Jerozolima. Góra Oliwna. Gotujemy "otwarty Kibbeh".

Danie pochodzi z fenomenalnej książki kucharskiej "Jerozolima" napisanej przez Yotama Ottolenghi i Sami Tamimi. Żyda i Araba. Posłużę się wybranymi z niej cytatami.

Jerozolima jest stolicą kibbehu. Tylu odmian dania nie ma nigdzie na świecie. Kłopot w tym, że trudno określić czym właściwie jest kibbeh. Definicje potraw w tym mieście bywają skomplikowane. Kiedy przyjrzysz się kuchni arabskiej i jej odpowiednikowi  - kuchni Żydów sefardyjskich z Lewantu - znajdziesz najbardziej skomplikowane i powikłane mieszanki. A nic nie jest bardziej skomplikowane i powikłane niż kibbeh.

Kibbeh, kubbeh albo kobeba - wszystkie te słowa oznaczają po arabsku "w kształcie kulki". Najbardziej znana na zachodzie i we wschodniej Jerozolimie odmiana kibbeh to syryjska i libańska potrawa narodowa w postaci kulek lub torped z mielonego mięsa i bulguru, nadziewanych mięsem doprawionym słodkimi przyprawami oraz orzeszkami piniowymi. Misterne kształtowanie paczuszek kibbeh, z tak cienką skórką jak to tylko możliwe, było kiedyś wyznacznikiem kobiecej zręczności. Przez całe pokolenia Żydówek i Arabek umiejętność zrobienia porządnego kibbeh stała wysoko na liście koniecznych wymagań gospodarnej kobiety.

Łatwiejsza wersja tego dania to kibbeh b'siniyah, gdzie skorupka i nadzienie są układane w naczyniu warstwami, tworząc rodzaj mięsnej zapiekanki.

Dzisiejsza wariacja na temat kibbeh to warstwowy placek, na który składa się bulgur, mielone mięso, przyprawy i orzeszki piniowe oraz obowiazkowo sos tahini. Zwykle podawany jest do maczania, tutaj polewa sie nim potrawę.


OTWARTY KIBBEH




Składniki (na 4 porcje dania głównego lub 8 przystawek):

na "ciasto":
125g drobnego bulguru
2-3 łyżek mąki
łyżka oliwy
sól i pieprz

na "nadzienie":
400g mielonego mięsa, najlepiej jagniecego (opcjonalnie wieprzowo-wołowe)
2 posiekane ząbki czosnku
2 posiekane drobno cebule
ostra papryczka, posiekana

przyprawy:
łyżeczka ziela angielskiego, goździk, łyżeczka kolendry, zmiażdżone w moździerzu
łyżeczka zmielonego cynamonu
łyżka zatar'u
dużo świeżo mielonego pieprzu
łyżeczka chili
sól, pieprz

zioła:
pęczek posiekanej drobno pietruszki
trzy łyżki posiekanej zielonej kolendry

50g orzeszków piniowych

sumak

na sos tahini:
60g pasty tahini
50ml wody
3 łyżeczki soku z cytryny
sól i pieprz

Wykonanie:

Wyłóż papierem do pieczenia okrągłą tortownicę o średnicy 20-23cm.

Wrzuć bulgur do miski i zalej go 200ml gorącej wody. Odstaw na 30 minut.

Na oliwie podsmaż czosnek, cebulę i ostrą papryczkę, aż będą miękkie. Dodaj mięso, smaż mieszając około 5 minut. Dodaj przyprawy, sól do smaku i sporo czarnego pieprzu oraz 2/3 orzeszków piniowych i zielonej pietruszki. Smaż kolejne kilka minut, po czym spróbuj pod kątem smaku, doprawiając ewentualnie dodatkowo solą i pieprzem.

Sprawdź, czy bulgur wchłonął wodę. Odcedź go i dodaj mąkę, oliwę i dopraw sola i pieprzem. Wyrób na elastyczna, zwartą masę. Jeśli jest bardzo kleista dodaj troszkę mąki. Masę przełóż do tortownicy i ugnieć na równą warstwę. Na wierzch wyłóż warstwę mięsną i znów trochę dociśnij. Piecz w 180C w piekarniku z termoobiegiem przez 20 minut.

W międzyczasie wymieszaj paste tahini z sokiem z cytryny, wodą i szczyptą soli i pieprzu. Należy uzyskać gęsty, ale lekko lejący sos. Konsystencje reguluje sie dodając wody i mieszając.

Polej placek tahini, posyp resztką orzeszków piniowych oraz natki pietruszki. Piecz kolejne 10-12 minut, aż sos tahini zacznie się ścinać, a orzeszki nabiorą koloru.



