Chleb czekoladowy na zaczynie yudane.

Chleb czekoladowy na zaczynie yudane.

 W Kwietniowej Piekarni  upiekłam chleb zaproponowany przez Amber. Bazą w nim jest japoński zaczyn yudane. Żeby uzyskać zaczyn należy połączyć mąkę z gorącą wodą w temperaturze 90 stopni w stosunku 1 do 1. Powoduje to żelowanie skrobi, a  w konsekwencji pozwala uzyskać miękkie pieczywo o delikatnym miąższu. Poniższy przepis jest na typowo śniadaniowe pieczywo, podane raczej na słodko np. z miodem, twarożkiem czy konfiturami. Polecam :) Przepis pochodzi z bloga Bake with Paws.

proporcje na 2 mini chlebki mieszczące się w jednej foremce keksowej:

ciasto yudane
70 g mąki pszennej o dużej zawartości białka (np. manitoby)
70 g wrzącej wody

Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką. Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc. Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

ciasto właściwe

280 g mąki pszennej o dużej zawartości białka (np. manitoby)
18 g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8 g (1 łyżka) mleka w proszku
26 g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Wykonanie:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne i gładkie.

Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości  (zostawiłam go w tej samej misce i przykryłam folią). Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą powierzchnię i podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę. Spłaszcz wałkiem do ciasta. Każdy kawałek rozwałkuj jak szwajcarską bułkę - spłaszcz za pomocą wałka  w nieduży prostokąt. Zwiń wzdłuż dłuższego boku, a następnie jak skorupę ślimaka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie wyłożonej papierem do pieczenia.

Pozostaw przykryte folią do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 ( termoobieg) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto rozbełtaną resztką jajka z wodą i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem. Smacznego :)


Chleb na blogach:
Akacjowy Blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Jabłkowy  flapjack.

Jabłkowy flapjack.

 Szybki do zrobienia i pyszny, na dodatek bez jajek, mąki i cukru. Flapjack to brytyjski batonik owsiany, do którego nawiązuje deser. U nas z jabłkami i żurawiną, ale smak można modyfikować wedle uznania. Mój flapjack jest nieco luźny, bo zrezygnowałam zupełnie z cukru, który karmelizując się  dobrze wszystko skleja. Mi to zupełnie nie przeszkadza, tym bardziej że i tak deser jest słodki. Jeśli jednak chcecie dodać cukier, to przy tych proporcjach powinno być go ok. 100 g.


proporcje na foremkę o wymiarach 20 x 20 cm

120 g masła
130 g golden syropu (można zastąpić miodem)
1 łyżeczka mielonego cynamonu
200 g płatków owsianych
50 g suszonej żurawiny
2 jabłka typu szara reneta - obranych i pokrojonych w kostkę

Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nastawić na 180 stopni C. Użyć rondla, w którym zmieszczą się wszystkie składniki. Masło rozpuścić w nim z dodatkiem golden syropu. Wymieszać jak tylko masło zrobi się płynne i zestawić z grzania. Dodać cynamon i  płatki owsiane. Gdy wszystko razem dobrze się połączy dodać jabłka i żurawinę. Wymieszać całość i wylać na blaszkę. Wygładzić. Piec 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika pokroić na kawałki i odstawić na jakieś 15 minut. Smacznego!




Pan de Horiadaki - grecki chleb pszenny na pszennym zakwasie.

Pan de Horiadaki - grecki chleb pszenny na pszennym zakwasie.

 To pyszny, aromatyczny chleb. Piekłam go już kilka razy i za każdym zaskakuje mnie jego lekkość, regularna, koronkowa wręcz struktura. Bardzo go Wam polecam, jeśli nie piekliście. Przepis pochodzi ze strony Małgorzaty Zielińskiej/ Mirabbelki i nie trzeba w nim nic zmieniać, jest doskonały.


proporcje na bochenek pieczony w tortownicy o średnicy 23 cm

Składniki na zaczyn 130g:
20 g aktywnego zakwasu pszennego (można też użyć żytniego)
70g mąki pszennej o dużej zawartości białka
40g wody

Wszystko wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość i opadnie.

Składniki na ciasto chlebowe 900g:
130 g zaczynu
440 g mąki pszennej o dużej zawartości białka
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy

W dniu wypieku wodę wymieszać z mąką i pozostawić na 20 minut.

Zaczyn rozdrobnić i dodać do ciasta. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i lśniące, powoli dodawać cukier, sól, oliwę i jeszcze chwilę wyrabiać. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa się od ścianek miski, ale przykleja się lekko do dna. Jest miękkie, gładkie i elastyczne.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, obrócić. Odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny. W tym czasie można je 1 lub 2 razy (w równych odstępach czasowych) odgazować i krótko zagnieść (rozpłaszczyć i rozciągnąć na lekko wysypanym mąką blacie, a potem założyć brzegi ciasta na siebie). Tak zawiniętą "paczuszkę" wkładać za każdym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosnąć dwukrotnie. U mnie ten okres wyrastania różnie przebiegał i zwykle chleba nie składałam.

