Na ghatach Waranasi.
Zebrało mi się na wspomnienia z Waranasi...
Chleb piwny na zakwasie.
Dziś podaję przepis na chleb do akcji prowadzonej przez Wislę: NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH. Co miesiąc na blogu ZAPACH CHLEBA możemy znaleźć sprawdzone przepisy blogerów na pieczywo i ciasta. Ja chętnie tam zaglądam i znajduję ciągle nowe inspiracje :)
CHLEB PIWNY
wg J. Hamelmana
Składniki :
Zakwas:
-2 łyżeczki zakwasu żytniego (6 g)
-3/8 szklanki wody (82 g)
-1 szklanka mąki żytniej razowej (99 g)
Levain:
-3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej -typ 650 (91 g)
-1/2 szklanki wody (113 g)
-1 łyżka i niecała łyżeczka zakwasu żytniego (17 g)
Ciasto:
-5 i 1/8 szklanki mąki pszennej chlebowej (635 g)
-1/3 szklanki mąki żytniej razowej (37 g)
-3/8 szklanki maki pszennej razowej ( 45 )
-1 szklanka i 1 łyżka wody (241 g)
- 1 i 1/4 szklanki ciemnego piwa (272 g)
-17 g soli
- 2 g drożdży instant
oraz zakwas (oprócz 2 łyżek) i levain (bez 1 łyżki i łyżeczki)
Zakwas i levain nastawiamy w osobnych naczyniach na około 14 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wkładamy składniki na ciasto do naczynia/dzieży miksera. Mieszamy aż wszystkie składniki połączą się i odstawiamy na 20 min. Ponawiamy czynność i mieszamy ok. 3 min na wyższej prędkości. Odstawiamy ciasto na 2 godziny do wstępnej fermentacji (po godzinie masę można delikatnie złożyć).
Masę chlebową dzielimy na dwie części, formujemy bochenki i odkładamy do wyrastania w koszykach lub foremkach (ja użyłam dwie małe keksówki). Odstawić w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Piec w temperaturze 230 stopni przez 15 minut z parą. Następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze przez 30 minut.
Smacznego :)
O Lesotho i nielegalnej wizycie w zapomnianym królestwie. Kulinarnie proste jedzenie - pap z chakalaką.
Czy zdarzyło się komuś z Was przekraczać granicę
nielegalnie? Jeśli nie to posłuchajcie tej opowieści.
Nowa Kaledonia - francuska wyspa Oceanii.
Dziś gościnnie na blogu Grace, która zabierze nas w wirtualną podróż do Oceanii.
"Tym razem chciałam Was zaprosić na mało znaną wyspę, ukrytą na Oceanie Spokojnym. Nowa Kaledonia to - z europejskiego punktu widzenia bardzo egzotyczne i ciągle mało popularne wśród turystów - zamorskie terytorium Francji. Wyspa znajduje się około 1400 km na wschód od Australii.
Odkryta przez podróżnika Jamesa Cooka w 1774 r., już w kilka lat później trafiła w ręce Francuzów i Napoleon III mianował ją kolonią karną. Zachęceni możliwością nowego życia, znacznie później napływali tu także wolni, francuscy osadnicy.
Historia nie była łaskawa dla rdzennych mieszkańców Nowej Kaledonii. Jak zazwyczaj w takich przypadkach, interesy białego człowieka i autochtonów rozmijały się zupełnie.
Kanacy żyją w klanach, pielęgnując staroplemienne zwyczaje. Bardzo ważnym elementem ich kultury jest dziedziczenie ziemi, która nie może zostać sprzedana, a przechodzi z rąk ojca na syna. Rozparcelowanie ziemi między uwolnionych francuskich więźniów i kolejnych europejskich osadników zaburzylo odwieczny porządek. Kanacy zostali zamknięci w rezerwatach, odarci ze swojej tożsamości religijnej i kulturowej. Stali się automatycznie podwładnymi francuskimi, mimo, że istnieje tu 28 żywych języków , tubylczych, językiem urzędowym jest tu do dziś francuski.
Sytuacja Melanezyjczyków zaczęła się poprawiać dopiero pod koniec XX wieku. Obecnie ludność europejska skupia się głównie w i wokół stolicy Nowej Kaledonii - Numei. Wewnątrz wyspy Grande Terre i na okolicznych mniejszych wysepkach żyją zgodnie ze swymi zwyczajami Kanacy.
