Szczygły.

Szczygły.

Czytając nasze opowieści wiecie pewnie jak bardzo lubimy podglądać latające stworzenia. Jest to tyleż fascynujące, co frustrujące. Nie da się z tymi pięknymi istotami umówić na pogawędkę. Podczas spotkania nie interesuje ich selfie z miłośnikem fauny i flory. Jednakże gdy skoncentrują się na swych codziennych zajęciach jest szansa na kilka fajnych zdjęć.

Dziś o szczygłach, niezwykle kolorowych ptakach, których stadko dopadliśmy na łące.


Tournedos Rossini - klasyka dla Mistrza.

Tournedos Rossini - klasyka dla Mistrza.

Mistrz to oczywiście Gioacchino Rossini, twórca takich oper jak "Cyrulik Sewilski", czy "Wilhelm Tell". Wśród znajomych znany był nie tylko jako słynny kompozytor, ale też znawca kuchni. Urodzony w Pesaro od szóstego roku życia grał w zespole swego ojca - trębacza miejskiego. Dziś w Pesaro serwują pizzę a'la Rossini. To placek z sosem pomidorowym, mozzarellą, pokrojonym w plastry jajkiem na twardo i majonezowym kluczem wiolinowym. Niezbyt wyszukane i nie to danie dziś będziemy serwować. Jako wielbiciel dobrego jedzenia nie jestem przekonany, czy artysta podpisałby się pod nim, choć pewnie nie zapłakałby nad takim wyborem. Płakał bowiem podobno zaledwie trzy razy w życiu: raz gdy zmarła mu matka, drugi raz ze wzruszenia, gdy na żywo usłyszał Paganiniego grającego na skrzypcach, wreszcie po raz trzeci, gdy siedząc w łódce na środku stawu, zabierając się do jedzenia ... wymsknął mu się do wody talerz z gorącym indykiem z truflami. 
Będąc koneserem wykwintnego jedzenia, Rossini często wspierał ówczesnych kucharzy. Jednym z bliższych przyjaciół artysty był znany szef kuchni, Casimir Moissons.  To on stworzył na cześć Rossiniego danie, które miało zniewalać potęgą i mocnymi aromatami.

Tournedos to nic innego jak serce polędwicy wołowej, wykrojony ze środka kawałek mięsa, który znamy jako składnik Chateaubriand, francuskiego klasyka. Zatem po naszemu moglibyśmy przedstawić danie jako "Polędwica Rossiniego".

W czym tkwi jego oryginalność? W wyszukanych składnikach: oprócz polędwicy główne skrzypce gra foie gras i trufle oraz madera jako składnik sosu. Idąc tropem oryginału zauważymy coś więcej. Hojność. Kawałek mięsa powinien ważyć około 300 gram. Na osobę. Już wiemy, że wymiękamy. Porcja foie gras wzbogacająca smak to jakieś 150 gram. Na koniec 60 gram czarnych trufli, czyli jakieś dwie spore sztuki. No i spory chlust Madery, najlepiej Verdelho, jej półwytrawnej wersji.

Casimir niewątpliwie przesadził z ilością, acz jako przyjaciel chciał ugościć mistrza po królewsku. Z drugiej strony, studiując fizjonomię artysty widać, że nie zwykł zadowalać się średnimi porcjami. Dziś w restauracjach serwuje się już mniejsze talerze, przystosowane do podniebień gości zamierzających zacząć od przystawki, skończyć na deserze i ... nie pęknąć z przejedzenia.