Po wyrośnięciu uformować okrągły bochenek i włożyć do wysmarowanej olejem formy tortowej gładką stroną do góry (dodatkowo wykładam formę papierem do pieczenia, bo za pierwszym razem, mimo wysmarowania i nieprzywierającej formy, przykleił się). Formę przykryć szczelnie folią (można włożyć do torby plastikowej) i odstawić na ok. 5 godzin, aż zwiększy swoją objętość nawet trzykrotnie.

Piekarnik nagrzać do temp 200° C, wierzch bochenka posmarować olejem i wsunąć do piekarnika na środkową półką. Piec ok. 35 do 40 minut bez parowania wnętrza piekarnika.


Sałatka z roszponką, "noodlesami" z cukini, pomidorem, pieczoną dynią, serem halloumi i bazyliowym pesto

Sałatka z roszponką, "noodlesami" z cukini, pomidorem, pieczoną dynią, serem halloumi i bazyliowym pesto

Kontynuujemy wątek użycia cypryjskiego sera halloumi. Tym razem wykorzystamy go w sałatce warzywnej, której gwiazdą będzie cukinia przypominająca azjatyckie "noodles" z bazyliowym pesto. Pomidor i dynia świetnie wkomponują się smakiem, a pinie dodadzą smaku i struktury. Dodam, że zwykle pieczemy całą dynię, którą wykorzystujemy do różnych potraw. Tak też się stało tym razem, dzięki czemu wykorzystaliśmy ją na klika obiadów i kolacji. To samo dotyczy bazyliowego pesto, choć czasem korzystamy z "gotowca" dostępnego w sklepach. Sałatka ta ma sporo smaku, jest lekka i świetnie nadaje się na wieczorną ucztę.

Składniki na dwie porcje:

100 g sera halloumi pokrojone na 8 plastrów

2 pomidory pozbawione skórki

cukinia

150 g pieczonej dyni drobno pokrojonej

70 g bazyliowego pesto

35 g roszponki

łyżka orzeszków pinii 

masło klarowane / oliwa / ocet balsamiczny

sól, pieprz

Wykonanie:

Cukinię kroimy obieraczką do warzyw na bardzo cienkie płaty, następnie na cienkie kawałki wielkości zapałki. Obsmażamy na oliwie lub klarowanym maśle. Dodajemy 40 g pesto i mieszamy, by pokryła się nim całkowicie. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Roszponkę mieszamy z pozostałą ilością pesto (ewentualnie z niewielkim dodatkiem oliwy i octem balsamicznym), by liście pokryły się aromatycznymi dodatkami.

Pozbawione skórki pomidory kroimy na niewielkie kawałki. Podobnie postępujemy z pieczoną dynią. Warzywa obtaczamy w resztkach pesto po roszponce. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Plastry sera halloumi grillujemy na patelni. Kiedy nabiorą "koloru" są gotowe.

Pinie prażymy na patelni.

Składamy sałatkę. Na roszponkę wykładamy pomidory, dynię, cukinię obtoczoną w pesto, plastry sera halloumi, a całość posypujemy orzeszkami pinii.

Świetne smaki sałatki doskonale komponują się z białym winem. Polecamy.

Curry z soczewicy, brązowych pieczarek, pieczonej dyni i jajka.

Curry z soczewicy, brązowych pieczarek, pieczonej dyni i jajka.

Uwielbiamy takie dania będące alternatywą dla mięsnych przysmaków, gdzie mięso zastępują warzywa smakujące jak swego rodzaju gulasz. Do tego wiele smaku zapewniają przyprawy. A jajko na półmiękko uzupełnia wkomponowane w to danie aromaty.


Składniki na 2 porcje:

100 g główek brązowych pieczarek pokrojonych w ćwiartki

cebula

ząbek czosnku

200 g pomidorów z puszki

100 g pieczonej dyni

30 g liści szpinaku

40 g pasty zielonego curry

po łyżeczce kuminu i ziaren kolendry - starte w moździerzu

50 g zielonej soczewicy

100 g ryżu basmati

masło klarowane

sos sojowy

sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Gotujemy zieloną soczewicę - po ok.20 minut będzie gotowa. Odcedzamy i solimy.

Cebulę i czosnek siekamy drobno. Smażymy na maśle klarowanym dodając ćwiartki pieczarek. Kontynuujemy smażenie przez około 3 minuty. Dodajemy pomidory z puszki oraz zielone curry i starte w moździerzu przyprawy. Zmniejszamy ogień, po czym gotujemy chwilę i dodajemy upieczoną dynię, szpinak i ugotowaną soczewicę. Mieszamy, po czym chwilę później dodajemy mleczko kokosowe. Po kilku minutach danie jest gotowe.

Gotujemy jajko przez około 5-6 minut. Ma być nadal lekko miękkie. 

Wykładamy danie na talerz. Na warzywne curry kładziemy przekrojone na pół jajko z ryżem basmati, który doprawiamy sosem sojowym. Możemy posypać posiekaną kolendrą, zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Polecamy na solidny wegetariański obiad. 

Sałatka z grillowanym serem halloumi, pomidorami, kukurydzą, papryką i ziołowym dressingiem.

Sałatka z grillowanym serem halloumi, pomidorami, kukurydzą, papryką i ziołowym dressingiem.

