Bułki owerniackie - pszenne, na poolish.

Podziwiam kreatywność Francuzów w kwestii pieczywa. Każdy region ma przynajmniej po kilka reprezentatywnych, tradycyjnych wypieków. Wiele jest małych piekarni i zakup smacznego pieczywa nie sprawia problemu. Dziś wypiek z Owernii - regionu centralnej Francji. Jeśli nazwa tego regionu nie jest Wam zbyt znana, to skojarzcie ją z firmą kosmetyczną o nazwie Vichy czy najsłynniejszym producentem opon - Michelin. Wracając jednak do pieczywa. Dzisiejszy wypiek nawiązuje do tradycyjnego chleba, z charakterystycznym "daszkiem". W  Styczniowej Piekarni jest to wersja w formie bułek. Bardzo smacznych, o chrupiącej skórce i smacznym miękiszu. Przepis pochodzi ze zbioru na BesondersGut. Piekłam już z tej strony le pain brié - normandzki chleb, który Wam też polecam.

Pain Auvergnat

Składniki n 11 bułek 

poolish
125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej typ 1050 

ciasto właściwe
240 g wody
10 g słodu
10 g płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
10 g soli

Dzień 1. wieczorem: wlej wodę do miski, wymieszaj z drożdżami (0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki. Dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i pozwól fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być pokryty dużą ilością małych pęcherzyków.

Dzień 2: włóż poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera i ugniataj przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Ciasto przykryj i odstaw w temp. ok. 22°C. na 90 minut. Złóż ciasto dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Formowanie:

Wyjmij ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważ 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy. Formuj wszystkie kawałki ciasta w kulki i układaj złączeniem do dołu, przykrywaj kuchenną ścierką. Rozwałkuj małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni , aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki. Ułóż krążki na dobrze posypanych, większych kulkach ciasta i pozwól bułkom wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut – przykryj je miską lub plastikowym pojemnikiem.

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możesz delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi nakładki oliwą przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.

Pieczenie

Tuż przed pieczeniem wciśnij środek bułki głęboko kciukiem (użyłam do tego celu końcówki łyżki drewnianej, polecam). Piecz w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą. Następnie otwórz drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piecz przez kolejne 12-15 minut w 220°C (piekłam 25 minut w 220 stopniach C).

W Styczniowej Piekarni udział wzięli:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne