Ptaki Islandii - część 1.

Ptaki Islandii - część 1.

Rozpoczynamy kilkuodcinkowy ptasi serial. Opowiemy o ptakach Islandii, które udało nam się spotkać podczas ostatniego pobytu.  Dziś przyjrzymy się kilku śpiewającym. 

Oto świergotek łąkowy. Spotkaliśmy go na południowym wybrzeżu wyspy wśród rozległych pól i łąk. Ładnie pozował nam na skale wulkanicznej.



Dorsz a la Nage czyli tajskie oblicze ryby.

Dorsz a la Nage czyli tajskie oblicze ryby.

Chcąc skorzystać ze sporej ilości mleczka kokosowego, które pozostało mi po poprzednim gotowaniu przez przypadek trafiłem na całkiem atrakcyjny przepis z kuchni tajskiej. Doświadczenie podpowiadało, że mleczko kokosowe stanowi raczej dodatek wykańczający danie. Tym razem okazało się być jego bazą. Przepis troszkę zmodyfikowałem i wyszedł pyszny posiłek na każdą okazję - prosty obiad, czy wykwintną kolację, przystawkę lub danie główne. Lubię tak przygotowaną rybę, bo będąc częściowo zanurzoną w płynie zarówno dusi się jak i gotuje w parze. Dzięki temu jest delikatna i lekkostrawna. Sama nazwa (a la Nage) z francuskiego oznacza rybę pływającą. Rzecz jasna w aromatycznej zupie. Może to być bulion, czy jakikolwiek inny płyn, który jest później wraz z rybą podany. Dzisiejsze danie jest szybkie i proste w przygotowaniu, a przy tym kusi bukietem smaków, któremu trudno się oprzeć.


Dorsz a la Nage na sposób tajski


Składniki (na 2 porcje lub 4 przystawki):
ok. 250 g fileta z dorsza pozbawionego skóry
1 łyżeczka nasion kolendry
sól i pieprz do smaku
1 szalotka
2-3 ząbki czosnku
ok. 2,5 cm korzenia imbiru
1 ostra papryczka
olej do smażenia
400 ml mleczka kokosowego
1 szklanka bulionu warzywnego
1 limonka
2-3 łyżki sosu rybnego
1 łyżeczka sosu ostrygowego
sos sojowy do smaku
1/2 łodygi trawy cytrynowej
chili (opcjonalnie)
cukier trzcinowy
2 łyżki liści kolendry
po 1/2 łyżeczki czarnego i białego sezamu

Wykonanie:

Przygotowujemy 2 filety z dorsza. Wykorzystujemy gruby kawałek (czasem zwany "polędwicą"), pozbawiając go skóry. 

Drobno siekamy szalotkę, czosnek, imbir, ostrą papryczkę (pozbawiając ją wcześniej nasion). Warzywa te obsmażamy na oleju przez 2 minuty. Wlewamy mleczko kokosowe, następnie bulion. Dodajemy sos rybny, sos ostrygowy, sos sojowy, wyciśnięty sok z limonki, startą skórkę z limonki oraz zgniecioną łodygę trawy cytrynowej. Gotujemy redukując płyn na małym ogniu. Doprawiamy chili jeśli chcemy uzyskać bardziej pikantny smak. Dodajemy również cukier trzcinowy w ilości pozwalającej na zrównoważenie smaku kwaśnego, słonego i pikantnego (zwykle ok. 1 łyżki). Płyn redukujemy do ok. 2/3 objętości, do konsystencji gęstej zupy - pozostanie nam zatem ok. 400-450 ml płynu. 

Nasiona kolendry ścieramy w moździerzu i nacieramy nimi dorsza. Rybę doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do "zupy", przykrywamy patelnię i dusimy na małym ogniu ok. 5-8 minut (w zależności od grubości ryby). Na małej patelence prażymy ziarenka sezamu.

Składamy danie. Na głęboki talerz wykładamy ugotowany filet z dorsza. Wlewamy zupę (nie zalewając dorsza) wraz z posiekanymi warzywami. Dekorujemy prażonym sezamem, plasterkiem ostrej papryczki i liśćmi kolendry.

Danie możemy podać z zarówno jako przystawkę jak i z większą porcją ryby, jako danie główne.


Keks mojej mamy na świąteczny czas...

Keks mojej mamy na świąteczny czas...


