W PODRÓŻY

W KUCHNI

WŚRÓD PTAKÓW

WARTO TU ZAJRZEĆ

Grillowana ośmiornica.

Grillowana ośmiornica.

Ośmiornicę lubimy i jeśli mamy okazję jemy ją w restauracji lub przygotowujemy sami. Problemem u nas jest czasem jej dostępność, czasem zaś absurdalnie wysoka cena. Trzeba bowiem pamiętać, że w procesie gotowania straci ona na wadze co najmniej połowę. Dieta cud. Warto zaznaczyć, że inaczej niż w przypadku innych produktów, świeża czy mrożona jest równie dobra. Wystarczy tylko rozmrozić ją powoli w lodówce, "obić" by zmiękła i potraktować odpowiednio długim duszeniem w garnku pod przykryciem na małym ogniu. 


Najlepszą ośmiornicę jadłem w Grecji na wyspie Kos. Restauracja w porcie, stolik na kei i grillowany kawał "mięsa" przyprawiony winegretem i oregano. Małgosia wspomina zaś mocno czosnkową sałatkę z ośmiornicą i ziemniakami w jakimś podłym barze w Andaluzji. Dziś czas skopiować tę pierwszą propozycję.


Składniki (na 2 porcje):

ośmiornica o wadze 1-2 kg
oliwa
pół cebuli
połowa pomarańczy
pół cytryny
liście laurowe
ziele angielskie
świeży tymianek i rozmaryn
100 ml białego wytrawnego wina
100 ml vinagre de Jerez
sól, pieprz

Winegret:

oliwa
szalotka
czosnek
pół cytryny
oregano
sól, pieprz

Przygotowanie:

Odciąć głowę. Usunąć aparat gębowy i oczy (jeśli nie wiecie jak zajrzyjcie na youtube). 

W garnku obsmażyć pokrojoną cebulę, po czym dolać wody, wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny oraz dodać je wraz z resztą produktów. Zagotować.

Ośmiornicę zanurzyć trzykrotnie na chwilę w gotującym się wywarze, następnie włożyć ją do garnka i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę (większą 1,5-2 kg dłużej, nawet 1,5 godziny). Po tym czasie wyłożyć ją na talerz.

Na patelni na oliwie podsmażyć szalotkę i 2-3 ząbki czosnku. Po ostudzeniu dodać sok z połowy cytryny i trochę oliwy. Przyprawić suszonym oregano, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać. To nasz sos winegret do ośmiornicy.

Następnie ośmiornicę przekrawamy na pół i grillujemy na patelni (lub lepiej na grillu) przez kilka minut. Wykładamy ją na talerz, polewamy winegretem i podajemy z młodymi ziemniakami przyprawionymi solą, pieprzem i szczypiorkiem. Jednego z ziemniaków nadziałem pokrojoną drobno głową ośmiornicy z majonezem, sokiem z cytryny i chili, ale możecie ją zjeść w całości, bo jest równie pyszna. Ośmiornica w takiej postaci świetnie smakuje z białym wytrawnym winem, jeszcze lepiej w ciepły słoneczny dzień na świeżym powietrzu, a najlepiej przy stoliku na portowym nabrzeżu. To jednak zdarzyło mi się doświadczyć jedynie raz w życiu.

Może ostatni dzwonek w tym roku na takie danie?
Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Ptaki Etiopii - w Dolinie Omo.

Obszar Doliny Omo to miejsce życia nie tylko ciekawych, malowniczych ludzi o których pisaliśmy na blogu. To także habitat różnorodnych ptaków, z których większość mieliśmy okazję zobaczyć tylko tam. Niektóre z nich o pięknych wyrazistych barwach, jak ta żołna szkarłatna. Nic dziwnego, że wybrała sobie do życia południowy rejon Etiopii. Do rozmnażania potrzebuje stromych, piaszczystych brzegów rzeki, gdzie wykopuje nory, w których zakłada gniazda. Takich brzegów rzece Omo nie brakuje, a bliskość wody  gwarantuje obecność owadów.


Morele w cieście.

Morele w cieście.