Zwykle ser haloumi pochłaniamy z dojrzałymi pomidorami, oliwą i dużą ilością oregano. Dość grubo go kroimy i grillujemy na patelni. Może jeszcze nieco kaparów, do tego bagietka i voila - mamy doskonałe danie na wieczór. Dziś mamy inny pomysł na wykorzystanie tego cypryjskiego przysmaku.

Składniki na 2 porcje:

30 g rukoli

110 g sera halloumi cienko pokrojonego (8 plasterków)

2 pomidorki (wykorzystałem dojrzałego pomidora śliwkowego i okrągłego czekoladowego)

100 g papryki pokrojonej w paski

2 łyżki kukurydzy z puszki

oliwa

sól, pieprz

na dressing:

3 listki mięty

2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki

1 łyżka suszonego oregano

oliwa

ocet winny

sól, pieprz

Wykonanie:

Paprykę spryskaną oliwą smażymy na patelni. Po 2 minutach dodajemy kukurydzę z puszki i smażymy kolejne 2 minuty. Odstawiamy.

Pomidory obieramy ze skóry i kroimy na grube kawałki. Doprawiamy solą i pieprzem.

Przygotowujemy dressing. Siekamy bardzo drobno zioła, dodajemy oliwę i ocet winny, doprawiamy sola i pieprzem. Mieszamy.

Ser halloumi grillujemy na patelni grillowej z obu stron.

Składamy sałatkę. Rukolę łączymy z połową dressingu i wykładamy na talerz. Wkładamy pozostałe składniki i polewamy resztą dressingu.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową.

W ramach Marcowej Piekarni upiekłam słodki wypiek zaproponowany przez Amber. Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Gucia. Lubię zaglądać na oba blogi, bo mnóstwo w nich kulinarnych inspiracji. Propozycja Gucia wydała mi się szczególnie ciekawa, bo nigdy wcześniej nie piekłam nic z lievito madre (zakwas zrobiony z białej, pszennej mąki), pochodzącego z kuchni włoskiej.  Nowe wyzwanie bardzo mnie zaintrygowało. Nie wiem, czy zamierzony efekt osiągnęłam. Ciasto nie wyszło pulchne, ale było bardzo, bardzo smaczne. Szybko zniknęło. Przy okazji moja wiedza się poszerzyła, bo poczytałam sobie o tym typie zakwasu zwanego też pasta madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida lub crescente. Mam już w planach kolejne wypieki. 

Żeby rozpocząć przygotowania, potrzebujemy zakwas pszenny, który stanowi bazę do wyprodukowania lievito madre. Można go zrobić z zakwasu żytniego. Trzeciego dnia od od rozpoczęcia nastawienia lievito madre możemy zrobić ciasto.

Lievito madre


Dzień 1 – wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

Dzień 2 – rano

25 g ciasta z pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

Dzień 2 – wieczór
50 g ciasta z 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia  (jeśli potrzebujesz więcej lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem; Jeśli zostało jakieś aktywne lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest aby regularnie je karmić co 3-4 dni).


Ciasto z żurawiną i masą cynamonową


Składniki na foremkę o wymiarach 31 cm x 12,5 cm

640 g mąki pszennej (użyłam manitoby)
210 ml  letniego mleka
2/3 szklanki cukru
3 całe jajka M i 1 żółtko
80 g roztopionego i ostudzonego masła
80 ml oleju* 
125 g lievito madre
125 g suszonej żurawiny
szczypta soli
skórka starta z 1-2 pomarańczy

masa cynamonowa:
1 - 2 łyżki miękkiego masła
3-4 łyżki cukru muscovado
2 łyżki cynamonu

Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

do posmarowania ciasta:
1 roztrzepane jajko
2 łyżki mleka

Wykonanie ciasta

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieramy jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy odrobiną mąki. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. Przekładamy je do miski i przykrywamy folią spożywczą, pozostawiamy do wyrośnięcia, żeby  podwoiło swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wkładamy do wysmarowanej lub wyłożonej papierem foremki.
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można je przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy  na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

* Moje uwagi:
- zrezygnowałam z dodatku oleju, w obawie że ciasto będzie zbyt tłuste,
- w pierwszym etapie wyrastania ciasto ledwie drgnęło, po ok. dwóch godzinach mimo, że lievito  madre rosło imponująco,
- w drugim etapie niewiele urosło w czasie kolejnych czterech godzin,
- w czasie pieczenia w piekarniku bardzo urosło (na szczęście 😄).

Marcowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku


Krewetki z makaronem soba, marynatą z mango, miso i octem winnym

Krewetki z makaronem soba, marynatą z mango, miso i octem winnym

Danie to uznałem za ryzykowne. Skąd pomysł. Wprost z Australii z jednej z kulinarnych gazetek. Przygotowując je nie wiedziałem, czy Żona rzuci  talerzem, czy się nim zachwyci. No bo jak to ... makaron z mango? 

Ależ oczywiście. Dodając do tego krewetki i trochę egzotyki otrzymamy przedni posiłek nadający się świetnie na lekki obiad lub sytą kolację. Białe wino jak najbardziej wskazane.


