W PODRÓŻY

W KUCHNI

WŚRÓD PTAKÓW

WARTO TU ZAJRZEĆ

Sałatka z pieczonych buraków i batatów z pistacjami, bulgurem i fetą.

Sałatka z pieczonych buraków i batatów z pistacjami, bulgurem i fetą.

 To niebanalne  w smaku danie może służyć nam jako kolacja. Tak je przygotowaliśmy. Jest też świetnym dodatkiem do tłustej ryby takiej jak łosoś czy makrela.  Jeśli prowadzisz kuchnię bezglutenową, możesz bulgur zastąpić gotowaną komosą ryżową.   Warzywa korzeniowe możesz upiec wcześniej i przechowywać je w lodówce, pamiętając o tym, że odpowiednio wcześniej przed podaniem muszą osiągnąć temperaturę pokojową. Przepis pochodzi z jednaj z naszych ulubionych książek kucharskich "Palestyna" S. Tamimi i T. Wigley.


Składniki na 2-4 porcje:

500 g umytych, surowych buraków

240 g umytego batata

70 g kaszy bulgur

75 g pistacji, lekko podprażonych i grubo posiekanych

15 g natki pietruszki, drobno posiekanej

15 g mięty posiekanej i kilka listków do dekoracji

1,5 łyżki soku z cytryny

105 ml oliwy

4 zmiażdżone ząbki czosnku

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1 daktyl (ok. 20g) bez pestki, namoczony w 50 ml wrzątku przez 20 min

2 łyżki octu jabłkowego

100 g labnehu lub jogurtu greckiego

35 g pokruszonej fety

sól i zmielony czarny pieprz


Wykonanie:

Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 220 stopni C. Batat i buraki owiń w folię do pieczenia, każdy oddzielnie. Piecz ok. 1 godziny lub do momentu aż w warzywo da się wbić ostrze noża. Czas pieczenia zależy od wielkości warzyw. Po upieczeniu, ostudzeniu i obraniu skórki powinno pozostać ok. 400 g buraków i 180-200 g batatów.

Bulgur zalej 75 g wody, dodaj 1/8 łyżeczki soli, zagotuj na mocnym grzaniu i wyłącz palnik. Zostaw pod przykryciem ok. 20 min. Następnie wsyp do miski i odstaw do ostygnięcia. 

Wymieszaj pistacje, natkę pietruszki, miętę, sok z cytryny, 3 łyżki oliwy, 1/2 łyżeczki soli i odrobinę mielonego, czarnego pieprzu. Odstaw na bok.

Na małej patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy. Do gorącego tłuszczu włóż czosnek i smaż aż się lekko zrumieni. Dodaj przyprawy, przesmaż mieszając i zdejmij z grzania. Odstaw do ostygnięcia.

Oliwę z przyprawami i czosnkiem oraz  pokrojone na grube kawałki buraki włóż do melaksera. Dodaj 1 łyżeczkę soli i sporą szczyptę pieprzu. Dołóż wyjęty z wody daktyl. Całość zmiksuj na gładko. Na koniec włóż do tej masy batat i chwilę pulsacyjne zmiel, żeby masa się połączyła. Wyjmij całość do miski, dodaj ocet jabłkowy oraz  labneh lub jogurt grecki, wymieszaj. Następnie rozłóż masę na talerze, wyłóż na wierzch przyprawiony bulgur, rozkrusz na to fetę, przybierz listkami mięty. Skrop pozostałą łyżką oliwy i podaj :)

Bakłażany po parmeńsku.

Bakłażany po parmeńsku.

Pierwszy raz jadłam to danie w Piazza Armerina na Sycylii, wiele lat temu. Nazwa wskazuje na zupełnie inne pochodzenie, ale tak mi się kojarzy. Miasteczko w starym stylu, z kamiennymi domami. Przypominający Sycylię z jej dawną specyfikę. Pamiętam nakryte ceratami stoliki, wino domowe podawane w dzbankach. Niespieszny rytm życia i obsługi. Pan w "naramkach" wygniatający ręcznie ciasto na pizzę. Poranny chłód przed upalnym w południe słońcem. Zawsze kiedy robię to danie, wracają do mnie zapamiętane obrazy i smaki sprzed ponad dwudziestu lat. 


