Tournedos Rossini - klasyka dla Mistrza. Po obiedzie obserwacja szczygłów.

Mistrz to oczywiście Gioacchino Rossini, twórca takich oper jak "Cyrulik Sewilski", czy "Wilhelm Tell". Wśród znajomych znany był nie tylko jako słynny kompozytor, ale też znawca kuchni. Urodzony w Pesaro od szóstego roku życia grał w zespole swego ojca - trębacza miejskiego. Dziś w Pesaro serwują pizzę a'la Rossini. To placek z sosem pomidorowym, mozzarellą, pokrojonym w plastry jajkiem na twardo i majonezowym kluczem wiolinowym. Niezbyt wyszukane i nie to danie dziś będziemy serwować. Jako wielbiciel dobrego jedzenia nie jestem przekonany, czy artysta podpisałby się pod nim, choć pewnie nie zapłakałby nad takim wyborem. Płakał bowiem podobno zaledwie trzy razy w życiu: raz gdy zmarła mu matka, drugi raz ze wzruszenia, gdy na żywo usłyszał Paganiniego grającego na skrzypcach, wreszcie po raz trzeci, gdy siedząc w łódce na środku stawu, zabierając się do jedzenia ... wymsknął mu się do wody talerz z gorącym indykiem z truflami. 
Będąc koneserem wykwintnego jedzenia, Rossini często wspierał ówczesnych kucharzy. Jednym z bliższych przyjaciół artysty był znany szef kuchni, Casimir Moissons.  To on stworzył na cześć Rossiniego danie, które miało zniewalać potęgą i mocnymi aromatami.

Tournedos to nic innego jak serce polędwicy wołowej, wykrojony ze środka kawałek mięsa, który znamy jako składnik Chateaubriand, francuskiego klasyka. Zatem po naszemu moglibyśmy przedstawić danie jako "Polędwica Rossiniego".

W czym tkwi jego oryginalność? W wyszukanych składnikach: oprócz polędwicy główne skrzypce gra foie gras i trufle oraz madera jako składnik sosu. Idąc tropem oryginału zauważymy coś więcej. Hojność. Kawałek mięsa powinien ważyć około 300 gram. Na osobę. Już wiemy, że wymiękamy. Porcja foie gras wzbogacająca smak to jakieś 150 gram. Na koniec 60 gram czarnych trufli, czyli jakieś dwie spore sztuki. No i spory chlust Madery, najlepiej Verdelho, jej półwytrawnej wersji.

Casimir niewątpliwie przesadził z ilością, acz jako przyjaciel chciał ugościć mistrza po królewsku. Z drugiej strony, studiując fizjonomię artysty widać, że nie zwykł zadowalać się średnimi porcjami. Dziś w restauracjach serwuje się już mniejsze talerze, przystosowane do podniebień gości zamierzających zacząć od przystawki, skończyć na deserze i ... nie pęknąć z przejedzenia.

Spróbujemy dostosować się do obecnych gustów starając się też skorzystać ze składników w miarę dostępnych. Mamy Święta więc zaszalejmy. Na stole czeka:


Tournedos Rossini. Polędwica wołowa z pasztetem z foie gras, czarnymi truflami i sosem z Madery



Składniki (na 2 porcje):

350 g polędwicy wołowej (kawałek na steki wykrojony ze środka)
łyżeczka masła klarowanego
120 g pasztetu foie gras
1 czarna trufla (ok.25g)
wykrojony w obręczy plaster chleba (grubości ok.5 mm)
50ml bulionu
100ml półwytrawnej Madery (można zastąpić półwytrawnym sherry)
łyżka zimnego masła
sól, pieprz

Wykonanie:

Zacznijmy od odpowiedniego uformowania steków. W tym celu mięso dzielimy na dwie porcje i owijamy je sznurkiem, tak aby tworzyły idealny walec. To pomoże zachować kształt podczas procesu smażenia.

Steki (w temperaturze pokojowej) obsmażamy ze wszystkich stron na maśle klarowanym, by zamknąć pory. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy górę, dół i boki, w sumie ok. 5-7 minut. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C na ok. 5 minut. Pozostawiamy na zewnątrz, by odpoczęły.

W tym czasie gorącą patelnię deglasujemy szklaneczką Madery. Mieszamy na średnim ogniu, by połączyć z płynem skarmelizowany osad po smażeniu polędwicy. Dodajemy bulion i redukujemy płyn (zawsze mamy zapas własnego bulionu). Przyprawiamy pieprzem. Po zredukowaniu do 1/3 (około 3-5 minut) dodajemy zimne masło i intensywnie mieszamy, aż się rozpuści i sos zgęstnieje. Odstawiamy.

W międzyczasie opiekamy wykrojone plasterki chleba i podsmażamy pasztet z foie gras na patelni (oba o średnicy mniej więcej wielkości polędwicy). Wystarczy po 30 sekund z obu stron.

Składamy danie. Na plasterku chrupkiego chleba kładziemy kawałek polędwicy wołowej (po uprzednim pozbawieniu go sznurka, który zapewnił jej utrzymanie właściwego kształtu). Na polędwicy układamy podpieczone foie gras. Polewamy niewielką ilością sosu. Na koniec siekamy na tarce cieniutkie plasterki czarnej trufli.

Dzisiejsze danie zostało podane z rosti z selera. Łatwo je przygotować. Przepis znajdziecie tu - klik. Grubość rosti zależy od Waszego uznania. Polecamy.




Czytając nasze opowieści wiecie pewnie jak bardzo lubimy podglądać latające stworzenia. Jest to tyleż fascynujące, co frustrujące. Nie da się z tymi pięknymi istotami umówić na pogawędkę. Podczas spotkania nie interesuje ich selfie z miłośnikem fauny i flory. Jednakże gdy skoncentrują się na swych codziennych zajęciach jest szansa na kilka fajnych zdjęć.

Dziś o szczygłach, niezwykle kolorowych ptakach, których stadko dopadliśmy na łące.


Baraszkowały wśród swoich ulubionych ostów, których nasionami posilały się. Wyjątkowo sprawnie udawało im się siadać na tych niewielkich i chybotliwych roślinach, spadając wręcz na ich główki.


Szczygły zamieszkują cały teren Europy i Azji w strefach umiarkowanych. Co ciekawe sztucznie zasiedlono je również w Australii i Nowej Zelandii, gdzie przyjęły się wśród innych kolorowych ptaków. Szczygły można u nas spotkać o każdej porze roku, bo choć wędrują, to te które odlecą zastąpią inne, przylatujące z zimniejszych stron, na przykład z Syberii. Dziennie potrafią przelecieć nawet 300 kilometrów, są więc wyjątkowo wytrzymałe. A nie grzeszą rozmiarami, bo są mniejsze od naszego wróbla.
  

Są to ptaki długowieczne. Dożywają spokojnie kilkunastu lat. Brytyjski rekordzista zidentyfikowany na podstawie obrączki żył lat 27.


Łąki, pastwiska, ogrody, kasztanowe lub akacjowe aleje to ulubione domy szczygłów. W okresie lęgowym budują gniazda dość blisko siebie, nie przejmując się rywalizacją o zdobycie pożywienia, którego w tych miejscach i o tej porze jest zwykle w bród. Można powiedzieć, że są towarzyskie.
  

Gniazda szczygłów są jednymi z najkunsztowniej utkanych. Od zewnątrz pokrywają je jasne porosty, a wewnątrz dla wygody wyściełane są włosiem, piórkami, czy znalezioną wełną lub skrawkami materiału. Co roku budują nowe gniazdo, nawet jeśli znajdą swe stare w stanie nienaruszonym. Nie skorzystają nawet z tego samego budulca. To się nazywa dbałość o świeże umeblowanie nowego mieszkania.


Szczygły to wspaniali śpiewacy. Ze względu na ten fakt, ale również piękne upierzenie i radosne usposobienie stają się ofiarą sprzedawców ptaków i wątpliwych wielbicieli trzymających je w klatkach. Na szczęście kończy tam zaledwie niewielka ilość ze sporej populacji. Pozostałe cieszą nasze oczy, o ile tylko zauważymy je w ich naturalnej przestrzeni.


Komentarze

  1. Wonderfull birds, nice recipe, ,Happy days untill New Year,


    OdpowiedzUsuń

  2. Best regard from Belgium Happy New Year,



    OdpowiedzUsuń
  3. Nigdy nie jadłam tak podanej wołowiny, ale słyszałam o niej:-) Może kiedyś mi się uda:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Warto przygotować dla tego głębokiego smaku. Polecamy.

    OdpowiedzUsuń
  5. Danie niestety trudne do powtórzenia, ale może kiedyś. Wygląda obłędnie. Ptaki cudownie zaobserwowane. Pozdrawiam poświątecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko-nie jest trudne w wykonaniu, raczej składniki sa trudne do zdobycia :)

      Usuń
  6. Nigdy szczygłów nie widziałam, a to faktycznie piękne ptaszki :) Co do dania, to mnie przerasta ilością mięsa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu-175 g na osobę to nie jest jakaś straszna ilość :) a szczygły bardzo lubią osty i miejsca gdzie można wydłubać nasiona i tam warto za nimi patrzeć :) pozdrawiamy

      Usuń
  7. Dla poznania takiego smaku chętnie bym się skusiła na to danie :)
    A modele trafiły Wam się przepiękne! :)
    Przy okazji życzę wszystkiego dobrego na Nowy Rok! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Marcelino :) Wszystkiego dobrego na Nowy Rok :)

      Usuń
  8. Pyszne danie, bardzo je lubię!
    A zdjęcia szczygłów urocze i ciekawe.

    Pięknego 2016 Roku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Aniu-Tobie również życzymy Pięknego Nowego Roku :)

      Usuń
  9. Nie doceniałam ptasiej braci, ale dzięki Wam i pięknym zdjęciom jestem bogatsza o wrażenia.
    Miło do Was zaglądać.
    Tournedos smakowicie pokazałaś , dobrze,że polędwica wołowa coraz droższa, bo chyba jadłabym ja codziennie.
    Kochani, życzę Wam wspaniałego nowego roku, obfitującego w same radosne i dobre dni, życzliwości i miłości od wszystkich. Serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Bożenko za piękne życzenia i odwzajemniamy je :) pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  10. Wszystkiego najlepszego na ten Nowy Rok! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. przyznam, że nigdy nie jadłam, dekadenckie składniki powalają mnie jednak na kolana:)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...