Turystyka nie jest bardzo rozwinięta na Nowej Kaledonii, głównie z powodu słabej infrastruktury, niskiego poziomu usług i bardzo wysokich cen importowanej żywności. Często produkty osiągają tu cenę trzykrotnie wyższą niż w Paryżu.
Ale co dla jednych jest przeszkodą, dla drugich jest właśnie atrakcją i pewnością, że oto odkrywamy zupełnie nowy, “nieskażony turystycznie” ląd. Już widok z samolotu na wyspy Oceanu Spokojnego obiecuje, ze trafiliśmy w ciekawy rejon świata.
Odkryta przez podróżnika Jamesa Cooka w 1774 r., już w kilka lat później trafiła w ręce Francuzów i Napoleon III mianował ją kolonią karną. Zachęceni możliwością nowego życia, znacznie później napływali tu także wolni, francuscy osadnicy.
Historia nie była łaskawa dla rdzennych mieszkańców Nowej Kaledonii. Jak zazwyczaj w takich przypadkach, interesy białego człowieka i autochtonów rozmijały się zupełnie.
Kanacy żyją w klanach, pielęgnując staroplemienne zwyczaje. Bardzo ważnym elementem ich kultury jest dziedziczenie ziemi, która nie może zostać sprzedana, a przechodzi z rąk ojca na syna. Rozparcelowanie ziemi między uwolnionych francuskich więźniów i kolejnych europejskich osadników zaburzylo odwieczny porządek. Kanacy zostali zamknięci w rezerwatach, odarci ze swojej tożsamości religijnej i kulturowej. Stali się automatycznie podwładnymi francuskimi, mimo, że istnieje tu 28 żywych języków , tubylczych, językiem urzędowym jest tu do dziś francuski.
Sytuacja Melanezyjczyków zaczęła się poprawiać dopiero pod koniec XX wieku. Obecnie ludność europejska skupia się głównie w i wokół stolicy Nowej Kaledonii - Numei. Wewnątrz wyspy Grande Terre i na okolicznych mniejszych wysepkach żyją zgodnie ze swymi zwyczajami Kanacy.
Turystyka nie jest bardzo rozwinięta na Nowej Kaledonii, głównie z powodu słabej infrastruktury, niskiego poziomu usług i bardzo wysokich cen importowanej żywności. Często produkty osiągają tu cenę trzykrotnie wyższą niż w Paryżu.
Ale co dla jednych jest przeszkodą, dla drugich jest właśnie atrakcją i pewnością, że oto odkrywamy zupełnie nowy, “nieskażony turystycznie” ląd. Już widok z samolotu na wyspy Oceanu Spokojnego obiecuje, ze trafiliśmy w ciekawy rejon świata.
.JPG)
Terrina z golonki.
Dziś wyjątkowe danie :) Wyjątkowe bo pochodzące z kuchni francuskiej, a przepis poznaliśmy w programie "MasterChef Australia". To wspaniałe, że dziś w dobie "globalnej wioski" możemy czerpać z tego co ciekawe, z różnych kultur kulinarnych naszego świata.
Terrina z golonki
Podglądamy listopad.
Listopad ... liść opadł ;)
Piersi gęsie duszone w czerwonym winie z warzywami i subtelnym aromatem suszonych owoców.
Na danie główne proponujemy dziś mocne i zdecydowane smaki z gęsiną w roli głównej.
Cała rodzina pyszną gęś wcina w dniu święta Marcina.
Marzylibyśmy, żeby było jak w tytule. Zdajemy sobie jednak sprawę, że tak nie jest. Poza mniejszością. My od lat na swój sposób obchodzimy 11 listopada, dzień Świętego Marcina. Ale o co właściwie chodzi? Przyznam, że do dzisiaj sam żyłem w niewiedzy…
Po raz pierwszy bardziej świadomie spotkaliśmy się z naszym Świętym na zamku w Stirling, gdzie dowiedzieliśmy się o pielęgnowaniu tradycji w wiekach średnich. W rzeczywistości sprawa ma się tak…
Święty Marcin był przyjacielem dzieci i patronem biedaków. Celebracja Święta wywodzi się z Francji, lecz szybko rozprzestrzeniła się na terenie Niemiec, Skandynawii, Anglii, Szkocji, wschodniej Europy. W kalendarzu rolniczym dzień ten oznaczał koniec wszelakich zbiorów i początek zimy. Od wieku czwartego do średniowiecza, a i później, większość Europy rozpoczynała początek 40-dniowego postu, zwanego po łacinie „Quadragesima Sancti Martini”. Później kościół wprowadził nazwę „adwent”. W wigilię 11 listopada ludzie po raz ostatni przed postem jedli, pili i bawili się do upadłego. Tego dnia młode wino nadawało się już do konsumpcji, zaś kuchnie szlachtowały zwierzynę i przygotowywały mięsa na sezon zimowy.
