Tarta ze śliwkami

Tarta ze śliwkami

Sezon śliwkowy czas zacząć. Najlepiej w naszej ulubionej postaci. To prosta tarta z zatopionymi w kremie śliwkami, który przypomina budyń. Żeby tarta otrzymała swoją pożądaną konsystencję należy pozwolić jej ostygnąć. Pomysł zaczerpnęłam z "The Telegraph", gdzie kiedyś natknęłam się na przepis Ricka Steina na tartę z Dalmacji. Nasz guru od ryb i owoców morza zrobił ją z figami. Pomyślałam, że ze śliwkami też będzie pyszna, tym bardziej, że to owoce o jędrnym miąższu i wyrazistszym smaku niż figi. Ciasto upiekłam w małej formie (o średnicy 20 cm) i wykorzystałam duże owoce, bo wydały mi się bardzo mięsiste. 

Tarta śliwkowa


na ciasto:
120 g mąki pszennej
70 g zimnego masła pokrojonego w kawałki
szczypta soli
1 żółtko
35 g cukru
30 g śmietany kremówki

na wypełnienie:
250 g mascarpone
2 - 3 łyżki miodu
4 łyżki śmietany kremówki
1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
kilka śliwek pokrojonych na połówki

Zagnieść ciasto z podanych składników. Ja wrzucam wszystkie składniki do melaksera i miksuję tylko do momentu aż będą wyglądać jak kawałki kruszonki. Rozwałkować ciasto (między kawałkami folii lub pergaminu) i wyłożyć nim formę. Wstawić przykrytą folią do lodówki na co najmniej 30 minut.
Po schłodzeniu przykryć ciasto papierem i włożyć obciążenie. Piec przez 10 minut w 180 stopniach, następnie zdjąć papier z obciążeniem i piec jeszcze 5 minut.

W tym czasie kiedy pieczemy ciasto włożyć do rondelka mascarpone, dodać śmietanę, imbir i miód (tyle, żeby poziom słodyczy był dla nas odpowiedni). Podgrzać mieszając trzepaczką rózgową, aż całość połączy się w jednolitą masę. Przygotować śliwki. 

Podpieczony spód wyjąć z piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 160 stopni C. Na wyjęte ciasto wylać krem i ułożyć dowolnie śliwki skórką do dołu. Piec ok. 30 minut. Przed podaniem ostudzić całkowicie ciasto, żeby krem zgęstniał. Smacznego :)
Marmolada szalotkowa.

Marmolada szalotkowa.

To świetny dodatek do serów czy wegetariańskiej wersji faux gras. Mam wrażenie, że faux gras dzięki tej marmoladzie jest dużo bogatsze w smaku i otrzymuje słodki kontrapunkt do wytrawnego smaku. Z podanych składników otrzymamy jeden średni słoiczek. Możemy go przechowywać do dwóch miesięcy w lodówce. Przepis zaczerpnęłam ze strony D. Lebovitza. Autor sugeruje, że rodzynki możemy zastąpić innymi suszonymi owocami, a piwo białym winem, wodą lub sokiem z cytryny lub pomarańczy.  W przepisie nieco zmniejszyłam ilość cukru.


Marmolada szalotkowa


450 - 500 g szalotki, obranej i cienko pokrojonej
2 łyżki stołowe oleju roślinnego
duża szczypta grubej soli
świeżo zmielony czarny pieprz
125 ml piwa (użyłam piwa typu porter)
40 g cukru trzcinowego
2 łyżki miodu
3 łyżki octu balsamicznego (ew.cydru jabłkowego)
80 g drobnych rodzynek

Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć szalotki na umiarkowanym ogniu ze szczyptą soli i pieprzu, często mieszając, aż szalotka będzie miękka i zwiędnięta, co powinno zająć około 10 minut. Dodać piwo, cukier, miód, ocet, rodzynki  i kontynuować smażenie, aż szalotki zaczną się karmelizować. Często mieszać żeby marmolada  nie przypaliła się. Gdyby pod koniec była zbyt sucha, dodać odrobinę wody.

Marmolada jest gotowa, gdy szalotki są ładnie skarmelizowane, jak na zdjęciu. Przenieść do słoika. Jeśli robimy z większej ilości, słoiczki trzeba zapasteryzować. Wstawić do piekarnika przed napełnieniem na 20 minut w temperaturze 120 stopni C i po napełnieniu tę czynność powtórzyć. 
Faux gras  - humanitarna alternatywa foie gras.

