Lazania ze szpinakiem, suszonymi pomidorami , dynią i gorgonzolą.

Poszukując ciekawego przepisu zawierającego dynię piżmową trafiłem na blog rozkoszny.pl, który specjalizuje się w daniach wegetariańskich. Postanowiłem skorzystać z inspiracji, jednak znacząco zmodyfikowałem przepis. Wyszło pyszne i sycące danie, w sam raz na zimowy obiad dla 4 osób.

Składniki (na 4 porcje):

250 g płatów lazanii
650 g upieczonej dyni piżmowej
cebula, drobno posiekana
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki listków świeżego tymianku
sos chili Sriracha lub chili w proszku
250 g mrożonego szpinaku, drobno posiekanego
10 pomidorów suszonych, drobno pokrojonych
4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
garść orzechów włoskich, drobno pokrojonych
130 g gorgonzoli dolce
2 łyżki startego twardego sera typu parmezan
sól, pieprz
olej roślinny do smażenia/pieczenia

na beszamel: łyżka masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki mleka, 20 g gorgonzoli dolce, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Wykonanie:

Dynię piżmową kroję na kawałki ok. 5 cm. Polewam olejem i przyprawiam solą i pieprzem. Piekę w 180 stopni C przez 20-25 minut.

Przygotowuję puree z dyni z cebulą i czosnkiem. Cebulę i czosnek smażę na maśle lub oleju roślinnym. Przekładam do pojemnika, dodaję 500 g dyni, tymianek, chili, sól i pieprz. Miksuję na puree. Dodaję 3 łyżki śmietany i ponownie miksuję.

Pozostałą dynię kroję w drobną kostkę.

Szpinak smażę na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Przyprawiam solą i pieprzem. Dodaję łyżkę śmietany i drobno pokrojone suszone pomidory.

Płaty lazanii obgotowuję przez 3 minuty w osolonej wodzie (robię to oddzielnie dla każdej warstwy).

Formę do pieczenia (22x22x7cm) natłuszczam olejem. Kładę pierwszą warstwę płatów lazanii na spód (ok.2,5 płata). Nakładam warstwę szpinaku z pomidorami, następnie warstwę puree z dyni, posypuję kostkami dyni, orzechami włoskimi i dokładam równomiernie, rozkładając gorgonzolę. Wszystkie powyższe, wcześniej przygotowane składniki, dzielę na trzy równe części ponieważ nasza lazania posiada 3 warstwy.

Nakładam drugą warstwę płatów lazanii i powtarzam czynności, jak wyżej, zamykając ostatecznie nasze danie czwartą warstwą płatów lazanii. 

Przygotowuję sos beszamelowy z gorgonzolą (ser roztapia się w beszamelu). Nakładam go równomiernie na ostatnią warstwę lazanii, po czym posypuję startym serem typu parmezan.

Lazanię piekę w piekarniku w 180 stopniach C z włączonym termoobiegiem. Po upieczeniu odstawiam danie na około 10-15 minut, by się ścisnęło, po czym kroję na 4 porcje. Podaję samą lub z sałatką z pomidorów.

Czytaj więcej »

Potrawka rybna wg Stanleya Tucci

Wysłuchałem ostatnio audiobooka Stanleya Tucci "Smak. Życie i jedzenie." Książka nader optymistyczna i pozytywna w odbiorze opowiada historie o życiu, rodzinie, różnych smakach i uwielbieniu do jedzenia znanego amerykańskiego aktora pochodzenia włoskiego, autora książek z przepisami i programów kulinarnych. Co jakiś czas Tucci przywołuje w niej swoje ulubione przepisy. Te, które uwielbia lub kojarzą mu się z konkretnymi sytuacjami w życiu. I tak postanowiłem spisać jeden z nich, po wysłuchaniu którego moje ślinianki stały się mocno pobudzone. To wariacja na temat czegoś, co Anglicy, czy Amerykanie nazywają "fish stew". Oczywiście przepisów na podobne dania są w internecie setki, ale warto sięgnąć po ten jeden, upubliczniony przez pasjonata. Jak to zwykle bywa przepis dostosowałem do produktów, które akurat miałem pod ręką. Jest więc nieco daleki od oryginalnej potrawki Stanleya, ale sam charakter i sposób wykonania jest analogiczny. Zachęcam do eksperymentowania i użycia różnych rybnych produktów, bo siłą tego dania jest jego różnorodność.

Składniki: (na 4 przystawki lub 2 dania główne)

800 g świeżych omułków

300-400 ml białego wytrawnego wina

600 ml bulionu rybno-krewetkowego

oliwa

2 duże ząbki czosnku - posiekane

1 małą cebula pokrojona w kostkę

300 g pomidorów z puszki

3 listki bazylii - porwane na kawałki

suszona bazylia

ostra papryczka pozbawiona nasion

sól, pieprz

dorsz bałtycki (po odfiletowaniu ok. 300 g ryby)

12 średnich obranych krewetek

ugotowana macka kałamarnicy lub ramię ośmiornicy - ok. 200 g

garstka zielonej pietruszki

grzanki z pszennego chleba

Wykonanie:

Przygotowuję bulion rybno-krewetkowy. Tak naprawdę mam zwykle pewien zapas zamrożony i czekający na użycie. Gotuję go z głowy i kręgosłupa ryby oraz skrzętnie zbieranych głów i skorup surowych krewetek, które mrożę, systematycznie dokładając do worka w zamrażarce. Dodaję marchewkę, kawałek korzenia selera (lub seler naciowy), pietruszkę, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Wody daję nie więcej niż pół garnka, by wywar był mocno esencjonalny. Po odcedzeniu dodaję szczyptę szafranu.

Połowę omułków gotuję w niewielkiej ilości wina przez około 4 minuty. Wyjmujemy z muszli, odkładamy, muszle wyrzucamy.

Czosnek, cebulę i pokrojoną papryczkę podsmażam do miękkości na oliwie. Wlewamy białe wino i odparowujemy alkohol. Dodajemy pokrojone pomidory z puszki i bazylię. Duszę przez parę minut. Dolewam przygotowany wcześniej bulion z szafranem. Gotuję na małym ogniu około 10 minut, by nieco zredukować płyn. Doprawiam solą i pieprzem.

Teraz dodaję resztę omułków w muszlach. Gotuję pod przykryciem 2 minuty. Dodaję obrane krewetki, dorsza pokrojonego na kawałki wielkości kęsa i wcześniej ugotowaną, pokrojoną w plastry ośmiornicę lub mackę kałamarnicy (jak ugotować ośmiornicę - znajdziecie w innych przepisach tego bloga). Gotuję pod przykryciem kolejne 3-4 minuty. Wyłączam kuchenkę i odstawiam na 5 minut.

Nakładam potrawkę na głębokie talerze, posypuję posiekaną zieloną pietruszką i polewam łyżką oliwy.

Podaję z grzankami z pszennego chleba.

Czytaj więcej »

Focaccia barese/pugliese.

To wybitny wypiek, niesamowicie smaczny. Trudno powstrzymać się  przed zjedzeniem go od razu w całości. Na usprawiedliwienie mam to, że upiekłam focaccię z połowy proponowanej porcji. Miękkie ciasto z dodatkiem ugotowanych ziemniaków i semoliny zamieniło się w aromatyczny, puszysty placek zwieńczony słodkimi pomidorkami z oregano i oliwkami. Upiekłam go w ramach Marcowej Piekarni prowadzonej przez Amber. Przepis znaleziony u Jacka  na blogu "Przepisy na domowy ser i chleb"  pochodzi ze strony Tavolartegusto.it. Podaję go ze swoimi zmianami.