A co ma piernik do wiatraka, czyli Święty Marcin do gęsi?
Legenda głosi, że jako poganin i żołnierz pod bramami dzisiejszego Amiens podzielił się z żebrakiem swoją opończą. Później nawiedził go sen, w którym zobaczył Chrystusa odzianego w skrawek płaszcza. Przyjął chrzest, wystąpił z wojska i jako kleryk rozpoczął życie pustelnika, gromadząc wokół siebie innych podobnych sobie. Prowadził ascetyczne życie pełne miłości dla bliźniego, co zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić Marcina biskupem w Tours. Ten jednak, chcąc uniknąć zaszczytów ukrył się wśród gęsi. Na nieszczęście zwierzęta wydały go gęgając donośnie. W ten sposób nasz Marcin został biskupem, a gęsi bohaterkami tej historii. Tyle legenda.
Co zaś ma Święty Marcin do Poznania?
Na użytek tej historii wymyśliłem co następuje. Poznaniacy znani jako Szkoci, których wygnano ze Szkocji za skąpstwo, postanowili zastąpić drogie gęsie mięso tanim ciastkiem i dołączyć do hordy zwolenników biesiadowania bez zbytniego uszczuplania swoich dochodów. Jeśli ktoś obraził się z powodu mojej interpretacji dodam tylko, że sam pochodzę z Wielkopolski.
Bardziej serio? Legenda głosi, że Święty Marcin wjechał do Poznania na białym koniu, który zgubił podkowę. Poznańscy cukiernicy przyjęli ją jako wzorzec dla kształtu rogala, który zaczęli wypiekać w dniu Świętego Marcina. Nadinterpretacja podobna do mojej.
Bardziej wiarygodnym jest fakt, że ksiądz proboszcz Jan Lewicki podczas poznańskiej mszy w październiku 1891 roku wezwał do pomocy najbiedniejszym. Hasło podchwycił cukiernik Józef Melzer i na dzień Świętego Marcina, 11 listopada, przygotował ciastka przypominające kształtem końską podkowę. Część rozdano biednym, drugą część sprzedano zamożnym parafianom.
Rogale dziś sobie darujemy, a skupimy się na gęsiach - prawdziwych bohaterkach dzisiejszego święta. Listopad był miesiącem, gdy młode ptaki nadawały się już do jedzenia. Najpierw raczono się nimi w Szwecji, później zwyczaj przywędrował do Francji. Nie wszystkich stać było na drogą gęsinę. W środowiskach chłopskich zamiast niej konsumowano często kaczki lub kury. Na szczęście dziś gęsina, choć nadal niezbyt powszechna, stała się mięsem cenionym przez smakoszy, co mamy nadzieję udowodnić dzisiejszym menu, na które serdecznie zapraszamy.
Po raz pierwszy bardziej świadomie spotkaliśmy się z naszym Świętym na zamku w Stirling, gdzie dowiedzieliśmy się o pielęgnowaniu tradycji w wiekach średnich. W rzeczywistości sprawa ma się tak…
Święty Marcin był przyjacielem dzieci i patronem biedaków. Celebracja Święta wywodzi się z Francji, lecz szybko rozprzestrzeniła się na terenie Niemiec, Skandynawii, Anglii, Szkocji, wschodniej Europy. W kalendarzu rolniczym dzień ten oznaczał koniec wszelakich zbiorów i początek zimy. Od wieku czwartego do średniowiecza, a i później, większość Europy rozpoczynała początek 40-dniowego postu, zwanego po łacinie „Quadragesima Sancti Martini”. Później kościół wprowadził nazwę „adwent”. W wigilię 11 listopada ludzie po raz ostatni przed postem jedli, pili i bawili się do upadłego. Tego dnia młode wino nadawało się już do konsumpcji, zaś kuchnie szlachtowały zwierzynę i przygotowywały mięsa na sezon zimowy.
