Carpaccio z prawdziwków.

Do zrobienia tego dania zainspirował mnie kilka lat temu  film, który łączy kilka moich ulubionych tematyk - "Podróż na sto stóp". Czas, żeby to - jak określił Piotr - "fenomenalne" danie pojawiło się na blogu. Wybierzcie do niego borowiki szlachetne, bo jeśli zbieracie grzyby to wiecie, że są różne odmiany borowików. Najlepsze będą młode i niebyt duże, bo są wilgotne i jędrne, dzięki czemu dobrze się kroją i mają zwartą strukturę. Jako narzędzie polecam tarkę zwaną "mandoliną". Żadna wprawna ręka nie pokroi grzybów tak cieniutko i równo. Jednak jeśli nie macie tarki z długim, prostym ostrzem postarajcie się je ładnie pokroić nożem.  Wybierzcie całe, zgrabne grzyby, a z nich plastry ze środkowych części - łebki z ogonkami - a pozostałe przydadzą się na np. poranną jajecznicę z dodatkiem tymianku. To pyszne, sezonowe danie, które można zrobić tylko wtedy, gdy rosną grzyby. Chwilo trwaj!

Carpaccio z prawdziwków

proporcje na 2 dania

3-4 młode borowiki szlachetne  (ilość zależy od wielkości)

1 mały ząbek czosnku

1/2 płaskiej łyżeczki soli

skórka otarta z 1/4 cytryny

3 łyżeczki soku z cytryny

6 łyżeczek oliwy extra vergine

świeżo zmielony pieprz

5-6 listków do posiekania i kilka do dania

4 połówki orzechów włoskich

2 łyżki świeżo startego w płatki parmezanu

Grzyby oczyścić, opłukać delikatnie zimną wodą (nie przemoczyć), wytrzeć ręcznikiem papierowym i odłożyć do obeschnięcia. 

Ząbek czosnku pokroić bardzo cieniutko w plastry na tarce lub nożem. Chodzi o to, żeby delikatnie podkręcić smak, ale czosnek nie może zdominować dania. Dlatego nie siekajcie go drobno. Do naczynia w którym będziemy robić sos dodać czosnek, sól, świeżo zmielony pieprz, sok z cytryny i otartą skórkę. Posiekać bardzo drobno 5-6 listków rukoli i dodać do sosu. Całość wymieszać i połączyć z oliwą. Odstawić do "przegryzienia".

Prawdziwki pokroić na mandolinie. Orzechy posiekać i podprażyć na suchej patelni.  Zetrzeć płatki parmezanu.

Na talerzach rozsmarować cieniutko warstwę sosu. Ułożyć na to plasterki grzybów, listki rukoli, orzechy i płatki parmezanu (jest ich znacznie więcej niż na zdjęciu, po prostu chciałam, żeby lepiej było widać prawdziwki). Następnie całość polać po wierzchu sosem. Przykryć folią i odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej. Podać jako lekką kolację lub przystawkę przed daniem głównym. Można dodać chrupiące grzanki. Smacznego :)

Czytaj więcej »

Drożdżowy ślimak ze śliwkami i masą makowo-marcepanową.

Ciasto drożdżowe ze śliwkami jest obligatoryjnym wypiekiem, gdy pojawiają się węgierki. To piękny czas, kiedy na straganach pojawiają się w obfitości fiolety śliwek różnych odmian. Do tego "ślimaka" wybierzcie jędrne i nie koniecznie bardzo dojrzałe owoce. Osobiście wolę kwaśniejsze, bo stanowią doskonałe uzupełnienie gamy smaków. Wiele lat temu odkryłam przepis na to ciasto  u Bei - klik. Źródłem jest chorwacka strona - klik. Tego typu zwijane wypieki, to specyfika kuchni bałkańskiej. Dla mnie to kompletne dzieło sztuki kulinarnej. Użyłam w przepisie drożdży suszonych, bo w takie udało mi się zaopatrzyć w czasach niedoboru i teraz je zużywam. Jeśli użyjecie drożdży świeżych, koniecznie zróbcie rozczyn. Duża ilość masła powoduje, że drożdże wolniej pracują, trzeba to wziąć pod uwagę. Poza tym wykonanie go i praca z ciastem to czysta przyjemność, bo jest gładkie, sprężyste i nie klei się do podłoża. W zasadzie trzymałam się wersji oryginalnej, z niewielkimi zmianami dotyczącymi głównie zastosowania cukru i masy marcepanowej.