SKŁADNIKI na 4 porcje :
1 kg bakłażanów
1 kg pomidorów obranych ze skórki
listki bazylii
200 g startego parmezanu
2 mozzarelle
sól, świeżo zmielony pieprz, oliwa

Bakłażany obrać (obieram zawsze w paski, żeby mi się nie rozpadały), pokroić w plastry i posolić. Odstawić na sicie na ok. godzinę. Odlać wegetatywny sok, wytrzeć ręcznikiem papierowym, odrobinę posolić (uważać, bo już były solone). Grillować lub usmażyć do jasnozłotego koloru. Odsączyć nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. Włożyć do formy  (użyłam tu szklanej, żaroodpornej o wymiarach 30 cm x 22 cm) warstwę bakłażanów, na to pokrojone w plastry pomidory, parmezan i bazylię. Położyć przynajmniej dwa razy te warstwy. Na wierzch położyć pokrojone mozzarelle. Piec w piekarniku w ok. 180 stopniach, aż roztopione mozzarelle staną się brązowe.
Sałatka wegańska z kolorową komosą ryżową.

Sałatka wegańska z kolorową komosą ryżową.

W grudniu wybraliśmy się na Cypr. Była to bardzo udana podróż. Doświadczyliśmy dużo słońca, ciepła i pysznej kuchni. Pod koniec pobytu wybraliśmy się w okolice Larnaki, do miejscowości Periwola. To miał być spacer po okolicy, ale przypadkiem odkryliśmy świetną restaurację Theta Mediterranean - klik. Dobrze, że pora była wczesna i trafiliśmy na otwarcie, bo miejsca szybko się zapełniały. Nie dziwiło nas to, bo kuchnia była autorska i wyśmienita. Menu oparte na rybach, owocach morza i śródziemnomorskich smakach tworzy tam nagradzany i doświadczony szef kuchni Michalis Nourloglou. Na przystawkę zamówiliśmy tę sałatkę. Podczas konsumpcji zrobiłam notatki, żeby móc odtworzyć ją w domu. Proste składniki, ale smak nieprzeciętny. Bardzo ją polecamy.


Składniki na 2 porcje:
50 g mieszanych, młodych liści sałat
5 łyżek ugotowanej, kolorowej quinoa/komosy ryżowej*
2 łyżki pestek dyni
6-7 połówek pekanów
12 suszonych żurawin pokrojonych na połówki
2 duże, suszone i miękkie figi pokrojone w paski
70-80 g miąższu jabłka pokrojonego w julienne (typu szara reneta)

na sos

1 ząbek czosnku drobno posiekany
oliwa ev
sok z cytryny
sól, pieprz

*Żeby ugotować komosę ryżową, trzeba ją  najpierw obficie opłukać pod bieżącą wodą na sicie, następnie zalać 1 porcję kaszy  1 i 2/3 porcji wody. Po zagotowaniu gotować na wolnym ogniu ok. 15 min. Wyłączyć i dać jej spokojnie ostygnąć. Można to zrobić dużo wcześniej, żeby komosa ostygła.

Przygotować sos, ma być z wyraźnym posmakiem cytryny, bo suszone owoce go zrównoważą. Jeśli nie będzie dość kwaśny, sałatka nie będzie miała właściwego smaku. Nie podaję ilości, bo cytryny maja różną dojrzałość. Odstawić sos, żeby się przegryzł.

 Pekany podprażyć na suchej patelni.

Komosę ryżową wymieszać z pestkami dyni, dodać sos, umyte i osuszone liście oraz jabłko. Wymieszać i ułożyć na talerzach. Posypać na wierzchu figami, żurawiną i pekanami.
Smacznego!

Najlepiej podać ją z białym winem :)



Mieszane sałaty z tuńczykiem, ogórkiem, suszonym pomidorem, kukurydzą, kaparami i owczym serem twarogowym

Mieszane sałaty z tuńczykiem, ogórkiem, suszonym pomidorem, kukurydzą, kaparami i owczym serem twarogowym

Bardzo nam zasmakowała ta sałatka, którą skomponowałem na jedną z naszych sałatkowych kolacji, po czym powtórzyłem ją już nie raz. Lekka i pełna smaku zaspokoi Wasze gusta i idealnie zasmakuje z białym winem. Wydaje się idealnym posiłkiem na letni wieczór, choć u nas miała ona premierę zimą.

Składniki  na 2 porcje:

50-60g mieszanych sałat (rukola, szpinak, botwinka, roszponka lub inne dostępne)

65g tuńczyka z puszki, przyprawionego łyżeczką musztardy francuskiej i chili

pół świeżego ogórka pokrojonego w plasterki

3 suszone pomidory drobno pokrojone

3 plasterki cebuli pokrojone na 4 części i usmażone na tłuszczu

2 łyżki kaparów

2 czubate łyżki kukurydzy

50g twarogu owczego (lub innego  na tyle suchego sera, który daje się pokruszyć np. fety lub miękkiego koziego sera)

vinegrette:

2 łyżki oliwy

2 łyżki soku z cytryny

pół ząbka czosnku

miód

sól i pieprz

Wykonanie:

Składniki vinegrette łączymy ze sobą i mieszamy z sałatami, które wykładamy na talerz. Dokładamy przyprawionego tuńczyka, plasterki ogórka i suszonego pomidora, cebulę, kapary i kukurydzę. Na sałatkę kruszymy owczy twaróg lub inny dostępny ser o podobnym charakterze.

