Izrael - gotujemy "otwarty Kibbeh".

Danie pochodzi z fenomenalnej książki kucharskiej "Jerozolima" napisanej przez Yotama Ottolenghi i Sami Tamimi. Żyda i Araba. Posłużę się wybranymi z niej cytatami.

Jerozolima jest stolicą kibbehu. Tylu odmian dania nie ma nigdzie na świecie. Kłopot w tym, że trudno określić czym właściwie jest kibbeh. Definicje potraw w tym mieście bywają skomplikowane. Kiedy przyjrzysz się kuchni arabskiej i jej odpowiednikowi  - kuchni Żydów sefardyjskich z Lewantu - znajdziesz najbardziej skomplikowane i powikłane mieszanki. A nic nie jest bardziej skomplikowane i powikłane niż kibbeh.

Kibbeh, kubbeh albo kobeba - wszystkie te słowa oznaczają po arabsku "w kształcie kulki". Najbardziej znana na zachodzie i we wschodniej Jerozolimie odmiana kibbeh to syryjska i libańska potrawa narodowa w postaci kulek lub torped z mielonego mięsa i bulguru, nadziewanych mięsem doprawionym słodkimi przyprawami oraz orzeszkami piniowymi. Misterne kształtowanie paczuszek kibbeh, z tak cienką skórką jak to tylko możliwe, było kiedyś wyznacznikiem kobiecej zręczności. Przez całe pokolenia Żydówek i Arabek umiejętność zrobienia porządnego kibbeh stała wysoko na liście koniecznych wymagań gospodarnej kobiety.

Łatwiejsza wersja tego dania to kibbeh b'siniyah, gdzie skorupka i nadzienie są układane w naczyniu warstwami, tworząc rodzaj mięsnej zapiekanki.

Dzisiejsza wariacja na temat kibbeh to warstwowy placek, na który składa się bulgur, mielone mięso, przyprawy i orzeszki piniowe oraz obowiązkowo sos tahini. Zwykle podawany jest do maczania, tutaj polewa się nim potrawę.

OTWARTY KIBBEH

Czytaj więcej »

Pigwy nadziewane jagnięciną z dodatkiem granatu i kolendry.

To danie nie pochodzi ze Szkocji, choć jagnięcina nieodłącznie kojarzy mi się właśnie z tym krajem. Autorem przepisu jest Yotam Ottolenghi i można go znaleźć w książce "Jerozolima". Danie jest pyszne i w sam raz na tę porę, wszak pigwę można kupić tylko jesienią. Zatem do dzieła :)

Pigwy nadziewane jagnięciną z dodatkiem granatu i kolendry

Czytaj więcej »

Comber sarni w aromatycznym sosie z warzywami korzennymi i grzybami.

Przepis na to danie powstał w związku z urodzinami Piotra. Chciałam być oryginalna. Wyszło pysznie. Polecam przepis, zwłaszcza na okres późnego lata lub jesieni, kiedy mamy grzyby leśne i świeże warzywa korzenne. 

Comber z sarniny z aromatycznym sosem, puree z selera, marchewkami i grzybami

Czytaj więcej »

Kurczak Yakitori i inne japońskie smaki w ustach gaijina.

Kim jest gaijin? Ogólnie rzecz biorąc to obcy, cudzoziemiec, nazywany tak przez rodowitych Japończyków. Ci z Was, którzy mieli w ręku świetną powieść Marcina Bruczkowskiego "Bezsenność w Tokio" wiedzą o co chodzi. Pozostałym szczerze ją polecamy.

Pierwsze spotkanie na żywo z Japonią to jak lądowanie na obcej planecie. Troszkę obawialiśmy się tej odmiennej dla nas kultury, faktu że przeciętny Japończyk zna angielski jak my chiński, że większość napisów to "krzaczki".

Czytaj więcej »

Aromatyczna wieprzowina z dynią piżmową.

Wiosenny czas upływa nam na harcach po lesie, ptasich obserwacjach i niewiele czasu zostaje na gotowanie. Tym bardziej cenimy sobie dania, które można przygotować wcześniej, a po podgrzaniu dzień później smakować będą jeszcze lepiej niż na świeżo. Tak właśnie jest z poniższym obiadem. Jeśli dodam, że połączenie mięsa i dyni jest jednym z naszych ulubionych, tym bardziej mamy motywację, by sięgnąć po takie smaki.

AROMATYCZNA WIEPRZOWINA Z DYNIĄ PIŻMOWĄ

Czytaj więcej »

Pieczona przepiórka z puree z topinamburu.

Lubimy mięso przepiórki. Jest ciemne, aromatyczne, a dobrze ugotowane - bardzo soczyste. Danie jest lekkie, a jednocześnie syte. Dodatek w postaci warzywnego puree przyjemnie łączy się z mięsem i sosem. Szczerze więc polecamy poniższy przepis, który jest prosty, a przy okazji powinien zachwycić Waszych gości.

Pieczona przepiórka z puree z topinamburu i marchewką

Składniki (na 2 porcje):

2 przepiórki
100ml białego wytrawnego wina
łyżka masła

na marynatę:
duży ząbek czosnku, posiekany
garść gałązek świeżego tymianku
zielona pietruszka, posiekana
łyżeczka soku z cytryny
oliwa
sól, pieprz

na sos:
odkrojone resztki przepiórki
ząbek czosnku, pokrojony
mała szalotka, pokrojona
łyżka pokrojonych drobno warzyw korzeniowych (marchewka, pietruszka, seler)
250ml bulionu
świeży tymianek
pieprz
50 ml słodkiej sherry

na puree z topinamburu:
250g topinamburu
czubata łyżka orzechów włoskich
łyżeczka masła
trochę śmietany 30%
sól, biały pieprz

jako dodatek do dania
2 marchewki
garść świeżego tymianku
sól, pieprz
łyżeczka masła

Wykonanie:

Zaczynamy od zamarynowania przepiórki. Łączymy ze sobą wszystkie składniki marynaty. Przepiórkę przecinamy wzdłuż kręgosłupa i rozpłaszczamy ręką. Odcinamy skrzydełka i szyję, zachowując je do przygotowania sosu. Nacieramy przepiórkę ze wszystkich stron, przykrywamy i odstawiamy na co najmniej godzinę.

W międzyczasie przygotowujemy sos. Resztki przepiórki wraz z warzywami smażymy na niewielkiej patelni. Gdy się skarmelizują należy dolać sherry i podpalić, by pozbyć się alkoholu. Dodać przyprawy i dolać bulion. Zredukować do połowy objętości. Odstawić. Sos zakończymy przygotowywać po upieczeniu przepiórki.