A co ma piernik do wiatraka, czyli Święty Marcin do gęsi?
Legenda głosi, że jako poganin i żołnierz pod bramami dzisiejszego Amiens podzielił się z żebrakiem swoją opończą. Później nawiedził go sen, w którym zobaczył Chrystusa odzianego w skrawek płaszcza. Przyjął chrzest, wystąpił z wojska i jako kleryk rozpoczął życie pustelnika, gromadząc wokół siebie innych podobnych sobie. Prowadził ascetyczne życie pełne miłości dla bliźniego, co zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić Marcina biskupem w Tours. Ten jednak, chcąc uniknąć zaszczytów ukrył się wśród gęsi. Na nieszczęście zwierzęta wydały go gęgając donośnie. W ten sposób nasz Marcin został biskupem, a gęsi bohaterkami tej historii. Tyle legenda.
Co zaś ma Święty Marcin do Poznania?
Na użytek tej historii wymyśliłem co następuje. Poznaniacy znani jako Szkoci, których wygnano ze Szkocji za skąpstwo, postanowili zastąpić drogie gęsie mięso tanim ciastkiem i dołączyć do hordy zwolenników biesiadowania bez zbytniego uszczuplania swoich dochodów. Jeśli ktoś obraził się z powodu mojej interpretacji dodam tylko, że sam pochodzę z Wielkopolski.
Bardziej serio? Legenda głosi, że Święty Marcin wjechał do Poznania na białym koniu, który zgubił podkowę. Poznańscy cukiernicy przyjęli ją jako wzorzec dla kształtu rogala, który zaczęli wypiekać w dniu Świętego Marcina. Nadinterpretacja podobna do mojej.
Bardziej wiarygodnym jest fakt, że ksiądz proboszcz Jan Lewicki podczas poznańskiej mszy w październiku 1891 roku wezwał do pomocy najbiedniejszym. Hasło podchwycił cukiernik Józef Melzer i na dzień Świętego Marcina, 11 listopada, przygotował ciastka przypominające kształtem końską podkowę. Część rozdano biednym, drugą część sprzedano zamożnym parafianom.
Rogale dziś sobie darujemy, a skupimy się na gęsiach - prawdziwych bohaterkach dzisiejszego święta. Listopad był miesiącem, gdy młode ptaki nadawały się już do jedzenia. Najpierw raczono się nimi w Szwecji, później zwyczaj przywędrował do Francji. Nie wszystkich stać było na drogą gęsinę. W środowiskach chłopskich zamiast niej konsumowano często kaczki lub kury. Na szczęście dziś gęsina, choć nadal niezbyt powszechna, stała się mięsem cenionym przez smakoszy, co mamy nadzieję udowodnić dzisiejszym menu, na które serdecznie zapraszamy.
RAVIOLI Z PIECZONĄ GĘSIĄ, RICOTTĄ, PARMEZANEM I PŁYNNYM ŻÓŁTKIEM
Zanzibar - skrawek raju między Paje i Jambiani.
Przywołujemy dziś miłe wspomnienie z zanzibarskiej plaży, która nam kojarzy się z rajem :) Trafiliśmy tam, żeby odpocząć przez kilka dni. Nie leży jednak w naszej naturze opalanie się i typowe plażowanie. Spacerowaliśmy trochę po okolicy między Paje i Jambiani.
.JPG)
Rajski chutney z żurawin, pigw i jabłek.
Jesienią - w porze obfitości żurawiny wielkoowocowej i pigw robię chutney Nigelli Lawson, który wszedł na stałe do naszego "repertuaru przetworów". Jest on świetnym dodatkiem do mięs i wędlin czy serów kozich, owczych, wszelkich pleśniowych a w szczególności pieczonych np. typu camembert. Chutney powinien postać około miesiąca, żeby mieć ten odpowiedni wg. autorki smak, ale szczerze mówiąc przed włożeniem do słoików już jest bardzo dobry. Dzięki dodatkom przypraw ma ciekawy, świąteczny aromat :) Może stanowić też nietuzinkowy prezent dla kogoś, kto lubi smakowite niespodzianki :)
RAJSKI CHUTNEY
(wg. Nigelli Lowson z małymi modyfikacjami ;)
Składniki :
500 g owoców pigwy ( obranych i bez gniazd nasiennych) pokrojonych na kawałki
500 g kwaśnych jabłek przygotowanych jak pigwy
1 średniej wielkości cebula, posiekana
250 g świeżych żurawin
150 g suszonych, kandyzowanych żurawin
400 g cukru
4 goździki
2 kawałki kory cynamonowej
sok i otarta skórka z jednej pomarańczy
sok i otarta skórka z jednej cytryny
350 ml octu jabłkowego
350 ml wywaru ze skórek pigwy
500 ml wody
Obrać pigwy i pozbyć się gniazd nasiennych. Wrzucić obierki i wykrojone gniazda do rondla, zalać 500 ml wody i zagotować. Na wolnym ogniu pogotować jeszcze ok. 20 min i odstawić. Do dużego garnka włożyć podane wyżej składniki, dolać odcedzoną wodę ze skórek i całość podgrzać do rozpuszczenia cukru. Następnie trochę zwiększyć podgrzewanie i gotować ok. godziny. Chutney powinien być miękki i papkowaty z widocznymi kawałkami pigwy. Gotowy przełożyć do wysterylizowanych słoików, zapasteryzować. Z podanych składników otrzymamy ok. 2 litrów chutneya.
Bobotie - danie z RPA.
Czym bigos dla Polaka, tym to danie dla Afrykanera. Każda gospodyni ma swój jedyny i wyjątkowy przepis. Nasz to wynik próbowania różnych wersji i kulinarnych doświadczeń. Niezwykle aromatyczne danie, będące fuzją kuchni przylądkowej i malajskiej jest dziś jednym z narodowych dań Południowej Afryki. Podobna potrawa znana była już w średniowiecznej Europie. Holenderscy kolonizatorzy przywieźli ją tu ze sobą, a później jak to w życiu, powstawały różne lokalne wariacje. Jednak baza w postaci mielonego mięsa z egzotycznymi przyprawami zapieczonego pod kremową kołderką jest niezmienna.
Zapraszam na:
Bobotie
Składniki na 4 porcje:
2 łyżki oleju
500 g mielonego mięsa (najlepiej wołowego lub wołowo-jagnięcego)
2 drobno pokrojone cebule
2 posiekane ząbki czosnku
2 starte na tarce jarzynowej marchewki
1/2 startego jabłka
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka cukru
2 duże kromki białego chleba bez skórki
5 drobno pokrojonych suszonych moreli
60 ml mleka
½ jajka
Przyprawy:
2 łyżeczki curry
1 łyżka posiekanych liści kolendry
łyżeczka imbiru
po ½ łyżeczki przyprawy majeranku, bazylii, tymianku i oregano
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka chilli
½ łyżeczki roztartego moździerzu kuminu
sól, pieprz
Wierzchnia kołderka:
1 szklanka kwaśnej śmietany
1,5 jajka
sól, pieprz
Wykonanie:
Chleb kroimy drobno i razem z pokrojonymi suszonymi morelami zanurzamy w mieszaninie mleka i 1/2 jajka.
Pozostałe 1 1/2 jajka mieszamy dokładnie z kwaśną śmietaną przyprawiając solą i pieprzem.
Na rozgrzanym oleju smażymy mięso. Gdy będzie już w miarę luźne, dodajemy posiekaną cebulę oraz czosnek i smażymy, aż się zeszkli. Dodajemy marchewkę i jabłko oraz przyprawy. Mieszamy, zmniejszamy ogień i gotujemy kilka minut. Doprawiamy solą, pieprzem i octem. Namoczony chleb z morelami lekko rozdrabniamy widelcem, dodajemy do mięsa i dokładnie mieszamy.
Mięso wkładamy do żaroodpornego naczynia lekko ugniatając i wyrównując górną warstwę. Kwaśną śmietanę z jajkiem wylewamy na mięso. Utworzy ona kołderkę, która przykryje mięso. Całość pieczemy w temperaturze 190 stopni przez 35 minut, aż mieszanka śmietanowo-jajeczna zezłoci się.
Serwujemy z żółtym ryżem (ryż ugotowany w wodzie z 2 goździkami, łyżeczką kurkumy, imbiru i korą cynamonu, wymieszany po odcedzeniu z namoczonymi rodzynkami).