Ilość składników na jedną okrągłą focaccię o średnicy 30 cm.

Na ciasto:
150 g mąki pszennej chlebowej typu  650
100 g semoliny
150 g wody
75 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
7 g soli
1 łyżka oliwy EV
3 - 4  g drożdży instant

Dodatki na focaccię:
125 g pomidorków koktajlowych
zielone oliwki
oliwa ev
sól
suszone oregano

Wykonanie:

W dużej misce wymieszaj ze sobą mąki. Dodaj wodę, zimne puree ziemniaczane i drożdże. Wyrabiaj około 10 minut ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego. Ciasto jest luźne, miękkie i takie właśnie powinno być. Mieszaj, aż płyny całkowicie się wchłoną, a ciasto nabierze kształtu. Kiedy stanie się gładkie i przestanie kleić się do misy, dodaj stopniowo oliwę, a na końcu sól. Ciasto będzie dość miękkie, ale nie martw się! Podczas składania nabierze ono wystarczającej siły. Nie może być zbyt twarde ani zwarte.

Kiedy będzie gotowe, wyłóż je na posypany mąką blat. Złóż je na 3 w obie strony, a następnie obracając i lekko napinając uformuj kulę. Przełóż do wysmarowanej oliwą miski, przykryj folią i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze około 26-28°C, aż potroi swoją objętość (trwa to około 2 godziny).

Wyrośniętą masę wyłóż delikatnie na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i uformuj wstępnie koło o średnicy ok. 30 cm, naciskając ją lekko palcami. 

Uwaga! Pracując z ciastem, dłonie nasmaruj dokładnie oliwą, aby nie przyklejały się do ciasta! 

Teraz pozwól ciastu podrosnąć przez 30 minut w temperaturze 26°C.

W międzyczasie pomidorki koktajlowe przekrój wzdłuż na pół, przełóż do miseczki i dopraw solą, oliwą i oregano.

Na troszkę podrośniętym cieście poukładaj pomidorki na przemian z oliwkami. Lekko je dociśnij. Sos z pomidorków pozostały w miseczce rozprowadź również na powierzchni focaccii.

Całość skrop oliwą, posyp szczyptą oregano i soli. Pozostaw do wyrośnięcia, aż focaccia podwoi swoją objętość. U mnie trwało to kolejne 30 minut.

Piekarnik nagrzej do temperatury 200 stopni C. Piecz 20 - 23 minuty, grzanie góra-dół. Wyjmij focaccię z piekarnika i pozwól jej ostygnąć przez 5 minut! Jest pyszna, zarówno na ciepło, jak i na zimno!

Jeśli chcesz przechowywać focaccię dłużej, to po około godzinie od upieczenia, zapakuj ją w folię. Dzięki temu pozostanie miękka.

Marcowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Bakłażany po parmeńsku.

Pierwszy raz jadłam to danie w Piazza Armerina na Sycylii, wiele lat temu. Nazwa wskazuje na zupełnie inne pochodzenie, ale tak mi się kojarzy. Miasteczko w starym stylu, z kamiennymi domami. Przypominający Sycylię z jej dawną specyfikę. Pamiętam nakryte ceratami stoliki, wino domowe podawane w dzbankach. Niespieszny rytm życia i obsługi. Pan w "naramkach" wygniatający ręcznie ciasto na pizzę. Poranny chłód przed upalnym w południe słońcem. Zawsze kiedy robię to danie, wracają do mnie zapamiętane obrazy i smaki sprzed ponad dwudziestu lat. 

SKŁADNIKI na 4 porcje :

1 kg bakłażanów
1 kg pomidorów obranych ze skórki
listki bazylii
200 g startego parmezanu
2 mozzarelle
sól, świeżo zmielony pieprz, oliwa

Bakłażany obrać (obieram zawsze w paski, żeby mi się nie rozpadały), pokroić w plastry i posolić. Odstawić na sicie na ok. godzinę. Odlać wegetatywny sok, wytrzeć ręcznikiem papierowym, odrobinę posolić (uważać, bo już były solone). Grillować lub usmażyć do jasnozłotego koloru. Odsączyć nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. Włożyć do formy  (użyłam tu szklanej, żaroodpornej o wymiarach 30 cm x 22 cm) warstwę bakłażanów, na to pokrojone w plastry pomidory, parmezan i bazylię. Położyć przynajmniej dwa razy te warstwy. Na wierzch położyć pokrojone mozzarelle. Piec w piekarniku w ok. 180 stopniach, aż roztopione mozzarelle staną się brązowe.

Czytaj więcej »

Mini lazania grzybowa

Późnym latem zaczyna się sezon grzybowy. To wtedy właśnie zaczyna się u nas sezon grzybowych tart i makaronów. Tym razem po porannej wizycie w naszym lesie, gdzie Małgosia zebrała sporo prawdziwków i innych grzybów, Z części z nich postanowiłem ponownie stworzyć jedno z naszych ulubionych dań - grzybową lazanię. Jako, że miała nam urozmaicić wieczór, nie mogła być zbyt wielka. Bo wiadomo - grzyby ciężkostrawne są. Powstała więc wersja mini, która gwarantowała, że spłukana czerwonym winem i spacerem po jedzeniu sprawi, że nie będziemy się czuć przejedzeni. Uwielbiamy grzybowe dania, więc polecamy poniższy przepis.

Składniki:

700g leśnych grzybów

mała cebula - drobno posiekana

duży ząbek czosnku - posiekany

kawałek (1cm) białej części pora - drobno posiekany

pól marchewki - ugotowana i drobno pokrojona

czubata łyżka pomidorów z puszki

3 łyżki świeżego tymianku

ser pleśniowy

straty parmezan

chili (opcjonalnie)

sól, pieprz

na sos beszamelowy:

20g masła

30g mąki

400ml ciepłego mleka

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

2 łyżki startego parmezanu

na ciasto makaronowe:

1 jajko

90g mąki

łyżeczka oleju

sól



Wykonanie:

Grzyby kroimy drobno. Podobnie postępujemy z pozostałymi warzywami. Smażymy całość rozpoczynając od cebuli, pora i czosnku. Po usmażeniu grzybów dodajemy marchewkę, pomidory i tymianek. Przyprawiamy solą, pieprzem i opcjonalnie chili, jeśli chcemy bardziej pikantnej wersji.

Przygotowujemy ciasto makaronowe z podanych składników. Kiedy odpocznie, rozwałkowujemy cienko w maszynce do makaronu. Następnie wycinamy naszymi obręczami 8-10 kawałków, które użyjemy do naszej lazanii, W trakcie gotowania nieco się powiększą. Gotujemy 2 minuty, po czym odstawiamy.

Przygotowujemy sos beszamelowy. Rozpuszczamy na patelni masło, dodajemy mąkę i smażymy, po czym dodajemy gorące mleko intensywnie mieszając, by pobyć się grudek. Dodajemy starty parmezan i gotujemy dalej, by sos zgęstniał.

Składamy lazanię. Dół brytfanny smarujemy masłem. W obręcz wkładamy podcięty na wymiar makaron. Na niego rozsmarowujemy łyżkę sosu beszamelowego. Nakładamy porcję grzybów. Na nie nakładamy połowę sosu, którą nałożyliśmy pod grzybami, kilka kawałków sera pleśniowego i łyżeczkę startego parmezanu. Powtarzamy to, by otrzymać trzy warstwy grzybowe i cztery warstwy makaronu.

