Cała rodzina pyszną gęś wcina w dniu święta Marcina

Marzylibyśmy, żeby było jak w tytule. Zdajemy sobie jednak sprawę, że tak nie jest. Poza mniejszością. My od lat na swój sposób obchodzimy 11 listopada, dzień Świętego Marcina. Ale o co właściwie chodzi? Przyznam, że do dzisiaj sam żyłem w niewiedzy…

Po raz pierwszy bardziej świadomie spotkaliśmy się z naszym Świętym na zamku w Stirling, gdzie dowiedzieliśmy się o pielęgnowaniu tradycji w wiekach średnich. W rzeczywistości sprawa ma się tak…

Święty Marcin był przyjacielem dzieci i patronem biedaków. Celebracja Święta wywodzi się z Francji, lecz szybko rozprzestrzeniła się na terenie Niemiec, Skandynawii, Anglii, Szkocji, wschodniej Europy. W kalendarzu rolniczym dzień ten oznaczał koniec wszelakich zbiorów i początek zimy. Od wieku czwartego do średniowiecza, a i później, większość Europy rozpoczynała początek 40-dniowego postu, zwanego po łacinie „Quadragesima Sancti Martini”. Później kościół wprowadził nazwę „adwent”. W wigilię 11 listopada ludzie po raz ostatni przed postem jedli, pili i bawili się do upadłego. Tego dnia młode wino nadawało się już do konsumpcji, zaś kuchnie szlachtowały zwierzynę i przygotowywały mięsa na sezon zimowy.

A co ma piernik do wiatraka, czyli Święty Marcin do gęsi?

Legenda głosi, że jako poganin i żołnierz pod bramami dzisiejszego Amiens podzielił się z żebrakiem swoją opończą. Później nawiedził go sen, w którym zobaczył Chrystusa odzianego w skrawek płaszcza. Przyjął chrzest, wystąpił z wojska i jako kleryk rozpoczął życie pustelnika, gromadząc wokół siebie innych podobnych sobie. Prowadził ascetyczne życie pełne miłości dla bliźniego, co zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić Marcina biskupem w Tours. Ten jednak, chcąc uniknąć zaszczytów ukrył się wśród gęsi. Na nieszczęście zwierzęta wydały go gęgając donośnie. W ten sposób nasz Marcin został biskupem, a gęsi bohaterkami tej historii. Tyle legenda.

Co zaś ma Święty Marcin do Poznania?

Na użytek tej historii wymyśliłem co następuje. Poznaniacy znani jako Szkoci, których wygnano ze Szkocji za skąpstwo, postanowili zastąpić drogie gęsie mięso tanim ciastkiem i dołączyć do hordy zwolenników biesiadowania bez zbytniego uszczuplania swoich dochodów. Jeśli ktoś obraził się z powodu mojej interpretacji dodam tylko, że sam pochodzę z Wielkopolski.

Bardziej serio? Legenda głosi, że Święty Marcin wjechał do Poznania na białym koniu, który zgubił podkowę. Poznańscy cukiernicy przyjęli ją jako wzorzec dla kształtu rogala, który zaczęli wypiekać w dniu Świętego Marcina. Nadinterpretacja podobna do mojej.

Bardziej wiarygodnym jest fakt, że ksiądz proboszcz Jan Lewicki podczas poznańskiej mszy w październiku 1891 roku wezwał do pomocy najbiedniejszym. Hasło podchwycił cukiernik Józef Melzer i na dzień Świętego Marcina, 11 listopada, przygotował ciastka przypominające kształtem końską podkowę. Część rozdano biednym, drugą część sprzedano zamożnym parafianom.

Rogale dziś sobie darujemy, a skupimy się na gęsiach - prawdziwych bohaterkach dzisiejszego święta. Listopad był miesiącem, gdy młode ptaki nadawały się już do jedzenia. Najpierw raczono się nimi w Szwecji, później zwyczaj przywędrował do Francji. Nie wszystkich stać było na drogą gęsinę. W środowiskach chłopskich zamiast niej konsumowano często kaczki lub kury. Na szczęście dziś gęsina, choć nadal niezbyt powszechna, stała się mięsem cenionym przez smakoszy, co mamy nadzieję udowodnić dzisiejszym menu, na które serdecznie zapraszamy.

Najpierw wariacja na temat klasyki.



RAVIOLI Z PIECZONĄ GĘSIĄ, RICOTTĄ, PARMEZANEM I PŁYNNYM ŻÓŁTKIEM
 

 

 
Składniki: (dwa duże ravioli o średnicy 10-11 cm)

na ciasto:
100 g mąki pszennej luksusowej (lub włoskiej typ 00)
1 jajko
łyżeczka oliwy

na nadzienie:
2 łyżki upieczonej w ulubiony sposób gęsi (mięso z udźca lub piersi, drobno pokrojone)
łyżka ricotty
łyżeczka parmezanu
chili do smaku
sól, pieprz
2 żółtka

do polania:
dwie łyżki masła
pokrojony drobno liść bazylii lub szałwii

Wykonanie:

Przygotować ciasto na makaron. Wykroić cztery ok. 10-11cm możliwie cienkie krążki.

Zmieszać ze sobą mięso gęsi, ricottę, parmezan i przyprawić do smaku. Nasza gęś dusiła się w czerwonym winie z warzywami i owocami (przepis poniżej - patrz danie główne). Można użyć oczywiście swojej ulubionej wersji gęsiny.

Na płacie ciasta ułożyć nadzienie tak, aby w środku pozostawić miejsce (dziurkę) na żółtko, które należy ułożyć nienaruszone w całości. "Zamknąć" ravioli od góry drugim płatem ciasta. Należy zrobić to bezpośrednio przed ugotowaniem, aby wilgotne składniki nie "zmiekczyły" ciasta.

Gotować w osolonej wodzie przez 4,5-5 minut. Czas jest o tyle istotny, że wówczas żółtko dużego jaja pozostanie w ravioli płynne, a odpowiednio cienki makaron będzie al dente. 

W międzyczasie podgrzewać masło do lekkiego zbrązowienia. Posolić i dodać posiekany listek bazylii (można też użyć szałwii).

Ravioli odcedzić, odsączyć na papierowym ręczniku i podawać polane masełkiem bazyliowym lub szałwiowym.

Płynne żółtko wylewające się z gotowego ravioli wspaniale zmiesza się z nadzieniem i przyniesie doskonałe doznania smakowe.





Na danie główne proponujemy mocne i zdecydowane smaki.


PIERSI GĘSIE DUSZONE W CZERWONYM WINIE Z WARZYWAMI
I SUBTELNYM AROMATEM SUSZONYCH OWOCÓW
 





Składniki (na 2-3 osoby):

2 piersi gęsi
pół szklanki porto
pół butelki czerwonego wina
łyżeczka cukru
łyżka octu jabłkowego lub winnego
pół szklanki bulionu (użyliśmy gęsiego, ale może być dowolny)
ząbek czosnku i pół posiekanej cebuli - zeszklone na oliwie
marchewka, pietruszka, kawałek selera - pokrojone w drobniutką kostkę
5 drobno pokrojonych suszonych śliwek
2 płaskie łyżki rodzynek
suszony majeranek
gałązka tymianku
gałązka rozmarynu

Wykonanie:

Piersi gęsi obkroić, by uzyskać ładny prostokątny kształt. Skórę od góry naciąć w kratkę. Marynować przez noc w porto, soli i pieprzu.

Na patelnię wlać czerwone wino, porto z marynaty, dodać cukier, ocet jabłkowy, bulion, zeszklony czosnek z cebulą, pozostałe warzywa, suszone owoce, zioła i przyprawy. Gotować przez kilka minut. Odstawić i ostudzić. Piersi gęsi włożyć do płynu i marynować w lodówce przez noc.

Piersi, po dojściu do temperatury pokojowej obsmażyć na suchej patelni. Skórę obsmażać do wytopienia się większości tłuszczu. Obsmażenie dookoła zamknie pory mięsa pozwalając zachować soczystość. Tłuszcz zlejcie do szklanki, przyda się Wam do innych kulinarnych celów. Piersi ułożyć skórą do góry we wcześniejszej marynacie i dusić do miękkości ok. 75-90 minut.