Faux gras - humanitarna alternatywa foie gras.

Odkąd nie jem mięsa czuję się bardzo komfortowo. Poszukuję i odkrywam nowe smaki, zwłaszcza w kwestii dodatków do pieczywa. Warzywa dają nieograniczone możliwości, są zdrowe i czasem w różnych kompozycjach dają niesamowite, zaskakujące odczucia smakowe. Tak jest z tą pastą (Jak powstaje foie gras nie trzeba zapewne nikomu tłumaczyć. Nie przełknęłabym już takiego dania, zwłaszcza że uwielbiam ptaki... żywe ;). W smaku, złożonym i bogatym czuć nuty bliskie pasztetowi strasburskiemu. Przepis podpatrzyłam u D. Lebovitza. Zapewniam, że zasmakuje też mięsożercom, zwłaszcza na ciepłej bagietce - klik lub ciabatcie - klik.


Faux gras


Składniki na 6-8 porcji przystawki:

100 g zielonej soczewicy 
100 g pieczarek
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła klarowanego
1 mała cebula obrana i pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku obrane i posiekane
140 g prażonych orzechów włoskich lub pekan (użyłam po 70 g włoskich i pekan)
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki zmielonego świeżego rozmarynu
2 łyżeczki świeżego tymianku, mielonego
2 łyżki świeżej szałwii lub natki pietruszki o płaskich liściach
opcjonalnie: 2 łyżeczki koniaku lub brandy
1 łyżeczka brązowego cukru
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
sól i świeżo zmielony czarny pieprz


Soczewicę ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu (ja soczewicę płuczę i moczę ok. 30 min, następnie daję dwie porcje wody na porcję soczewicy; gotuję ok. 15 minut, następnie solę i dogotowuję do miękkości). Po ugotowaniu ostudzić i wykorzystać całą porcję.

Na oliwie i maśle zeszklić cebulę z dodatkiem czosnku. Dodać posiekane pieczarki i usmażyć. Zblendować razem świeże zioła - rozmaryn, natkę/szałwię i tymianek oberwany z gałązek.

Do misy melaksera wrzucić ugotowaną i ostudzoną soczewicę, pieczarki z cebulą, podprażone orzechy włoskie lub pekan (lub mieszankę jak u mnie), sok z cytryny, sos sojowy, cukier, przyprawy, zblendowane zioła i ewentualnie brandy lub koniak. Wszystko razem zmiksować na gładką masę. Faux gras wyjąć do pojemnika z przykrywką i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Pamiętajcie, żeby przed podaniem pasta miała temperaturę pokojową! Marmolada szalotkowa - klik jest do niej świetnym dodatkiem :)
Ciabatta.

Ciabatta.

Moim ulubionym programem kulinarnym są "Wielkie brytyjskie wypieki". Paul Hollywood będący w tym programie jurorem wyznaczył kiedyś uczestnikom zadanie techniczne - wypiek ciabatty. Dodatkowo  w tzw. "szkole mistrzów" przedstawił jak ją zrobić. Dziś przedstawiam Wam przepis Paul'a Hollywood'a wraz ze wskazówkami zawartymi w odcinku szkoły mistrzów. Ciabattę robi się szybko, jest doskonała w smaku, chrupiąca i posiada "koronkowe" wnętrze. Mi nic więcej nie trzeba ;) W podanym niżej przepisie sposób robienia jest miarą sukcesu.


Ciabatta
proporcje na 4 ciabatty o wymiarach ok. 8 cm x 25 cm

500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
10 g drożdży instant (użyłam 32 g świeżych drożdży)
10 g soli
40 ml oliwy
400 ml wody

dodatkowo - oliwa lub olej i semolina lub kaszka kukurydziana
ew. 1 łyżeczka cukru

potrzebujemy dodatkowo pojemnik prostokątny lub kwadratowy o pojemności ok. 3 l. i skrobek (można zastąpić nożem)

Jeśli używamy świeżych drożdży trzeba zrobić rozczyn. W tym celu rozkruszamy drożdże do kubka/miseczki, posypujemy 1 łyżeczką cukru, rozcieramy je dodając z podanych ilości trochę mąki i wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Gdy drożdże wyrosną wylewamy rozczyn do dzieży, dodajemy mąkę, oliwę, sól i 3/4 wody. Wyrabiamy hakiem, a gdy ciasto będzie gładkie dodajemy resztę wody i znów wyrabiamy. Łącznie mieszamy ok. 15 minut. Woda uwalnia skrobię, dzięki temu ciasto staje się mokre, potem ciągnące i w końcu gładkie.

