Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową.

W ramach Marcowej Piekarni upiekłam słodki wypiek zaproponowany przez Amber. Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Gucia. Lubię zaglądać na oba blogi, bo mnóstwo w nich kulinarnych inspiracji. Propozycja Gucia wydała mi się szczególnie ciekawa, bo nigdy wcześniej nie piekłam nic z lievito madre (zakwas zrobiony z białej, pszennej mąki), pochodzącego z kuchni włoskiej.  Nowe wyzwanie bardzo mnie zaintrygowało. Nie wiem, czy zamierzony efekt osiągnęłam. Ciasto nie wyszło pulchne, ale było bardzo, bardzo smaczne. Szybko zniknęło. Przy okazji moja wiedza się poszerzyła, bo poczytałam sobie o tym typie zakwasu zwanego też pasta madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida lub crescente. Mam już w planach kolejne wypieki. 

Żeby rozpocząć przygotowania, potrzebujemy zakwas pszenny, który stanowi bazę do wyprodukowania lievito madre. Można go zrobić z zakwasu żytniego. Trzeciego dnia od od rozpoczęcia nastawienia lievito madre możemy zrobić ciasto.

Lievito madre

Dzień 1 – wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody

1/8 łyżeczki miodu

Dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

Dzień 2 – rano
25 g ciasta z pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

Dzień 2 – wieczór
50 g ciasta z 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia  (jeśli potrzebujesz więcej lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem; Jeśli zostało jakieś aktywne lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest aby regularnie je karmić co 3-4 dni).

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki na foremkę o wymiarach 31 cm x 12,5 cm

640 g mąki pszennej (użyłam manitoby)
210 ml  letniego mleka
2/3 szklanki cukru
3 całe jajka M i 1 żółtko
80 g roztopionego i ostudzonego masła
80 ml oleju* 

125 g lievito madre
125 g suszonej żurawiny
szczypta soli
skórka starta z 1-2 pomarańczy

masa cynamonowa:
1 - 2 łyżki miękkiego masła
3-4 łyżki cukru muscovado
2 łyżki cynamonu

Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

do posmarowania ciasta:

1 roztrzepane jajko

2 łyżki mleka

Wykonanie ciasta

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieramy jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).

Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy odrobiną mąki. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. Przekładamy je do miski i przykrywamy folią spożywczą, pozostawiamy do wyrośnięcia, żeby  podwoiło swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wkładamy do wysmarowanej lub wyłożonej papierem foremki.

Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można je przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy  na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

* Moje uwagi:

- zrezygnowałam z dodatku oleju, w obawie że ciasto będzie zbyt tłuste,

- w pierwszym etapie wyrastania ciasto ledwie drgnęło, po ok. dwóch godzinach mimo, że lievito  madre rosło imponująco,

- w drugim etapie niewiele urosło w czasie kolejnych czterech godzin,

- w czasie pieczenia w piekarniku bardzo urosło (na szczęście 😄).

Marcowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku