Gruszkowiec George Sand.

Gruszkowiec George Sand.

 George Sand - francuska pisarka okresu romantyzmu, znana była z łamania konwenansów ograniczających życie kobiet. Nam Polakom, najbardziej ze związku z Fryderykiem Chopinem. Dorastała, mieszkała i przyjmowała swoich przyjaciół w swoim domu w Nohant, w centralnej Francji. Pasjonowała się kuchnią i botaniką. Dla swoich przyjaciół organizowała przyjęcia. Byli wśród nich  m.in. Alexandre Dumas (syn),  Alfred Musset,  Gustave Flaubert,  Eugène Delacroix  i oczywiście  jej miłość -  Fryderyk Chopin, którego poznała w roku 1838. W latach 1839 - 1846 Chopin każde lato spędzał w posiadłości George Sand w Nohant, gdzie również komponował. Zamiłowanie George Sand do dobrej kuchni zaowocowało wydaniem w 2013 r. książki kucharskiej "Les Carnets de Cuisine de George Sand" z przepisami zebranymi przez Muriel Lacroix i Pascal Pringarbe. Do powstania jej przyczyniło się  spotkanie autorów w 2011 roku z Christiane Sand, ostatnią spadkobierczynią George Sand.
Możemy sobie wyobrażać, że gruszkowiec jadł również nasz wielki kompozytor :)


Składniki (na talerz ceramiczny o średnicy wew. 22,5 - 23 cm):

na ciasto:
300 g mąki pszennej
50 g drobnego cukru
150 g zimnego masła
szczypta soli
ok. 60 ml zimnej wody

Składniki na ciasto zagnieść ręcznie (jak najkrócej) lub wrzucić do melaksera, zmiksować do otrzymania grubej kruszonki. Zlepić rękoma całość w jednolitą kulę, rozpłaszczyć i włożyć do torebki foliowej. Umieścić w lodówce na około godzinę czasu.

na nadzienie:
1,2-1,3 kg dużych, twardych  i słodkich gruszek (polecam odmianę konferencja)
2 łyżki cukru trzcinowego
3 łyżki crème fraîche (można zrobić samemu)
świeżo zmielony czarny pieprz* 

1 żółtko z odrobiną wody lub mleka do posmarowania ciasta

*Zastąpiłam pieprz mieszaniną przypraw:
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu,
2 goździki roztarte w moździerzu,
2 strączki zielonego kardamonu - tylko ziarna roztarte w moździerzu na proszek.

Dodałam też 2 łyżki zmielonych migdałów na spód. To składnik, którego nie było w przepisie.

Ciasto podzielić na dwie części - ok. 2/3 na spód i 1/3 na wierzch. Talerz wyłożyć rozwałkowaną, większą częścią ciasta (mojego talerza nie trzeba smarować). Umyte gruszki obrać, podzielić na ćwiartki, wykroić gniazda nasienne i podzielić wzdłuż na paski o ok. 1 cm grubości. Jeśli gruszki są duże, to pasek dodatkowo  podzielić na ok. 3 części w długości. 
Na spód rozsypać migdały, na to ułożyć pokrojone gruszki. Całość posypać przyprawami. na wierzch ułożyć śmietaną wymieszaną z cukrem. Dobrze zlepić brzegi ciasta z plackiem układanym na wierzch (1/3). Z resztek ciasta można zrobić dekoracje. Zrobić rozcięcie, żeby para mogła uciekać. Posmarować wierzch ciasta rozbełtanym żółtkiem z odrobiną mleka lub wody. Wstawić do nagrzanego  do 180 stopni C piekarnika na 45 minut. Po upieczeniu odstawić na przynajmniej kilkanaście minut przed krojeniem lub zupełnie ostudzić. Smacznego!

źródło: "Francuskie wędrówki Julie", program tv.
Ogród Botaniczny Kirstenbosch w Kapsztadzie - RPA.

Ogród Botaniczny Kirstenbosch w Kapsztadzie - RPA.

 Jeśli miałabym wybrać jedno miejsce, do którego mogłabym wrócić w RPA to zapewne byłby to Ogród Botaniczny Kirstenbosch. Kiedy byliśmy pierwszy raz w Kapsztadzie, wzbudził we mnie ogromny zachwyt. W 2020 roku, w styczniu zdążyliśmy jeszcze odbyć podróż przed pandemią i zamieszkaliśmy w jego sąsiedztwie, żeby mieć blisko. Mam znów niedosyt,  głównie dlatego, że fotograficznie - uganiałam się za ptakami i ciągłe zmienianie obiektywu na uniwersalny nie wchodziło w rachubę. Niemniej trochę widokowych zdjęć jest dzięki Piotrowi i postanowiłam zrobić ten wpis. 

Bułki owerniackie - pszenne, na poolish.

Bułki owerniackie - pszenne, na poolish.

Podziwiam kreatywność Francuzów w kwestii pieczywa. Każdy region ma przynajmniej po kilka reprezentatywnych, tradycyjnych wypieków. Wiele jest małych piekarni i zakup smacznego pieczywa nie sprawia problemu. Dziś wypiek z Owernii - regionu centralnej Francji. Jeśli nazwa tego regionu nie jest Wam zbyt znana, to skojarzcie ją z firmą kosmetyczną o nazwie Vichy czy najsłynniejszym producentem opon - Michelin. Wracając jednak do pieczywa. Dzisiejszy wypiek nawiązuje do tradycyjnego chleba, z charakterystycznym "daszkiem". W  Styczniowej Piekarni jest to wersja w formie bułek. Bardzo smacznych, o chrupiącej skórce i smacznym miękiszu. Przepis pochodzi ze zbioru na BesondersGut. Piekłam już z tej strony le pain brié - normandzki chleb, który Wam też polecam.


Pain Auvergnat


Składniki n 11 bułek 

poolish
125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej typ 1050 

ciasto właściwe
240 g wody
10 g słodu
10 g płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
10 g soli


Dzień 1. wieczorem: wlej wodę do miski, wymieszaj z drożdżami (0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki. Dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i pozwól fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być pokryty dużą ilością małych pęcherzyków.

Dzień 2: włóż poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera i ugniataj przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Ciasto przykryj i odstaw w temp. ok. 22°C. na 90 minut. Złóż ciasto dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Formowanie:
Wyjmij ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważ 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy. Formuj wszystkie kawałki ciasta w kulki i układaj złączeniem do dołu, przykrywaj kuchenną ścierką. Rozwałkuj małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni , aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki. Ułóż krążki na dobrze posypanych, większych kulkach ciasta i pozwól bułkom wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut – przykryj je miską lub plastikowym pojemnikiem.
Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możesz delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi nakładki oliwą przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.

Pieczenie
Tuż przed pieczeniem wciśnij środek bułki głęboko kciukiem (użyłam do tego celu końcówki łyżki drewnianej, polecam). Piecz w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą. Następnie otwórz drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piecz przez kolejne 12-15 minut w 220°C (piekłam 25 minut w 220 stopniach C).

W Styczniowej Piekarni udział wzięli:
Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne
Naleśniki Suzette (crêpes Suzette).

Naleśniki Suzette (crêpes Suzette).

Crêpes Suzette to danie legenda. Jak to bywa z tego typu potrawami, przepisów są tysiące. Mam wreszcie taki, który jest dla mnie idealny. Naleśniki do tego deseru i w ogóle zawsze robię z przepisu Gordona Ramsay'a. Zwracam Waszą uwagę, że przepis jest na 8 naleśników, a sos na 4. Jeśli chcemy zrobić 2 porcje, trzeba ilość ciasta na naleśniki zredukować o połowę. 


Rozkład pracy:

-najpierw robimy ciasto na naleśniki i odstawiamy je na przynajmniej 30 minut,
-potem przygotowujemy sos,
-smażymy naleśniki i w międzyczasie podgrzewamy sos, jeśli ostygł,
-składamy danie.

Składniki na 8 naleśników smażonych na patelni o średnicy 28 cm:
300 ml mleka
125 g mąki
2 jajka
szczypta soli
30 g oleju roślinnego + do smażenia

Składniki na ciasto dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek. Odstawić pod przykryciem na minimum 30 minut. Następnie smażymy na patelni, cienko posmarowanej olejem.