Składniki (na danie dla 2 osób):

mango

płaska łyżka pasty miso

pół łyżki białej słodkiej sherry (lub słodkiego wina)

łyżeczka oleju sezamowego

130 g makaronu soba

350 g surowych obranych krewetek

świeży ogórek 

dymka (cebulka i szczypiorek)

pół posiekanej drobno ostrej papryczki pozbawionej pestek

40 ml octu ryżowego (lub winnego)

Wykonanie:

Obrać mango i pozbyć się pestki. Połowę mango zmiksować z pastą miso, sherry i olejem sezamowym.

Połową powyższej mikstury zamarynować krewetki. Odstawić do lodówki na godzinę.

Ogórek pokroić wzdłuż na cienkie plastry, następnie grubości makaronu tagliatelle. Resztę mango pokroić w kostkę.

Ugotować makaron soba. Odstawić.

Usmażyć krewetki z marynatą i pokrojoną cebulką.

Do drugiej połowy marynaty mango z miso dodać ocet ryżowy i wymieszać. Dodać do makaronu soba.

Na koniec dodać ogórek, ostrą papryczkę, kawałki mango i krewetki. Posypać szczypiorkiem.

Podawać gorące danie z białym winem.

Przyznam, że to dziwne na pierwszy rzut oka połączenie smaków działa doskonale. Polecam. 

Tarta jabłkowa z cydrowym karmelem.

Tarta jabłkowa z cydrowym karmelem.

 To bardzo proste ciasto. Sprawdzony przepis na spód, kwaśne jabłka i niby koniec, ale jest jeszcze ta przysłowiowa "kropka nad i". To karmel cydrowy, bardzo smaczny, aromatyczny i dodający bardzo ciekawego smaku. Polecam! Przepis na karmel znalazłam kiedyś w miesięczniku "Kuchnia". Jabłka ułóżcie możliwie ciasno, bo podczas pieczenia nieco się skurczą. Lekko ciepłe ciasto polane karmelem to rozkosz dla podniebienia.


Tarta jabłkowa z cydrowym karmelem


proporcje na formę o średnicy 23-24 cm
na ciasto
200 g mąki pszennej
100 g zimnego masła
40 g cukru pudru
szczypta soli
1 jajo

Składniki na ciasto razem łączę. Robię to przy pomocy melaksera. Wrzucam do środka i miksuję dużym nożem jak najkrócej, czyli do powstania kruszonki, którą następnie wysypuję na blat i zgniatam rękoma w kulę. Zawijam w folię i wstawiam do lodówki na przynajmniej 30 minut.

Ciasto na tartę rozwałkowuję między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wykładam do formy wysmarowanej masłem. Piekę z obciążeniem (papier, a na to ceramiczne kulki) w 180 stopniach C przez 10 minut, potem zdejmuję obciążenie i jeszcze wkładam do piekarnika na 5 min.

nadzienie:
3-4 jabłka typu szare renety
1 czubata łyżka mielonych migdałów

Podczas pieczenia ciasta przygotowuję jabłka. Obieram, pokrojone na ósemki pozbawiam gniazd nasiennych. Na podpieczonym spodzie rozsypuję mielone migdały i układam ciasno jabłka. Wkładam do piekarnika na 35 minut. Po upieczeniu odstawiam do ostudzenia i przygotowuje karmel.  

na cydrowy karmel
250 ml cydru
125 ml cukru muscovado

Na niedużą patelnię wysypuję odmierzone muscovado, zalewam cydrem i gotuję na wolnym ogniu do osiągnięcia postaci syropu. W zależności od grzania może to trwać ok. 20 - 30 minut. Następnie pędzlem smaruję jabłka i resztką polewam całość. 

Po prostu pycha ;)

Bułki poznańskie z przedziałkiem.

Bułki poznańskie z przedziałkiem.

To bułki jak za dawnych lat. Pamiętam je z dżemem wiśniowym na słodko lub z wytrawnymi dodatkami takimi jak miękki ementaler i pomidor...ach ;) Zawsze bardzo mi smakowały. Kiedy znalazłam przepis w książce Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia" nawet nie zastanawiałam się. Zrobiłam i są takie, jakie być powinny. Wyborne w smaku, puszyste, z chrupiącą skórką. Przywodzą na myśl czasy dzieciństwa...


proporcje na 9 szt.

podmłoda
200 g mąki pszennej chlebowej - typ 750
200 ml wody
2 g świeżych drożdży

Dzień przed pieczeniem - wieczorem nastawić podmłodę. Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać, dodać mąkę, powtórzyć mieszanie. Odstawić pod przykryciem na 12-16 godzin do fermentacji.

ciasto właściwe
cała podmłoda
10 g świeżych drożdży
200 ml wody
400 g mąki pszennej chlebowej - typ 750
10 g soli (1 łyżeczka)

Podmłodę, drożdże rozpuszczone w wodzie, większość mąki i sól wymieszać razem i zagnieść. W trakcie dodawać resztę mąki. Użyłam do wyrabiania  robot planetarny, ale można to robić ręcznie. Wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste i nie będzie kleić się do rąk - 7-10 minut. Przykryć w misie i odstawić do pierwszego wyrastania. Może to trwać do dwóch czy trzech godzin. U mnie trwało godzinę. Ciasto - jak pisze autor - może nawet potroić objętość. Będzie bardziej puszyste. U mnie prawie chciało "wyjść" z dzieży. 
Wyrośniętą masę podzielić, najlepiej przy pomocy wagi, na 9 porcji po ok. 110g. Każdą porcję uformować w kulę.