Ostatnio czytam i zgłębiam tajniki kuchni francuskiej. Uwielbiam ją, a im więcej się w tej materii uczę, tym mam większe przekonanie, że dużo jeszcze przede mną. Proponuję Wam deser pochodzący z Saint-Saturnin-lès-Apt, miejscowości z rejonu Luberon znanego z najlepszych owoców pestkowych we Francji. Nieco przypomina clafoutis pochodzący z Limousin. Deser proponuję, bo udało mi się kupić małe, dojrzałe ale i jędrne, z czerwonymi "policzkami" morele. Na straganach jest ich całkiem sporo, to nasze lokalne owoce, bardzo smaczne. To czas, w którym nie mogę oderwać się od wspaniałych warzyw i owoców, a wypad na "rynek", "bazarek" itp. uważam za czystą przyjemność. W oryginale używa się tu miodu lawendowego, ale jeśli takiego nie macie użyjcie jakiegoś kwiatowego. Miód sprawia, że wierzch deseru karmelizuje się i wygląda na mocno wypieczony. Przepis z moimi drobnymi zmianami pochodzi z książki "Księga smaków Prowansji" D. Holuigue.


Morele w cieście


proporcje na 3 tarteletki o średnicy wewnętrznej 11 cm

morele (umyte, osuszone i wypestkowane) podzielone na ćwiartki
50 g masła roztopionego i schłodzonego
2 jaja M
110 g mielonych migdałów
50 g miodu (lawendowego lub innego)
1 łyżeczka suszonych kwiatów lawendy (można pominąć i zastąpić np. tonką, wanilią, dodać 1 łyżkę świeżych kwiatów lawendy lub dodać olejek lawendowy do celów spożywczych)

masło i cukier puder do foremek

Foremki wysmarować masłem i wysypać cukrem pudrem Piekarnik nastawić na 180 stopni C. Migdały, jaja, miód, masło i suszone kwiaty lawendy razem zmiksować na jednolitą masę. Rozlać masę do 3 tarteletek. Następnie ułożyć na wierzchu ćwiartki moreli. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut. Podać ciepłe lub przestudzone. Smacznego :)
Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku  czyli soupe au pistou

Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku czyli soupe au pistou

Na dworze chłodno, mokro i wietrznie. Zaczyna się sezon na zupy. Uwielbiam zapach gotującego się wywaru z warzyw. Rozpływające się z kuchni ciepło wypełnia chłodne zakamarki domu. Siadam nad parującym talerzem zupy i mam w nim wszystko co teraz najlepsze. Zupa z pistou to zupa wywodząca się z kuchni prowansalskiej. Jak każda zupa warzywna może być różna, w zależności kto ją gotuje. Niezbędnym dodatkiem jest pasta z bazylii i czosnku (pistou), której ja nie żałuję, bo ma ostry, wyrazisty smak i wspaniale uzupełnia smak warzyw. We Francji podaje się tę zupę z makaronem. Ja jednak z niego zrezygnowałam. Podałam zupę z grzankami domowego pieczywa podpieczonymi z parmezanem. Jak dla mnie, lepiej być nie może :)


Prowansalska zupa z pastą z bazylii i czosnku


wywar warzywny
pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, por, seler)
2-3 łodygi selera naciowego
2 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
sól
woda

zupa (4 porcje)
cały wywar
120 g białej fasoli
1 średnia zielona cukinia
1 łodyga selera naciowego
1 duży, mięsisty pomidor
1 cebula
2 garście zielonej fasoli szparagowej

na pistou (4 porcje)
2 garście liści bazylii
4 ząbki czosnku
6 łyżek drobno startego parmezanu
6 łyżek oliwy

dodatkowo
grzanki z chleba posypane parmezanem i podpieczone

Fasolę opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na noc. Z włoszczyzny, selera naciowego i przypraw ugotować wywar. Obrane warzywa  ułożyć na dnie garnka, zalać zimną wodą tylko ponad włoszczyznę i ugotować esencjonalny bulion. Następnie warzywa wyjąć (odłożyć 2 marchewki), bulion ewentualnie przecedzić.