Ostatnią warstwę makaronu pokrywamy sosem beszamelowym i dodatkową warstwą tartego parmezanu.

Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 180 C. Po upieczeniu pozostawiamy, by lazania odpoczęła przez około 10 minut. Wówczas ściśnie się i idealnie zachowa swe warstwy, tak jak na zdjęciu naszej potrawy.

Czytaj więcej »

Tiramisu - najlepsze!

Staram się unikać przy daniach określeń, "najlepsze", "najlepsze na świecie" itp. Niestety tu się nie da ;)  To znany i prosty włoski deser, który pewnie wiele osób robiło nie raz. Ja też. Mimo swojej prostoty może różnie smakować. Nie zawsze łatwo osiągnąć ideał. Dla nas to tiramisu jest kompletne. Czy idealne, niech każdy odpowie sobie sam :)

Deser można wykonać dzień wcześniej. Jeśli jednak chcecie go podać kolejnego dnia, zabezpieczcie dobrze, żeby w lodówce nie przesiąkł zapachami. Posypcie wierzch kakao dopiero przed podaniem. Dodatek wina marsala powoduje, że deser adresowany jest do dorosłych.

Tiramisu

proporcje na 2 desery:

100 ml mocnego espresso

1 duże jajo

35-40 g cukru pudru

250 g mascarpone

90 ml wina marsala

100 g biszkoptów (zawsze do tiramisu kupuję biszkopty Vicenzovo)

ciemne kakao do posypania

Espresso wlać do miseczki, w której będziemy moczyć biszkopty. Przestudzić, a następnie dodać do niego 60 ml marsali.

Żółtko utrzeć z cukrem pudrem do białości. Oddzielnie ubić pianę z białka na sztywno. Do innego naczynia wyjąć mascarpone, dolać 30 ml marsali i razem wymieszać. Następnie dodać ukręcone żółtko i razem połączyć. Do tego momentu można to robić mikserem. Na koniec do kremu dodać pianę i delikatnie wymieszać trzepaczką rózgową. Włożyć krem do rękawa cukierniczego. 

Biszkopty zamoczyć krótko w kawie z marsalą z jednej i z drugiej strony. Ułożyć na dnie naczynia. Nałożyć krem i powtórzyć obie warstwy. Wierzch posypać kakao najlepiej przy pomocy sitka. Jeśli deser podajemy tego samego dnia, schłodzić go w lodówce przez ok. 2 godziny. 

Czytaj więcej »

Wegetariańskie tagliatelle a'la carbonara

Ostatnimi czasy karmimy się często pysznymi, wegetariańskimi inspiracjami Jamie Olivera. Zawsze staramy się dostosowywać jego oryginalne przepisy do naszych podniebień. Tak też było tym razem, więc zmodyfikowaliśmy przepis i dodaliśmy naszym zdaniem niezbędny składnik - wędzone tofu. No bo jak może być carbonara bez wędzonki? Czy w końcu można z pora i makaronu jako bazy wyczarować smaczne danie? Otóż z takimi dodatkami można.

Składniki (na 4 porcje):
6 młodych porów
6 ząbków czosnku
6 łyżek świeżych listków tymianku
2 czubate łyżki masła
2 szklani wody lub bulionu
sól, pieprz

na makaron:
280 g mąki
3 jajka
łyżeczka oliwy
sól
dodatkowo sól i oliwa (olej) do ugotowania

do carbonary:
2 jajka
spora garść poszatkowanego parmezanu lub pecorino
100 g drobno pokrojonego wędzonego tofu
pieprz
opcjonalnie: szczypiorek

Wykonanie:

Pory kroimy wzdłuż na pół (zarówno białe jak i zielone części). Kroimy drobno w poprzek. Czosnek siekamy drobno. Całość smażymy przez kilka minut na maśle, dodając tymianek, sól i pieprz, Dodajemy wodę lub bulion i dusimy pod przykryciem przez pół godziny. Po tym czasie warzywa się rozpadną i łatwo "przykleją" się do makaronu.

W tym czasie przygotowujemy makaron. Gotujemy przez 3 minuty w garnku z soloną wodą z oliwą lub olejem, po czym hartujemy pod zimna wodą.

W tym samym czasie pokrojone drobno (na wielkość niewielkich skwarek) wędzone tofu smażymy na maśle, aż będą chrupkie na zewnątrz i miękkie w środku..

Dodajemy makaron do ugotowanych porów. Mieszamy dolewając w miarę potrzeby trochę wody z gotowania makaronu. Wyłączamy ogień. Po minucie-dwóch dodajemy roztrzepane jajka z połową sera. Mieszamy. Dodajemy resztę parmezanu i tymianek.

Po wymieszaniu makaron wykładamy na talerze, posypujemy dodatkową porcją parmezanu i tymianku, dodajemy skwarki wędzonego tofu, szczypiorek i dużo świeżo mielonego pieprzu.

To szybkie danie, które zachwyci Was smakiem mimo ograniczonej ilości składników.

Czytaj więcej »

Lazania z łososiem, szparagami, porem i ricottą

Lazanie to nasze ulubione dania makaronowe. Choć pracochłonne, odwdzięczają się feerią smaków i są pożywnym posiłkiem, w którym można ukryć różne produkty wzbogacające codzienną dietę, do tego podbić smak przyprawami, a całość zamknąć pod cienką makaronową pierzynką. Tak, cienką, bo makaron w tym daniu nie powinien dominować. Dlatego też polecam Wam zapomnieć o tzw. gotowych płatach lazanii i przygotować je samemu. To bardzo proste...

Składniki (na 2 osoby):

na makaron:
90 g mąki
jajko
sól
łyżeczka oliwy
dodatkowo mąka do posypania w trakcie "wałkowania" makaronu

na nadzienie:
220-250 g fileta łososia bez skóry
150 g cienkich zielonych szparagów (po oderwaniu zdrewniałych końcówek)
100 g pora, białej i zielonej części
świeży tymianek
ząbek czosnku
masło klarowane
dwie łyżeczki kaparów
80 g ricotty
50 g startego sera żółtego typu ementaler
sól i pieprz

na marynatę do łososia:
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
łyżka musztardy
sos chili
sól i pieprz

na sos beszamelowy:
15 g masła
20 g mąki
300 ml mleka
sól, pieprz
20 g startego sera żółtego

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania ciasta makaronowego. Wszystkie składniki (oprócz oliwy) łączymy ze sobą i wyrabiamy, aż przestanie się kleić. Dodajemy oliwę i dalej wyrabiamy. Pozostawiamy, by ciasto odpoczęło.

Przygotowujemy marynatę do łososia. Rybę kroimy w około centymetrowe kawałki i zanurzamy w marynacie.

Szparagi kroimy na jednocentymetrowe kawałki, pozostawiając ich główki w całości.

Por kroimy drobno, podobnie czynimy z czosnkiem. Smażymy na maśle klarowanym przez kilka minut dodając sól, pieprz oraz sporo świeżego tymianku.

Ciasto makaronowe rozwałkowujemy (ja używam maszynki do makaronu, dzięki której ciasto będzie cieniutkie i równe na całej długości). Płaty makaronowe kroję tak, by dopasować do naczynia, w którym przygotowuję lazanię. Pamiętajmy, że podczas wstępnego gotowania zwiększy ono swoja powierzchnię o ok. 10%. Tak podzielone płaty makaronowe gotuję w osolonej wodzie na patelni przez 2 minuty. Wyjmuję i odkładam na ściereczkę do wycierania naczyń. Pilnuję, żeby się nie przykleiły więc co jakiś czas do ostygnięcia podnoszę je i przekładam na drugą stronę.

