Keukenhof - największy, wiosenny ogród Europy.

 21 marca, pierwszego dnia kalendarzowej wiosny, otwierany jest co roku wyjątkowy ogród. Rośnie w nim ponad 7 milionów posadzonych cebul, z których wyrastają i zakwitają m.in. tulipany,

Czytaj więcej »

Bagietki wiedeńskie na pâte fermentée.

Francję, a dokładnie Paryż uważamy za ojczyznę bagietki. Zanim pojawiło się to białe, wydłużone w kształcie pieczywo, Francuzi jadali chleb w formie kulki lub bochenka. W 1837 roku Austriak - August Zang otworzył w Paryżu, przy rue de Richelieu wiedeńską piekarnię - “Boulangerie Viennoise”. Być może, choć to wersja nie do końca pewna, przyczyną tego była popularność wiedeńskiego, lekkiego pieczywa, wśród francuskiej arystokracji bywającej w Wiedniu. Zang z powodzeniem rozwijał interes, bo w 1840 roku było już dwanaście wiedeńskich piekarni, w których pracowało stu pracowników. Pięć lat później było ich już dwustu pięćdziesięciu. Do wypieku stosował drożdże piwowarskie, w 1842 roku opatentował techniki wypiekania. Stworzył piece parowe, osiągające temperaturę ponad 200 stopni Celsjusza. Pozwalały one na uzyskanie pieczywa o puszystym wnętrzu, z lśniącą i chrupką skórką. Bagietka, nazywana dziś często bułką paryską lub francuską, znana była wtedy jako bułka austriacka i stawała się coraz bardziej popularna. Po kilku latach Zang odsprzedał swoje piekarnie Philibertowi Jacquetowi, wyjechał do Wiednia, gdzie założył gazetę Die Presse. Firma Jacqueta do dziś funkcjonuje, a on sam znany jest jako pomysłodawca tostów i autor chleba chrupkiego, za który w 1889 roku otrzymał złoty medal na Światowej Wystawie w Paryżu.

Tyle historii :) W Kwietniowej Piekarni upiekłam wiedeńskie bagietki na podstawie przepisu zaproponowanego przez Amber, pochodzącego z książki "Szkoła Piekarnictwa, Le Cordon Blue". Upiekłam dwie sztuki, bo mam formę do wypiekania właśnie na tyle. Uwaga, w przepisie jest podany przepis na pâte fermentée viennoise w dużo większej ilości, niż potrzeba go do wypiekania bagietek. Ja wykorzystałam resztę do wykonania płaskiego chlebka w stylu focaccii. Skropiłam ciasto oliwą, posypałam solą morską, dodałam połówki pomidorków koktajlowych i upiekłam jako dodatek do kolacji. Nota bene ledwie dotrwał ;) Jeśli jednak Was to nie interesuje, zmniejszcie proporcjonalnie liczbę składników. Nie użyłam też masła, do posmarowania upieczonych bułek. Pieczywo bardzo nam smakowało :)

Bagietka wiedeńska

składniki na 2 bagietki

45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée
300 g mąki typu 450
8 g świeżych drożdży piekarskich
6 g soli
18 g cukru
40 g jajka 
150 ml mleka

dodatkowo
1 ubite jajko  

30 g miękkiego masła

Przygotowanie zaczynu pâte fermentée viennoise (poprzedniego dnia)
3 g świeżych drożdży piekarskich
192 g zimnej wody
320 g mąki typu 650
5 g soli

Wlać do misy miksera wodę, dodać drożdże, potem mąkę i sól. Mieszać przez 10 minut na wolnych obrotach. Ciasto wyjąć z misy miksera, uformować kulę, przełożyć ją do salaterki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki do następnego dnia.

W dniu pieczenia

Do misy miksera wsypać mąkę, wkruszyć drożdże, wsypać sól i cukier, wlać jajko i mleko. Dodać 45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée viennoise pokrojonego na drobne kawałki. Wyrabiać ciasto na wolnych obrotach przez 4 minuty. Następnie przełączyć na szybkie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze przez 8-10 minut. Wyrobione ciasto ma temperaturę 25 st. C.

Pierwsza fermentacja

Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.

Dzielenie i formowanie ciasta

Podzielić ciasto na 2 równe części. Uformować każdą część w podłużny wałek. Pozostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło.

Zakończyć formowanie ciasta, nadając mu kształt bagietki. Formować ciasto zagniatając je ciasno 7 razy.

Ułożyć bagietki na wyłożonej papierem płaskiej blaszce piekarniczej lub w specjalnej formie do pieczenia bagietek. Ponacinać gęsto i posmarować wierzch ubitym jajkiem. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny w temperaturze 25 st. C. Moje bagietki wyrastały nie dłużej niż godzinę.