Po wyjęciu placka z piekarnika poczekaj kilka minut aż lekko przestygnie. Przed podaniem skrop go oliwą, posyp sumakiem i opcjonalnie przybierz liśćmi kolendry.Ostrożnie zdejmij brzegi tortownicy i podziel kibbeh na kawałki. Unoś je delikatnie, przekładając porcje na talerz tak, by się nie rozpadły.

Tak wygląda nasz kibbeh z profilu.




***

Już prawie rok mija od naszej podróży do Izraela. Przemierzyliśmy większą jego część przywożąc wspomnienia kultury, ludzi, kraju, który niełatwo zrozumieć. Mimo szczerych chęci - przeczytania kilku o nim książek, obejrzeniu paru programów dokumentalnych, zapoznaniu się ze tradycyjnymi składnikami żydowskiej kuchni, ugotowaniu kilku tamtejszych potraw, uczestnictwie w warsztatach kulinarnych, chłonięciu muzyki klezmerskiej z płyt i koncertu na żywo, czy zanurzeniu się w literaturę piękną, choćby wybitnego pisarza izraelskiego - Amosa Oza. Lubimy poznać kraj przed podróżą na tyle, na ile pozwalają nam nasze możliwości, potem zaś skonfrontować teoretyczne wyobrażenia z konieczności ograniczoną czasowo rzeczywistością.

No dobrze. Po tym przydługim wstępie skupmy się na miejscu, które bez wątpienia jest  wyjątkowe. W Jerozolimie nie potrzeba samochodu. Ba, jest on zbędny. Po dwóch tygodniach podróży oddaliśmy nasz pojazd i zawierzyliśmy komunikacji publicznej oraz własnym nogom. Całkiem słusznie.

Jerozolima. Miasto trzech monoteistycznych religii.

Judaizmu.



Chrześcijaństwa.



Islamu.



Dziś opowiemy o jednym dniu poza murami Starego Miasta. Jesteśmy na Górze Oliwnej, gdzie łatwo dotrzeć lokalnym autobusem. Stąd ponoć Jezus triumfalnie wjechał do miasta przez Złota Bramę, która jest dziś zamurowana. U jej stóp znajduje się muzułmański cmentarz zwany Jusefija.



Między nim, a Górą Oliwną ciągnie się Dolina Cedronu, którą płynie wspomniany w Piśmie Świętym potok Cedron. Na pierwszym planie widać cmentarz żydowski.



To tu, jak wierzy wielu Żydów i Chrześcijan, zacznie się Sąd Ostateczny. Stąd duży popyt na "kwatery" w tej okolicy.



Warto wjechać na Górę Oliwną, bo poza fantastycznym widokiem na Jerozolimę łatwo odwiedzić liczne historyczne miejsca oraz miejsca kultu bez konieczności wspinania się. Oto Kopuła Wniebowstąpienia, którą opiekują się muzułmanie uznający Jezusa za proroka. Budowla pochodzi prawdopodobnie z czasów bizantyjskich.



Kamień wmurowany w posadzkę jest ponoć ostatnim śladem Jezusa na ziemi. To tu według tradycji Zbawiciel uniósł sie w górę i wstąpił do nieba.



Idąc dalej w dół napotykamy kościół Pater Noster (Ojcze Nasz), w którym posługę pełnią francuscy karmelici.





Znajdziecie tu kamienne tablice z tekstem modlitwy w ponad 140 językach...



... w tym w języku polskim.



Nieco dalej znajduje sie wejście do katakumb zwanych grobowcem proroków. To tu mają spoczywać ostatni z trzech proroków Starego Testamentu, ale badania archeologiczne dotyczące najstarszych znalezisk wskazuja okres kilka wieków późniejszy.



Grobowców strzeże mnich reprezentujacy Rosyjską Cerkiew Prawosławną.



Tablica określa prawdopodobny wiek grobowców.



Idziemy dalej chwaląc decyzję o wjechaniu na szczyt góry i wędrówce w dół w kierunku centrum Jerozolimy. Dochodzimy do franciszkańskiego kościoła Dominus Flevit.



Jego nazwa nawiązuje do słów ewangelii Św. Łukasza, gdzie Jezus zapowiada upadek Jerozolimy. Co ciekawe zrobił to w Niedzielę Palmową, gdy triumfalnie wjechał do miasta. Kościół wzniesiono w latach 50-tych XX wieku na miejscu świątyni bizantyjskiej z VII wieku. Oto widok z jego okolic. Na pierwszym planie Dominus Flevit, zaś na drugim wyłaniają się złote kopuły rosyjskiej cerkwi Świętej Magdaleny.



Zbudowana została przez cara Aleksandra III pod koniec XIX wieku na cześć swej matki, ale równiez dla podkreślenia znaczenia Rosji w chrześcijańskim świecie. Znajduje się też tutaj zamieszkany przez zakonnice klasztor.