Czas na przygotowanie sosu beszamelowego z serem. Z masła i mąki robię na patelni zasmażkę. Dolewam połowę zimnego mleka i intensywnie mieszam, by nie było grudek. Gdy sos zgęstnieje dolewam kolejną porcję mleka ponownie intensywnie mieszając. Dodaję przyprawy oraz starty drobno ser żółty. Ponownie mieszam.

Składam danie. Naczynie smaruję masłem. Na dno wkładam płat makaronu i przycinam jeśli jest za duży. Rozsmarowuję warstwę sosu beszamelowego. Układam kawałki łososia (w moim przypadku jest to 12 kawałków). Między nimi układam główki szparagów oraz pokrojone kawałki szparagów. Następnie układam kleksy z ricotty. Posypuję 1/3 kaparów. Na nie układam podsmażonego pora z czosnkiem. Posypuję startym serem. Analogicznie postępuję układając drugą warstwę. Całość zamykam płatem makaronu, na który nakładam warstwę beszamelu i dodatkowo posypuję startym serem żółtym. Na koniec na górze rozsypuję kapary i opcjonalnie świeży tymianek.

Entuzjaści lazanii mogą przygotować jeszcze trzecią warstwę. Ja zwykle robiłem tak gotując klasyczną lazanię z sosem bolognese, wegetariańską-szpinakową lub moją ulubioną grzybową z serem roquefort. Tym razem ograniczyłem się do dwóch warstw mając na względzie kwestie dietetyczne. Naczynie, które użyłem miało wymiary 21x16cm.

Danie pieczemy przez 20 minut w 180 C w piekarniku z termoobiegiem przykryte folia aluminiową. Następnie przez kolejne 5-8 minut włączamy grilla, podkręcając temperaturę do 200 C, by górna część lazanii ładnie przypiekła się. Ten czas pozwoli szparagom dojść, by były lekko chrupkie, ale ugotowane. Jeśli macie do dyspozycji grubsze szparagi przetnijcie je na pół.

Danie smakuje wybitnie. Polecam je z całego serca. Nie zapomnijcie o dobrym, białym winie do posiłku.

Czytaj więcej »

Focaccia na zakwasie.

W majowej Piekarni upiekłam focaccię na zakwasie. Przyznam, że nieco zmodyfikowałam jej wykonanie. Po prostu ciągle nie mogłam się zorganizować i poświęcić sporo czasu na traktowanie cista zgodnie z przepisem. Efekt bardzo mile mnie zaskoczył. Focaccię zjedliśmy od razu po upieczeniu, ledwie ostygła. Była pyszna, z chrupiącą skórką i miękkim, wyrośniętym wnętrzem. Przepis podaję ze swoimi zmianami, a jeśli interesuje Was oryginalne wykonanie zajrzyjcie na  Ohhmybread i The Fresh Loaf.

Focaccia na zakwasie

Proporcje na focaccię o wymiarach 30 cm x 35 cm:

zaczyn
195 g aktywnego zakwasu pszennego (wykorzystałam orkiszowy)
125 g ciepłej wody
25 g oliwy z oliwek
10 g miodu
50 g mąki orkiszowej, razowej

ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy z oliwek
200 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka soli

dodatki
4 łyżki oliwy z oliwek
sól morska

zielone oliwki

zioła prowansalskie

Wykonanie:

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w misce. Miskę przykryć folią i zostawić do przefermentowania na około 2 godziny. Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki.

Po 2 godzinach dodać do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszać. Pozwolić uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie w tej samej misce zagnieść ciasto (ok. 1 minuty). Ponownie pozwolić ciastu odpocząć 15 minut. 

Przykryć blachę z piekarnika pergaminem. Wyłożyć na przygotowaną powierzchnię ciasto uformowane w płaski placek o wymiarach 35 x 30 cm. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny (u mnie pod żarówką w piekarniku).

Gdy focaccia wyrośnie rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. W cieście zrobić wgłębienia palcami, polać je oliwą, posypać solą morską i ziołami prowansalskimi. Dodatkowo pokroić na krążki zielone oliwki  i rozłożyć je równomiernie na cieście. 

Piec chlebek ok. 25 minut, aż do zezłocenia skórki. Poczekać aż ostygnie (wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia). Samcznego!

Majowi Piekarze:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Pełny talerz
Rodzinnie roślinnie
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Makaronowa rolada ze szpinakiem, dynią piżmową i serem ricotta

Niedawno w jednej ze stacji telewizyjnych trafiłem na ciekawy program, w którym Jamie Oliver objeżdżał kolejne rejony Włoch i czerpał z tradycji kucharzy i kucharek amatorów. Zwykle były to osoby w zaawansowanym wieku, pamiętające jeszcze lata wojny i powojennej biedy, ale pełne entuzjazmu, radości i czerpiące pełnymi garściami z wieloletnich doświadczeń. 

Postanowiłem sięgnąć po jedną z książek Jamie'go, która ma już swoje lata i znalazłem tam coś co z prostego dania makaronowego przybrało inną, niespotykaną dla mnie wcześniej formę. Bardziej wykwintną, choć wykorzystującą proste składniki. Niby troszkę przypomina canelloni, ale sposób jego wykonania i charakter potrawy jest zgoła inny.  Wymaga nieco pracy, lecz warto jej się podjąć, bo ostateczny efekt może zaskoczyć.

Rotolo di zucca a ricotta, czyli wegetariańska makaronowa rolada

Składniki (2-3 porcje):

na makaron:

ok. 180-200 g mąki

2 jajka

łyżeczka oleju

na nadzienie:

400 g świeżych liści szpinaku

mała cebula

dwa duże ząbki czosnku

5-6 suszonych pomidorów

oregano

masło klarowane

sól, pieprz

150 g dyni piżmowej

łyżeczka nasion kopru włoskiego

łyżeczka ziaren kolendry

suszona papryczka ostra

łyżka oliwy

sól, pieprz

100 g ricotty

2 łyżki masła

świeże gałązki tymianku lub szałwi

tarty parmezan lub gran padano

Przygotowanie:

Zaczynamy od dyni, którą kroimy na drobne kawałki, mniej więcej 1,5 x 1 cm. W moździerzu rozcieramy koper włoski, ziarna kolendry i sporą suszoną ostrą papryczkę. Pokrojoną dynię rozkładamy na blasze, posypujemy przyprawami, doprawiamy solą i pieprzem, polewamy oliwą, mieszamy i pieczemy w temperaturze 200 C przez około 25-30 minut. Ja oczywiście upiekłem całą dynię, której tylko niewielką część wykorzystałem do naszego dania. Reszta zaś będzie składnikiem innego posiłku.

Wyrabiamy ciasto na makaron, po czym odkładamy przykrywając by odpoczęło. Wrócimy do niego później, rozwałkowując (lub używając maszynki do makaronu). Moja ma ok. 15 cm szerokości, więc przygotowałem 4 płaty o wymiarach 23 x 15 cm. Mają one grubość nieco większą niż typowy makaron tagliatelle. 

Siekamy drobno czosnek i cebulę. Podsmażamy w partiach na maśle klarowanym, dodając po kilku chwilach szpinak. Robimy to w partiach, bo ilość liści jest ogromna. Doprawiamy sporą ilością oregano, solą i pieprzem. Do każdej partii dodajemy suszone pomidory. Gotowy szpinak odkładamy.

Pozostaje nam złożenie dania przed gotowaniem.

