Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Szampański deser na Sylwestra i Nowy Rok.

Oboje nie gustujemy w zorganizowanych zabawach Sylwestrowych. Czemu mamy wyrażać radość akurat tego dnia? Bo kończy się kolejny udany dla nas rok? Może kolejny będzie lepszy? Ale poprzedni był fajny, więc o co kruszyć kopie.

Mamy więc w ten dzień własne rytuały, ale niech pozostaną naszą tajemnicą. Nie ma w nich innej radości niż ta codzienna, okraszona pewnymi niespodziankami. Dobrym jedzeniem. Dobrą muzyką. I życzeniami, by kolejny czas był równie wspaniały.

Nie możemy jednak zrozumieć jednego. Skąd wziął się zwyczaj straszenia zwierząt przez bezsensowne strzelanie i hałasy, wspierane do tego przez władze miast. Tradycja, mówią zwolennicy... . Ech, wystrzelił bym petardę pod łóżkami śpiących włodarzy miast, lekką ręka wydających pieniądze ku zadowoleniu gawiedzi.

Zwykle dzieląc się wiedzą o gotowaniu, potrawach, składnikach i kontekście z nimi związanym mamy pojęcie o czym piszemy. Staramy się zgłębić temat. Interesuje nas to i fascynuje. Dziś, choć do tematu przygotowaliśmy się skrupulatnie, będzie inaczej. Powiemy o szampanie, o którym obiektywnie wiemy niewiele. Będzie troszkę z przymrużeniem oka…

Nie jestem entuzjastą tego trunku. To znaczy chyba i byłbym, gdyby nie zaporowa cena, która powoduje, że koszty jego regularnej konsumpcji odpowiadają niejednemu budżetowi wydawanemu na żywność i napoje. Plus rachunki za mieszkanie. No i starczyłoby jeszcze na wizytę w restauracji. W głębi serca i kubków smakowych preferuję po prostu wino. Niemusujące.
Szampana pijam więc od święta, definiując je jako coś, co wypada mniej więcej raz na rok. Zwykle jako gość przy okazji firmowej kolacji lub gdy w chwilach szaleństwa użyję karty kredytowej zamiast rozumu. Albo, gdy korzystam z linii lotniczej, która zechce uczcić jakieś święto.  Czy może tak, jak ostatnio we Francji.
Niedawno wróciłem z Fointenbleau, dokąd wysłała mnie korporacja. Z niekłamaną przyjemnością wysączyłem szampana, bo jakże nie miałbym przyłączyć się do radości świętowania z innymi w La Table Saint Just. Gościłem w prowincjonalnej restauracji z gwiazdką Michelin przy okazji ukończenia intensywnego programu. Nabyłem też „swoją” butelkę w miasteczku, wspominając przy okazji tegoroczne wakacje. Z Żoną, nie z korporacją.
Kolejna dygresja. Ktoś powiedział: „zawsze używam wina podczas gotowania. Czasem nawet dodaję je do potraw”. Też tak mam. Choć nie w takim stopniu jak śp. Keith Floyd, jeden z moich ulubionych szefów kuchni, który nie zaczynał gotować bez dwóch butelek wina. Jednej dla potrawy, drugiej dla siebie.  Dodam, że i z tej dla potrawy potrafił troszkę uszczknąć.
Szukałem jakiś czas inspiracji dla dzisiejszego dania. Miało być noworocznie, szampańsko, smacznie i przyjemnie. W końcu znalazłem godny dnia deser. Mój szampan przetrwał proces gotowania i zamiast wzorem Keith'a zniknąć w czeluściach mego żołądka uszlachetnił potrawę, w finale zaś znajdzie swoje zasłużone miejsce na stole podczas wieńczącego rok posiłku. Starczy też na godne przywitanie Nowego Roku 2015.
Matt Moran, wybitny, australijski szef kuchni znany jest z konwencjonalnych przepisów bazujących na niekonwencjonalnych składnikach. Lubię go, bo jest bardzo kontaktowy i chętnie dzieli się wiedzą. Jego flagowa restauracja, Aria w Sydney, z dumą spogląda na wody zatoki i gmach Opery. Wyjątkowa lokalizacja, wyjątkowe jedzenie. Nigdy w Australii nie byłem, choć pcha mnie w tamte strony. To jednak wymaga dłuższego pobytu. A na brak czasu wpływ ma korporacja, nie Żona.
Na razie więc pozbawiony możliwości wizyty w odległym zakątku skorzystam z przepisu Matta, przygotowując dzisiejszy szampański deser. Dla tej, która desery uwielbia. Czyli Żony.
A marzenia o podróży do Australii pozostawię na czas, kiedy się z nią rozstanę. Znaczy z korporacją.