Drożdżowy ślimak ze śliwkami i masą makowo-marcepanową

Składniki na tortownicę o średnicy 28-30 cm

na ciasto drożdżowe:

375 g mąki pszennej do wypieków drożdżowych (użyłam manitoby)
8 g suszonych drożdży
1 jajko
1 żółtko
100 g rozpuszczonego i ostudzonego masła
szczypta soli
60 g cukru
150 ml mleka

na nadzienie:

80 g zmielonego maku
120 ml  mleka
pasta migdałowa (65 g zmielonych migdałów bez skórki, 45 g cukru pudru, 1/2 białka jaja, 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego - składniki dobrze razem połączyć)

dodatkowo:

750-800 g śliwek węgierek

1 jajo

1 łyżka wody

Wszystkie składniki na ciasto, oprócz masła wrzucić do dzieży robota i wstępnie je połączyć przy pomocy końcówki z hakiem. Następnie wąską stróżką dodawać masło i wyrabiać ok. 10 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i nie powinno lepić się do haka i ścianek dzieży.  Misę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. 

Mak zalać wrzącym mlekiem. Wymieszać i odstawić do ostygnięcia. Zrobić pastę migdałową i razem całość połączyć, najlepiej pognieść widelcem. Śliwki umyć, przekroić na połówki, wypestkować. 

Przygotować tortownicę - wyłożyć ją papierem do pieczenia i dodatkowo wysmarować masłem.

Gotowe ciasto po wyrośnięciu rozwałkować na placek o wymiarach 40 cm na 30 cm. Następnie podzielić na 3 paski o wymiarach 40 x 10 cm. Nadzienie rozdzielić na 3 porcje, rozłożyć na placki i zrolować dłuższym bokiem tak , żeby złożenie było na spodzie wałeczków.

Ułożyć rulony w spiralę tak, żeby między wałkami powstała przerwa. Ułożyć w przerwy przygotowane śliwki. Najlepiej pod kątem, żeby jak najwięcej ich weszło.

Odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem. Przed wstawieniem ciasta do piekarnika rozbełtać 1 jajo z łyżką wody i posmarować  tym samo ciasto (bez śliwek). 

Piec ok. 45 minut. Po 30 minutach sprawdzić czy cisto zbyt nie ciemnieje. Jeśli jest dość rumiane przykryć je folią aluminiową. Po upieczeniu wyjąć z foremki i odstawić na metalowej kratce do ostudzenia.

Po ostudzeniu podzielić się radością konsumpcji w miłym towarzystwie. Smacznego!

Czytaj więcej »

Tarta jabłkowa z solonym karmelem.

Chodziła za mną już od dawna. Pomyślałam, że to doskonałe połączenie i cierpliwie czekałam, aż  pojawią się antonówki. Kwaśne, twarde, idealne do pieczenia i godne konkurentki solonego karmelu.  To ważne, bo ciasto nie może być słodkie, a w tej tarcie znajdziecie słodycz, kwaśność, posmak morskiej soli i aromaty karmelu, wanilii i cynamonu. A teraz siedzimy z Piotrem, jemy i rozkoszujemy się jej smakiem. Róbcie, nie zwlekajcie ;)

Tarta jabłkowa z solonym karmelem

proporcje na tartę o średnicy ok. 26 cm

na ciasto:
200 g mąki pszennej
100 g pokrojonego na kawałki, zimnego masła
40 g cukru trzcinowego
szczypta soli
2-3 łyżki zimnej wody

na nadzienie:

700 g - 3 duże jabłka do pieczenia (użyłam antonówek)

3 łyżki mielonych migdałów 

1 -2 łyżki trzcinowego cukru ( w zależności od dojrzałości jabłek)

1 łyżeczka mielonego cynamonu

1 łyżeczka cukru z wanilią

na słony karmel

50 g cukru trzcinowego

25-30 g masła

1/2 łyżeczki soli morskiej

50 g śmietany kremówki

dodatkowo

odrobina mleka do posmarowania brzegów tarty

dżem lub mus z moreli do posmarowania jabłek (można pominąć)

Podane składniki na ciasto bez wody wrzucam do melaksera. Miksując krótko dodaję stopniowo wodę (tylko tyle żeby powstała gruba 'kruszonka"). Melakser wyłączam, a ciasto łączę w kulę i rozgniatam ją na papierze do pieczenia w grube koło. Przykrywam drugim papierem i rozwałkowuję na placek o średnicy 30-32 cm. Brzeg wyrównuję nożem lub po prostu wykrawam obręczą od foremki na tartę, resztki usuwam. Znów przykrywam drugim papierem, tym od wałkowania, gładzę z wierzchu żeby się przykleił, składam razem boki papierów i wkładam na półkę do lodówki na około godzinę.