Pieczenie

Nagrzać piekarnik do 210 st. C. Posmarować ponownie wierzch bagietek ubitym jajkiem. Włożyć blaszkę do piekarnika, ustawiając ją w połowie wysokości. Piec ok. 20 – 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika, ułożyć bagietki na kratce i posmarować je miękkim masłem (pominęłam).

Kwietniowi Piekarze:
Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Czytaj więcej »

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z dodatkiem maślanki i kurkumy. Witamy wiosnę w Marcowej Piekarni!

W Marcowej Piekarni Amber zaproponowała chleb o bardzo energetycznym kolorze. Smaczny i zdrowy. Przepis pochodzi z bloga Dany "Leśny Zakatek". Z ciastem bardzo dobrze mi się pracowało, pięknie wyrosło, a gotowy wypiek ma puchaty miękisz i da się kroić na grubość liścia :)

proporcje na bochenek z foremki o wymiarach 25 x 12 cm

Zaczyn wieczór, dzień przed pieczeniem chleba:
30 g  aktywnego zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 720
200 g wody

Mieszamy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
350 g mąki orkiszowej typ 550
200 g maślanki
1 łyżeczka zmielonej kurkumy w proszku
10 g soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Zajęło mi to ok. 10 minut. Ciasto jest dość przyjemne w wyrabianiu, dość stabilne i niezbyt ścisłe. Wyrobione ciasto uformować i włożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyć całość do torby foliowej i pozostawić, aż  chleb  wyrośnie do brzegów foremki. Trwało to ok. 2 godzin. Piec 45 minut w temperaturze 220 stopni C z termoobiegiem. Podczas pieczenia chleb dodatkowo wyrósł. Po upieczeniu wyglądał tak :)

Marcowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Chlebek turecki lub inaczej łódzki żulik w Lutowej Piekarni.

Łódzki żulik czyli chlebek turecki, to pszenny wypiek o głębokim, brązowym kolorze z rodzynkami. Jeden z moich ulubionych rodzajów pieczywa, zwłaszcza na śniadanie. Skąd wziął się ten ciekawy wypiek? Autorem był polski piekarz i cukiernik o tureckim pochodzeniu - Mehmet Nuri Fazlı oğlu Efendi znany później jako Mieczysław Ryszard Erol. "Pracował w zawodzie piekarza od 1930, początkowo w Lublinie, w 1932 w Suwałkach, następnie w latach 1932–1933 w Krakowie, w piekarni tureckiej przy ul. Floriańskiej 24. Od 1934 prawdopodobnie wraz z ojcem prowadził piekarnię w Kobryniu, następnie prowadził we Włodawie cukiernię przy ul. 3 maja i dwie piekarnie, przy ul. Sejmowej i ul. Piłsudskiego. W 1938 ochrzcił się, otrzymując imiona Mieczysław Ryszard." Po wybuchu II wojny światowej wyjechał do Turcji. Wrócił na ziemie polskie w 1940, a jego piekarnie i cukiernie zarekwirowano. On został aresztowany przez okupantów niemieckich na cztery miesiące. "Wiosną 1941 z rodziną wyjechał do Zamościa, gdzie za zgodą władz okupacyjnych i polskiego podziemia otworzył piekarnię przy ul. Bazyliańskiej 14 oraz jej dwie filie, wraz ze sklepem i działem cukierniczym (...).W 1945 wyjechał do Łodzi, pozostawiając interesy w Zamościu pod opieką swojego ojca. W 1947 po śmierci ojca zakończył interes w Zamościu. W 1948 w Łodzi otworzył „Cukiernię Turecką” przy ul. Nowotki 17 (obecnie ul. Pomorska 17). W 1950 sprowadził rodzinę do Łodzi, w której żył i prowadził interesy do końca życia (...). W latach 60. XX w. piekarnia Erola zaczęła wypiekać chlebek turecki, znany pod nazwą żulik. Dzięki dużej popularności tego pieczywa, zaczęły go wypiekać także inne łódzkie piekarnie, czyniąc go popularnym daniem regionu łódzkiego".  (źródło-Wikipedia)

Tyle historii :) Dzisiejszy wypiek zaproponowała Amber w ramach Lutowej Piekarni. Przepis pochodzi z bloga Jacka "Przepisy na domowy ser i chleb". Oparty jest na zarządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z 1965 roku, ze zmianami jakie Jacek wprowadził.  Ja musiałam dodać nieco więcej mąki niż w przepisie, a robiłam te chlebki już dwukrotnie. Przepis podaję ze zwiększona ilością.

Na naszym blogu znajdziecie również inny przepis na  chlebek turecki, który polecam - klik.

Chlebek turecki/ łódzki żulik

proporcje na dwa chlebki

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąki pszennej typ 650
160 g wody w temperaturze pokojowej
4 g świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki.