Następnie zrobić przedziałek. Autor robił to palcami, a ja użyłam trzonka drewnianej łyżki.



Ułożyć je na blasze i odstawić do garowania. U mnie w dużej torbie foliowej, w temperaturze pokojowej. Trwa to od 30 do 40 minut. 


Piekarnik rozgrzać (najlepiej z parą) do temp. 230 stopni C. Bułki posmarować wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 15 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. 


Smacznego :)
Jabłkowy paj z cynamonowymi ślimaczkami.

Jabłkowy paj z cynamonowymi ślimaczkami.

Uwielbiamy paje, szczególnie jabłkowe. Przede wszystkim dlatego, że jest tam mnóstwo pieczonych owoców między warstwami cieniutkiego ciasta. Na blogu znajdziecie na nie kilka przepisów. Ten jest nieco inny, bo wierzch składa się z cynamonowych ślimaczków. Doskonale pasuje do jabłek, których masa z dodatkiem skórki cytrynowej jest bardzo "lekka". Przepis przyjechał z nami z Australii. Paj jest pyszny i jeśli nie macie specjalnego, głębokiego talerza do zapiekania tego rodzaju ciast, zróbcie go w formie do tarty. 


Składniki na formę o średnicy 24-26 cm

na nadzienie:
1,7 kg jabłek typu szara reneta
2 łyżki cukru pudru
otarta skórka z 1 cytryny
1 łyżka masła

na ciasto:
450 g mąki pszennej
5 g proszku do pieczenia (1 płaska, niepełna łyżeczka)
60 g budyniu w proszku
2 łyżki cukru pudru
250 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
2 duże żółtka
125 ml bardzo zimnej wody

do ślimaczków
80 g miękkiego masła
110 g cukru muscovado
1 łyżka cynamonu

Składniki na ciasto wrzucić do melaksera i zmiksować do momentu utworzenia się grubej kruszonki. Następnie wysypać ją na blat,  zagnieść rękoma na jednolitą masę i włożyć do worka foliowego. Umieścić ciasto w lodówce na 30 minut lub dłużej. 

W tym czasie przygotować jabłka. Obrać je, wykroić gniazda nasienne. Pokrojone ćwiartki przekroić jeszcze na dwie części (jeśli jabłka są duże), a następnie w grube plastry. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić na to pokrojone jabłka, cukier, wymieszać i dusić, aż częściowo zaczną się rozpadać. Potrwa to 5-10 minut, w zależności od tego jak są twarde. Następnie wyłożyć je na sito i odstawić, żeby odciekł sok. Masa powinna przestygnąć. Na koniec dodać skórkę cytrynową, wymieszać.

Miękkie masło wymieszać z muscovado i cynamonem.

Ciasto podzielić na dwie części. Jedną rozwałkować między arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nią formę. Pozostałe podzielić na dwie części. Każdą rozwałkować i wyciąć z kawałka równy prostokąt o wymiarach 20 cm x 30 cm. Posmarować to masą z cynamonem i ciasno zrolować w wałeczek. Otrzymane dwa wałki można schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Ja tego nie robiłam. 

Wałeczki pokroić na plastry o grubości 0,8-1 cm. Ślimaczki ułożyć centrycznie na papierze do pieczenia, przykryć drugim arkuszem i rozwałkować je na jednolity placek. 

Do formy włożyć na spodni placek masę z jabłek. Następnie zdjąć arkusz z góry ślimaczków i posługując się tym od spodu przykryć paj. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C. Piec ok. 45 minut. Ciasto można podawać ciepłe. Zimne też jest pyszne. Smacznego :)
Zupa krem z kalafiora z nutą curry i jogurtem.

Zupa krem z kalafiora z nutą curry i jogurtem.

Zimową porą lubimy rozpieszczać nasze żołądki zupami kremami. Są sycące i rozgrzewające. Dodając im trochę egzotycznych przypraw tworzymy smaki, które przypominają nam, że w okolicy tej zimowej pory odwiedzaliśmy miejsca ich pochodzenia. Wierzymy, że te czasy wrócą, ale na razie delektujemy się wyjątkową zimą - śnieżną i bezwietrzną. Tak, to niezwykłe, że na wybrzeżu o tej porze nie wieje. Dzięki temu spacery są tak przyjemne. A po nich, lekko przemarznięci z przyjemnością wchłaniamy taką oto potrawę.

Składniki (na 4 porcje):

litr  bulionu (u nas warzywny)

kalafior

cebula

czosnek

ok. 4 cm korzenia imbiru

łyżka oleju

łyżka curry

łyżeczka kuminu, startego w moździerzu

łyżeczka nasion kolendry startych w moździerzu

łyżeczka kurkumy

sos chili

liście kolendry

pieprz i sól

kilka listków curry

200 ml gęstego jogurtu

Wykonanie:

Cebulę, czosnek, imbir siekamy drobno. Podsmażamy na oleju ok. 3 minuty aż zmiękną.

