Dorada w papilotach z ziemniaczanymi łuskami.

Święta Bożego Narodzenia rozbudzają w nas chęć czynienia kuchennych ekstrawagancji. Z jednej strony staramy się być tradycyjni, z drugiej - wprowadzać dania nieco inne niż nakazuje tradycja. W tym roku naszym wigilijnym daniem głównym jest:

DORADA W PAPILOTACH Z ZIEMNIACZANYMI ŁUSKAMI

Świeży filet ryby podany na aromatycznej, uduszonej w oliwie z przyprawami cebuli, pokryty łuskami z ziemniaków. Podamy go z mieszanką sałat z winegretem. Będzie lekko, bo to nie jedyne danie tego wieczoru. A że trochę pracy trzeba włożyć ? Za to jak się prezentuje. Święta wymagają odpowiedniej oprawy.

Składniki (dla 3 osób):

2 duże dorady (każda min.400g) - z nich wykrawamy 4 filety, które pozbawiamy skóry
3 filety pozostawiamy do późniejszego upieczenia

na mus:
1 filet dorady, pozbawiony skóry, pokrojony na kawałki
szczypta pieprzu kajeńskiego
białko jajka
1,5 łyżki stołowej śmietany kremówki
starta skórka z połowy cytryny
sól, pieprz do smaku

na duszoną cebulę:
1,5 białej cebuli pokrojonej w cienkie piórka
100ml oliwy z oliwek
szczypta szafranu
gwiazdka anyżu

na "łuski" z ziemniaków:
wykrawamy walce z ziemniaków o średnicy ok.1,5cm (potrzebujemy do tego 3-4 duże ziemniaki)
szczypta szafranu
sól do smaku

dodatkowo - 3 arkusze papieru do pieczenia

Przygotowanie:

Filetujemy ryby. Pozbawiamy je skóry i wszystkich ości.

Pojemnik miksera chłodzimy najpierw w lodówce, później wkładamy do miski z zimną wodą lub lodem. Przygotowujemy mus. 1 filet kroimy na kawałki i wkładamy do niego pokrojoną rybę, dodajemy pieprz kajeński, białko jaja, sól i miksujemy na gładką masę (kilkanaście sekund). Dodajemy śmietanę i skórkę z cytryny - miksujemy przez chwilę. Próbujemy i ewentualnie doprawiamy do smaku. Odstawiamy w zimne miejsce.

Cebulę zalewamy w garnku oliwą. Dodajemy szafran i anyż, po czym gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 45-60 minut. Po tym czasie cebula będzie brązowa i aromatyczna. Cebulę odcedzamy z oliwy (odrzucając gwiazdkę anyżu), przy czym oliwę zachowujemy.

Wykrojone walce (robimy to za pomocą gadżetu używanego do wykrawania środka "kapkejków") ziemniaków kroimy na tarce na cieniutkie plastry. Gotujemy przez około 4-5 minut w wodzie z szafranem i solą. Zostawiamy je przez chwilę w gorącej wodzie, aż dojdą, ale nie będą się kruszyć lub zlepiać. Odcedzamy i osuszamy.

Na papier do pieczenia (w kształcie owalnym) kładziemy uduszoną cebulę, na nią filet ryby zdjętą skórą do góry. Rybę smarujemy musem. Na nim układamy zachodzące na siebie plasterki ziemniaków, przypominające łuski ryby. 

Przyprawiamy solą i polewamy delikatnie oliwą z duszenia cebuli. Zawijamy szczelnie papier do pieczenia, tworząc jakby duży pieróg.

Pieczemy w piekarniku w temperaturze 200 C przez 10-12 minut w zależności od wielkości ryby. 
Po upieczeniu przekładamy na talerz cebulę, na nią układamy filet ryby z ziemniaczanymi "łuskami" i skrapiamy łyżeczką oliwy z duszenia cebuli. Podajemy z mieszanką sałat z winegretem, albo gotowanymi warzywami.

Powyższy przepis (w wersji ze snapperem czyli lucjanem) pochodzi z australijskiej masterklasy i był prezentowany przez szefa kuchni i restauratora George'a Calombarisa.