Rozkładamy bawełniana ściereczkę. Na niej układamy dwa plastry makaronowe, łącząc je za pomocą wody na grubości około 2-3 cm. To ważne, żeby podczas zwijania rolada nam się nie "rozeszła".

Kilka centymetrów od początku plastra układamy upieczone kawałki dyni, jak na poniższym zdjęciu. Następnie nakładamy połowę szpinaku, tak aby ostatnie 5 cm plastra makaronu było puste. Następnie nakładamy spore kawałki ricotty. To ważne, by nie były zbyt drobne, bo będą ładnie prezentować się w ostatecznym daniu oraz dopełnią efektu smakowego.

Zwijamy naszą roladę. Pierwsza "zakładka" odseparuje kawałki dyni i sprawi, że znajdą się one po środku rolady. Następnie zwijamy resztę, pamiętając by za mocno jej nie ściskać. Ma być zwinięta "neutralnie" bez użycia siły.

Boki rolady zaklejamy w taki sposób jak na zdjęciu, przy użyciu wody. To zagwarantuje nam, że nadzienie nie wyjdzie na zewnątrz.

Z podanej ilości składników przygotujemy dwie rolady. Gotową do ugotowania, zawiniętą w ściereczkę, z końcówkami ściśle zawiązanymi sznurkiem widać na drugim planie.

Obie rolady gotujemy w garnku z osoloną wodą na małym ogniu przez 20-25 minut. Aby nie wypływały w trakcie gotowania, można je przycisnąć od góry talerzem. Jeśli macie większy garnek lub brytfannę, możecie pokusić się o przygotowanie odpowiednio dłuższej rolady.

Tak oto wygląda nasza rolada bezpośrednio po ugotowaniu i odwinięciu ze ściereczki. Jest gotowa do pokrojenia.

W międzyczasie na małej patelence roztapiamy masło. Wrzucamy kilka gałązek tymianku lub szałwi, które smażymy przez chwilę.

Kroimy rolady na kawałki grubości ok.3 cm. Podajemy na talerzu posypując parmezanem i skrapiając talerz stopionym masłem z ziołami.

Smacznego.

Czytaj więcej »

Sałatka z tuńczykiem i cytryną piritto.

Cytryna piritto to owoc o bardzo grubym i słodkim albedo. Na Sycylii, gdzie jest uprawiana, nazywana jest też cytryną sałatową. Można ukroić jej kawałek, posypać solą i potraktować jako przekąskę. U nas wystąpi w roli głównej z tuńczykiem. Pyszna to sałatka i ma bardzo zrównoważony smak. Przy konsumpcji zapominamy, że to trudny dla nas wszystkich czas...wyciągamy do tego wino i cieszymy się chwilą. Carpe diem.

Sałatka z tuńczykiem i cytryną piritto

Składniki na 2 osoby:
- spora garść rukoli

- 1 dojrzałe awokado
- ok. 100 g tuńczyka w sosie własnym (netto)
- kilka suszonych pomidorów
-1/2 cytryny piritto bez skórki

winegret:
-1 ząbek czosnku drobno posiekany
- sól
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2/3 łyżeczki miodu
- 4 łyżki oliwy

-świeżo zmielony pieprz

Zrobić winegret - drobno posiekany czosnek posypać solą i rozetrzeć końcem noża, włożyć do naczynia, dodać sok z cytryny i miód, dobrze wymieszać. Na koniec dodać oliwę, wymieszać i odstawić.

Rukolę umyć i osuszyć. Posiekać w paski suszone pomidory, obrać i pokroić w kawałki awokado oraz cytrynę. Tuńczyka odcedzić. Z 2/3 sosu wymieszać rukolę, ułożyć ja na talerzu. Ułożyć resztę składników i całość skropić pozostałą 1/3 winegretu. Smacznego :) 

Czytaj więcej »

Cytrynowe risotto z krewetkami i bottargą.

Zwykle jedną z przyjemności podróży jest odkrywanie nowych smaków. Takim odkryciem w południowych Włoszech była  bottarga, czyli suszona ikra ryby, zwana kawiorem Morza Śródziemnego. Jedną z popularniejszych jest bottarga di tonno, czyli ikra z tuńczyka. Ma intensywny, skoncentrowany smak i doskonale wzbogaca smak tamtejszych dań z makaronami. Nie odmówiliśmy sobie spróbowania takowego w Katanii. Bottargę kupicie startą w słoiczkach lub w kawałku, którą można bardzo cienko pokroić lub zetrzeć. My nabyliśmy bottargę di tonno w kawałku. Nie jest tania, kosztuje jakieś 300-400 zł /kg, ale mały kawałek nikogo nie zrujnuje, a dodatek zaledwie 30 gramów do dania przynosi piorunujący efekt. Dziś chcemy polecić danie naszym zdaniem kompletne.

CYTRYNOWE RISOTTO Z KREWETKAMI I BOTTARGĄ

Składniki (na 2 porcje):

120 g ryżu arborio
duży ząbek czosnku, drobno posiekany
szalotka, drobno posiekana
pół cytryny
1 cm kawałek imbiru, drobno posiekany
100 g krewetek tygrysich
garść posiekanych liści bazylii
garść posiekanych liści natki pietruszki
oliwa
kieliszek białego wina
bulion krewetkowy
łyżka masła
łyżka startej bottargi (ok.25-30 g)

Wykonanie:

Wykonanie risotta to klasyka i nie ma tu kompromisów. Na dużym ogniu, na oliwie obsmażamy czosnek i szalotkę. Dodajemy ryż i mieszamy, by ziarnka pokryły się tłuszczem. Deglasujemy białym winem, zmniejszamy ogień na mały, po czym dolewamy bulion, tak by lekko przykrył ryż i dusimy. Dodajemy sok z połowy cytryny. Co kilka minut uzupełniamy bulion. I tak przez około 15-20 minut (zgodnie z info na opakowaniu).

Do tej potrawy użyłem bulionu warzywnego, który ugotowałem z dodatkiem skorup krewetek, które dodają mocnego krewetkowego aromatu.

Krewetki kroimy na trzy części, by otrzymać kawałki "na kęs". Smażymy z imbirem na oliwie, przyprawiamy solą i pieprzem kajeńskim. Odkładamy.

Na koniec gotowania risotta wyłączamy ogień, dodajemy zioła (bazylię i natkę), po czym mieszamy by rozprowadzić równomiernie, dodajemy usmażone kawałki krewetek z imbirem prosto z patelni, łyżkę masła i połowę startej bottargi. Mieszamy i przykrywamy. Po dwóch minutach mieszamy ponownie, nakładamy na talerze i posypujemy resztą bottargi.

Uwaga: bottarga sama w sobie jest mocno słona, uważajmy więc by nie przesolić potrawy.

Czytaj więcej »

Ciabatta.

Moim ulubionym programem kulinarnym są "Wielkie brytyjskie wypieki". Paul Hollywood będący w tym programie jurorem wyznaczył kiedyś uczestnikom zadanie techniczne - wypiek ciabatty. Dodatkowo  w tzw. "szkole mistrzów" przedstawił jak ją zrobić. Dziś przedstawiam Wam przepis Paul'a Hollywood'a wraz ze wskazówkami zawartymi w odcinku szkoły mistrzów. Ciabattę robi się szybko, jest doskonała w smaku, chrupiąca i posiada "koronkowe" wnętrze. Mi nic więcej nie trzeba ;) W podanym niżej przepisie sposób robienia jest miarą sukcesu.