Uwaga - ciasta nie wyrabiamy mieszadłem, gdyż rozbijamy proteiny i nie zawiązuje się gluten, odpowiedzialny za powstanie "siatki" oczek w pieczywie. Im dłużej wyrabiamy, tym bardziej elastyczne powstaje ciasto.  Nie używamy również ciepłej wody. Powoduje ona, że chleb szybciej rośnie, ale będzie bez smaku.

Plastikowy pojemnik wysmarować oliwą lub olejem. Wyrobione ciasto (będzie rzadkie) z dzieży przełożyć do pojemnika. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż podwoi, a nawet potroi swoją objętość. U mnie trwało to ok. 40 minut (pojemnik stał pod żarówką w piekarniku). Przy bardziej leniwych drożdżach ok. godziny.

Przygotować blachę do pieczenia. Najlepiej przy pomocy papieru zrobić miejsca na 4 ciabatty rozdzielone złożonym papierem. Posypać semoliną papier w miejscach, gdzie położymy ciasto. 

Blat wysypać mąką z semoliną lub kaszką kukurydzianą. Dzięki ich dodatkowi ciasto (mimo, że jest rzadkie) nie będzie się lepić. Pojemnik odwrócić nad blatem, delikatnie, do góry dnem, żeby ciasto wypłynęło na mąkę. Nie wytrząsać! Powinno zachować kształt z pojemnika co wykorzystamy przy podziale ciasta. Masę ciasta przeciąć skrobkiem na pół. Następnie każdą z części podzielić na pół. Otrzymamy w ten sposób cztery kawałki ciasta. Przełożyć je delikatnie na przygotowaną blachę. Pomocny był w tym nóż do tortu. Odczekać ok. 20 minut, żeby ciabatty odpoczęły. W tym czasie nagrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni C. Piec 25 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. Postukane w spód powinny wydać głuchy odgłos. Smacznego :)
Wiśniowy paj.

Wiśniowy paj.

Wzięło mnie ostatnio na pieczenie ciast z owocami ;) Piekę jedno, a już myślę o kolejnym. Nie jest to dobry kierunek ;D Skusiły mnie piękne, dojrzałe i bardzo słodkie wiśnie. Niedługo już sezon wiśniowy się skończy, więc nie ma co się zastanawiać ;) Wiśniowe ciasto kojarzy mi się zawsze z Dalem Cooperem, z mojego ulubionego serialu "Twin Peaks". Czy agent specjalny FBI byłby zadowolony z wiśniowego wypieku, pałaszując kawałek placka z "kawą czarną jak północ, w bezksiężycową noc"? Tego się nie dowiemy, ale nam bardzo smakuje. Zresztą jak każde ciasto, w którym jest cieniutka skorupka, a wnętrze wypełnia gruba warstwa owoców. To jest to ! Paje i tarty to nasza ulubiona forma na słodko.


Wiśniowy paj


Składniki (na talerz ceramiczny o średnicy wew. 22,5 cm):

na ciasto:
300 g mąki krupczatki
40 g cukru trzcinowego
160 g zimnego masła
szczypta soli
ok. 60 ml zimnej wody

Podane składniki są na paj przykryty z wierzchu całym plackiem ciasta. Trzeba pamiętać, żeby w górnej części zrobić otwór na parę. Jeśli wierzchnią warstwę zrobicie podobnie jak ja na zdjęciu trochę ciasta Wam zostanie.

na wypełnienie:
1500 g wydrylowanych wiśni (ok. 1800 g przed wydrylowaniem)
60 g cukru trzcinowego
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka cukru z wanilią
1 strączek zielonego kardamonu
1 goździk
2 łyżki z małym czubkiem mąki ziemniaczanej

3 czubate łyżki mielonych migdałów
1 jajko
ew. rafinada (gruby cukier)

Wiśnie wydrylować. Nasiona ze strączka kardamonu oraz goździk utrzeć w moździerzu. Pomieszać cukier z przyprawami, wrzucić do owoców, wymieszać i wstawić na noc pod przykryciem do lodówki. Rano zlać sok, owoce wrzucić na dużą patelnię i smażyć od momentu zagotowania ok. 10 minut na średnim ogniu. W między czasie wymieszać mąkę ziemniaczaną ze zlanym sokiem. Patelnię zestawić z ognia. Odsunąć łopatką owoce z jednego boku. Na dnie patelni powinno być trochę soku. Wlać zimny sok z mąką dobrze wymieszane. Całość połączyć z wiśniami. Od razu masa będzie gęstnieć i nabierać ścisłej formy. Odstawić do ostygnięcia.

