Izrael - gotujemy "otwarty Kibbeh".

Danie pochodzi z fenomenalnej książki kucharskiej "Jerozolima" napisanej przez Yotama Ottolenghi i Sami Tamimi. Żyda i Araba. Posłużę się wybranymi z niej cytatami.

Jerozolima jest stolicą kibbehu. Tylu odmian dania nie ma nigdzie na świecie. Kłopot w tym, że trudno określić czym właściwie jest kibbeh. Definicje potraw w tym mieście bywają skomplikowane. Kiedy przyjrzysz się kuchni arabskiej i jej odpowiednikowi  - kuchni Żydów sefardyjskich z Lewantu - znajdziesz najbardziej skomplikowane i powikłane mieszanki. A nic nie jest bardziej skomplikowane i powikłane niż kibbeh.

Kibbeh, kubbeh albo kobeba - wszystkie te słowa oznaczają po arabsku "w kształcie kulki". Najbardziej znana na zachodzie i we wschodniej Jerozolimie odmiana kibbeh to syryjska i libańska potrawa narodowa w postaci kulek lub torped z mielonego mięsa i bulguru, nadziewanych mięsem doprawionym słodkimi przyprawami oraz orzeszkami piniowymi. Misterne kształtowanie paczuszek kibbeh, z tak cienką skórką jak to tylko możliwe, było kiedyś wyznacznikiem kobiecej zręczności. Przez całe pokolenia Żydówek i Arabek umiejętność zrobienia porządnego kibbeh stała wysoko na liście koniecznych wymagań gospodarnej kobiety.

Łatwiejsza wersja tego dania to kibbeh b'siniyah, gdzie skorupka i nadzienie są układane w naczyniu warstwami, tworząc rodzaj mięsnej zapiekanki.

Dzisiejsza wariacja na temat kibbeh to warstwowy placek, na który składa się bulgur, mielone mięso, przyprawy i orzeszki piniowe oraz obowiązkowo sos tahini. Zwykle podawany jest do maczania, tutaj polewa się nim potrawę.

OTWARTY KIBBEH

Składniki (na 4 porcje dania głównego lub 8 przystawek):

na "ciasto":
125 g drobnego bulguru
2-3 łyżek mąki
łyżka oliwy
sól i pieprz

na "nadzienie":
400 g mielonego mięsa, najlepiej jagnięcego (opcjonalnie wieprzowo-wołowe)
2 posiekane ząbki czosnku
2 posiekane drobno cebule
ostra papryczka, posiekana

przyprawy:
łyżeczka ziela angielskiego, goździk, łyżeczka kolendry, zmiażdżone w moździerzu
łyżeczka zmielonego cynamonu
łyżka zatar'u
dużo świeżo mielonego pieprzu
łyżeczka chili
sól, pieprz

zioła:
pęczek posiekanej drobno pietruszki
trzy łyżki posiekanej zielonej kolendry

50 g orzeszków piniowych

sumak

na sos tahini:
60 g pasty tahini
50 ml wody
3 łyżeczki soku z cytryny
sól i pieprz

Wykonanie:

Wyłóż papierem do pieczenia okrągłą tortownicę o średnicy 20-23 cm.

Wrzuć bulgur do miski i zalej go 200 ml gorącej wody. Odstaw na 30 minut.

Na oliwie podsmaż czosnek, cebulę i ostrą papryczkę, aż będą miękkie. Dodaj mięso, smaż mieszając około 5 minut. Dodaj przyprawy, sól do smaku i sporo czarnego pieprzu oraz 2/3 orzeszków piniowych i zielonej pietruszki. Smaż kolejne kilka minut, po czym spróbuj pod kątem smaku, doprawiając ewentualnie dodatkowo solą i pieprzem.

Sprawdź, czy bulgur wchłonął wodę. Odcedź go i dodaj mąkę, oliwę i dopraw sola i pieprzem. Wyrób na elastyczna, zwartą masę. Jeśli jest bardzo kleista dodaj troszkę mąki. Masę przełóż do tortownicy i ugnieć na równą warstwę. Na wierzch wyłóż warstwę mięsną i znów trochę dociśnij. Piecz w 180 C w piekarniku z termoobiegiem przez 20 minut.

W międzyczasie wymieszaj pastę tahini z sokiem z cytryny, wodą i szczyptą soli i pieprzu. Należy uzyskać gęsty, ale lekko lejący sos. Konsystencje reguluje się dodając wody i mieszając.

Polej placek tahini, posyp resztką orzeszków piniowych oraz natki pietruszki. Piecz kolejne 10-12 minut, aż sos tahini zacznie się ścinać, a orzeszki nabiorą koloru.



Po wyjęciu placka z piekarnika poczekaj kilka minut aż lekko przestygnie. Przed podaniem skrop go oliwą, posyp sumakiem i opcjonalnie przybierz liśćmi kolendry.Ostrożnie zdejmij brzegi tortownicy i podziel kibbeh na kawałki. Unoś je delikatnie, przekładając porcje na talerz tak, by się nie rozpadły.

Tak wygląda nasz kibbeh z profilu.