Przepiórkę smażymy na maśle z obu stron (po około minucie) tak, aby się zrumieniła. Dolewamy wino i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C. Pieczemy piersiami do góry 13-15 minut w zależności od wielkości. Wykładamy na talerz, by odpoczęła przykrywając folia aluminiową.

Zlewamy część pozostałego tłuszczu z patelni, po czym na tą samą rozgrzaną patelnię wlewamy wcześniej przygotowaną bazę do sosu. Mieszamy, by pozostałości z pieczenia przepiórki wmieszać w sos. Dzięki tłuszczowi sos się lekko zagęści. Przecedzamy go przez gęste sito, zachowując tylko płyn.

Topinambur obieramy i gotujemy w osolonej wodzie około 15 minut. Orzechy włoskie prażymy na suchej patelni. Miksujemy je w blenderze na pył. Dodajemy topinambur i miksujemy drobno. Doprawiamy do smaku. Przecieramy przez sito.  Dodajemy masło i śmietankę, aby uzyskać konsystencję puree.

Marchewki kroimy na cieniutkie wstęgi obieraczką do warzyw. Podsmażamy lekko na maśle, dodajemy tymianek i doprawiamy do smaku. Dolewamy troszkę wody lub bulionu i gotujemy przez chwilę.

Składamy danie. Na talerz wykładamy puree, na nim kładziemy przepiórkę piersiami do góry, obok niej marchewkę.

Czytaj więcej »

Butter chicken.

Dziś ugotujemy danie będące w menu niejednej hinduskiej knajpki w Singapurze, które obok chicken tikka masala jest jednym z najpopularniejszych. Na ruszcie (dosłownie) znajdzie się:

BUTTER CHICKEN czyli MAŚLANY KURCZAK

Jest to lekko pikantne curry charakterystyczne dla kuchni północnych Indii, oryginalnie pochodzące z Delhi. Ta klasyka kuchni hinduskiej ma znacznie więcej nut smakowych niż tylko masło. Widzicie te ciemne plamy na kurczaku? To ślady grillowania. Do tego spora ilość przypraw i garść kolendry odświeżającej smak.

Składniki na 2 porcje:

300-350g filetów z udek lub piersi kurczaka
garść liści kolendry

na marynatę:
80ml jogurtu naturalnego
łyżka oleju roślinnego
2 ząbki czosnku
1cm świeżego imbiru
łyżeczka garam masala
pół łyżeczki kurkumy
sól do smaku

na sos:
ząbek czosnku
1cm świeżego imbiru
puszka pomidorów (400g); w sezonie - ok. 1/2 kg świeżych dojrzałych pomidorów
3 łyżki masła klarowanego
mała laska kory cynamonu
5 strąków zielonego kardamonu
najpierw uprażone na suchej patelni, po czym starte w moździerzu:
ziarenka z jednego strąka czarnego kardamonu, łyżeczka nasion kolendry, 3 goździki, 1/2 łyżeczki kozieradki
2 ostre papryczki
łyżeczka garam masala
40g orzeszków nerkowca, zmiksowane w blenderze z łyżką wody
ok.100ml mleka

Sposób przygotowania:

Czosnek i imbir na marynatę zmiksować blenderem z łyżką oleju roślinnego. Połączyć z pozostałymi składnikami. Kurczaka pokroić na duże kawałki około 4x4cm. Połączyć z marynatą i odstawić na noc.

Pomidory bez skórki zmiksować w blenderze z czosnkiem i imbirem. 

Rozpuścić masło na patelni. Podsmażyć na nich przyprawy. Dodać zmiksowane pomidory, posiekane papryczki i garam masala. Dusić przez około 30-40 minut, redukując płyn, aby mieszanina zaczęła się lekko karmelizować. Wówczas należy dodać zmiksowane na pastę nerkowce i chwilę później powoli wmieszać mleko, by uzyskać konsystencję zawiesistego sosu.

W międzyczasie kawałki kurczaka grillujemy na ruszcie lub patelni grillowej z obu stron, w zależności do wielkości kawałków (po ok. 2 minuty na każdą stronę). Kurczak dojdzie po wrzuceniu go do sosu i gotowaniu przez kolejne kilka minut.

Grillowanego kurczaka podajcie w sosie z białym lub żółtym ryżem. Żółty ryż otrzymacie przez ugotowanie go w wodzie z łyżeczką kurkumy. Do tego idealnie pasować będzie sałatka ze świeżego ogórka z zieloną kolendrą i ostrą papryczką (pokrojony ogórek, posiekana kolendra i ostre papryczki zatopione w winegrecie złożonym z oleju, octu winnego i cukru w równych proporcjach plus ciut soli do smaku).

Czytaj więcej »

Azjatyckie pierożki na dwa sposoby.

Dziś ugotujemy jedno z wielu dań, które w singapurskich foodcourt'ach nas zachwyciło. To azjatyckie pierożki z różnymi nadzieniami podawane w bulionie, albo alternatywnie na talerzu z sosem sojowym i chili. Dziś będą wieprzowe...

Bulion drobiowy z azjatyckimi pierożkami wieprzowymi

Składniki na 3 porcje zupy:

rosół z kurczaka
1 pak choi*
cytryna lub limonka

Składniki na ciasto, na ok. 30 małych pierożków:
130 g mąki pszennej z dużą zawartością białka
85-100 g wrzącej wody

Składniki na nadzienie:
190 g surowego, niezbyt chudego boczku, zmielonego
3/4 łyżki sosu sojowego
1 dymka (tylko szczypior)
1/2 łyżeczki sosu ostrygowego
1/4 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki startego, świeżego imbiru
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki soli
30-35 g wrzątku
chili do smaku

Wykonanie:

Ugotować na wolnym ogniu bulion z kurczaka z wolnego wybiegu z dodatkiem włoszczyzny (przez kilka godzin).

Do naczynia odmierzyć mąkę i wlać wrzącą wodę. Należy najpierw dodać większą część i wymieszać z mąką aż powstaną grudki. Jeśli masa będzie zbyt sucha, wtedy dodać resztę wody (każda mąka wchłania inaczej). Gdy mieszana masa przestanie po chwili być gorąca, wyłożyć ja na blat i ugnieść zwarte i gładkie ciasto, zawinąć je jeszcze ciepłe w folię spożywczą czy woreczek foliowy  i odłożyć żeby odpoczęło na ok. 1 godzinę.  

