnie uważanego za najbardziej delikatną część tego zwierzęcia. Dzisiejsze danie to: 

BALOTYNA Z COMBRA KRÓLIKA ZAWINIĘTA W BOCZEK
Z AROMATYCZNYM WARZYWNO-MIĘSNYM NADZIENIEM

Przygotowanie dania jest proste, ale są też elementy skomplikowane. Wyzwaniem jest wycięcie combra. Wymaga to praktyki i cierpliwości. Ważne jest, aby comber pozostał w całości, a nie w dwóch częściach, bo dzięki temu po zwinięciu "ściśnie się" (jak wykroić comber znajdziecie np. TU , między 5 i 10 min filmiku).


Składniki na 2-3 przystawki (w zależności od wielkości combra):

wyfiletowany comber z królika
5 bardzo cienko krojonych plastrów boczku
kilkanaście lub więcej listków rukoli pozbawionych ogonków

na nadzienie:
3 duże posiekane główki pieczarek
taka sama ilość posiekanego duszonego uda królika
posiekany ząbek czosnku
posiekana szalotka
kawałek startego parmezanu
kilka łyżek bulionu
łyżeczka sosu worcestershire
ciut chili dla pikanterii
pół roztrzepanego małego jajka
kilka gałązek tymianku
łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
sól i pieprz
oliwa

opcjonalnie nerka królika (podana na zdjęciu na balotynie)
łyżeczka masła klarowanego



Wykonanie:

Wyfiletować comber z królika w całości.

Zeszklić posiekany czosnek i szalotkę na oliwie, dodać bardzo drobno posiekane pieczarki i smażyć przez dwie minuty. Dodać bulion, sos worcestershire i gotować. Przyprawić solą i pieprzem, dodać tymianek, pietruszkę oraz starty parmezan, posiekane mięso z uda królika. Lekko przestudzić. Wmieszać pół roztrzepanego jajka. Nadzienie powinno być lekko ścisłe.

Przyznam, że najlepiej przygotować tą przystawkę przy okazji przygotowania dania głównego z królika, bo wówczas będziemy dysponować niewielką ilością duszonego mięsa królika, które można posiekać i dodać do farszu. W zależności od sposobu przyrządzenia uzyskamy różne aromaty.

Rozłożyć comber z królika, przyprawić solą i pieprzem, po czym ułożyć na nim nadzienie. Zawinąć ściśle.

Plastry boczku ułożyć tak, by częściowo na siebie zachodziły. Na nich ułożyć listki rukoli, by ściśle je pokryły. Na rukoli i plastrach boczku położyć zwinięty z nadzieniem comber. Zawinąć i ewentualnie odciąć nadwyżkę boczku, jeśli będzie taka potrzeba.

Obsmażyć nasz zwinięty produkt na patelni. Ostudzić, po czym zawinąć całość w folię spożywczą, na tyle ściśle, żeby podczas gotowania nie dostała się do wewnątrz woda . Gotować w garnku na średnim ogniu przez około 10 -12 minut (w zależności od wielkości combra). Wyjąć z wody i zdjąć folię. Pokroić na 0,7 cm plastry.

Opcjonalnie można podać comber ze smażoną nerką. Należy zdjąć z niej błonę, po czym smażyć ją na rozgrzanej mocno patelni przez niecałą minutę. Dodać masło i smażyć kolejną minutę, przyprawiając w międzyczasie solą i pieprzem.

Podawać plastry nadziewanej balotyny z tymiankiem.