Składniki na ciasto wrzucić do melaksera, zmiksować do otrzymania grubej kruszonki. Zlepić rękoma całość w jednolitą kulę, włożyć do torebki foliowej i umieścić w lodówce na około godzinę czasu.

Ciasto podzielić na dwie różne części. Większą rozwałkować między arkuszami pergaminu lub folii. Wyłożyć ciastem talerz ceramiczny. Obciąć nadmiar ciasta po bokach. Na spód wysypać mielone migdały. Na nie wyłożyć wiśnie. Nie rozsmarowywać, tylko wypukłą częścią łyżki przyciskać delikatnie do dna. Wierzch wiśni wyrównać. Jeśli przykrywamy wierzch gładkim plackiem, trzeba brzeg posmarować rozbełtanym jajkiem, którego resztę wykorzystamy do smarowania wierzchu. Chodzi o to, żeby ciasta się ze sobą skleiły. Jeśli wolicie bardziej wyszukane dekoracje, niech Was poniesie wyobraźnia ;). 


Wierzch posmarować rozbełtanym jakiem przy pomocy pędzelka. Posypać rafinadą. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Po 20 minutach zmniejszyć grzanie do 190 stopni C. Po upieczeniu paj całkowicie wystudzić, zanim się do niego dobierzemy ;)

Po upieczeniu paj przetrwał aż trzy dni. Spód był cały czas suchy. Masa wiśniowa zwarta nie rozpadała się. Wszystko tak jak być powinno :) 






Jagodowa galette.

Jagodowa galette.

Uwielbiam kuchnię francuską, a tarty w szczególności. Galette to rodzaj rustykalnej tarty pieczonej bez foremki, na blasze, wypełnionej owocami lub wytrawnym nadzieniem. Do tej pory piekłam ją zwykle z jabłkami lub śliwkami. Ostatnio jednak na bazarku nie mogłam przejść obojętnie wobec pięknych, leśnych jagód. Były czyste, pokryte jasnym nalotem, co świadczy, że zostały świeżo zebrane. Tak zrodził się pomysł galette. Jak zawsze robię ją z bardzo cieniutkiej warstwy ciasta i dużej ilości owoców. Ciasto jest chrupiące i nie przesiąka, bo na spód daję zawsze, podobnie jak w tartach foremkowych warstwę mielonych migdałów. Smakuje jeszcze ciepła...Nie wiem czy zdoła ostygnąć, bo został już niewielki kawałek ;)


Jagodowa galette 


200 g mąki pszennej
100 g pokrojonego na kawałki, zimnego masła
40 g cukru trzcinowego
szczypta soli
2-3 łyżki zimnej wody

Podane składniki bez wody wrzucam do melaksera. Miksując krótko dodaję stopniowo wodę (tylko tyle żeby powstała gruba 'kruszonka"). Melakser wyłączam, a ciasto łączę w kulę i rozgniatam ją na papierze do pieczenia w grube koło. Przykrywam drugim papierem i rozwałkowuję na placek o średnicy 30-32 cm. Brzeg wyrównuję nożem lub po prostu wykrawam obręczą od foremki na tartę, resztki usuwam. Znów przykrywam drugim papierem, tym od wałkowania, gładzę z wierzchu żeby się przykleił, składam razem boki papierów i wkładam na półkę do lodówki na około godzinę.

450 - 500 g jagód
1 łyżeczka cynamonu
2/3 łyżki cukru z wanilią
50 g cukru trzcinowego
3 czubate łyżki zmielonych migdałów

1 roztrzepane jajko
1 łyżka rafinady (grubego cukru)

Cynamon mieszam z cukrem z wanilią i cukrem trzcinowym. Mieszanką posypuję oczyszczone jagody. Całość delikatnie wstrząsam, żeby cukier połączył się z jagodami. 