Szczypior z dymki i starty świeżo imbir zalać w kubeczku wrzącą wodą i odstawić na ok. 10 minut.

Zmielony boczek włożyć do miski, dodać przyprawy i wodę z posiekanym szczypiorem i startym imbirem. Całość razem dokładnie wymieszać i odstawić na kilka minut.

Ciasto, które odpoczęło przez około pół godziny podzielić na dwie części. Jedną trzymać w woreczku, a drugą, podsypując mąką rozwałkować jak najcieniej. Wykrawać krążki (ja robiłam to obręczą o średnicy niecałych 7 cm), nakładać farsz łyżeczką od kawy i zlepiać tak jak na filmie (od 3.30) lub w inny dowolny czy ulubiony sposób. Powtórzyć z pozostałą częścią ciasta. Pierożki odkładać na omączoną deskę.

Liście pak choi umyć (po jednym na każdą porcję zupy). Pokroić w poprzek w paski.

Pierożki ugotować we wrzącej wodzie z dodatkiem soli i łyżki oleju przez 6 minut. Wyjąć do miseczek, w których będziemy podawać bulion. Podgrzać odpowiednią porcje rosołu, na gotujący wrzucić pod koniec na 30 sek. białe części pak choi, a liście na kilka sekund. Zalać pierożki. Do każdej porcji zupy dodać po kilka kropli soku z cytryny lub limonki do smaku. Spowodują, że rosół stanie się lekki i świeży w smaku. Chili dozować wg uznania.

Ważne:

-nie zamieniajcie boczku innym mięsem wieprzowym,  mielonym; boczek ma odpowiednią tłustość i dzięki temu farsz jest soczysty,

-pierożki robione w opisany sposób są bardzo małe, mniej więcej  są tak długie jak połowa kciuka i trochę szersze,

-pak choi* możecie zastąpić szczypiorem z dymki, pokrojoną cukinią, kapustą pekińską, szpinakiem czy innym zielonym warzywem, chodzi o dodanie elementu chrupkiego i zielonego.

Azjatyckie pierożki z domowym sosem chili

Dokładnie te same pierożki po ugotowaniu podajemy na talerzu z sosem chili i ewentualnie polewamy niewielką ilością sosu sojowego.

Domowy sos chili:
2 ostre czerwone papryczki
mały dojrzały pomidor
ząbek czosnku
kilka łyżek octu winnego
cukier palmowy (lub trzcinowy)
sól
łyżka oleju roślinnego
kilka łyżek bulionu

Nie podaję dokładnych ilości, bo smaki należy zrównoważyć. Na oleju podsmażamy czosnek. Dodajemy pokrojone papryczki, pozbawione części nasion ze środka i pokrojonego drobno pomidora bez skórki. Po minucie smażenia dodajemy ocet winny i cukier, w takiej ilości aby zrównoważyć smak słodko-kwaśny. Gotujemy 2-3 minuty, aż płyn zredukuje się. Dodajemy bulion i gotujemy kolejne kilka minut. Solimy do smaku. Studzimy. Następnie miksujemy całość, aby uzyskać sos o dość gęstej strukturze.

Czytaj więcej »

Bigos staropolski.

"W kociołkach bigos grzano. W  słowach wydać trudno

 Bigosu smak prawdziwy, kolor i woń cudną,

 Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

 Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

 Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
 Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

  Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
  Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
  Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
  Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
  Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
  Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
  I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
  Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
  I powietrze dokoła zionie aromatem.

 Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
 Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
 Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
 Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
 Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów. "

                                  A. Mickiewicz : "Pan Tadeusz", księga IV

Uwielbiam bigos  i przygotowuję go w okresie zimowym, a atmosfera wokół gotowania i oczekiwanie na efekt najlepiej ujął Mickiewicz. Nie zamierzam z nim nawet stawać w konkury w tym względzie. Dzielę się zatem z Wami przepisem, który króluje w mojej kuchni od piętnastu lat i pochodzi (z drobnymi zmianami) ze specjalnego wydawnictwa "Kuchni" - "Polskie jadło". Jak dla mnie nie ma lepszego. Polecam :)

Bigos staropolski

 Składniki :

2 kg kwaszonej kapusty

0,5 kg białej kapusty cukrowej

1,5 kg surowej łopatki wieprzowej bez kości

2 kacze udka

0,5 kg kiełbasy (podwawelskiej, jałowcowej itp.)
20 dag chudego, wędzonego boczku
10 dag suszonych grzybów
2 duże czerwone cebule
3 łyżki powideł śliwkowych lub tyle samo pokrojonych w paski suszonych śliwek
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka musztardy sarepskiej
2/3 szklanki porto, madery lub czerwonego wina
6-8 ziaren jałowca
12 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
2 goździki
sól
tłuszcz do smażenia
przyprawy do duszenia mięsa

Przygotowanie :

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godz. Następnie odsączyć i pokroić w paski.  

Cebulę obrać, pokroić w piórka. Udusić na patelni na tłuszczu i włożyć do garnka, w którym będziemy dusić mięso.

Mięso pokroić na kawałki (kroję w grubą kostkę o boku 4-5 cm), obsmażyć na patelni na tłuszczu, podobnie postępuję z nóżkami kaczki. Następnie mięso włożyć do garnka z cebulą, a patelnię zalać wodą (żeby wytworzyć sos do duszenia), dodać przyprawy (zwykle dodaję trochę mielonej papryki i ziół prowansalskich) oraz obowiązkowo sól. Po zagotowaniu zalać sosem mięso i przykryć. Dusić do miękkości na wolnym ogniu.

Świeżą kapustę drobno poszatkować, posolić i z niedużą ilością wody ugotować na półmiękko.

Kwaszona kapustę odcisnąć mocno z soku i  spróbować  ocenić jej kwaśność. Jeśli będzie zbyt kwaśna, sok odstawić, a samą kapustę opłukać wodą. Jeśli będzie akurat, soku nie wylewać, tylko zostawić, bo być może trzeba będzie go później dodać żeby poprawić smak. Kapustę drobno posiekać i ugotować  w małej ilości wody. Wrzucić liście i ziarna przypraw. Po ok. 30 min dodać gotową świeżą kapustę. W razie konieczności dodać wcześniej odpowiednią ilość odciśniętego soku. Wrzucić do kapusty grzyby i wodę w której się moczyły.