Fasolę namoczoną opłukać i wrzucić do gotującego się wywaru. Gotować 30 minut, następnie dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Gotować ok. 10 minut, dodać pokrojoną w plasterki łodygę selera naciowego. Po 5 minutach dołożyć pokrojoną na kawałki ok. 2 cm fasolkę szparagową, a po kolejnych 5 minutach pokrojoną w nieduże kawałki cukinię (u mnie w ćwiartki i plasterki). Mięsisty, duży pomidor obrać ze skóry (wcześniej zblanszować w gorącej wodzie), pokroić w kostkę. Jeśli jest po przekrojeniu wodnisty, usunąć nasiona. Ja użyłam odmiany "coeur de boeuf". Wrzucić do zupy i wyłączyć gotowanie. Łączny czas gotowania to 60 minut. Na koniec wkroić ugotowane 2 marchewki średniej wielkości z włoszczyzny.

W czasie gdy zupa się gotuje przygotować pistou. Liście bazylii i ząbki czosnku wrzucić do blendera i razem zmiksować. Następnie dodać oliwę i parmezan, czynność powtórzyć. 

Zupę wlać na talerze, następnie na środek wyłożyć 1 łyżkę pasty pistou. Podać z przygotowanymi grzankami z parmezanem. Smacznego.
Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Lotaryńska tarta z mirabelkami.

Raz w roku zaglądamy z Piotrem do dużego, dzikiego sadu mirabelek. W tym roku gałęzie uginają się od owoców. Z roku na rok małe śliwki stają się jeszcze mniejsze, bo nikt już o te drzewa nie zadba. Zarastają tereny wokół nich, zabierając cenne soki. Mirabelki dojrzałe spadają na ziemię, zamieniając się w mazię. Szkoda tych owoców, ich ilość jest nie do przejedzenia. Zrywamy trochę  owoców, żeby z ekologicznych śliwek zrobić konfiturę i doraźnie coś dla podniebienia. W Lotaryngii mirabelka jest królową. Stamtąd też wziął się zwyczaj wypieku tart z tymi owocami. Korzystam z receptury znanej, francuskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu i z jej przepisu robię lotaryńską tartę. W słodyczy ciasta, aromacie kremu pojawia się smak wyrazistej mirabelki. Pycha. Przepis zostaje w naszej kolekcji. Za rok znów zbierzemy owoce i zrobię tę tartę.

Lotaryńska tarta z mirabelkami


proporcje na foremkę o wymiarach wew. 11 cm x 33cm lub okrągłą o średnicy 21 cm:

na ciasto:
180 g zwykłej mąki
90 g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
1 łyżka cukru
1 jajko 
szczypta soli 
1 łyżka zimnej wody

krem do ciasta
250 ml mleka 
nasiona z 1 strąka wanilii lub 1 płaska łyżeczka startej tonki, 
3 żółtka
60 g cukru 
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka skrobi ziemniaczanej

dodatkowo:
ok. 300 g śliwek mirabelek, podzielonych na pół i wydrylowanych
1 łyżka dżemy z jasnych owoców (użyłam dżemu z mirabelek z wanilią)

Z podanych składników na ciasto zrobić kruchą bazę. Wrzucam wszystkie składniki do melaksera (oprócz wody) i razem łączę do postaci grubej kruszonki. Jeśli ciasto się nie skleja dodaję 1 łyżkę wody lub więcej, w zależności jak chłonie. Wyjmuję ciasto z melaksera, formuję kulę, którą rozwałkowuję między arkuszami pergaminu lub folii. Formę smaruję tłuszczem i wykładam rozwałkowanym ciastem. Nakłuwam widelcem placek, przykrywam folią i wkładam do lodówki na ok. 30 minut (można też ciasto zrobić wieczorem i wstawić na noc do lodówki). Po tym czasie przygotowuję mirabelki.

Po schłodzeniu wkładam ciasto do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i piekę z obciążeniem 15 minut. Następnie zdejmuję obciążenie (u mnie ceramiczne kulki, ale możecie wykorzystać ryż, groch itp.) i dopiekam 5 minut. 

W czasie pieczenia ciasta przygotowuję krem. Zagotowuję mleko z tonką. Ubijam żółtka z cukrem do białości. Następnie dodaję stróżką gorące mleko do masy jajecznej cały czas mieszając ją energicznie trzepaczką rózgową. Na koniec dodaję mąki - pszenną i ziemniaczaną. Mieszam i wlewam masę do garnka. Stawiam na płycie i zagotowuję aż powstanie gęsty budyń. Na tym etapie trzeba cały czas rozbijać masę, żeby nie stała się grudkowata i żeby się nie przypaliła. 