Ciabatta

proporcje na 4 ciabatty o wymiarach ok. 8 cm x 25 cm

500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)

10 g drożdży instant (użyłam 32 g świeżych drożdży)

10 g soli

40 ml oliwy

400 ml wody

dodatkowo - oliwa lub olej i semolina lub kaszka kukurydziana

ew. 1 łyżeczka cukru

potrzebujemy dodatkowo pojemnik prostokątny lub kwadratowy o pojemności ok. 3 l. i skrobek (można zastąpić nożem)

Jeśli używamy świeżych drożdży trzeba zrobić rozczyn. W tym celu rozkruszamy drożdże do kubka/miseczki, posypujemy 1 łyżeczką cukru, rozcieramy je dodając z podanych ilości trochę mąki i wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Gdy drożdże wyrosną wylewamy rozczyn do dzieży, dodajemy mąkę, oliwę, sól i 3/4 wody. Wyrabiamy hakiem, a gdy ciasto będzie gładkie dodajemy resztę wody i znów wyrabiamy. Łącznie mieszamy ok. 15 minut. Woda uwalnia skrobię, dzięki temu ciasto staje się mokre, potem ciągnące i w końcu gładkie.

Uwaga - ciasta nie wyrabiamy mieszadłem, gdyż rozbijamy proteiny i nie zawiązuje się gluten, odpowiedzialny za powstanie "siatki" oczek w pieczywie. Im dłużej wyrabiamy, tym bardziej elastyczne powstaje ciasto.  Nie używamy również ciepłej wody. Powoduje ona, że chleb szybciej rośnie, ale będzie bez smaku.

Plastikowy pojemnik wysmarować oliwą lub olejem. Wyrobione ciasto (będzie rzadkie) z dzieży przełożyć do pojemnika. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia aż podwoi, a nawet potroi swoją objętość. U mnie trwało to ok. 40 minut (pojemnik stał pod żarówką w piekarniku). Przy bardziej leniwych drożdżach ok. godziny.

Przygotować blachę do pieczenia. Najlepiej przy pomocy papieru zrobić miejsca na 4 ciabatty rozdzielone złożonym papierem. Posypać semoliną papier w miejscach, gdzie położymy ciasto. 

Blat wysypać mąką z semoliną lub kaszką kukurydzianą. Dzięki ich dodatkowi ciasto (mimo, że jest rzadkie) nie będzie się lepić. Pojemnik odwrócić nad blatem, delikatnie, do góry dnem, żeby ciasto wypłynęło na mąkę. Nie wytrząsać! Powinno zachować kształt z pojemnika co wykorzystamy przy podziale ciasta. Masę ciasta przeciąć skrobkiem na pół. Następnie każdą z części podzielić na pół. Otrzymamy w ten sposób cztery kawałki ciasta. Przełożyć je delikatnie na przygotowaną blachę. Pomocny był w tym nóż do tortu. Odczekać ok. 20 minut, żeby ciabatty odpoczęły. W tym czasie nagrzać piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni C. Piec 25 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce. Postukane w spód powinny wydać głuchy odgłos. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Dżem cytrynowy z cynamonem, wanilią i rodzynkami.

To jeden z ciekawszych przetworów, który warto zrobić pod jednym kluczowym warunkiem. Musimy mieć niewoskowane cytryny bio (które można teraz kupić w sklepach). Nie polecam zwykłych owoców, bo tu korzystamy z całej cytryny, ze skórką. Smak końcowy, jak dla mnie,  nie ma sobie równych. Są w nim dodatki, z których można całkowicie zrezygnować lub zastąpić je innymi. Receptura powstała po penetracji włoskich stron. Jeśli planujecie zrobić dżem jako dodatek do herbaty, proponuję zrezygnować z rodzynek. Ja je dodałam, bo lubię wśród kwaśnego smaku trafić na coś słodkiego. Kolor przetworu wynika z dodatku cukru trzcinowego, który zazwyczaj stosuję w przetworach, ze względu na jego charakterystyczny smak.

Dżem cytrynowy z cynamonem, wanilią i rodzynkami

proporcje na ok. 6 małych słoiczków

2000 g niewoskowanych cytryn bio

500 g cukru trzcinowego

dodatki, które można pominąć:

1/2 laski wanilii

1 kora cynamonu o długości ok. 6-7 cm

50 g drobnych, ciemnych rodzynek

Cytryny umyć, osuszyć, odkroić piętki, pozostałą część owocu pokroić  w cienkie plasterki. Z każdego plastra od razu usuwać pestki. Pokrojone cytryny zalać zimną wodą w naczyniu (użyłam stalowego garnka) tak, żeby były przykryte. Przykryć z wierzchu pokrywką lub folią spożywczą. Odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wodę zlać i powtórzyć czynności. Odstawić na kolejną dobę. Robi się to po to, żeby pozbyć się zbytniej kwaśności i goryczki albedo. Nie wypłukuje to jednak smaku. Dżem jest bardzo cytrynowy :)

Po tych łącznie 48 godzinach wodę z cytryn zlać, wlać świeżą w takiej ilości, żeby przykryła plastry. Całość doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć grzanie, wodę zlać do jakiegoś naczynia (nie musi być cała, wystarczy nam 300-350 ml). Plastry odcedzić na sicie, durszlaku, następnie wyłożyć je na dużą, teflonową patelnię, dodać cały cukier, cynamon i rozkrojoną wzdłuż połówkę laski wanilii. Podlać odrobiną  zlanej wody i gotować. Płyn uzupełniać w trakcie gotowania. Po jakiś 30 minutach dodać rodzynki i smażyć dżem jeszcze ok. 10 minut. Ilością płynu możemy regulować konsystencję dżemu. Należy pamiętać, że cytryny mają dużo pektyn i po ostygnięciu dżem będzie gęsty. Cytryny będą się rozpadać w trakcie gotowania, pozostanie w całości tylko część skórek. 

W miedzy czasie wstawić słoiki z przykrywkami do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę na 120 stopni. Wyparzać słoiki od nagrzania przez 20 minut. Następnie uzupełnić naczynia przygotowanym dżemem. Zakręcić i wstawić do pasteryzacji na kolejne 20 minut. Po tym czasie odstawić słoiki do ostygnięcia.

Smacznego !

Czytaj więcej »

Frittata na pożywne śniadanie.

Frittata to bardzo smaczne i syte danie, które jako potrawa występuje w kuchni hiszpańskiej i włoskiej. Kompozycja składników może być bardzo różnorodna. Nasza zrobiona jest z dostępnych cały rok składników. Najważniejsze, żeby było smacznie, pożywnie i kolorowo. My lubimy frittatę niezbyt grubą. Jeśli wolicie grubą zwiększcie liczbę składników. Pamiętajcie, żeby patelnia na której będziecie smażyć danie miała metalową lub odpinaną rączkę.

Frittata

Składniki na 2-4 porcje (patelnia o średnicy 26 - 28 cm)

5-6 jaj
3 łyżki mleka
garść posiekanej rukoli
1 marchewka starta na grubych oczkach
kawałek np. 1/4 czerwonej papryki pokrojonej w drobną kostkę
kawałek np. 1/4 zielonej papryki pokrojonej w drobną kostkę
biała końcówka pora (3-4 cm) bardzo cienko pokrojona
1 ząbek czosnku drobno posiekany
szczypiorek
sól, pieprz do smaku
zioła (np. estragon, oregano)
ew. mała, ostra papryczka 

1 pomidor obrany ze skóry, pokrojony w plastry
2 łyżki startego parmezanu

masło klarowane do smażenia

Jajka zmiksować z mlekiem, dodać sól i pieprz. Por z czosnkiem zrumienić na maśle. Wszystkie składniki (łącznie ze smażonymi), oprócz pomidora i parmezanu wrzucić do masy jajecznej, wymieszać. Objętościowo warzyw jest więcej niż jajek. Masę wylać na rozgrzane masło, wyrównać wierzch. Na nim ułożyć od razu plastry pomidora. Frittatę posypać parmezanem. Całość smażyć na średnim "ogniu" około 2 minut. Wstawić patelnię do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec ok. 5 minut. Porcja na syte śniadanie dla dwóch osób. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Smażone barweny (lub inne małe rybki)

Pochwała prostoty. Gwiazdą są świeże rybki prosto z rybnego targu z Katanii. Szybka obróbka, dowolna sałata z winegretem i białe wino. Plus dobre towarzystwo.