Dwudniowy trekking w górach Drakensberg - Royal Natal National Park.
Po ponad czterogodzinnej podróży z wybrzeża dojeżdżamy do Amphitheatre Lodge & Backpackers położonego w pobliżu przełęczy Oliviershoek na wysokości 1800 m n.p.m. Zdecydowanie bardziej "backpackers" niż "lodge", ale czy to ważne jeśli lekko pofałdowany zielony płaskowyż otoczony przez góry wygląda jak z bajki.
Polędwica z jelenia w sosie z czerwonej porzeczki.
Składniki na 2 porcje:
1/3 kg polędwicy z jelenia
oliwa z oliwek
sos:
szalotka
pół szklanki bulionu
pół szklanki czerwonego wina
70 g czerwonej porzeczki
mała łyżeczka galaretki z czerwonej porzeczki
70 g czerwonej porzeczki
mała łyżeczka galaretki z czerwonej porzeczki
gałązka tymianku
sól i pieprz
łyżeczka masła
Wykonanie:
Przygotować sos. Na niewielkiej ilości masła zeszklić szalotkę. Dodać bulion, czerwone wino, owoce i gałązkę tymianku, po czym redukować do 1/3 objętości. Doprawić sola i pieprzem. Przecedzić otrzymany sos przez gęste sito. Dodać łyżeczkę galaretki podgrzewając sos. Gotować na średnim ogniu 2 minuty. Na koniec wmieszać łyżeczkę masła, która spowoduje zagęszczenie sosu.
Polędwicę z jelenia obsmażyć na oliwie z każdej strony. Przyprawić solą i pieprzem. Następnie włożyć do piekarnika i piec w 180 C przez 10 minut (czas pieczenia dostosować do grubości mięsa). Wyłożyć i pozostawić kilka minut, by odpoczęła. Powinna być lekko różowa w środku.
Polędwicę pokroić w plastry. Podawać na sosie porzeczkowym.
Kulinarne ekstrawagancje średniowiecznej i dzisiejszej Szkocji.
Kiedy odwiedzaliśmy XV-wieczny zamek królów szkockich w
Stirling, w którym dokonano koronacji Marii Stuart, późniejszej Królowej Szkocji,
zainteresowało nas miejsce, które turyści zwykle szybko mijali, kierując się do
kolejnych bogato zdobionych komnat. Zamkowe kuchnie. Cofnijmy się więc do odległych czasów, próbując znaleźć się w klimacie ówczesnych kulinariów…
Młody król Szkocji James V, żył lat 30, a królem został jako roczne dziecko. Poślubił dwie Francuzki, najpierw
księżniczkę Madeleine, która niestety szybko zmarła, później Mary of Guise. Ta ostatnia przywiozła ze sobą wiele francuskich zwyczajów kulinarnych, w tym
receptury, składniki i nowe techniki gotowania. Jej córka, wspomniana wcześniej
Maria Stuart, która przed pobytem w Szkocji spędziła we Francji 18 lat, bardzo
wspierała kuchnię francuską będąc wielkim orędownikiem jej wykorzystania na
dworze. Mało tego, przywiozła ze sobą świtę odpowiedzialną za
zrewolucjonizowanie szkockiej kuchni i nadanie jej francuskich cech.
W królewskich obejściach zwyczajowo funkcjonowały dwie kuchnie. „Cuisine de bouche” zaopatrywała w jedzenie monarchów, dworzan, oficjeli i najważniejszych służących. Dla reszty gotowała „cuisine de comun”. Prawie całą obsadę kuchni stanowili mężczyźni. Poza ważnymi bankietami żywność, która wychodziła z obu kuchni była podobna, choć ilość już niekoniecznie.
Ogromna
nadwyżka jedzenia pojawiała się na stole króla i królowej, którzy jedli jako
pierwsi. Reszta była przekazywana dworzanom i ważnym na dworze osobom. Gotowano
głównie wołowinę, dziczyznę m.in. jelenie, daniele, dziki oraz drobne ptactwo. Inne
stworzenia jak bażanty, gołębie, czy króliki były łapane i przechowywane w
klatkach, czekając na dobrą okazję. Nierzadkim składnikiem była baranina,
jagnięcina i wieprzowina. Jedynym całorocznie dostępnym w dużych ilościach mięsem
był drób i dziczyzna.
Na okres zimowy przygotowywano mięsa solone lub peklowane w
occie winnym, czy soku z niedojrzałych jabłek lub winogron. Mięso peklowane
było tańsze, smaczniejsze i wygodniejsze w użyciu niż solone, które trzeba było
gotować wiele godzin przed podaniem.
Wybór pożywienia był uzależniony też od kalendarza
religijnego. Podczas 40-dniowego postu i w piątki jedzono ryby, zaczynając
zwykle konsumpcję od zupy warzywnej. Danie główne składało się ze świeżych,
suszonych i wędzonych ryb.
Duża ilość ryb pochodziła z rzeki Leith, które przerabiane były na
całe beczki solonych i suszonych śledzi oraz dorszy. Bodaj najpopularniejsze
były jednak pstrągi i szczupaki. Również skorupiaki i ostrygi miały swoich
wielbicieli, o ile tylko były dostępne. Codziennie na królewskich stołach lądowało
około 1000 ostryg.
Na co dzień jedzono też nabiał. Po pierwsze jajka. Z mleka
krowiego, owczego i koziego otrzymywano zaś śmietanę i masło, które jako świeży
produkt królowało w okresie lata, na zimę zaś było konserwowano solą. Mleko
było też surowcem dla wyrobu serów, zarówno miękkich jak i twardych.
Popularnym daniem były różnego rodzaju zapiekanki, ciasta
(„pies”) i tarty koloryzowane szafranem lub żółtkami, wypełnione miksturą z
jajek, sera, suszonych owoców i przypraw, często też mięsem.
Bogatą „dietę” uzupełniał chleb pieczony w dużych kopulastych piecach. Nagrzewano je najpierw ogniem, który gaszono gdy uzyskiwały odpowiednią temperaturę. Mąkę pszenną przesiewano dwu lub trzykrotnie, by pozbyć się otrębów. Dodawano wody i piany z fermentującego słodu, jako czynnika który pozwalał im rosnąć, po czym gotowe bochenki wkładano do pieca i uszczelniano, aby pozostałe w nim ciepło dokończyło dzieła. W 1592 roku w królewskich książkach rachunkowych odnotowano, że każdego dnia dwór spożywał średnio 173 bochny chleba o wadze 20 uncji czyli ponad 0,5 kg każdy.
Bogatą „dietę” uzupełniał chleb pieczony w dużych kopulastych piecach. Nagrzewano je najpierw ogniem, który gaszono gdy uzyskiwały odpowiednią temperaturę. Mąkę pszenną przesiewano dwu lub trzykrotnie, by pozbyć się otrębów. Dodawano wody i piany z fermentującego słodu, jako czynnika który pozwalał im rosnąć, po czym gotowe bochenki wkładano do pieca i uszczelniano, aby pozostałe w nim ciepło dokończyło dzieła. W 1592 roku w królewskich książkach rachunkowych odnotowano, że każdego dnia dwór spożywał średnio 173 bochny chleba o wadze 20 uncji czyli ponad 0,5 kg każdy.
Istotnym uzupełnieniem menu było piwo. Zamek posiadał swój własny mini browar. Warzone z ówczesnego rodzaju jęczmienia i pozostawiane po fermentacji na tydzień lub dwa w celu uzyskania klarowności przydawało radości wszystkim, bez względu na pozycję. Przeciętny służący otrzymywał dzienną porcję w postaci bochenka chleba pszennego i szkockiego pinta (ok.1,7 litra) piwa. Oczywiście popyt był większy, więc ilość tą traktowano jako uzupełnienie konsumpcji pozostałości z królewskiego stołu. Piwo pito do każdego posiłku i było bardziej popularne niż mleko czy woda, przy których spożyciu występowało ryzyko skażenia bakteriologicznego. Czasem walory smakowe piwa poprawiano dodając gałkę muszkatołową lub cynamon. Było ono również składnikiem grzańców, które przygotowywano z jajkiem, mlekiem, cynamonem i imbirem.
A dzisiaj?
Kulinarna tradycja Szkocji opiera się w dużej mierze na prostocie i dostosowana jest do klimatu. Syte śniadania i ciężkie mięsne dania dominują na co dzień. Z drugiej strony wcześniejsze wpływy francuskie, które rozpowszechniły obce receptury i techniki gotowania, późniejsza emigracja z Włoch, Indii, Pakistanu, czy Bliskiego Wschodu bardzo wzbogaciły paletę smaków i nadały szkockiej kuchni innego wymiaru.
