Ossobuco Milanese po naszemu.

Niełatwo mierzyć się z klasyką. Tym bardziej trudno radzić innym jak ugotować danie, które każdy Włoch w Lombardii jadł od dziecka i wie jak je zrobić (lub jak mama je gotuje). Narażam się pewnie na krytykę, bo przepis, który proponuję to zlepek kilku, niekoniecznie najbardziej tradycyjnych, który przekonał nasze kubki smakowe do tego treściwego i pysznego dania.

Ossobuco to taka idealna, jednogarnkowa, jesienno-zimowa potrawa. Mięso, warzywa, czerwone wino, eksplodujące aromaty. W tradycyjnych przepisach zwykle występuje wino białe. Dla mnie mariaż z czerwonym wypada na korzyść dania. Czasem wzbogacam je nawet kieliszkiem porto. Kwestia gustu. Namawiam do eksperymentów i łamania schematów. No to chodźmy do kuchni i ugotujmy po naszemu ...

OSSOBUCO MILANESE

Składniki (4 porcje):

• ½ szklanki mąki pszennej

• sól, świeżo mielona pieprz do smaku

• 4 cienkie plasterki boczku (ok.50 g)

• 4 kawałki goleni cielęcej pokrojonej na grubość 4 cm

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• 3 łyżki stołowe masła

• 1 posiekana cebula

• ½ szklanki posiekanego selera naciowego

• ½ szklanki posiekanej marchewki

• 4 posiekane ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• 3 łyżki stołowe posiekanej świeżej zielonej pietruszki

• 1 łyżki stołowa świeżego (lub suszonego) tymianku

• 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

• 50 ml porto

• 2 szklanki mięsnego bulionu

• 2 posiekane pomidory (lub ½ szklanki pomidorów w puszce)

na gremolatę:

• skórka z 1 cytryny

• skórka z 1 pomarańczy

• 2 posiekane ząbki czosnku

• 2 łyżki stołowe posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:

Kawałki goleni oprószyć mąką i przyprawić solą i pieprzem. Nadmiar mąki strząsnąć. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem. Obsmażyć pokrojony drobno boczek. Następnie obsmażyć golenie na średnim ogniu ze wszystkich stron (kilka minut). Mięso odłożyć na talerz.

Na tej samej patelni rozgrzać ponownie oliwę z masłem, po czym dodać pokrojone warzywa. Smażyć je na średnim ogniu, do momentu gdy lekko zmiękną (ok.5-7 minut). Dodać posiekaną zieloną pietruszkę i tymianek. Zwiększyć ogień, po czym zdeglasować patelnię winem. Dodać porto. Wszystkie lekko skarmelizowane smaki z dna patelni zostaną wchłonięte.

Włożyć mięso z powrotem na patelnię. Dodać pomidory, bulion, łyżkę oliwy. Zmniejszyć ogień na niewielki, przykryć patelnie pokrywką i dusić przez około 1,5 godziny aż mięso stanie się miękkie. Obrócić mięso kilka razy w trakcie duszenia. Na koniec zdjąć przykrywkę i przez około 10 minut redukować sos.

Połączyć ze sobą wszystkie składniki gremolaty.

I teraz macie wybór. Podajcie kawałki goleni z aromatycznym sosem z warzywami i posypcie danie gremolatą, albo obierzcie mięso na kawałki i podajcie je analogicznie jak powyżej. Wówczas odrzucając kość, wydobądźcie z niej szpik i wmieszajcie go w sos. Jest pyszny, szkoda go marnować.

Czasem, gdy nie mamy możliwości nabycia goleni cielęcej kupujemy wołową. Nie gorszą wcale potrawę da się z tego ugotować. Jedyna różnica to fakt, że mięso będzie trzeba dusić trochę dłużej, około dwóch godzin. Sprawdźcie czy jest miękkie i rozpada się - wówczas jest gotowe.

Danie podajemy z szafranowym risotto lub ulubionym warzywnym puree. Tym razem naszej potrawie towarzyszy puree z selera i pieczone plasterki cukinii. Zielonej i żółtej. Smaki i kolory jesieni.