Po wyjęciu nagrzewam piekarnik do 190 stopni C i przygotowuję jabłka. Myję, obieram, kroję na cztery, usuwam gniazda nasienne i dzielę na połówki każdą ćwiartkę lub jeśli są duże na trzy. Kawałki mają być duże! Wrzucam je do miski. posypuję cynamonem, cukrem z wanilią i cukrem trzcinowym. Wstrząsam miską, żeby oblepiło cząstki jabłek. 

Na wyjęty z lodówki placek rozsypuję zmielone migdały pozostawiając wokół 4 cm czystego "marginesu". Rozkładam je równo na powierzchni. Na to wykładam jabłka. Zawijam brzeg tarty, smaruję mlekiem przy pomocy pędzelka zawinięcie i wstawiam do piekarnika na 35-40 minut. Gdyby jabłka szybko się piekły, przykrywam kawałkiem folii aluminiowej.

Po upieczeniu smaruję jabłka podgrzanym musem z moreli, cieniutko tyle żeby się błyszczały. Ja robię specjalny mus z moreli do glazury jabłek, pakuję w małe słoiczki i używam gdy potrzebuję.  Można też ten etap pominąć. 

Przygotowuję karmel. Cukier wysypuję na małą patelnię, karmelizuję (trzeba wyczuć moment, żeby był przypieczony, ale nie może się przypalić bo zgorzknieje), dodaję masło i sól, mieszam, żeby nie było grudek. Gdy mam gładką masę dodaję śmietanę, mieszam na ogniu i odstawiam. Polewam karmelem tartę. 

Smacznego :)

Czytaj więcej »

Alpejski Ogród Kwiatowy w Kitzbühel.

Przyroda ma moc regeneracji i zbawienny wpływ na naszą psyche. Gdy patrzymy na przestrzeń z lotu ptaka, nabieramy dystansu do tego co codzienne, przyziemne. Dzisiejsza rzeczywistość nie zachęca do latania, więc wsiedliśmy do samochodu i ruszyliśmy w góry. Nie...nie w Tatry, które znamy i kochamy. Dalej, gdzie ludu mniej i da się przejść bez ścisku...w Alpy Zillertalskie. 

Czytaj więcej »

Chleb pszenny na zakwasie bez wyrabiania - z dodatkami i bez.

W Sierpniowej Piekarni Amber upiekłam chleb bardzo interesujący. Na żytnim zakwasie z mąk pszennych powstał chleb bez wyrabiania. Wyrósł bez zastrzeżeń. Miąższ ma bardzo smaczny. Pierwszy upiekłam z dodatkami jak było w propozycji Amber - ze szczypiorem, jalapeño i cheddarem. Tę wersję można zjeść w zasadzie bez niczego. Mi nieco przeszkadzał tłuszcz, który w sposób naturalny powstaje z roztapiającego się wysokiej temperaturze sera. Postanowiłam upiec kolejny bochenek bez dodatków i jestem z niego bardzo zadowolona. Będę powtarzać z dodatkami i bez. Pamiętajcie, żeby rozłożyć pracę na dwa dni.

Chleb pszenny na zakwasie z dodatkami lub bez

Czytaj więcej »

Suflet grzybowy

W lesie jest bardzo sucho. Zaczynają spadać na ziemię żółte, suche liście. Grzyby w tej suszy nie rosną i mam nadzieję, że w końcu to się zmieni. Bardzo lubię je zbierać i uważam je za świetny składnik kulinarny. Takie osobiście zebrane i wykorzystane w kuchni to już pełnia szczęścia. Na razie wykorzystałam kupione kurki i z pewnością powtórzę to danie z grzybami, które w końcu w lesie pojawią się...chyba (?).  Pamiętajcie, że bazę sufletu możecie przygotować nawet dzień wcześniej.