Na wyjęty z lodówki placek rozsypuję zmielone migdały pozostawiając wokół 4 cm czystego "marginesu". Rozkładam je równo na powierzchni. Na to wysypuję jagody. Zawijam margines na owoce robiąc co kilka centymetrów zakładkę. Pędzluję z wierzchu zawinięty margines galette jajkiem i posypuję rafinadą. Wkładam do nagrzanego do 190 stopni C piekarnika i piekę 40 minut.
Smacznego :)
Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej.

Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej.

To danie główne, ale w nieco mniejszej wersji może być również przystawką. Przegrzebki to nie nasz chleb codzienny ;) W naszych realiach to ciągle danie luksusowe. Między innymi dlatego, że to towar importowany, w związku z tym trzeba znaleźć dobre źródło i czasem nieźle naszukać się żeby kupić. Koszt porcji przegrzebków na jedną osobę to około 30 złotych. Danie przygotowałam na naszą rocznicową kolację, podobnie jak suflet malinowy. Połączenie z topinamburem okazało się bardzo trafione. Prażone orzechy laskowe podbijają jego smak i stanowią dodatkową - chrupiącą teksturę w daniu. Puree z topinamburu możecie zrobić wcześniej, a przed złożeniem dania tylko podgrzać go np. w kuchence mikrofalowej. Do dekoracji użyłam dodatkowo sezonowe kwiaty, nie są one jednak koniecznym dodatkiem. Polecam jednak użyć wtedy do sałatki coś kolorowego, żeby ożywić danie. Może paseczki kolorowych papryk lub cząstki kolorowych mini pomidorków.


Przegrzebki na topinamburze z sałatką z rukwi wodnej


proporcje dla 2 osób:

10 przegrzebków
masło klarowane
sól, pieprz

300 g topinamburu
mleko
1 łyżka masła
sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

10 orzechów laskowych

rukiew wodna
ew. kwiaty jadalne

oliwa z oliwek
golden syrop
ocet sherry
sól, pieprz

Topinambur obrać cienko ze skórki. Każdą obraną bulwę włożyć do zimnej wody, żeby nie ściemniała. Następnie włożyć obrane bulwy do rondla, zalać mlekiem z dodatkiem połowy szklanki wody (tyle, żeby były przykryte), dodać sól i gotować (jak ziemniaki) do miękkości. Następnie mleko odlać zostawiając go nieco. Wrzucić do blendera/melaksera, dodać łyżkę masła i zmiksować na gładkie puree. Gdyby było zbyt geste dodać odrobinę zostawionego z gotowania mleka. Na koniec dodać sól jeśli jest konieczna, biały pieprz i gałkę muszkatołową. 

Orzechy włożyć do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Najlepiej na papierze do pieczenia. Wyjąć jak zacznie im się złuszczać skórka i nieco się podpieką. Włożyć je po wyjęciu do czystej ściereczki i zetrzeć skórkę, a orzechy przed podaniem rozbić na grube kawałki w moździerzu (lub posiekać nożem). Jeśli orzechy przygotowujemy wcześniej, lepiej je po podpieczeniu włożyć do małego słoiczka, żeby nie "wywietrzał" z nich aromat. Jeśli macie orzechy bez skórki, rozbijcie je na grube kawałki i tuż przed podaniem podpieczcie na suchej patelni.

Z golden syropu, oliwy, octu sherry zrobić zrównoważony winegret. Doprawić go solą i świeżo zmielonym pieprzem. Smak powinien mieć taki, żeby żaden składnik znacząco nie dominował. Nie podaję proporcji, bo octy są różne, a golden syrop możecie zastąpić syropem klonowym, miodem czy melasą. Odstawić w słoiczku. Przed złożeniem dania część wykorzystać do rukwi wodnej. Po prostu wymieszać go z zieleniną.

Przegrzebki opłukać w zimnej wodzie i osuszyć w ręczniku papierowym. Posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Smażyć na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym. Zawsze na patelnię najpierw wkładam największe przegrzebki. Smażyć po 2 minuty z każdej strony. Nie przesmażyć, bo będą gumowe!

Składamy danie.
Na podgrzany talerz wyłożyć (najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego) grube kleksy ciepłego puree z topinamburu. Ułożyć sałatkę z rukwi wodnej zmieszanej z sosem winegret.  Na puree wyłożyć przegrzebki. Polać je pozostałą częścią sosu. Dodać pokruszone kawałki orzechów i ozdobić jadalnymi kwiatami. 

Smacznego!