Smak tego keksu to smak mojego dzieciństwa. Mama wypiekała jego hurtowe ilości, ale to było u nas normalne. Zaletą ciasta jest prostota i szybkość wykonania oraz niezawodność. Trzeba je upiec przynajmniej dwa dni przed konsumpcją, bo wtedy osiąga swój właściwy smak i strukturę. To jest też niewątpliwa zaleta w czasie przedświątecznej krzątaniny. Bakalie możecie skomponować według Waszych upodobań.  Polecam, bo to najlepszy keks na świecie ;)


Keks mojej mamy


Bułeczki krucho - drożdżowe - wersja wytrawna z kapustą i grzybami.

Bułeczki krucho - drożdżowe - wersja wytrawna z kapustą i grzybami.

To przepis, który w moim rodzinnym domu jest od zawsze. Moja mama, mimo swojego wieku, ciągle  wypieka te bułeczki i obdarowuje nimi naszą najbliższą rodzinę. Świetnie się przechowują, zamrożone wystarczy włożyć do kuchenki mikrofalowej, prosto z zamrażalnika lub po prostu odświeżyć niezamrożone - smakują jak świeżo wyjęte z piekarnika. Z podanych proporcji wychodzi ok. 34 - 36 szt. o średnicy ok. 8 cm. To doborowe towarzystwo dla barszczu  lub same jako przekąska. U nas mają krótki żywot. W domu moich rodziców goszczą zawsze też na Wigilię.


Bułeczki krucho - drożdżowe z farszem z kiszonej kapusty i suszonych grzybów


na ciasto :
550 g mąki do wypieków drożdżowych
250 g miękkiego masła
250 ml  kwaśnej śmietany (ok. 220 g)
50 g świeżych drożdży
sól

na farsz:
1 kg kiszonej kapusty
60 g suszonych grzybów
sól, pieprz
2 łyżki oleju
2-3 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego

dodatkowo
1-2 jajka do posmarowania bułeczek

Kapustę z przyprawami (liście i ziele) ugotować do miękkości. Podobnie oddzielnie grzyby. Po ostudzeniu zmielić przez maszynkę, doprawić solą i  pieprzem, przesmażyć na oleju, odstawić do ostygnięcia.

Zanim zrobimy ciasto pamiętajmy, żeby wszystkie składniki miały pokojową temperaturę.  W porze kiedy grzeją kaloryfery, mąkę podgrzewam na grzejniku. Drożdże rozkruszyć do śmietany i odczekać, aż zaczną się rozmnażać. Połączyć wszystkie składniki  i wyrobić ręcznie lub za pomocą robota elastyczne ciasto. Odstawić pod przykryciem, aż podwoi swoją objętość. Następnie wyjąć ciasto na blat, podzielić na dwie równe części, rozwałkować każdą na prostokąt o wymiarach ok. 35 cm na 25 cm. Rozłożyć farsz równomiernie na powierzchni placka, pozostawiając dookoła margines ok. 2 cm. Zrolować dokładnie wzdłuż dłuższego boku. Pokroić ostrym nożem na 2 cm kawałki. Ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem (można odczekać ok. 30 minut aż podrosną, ale nie jest to konieczne, bułeczki rosną w piekarniku) i posmarować roztrzepanym jajkiem.  Z połowy porcji ciasta wyjdą nam bułeczki na jedną blachę. Piec w 180 stopniach ok. 35-40 minut. Po upieczeniu studzić na kratce.

Dodatkowe uwagi
-farsz można przygotować dzień wcześniej,
-gdy bułeczki robię rano, składniki wyjmuję wieczorem i zostawiam na blacie kuchennym,
-ciasto bardzo szybko daje się kształtować, jednak warto je kilka minut wyrabiać, nawet jak jest gładkie,
-ze względu na dużą ilość masła jest jedwabiste w dotyku i nie klei się do podłoża, nie trzeba podsypywać mąką podczas wałkowania i zwijania w roladę,
-jajkiem można posmarować bułeczki przed pieczeniem, ale bardzo dobry efekt daje smarowanie już pod koniec pieczenia; gdy bułeczki są już prawie upieczone, wystawiam na chwilę blachę (zamykam piekarnik), smaruję i wkładam tylko na tyle, żeby jajko na wierzchu się upiekło, sa wtedy dużo bardziej błyszczące.