Smażone barweny

Składniki na dwie porcje:

10 sztuk małych barwen (ok. 700-800 g)
mąka
olej roślinny
sól, pieprz, oregano
cytryna

Wykonanie:

Barweny oprawiamy, po czym zanurzamy w mące z przyprawami. Otrzepujemy nadmiar mąki. Smażymy na rozgrzanym oleju po minucie z każdej strony (czas zależny od wielkości ryby). Przekładamy na ręcznik papierowy by odsączyć z tłuszczu. Skrapiamy sokiem z cytryny. Podajemy z ulubioną sałatą z winegretem.

Co to za przepis, ktoś powie? A co lepszego zrobić ze świeżymi małymi rybkami. Toż to niebo w gębie. Jeżeli nie dostaniecie barwen użyjcie innych niewielkich rybek.

Czytaj więcej »

Sałatka z fenkuła, pomarańczy i wędzonego śledzia. Wiosna na Sycylii.

Jedliśmy tę sałatkę na lunch w Katanii. Wydała nam się daniem kompletnym - nic dodać, nic ująć. Była pyszna. Postanowiliśmy powtórzyć ją w domu. Udało się. Na Sycylii trwa teraz sezon na karczochy i fenkuły. Z niemałą zazdrością patrzyliśmy jak w miastach i miasteczkach można było kupić sobie świeże warzywa wprost od sprzedającego je z samochodu rolnika. Podobnie jak inne warzywa i owoce, zwłaszcza cytrusy. Wszystko świeżo zebrane, apetyczne...Fenkuły są bardzo popularne w kuchni włoskiej, szkoda że u nas już dużo mniej. Z pomarańczami stanowią klasyczny, bardzo udany duet. Wędzony śledź świetnie uzupełnia gamę smaków. W Gdyni nie mamy problemu żeby go kupić, jeśli jednak okaże się dla Was nieosiągalny spróbujcie dodać anchois, bardzo drobno pokrojone. 

Sałatka z fenkuła, pomarańczy i wędzonego śledzia

Czytaj więcej »

Tournedos Rossini - klasyka dla Mistrza.

Mistrz to oczywiście Gioacchino Rossini, twórca takich oper jak "Cyrulik Sewilski", czy "Wilhelm Tell". Wśród znajomych znany był nie tylko jako słynny kompozytor, ale też znawca kuchni. Urodzony w Pesaro od szóstego roku życia grał w zespole swego ojca - trębacza miejskiego. Dziś w Pesaro serwują pizzę a'la Rossini. To placek z sosem pomidorowym, mozzarellą, pokrojonym w plastry jajkiem na twardo i majonezowym kluczem wiolinowym. Niezbyt wyszukane i nie to danie dziś będziemy serwować. Jako wielbiciel dobrego jedzenia nie jestem przekonany, czy artysta podpisałby się pod nim, choć pewnie nie zapłakałby nad takim wyborem. Płakał bowiem podobno zaledwie trzy razy w życiu: raz gdy zmarła mu matka, drugi raz ze wzruszenia, gdy na żywo usłyszał Paganiniego grającego na skrzypcach, wreszcie po raz trzeci, gdy siedząc w łódce na środku stawu, zabierając się do jedzenia ... wymsknął mu się do wody talerz z gorącym indykiem z truflami. 

Będąc koneserem wykwintnego jedzenia, Rossini często wspierał ówczesnych kucharzy. Jednym z bliższych przyjaciół artysty był znany szef kuchni, Casimir Moissons.  To on stworzył na cześć Rossiniego danie, które miało zniewalać potęgą i mocnymi aromatami.

Tournedos to nic innego jak serce polędwicy wołowej, wykrojony ze środka kawałek mięsa, który znamy jako składnik Chateaubriand, francuskiego klasyka. Zatem po naszemu moglibyśmy przedstawić danie jako "Polędwica Rossiniego".

W czym tkwi jego oryginalność? W wyszukanych składnikach: oprócz polędwicy główne skrzypce gra foie gras i trufle oraz madera jako składnik sosu. Idąc tropem oryginału zauważymy coś więcej. Hojność. Kawałek mięsa powinien ważyć około 300 gram. Na osobę. Już wiemy, że wymiękamy. Porcja foie gras wzbogacająca smak to jakieś 150 gram. Na koniec 60 gram czarnych trufli, czyli jakieś dwie spore sztuki. No i spory chlust Madery, najlepiej Verdelho, jej półwytrawnej wersji.

Casimir niewątpliwie przesadził z ilością, acz jako przyjaciel chciał ugościć mistrza po królewsku. Z drugiej strony, studiując fizjonomię artysty widać, że nie zwykł zadowalać się średnimi porcjami. Dziś w restauracjach serwuje się już mniejsze talerze, przystosowane do podniebień gości zamierzających zacząć od przystawki, skończyć na deserze i  nie pęknąć z przejedzenia.

Spróbujemy dostosować się do obecnych gustów starając się też skorzystać ze składników w miarę dostępnych. Mamy Święta więc zaszalejmy. Na stole czeka:

Tournedos Rossini. Polędwica wołowa z pasztetem z foie gras, czarnymi truflami i sosem z Madery

Składniki (na 2 porcje):

350 g polędwicy wołowej (kawałek na steki wykrojony ze środka)

łyżeczka masła klarowanego

120 g pasztetu foie gras

1 czarna trufla (ok.25g)

wykrojony w obręczy plaster chleba (grubości ok.5 mm)

50ml bulionu

100ml półwytrawnej Madery (można zastąpić półwytrawnym sherry)

łyżka zimnego masła

sól, pieprz

Wykonanie:

Zacznijmy od odpowiedniego uformowania steków. W tym celu mięso dzielimy na dwie porcje i owijamy je sznurkiem, tak aby tworzyły idealny walec. To pomoże zachować kształt podczas procesu smażenia.

Steki (w temperaturze pokojowej) obsmażamy ze wszystkich stron na maśle klarowanym, by zamknąć pory. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy górę, dół i boki, w sumie ok. 5-7 minut. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C na ok. 5 minut. Pozostawiamy na zewnątrz, by odpoczęły.

W tym czasie gorącą patelnię deglasujemy szklaneczką Madery. Mieszamy na średnim ogniu, by połączyć z płynem skarmelizowany osad po smażeniu polędwicy. Dodajemy bulion i redukujemy płyn (zawsze mamy zapas własnego bulionu). Przyprawiamy pieprzem. Po zredukowaniu do 1/3 (około 3-5 minut) dodajemy zimne masło i intensywnie mieszamy, aż się rozpuści i sos zgęstnieje. Odstawiamy.

W międzyczasie opiekamy wykrojone plasterki chleba i podsmażamy pasztet z foie gras na patelni (oba o średnicy mniej więcej wielkości polędwicy). Wystarczy po 30 sekund z obu stron.