Na podpieczony spód wykładam krem, wygładzam wierzch wypukłą częścią łyżki, układam mirabelki i piekę ok. 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika mirabelki smaruję gładką masą podgrzanego dżemu z jasnych owoców. Użyłam dżemu z mirabelek, z wanilią, stąd jej małe nasiona widać na owocach. Smacznego! 

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga.

W Piekarni Amber upiekliśmy chleb z przepisu Jacka prowadzącego bloga Przepisy na domowy ser i chleb. Chleb wspaniały, o gąbczastym miękiszu, niezwykłym smaku i uroku. Dla nas ważną cechą jest możliwość cienkiego krojenia, która tu też się sprawdziła. Chleb do powtarzania. Pieczony w garnku żeliwnym ma piękną skórkę. Jednym słowem...tylko jeść ;) 

Dla niewtajemniczonych dodam, że biga to "rodzaj sztywnego zaczynu, służącego do wypieku pieczywa typu włoskiego, między innymi ciabatty. Zaczyn ten sporządza się z gęstego ciasta (zazwyczaj o nawodnieniu 45-60%) dodając niewielką ilość drożdży i zostawiając zaczyn do fermentacji w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin. Biga nadaje wypiekom bardziej złożony aromat oraz pozwala na uzyskanie lekkiego, otwartego miękiszu o dużej porowatości"(cytat z blogu Jacka).


Chleb z czarnym sezamem na zaczynie biga


biga:
100 g mąki pszennej chlebowej (typu 650)
44 g wody
1 g świeżych drożdży

Wymieszać składniki ręcznie ręcznie. Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe. Zostawić do fermentacji na 18 godzin w temperaturze 18-20 stopni C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 stopniach C do tygodnia. 

ciasto:
470 - 500 g mąki pszennej  typu 650
140 g bigi po 18 godzinach
5 g świeżych drożdży
330 g wody o pokojowej temperaturze
2 łyżki czarnego sezamu 
10 g soli

Z drożdży zrobić rozczyn. Najpierw je rozkruszyć, dodać ciut wody i mąki, wymieszać razem żeby miały konsystencję gęstej śmietany i odstawić żeby zaczęły pracować. W przepisie Jacka nie ma konieczności zrobienia rozczynu. Zrobiłam go bo ostatnio trafiam na słabo pracujące drożdże lub takie co wcale nie rosną. Rozczyn, mąkę, bigę i wodę razem połączyć i wyrobić na gładkie ciasto, które będzie odchodzić od ścianek miski. 

Dodać sól i sezam i dalej wyrabiać, przyspieszając tempo wyrabiania o jeden stopień. Pod koniec musiałam dodać więcej mąki niż podane 470 g, gdyż ciasto było zbyt rzadkie, dlatego w składnikach jest do 500 g. 

Gdy jest gładkie przykryć misę i odstawić do fermentacji wstępnej ciasta na 20 minut w temperaturze pokojowej. Potem wstawić na  20 godzin do lodówki w temperaturze ok. 4 stopni C.

Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę. Następnie uformować bochenek, włożyć do miski lub koszyka wyłożonych papierem do pieczenia i odstawić do  wyrastania w cieple  na ok. 60 minut. W trakcie gdy chleb rośnie, rozgrzać garnek w piekarniku nastawionym na 230 stopni C przez około 20 minut. Wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć wyrastający bochenek chwytając za brzegi papieru i ostrożnie włożyć do garnka. Przykryć przykrywką. Wstawić do piekarnika. Piekłam 25 minut w 230 stopniach C pod przykrywką i 25 minut w 210 stopniach C bez przykrywki (garnek żeliwny o średnicy 21 cm).

Przykładowy rozkład pracy:
piątek godz. 17.00 nastawienie bigi
sobota - 11.00 zrobienie ciasta
niedziela - 8.00 wyjęcie ciasta z lodówki, ok. 11 gotowy chleb.