Spróbujemy dostosować się do obecnych gustów starając się też skorzystać ze składników w miarę dostępnych. Mamy Święta więc zaszalejmy. Na stole czeka:


Tournedos Rossini. Polędwica wołowa z pasztetem z foie gras, czarnymi truflami i sosem z Madery


Składniki (na 2 porcje):

350 g polędwicy wołowej (kawałek na steki wykrojony ze środka)
łyżeczka masła klarowanego
120 g pasztetu foie gras
1 czarna trufla (ok.25g)
wykrojony w obręczy plaster chleba (grubości ok.5 mm)
50ml bulionu
100ml półwytrawnej Madery (można zastąpić półwytrawnym sherry)
łyżka zimnego masła
sól, pieprz

Wykonanie:

Zacznijmy od odpowiedniego uformowania steków. W tym celu mięso dzielimy na dwie porcje i owijamy je sznurkiem, tak aby tworzyły idealny walec. To pomoże zachować kształt podczas procesu smażenia.

Steki (w temperaturze pokojowej) obsmażamy ze wszystkich stron na maśle klarowanym, by zamknąć pory. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy górę, dół i boki, w sumie ok. 5-7 minut. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C na ok. 5 minut. Pozostawiamy na zewnątrz, by odpoczęły.

W tym czasie gorącą patelnię deglasujemy szklaneczką Madery. Mieszamy na średnim ogniu, by połączyć z płynem skarmelizowany osad po smażeniu polędwicy. Dodajemy bulion i redukujemy płyn (zawsze mamy zapas własnego bulionu). Przyprawiamy pieprzem. Po zredukowaniu do 1/3 (około 3-5 minut) dodajemy zimne masło i intensywnie mieszamy, aż się rozpuści i sos zgęstnieje. Odstawiamy.

W międzyczasie opiekamy wykrojone plasterki chleba i podsmażamy pasztet z foie gras na patelni (oba o średnicy mniej więcej wielkości polędwicy). Wystarczy po 30 sekund z obu stron.

Składamy danie. Na plasterku chrupkiego chleba kładziemy kawałek polędwicy wołowej (po uprzednim pozbawieniu go sznurka, który zapewnił jej utrzymanie właściwego kształtu). Na polędwicy układamy podpieczone foie gras. Polewamy niewielką ilością sosu. Na koniec siekamy na tarce cieniutkie plasterki czarnej trufli.

Dzisiejsze danie zostało podane z rosti z selera. Łatwo je przygotować. Przepis znajdziecie tu - klik. Grubość rosti zależy od Waszego uznania. Polecamy.
 Świąteczne życzenia od nas i od grubodzioba.

Świąteczne życzenia od nas i od grubodzioba.

Mówią, że w Wigilię zwierzęta przemawiają ludzkim głosem. Nie słyszeliśmy. Od dziś jednak wiemy, że w Wigilię robią niektórym prezenty. 

Grubodziób to jeden z rzadziej u nas spotykanych ptaków. Widzieliśmy go kilkukrotnie w różnych okolicznościach. Odwiedził nawet kiedyś nasz taras wstukując się swym masywnym dziobem w łuski słonecznika. Bo to łuszczak, do tego jeden z większych.



Nasze rzadkie spotkania z grubodziobem miały jednak jedną zasadniczą wadę. Otóż byliśmy my i ptak, aparat zaś odpoczywał w domu. Innym razem aparat przebywał z Małgosią, mnie zaś stojącego kilkanaście metrów dalej odwiedził on.



Kiedy indziej byliśmy w komplecie, ale ptak postanowił zmienić towarzystwo zanim dosięgnęła go ręka sprawiedliwości, czyli migawka naszego aparatu. Do dzisiaj.



W Wigilię ptak postanowił zrobić nam prezent. Zachęcony świeżą dostawą jedzenia pojawił się na sesję zdjęciową.



Grubodziób choć zaledwie kilka centymetrów dłuższy od popularnej sikory bogatki, jest od niej trzy razy cięższy. To piękny i kolorowy ptak. W naszym kraju łatwiej zobaczyć go na wschodzie: na Suwalszczyźnie i w Puszczy Białowieskiej, gdzie chętnie gniazduje w starych drzewostanach.



Kiedy nasze grubodzioby odlatują na zimę do Europy Zachodniej, do nas przylatują te ze wschodu. I chyba takiego, a raczej taką (bo to samica) udało się dzisiaj zobaczyć.