Kulinarna tradycja Szkocji opiera się w dużej mierze na prostocie i dostosowana jest do klimatu. Syte śniadania i ciężkie mięsne dania dominują na co dzień. Z drugiej strony wcześniejsze wpływy francuskie, które rozpowszechniły obce receptury i techniki gotowania, późniejsza emigracja z Włoch, Indii, Pakistanu, czy Bliskiego Wschodu bardzo wzbogaciły paletę smaków i nadały szkockiej kuchni innego wymiaru.
Hodowla mięsnych krów m.in. rasy
Angus, czy jak na powyższym zdjęciu rasy Scottish Highland, rozrzucone po wzgórzach owce, źródło doskonałej jagnięciny, dostojna dziczyzna, różnorodność
ryb i owoców morza gwarantują dziś fantastyczne i świeże składniki.
Sticky toffee pudding.
To deser zaliczany do kanonu brytyjskich słodkości. Oboje bardzo go lubimy. Polecamy ten przepis.
na pudding:
110 g suszonych daktyli
100 ml gorącej wody
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
87 g mąki
1/2 łyżeczka sody oczyszczonej
1/4 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
43 g masła
60 g cukru muscovado
1 łyżka melasy
50 ml mleka
na sos toffee:
65 g cukru muscovado
25 g masła
110 ml śmietany kremówki
0,5 łyżki melasy
Wykonanie:
Posiekać daktyle i zalać je wrzątkiem na kilkanaście minut. Po tym czasie lekko nagnieść je widelcem. Wymieszać suche składniki (mąkę, proszek do pieczenia, sodę).
Ubić miękkie masło z cukrem. W oddzielnym pojemniku ubić jajko. Powoli wlewać ubite jajko do masła z cukrem mieszając. Kiedy składniki się połączą dodać melasę, po czym dalej ubijać w celu połączenia. Następnie dodać 1/3 mąki, ubijać, połowę mleka, ubijać, resztę mąki i resztę mleka, ubijać do momentu połączenia wszystkich składników. Na koniec dodać do masy daktyle nasiąknięte wodą i wymieszać.
Ramekiny natrzeć w środku masłem, po czym wypełnić je przygotowaną masą. Piec w temperaturze 170 C przez 35 minut.
Przygotować sos toffee. Na patelnię wrzucić cukier, masło i połowę śmietany. Podgrzewać na średnim ogniu przez kilka minut, aż składniki się połączą. Wmieszać melasę, podwyższyć temperaturę i gotować jeszcze 2 minuty. Zdjąć patelnie z ognia i wlać resztę śmietany, mieszając. Sos toffee można zrobić wcześniej i przechować w lodówce.
Po upieczeniu wyjąć pudding i z ramekinów i pozostawić kilka minut. Oblać je sosem toffee i podawać. Można też oblane pozostawić na kilka godzin, będą dzięki temu bardziej "lepkie".
Podawać w temperaturze pokojowej lub w ulubiony przeze mnie sposób - na ciepło.
Cullen skink
To gęsta zupa wywodząca się ze Szkocji. Jej główne składniki to wędzona ryba, ziemniaki i cebula. Podaje się ją jako przystawkę na oficjalnych kolacjach, ale i jako codzienny posiłek. Oczywiście przepisy są różne, my zamieszczamy nasz sprawdzony, który robimy pod warunkiem dostania odpowiedniej ryby.
200 g wędzonego łupacza
250 ml mleka
150 ml bulionu rybnego
duży ziemniak
cebula
łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
zielona pietruszka
Wykonanie:
Wędzonego łupacza gotować w mleku przez 10 minut dodając sól i pieprz. Wyjąć rybę z mleka i podzielić na kawałki (flakes).
Do mleka dodać bulion rybny, ugotowanego ziemniaka i pokrojoną cebulę. Gotować warzywa przez 10 minut redukując jednocześnie płyn. Dodać soku z cytryny. Zmiksować zupę na krem. Kawałki łupacza włożyć do zupy kremu i pogrzać.
Zupę podawać udekorowaną posiekaną zieloną pietruszką i opcjonalnie łodyżkami szczypiorku oraz posiekaną papryczką chilli.
.JPG)