Na sos do 4 naleśników (2 porcje) potrzebujemy:
2,5 łyżki cukru pudru
200 ml soku z pomarańczy (2 duże owoce)
skórka otarta z 1 pomarańczy
1 łyżeczka soku z cytryny
40 g masła
1 łyżka likieru pomarańczowego np. Cointreau
 ew. dodatkowo  likier do flambirowania

Najpierw przygotować sok - otrzeć skórkę z 1 pomarańczy, wycisnąć z obu, dodać sok z cytryny. Wyciskanie zrobić nad sitkiem, żeby pestki nie wpadły. Dodać likier. Przygotować porcję masła.

Na suchą patelnię włożyć cukier puder i skarmelizować go, aż będzie brązowy (uważać, żeby nie przypalić, ale jak wiecie im ciemniejszy, tym głębszy ma smak ;) Gdy karmel jest gotowy, dodać masło. Na rozpuszczone masło wlać przygotowany sok i redukować go aż o połowę.

Usmażyć naleśniki. Każdy naleśnik zaraz po zdjęciu z patelni na talerz posmarować łyżką sosu. Następnie złożyć na cztery. Na talerz, na którym podamy porcję deseru wylać trochę sosu, ułożyć dwa naleśniki i polać sosem. Można też, jeśli macie o dyspozycji dużą patelnię, po prostu włożyć na sos naleśniki, polać jeszcze po wierzchu i lekko podgrzać. Dodatkowo flambirować. Smacznego.
Pierogi z zieloną soczewicą i oliwą truflową.

Pierogi z zieloną soczewicą i oliwą truflową.

 Te pierogi to dla nas wielki rarytas. Cieniutkie ciasto i nadzienie  niby ze zwykłych składników - zielonej soczewicy, pieczarek i selera. Jednak smaki pięknie podkreśla dodatek dobrej oliwy truflowej. Piszę dobrej, bo oliwa o nazwie "truflowa" nie zawsze jest trwała i zrobiona w uczciwy sposób. Dobra oliwa nie jest tanim produktem, ale w niedużej ilości stanowi wyrazisty dodatek. Przepis na nadzienie wykorzystałam ze strony Atelier Smaku. Bardzo lubię przepisy Joli Słomy i Mirka Trymbulaka. Ciasto do pierogów zrobiłam według własnego pomysłu, bo nie musimy wystrzegać się glutenu. 


proporcje na ok. 40 pierogów - 4 porcje

na ciasto:
400 g mąki pszennej (typ 500)
250 ml wrzącej wody

na nadzienie:
300 g zielonej soczewicy 
600 ml wody
240 g pieczarek (najlepiej brązowych) 
80 g selera 
60-80 ml oleju 
35 ml oliwy truflowej 
3 łyżeczki soli 
4 łyżeczki pieprzu ziołowego 

do gotowania dodatkowo 1 łyżka oleju i sól

do podania
 roztopione masło (4 łyżki)
1 łyżeczka oliwy truflowej do całej porcji masła

do wykrawania krążków ciasta stosuję obręcz cukierniczą o średnicy 9 cm

Soczewicę opłukać na sicie, zalać zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zredukować grzanie i gotować pod przykryciem zgodnie z informacją na opakowaniu (najczęściej ok. 30 minut).  

Przygotować również wcześniej ciasto. Mąkę wsypać do miski, zalać wrzątkiem, wymieszać łyżką i poczekać aż trochę ostygnie. Następnie zagnieść ciasto na blacie, włożyć do foliowego woreczka i odstawić do odpoczynku na ok. 30 minut.

Pieczarki i seler zetrzeć na tarce jarzynowej. Seler podsmażyć na rozgrzanym oleju (na dużej patelni). Następnie dodać pieczarki i czynność powtórzyć. Do podsmażonych składników dodać ugotowaną soczewicę, wszystko razem krótko podsmażyć i na koniec dodać przyprawy i oliwę truflową. Odstawić składniki do ostygnięcia.

Ciasto na pierogi podzielić na dwie porcje. Jedną trzymać w woreczku, a drugą cienko rozwałkować, bardzo delikatnie podsypując mąką. Wykrawać kółka i lepić pierogi. Odkładać pod ściereczkę. Gdyby brzegi nie chciały się kleić posmarować odrobiną wody. Powtórzyć z drugą częścią ciasta. Pierogi porcjami wrzucić na osoloną, gotującą się wodę z dodatkiem oleju. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia. Podać je na podgrzanych talerzach, polane rozpuszczonym masłem z dodatkiem oliwy truflowej. Smacznego!