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoczenia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
150 g daktyli suszonych bez pestek
140 g wody
10 g świeżych drożdży 
1 średnie jajko
10 g kawy zbożowej
10 g słód ciemny (użyłam jęczmienny)
2 g  tłuczonych nasion kolendry (można pominąć)
370 - 380 g mąki pszennej typ 650

3 g soli
80 g drobnych, ciemnych rodzynek
10 g masła/margaryny lub oleju

odrobina mleka do posmarowania chlebków przed pieczeniem

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (u mnie trwało to ok. 60-80 min.).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na dwie, równe porcje.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut, aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple.

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Smacznego! Chleb jest wyśmienity!

Lutowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb

Czytaj więcej »

Sałatka z wędzoną makrelą, pomidorem, ogórkiem, oliwkami i fetą.

Będąc na Morawach zamieszkaliśmy w niewielkim domku, gdzie ciepłe wieczory sprzyjały przesiadywaniu w ogrodzie, raczeniu się morawskim białym winem i odpowiednio skomponowaną sałatką. To taka nasza wariacja na temat "co oferuje lodówka". Te losowo dobrane składniki stworzyły kompozycję na tyle smaczną, że już nie raz ją powtórzyliśmy i chętnie się nią podzielimy.

Składniki na dwie porcje:

40 g mieszanych sałat
150 g wędzonej makreli z przyprawami (ważne!)
2 pomidory
świeży ogórek

oliwki

ser feta (po kilka kostek na osobę)

opcjonalnie cebula lub szalotka

sól, pieprz

Na winegret:

oliwa, cytryna, ząbek czosnku, miód

Zrobić winegret. Gdy się przegryzie, wymieszać z nim liście sałat. Rozłożyć je na talerzach, dodać pokrojone na kawałki warzywa, oliwki oraz podzieloną na kęsy makrelę i ser. Skropić całość resztą sosu do sałatki.

 

Czytaj więcej »

Lazania ze szpinakiem, suszonymi pomidorami , dynią i gorgonzolą.

Poszukując ciekawego przepisu zawierającego dynię piżmową trafiłem na blog rozkoszny.pl, który specjalizuje się w daniach wegetariańskich. Postanowiłem skorzystać z inspiracji, jednak znacząco zmodyfikowałem przepis. Wyszło pyszne i sycące danie, w sam raz na zimowy obiad dla 4 osób.

Składniki (na 4 porcje):

250 g płatów lazanii
650 g upieczonej dyni piżmowej
cebula, drobno posiekana
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
2 łyżki listków świeżego tymianku
sos chili Sriracha lub chili w proszku
250 g mrożonego szpinaku, drobno posiekanego
10 pomidorów suszonych, drobno pokrojonych
4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
garść orzechów włoskich, drobno pokrojonych
130 g gorgonzoli dolce
2 łyżki startego twardego sera typu parmezan
sól, pieprz
olej roślinny do smażenia/pieczenia

na beszamel: łyżka masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki mleka, 20 g gorgonzoli dolce, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Wykonanie:

Dynię piżmową kroję na kawałki ok. 5 cm. Polewam olejem i przyprawiam solą i pieprzem. Piekę w 180 stopni C przez 20-25 minut.

Przygotowuję puree z dyni z cebulą i czosnkiem. Cebulę i czosnek smażę na maśle lub oleju roślinnym. Przekładam do pojemnika, dodaję 500 g dyni, tymianek, chili, sól i pieprz. Miksuję na puree. Dodaję 3 łyżki śmietany i ponownie miksuję.

Pozostałą dynię kroję w drobną kostkę.

Szpinak smażę na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Przyprawiam solą i pieprzem. Dodaję łyżkę śmietany i drobno pokrojone suszone pomidory.

Płaty lazanii obgotowuję przez 3 minuty w osolonej wodzie (robię to oddzielnie dla każdej warstwy).

Formę do pieczenia (22x22x7cm) natłuszczam olejem. Kładę pierwszą warstwę płatów lazanii na spód (ok.2,5 płata). Nakładam warstwę szpinaku z pomidorami, następnie warstwę puree z dyni, posypuję kostkami dyni, orzechami włoskimi i dokładam równomiernie, rozkładając gorgonzolę. Wszystkie powyższe, wcześniej przygotowane składniki, dzielę na trzy równe części ponieważ nasza lazania posiada 3 warstwy.

Nakładam drugą warstwę płatów lazanii i powtarzam czynności, jak wyżej, zamykając ostatecznie nasze danie czwartą warstwą płatów lazanii. 

Przygotowuję sos beszamelowy z gorgonzolą (ser roztapia się w beszamelu). Nakładam go równomiernie na ostatnią warstwę lazanii, po czym posypuję startym serem typu parmezan.

Lazanię piekę w piekarniku w 180 stopniach C z włączonym termoobiegiem. Po upieczeniu odstawiam danie na około 10-15 minut, by się ścisnęło, po czym kroję na 4 porcje. Podaję samą lub z sałatką z pomidorów.