CIASTKO SAVARIN W SYROPIE SZAMPAŃSKIM
Z DUSZONYMI  OWOCAMI ORAZ SZAMPAŃSKIE LODY



Składniki na 3 porcje:

Na lody:
120ml szampana
3 żółtka
50g cukru pudru
120ml mleka
50ml śmietany kremówki

Na Savarin:
20ml mleka
łyżeczka miodu
2g (niecała łyżeczka) drożdży instant
2 jajka
100g mąki
szczypta soli
35g masła, pokrojonego w kostkę

Na duszone owoce:
150ml szampana
65g cukru
70ml wody
mała gruszka, pokrojona w kostkę
mandarynka, obrana i podzielona na segmenty bez skórki
nasiona z 1/4 granatu

Na syrop szampański:
100ml szampana
80ml wody
45g cukru
1/4 laski wanilii

Do dekoracji:
bardzo drobne listki bazylii

Jeśli nie macie w lodówce szampana, a macie ochotę na ten deser, użyjcie dobrego wina musującego. Deser będzie pewnie równie smaczny.

Wykonanie:

Lody:
1. Szampana zagotować w garnku i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Odstawić.
2. Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem. Dodać mleko.
3. Dodać szampana i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając (technika jak przy przygotowaniu custarda). W ciągu 10 minut mieszanina lekko się zagęści.
4. Garnek włożyć do zimnej wody, by schłodzić mieszaninę. Dolać śmietankę. Wymieszać dokładnie. Wstawić do lodówki. Mocno schłodzić.
5. Wlać płyn do misy maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszyny do lodów włóżcie miskę z płynem do zamrażarki i co 10-15 minut mieszajcie zawartość, aż do zamrożenia. Z powyższej ilości otrzymamy 300ml lodów.

Savarin:
1. Rozetrzeć mleko, miód i drożdże na pastę. Wmieszać lekko roztrzepane jajka.
2. Natłuścić foremki masłem i obsypać lekko mąką. Nadmiar mąki stracić z foremek.
3. Mąkę ze szczyptą soli wymieszać mikserem z wcześniej przygotowaną pastą z jajkami. Zajmie to kilka minut.  Włożyć masę do misy. Położyć na nią kostki masła, przykryć folią i odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno zwiększyć swą objętość dwukrotnie, a masło lekko rozpuścić się.
4. Wmieszać masło w ciasto, tak by całość stanowiła jedną masę. Masę przełożyć do foremek (np. takich jak do muffinek, ale klasyka nakazuje, by były to foremki z dziurką w środku).
5. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Piec 20-25 minut, aż ciastka staną się złoto-brązowe.

Duszone owoce:
1. Przygotować syrop. Gotować na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zredukować do konsystencji średnio gęstego syropu.
2. Dodać do syropu najpierw gruszkę (najtwardszy składnik). Gotować na małym ogniu dwie minuty. Dodać nasiona granatu i segmenty mandarynki. Gotować kolejne dwie minuty. Odstawić.

