Cała rodzina pyszną gęś wcina w dniu święta Marcina.

Marzylibyśmy, żeby było jak w tytule. Zdajemy sobie jednak sprawę, że tak nie jest. Poza mniejszością. My od lat na swój sposób obchodzimy 11 listopada, dzień Świętego Marcina. Ale o co właściwie chodzi? Przyznam, że do dzisiaj sam żyłem w niewiedzy…

Po raz pierwszy bardziej świadomie spotkaliśmy się z naszym Świętym na zamku w Stirling, gdzie dowiedzieliśmy się o pielęgnowaniu tradycji w wiekach średnich. W rzeczywistości sprawa ma się tak…

Święty Marcin był przyjacielem dzieci i patronem biedaków. Celebracja Święta wywodzi się z Francji, lecz szybko rozprzestrzeniła się na terenie Niemiec, Skandynawii, Anglii, Szkocji, wschodniej Europy. W kalendarzu rolniczym dzień ten oznaczał koniec wszelakich zbiorów i początek zimy. Od wieku czwartego do średniowiecza, a i później, większość Europy rozpoczynała początek 40-dniowego postu, zwanego po łacinie „Quadragesima Sancti Martini”. Później kościół wprowadził nazwę „adwent”. W wigilię 11 listopada ludzie po raz ostatni przed postem jedli, pili i bawili się do upadłego. Tego dnia młode wino nadawało się już do konsumpcji, zaś kuchnie szlachtowały zwierzynę i przygotowywały mięsa na sezon zimowy.

A co ma piernik do wiatraka, czyli Święty Marcin do gęsi?

Legenda głosi, że jako poganin i żołnierz pod bramami dzisiejszego Amiens podzielił się z żebrakiem swoją opończą. Później nawiedził go sen, w którym zobaczył Chrystusa odzianego w skrawek płaszcza. Przyjął chrzest, wystąpił z wojska i jako kleryk rozpoczął życie pustelnika, gromadząc wokół siebie innych podobnych sobie. Prowadził ascetyczne życie pełne miłości dla bliźniego, co zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić Marcina biskupem w Tours. Ten jednak, chcąc uniknąć zaszczytów ukrył się wśród gęsi. Na nieszczęście zwierzęta wydały go gęgając donośnie. W ten sposób nasz Marcin został biskupem, a gęsi bohaterkami tej historii. Tyle legenda.

Co zaś ma Święty Marcin do Poznania?

Na użytek tej historii wymyśliłem co następuje. Poznaniacy znani jako Szkoci, których wygnano ze Szkocji za skąpstwo, postanowili zastąpić drogie gęsie mięso tanim ciastkiem i dołączyć do hordy zwolenników biesiadowania bez zbytniego uszczuplania swoich dochodów. Jeśli ktoś obraził się z powodu mojej interpretacji dodam tylko, że sam pochodzę z Wielkopolski.

Bardziej serio? Legenda głosi, że Święty Marcin wjechał do Poznania na białym koniu, który zgubił podkowę. Poznańscy cukiernicy przyjęli ją jako wzorzec dla kształtu rogala, który zaczęli wypiekać w dniu Świętego Marcina. Nadinterpretacja podobna do mojej.

Bardziej wiarygodnym jest fakt, że ksiądz proboszcz Jan Lewicki podczas poznańskiej mszy w październiku 1891 roku wezwał do pomocy najbiedniejszym. Hasło podchwycił cukiernik Józef Melzer i na dzień Świętego Marcina, 11 listopada, przygotował ciastka przypominające kształtem końską podkowę. Część rozdano biednym, drugą część sprzedano zamożnym parafianom.

Rogale dziś sobie darujemy, a skupimy się na gęsiach - prawdziwych bohaterkach dzisiejszego święta. Listopad był miesiącem, gdy młode ptaki nadawały się już do jedzenia. Najpierw raczono się nimi w Szwecji, później zwyczaj przywędrował do Francji. Nie wszystkich stać było na drogą gęsinę. W środowiskach chłopskich zamiast niej konsumowano często kaczki lub kury. Na szczęście dziś gęsina, choć nadal niezbyt powszechna, stała się mięsem cenionym przez smakoszy, co mamy nadzieję udowodnić dzisiejszym menu, na które serdecznie zapraszamy.

RAVIOLI Z PIECZONĄ GĘSIĄ, RICOTTĄ, PARMEZANEM I PŁYNNYM ŻÓŁTKIEM

Składniki: (dwa duże ravioli o średnicy 10-11 cm)

na ciasto:
100 g mąki pszennej luksusowej (lub włoskiej typ 00)
1 jajko
łyżeczka oliwy

na nadzienie:
2 łyżki upieczonej w ulubiony sposób gęsi (mięso z udźca lub piersi, drobno pokrojone)
łyżka ricotty
łyżeczka parmezanu
chili do smaku
sól, pieprz
2 żółtka

do polania:
dwie łyżki masła
pokrojony drobno liść bazylii lub szałwii

Wykonanie:

Przygotować ciasto na makaron. Wykroić cztery ok. 10-11cm możliwie cienkie krążki.

Zmieszać ze sobą mięso gęsi, ricottę, parmezan i przyprawić do smaku. Nasza gęś dusiła się w czerwonym winie z warzywami i owocami (przepis poniżej - patrz danie główne). Można użyć oczywiście swojej ulubionej wersji gęsiny.

Na płacie ciasta ułożyć nadzienie tak, aby w środku pozostawić miejsce (dziurkę) na żółtko, które należy ułożyć nienaruszone w całości. "Zamknąć" ravioli od góry drugim płatem ciasta. Należy zrobić to bezpośrednio przed ugotowaniem, aby wilgotne składniki nie "zmiekczyły" ciasta.

Gotować w osolonej wodzie przez 4,5-5 minut. Czas jest o tyle istotny, że wówczas żółtko dużego jaja pozostanie w ravioli płynne, a odpowiednio cienki makaron będzie al dente. 

W międzyczasie podgrzewać masło do lekkiego zbrązowienia. Posolić i dodać posiekany listek bazylii (można też użyć szałwii).

Ravioli odcedzić, odsączyć na papierowym ręczniku i podawać polane masełkiem bazyliowym lub szałwiowym.

Płynne żółtko wylewające się z gotowego ravioli wspaniale zmiesza się z nadzieniem i przyniesie doskonałe doznania smakowe.