Piersi odstawić. Sos przecedzić przez sito do pojemnika. Z sita wybrać trochę gotowanych warzyw i owoców (pomijając gałązki ziół) i dodać do odcedzonego wcześniej sosu. Zmiksować żyrafą. Warzyw dodać tyle, aby uzyskać pożądaną gęstość sosu. Ponownie przecedzić przez sito, aby sos stał się jedwabisty. Dla złagodzenia  intensywności i głębi smaku można dodać łyżkę śmietany. My tego nie robimy, bo z tak intensywny smakiem świetnie idzie w parze podane do potrawy mocne czerwone wino.

Ciepłe piersi pokroić na plastry i podawać z sosem. 


Dziś naszą doskonałą, aromatyczną gęś skonsumowaliśmy z jedwabistym sosem, kaszą gryczaną, kawałkami gotowanych buraków i plastrami zblanszowanej cukinii. Ucztę uzupełniło czerwone Amarone, bo danie to wspaniale współgra z silnymi aromatami suszonych owoców. 

A zamiast deseru spacer. Podglądamy listopad ... liść opadł ;)




 
 
 



 
 
 
  
 
 
 
 
  
 




 
 

  

Komentarze

  1. Cudnie,jesiennie i jak zawsze smacznie u Was!
    Dostałam ślinotoku na samą myśl o gęsi-)
    Przepisy znakomite,a na tych zdjęciach to pychota do potęgi!!!!
    Serdecznie pozdrawiam-)
    I.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy I. Pozdrawiamy Cię serdecznie :)

      Usuń
  2. bardzo podobnie robiłam dzisiaj piersi gęsie. Ale moje to wyszły takie bure jak ściera do podłogi. Gdybym sama ich nie robiła, to kto wie czy bym się odważyła spróbować :) Ale najważniejsze : smaczne wyszły i soczyste.
    Zdjęciami jak zwykle się zachwycam. Cudne są.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O to się zgraliśmy z gęsina :) Mięso z winem zmienia kolor :) ale smak to rekompensuje...do tego soczystość również:) Dziękujemy za odwiedziny :)))))))))))))

      Usuń
  3. A u Was jak zwykle cudownie, i kulinarnie i zdjęciowo, po prostu pięknie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Kasiu :) pozdrawiamy serdecznie :)

      Usuń
  4. Bardzo mi sie spodobala historia wprowadzajaca do dania z gesiny:)
    Z humorem i duza elokwencja podana:)
    Gesina wspaniala, a oszroniona jesien... rozmarzylam sie:)
    Tak "proszy" cukrem pudrem, tylko ta pora roku:)
    Bardzo ciekawy post:)
    Pozdrawiam:)
    Grazyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Grażynko :) Cieszymy się , że post Ci się spodobał-kulinarnie, zdjęciowo i tekstowo ;D pozdrawiamy

      Usuń

  5. Św. Marcin działał w Tours,ale kto wie,może słyszał o Poznaniu...
    I masz rację,dzisiaj gęś jest królową dnia!
    Pysznie u Was.
    Porywam pierożek i zapraszam na parfait z gęsich wątróbek...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pędzimy zatem na parfait :) pozdrawiamy serdecznie

      Usuń
  6. No to sie Piotrze poznaniakom naraziłeś ;) Bardzo sympatycznie napisane.
    Małgosiu, zdjęcia cudne. Same jesienne perełki i to pewnie jeszcze nie wszystkie :)
    U mnie dzisiaj dla odmiany jagnięcina. Uważam, że bardzo udana:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. świetnie , że jagnięcina się udała :) zawsze jesteś naszym szczególnym gościem ;) pozdrawiamy

      Usuń
  7. Przeczytałam przepis na ravioli i zrobiłam się głodna. O tej porze! Teraz muszę się bronić przed myszkowaniem po lodówce. Ciekawa historia, pyszne przepisy i śliczne zdjęcia. Jak zwykle u Was ;).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękujemy Tarzynko...żeby tak można było ze strony ściągnąć to ravioli ;) moglibyśmy Cię poczęstować. Pozdrawiamy serdecznie i dziękujemy za odwiedziny :)

      Usuń

Prześlij komentarz