Syrop szampański i nasączenie ciastek savarin:
1. Płynne składniki zagotować w rondlu z rozciętą laską wanilii do rozpuszczenia cukru.
2. Savarin po wyjęciu z foremek zanurzać całkowicie w syropie, obracając, by syrop wsiąknął w ciasteczka. Ciasteczka zwiększą swoją objętość.

Złożenie deseru:
Położyć ciastko savarin na talerzu. Dookoła obłożyć duszonymi owocami. Na ciastku ułożyć gałkę szampańskich lodów. Udekorować bardzo drobnymi listkami bazylii.

Voila. Gotowe do podania.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Giverny - z wizytą u Moneta.

Dziś zapraszamy Was w miejsce dla nas szczególne. Mieliśmy od dawna wielką ochotę odwiedzić Giverny. Uwielbiamy impresjonistów, a Claude Monet jest nam szczególnie bliski. Giverny to miejsce jego życia przez 43 lata. 

Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.

Lekka klasyka kuchni francuskiej - mule po marynarsku.


Kiedy mamy niewiele czasu na gotowanie, a chcemy zjeść dobrze, mając przy okazji alibi do konsumpcji kolejnej butelki wina, przychodzi nam na ratunek klasyka kuchni francuskiej. Prosto z Normandii, choć danie jest popularne wszędzie, gdzie dociera morze. Na północy, czy południu kraju. Gotujemy dziś moules mariniere, czyli mule po marynarsku. Przyznam, że będąc we Francji przetrzebiliśmy znaczną populację tych skorupiaków. Dania z nich są proste, szybkie, pyszne, dostępne wszędzie (niekoniecznie u nas) i tanie (jak wyżej).
Klasyka wymaga atencji. Nie ma miejsca na eksperymenty. Składniki są oczywiste, choć ich ilość ... właściwie dowolna. O ile balans smaków będzie odpowiedni.


MULE PO MARYNARSKU
Moules Mariniere)



Składniki:
2 kg małży (oczyszczonych i opłukanych na sicie zimną wodą)
łyżka masła
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 szalotki, drobno posiekane
pół pęczka pietruszki, drobno posiekanej
kilka gałązek tymianku
liść laurowy
150 ml białego wytrawnego wina
120 ml śmietany kremówki
pieprz do smaku

Wykonanie:
W dużym garnku rozpuszczamy masło na patelni. Dodajemy posiekany czosnek, szalotkę, gałązki tymianku i liść laurowy. Gotujemy chwilę, by wydobyć aromat. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino, podkręcamy ogień i przykrywamy przykrywką. Chwile później zmniejszamy ogień do średniego. Gotujemy kilka minut wstrząsając garnkiem co chwilę. Małże będą dusiły się przykryte, otworzą się pod wpływem gorąca i nabiorą aromatu pozostałych składników. Na koniec dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę i śmietanę. Mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę. Można przyprawić pieprzem, acz nie jest to konieczne.

Danie podajemy z bagietką i białym winem.

Kilo muli na osobę? Dlaczego nie? Jeśli zaplanujecie połowę porcji to będzie to pożywna przystawka, albo delikatna kolacja.

Dziękujemy, że do nas zaglądacie :)

 
Kurczak Nihari.

Kurczak Nihari.

Cynamon, pieprz, anyż, goździk, gałka ... Święta Bożego Narodzenia? Jeszcze nie. Wracamy do Indii...Oto przepis na dość popularne danie z kurczaka w wydaniu kuchni hinduskiej, pełnej aromatów.


KURCZAK NIHARI


(porcja na 4 osoby)

Mieszanka przypraw:
kilka ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki nasion kuminu
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
2 goździki
łyżeczka nasion kolendry
1,5 cm kory cynamonu
3 suszone papryczki chili, pozbawione nasion (ilość zależy od preferowanego poziomu pikanterii)
strąk kardamonu czarnego
strąk kardamonu zielonego
kawałeczek gwiazdki anyżu

Przyprawy wkładamy na rozgrzaną patelnię, trzymając przez minutę, dwie na średnim, by wydobyć z nich aromat. Po kilku minutach przekładamy do moździerza.

Dodajemy jeszcze:
łyżeczkę garam masala
pół łyżeczki kurkumy
szczyptę startej gałki

Ścieramy całość w moździerzu i odkładamy.

Pozostałe składniki:
4 tylne ćwiartki kurczaka (udo z nogą)
po łyżce oleju i masła klarowanego
2 cebule
sól do smaku
1cm posiekanego imbiru
1 duży ząbek czosnku
łyżka mąki kukurydzianej + ciut zimnej wody
łyżka posiekanych liści kolendry

Przygotowanie:

Ćwiartki kurczaka kroimy na trzy części. Obsmażamy przez chwilę na klarowanym maśle, po czym zdejmujemy skórę z kurczaka, odkładając mięso do dalszej obróbki. Skórę odrzucamy.

Na tłuszcz ze smażenia kurczaka wrzucamy cebulę, smażąc ją przez minutę. Dokładamy posiekany czosnek i imbir, smażąc dalej wraz z cebulą. Po chwili dokładamy kurczaka, posypujemy go przygotowaną mieszanką przypraw, solimy, chwilkę jeszcze obsmażamy i dodajemy około litra wody. Całość zagotowujemy, przykrywamy po czym dusimy na BARDZO MAŁYM ogniu przez 75 minut. W trakcie możemy obrócić kawałki mięsa, które częściowo zanurzone są w aromatycznym płynie.

Po tym czasie wykładamy kawałki kurczaka, zaś sos redukujemy do połowy objętości. Dodajemy łyżkę mąki kukurydzianej rozpuszczonej w zimnej wodzie, gotując i mieszając. Sos lekko się zagęści. Wkładamy z powrotem kawałki kurczaka do sosu i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut. Wyłączamy ogień.

Danie można zrobić dzień wcześniej. Wówczas jeszcze lepiej przejdzie aromatami przypraw. Na noc włóżmy je do lodówki, przed podaniem po prostu poduśmy je 10 minut na niewielkim ogniu,

Kawałki kurczaka podajemy z dużą ilością sosu, posypanego posiekanymi liśćmi kolendry. Idealnym dodatkiem będzie chlebek naan (przepis tu - klik), który maczamy w naszym pikantnym, aromatycznym sosie.


Indie - uroki Old Delhi.

Indie - uroki Old Delhi.

Kiedy dojechaliśmy do stacji New Delhi i wyszliśmy na ulicę, rzucił się na nas spory tłumek rikszarzy. Szybkie negocjacje i nawet nie wiem jak nasze bagaże znalazły się w rikszy rowerowej najbardziej obrotnego, choć całkiem drobnego z postury mieszkańca Delhi. Do hoteliku było jakieś 2.5 kilometra. Przez chwilę troszkę pod górę, bowiem trzeba było przejechać mostem nad torami kolejowymi. Pozostały więc wspomnienia jedynej przejażdżki "taksówką", którą musiałem pchać, by dojechać na miejsce. Po kilkunastu minutach byliśmy w Old Delhi. 



Chlebek naan.

Chlebek naan.

Różne są przepisy na ten klasyczny dodatek do dań hinduskich. Poniższy pochodzi od Shashi, u której uczyliśmy się gotować będąc w Udaipurze. Jest bardzo prosty i nie wymaga użycia pieca tandoori lecz zwykłej patelni.




CHLEBEK NAAN


Składniki (na 4 duże naan):
500 ml mąki pszennej (lepiej z ciecierzycy, ale niekoniecznie)
6 łyżek gęstego jogurtu
ćwierć łyżeczki sody oczyszczonej
łyżeczka cukru pudru

Wykonanie:
Wyrobić ciasto z powyższych składników. Zmoczyć rękę wodą i przez chwilę jeszcze wyrabiać. Jeśli trzeba należy dodać ciut mąki. Odstawić przykryte ciasto na pół godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto powinno być miękkie, elastyczne, nieklejące się do rąk. Podzielić ciasto na cztery części. Każdy kawałek uformować, a następnie rozwałkować na dość cienki okrągły lub owalny placek, ciut grubszy od naszych naleśników. W czasie wałkowania użyć trochę mąki, by ciasto nie przywierało do wałka i podłoża.