Czytaj więcej »

Pan Moreno - chleb z Majorki - razowy chleb pszenny na zakwasie i drożdżach.

 W Styczniowej Piekarni Amber zaproponowała chleb z Majorki. Przepis pochodzi  ze strony Plötzblog. To chleb bez soli i przyznam się, że pokusa dodania jej była dość silna. Ostatecznie jednak zrezygnowałam. Chleb jest bardzo smaczny, choć podniebienie jest przyzwyczajone do nieco innego smaku. Odmiana przydaje się :) Postanowiłam wykorzystać  do wypieku tego chleba mąkę orkiszową, bo zalegała w domu. Dwa dni wcześniej nastawiłam zakwas orkiszowy, na bazie mojego żytniego. Jak to zrobić, znajdziecie tu - klik. Przepis jest na bochenek ponad kilogramowy. Ja podzieliłam ciasto na dwie części, bo koszyki do wyrastania chleba mam nieduże. Jeszcze jedna ważna uwaga - dodawałam mąkę w czasie wyrabiania, bo ciasto było zbyt klejące. Były to ok. 3-4 łyżki. Chleb ma bardzo dobry miękisz i daje się kroić na kromki dowolnej grubości, nawet bardzo cienkie.

Składniki na jeden bochenek o wadze ok. 1150 g lub dwa po 575 g

Zakwas orkiszowy, który nastawiamy wieczorem, by piec chleb kolejnego dnia:

32 g letniej wody
32 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
3,2 g zakwas orkiszowy, aktywny

Mieszaj, aż składniki połączą się w miękkie ciasto. Pozostaw do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
13 g masła
450 g letniej wody 
620 g mąki orkiszowej, pełnoziarnistej 
cały zakwas, przygotowany wieczorem
6,5 g świeżych drożdży 

Odważ składniki do misy robota w podanej kolejności. Połącz w ciasto. Zagniataj do momentu, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę ciasta (test szyby).

Pozostaw do dojrzewania na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Rozciągnij i złóż po 30 minutach.

Odgazuj ciasto, ściskając je i mocno zawiń w okrągły kształt.

Pozostaw do dojrzewania 30 minut w temperaturze pokojowej, pod przykryciem, w lekko posypanym mąką koszu fermentacyjnym. Przełóż na papier do pieczenia. Za pomocą ostrego noża lub żyletki  wykonaj kilka równoległych nacięć.

Piekarnik z blachą nagrzej do temperatury 250°C. Za pomocą płaskiej blachy lub deski przenieś papier do pieczenia z chlebem na blachę do lekko naparowanego piekarnika. Natychmiast zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 °C. Po 20 minutach wypuść parę. Piecz łącznie 45 minut jeden bochenek. Jeśli podzielisz ciasto na dwa bochenki skróć czas pieczenia do 30-35 minut.

Styczniowi Piekarze:

Akacjowy Blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Czytaj więcej »

Rukola z boczniakami, pomidorami, parmezanem i orzeszkami pinii

Są sałatki, które konsumujemy rzadko, ale chętnie do nich wracamy. Wszelkiej maści grzyby rzadko serwujemy w porze nocnej. Tę lubimy zjeść późnym popołudniem jako wczesną kolację. Czerwone wino pozwala skompensować ciężki smak grzybów i sprawi, że nie będziecie ociężali przed snem. 

Składniki (na 2 porcje):

35-40g rukoli
250g boczniaków
łyżka masła klarowanego
1/4 posiekanej cebuli
posiekany ząbek czosnku
łyżka świeżego tymianku
sól, pieprz
1 duży pomidor
1 duży pomidor suszony
łyżka płatków parmezanu (lub innego twardego sera)
na winegret:
oliwa z oliwek
oliwa truflowa
crema di balsamico
sól, pieprz

Wykonanie:

Na maśle klarowanym przesmażyć cebulę i czosnek, dodać pokrojone boczniaki. Smażyć kilka minut, po czym doprawić świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Na ręczniku papierowym "osuszyć" boczniaki z tłuszczu i przełożyć je na patelnię.

Pomidora oraz pomidory suszone pokroić na kawałki. Parmezan skroić na drobne płatki. Przygotować winegret. Orzeszki pinii podprażyć na suchej patelni.

Rukolę zmieszać z winegretem i przełożyć na talerze. Dodać pomidory.

Podgrzać boczniaki, jeśli ostygły i rozłożyć na rukoli. Posypać płatkami parmezanu i orzeszkami pinii.

p.s. Oliwa truflowa nada daniu niezwykłego aromatu, ale jeśli jej nie posiadacie użyjcie zwykłej extra vergine. Danie straci trochę na aromacie, ale również zadowoli wasze podniebienia.

Czytaj więcej »