Dodajemy kalafior podzielony na małe różyczki, przyprawy oraz pokrojone drobno liście kolendry. Gotujemy przez około 2 minuty, by aromaty połączyły się. Dodajemy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Odstawiamy, by całość lekko przestygła.

Miksujemy zupę blenderem. Do połowy (100 ml) jogurtu dodajemy trochę zupy, by go zahartować. Całość dodajemy do reszty zupy i ponownie miksujemy, by konsystencje się połączyły. 

Liście curry podsmażamy na oleju.

Zupę wlewamy na talerz, dodajemy kleks jogurtu, kilka listków curry i kolendry.

Podajemy z chlebkiem naan. Przepisy znajdziecie na wielu stronach internetowych. Ja skorzystałem z tego z niezawodnej strony: bbcgoodfood - klik. To pyszny chlebek naan z czarnuszką.

Zupę tą polecam z całego serca, bo warzywny smak kalafiora złamany intensywnymi przyprawami i złagodzony jogurtem nie ma sobie równych.

Tarta z marakują i czekoladowym ganache.

Tarta z marakują i czekoladowym ganache.

Dzisiejszy przepis na deser jest na wyjątkową tartę. Ech, jak złowieszczo brzmi po polsku nazwa tego owocu - marakuja albo męczennica jadalna. O ileż lepiej w języku Szekspira - passion fruit, czyli owoc namiętności. W sam raz na Walentynki, kiedy ją zrobiłem. Oczywiście polecamy ją na każdą możliwą okazję, bo jest pyszna.

Bazą jest kruche ciasto czekoladowe, ale możecie też pominąć kakao pozostawiając jasną podstawę - kwestia gustu. Nadzieniem niech zostanie wariacja na temat wcześniej już prezentowanego tu idealnego przepisu na lemon curd Davida Lebovitza, tym razem z rzeczonym owocem namiętności i sokiem pomarańczowym. Górę przyozdobi luźno rzucony na nadzienie lśniący, czekoladowy ganache.



Składniki na podłużną foremkę o wymiarach 35 cm x 11 cm i 2 okrągłe, małe o średnicy 12 cm:

na czekoladowe kruche ciasto:
150 g mąki tortowej
50 g cukru pudru
20 g kakao
85 g masła
2 małe jajka

na curd z marakui:
250 ml pulpy z marakui (ok. 340g zmiksowanej pulpy z owoców marakui przeciśniętej przez sito)
50 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
100 g drobnego cukru
150 g masła
4 jaja
3 żółtka

na czekoladowy ganache:
50 g gorzkiej czekolady
50 ml śmietany 30%
15 g cukru brązowego

Wykonanie:

Przygotowuję ciasto mieszając wszystkie składniki w malakserze. "Sklejam" je krótko wyrabiając. Jeśli jest zbyt sypkie dodaję ciut zimnej wody. Odstawiam zawinięte na godzinę do lodóki.

Składniki curdu z marakui (oprócz żółtek i jajek) podgrzewam w garnku mieszając do połączenia się. Jajka z żółtkami ubijam. Ciepłe składniki curdu wlewam do ubitych jajek miksując do dokładnego połączenia. Przygotowaną mieszaninę wlewam do garnka i podgrzewam na małym ogniu cały czas mieszając silikonową szpatułką, aby zredukować i sprawić, że substancja zgęstnieje. Potrwa to ok. 10 minut. Następnie całość przekładam do metalowej misy, którą podgrzewam na parze. Mieszam trzepaczką rózgową przez kolejne 10 minut. Jeśli misa będzie się zbyt mocno nagrzewać zmniejszmy ogień lub zdejmijmy ją na blat, cały czas mieszając, po czym ponownie podgrzewajmy na parze, dalej mieszając. Gotowy curd z marakui przykrywamy folią spożywczą.

Ciasto cienko rozwałkowujemy i wykładamy na wysmarowaną masłem formę do tarty. Nakłuwamy widelcem. Przykrywamy pergaminem i obciążamy. Pieczemy w nagrzanym do 180 C piekarniku przez 20 minut. Po tym czasie wlewamy do wewnątrz curd z marakui i pieczemy kolejne 10 minut. Wykładamy z piekarnika i odstawiamy w zimne miejsce, by schłodzić przez co najmniej godzinę.

Przygotowujemy czekoladowy ganache. Składniki rozpuszczamy w metalowej miseczce na parze mieszając. Gęstość regulujemy śmietaną dolewając ewentualnie łyżeczkę lub dwie. Ganache powinien być lśniący.

Po ostudzeniu tarty podgrzewamy ganache, po czym polewamy nim górę nadzienia "niechlujnie" rozbryzgując płynną czekoladę. Kroimy i podajemy z miłością ukochanej osobie.

Krewetki w marynacie mojo podane na fenkule z czosnkiem i owocami cytrusowymi.

Krewetki w marynacie mojo podane na fenkule z czosnkiem i owocami cytrusowymi.

Na zewnątrz siarczysty mróz i snieg. Niech więc dla pokrzepienia ciała i ducha pojawi się tu danie wprost z Kuby jak wulkan goracej.

