W Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała przepis na chleb z bloga René - broot.de. To chleb pełen smaku i aromatu. Czytając przepis miałam obawy co do ciasta, ale nie sprawiło mi ono żadnych problemów. Może dlatego, że postanowiłam wyrabiać je ręcznie, żeby lepiej wyczuć gęstość i sprężystość masy. Cieszę się, że upiekłam ten chleb. Zawiera sporo błonnika, migdały, które w razie nietolerancji można zamienić na jakieś orzechy, które lubicie i orkisz, wartościowe ziarno ze zbóż pszenicznych. Popełniłam tylko jeden błąd, wzięłam zbyt dużą foremkę. Następnym razem masę chlebową umieszczę w zwykłej keksówce.
forma na ok. 1 kg chleba
Składniki:
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej, typ 2000
800 g wody
14 g soli
20 g zakwasu żytniego (ew. w wersji na drożdżach 2 g świeżych drożdży)
trochę płatków owsianych do posypania
Przykładowy harmonogram pracy:
7:00 prażenie płatków i migdałów
7:08 namoczenie płatków i migdałów
7:10 przygotowanie ciasta wstępnego/zaczynu
14:00 odciśnięcie migdałów i płatków, zebranie pozostałej wody
14:10 - 14:30 przygotowanie ciasta głównego
15:30 delikatne rozciąganie i składanie
16:30 rozciąganie i składanie, uformowanie i włożenie do formy, odstawienie do wyrośnięcia
18:20 włączenie piekarnika
18:30 -19:30 pieczenie
7:00 rano150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać w oddzielnych naczyniach używając ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia.
Zaczyn 7:10
zakwas lub drożdże
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
20 g zakwasu (ew. w wersji na drożdżach 1 g świeżych drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.
Moczące się ziarna 14:00
Odciśnij namoczone ziarna lub odsącz na sicie, nie wylewaj odsączonej wody.
Ciasto główne 14:00 - 14:30
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte migdały grubo posiekane oraz płatki
do 50 g wody z moczenia ziaren (nie użyłam na tym etapie w ogóle wody)
cały zaczyn
12 -14 g soli
(1 g dodatkowo świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)
Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut robotem na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby możesz dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ważne! Aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie warto dozować nieco ostrożniej ilość wody. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje uwagi - wyrabiałam ciasto rękoma. Miało bardzo dobrą strukturę. Płatki były mocno nasiąknięte wodą, dlatego nie dodałam wody z moczenia. Podczas wyrabiania przez ok. 15 minut ciasto zaczęło odchodzić od ścianek miski, stało się gładkie i sprężyste.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej. Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe. Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę ( wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień jeśli na nim pieczesz. Wstaw naczynie z wodą.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°. Piecz kolejne 50 minut.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej kratce.
Chleb na blogach:*
Akacjowy Blog*
Kuchnia Gucia*
Kuchennymi drzwiami*
Ogrody Babilonu
.JPG)