Smacznego :)

Żołna

Żołna

Dziś napiszę o bardzo kolorowym ptaku :) Marzenie o zrobieniu zdjęć żołnie ciągnie się za nami jak ogon...od bardzo dawna.



Krajanka piernikowa z marcepanem i powidłami śliwkowymi.

Krajanka piernikowa z marcepanem i powidłami śliwkowymi.

Kulinarnie nasze święta to mozaika wspomnień, które ukształtowały nas przez wszystkie lata. Chętnie wracamy do potraw z czasów dzieciństwa i do tego co wnosi kulinarnie nasza rodzina. Są też potrawy, które z racji tego jak bardzo zasmakowały zajmują poczesne miejsce na świątecznym stole. Tak jest właśnie z krajanką, na którą przepis przedstawiam poniżej. Piekę ją od ponad dziesięciu lat i choć mogłabym ją zrobić w dowolnym okresie w roku, to ciągle uważam, że to ciasto świąteczne i na nie po prostu się czeka. Przepis na krajankę znam dzięki Bajaderce, o której czasem tu wspominam. To jeden z najlepszych słodkich smaków Bożego Narodzenia. 


Krajanka piernikowa z marcepanem i powidłami śliwkowymi



Składniki na ciasto:
430-450 g mąki
150 g miodu
90 g cukru muscowado
125 g masła
1 jajo
75 g orzechów włoskich
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
po 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej i mielonych goździków
po 1/4 łyżeczki pieprzu i zmielonego ziela angielskiego

Składniki na marcepan:
450 g pasty migdałowej*
60-65 g cukru pudru
90 g mąki pszennej
3 żółtka
2-3 łyżki mleka
2 łyżki soku z pomarańczy
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

*pasta migdałowa
270 g migdałów
180 g cukru pudru
1-2 białka 
1,5 łyżeczki ekstraktu migdałowego

dodatkowo:
370-380 g powideł śliwkowych
cukier puder i brandy do zrobienia lukru


*Pastę migdałową trzeba zrobić nieco wcześniej (można ją zrobić nawet dzień czy dwa wcześniej i przechować w szczelnym naczyniu w lodówce). Migdały w skórce zalać wrzącą wodą i odstawić. Po namoczeniu obrać ze skórek i zmiksować jak najdrobniej w melakserze. Połączyć z cukrem pudrem i białkiem. Dodać ekstrakt migdałowy, który uwypukli smak migdałów. Schłodzić  przynajmniej dwie godziny przed użyciem (masa musi być zimna przed kolejną obróbką).

Wykonanie:

Wrzucić do blendera orzechy i zmielić je na drobne kawałki. Podobnie postąpić z kandyzowaną skórką, którą po wrzuceniu do blendera warto oprószyć mąką. 

Miód, cukier i masło podgrzać (nie zagotować) w garnku, dodać przyprawy korzenne i wymieszać do rozpuszczenia wszystkich składników. Mąkę przesiać, dodać proszek i sodę oraz skórkę i orzechy, wymieszać. Do naczynia z miodem dodawać stopniowo mąkę i mieszać aż całość zacznie odchodzić od ścianek. Lekko ostudzić.

Przygotować marcepan - pastę migdałową utrzeć z cukrem pudrem i dodać pozostałe składniki. Dobrze wymieszać, odstawić. 

Do ciepłej masy z mąką i miodem dodać jajo i wymieszać. Przełożyć ciasto na blat i ugnieść na gładka masę. W razie konieczności delikatnie podsypać mąką. Ciasto powinno mieć jednolitą strukturę i być błyszczące. 

Podzielić je na dwie części. Każdą rozwałkować na prostokąt. Ten na spód o wymiarach ok. 35 na 25 cm. Ten na wierzch nieco większy (ja robię to między dwoma arkuszami pergaminu). Ułożyć arkusz z plackiem ciasta na spód na blachę. Na ciasto wyłożyć masę marcepanową zostawiając ok. 1 cm marginesu ciasta, wygładzić ją. Na marcepanie rozprowadzić równą warstwą powidła. To jest dużo trudniejsze bo mamy miękki spód (używam  powideł zblendowanych na mus, żeby były gładkie, zwykle kładę kilka dużych kleksów i delikatnie rozsmarowuję). Na to wyłożyć drugi placek ciasta (ponieważ rozwałkowuję go między arkuszami pergaminu, biorę placek z arkuszem, delikatnie odwracam i przykrywam całość). Przed wstawieniem ciasta do nagrzanego piekarnika dobrze zlepić brzegi, żeby wnętrze nie wypłynęło w trakcie pieczenia. 