Składniki (na 2 porcje):

8 bardzo dużych surowych krewetek (około 600g)
dwie łyżki masła klarowanego

na marynatę:
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
sok z limetki
sok z pomarańczy
starta skórka z limetki i z połowy pomarańczy
łyżeczka brązowego cukru
sól, pieprz do smaku
50 ml oleju roślinnego

dodatki:
fenkuł
ząbek czosnku
łyżeczka kuminu starta w moździerzu
łyżka masła klarowanego

Wykonanie:

Przygotować marynatę, mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Krewetki rozciąć wzdłuż grzbietu tak, aby prawie przeciąć mięso na pół (zobaczcie w internecie: how to butterfly prawns). Wyciągnąć jelito. Natrzeć marynatą (szczególnie czosnkiem od strony mięsa) i marynować przez kilka godzin.

Fenkuł przekroić na pół i każdą z części pokroić na drobne paski. Smażyć na patelni na maśle klarowanym z czosnkiem i kuminem, aż się lekko skarmelizuje (około 5 minut). Doprawić solą i pieprzem. Dodać marynaty z marynowania krewetek i dusić przez chwilę.

Krewetki usmażyć w dwóch partiach po około 3 minuty z każdej strony, zaczynając od strony mięsa. Dobrze przycisnąć je smażąc od strony mięsa.

Krewetki podawać na uduszonym fenkule z bagietką.
Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière - prowansalski płaski chleb z cebulą, anchois i oliwkami.

Pissaladière piekę od wielu lat. Uwielbiam tę tradycyjną, prowansalską "pizzę". Z pewnością każdy będzie miał takie skojarzenie, patrząc na jej wygląd. Słodycz skarmelizowanej cebuli dobrze kontrastuje ze słonymi filetami anchois. Kiedyś wykorzystywano specjalną, sfermentowaną pastę rybną, którą smarowano ciasto i na to wrzucano cebulę. Pasta ta zwana pissalat (w dialekcie nicejskim - peis salat - solona ryba) wzorowana była na rzymskim garum. Używano do niej głowy i wnętrzności ryb takich jak sardele i sardynki, które utarte z solą i przyprawami ulegały fermentacji. Intensywny smak dziś czerpiemy z filetów anchois, choć w Prowansji można  zjeść z robioną jak dawniej pastą pissalat. Dodam jeszcze, że rzymskie garum przeżywa dziś swój renesans w sztuce kulinarnej.
Zima to świetny czas na pissaladière. Zwykle robię porcję na dużą blachę z piekarnika. Koniecznie na cieniutkim spodzie. Nie polecam tego dania jeść zbyt późno. Podajcie ją koniecznie z czerwonym winem. Spośród wielu przetestowanych przepisów najbardziej odpowiada mi pochodzący z jednej z moich ulubionych książek kulinarnych (z drobnymi zmianami ;) - "Moja kuchnia w Paryżu" D. Lebovitza. Dodam, że warto zrobić dużą porcję, bo odgrzana też jest pyszna.

Pissaladière

proporcje na dużą blachę z wyposażenia piekarnika:

ciasto:
280 g mąki pszennej
18 g świeżych drożdży
180 ml letniej wody
3 łyżki oliwy
1 płaska łyżeczka soli

Z wody, 70 g mąki wziętych z podanej porcji i świeżych drożdży zrobić rozczyn. Odstawić, aż drożdże rozmnożą się i powstanie napowietrzona masa.
Rozczyn połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść ręcznie lub w misie robota gładkie ciasto (robotem ok. 5 minut na średnich obrotach). Uformowaną kulę pozostawić w misie wysmarowanej odrobiną oliwy, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę lub do podwojenia swojej objętości.
W czasie gdy rośnie ciasto zrobić nadzienie. 

nadzienie:
1250 g cebuli obranej, poszatkowanej w półplasterki
10 gałązek tymianku
4 ząbki  czosnku, obrane i pokrojone w cieniutkie plasterki
1 płaska łyżeczka cukru
świeżo zmielony czarny pieprz
sól
ok. 20-25 czarnych oliwek z pestkami
fileciki anchois (ok. 25 lub więcej)
oliwa/olej

Rozgrzać olej/oliwę na dużej, głębokiej patelni. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz poszatkowana cebulę. Dodać cukier, sól (odrobine, bo fileciki są bardzo słone, podobnie z oliwkami), gałązki tymianku, czosnek i mieszamy. Cebuli będzie bardzo dużo, ale stopniowo, podczas smażenia będzie ona zmniejszać swoją objętość. Cały czas mieszamy, a gdy zacznie mięknąć częściej, żeby się nie przypaliła. Po usmażeniu dodać świeżo zmielony pieprz i odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć gałązki tymianku (zostaną patyczki/ gałązki, a listki opadną same).

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat delikatnie posypany mąką. Formujemy owal o długości ok. 30 cm i odstawiamy pod ściereczką na ok. 15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Ciasto układamy na papierze i rozciągamy palcami na całą powierzchnię. Układamy równomiernie na wierzchu cebulę, a na nią fileciki anchois w kratkę lub nieregularnie oraz oliwki. Pieczemy 20 minut i po upieczeniu wyjmujemy i zsuwamy na kratkę. Brzegi ciasta smarujemy cieniutko oliwą. Kroimy na kawałki i podajemy. Smacznego!
Bułki rustykalne

Bułki rustykalne

Bardzo cieszę się, że znów mogę brać udział we wspólnym wypiekaniem pieczywa z innymi blogerami. W ostatnim  kwartale 2020 roku różne sprawy tak zdominowały nasze życie, że prowadzenie bloga było niemożliwe.  Tym chętniej wracam tu, bo bardzo za tym tęskniłam. W styczniowej Pikarni Ania wybrała dla nas bardzo udany przepis, pochodzący z bloga Oli Cake&Bread. Autorem przepisu jest J. Hamelman.  Bułki przypominają w wyglądzie i smaku ciabattę. Każda ma swój indywidualny kształt. Są bardzo smaczne i chętnie będę je piec ponownie.