Gotowy placek rzucić na rozgrzaną patelnię bez tłuszczu (można też posmarować patelnię niewielką ilością masła klarowanego). Po około dwóch minutach zaczną robić się pęcherze, a placek zacznie się nadymać. Przełożyć na drugą stronę i delikatnie naciskać brzegi placka papierowym ręcznikiem, obracając go powoli na patelni. Smażyć przez jakieś dwie, trzy minuty. Kiedy zobaczymy przypieczone plamki na placku, naan jest gotowy. Możemy go znów odwrócić i piec z drugiej strony jeszcze chwilkę. Odkładamy go przykrywając folią aluminiową, by nie ostygł. Pieczemy analogicznie kolejne placki.

Chlebek persymonowy na jesienną szarość

Chlebek persymonowy na jesienną szarość

Czy lubicie korzenne ciasta? A może smakował Wam chlebek bananowy? Jeśli tak, to z pewnością to ciasto może być dla Was przysmakiem. Ma korzenny aromat,  a za sprawą dodania persymony wilgotną strukturę. Teraz jest czas, kiedy  owoc ten o wielu nazwach (jabłko orientu, kaki, sharon, hurma, hebanek, gruszka Boga) można kupić w sklepach i na straganach. Wybierzcie dwie nieduże, dojrzałe persymony i do dzieła :) Wykonanie ciasta jest szybkie i proste.


Chlebek persymonowy
(przepis ze zmianami wg pomysłu J.Bearda)

Francja - Cherbourg.

Francja - Cherbourg.

Cherbourg traktowaliśmy głównie jako bazę wypadową podczas pobytu w północnej Francji (Normandii i Bretanii).



Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Mouclade - klasyka kuchni francuskiej.

Dziś danie dla tych, którzy lubią małże. W takiej formie bardzo dobre na chłodne dni, zwłaszcza z dodatkiem bagietki, która pomoże nam wyjeść sos. 


Mouclade charentaise
(wg. Culinaria. Kuchnie Europy)


Składniki na 3-4 porcje:

2000g  omułków jadalnych*
3 szalotki drobno posiekane
50g masła
200 ml wytrawnego, białego wina
3 ząbki czosnku drobno posiekane
1 łyżka mąki
1 żółtko
125 g kwaśnej śmietany
1 łyżeczka curry
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

* taka ilość dotyczy omułków świeżych, razem z muszlami; można też użyć mrożonych, które kupuje się w paczkach (ok. 500g) bez muszli (trzeba je wcześniej rozmrozić).

Wykonanie:

Małże dokładnie umyć, usunąć bisiory (zwisające z muszli nici). W dużym garnku  poddusić szalotki na 20g masła. Podlać winem i zagotować. Włożyć omułki, przykryć i co jakiś czas poruszyć naczyniem. Gdy małże się otworzą (mniej więcej po 7 minutach) przecedzić wywar przez gęste sito lub gazę. Usunąć skorupki i trzymać małże w cieple. Jeśli użyjemy małży bez muszli nie ma potrzeby przecedzenia wywaru.
W reszcie masła poddusić czosnek, oprószyć mąką (nie brązowić) i stopniowo dodawać przecedzony wywar. Zdjąć naczynie z ognia.
Połączyć żółtko ze śmietaną, curry i kilkoma łyżkami gorącego sosu (w celu zahartowania). Dodać całość do sosu i wymieszać. Przyprawić solą i pieprzem, ostrożnie podgrzać, cały czas mieszając. Omułki wyłożyć do naczyń, polać sosem i posypać posiekaną natką. Najlepiej podawać z bagietką i białym winem. :)