Składamy danie. Na plasterku chrupkiego chleba kładziemy kawałek polędwicy wołowej (po uprzednim pozbawieniu go sznurka, który zapewnił jej utrzymanie właściwego kształtu). Na polędwicy układamy podpieczone foie gras. Polewamy niewielką ilością sosu. Na koniec siekamy na tarce cieniutkie plasterki czarnej trufli.

Dzisiejsze danie zostało podane z rosti z selera. Łatwo je przygotować. Przepis znajdziecie tu - klik. Grubość rosti zależy od Waszego uznania. Polecamy.

Czytaj więcej »

Ossobuco Milanese po naszemu.

Niełatwo mierzyć się z klasyką. Tym bardziej trudno radzić innym jak ugotować danie, które każdy Włoch w Lombardii jadł od dziecka i wie jak je zrobić (lub jak mama je gotuje). Narażam się pewnie na krytykę, bo przepis, który proponuję to zlepek kilku, niekoniecznie najbardziej tradycyjnych, który przekonał nasze kubki smakowe do tego treściwego i pysznego dania.

Ossobuco to taka idealna, jednogarnkowa, jesienno-zimowa potrawa. Mięso, warzywa, czerwone wino, eksplodujące aromaty. W tradycyjnych przepisach zwykle występuje wino białe. Dla mnie mariaż z czerwonym wypada na korzyść dania. Czasem wzbogacam je nawet kieliszkiem porto. Kwestia gustu. Namawiam do eksperymentów i łamania schematów. No to chodźmy do kuchni i ugotujmy po naszemu ...

OSSOBUCO MILANESE

Składniki (4 porcje):

• ½ szklanki mąki pszennej

• sól, świeżo mielona pieprz do smaku

• 4 cienkie plasterki boczku (ok.50 g)

• 4 kawałki goleni cielęcej pokrojonej na grubość 4 cm

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• 3 łyżki stołowe masła

• 1 posiekana cebula

• ½ szklanki posiekanego selera naciowego

• ½ szklanki posiekanej marchewki

• 4 posiekane ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• 3 łyżki stołowe posiekanej świeżej zielonej pietruszki

• 1 łyżki stołowa świeżego (lub suszonego) tymianku

• 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

• 50 ml porto

• 2 szklanki mięsnego bulionu

• 2 posiekane pomidory (lub ½ szklanki pomidorów w puszce)

na gremolatę:

• skórka z 1 cytryny

• skórka z 1 pomarańczy

• 2 posiekane ząbki czosnku

• 2 łyżki stołowe posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:

Kawałki goleni oprószyć mąką i przyprawić solą i pieprzem. Nadmiar mąki strząsnąć. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem. Obsmażyć pokrojony drobno boczek. Następnie obsmażyć golenie na średnim ogniu ze wszystkich stron (kilka minut). Mięso odłożyć na talerz.

Na tej samej patelni rozgrzać ponownie oliwę z masłem, po czym dodać pokrojone warzywa. Smażyć je na średnim ogniu, do momentu gdy lekko zmiękną (ok.5-7 minut). Dodać posiekaną zieloną pietruszkę i tymianek. Zwiększyć ogień, po czym zdeglasować patelnię winem. Dodać porto. Wszystkie lekko skarmelizowane smaki z dna patelni zostaną wchłonięte.

Włożyć mięso z powrotem na patelnię. Dodać pomidory, bulion, łyżkę oliwy. Zmniejszyć ogień na niewielki, przykryć patelnie pokrywką i dusić przez około 1,5 godziny aż mięso stanie się miękkie. Obrócić mięso kilka razy w trakcie duszenia. Na koniec zdjąć przykrywkę i przez około 10 minut redukować sos.

Połączyć ze sobą wszystkie składniki gremolaty.

I teraz macie wybór. Podajcie kawałki goleni z aromatycznym sosem z warzywami i posypcie danie gremolatą, albo obierzcie mięso na kawałki i podajcie je analogicznie jak powyżej. Wówczas odrzucając kość, wydobądźcie z niej szpik i wmieszajcie go w sos. Jest pyszny, szkoda go marnować.

Czasem, gdy nie mamy możliwości nabycia goleni cielęcej kupujemy wołową. Nie gorszą wcale potrawę da się z tego ugotować. Jedyna różnica to fakt, że mięso będzie trzeba dusić trochę dłużej, około dwóch godzin. Sprawdźcie czy jest miękkie i rozpada się - wówczas jest gotowe.

Danie podajemy z szafranowym risotto lub ulubionym warzywnym puree. Tym razem naszej potrawie towarzyszy puree z selera i pieczone plasterki cukinii. Zielonej i żółtej. Smaki i kolory jesieni.

Czytaj więcej »

Dyniowe biscotti.

Sezon dyniowy w pełni, zatem czas na Festiwal Dyni z Beą. Jesień mieni się kolorami  i różnorodnością  dyń, co bardzo mobilizuje mnie do wykorzystania  tego wspaniałego warzywa. Dziś na słodko...Biscotti to jedne z moich ulubionych ciasteczek, których nazwa oznacza "dwa razy pieczone". Na tym polega przygotowanie tego aromatycznego wypieku. Szybkie zrobienie masy jest tu atutem. Upieczona dynia nada biscotti pięknego koloru.

Dyniowe biscotti

Składniki na ok.30 sztuk:

120 g puree z dyni*
50 g miękkiego masła
2 jaja L
240 g mąki pszennej
100 g cukru trzcinowego
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
80 g orzechów włoskich
50 g drobnych rodzynek
40 ml Cointreau lub innego likieru pomarańczowego**
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/3 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
2 goździki
1 laska wanilii
1 czubata  łyżeczka mielonego cynamonu
2 ziarna ziela angielskiego
1  ziarno tonki**
piec najpierw w 180 stopniach, a potem w 150

*Jak upiec dynię znajdziecie TU,
**tonkę można zastąpić 1/2 laski wanilii,  w przypadku braku likieru pomarańczowego zetrzyjcie skórkę z pomarańczy do suchej masy składników, a rodzynki zalejcie sokiem z pomarańczy.

Rodzynki zalać wrzątkiem, kilka razy wypłukać i zalać likierem pomarańczowym, zostawić na ok. godzinę. Po tym czasie odcedzić i likieru nie wylewać.

Masło połączyć z puree z dyni, dodać jaja i odcedzony likier, razem zmiksować.

Tonkę zetrzeć na drobnej tarce, goździki i ziele angielskie utrzeć w moździerzu na proszek.

Suche składniki (mąkę, cukier, proszek do pieczenia i przyprawy) wymieszać w głębokim naczyniu. Następnie dodać utartą masę z jaj, masła i dyni, całość wymieszać na jednolitą masę, pod koniec dodając posiekane grubo orzechy i rodzynki. Uformować dwa równe wałeczki na blacie (w razie potrzeby podsypać delikatnie mąką).

Nagrzać piekarnik na 180 stopni. Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem. Ułożyć wałeczki na pergaminie i spłaszczyć na grubość ok. 3 cm. Piec 30 min. Po tym czasie wyjąć blachę z piekarnika i odstawić na kilkanaście minut do ostudzenia. Pociąć na ukośne kawałki o grubości ok.1,5-2 cm. Ułożyć płasko na blasze i piec po 7 minut z każdej strony w temperaturze 150 stopni. Po upieczeniu ostudzić na kratce i przechowywać w szczelnej puszce lub słoju.

A TU znajdziecie przepis na bakaliowe biscotti. Zapraszamy również do zeszłorocznych "dyniowych" przepisów. 

Czytaj więcej »