Do kapusty dodać uduszone mięso. Najpierw nogi kaczki pozbawiam kości. Mięso dzielę na kawałki i dodają do kapusty. Wlewam też sos.

Kiełbasę obieram z osłonki i kroję na półplasterki, dodaję do kapusty.

Boczek kroję w kostkę i obsmażam na patelni. Następnie dodaję go do bigosu razem z wysmażonym tłuszczem. Jeśli boczek ma skórę (zwykle ma) to odkrojoną na początku wrzucam w całości do kapusty dla smaku. Na końcu usuwam ją.

Gdy bigos nie jest dostatecznie gęsty, należy gotować go bez przykrywki, często mieszając.

Pod koniec gotowania dodać śliwki, koncentrat pomidorowy, musztardę i wino. Gotować jeszcze ok. 20 min.

Bigos musi nabrać smaku. Trzeba go zrobić kilka dni przed konsumpcją. Podgrzewany w międzyczasie lepiej dojrzeje. Jak jest mróz, wystawiam garnek na zewnątrz i to też mu dobrze robi. Czasem tak przygotowany bigos dzielę na porcje i zamrażam. Po rozmrożeniu i odgrzaniu zyskuje na smaku.

Czytaj więcej »

Tournedos Rossini - klasyka dla Mistrza.

Mistrz to oczywiście Gioacchino Rossini, twórca takich oper jak "Cyrulik Sewilski", czy "Wilhelm Tell". Wśród znajomych znany był nie tylko jako słynny kompozytor, ale też znawca kuchni. Urodzony w Pesaro od szóstego roku życia grał w zespole swego ojca - trębacza miejskiego. Dziś w Pesaro serwują pizzę a'la Rossini. To placek z sosem pomidorowym, mozzarellą, pokrojonym w plastry jajkiem na twardo i majonezowym kluczem wiolinowym. Niezbyt wyszukane i nie to danie dziś będziemy serwować. Jako wielbiciel dobrego jedzenia nie jestem przekonany, czy artysta podpisałby się pod nim, choć pewnie nie zapłakałby nad takim wyborem. Płakał bowiem podobno zaledwie trzy razy w życiu: raz gdy zmarła mu matka, drugi raz ze wzruszenia, gdy na żywo usłyszał Paganiniego grającego na skrzypcach, wreszcie po raz trzeci, gdy siedząc w łódce na środku stawu, zabierając się do jedzenia ... wymsknął mu się do wody talerz z gorącym indykiem z truflami. 

Będąc koneserem wykwintnego jedzenia, Rossini często wspierał ówczesnych kucharzy. Jednym z bliższych przyjaciół artysty był znany szef kuchni, Casimir Moissons.  To on stworzył na cześć Rossiniego danie, które miało zniewalać potęgą i mocnymi aromatami.

Tournedos to nic innego jak serce polędwicy wołowej, wykrojony ze środka kawałek mięsa, który znamy jako składnik Chateaubriand, francuskiego klasyka. Zatem po naszemu moglibyśmy przedstawić danie jako "Polędwica Rossiniego".

W czym tkwi jego oryginalność? W wyszukanych składnikach: oprócz polędwicy główne skrzypce gra foie gras i trufle oraz madera jako składnik sosu. Idąc tropem oryginału zauważymy coś więcej. Hojność. Kawałek mięsa powinien ważyć około 300 gram. Na osobę. Już wiemy, że wymiękamy. Porcja foie gras wzbogacająca smak to jakieś 150 gram. Na koniec 60 gram czarnych trufli, czyli jakieś dwie spore sztuki. No i spory chlust Madery, najlepiej Verdelho, jej półwytrawnej wersji.

Casimir niewątpliwie przesadził z ilością, acz jako przyjaciel chciał ugościć mistrza po królewsku. Z drugiej strony, studiując fizjonomię artysty widać, że nie zwykł zadowalać się średnimi porcjami. Dziś w restauracjach serwuje się już mniejsze talerze, przystosowane do podniebień gości zamierzających zacząć od przystawki, skończyć na deserze i  nie pęknąć z przejedzenia.

Spróbujemy dostosować się do obecnych gustów starając się też skorzystać ze składników w miarę dostępnych. Mamy Święta więc zaszalejmy. Na stole czeka:

Tournedos Rossini. Polędwica wołowa z pasztetem z foie gras, czarnymi truflami i sosem z Madery

Składniki (na 2 porcje):

350 g polędwicy wołowej (kawałek na steki wykrojony ze środka)

łyżeczka masła klarowanego

120 g pasztetu foie gras

1 czarna trufla (ok.25g)

wykrojony w obręczy plaster chleba (grubości ok.5 mm)

50ml bulionu

100ml półwytrawnej Madery (można zastąpić półwytrawnym sherry)

łyżka zimnego masła

sól, pieprz

Wykonanie:

Zacznijmy od odpowiedniego uformowania steków. W tym celu mięso dzielimy na dwie porcje i owijamy je sznurkiem, tak aby tworzyły idealny walec. To pomoże zachować kształt podczas procesu smażenia.

Steki (w temperaturze pokojowej) obsmażamy ze wszystkich stron na maśle klarowanym, by zamknąć pory. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy górę, dół i boki, w sumie ok. 5-7 minut. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C na ok. 5 minut. Pozostawiamy na zewnątrz, by odpoczęły.

W tym czasie gorącą patelnię deglasujemy szklaneczką Madery. Mieszamy na średnim ogniu, by połączyć z płynem skarmelizowany osad po smażeniu polędwicy. Dodajemy bulion i redukujemy płyn (zawsze mamy zapas własnego bulionu). Przyprawiamy pieprzem. Po zredukowaniu do 1/3 (około 3-5 minut) dodajemy zimne masło i intensywnie mieszamy, aż się rozpuści i sos zgęstnieje. Odstawiamy.

W międzyczasie opiekamy wykrojone plasterki chleba i podsmażamy pasztet z foie gras na patelni (oba o średnicy mniej więcej wielkości polędwicy). Wystarczy po 30 sekund z obu stron.

Składamy danie. Na plasterku chrupkiego chleba kładziemy kawałek polędwicy wołowej (po uprzednim pozbawieniu go sznurka, który zapewnił jej utrzymanie właściwego kształtu). Na polędwicy układamy podpieczone foie gras. Polewamy niewielką ilością sosu. Na koniec siekamy na tarce cieniutkie plasterki czarnej trufli.

Dzisiejsze danie zostało podane z rosti z selera. Łatwo je przygotować. Przepis znajdziecie tu - klik. Grubość rosti zależy od Waszego uznania. Polecamy.

Czytaj więcej »

Ossobuco Milanese po naszemu.

Niełatwo mierzyć się z klasyką. Tym bardziej trudno radzić innym jak ugotować danie, które każdy Włoch w Lombardii jadł od dziecka i wie jak je zrobić (lub jak mama je gotuje). Narażam się pewnie na krytykę, bo przepis, który proponuję to zlepek kilku, niekoniecznie najbardziej tradycyjnych, który przekonał nasze kubki smakowe do tego treściwego i pysznego dania.

Ossobuco to taka idealna, jednogarnkowa, jesienno-zimowa potrawa. Mięso, warzywa, czerwone wino, eksplodujące aromaty. W tradycyjnych przepisach zwykle występuje wino białe. Dla mnie mariaż z czerwonym wypada na korzyść dania. Czasem wzbogacam je nawet kieliszkiem porto. Kwestia gustu. Namawiam do eksperymentów i łamania schematów. No to chodźmy do kuchni i ugotujmy po naszemu ...

OSSOBUCO MILANESE

Składniki (4 porcje):

• ½ szklanki mąki pszennej

• sól, świeżo mielona pieprz do smaku

• 4 cienkie plasterki boczku (ok.50 g)

• 4 kawałki goleni cielęcej pokrojonej na grubość 4 cm

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• 3 łyżki stołowe masła

• 1 posiekana cebula

• ½ szklanki posiekanego selera naciowego

• ½ szklanki posiekanej marchewki

• 4 posiekane ząbki czosnku

• 2 liście laurowe

• 3 łyżki stołowe posiekanej świeżej zielonej pietruszki

• 1 łyżki stołowa świeżego (lub suszonego) tymianku

• 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

• 50 ml porto

• 2 szklanki mięsnego bulionu

• 2 posiekane pomidory (lub ½ szklanki pomidorów w puszce)

na gremolatę:

• skórka z 1 cytryny

• skórka z 1 pomarańczy

• 2 posiekane ząbki czosnku

• 2 łyżki stołowe posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:

Kawałki goleni oprószyć mąką i przyprawić solą i pieprzem. Nadmiar mąki strząsnąć. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem. Obsmażyć pokrojony drobno boczek. Następnie obsmażyć golenie na średnim ogniu ze wszystkich stron (kilka minut). Mięso odłożyć na talerz.

Na tej samej patelni rozgrzać ponownie oliwę z masłem, po czym dodać pokrojone warzywa. Smażyć je na średnim ogniu, do momentu gdy lekko zmiękną (ok.5-7 minut). Dodać posiekaną zieloną pietruszkę i tymianek. Zwiększyć ogień, po czym zdeglasować patelnię winem. Dodać porto. Wszystkie lekko skarmelizowane smaki z dna patelni zostaną wchłonięte.

Włożyć mięso z powrotem na patelnię. Dodać pomidory, bulion, łyżkę oliwy. Zmniejszyć ogień na niewielki, przykryć patelnie pokrywką i dusić przez około 1,5 godziny aż mięso stanie się miękkie. Obrócić mięso kilka razy w trakcie duszenia. Na koniec zdjąć przykrywkę i przez około 10 minut redukować sos.

Połączyć ze sobą wszystkie składniki gremolaty.

I teraz macie wybór. Podajcie kawałki goleni z aromatycznym sosem z warzywami i posypcie danie gremolatą, albo obierzcie mięso na kawałki i podajcie je analogicznie jak powyżej. Wówczas odrzucając kość, wydobądźcie z niej szpik i wmieszajcie go w sos. Jest pyszny, szkoda go marnować.

Czasem, gdy nie mamy możliwości nabycia goleni cielęcej kupujemy wołową. Nie gorszą wcale potrawę da się z tego ugotować. Jedyna różnica to fakt, że mięso będzie trzeba dusić trochę dłużej, około dwóch godzin. Sprawdźcie czy jest miękkie i rozpada się - wówczas jest gotowe.

Danie podajemy z szafranowym risotto lub ulubionym warzywnym puree. Tym razem naszej potrawie towarzyszy puree z selera i pieczone plasterki cukinii. Zielonej i żółtej. Smaki i kolory jesieni.

Czytaj więcej »

Aromatyczna goleń jagnięca.

Są dania, do których chętnie wracamy, ba nawet nam tęskno za nimi. Gdy nadchodzi jesień lubimy robić nasze sprawdzone przepisy na potrawy mięsne. Bez wątpienia nie ma jesieni bez Boef Bourgignon, Bobotie, Ossobuco czy dania, które dziś prezentujemy na blogu autorstwa  Nigelli Lawson. Aromatyczne, rozgrzewające, połączone z dodatkiem warzyw zapewniają prawdziwy wachlarz smakowych doznań. Najlepsze są  po odgrzaniu, gdy smaki przegryzą się. Warto poszukać tego mięsa w sklepach. My kupujemy zawsze mrożone i dajemy spokojnie mu odtajać w lodówce. Zrobione dzień wcześniej przed spożyciem nabierze głębi smaku. Polecamy :)

Aromatyczna goleń jagnięca

porcja dla 6 osób

6 goleni (z kością po ok. 400 g każda)

6 łyżek oleju arachidowego lub innego roślinnego

2 duże cebule

4 duże ząbki czosnku

1 łyżka kurkumy

1-1,5 cm świeżego imbiru drobno startego

1 suszona, pokruszona papryczka chili

2 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

3 łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego

3 łyżki porto/sherry/Marsali

6 łyżek czerwonej soczewicy

bulion lub woda

czarny pieprz

sól

ew. do dekoracji 3 łyżki posiekanych pistacji/migdałów(niekoniecznie)

Obrać cebule i czosnek, a następnie je zmiksować. W dużym garnku z grubym dnem, na rozgrzanym oleju obsmażyć gicze. Te usmażone odłożyć. Na olej wylać cebulowo-czosnkowa masę, podsmażyć, następnie dodać sól i przyprawy. Wymieszać i podsmażyć masę, dodać miód, sos sojowy i porto. Na przygotowaną masę włożyć usmażone golenie i dodać bulion w takiej ilości, żeby przykrył  mięso. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć grzanie  i gotować na wolnym ogniu, aż mięso zmięknie (ok. 1,5-2 godz.). Na koniec dodać opłukaną soczewicę i gotować bez przykrycia, aż soczewica zmięknie, a sos zgęstnieje (gdy jest gotowy, wyjmuję mięso i miksuję "żyrafą" sos na gładko, ale nie jest to konieczne). Jeśli chcemy dodać do dania orzeszki, to należy je przyrumienić na suchej patelni.  Podawać mięso z ziemniakami, kuskusem, ryżem...z czym kto lubi :)

Czytaj więcej »

Kakaowe pierożki z nadzieniem z mięsa kaczki, beurre noisette i parmezanem.

Znów kwitną akacje, co nieuchronnie przypomina nam o kolejnym, okrągłym roku istnienia bloga. Dziękujemy, że jesteście z nami. To już dwa lata. Ta rocznica uświadamia nam, jak szybko płynie czas, którego ostatnio bardzo nam brakuje. Przekłada się to również na częstotliwość postów. Mamy jednak nadzieję na poprawę, cokolwiek to znaczy :)

A dziś zapraszamy na pierożki. Pomysł powstał na bazie przepisu Sary Danesin Medio, uczestniczki brytyjskiego MasterChefa. Warto wykonać to danie, ma złożony smak i po zjedzeniu marzy się o dokładce ;)

Kakaowe pierożki z nadzieniem z mięsa kaczki, beurre noisette i parmezanem

Na nadzienie :

1 średnia, pokrojona marchewka

1 łodyga selera naciowego - pokrojona

1 cebula-drobno posiekana

3 suszone prawdziwki

2 liście laurowe

1 nieduża gałązka rozmarynu

1 nieduża gałązka tymianku

2 roztarte jagody jałowca
2 udka kaczki
świeżo zmielony czarny pieprz
1/2 płaskiej łyżeczki soli*
2 łyżki oliwy

2 łyżki drobno startego parmezanu
2 łyżki serka typu "Philadelphia"
1 żółtko

1 łyżka masła do emulgacji sosu

Na ciasto:
90 g mąki pszennej luksusowej
2 łyżeczki semoliny
2 łyżki kakao
1 duże jajo-roztrzepane
1 łyżeczka oliwy

dodatkowo-1 białko do zlepiania pierożków

Na beurre noisette:
60 g masła

Do dekoracji:
listki tymianku
starty drobno parmezan

* Sól należy dozować bardzo ostrożnie, bo potem bulion będziemy redukować do gęstego sosu, jeśli damy zbyt dużo soli, sos będzie niejadalny.

Na dnie garnka, w którym będziemy gotować udka w bulionie rozgrać oliwę, wrzucić na nią marchewkę, seler i cebulę. Smażyć, aż cebula będzie miękka i złota. Dodać rozmaryn, tymianek, liście laurowe, suszone prawdziwki i jałowiec, włożyć do garnka mięso i zalać wodą tak, żeby bulion przykrył mięso. Dodać sól i pieprz. Gotować aż mięso będzie odchodzić od kości (ok. 2 godz.)

Przygotować ciasto na pierogi. Zagnieść podane składniki w jednolite ciasto, włożyć do folii i schować do lodówki, żeby odpoczywało.

Rosół przecedzić przez bardzo gęste sito, wlać do rondla i zredukować do postaci gęstego syropu. Przed podaniem dodać do sosu masło i mieszać trzepaczką rózgową aż dobrze połączą się oba składniki.

 Mięso obrać z kości i bardzo drobno posiekać nożem. Wyjąć warzywa z sita, zmiksować je i dodać do mięsa,  dodać serek, parmezan i żółtko. Doprawić farsz solą i pieprzem.

Masło roztopić na małej patelni i podgrzewać aż nabierze orzechowego koloru.  

Ciasto rozwałkować (ja to robię przy pomocy maszynki do makaronu, bo rozwałkowuje ciasto cienko i równo). Powinno mieć taką powierzchnię, żeby można było wyciąć obręczą (o średnicy 7,5 cm) 20 kółek. Posmarować brzegi ciasta białkiem, nałożyć czubatą łyżeczkę farszu i zlepić upewniając się, że w środku nie pozostało powietrze. "Posadzić" pierożki na omączonej desce.

Podgrzać talerze w piekarniku.

Pierożki ugotować po zlepieniu w osolonej wodzie (poczekać aż wypłyną i chwilę pogotować), odcedzić, osuszyć. Na podgrzany talerz wlać 2-3 łyżki sosu ze zredukowanego bulionu, emulgowanego masłem. Ułożyć pierożki, polać je ciepłym beurre noisette, posypać parmezanem i listkami tymianku. Podawać.

Czytaj więcej »

Samosy - hinduskie pierożki.

Zapraszam Was do zrobienia hinduskich pierożków smażonych w głębokim tłuszczu. Są bardzo popularne nie tylko w Indiach, ale wszędzie gdzie spotykamy hinduska mniejszość, np. w Singapurze czy w RPA. To popularny w kraju curry fast food i jakże zdrowy. 

Samosy z mięsnym nadzieniem

Składniki na 16 szt.:

Ciasto:
250 g mąki pszennej (użyłam typu 00)
40 g płynnego masła klarowanego
125 ml letniej wody
1 łyżka soku z cytryny
1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:
450 g mięsa wieprzowego, mielonego (np. z łopatki)
1 duża czerwona cebula
3-4 ząbki czosnku
1 kawałek kory cynamonu (dł. ok. 8-10 cm)
1 strączek zielonego kardamonu
1 chili
4-5 goździków
1 łyżka garam masala
imbir (kawałek o dł. 2 cm)
1 łyżka mielonej kurkumy
pieprz cayenne do smaku
sól do smaku

1 łyżka płynnego, klarowanego masła

Mąkę wysypać na blat, zrobić w środku dołek, wlać do niego letnie masło klarowane, wymieszać, potem dodać  pozostałe składniki i zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Zawinąć w folię i ułożyć w ciepłym miejscu, żeby odpoczęło przez przynajmniej 30 min.

Drobno posiekaną cebulę, czosnek i imbir obsmażyć na maśle klarowanym, dodać przyprawy (oprócz soli i pieprzu cayenne), wymieszać, przesmażyć, wrzucić na to mięso, posolić, wymieszać i smażyć na średnim ogniu. Gdy mięso zmieni kolor, dodać do niego posiekaną chili, pieprz cayenne do uzyskania akceptowalnego stopnia ostrości. Mięso ostudzić do wykonania pierożków.

Ciasto uformować w wałek i podzielić na 8 równych kawałków. Stopniowo każdy rozwałkować na koło, przekroić na pół. Wzdłuż przekrojenia delikatnie posmarować brzegi masłem klarowanym. Złożyć w rożek jak na filmie KLIK (od 13 minuty), ułożyć go między kciukiem i palcem wskazującym, napełnić farszem dociskając łyżeczką. Brzegi przed zlepieniem góry też posmarować masłem i zakleić. Odłożyć na omączona powierzchnię i spieszyć się z pozostałymi.

Pod koniec lepienia samosów rozgrzać 1-1,5 litra oleju w garnku. Zrobić próbę z kawałkiem ciasta. Gdy wypływa i delikatnie obrumienia się w ciągu 15 s to można smażyć. Wkładać 3 samosy na raz, żeby zbytnio nie schłodzić tłuszczu. Po zrumienieniu wyłożyć na papierowy ręcznik, żeby odsączyć. Podawać ciepłe.

Czytaj więcej »

Parsyjskie pulao z Mumbaiu.

Jest to danie kuchni parsyjskiej, które powstało pod wpływem wizyty w restauracji "Britannia & Co" w Mumbaiu. Pisaliśmy o tym tu-klik. Sycące, smaczne i złożone w smaku.

PULAO Z KURCZAKIEM I BERBERYSEM

  

Składniki (na 3 porcje):

500 g mięsa z ud kurczaka bez skóry i kości

na marynatę:

łyżeczka sproszkowanego Kashmiri chili
1/2 łyżeczki kurkumy
łyżeczka soli
1 cm korzenia imbiru, drobno pokrojony
1 duży ząbek czosnku, drobno pokrojony
2 łyżeczki soku z limonki

na pulao:

1 łyżka masła klarowanego
7 ziaren pieprzu
kawałek kory cynamonu
4 strączki zielonego kardamonu
2 liście laurowe
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 posiekana cebula
300 g ryżu basmati
20 g suszonego berberysu
500 ml wody
szczypta szafranu zamoczonego w 2 łyżkach ciepłego mleka
40 g orzechów nerkowca
opcjonalnie: szalotka pokrojona w cieniutkie paseczki obsmażona na maśle klarowanym

Wykonanie:

Mięso pokroić na duże kawałki i marynować przez około 30 minut.

Na patelni ropuścić masło klarowane i smażyć przyprawy przez minutę na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć na złoto. Dodać kawałki kurczaka, by obsmażyć przez minutę, po czym wyjąć je i odstawić. Dodać ryż i 2/3 berberysu, smażyć przez 30 sekund, po czym dodać wodę. Zagotować, przykryć patelnię przykrywką i dusić na małym ogniu przez 15 minut. Na koniec dodać mleko szafranowe, pozostały berberys, ponownie przykryć i odstawić na 5 minut, by potrawa odpoczęła.

W międzyczasie podsmażyć orzechy nerkowca na maśle klarowanym. Posypać nimi gotową potrawę. Można też dodatkowo podsmażyć na złoto pokrojona w cieniutkie paseczki szalotkę i posypać nią na koniec potrawę. Tak podaje to danie w restauracji Britannia, dzięki czemu zyskuje więcej słodyczy od skarmelizowanej cebuli.

Powyższy przepis jest modyfikacją oryginału, podanego w książce Ricka Steina "India", który również różni się nieco od oryginału.

Czytaj więcej »

Duszony jeleń w pikantnym sosie winno-czekoladowym.

Kontynuujemy nasze kulinarne doświadczenia z dziczyzną. Dziś będziemy dusić udziec jelenia. To jeden ze sposobów na uzyskanie głębokiego smaku z dobrego jakościowo mięsa. Jeśli posiadacie tańsze części mięsa - karczek lub łopatkę jelenia, będą równie dobre. Uparcie promujemy to pyszne, choć trudno dostępne mięso, bo ma w sobie niezwykły aromat i jak rzadko które świetnie komponuje się z owocami ogrodowymi i leśnymi. Tym razem mięso wykorzystamy nieco inaczej. Wiedzcie też, że dziś możecie zastąpić je wołowiną.

Nigdy nie byłem przekonany do podawania mięs z sosem czekoladowym, choć od czasu do czasu słyszałem o takich próbach. Gdy zapoznałem się z przepisem z magazynu "Good Food" stwierdziłem, że zaryzykuję. Zmodyfikowałem nieco przepis dodając pikantnej nuty, która według mnie wspaniale komponuje się z gorzką czekoladą. Było pysznie, ale od razu uprzedzam - podajcie danie z warzywnym puree np. z selera, do tego intensywne w smaku czerwone wino, które zrównoważy mocny sos. I skromnie z czekoladą. W przepisie jest 1 deko, czyli 1/10 tabliczki czekolady. Uwierzcie, że tyle wystarczy.

PIKANTNY DUSZONY UDZIEC JELENIA W SOSIE WINNO - CZEKOLADOWYM Z WARZYWAMI

Czytaj więcej »

Pieczony udziec jelenia z aromatycznymi pomarańczami i warzywami.

Mięso jelenia nieodmiennie kojarzy nam się za Szkocją. Jedliśmy tam najlepsze potrawy w kilku restauracjach. Na doświadczeniach tamtejszych Szefów uczyliśmy się przygotowywać mięso w domu. Z wielu opisów w internecie wiemy, że hodowlane jelenie są łatwiejsze w przygotowaniu, niż prawdziwa dziczyzna. Mięso jest bardziej kruche i nie wymaga specjalnych zabiegów. W przeciwieństwie do wołowiny niewskazane jest marynowanie, zwłaszcza z udziałem alkoholu. Mięso z jelenia jest chude i świetnie komponuje się z owocami, zwłaszcza porzeczkami, czy jeżynami. Uwielbia też owocowe sosy na bazie wina, porto, czy sherry.

Trafiłem ostatnio na stronę zawierającą kilka ciekawych przepisów z mięsa jelenia. Był tam polecany przez uhonorowanego tytułem Szefa roku w Glasgow, Geoffrey'a Smeddle, udziec z pomarańczami i warzywami. Choć przepis znacznie zmodyfikowałem, to inspiracja pochodzi właśnie od niego. Połączenie jelenia z zimowym smakiem pomarańczy aromatyzowanych egzotycznymi przyprawami wydało mi się doskonałe. Mięso upieczone zostało idealnie. Spójrzcie na te wciąż lekko różowe w środku kawałki udźca. Warto więc skorzystać z doświadczeń Geoffrey'a co do czasu pieczenia. Zjedliśmy, smakowało, polecamy. Bardzo polecamy...