Składniki na ok. 12 szt.

na zaczyn poolish:

345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy ciasto dwukrotnie. Po 25 minutach i 50 minutach od rozpoczęcia fermentacji.  Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Najlepiej misę przekręcić jak najniżej powierzchni blatu i dać mu się delikatnie wysunąć. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku. Bryłę ciasta dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Bardzo przydatny jest tu skrobek cukierniczy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Najlepiej ułożyć je na papierze do pieczenia na blasze z piekarnika.


W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z drugą blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na nagrzaną blaszkę znajdującą się w piekarniku razem z papierem i pieczemy około 15 min. 


Po upieczeniu studzimy na kratce. Potem już można jeść.


Styczniowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne
Kebaby z ryby i kaparów z dipem z pieczonego bakłażana i kiszonej cytryny.

Kebaby z ryby i kaparów z dipem z pieczonego bakłażana i kiszonej cytryny.

Jest taka książka Yotama Ottolenghi, izraelskiego szefa kuchni, napisana wspólnie z palestyńskim znawcą smaków, Samim Tamimi. Nazywa się po prostu - "Jerozolima". Po naszym spotkaniu z kuchnią Bliskiego Wschodu w Sopocie, gdzie uczestniczyliśmy w kulinarnym kursie z palestyńską laureatką izraelskiego MasterChefa  i podróży po Izraelu, tamtejsze smaki mocno w nas utkwiły. Na prowincji nie były zbyt urozmaicone, choć bardzo smaczne, kojarzące się z kuchnia domową. Zaś Tel Awiw, Hajfa, czy Jerozolima pokazały jak urozmaicona jest to kuchnia i zdecydowanie skradły nasze kubki smakowe. Od tej pory wracamy regularnie do kuchni żydowskiej, czy też palestyńskiej, bo mimo politycznych różnic są one podobne, równie fascynujące i nawzajem się przenikają i uzupełniają. Gotujemy więc z radością korzystając z doświadczeń obu kultur.

Przechodzimy więc do dzisiejszej potrawy. Ciekawą informacją z książki "Jerozolima" jest fakt, że kapary choć niezbyt popularne w lokalnej kuchni rosną w całej Jerozolimie. Cała Ściana Płaczu jest pokryta małymi, kaparowymi zaroślami. Pączki kaparów należy zebrać  i zamarynować, zanim krzewy zakwitną. Ja oczywiście korzystam z gotowych, zamarynowanych.

Podobnie z cytrynami. Możecie przygotować swoje własne kiszone cytryny. Przepisów w internecie jest sporo. Ja kupuję je w sklepie specjalizującym się w kuchni arabskiej i nie narzekam, bo smak mają obłędny. 

No to do roboty.


Składniki (dla 5-6 osób):

na dip z bakłażana i kiszonej cytryny:
bakłażan
łyżka greckiego jogurtu
ząbek czosnku
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka oliwy
1/2 kiszonej cytryny
sól i pieprz do smaku

na rybne kebaby:
600g filetów z dorsza, łupacza lub pstrąga bez skóry i ości
75g bułki tartej
małe, roztrzepane jajko
30g posiekanych kaparów
pęczek koperku, drobno posiekany
2-3 dymki, drobno posiekane
1,5 łyżki soku z cytryny
łyżeczka kuminu startego w moździerzu
łyżeczka kurkumy
trochę chili dla pikanterii
sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Wykonanie:

Przygotowujemy dip z bakłażana i kiszonej cytryny. Bakłażana pieczemy w całości w piekarniku w 200C przez ok. 40-50 minut (w zależności od wielkości). Przygotowałem w piekarniku stosując funkcję termoobiegu z grillem. Przekrawamy na pół i wydrążamy miąższ pozbywając się skórki.

Dodajemy pozostałe składniki (stałe siekamy wcześniej drobno) i miksujemy krótko w malakserze, tak by dip miał wyczuwalną strukturę i nie był papkowaty. 

Ryby oprawiamy pozbywając się ości i skóry. Siekamy drobno nożem. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy całość. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by smaki się połączyły.

Formujemy kebaby wielkości ok.45-50g  (wyjdzie ok.15-20 sztuk). Smażymy na oleju na średnim ogniu przez ok. 6-8 minut przewracając, aż się zrumienią i usmażą w środku.

Podajemy po trzy kebaby na porcję z przygotowanym dipem i bulgurem, ryżem lub kuskusem oraz ze świeżym warzywem np. ogórkiem lub pomidorem. Dla smaku dodajcie jeszcze łyżeczkę siekanej kiszonej cytryny, by wzbogacić smak rybnych kebabów.