Suflet grzybowy

Składniki na 3 szt. (ramekiny o wymiarach : średnicy ok. 9 cm i wysokości ok. 6,5 cm):

Baza:

3 żółtka jaj 

200 ml mleka

100 g świeżych grzybów leśnych (u mnie kurki) oczyszczonych i pokrojonych

30 g szalotki

1 ząbek czosnku

16 g mąki pszennej (3 czubate łyżeczki)

1 łyżka sera roquefort

kilka gałązek tymianku

masło klarowane do smażenia

sól, pieprz

dodatkowo:

3 białka jaj

szczypta soli

miękkie masło do wysmarowania ramekinów

orzechy włoskie - zmielone do wysypania wnętrza ramekinów

Naczynia do sufletów wysmarować dokładnie miękkim masłem i wysypać zmielonymi orzechami. Wstawić do lodówki. 

Pokroić drobno szalotkę i czosnek. Na patelni podgrzać masło klarowane, zeszklić szalotkę i czosnek. Dodać do tego grzyby i smażyć aż odparuje z grzybów woda i zaczną się delikatnie rumienić. Użyłam do tego dużej patelni, żeby powierzchnia parowania była odpowiednia, mimo, że grzybów jest tylko 100 g. Pod koniec smażenia dodać oberwane listki tymianku. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać i zmiksować masę. Gdyby trudno było je zmiksować na krem, można dodać do grzybów 2 łyżki mleka. 

Żółtka ubić aż masa zrobi się jasna i gęsta. Następnie dodać mąkę i wymieszać żeby nie było grudek (najlepiej mikserem). Mleko zagotować i przy włączonym mikserze powoli dodać je do żółtek. Gotową mieszaninę przelać z powrotem do garnka, w którym gotowało się mleko i mieszając energicznie trzepaczką rózgową zagotować, aż masa zgęstnieje (jak budyń). Dodać zmiksowane na krem grzyby z dodatkami, wymieszać i odstawić do ostudzenia co jakiś czas mieszając. Gdy przestygnie, sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i pieprzem. 

Ubić białka ze szczyptą soli na sztywno. Następnie dodać po trochu białka do bazy sufletu i delikatnie wymieszać trzepaczką rózgową, żeby nie stracić napowietrzenia. Powtórzyć z resztą masy. Włożyć masę do ramekinów, zostawiając wolny ok. 1 cm od góry. Wstawić do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i po wstawieniu skręcić grzanie na 180 stopni C. Piec ok. 20 minut. Podawać natychmiast po wyjęciu.

Czytaj więcej »

Ptaki RPA - cz.3 - Wikłaczowate

Wikłaczowate to duża rodzina ptaków. Należy do nich podrodzina wikłaczy. To bardzo ciekawe ptaki i obserwacja ich sprawiła nam dużo przyjemności. Przede wszystkim charakteryzuje je dymorfizm płciowy. Samce są zwykle kolorowe, a samice podobnie jak młode osobniki dość pospolite i wręcz czasem trudne do odróżnienia. Nazwa podrodziny odnosi się do wyjątkowych umiejętności plecenia gniazd. Posługują się źdźbłami trawy konstruując z nich najróżniejsze ptasie "domostwa" o imponującym wyglądzie. Poza sezonem lęgowym zwykle zbierają się w grupy i tak spędzają czas, zdobywając pożywienie na które składają się nasiona traw, ziarna zbóż i drobne owady. 

Wikłacza olbrzymiego spotykaliśmy wyłącznie w strefie deszczowej, w obszarze roślinnym RPA zwanego  Grasslandem.

Czytaj więcej »

Ptaki RPA - cz.2 - Żołny, nektarniki i dudkowiec.

Dużo czasu minęło od powrotu z RPA, ponad pół roku. Dlatego zaczęłam porządkować zdjęcia i opisywać napotkane ptaki. Czy pamiętacie, że napisałam post o biskupie - klik ? To mój faworyt. Do kolejnego wpisu wybrałam kolorowe gatunki, które spotkaliśmy w różnych miejscach. Żołny to ptaki należące do rzędu kraskowatych. Na pierwszym zdjęciu jest żołna białoczelna. 

Czytaj więcej »