PIECZONY UDZIEC JELENIA
Z AROMATYZOWANYMI POMARAŃCZAMI I WARZYWAMI

Składniki (na 3 porcje):

550 g udźca jelenia bez kości
łyżka masła klarowanego
sól, świeżo mielony pieprz
2 duże marchewki, posiekane
ząbek czosnku, posiekany
mała biała cebula, posiekana
gałązka rozmarynu i tymianku

pomarańcza
500 ml wody
łyżeczka cukru
50 ml octu winnego
kawałek kory cynamonu
3 rozkruszone owoce jałowca
2 goździki

Przygotowanie:

Najpierw zajmujemy się pomarańczą. Kroimy ją na cieniutkie plastry o grubości ok.1 mm wraz ze skórką (robię to na maszynie do krojenia chleba). Plastry gotujemy w wodzie przez trzy minuty. Zlewamy wodę, odstawiamy plastry pomarańczy. Na patelnię wlewamy kolejne 250 ml wody. Dodajemy laskę cynamonu, cukier, rozkruszony jałowiec i goździki. Zagotowujemy. Dodajemy plastry pomarańczy i gotujemy na minimalnym ogniu przez 40 minut. Po tym czasie skórka przestaje być gorzka. Odcedzamy, odstawiamy.

Warzywa przez kilka minut obsmażamy na maśle klarowanym. Wykładamy z patelni i odstawiamy.

Związany sznurkiem (w celu uzyskania odpowiedniego kształtu) udziec przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.  Obsmażamy na maśle klarowanym ze wszystkich stron. Dokładamy wcześniej obsmażone warzywa oraz zioła, kładziemy na nich udziec i pieczemy w piekarniku w 200 stopniach C przez  18 minut. Stosujemy zasadę, że każde 450 g mięsa z udźca jelenia piecze się przez 15 minut. Mięso jest wówczas lekko krwiste, w przypadku jelenia - idealne. Mięso musi jeszcze odpocząć około 10 minut. Po tym czasie kroimy je na plastry.

Składamy danie.

W czasie, gdy mięso odpoczywa układamy na talerzu 4 plastry pomarańczy. Wkładamy do piekarnika i podgrzewamy talerz przez kilka minut. Pokrojone plastry udźca jelenia układamy na pomarańczach. Na nich układamy warzywa. Całość podajemy z kuskusem lub quinoa.

Czytaj więcej »

Udziec jelenia z sosem Cumberland i pieczonymi warzywami korzeniowymi.

Wracamy wspomnieniami do Szkocji - kulinarnie i poznawczo. Zakupiliśmy udziec jelenia bez kości. Co prawda mrożony, ale na naszej kulinarnej pustyni i taka zdobycz cieszy. Postaramy się zatem zrobić danie wyjątkowe. W końcu to pierwsza tegoroczna uczta.  

UDZIEC JELENIA Z SOSEM CUMBERLAND

I PIECZONYMI WARZYWAMI KORZENIOWYMI

Składniki na 4 porcje:

udziec jelenia bez kości (około 700g) - rozmrażany przez ponad dobę w lodówce
sól, pieprz
świeży rozmaryn
ząbek czosnku
2 łyżki oliwy
łyżeczka masła klarowanego
100ml bulionu
50ml wytrawnego czerwonego wina

na sos Cumberland:
200ml bulionu
150ml porto
2 łyżki galaretki (w proszku) z czerwonej porzeczki
2 łyżki startej skórki z owocu cytrusowego (pomarańcza, cytryna lub mandarynka)
opcjonalnie poszatkowane 3 plasterki imbiru
ciut pieprzu cayenne
sól, pieprz

na pieczone warzywa:
5 marchewek
5 pietruszek
1/3 selera
duża szalotka
duży ząbek czosnku lub dwa
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 gałązki świeżego tymianku
sól, pieprz
oliwa

Wykonanie:

Zacznijmy od warzyw, bo to one pieką się najdłużej. Marchewkę, pietruszkę, szalotkę, czosnek kroimy na plasterki. Z selera wykrawamy ze trzy płaty o grubości analogicznej na jaką kroiliśmy pozostałe warzywa. Kroimy w dużą kostkę. Wszystkie warzywa wkładamy do brytfanny, polewamy oliwą, dodajemy świeże gałązki ziół, przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy całość i pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około 45 minut. Po tym czasie powinny być lekko chrupkie. Odrzucamy gałązki ziół, poza tymi, które w naturalny sposób wymieszały się z warzywami.

W międzyczasie zajmujemy się udźcem z jelenia. Przyprawiamy go solą i pieprzem, zwijamy i zawiązujemy sznurkiem, by w czasie pieczenie uzyskał pożądany kształt. Wmasowujemy oliwę. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane. Obsmażamy udziec z każdej strony przez około minutę, by zamknąć pory mięsa. Dodajemy czosnek (w całości) i rozmaryn. Smażymy przez chwilkę. Podlewamy niewielką ilością bulionu i czerwonego wina. Wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 20 minut w 200 stopniach C. W połowie czasu pieczenia przekładamy na drugą stronę i polewamy płynem z pieczenia. Gotowy udziec wykładamy z pieca i zawijamy w folię aluminiową, by odpoczął przez około 10 minut. Po tym czasie powinien być medium rare, czyli lekko krwisty.

W międzyczasie przygotowujemy sos Cumberland. Na patelni pozostaje czosnek i rozmaryn. Dodajemy posiekaną szalotkę i opcjonalnie imbir. Na rozgrzaną patelnię po pieczeniu udźca wlewamy porto. Flambirujemy, by pozbyć się alkoholu.  Dodajemy bulion i zagotowujemy. Dodajemy galaretkę w proszku. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy startą skórkę cytrusa i szczyptę cayenne. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na małym ogniu przez kilka minut, redukując płyn. Przecedzamy przez sito na małą patelenkę. Po odwinięciu udźca z folii dolewamy niewielką ilość płynu, która się wydzieliła. Sos redukujemy do połowy, tak by wystarczył na cztery porcje. Jego konsystencja jest niezbyt gęsta.

Składamy danie.

Warzywa układamy na talerzu. Udziec tniemy na plastry i układamy na warzywach. Powinien być lekko krwisty, czyli czerwony w środku. Plastry udźca polewamy sosem cumberland. Jest go niezbyt wiele, więc warzywa nie rozmiękną, a maczany w nim udziec nabierze wyjątkowego smaku.

Podajcie do tego czerwone wytrawne wino.

Czytaj więcej »