Jest to obowiązkowe miejsce pielgrzymek Rosjan, którzy odwiedzają groby dwóch kanonizowanych męczennic, ofiar bolszewizmu.



Stąd już przysłowiowy rzut beretem do miejsca wyjątkowego. Oto kościół Wszystkich Narodów.



Nazwa pochodzi od faktu zbierania środków na jego budowę w wielu krajach. Wybudowany został na miejscu starego chrześcijańskiego kościoła zburzonego przez Persów w VII wieku. Właściwie powstawały tu kolejne budowle sakralne w wiekach średnich, ale dopiero obecna świątynia zbudowana w latach dwudziestych poprzedniego wieku zadomowiła się tutaj na dłużej.



Do kościoła przylega ogród Getsemani, czyli biblijny Ogrójec.



Ten oliwny gaj był ponoć świadkiem dramatycznych chwil Jezusa opisanych w Nowym Testamencie.

"... upadł na kolana i modlił się tymi słowami. Ojcze, jeśli chcesz zabierz ode mnie ten kielich. Jednak nie moja lecz Twoja wola niech się stanie."

" ... Gdy On jeszcze mówił zjawił się tłum. A jeden z dwunastu, imieniem Judasz, zbliżył sie do Jezusa, aby go pocałować. Jezus mu rzekł: Judaszu, pocałunkiem wydajesz Syna Człowieczego."



Wielu uważa, że Ogrójec to właśnie to miejsce. Prawdopodobnie za sprawą prastarych drzew oliwnych będących niemym świadkiem tamtych scen.





Badania określają wiek najstarszych tutejszych drzew na 800 lat. Ale z drugiej strony lokalizacja ogrodu została potwierdzona przez Euzebiusza z Cezarei pod koniec III wieku. Pewnie nigdy nie dowiemy się jak było naprawdę, podobnie jak z wieloma miejscami, które przypisują sobie słusznie lub nie historyczną lokalizację scen z Ewangelii.

   

I tak dochodzimy do finalnego miejsca przed powrotem do centralnej części Jerozolimy. To kościół, w którym znajduje się grób Najświętszej Maryi Panny. To jedna z najlepiej zachowanych budowli bizantyjskich. Posługę sprawują tu kapłani kościołów wschodnich.



Po dwunastowiecznych schodach schodzi się do dolnej części świątyni. Mroczne i zadymione pomieszczenie ozdabiają orientalne ikony i palące się lampy oliwne.



Grób Maryi znajduje się w niewielkiej kapliczce. Historycy określają jego wiek na pierwsze stulecie naszej ery. Poszczególne apsydy kościoła służą nabożeństwom greckim, ormiańskim, kościołowi etiopskiemu i muzułmanom.



Jesteśmy w Dolinie Cedronu skąd otwiera nam się widok na Górę Oliwną i odwiedzone wcześniej miejsca. Z tej perspektywy gigantyczny cmentarz wygląda na jeszcze większy. Morze grobów. Wzrok przykuwają grobowce stojące u stóp cmentarza. To starożytne miejsca pochówku z okresu II wieku p.n.e. do I wieku naszej ery. Po lewej, ten z dachem w kształcie odwróconego lejka należy do Absaloma, syna Dawida. Najbardziej na prawo, ten o stożkowym dachu jest grobowcem proroka Zachariasza. Tak mówi tradycja. Archeolodzy zaś poddają te przekazy w wątpliwość, wskazując że grobowce służyły za miejsce pochówku zamożnym mieszkańcom i dworzanom Heroda. Potwierdzają jedynie ich wiek.



Tak kończy się nasza krótka i dość pobieżna opowieść z miejsca jak najbardziej adekwatnego do dzisiejszego Święta, ale jak widać istotnego dla wielu religii, które żyją tu w symbiozie, choć niekoniecznie zawsze zgodnie.


Wszystkim naszym Gościom życzymy pięknych i rodzinnych Świąt Wielkanocnych.

Smakołyków, które sami sobie stworzycie wedle Waszych gustów i upodobań. 

A przede wszystkim zdrowia i przyjemności wszelakiej.

Nie tylko w Święta.

2 komentarze:

  1. Wszystkiego najlepszego na Święta i po Świecach
    Jerozolima jest przepiękna, a Wy pokazujecie to piękno po mistrzowsku

    OdpowiedzUsuń
  2. Również mam tą książkę i jest moją chyba ulubioną :)
    Za to dziękuję za taką nawet wirtualną wycieczkę po Jerozolimie, jak zawsze ciekawe zdjęcia i historia. Kto wie, może kiedyś i ja tam będę miała okazję pojechać :)

    OdpowiedzUsuń