Piec w temperaturze 180 stopni C przez 25-30 minut. Po upieczeniu lekko przestudzić i jeszcze ciepłe polukrować. Zostawić odkryte na noc, a rano pokroić na kawałki i przechowywać w szczelnej puszce w warstwach przełożonych pergaminem. Bajaderka sugeruje, żeby krajankę upiec kilka tygodni przed świętami, bo wtedy nabierze odpowiedniego smaku. Ja robię ją na około dwa tygodnie, zawijam puszkę z ciastem szczelnie w folię spożywczą. Nie ma takiej mocy, żeby przetrwała kilka tygodni w moim domu ;)


Pierniczki - dwa rodzaje - tradycyjne i imbirowe.

Pierniczki - dwa rodzaje - tradycyjne i imbirowe.

Telefon od syna zobligował mnie do wpisu receptury na pierniczki. Kiedyś piekliśmy je wspólnie, ozdabialiśmy i wkładaliśmy do puszek, żeby zmiękły na święta :) Teraz szukał on przepisu na blogu, żeby kupić składniki a tu nie ma nic. Czas zatem na nadrobienie zaległości. Przepis jest bardzo stary i pochodzi z kuchni rosyjskiej. Pierniczki są pyszne i smakują tradycyjnie. 
Od kilku lat, gdy dopada mnie coraz częściej brak czasu korzystam z przepisu Bajaderki na pierniczki imbirowe. Nie muszą leżakować, bo natychmiast nadają się do jedzenia. Można je oczywiście zrobić trochę wcześniej i poświęcić czas na ozdabianie. Zatem jest w czym wybrać :) 


Tradycyjne pierniczki 


Składniki :

250 g miodu
75 g cukru
25 g masła
450 g mąki
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1 jajo L
1 płaska łyżeczka cynamonu
1 płaska łyżeczka kardamonu
1 płaska łyżeczka zmielonych goździków
1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka zmielonego imbiru

Podgrzać miód, cukier i masło. Dodać do tego przyprawy, zamieszać, żeby powstała jednolita masa i przestudzić. Mąkę i proszek przesiać do miski, dodać ostudzoną masę z miodem, jajo i całość zagnieść. Przygotowaną masę wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc.
Powierzchnię do wałkowania ciasta oprószyć mąką, rozwałkować (grubość ok. 4 mm) i wykrawać dowolne kształty. Piec na pergaminie w temperaturze 175 stopni C przez ok. 15 min. Po wyjęciu ostudzić na kratce. Pierniczki po upieczeniu będą miękkie, podczas stygnięcia stopniowo stwardnieją. Najważniejsze, żeby nie spiekły się w piekarniku.

Do dekoracji używam cukru pudru (100 g na 1 białko) i białka kurzego, ewentualnie barwników. Po włożeniu do puszki wkładam tam kawałek jabłka, żeby szybciej zmiękły. Trzeba jednak sprawdzać, czy jabłko nie pleśnieje.



Pierniczki imbirowe


Składniki:

125 g masła
80 g brązowego cukru
25 g cukru pudru trzcinowego
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka zmielonego imbiru
1 płaska łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
szczypta soli
1 jajo M
1 łyżka melasy
350 g mąki pszennej
20 g mąki ziemniaczanej

Masło utrzeć z cukrem, szczyptą soli i przyprawami na lekką, puszystą masę. Dodać jajo, melasę i dobrze to razem ukręcić. Wsypać połowę mąki wymieszanej z mąką ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Powtórzyć czynność z resztą  mąki. Zwarte i gładkie ciasto zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przynajmniej przez godzinę. 
Na lekko podsypanej mąka powierzchni rozwałkować ciasto (im cieńsze, tym delikatniejsze i bardziej kruche ciasteczka). Układać na wyłożonej pergaminem blasze. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 10-12 min. Ostudzić na kratce i ozdobić wg uznania. 

W powyższych przepisach nie podaję ilości pierniczków, bo wszystko zależy od wielkości foremek. Zwykle proporcje podwajam :)