Grubodzioby w kilku gatunkach spotkamy właściwie w całej umiarkowanej strefie klimatycznej od Europy do Azji, konkretnie od północnej Hiszpanii po Wyspy Japońskie. W Skandynawii i na Wyspach Brytyjskich będą jedynie na południu, ale incydentalnie pojawiają się też w cieplejszych stronach np. na wybrzeżach Maroka, Tunezji i Algierii.

Dorada w papilotach z ziemniaczanymi łuskami.

Dorada w papilotach z ziemniaczanymi łuskami.

Święta Bożego Narodzenia rozbudzają w nas chęć czynienia kuchennych ekstrawagancji. Z jednej strony staramy się być tradycyjni, z drugiej - wprowadzać dania nieco inne niż nakazuje tradycja. W tym roku naszym wigilijnym daniem głównym jest:


DORADA W PAPILOTACH Z ZIEMNIACZANYMI ŁUSKAMI



Ciasteczka z pekanami.

Ciasteczka z pekanami.

Uwielbiam ciasteczka pekanowe. Korzystam z przepisu udostępnionego przez Bajaderkę, z tej strony. Nieco w nim pozmieniałam. Jednym ze składników  jest oczywiście cukier. Wykorzystałam tu jasne muscovado. To jeden z moich ulubionych rodzajów cukru do wypieków. Ma delikatną barwę (nie zmienia więc koloru wypieków jak ciemny), a jednocześnie zachowuje swój aromatyczny posmak melasy, który niezwykle cenię. Bardzo Wam go polecam do świątecznych wypieków (i nie tylko).


Ciasteczka z pekanami



Składniki:
400 g miękkiego masła
440 g mąki pszennej krupczatki
150 g jasnego muscovado
3 żółtka jaj L
3 łyżki golden syropu
1 łyżka melasy
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
330 g posiekanych grubo pekanów

Masło ubić mikserem na puszystą masę, dodając stopniowo pod koniec ubijania cukier (ubijać aż składniki połączą się dobrze). W oddzielnym, małym naczyniu rozbełtać żółtka, syrop, melasę i ekstrakt z wanilii. Dodać stopniowo do masy cały czas mieszając. Podobnie postąpić z mąką wymieszaną z posiekanymi pekanami. Gdy ciasto będzie już jednolite podzielić je na dwie części. Zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez dwie godziny.
Przed wałkowaniem wyjąć ciasto na ok. 10 minut żeby się nieco ociepliło. Wałkować podobnie jak lebkuchen między kawałkami folii spożywczej (żeby uniknąć podsypywania mąką co utwardza ciasteczka) na grubość 4 mm. Układać na blasze wyłożonej pergaminem. Piec w nagrzanym piekarniku do 170 stopni przez ok. 15 min (aż ciasteczka się zezłocą). Następnie przestudzić na metalowej kratce i schować do puszek. Proporcje na ok. 80 sztuk, jeśli wykorzystacie  metalową, okrągłą foremkę do wycinania o średnicy ok. 4- 4,5 cm.
Pekany mają jedną wielką zaletę - są znacznie bardziej miękkie niż inne orzechy. Wykrawanie ciasteczek przy ich grubo posiekanej strukturze nie zmienia kształtu wypieków. Nie warto stosować tu zamienników tych orzechów.

Lebkuchen, bez których nie ma świąt.

Lebkuchen, bez których nie ma świąt.

W naszym domu świąteczne przygotowania niezmiennie łączą się z wypiekiem ciasteczek. Jest ich zawsze kilka rodzajów. Mamy swoje ulubione od wielu lat. Trzy przepisy pojawiły się już na blogu - muchomorki, orzechowe i maślane łosie. Dziś kolej na podzielenie się z Wami naszym innym, stałym ciasteczkowym  "repertuarem". Lebkuchen piekę od wielu lat korzystając z przepisu zamieszczonego  na Good Food. Receptura  doskonale  się sprawdziła, choć dokonałam w niej drobnych zmian. Ciasteczka wystarczy, że postoją dwa dni i mają ten odpowiedni smak. Nie wymagają więc specjalnego leżakowania, ale można je równie dobrze zrobić dużo wcześniej i zamknąć w szczelnym pojemniku, żeby nie wysychały.

Pierniczki zwane lebkuchen 


Składniki:
500 g maki pszennej
170 g zmielonych migdałów
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
400 g płynnego miodu
170 g masła
skórka otarta z 1 pomarańczy i 1 cytryny
4 płaskie łyżeczki  imbiru
2 płaskie łyżeczki  cynamonu
2 strączki zielonego kardamonu (tylko ziarenka)
2 goździki
2 ziela angielskie
1/2 gwiazdki anyżu
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
1 starte ziarno tonki (niekoniecznie)

Dodatkowo do lukru:
trzcinowy cukier puder
rum/ w wersji dla dzieci sok z cytryny
cukrowe konfetti

Masło i miód włożyć do garnka i delikatnie podgrzewać  tylko do rozpuszczenia się masła. Zamieszać, odstawić do przestygnięcia. Goździki, ziele, kardamon i anyż utrzeć w moździerzu na proszek. Wszystkie sypkie składniki wraz z przyprawami i skórką z cytrusów wymieszać w dużym naczyniu. Dodać następnie miód z masłem. Zagnieść w jednolitą masę. Ciasto odrywać po kawałku i od razu rozwałkowywać między dwoma kawałkami folii spożywczej na grubość ok. 3-4 mm. Wycinać dowolne, nieduże kształty. Układać na blasze wyłożonej pergaminem, pamiętając, że ciasteczka troszkę urosną. Piec w temperaturze 180 stopni przez 10-14 min (czas musimy dostosować indywidualnie do naszego piekarnika). Pierwszą partię zwykle piekę ok. 14 min, a później czas skracam. Po wyjęciu z piekarnika odczekać chwilę, następnie wyjąć ciasteczka na drucianą kratkę, przestudzić i polukrować. W tym celu trzcinowy cukier puder (używam takiego, bo jest mniej słodki niż biały) wymieszać w miseczce z rumem. Konsystencja powinna przypominać śmietanę (jednak nie powinna być za rzadka i zbyt gęsta, trzeba to wyczuć). Moczyć odwrócone wierzchem do dołu ciasteczka  i odkładać na kratkę, żeby lukier stwardniał. Jeśli chcemy dodać do ozdoby cukrowe konfetti to trzeba to nałożyć właśnie teraz. Lebkuchen  schować do słojów, puszek, najlepiej gdzieś głęboko, żeby doczekały do świąt.
Nie podaję ilości ciastek. Wszystko zależy od tego jakich używamy foremek i jak grubo rozwałkowujemy ciasto.

Szkocja - Reelig Glen - las w mchu i paproci.

Szkocja - Reelig Glen - las w mchu i paproci.

Podczas naszych różnych podróży odwiedzamy większość tego, co jest charakterystyczne dla ludzi i miejsc. Jednak zawsze najbardziej cenimy sobie kontakt z naturą. Tak jest też w domu, a las - każdy - to dla nas ważne miejsce. Pobyt w nim to odpoczynek, niezwykły kontakt z naturą, siłą dostojnych, żyjących nieruchomo drzew. Każdy stres, każdy problem można w lesie odreagować, dzięki niezwykłej energii, w którą czujemy się zaopatrzeni po leśnym spacerze. Może właśnie dlatego  pokochaliśmy Szkocję. Tak nietrudno jest tam być samemu z ogromną naturalną przestrzenią, bez ludzi i bez odgłosów cywilizacji.
W okolicach Moniack, na zachód od Inverness gdzie mieszkaliśmy przez tydzień odbyliśmy sporo spacerów po okolicznych terenach. Jedno miejsce okazało się wyjątkowo urokliwe. Tajemniczy, spowity w wilgoci, omszały fragment lasu nazywa się  Reelig Glen.