Chleb na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne
Tarta ze śliwkami

Tarta ze śliwkami

Sezon śliwkowy czas zacząć. Najlepiej w naszej ulubionej postaci. To prosta tarta z zatopionymi w kremie śliwkami, który przypomina budyń. Żeby tarta otrzymała swoją pożądaną konsystencję należy pozwolić jej ostygnąć. Pomysł zaczerpnęłam z "The Telegraph", gdzie kiedyś natknęłam się na przepis Ricka Steina na tartę z Dalmacji. Nasz guru od ryb i owoców morza zrobił ją z figami. Pomyślałam, że ze śliwkami też będzie pyszna, tym bardziej, że to owoce o jędrnym miąższu i wyrazistszym smaku niż figi. Ciasto upiekłam w małej formie (o średnicy 20 cm) i wykorzystałam duże owoce, bo wydały mi się bardzo mięsiste. 

Tarta śliwkowa


na ciasto:
120 g mąki pszennej
70 g zimnego masła pokrojonego w kawałki
szczypta soli
1 żółtko
35 g cukru
30 g śmietany kremówki

na wypełnienie:
250 g mascarpone
2 - 3 łyżki miodu
4 łyżki śmietany kremówki
1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
kilka śliwek pokrojonych na połówki

Zagnieść ciasto z podanych składników. Ja wrzucam wszystkie składniki do melaksera i miksuję tylko do momentu aż będą wyglądać jak kawałki kruszonki. Rozwałkować ciasto (między kawałkami folii lub pergaminu) i wyłożyć nim formę. Wstawić przykrytą folią do lodówki na co najmniej 30 minut.
Po schłodzeniu przykryć ciasto papierem i włożyć obciążenie. Piec przez 10 minut w 180 stopniach, następnie zdjąć papier z obciążeniem i piec jeszcze 5 minut.

W tym czasie kiedy pieczemy ciasto włożyć do rondelka mascarpone, dodać śmietanę, imbir i miód (tyle, żeby poziom słodyczy był dla nas odpowiedni). Podgrzać mieszając trzepaczką rózgową, aż całość połączy się w jednolitą masę. Przygotować śliwki. 

Podpieczony spód wyjąć z piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 160 stopni C. Na wyjęte ciasto wylać krem i ułożyć dowolnie śliwki skórką do dołu. Piec ok. 30 minut. Przed podaniem ostudzić całkowicie ciasto, żeby krem zgęstniał. Smacznego :)
Marmolada szalotkowa.

Marmolada szalotkowa.

To świetny dodatek do serów czy wegetariańskiej wersji faux gras. Mam wrażenie, że faux gras dzięki tej marmoladzie jest dużo bogatsze w smaku i otrzymuje słodki kontrapunkt do wytrawnego smaku. Z podanych składników otrzymamy jeden średni słoiczek. Możemy go przechowywać do dwóch miesięcy w lodówce. Przepis zaczerpnęłam ze strony D. Lebovitza. Autor sugeruje, że rodzynki możemy zastąpić innymi suszonymi owocami, a piwo białym winem, wodą lub sokiem z cytryny lub pomarańczy.  W przepisie nieco zmniejszyłam ilość cukru.


Marmolada szalotkowa


450 - 500 g szalotki, obranej i cienko pokrojonej
2 łyżki stołowe oleju roślinnego
duża szczypta grubej soli
świeżo zmielony czarny pieprz
125 ml piwa (użyłam piwa typu porter)
40 g cukru trzcinowego
2 łyżki miodu
3 łyżki octu balsamicznego (ew.cydru jabłkowego)
80 g drobnych rodzynek

Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć szalotki na umiarkowanym ogniu ze szczyptą soli i pieprzu, często mieszając, aż szalotka będzie miękka i zwiędnięta, co powinno zająć około 10 minut. Dodać piwo, cukier, miód, ocet, rodzynki  i kontynuować smażenie, aż szalotki zaczną się karmelizować. Często mieszać żeby marmolada  nie przypaliła się. Gdyby pod koniec była zbyt sucha, dodać odrobinę wody.

Marmolada jest gotowa, gdy szalotki są ładnie skarmelizowane, jak na zdjęciu. Przenieść do słoika. Jeśli robimy z większej ilości, słoiczki trzeba zapasteryzować. Wstawić do piekarnika przed napełnieniem na 20 minut w temperaturze 120 stopni C i po napełnieniu tę czynność powtórzyć.