Podajemy samą lub z grzankami.

Śledzie wigilijne.

Śledzie wigilijne.



Składniki :
1 kg płatów śledziowych matiasów lub a'la matias
ocet spirytusowy 10%
2 duże cebule
musztarda sarepska
olej rzepakowy

dodatkowo-dwa duże słoiki

Płaty śledzi opłukać w zimnej wodzie. Włożyć do naczynia i zalać wodą z octem w proporcji 1:1. Muszą być przykryte płynem. Odstawić na ok. 1 godz. Po godzinie spróbować, czy mają lekko kwaśny smak, moje były ok. Cebulę drobno pokroić. Odlać płyn ze śledzi, płaty wytrzeć ręcznikiem papierowym. Każdy posmarować cienko musztardą. Tak ok. 1 płaską łyżeczkę na płat. Pokroić płaty w kawałki do 2 cm. Układać na przemian z cebulą w słoju. Na koniec zalać olejem, zamknąć i wstawić do lodówki. Najlepsze po ok. 2 dniach.

Śledzie są dobrym źródłem witaminy D, warto je jeść w okresie kiedy mamy niedostatek słońca. 

Wszystkim naszym czytelnikom składamy życzenia 

PIĘKNYCH, RODZINNYCH, SPĘDZONYCH W MIŁEJ ATMOSFERZE ŚWIĄT 💖


Francuski piernik, jak z Dijon, z przepisu Christophe Michalaka.

Francuski piernik, jak z Dijon, z przepisu Christophe Michalaka.

Po powrocie z Francji rozpoczęłam poszukiwanie przepisu na piernik, który przypominałby ciasto jedzone w Dijon, w fabryce Mulot & Petitjean. Po próbach i testach ostateczny wybór padł na przepis utytułowanego cukiernika francuskiego o znajomo brzmiącym nazwisku. Christophe Michalak to mistrz cukiernictwa znany również z telewizji, jako autor programów, gość i juror konkursów kulinarnych. W 2005 r. został Mistrza Świata w Cukiernictwie, a w 2013 r. Cukiernikiem Roku. Wtedy założył w Paryżu szkołę cukierniczą „Michalak's Master Class”. Pracował m.in. w Hotelu Negresco w Nicei, u Pierra Hermé w Nowym Yorku, w paryskim Ladurée, w Plaza Athénée w stolicy Francji razem z Alainem Ducassem. Jest również autorem pięciu książek z przepisami na różnego rodzaju desery i ciasta. Poniższy przepis pochodzi z książki "Les desserts qui me font craquer". Ciasto pieczone jest w półkolistych formach i składane w postaci mini kul. U mnie z konieczności w prostokątnej wersji, z podwójnej porcji. To rodzaj bardzo aromatycznego, korzennego ciasta o dość puszystej strukturze. Do wypieku użyłam dużej formy (22 x 34 cm), żeby otrzymać płaskie ciasto. Można wykorzystać formę typu keksówka i ciasto będzie wtedy wysokie.


Składniki:
300 g wody
60 g drobnego cukru (w oryginale x2), użyłam muscovado
300 g miodu kwiatowego
6 g mieszanki 4 przypraw*
skórka z 2 cytryn
skórka z 4 limonek
skórka z 2 pomarańczy**
8 g anyżu gwiazdkowatego
szczypta drobnej soli
300 g mąki T55 (dałam pszenną typ 750)
10 g proszku do pieczenia
190 g masła
1/2 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

300 g marmolady z gorzkiej pomarańczy do przełożenia***

*Mieszanka 4 przypraw składa się z czarnego pieprzu - 3 g (to całkiem sporo, ale w końcu pierny, oznacza w języku staropolskim pieprzny), 1 g goździków, 1 g mielonego cynamonu i 1 g startej gałki muszkatołowej). Pieprz i goździki wrzuciłam do młynka do kawy i zmiksowałam na proszek.
**Skórkę z cytrusów obierałam ostrą obieraczką, tylko z wierzchu, bez albedo.
***Po wypróbowaniu myślę, że pysznie będzie też z marmoladą z moreli. Tę z gorzkich pomarańczy można kupić np. w Eurospar czy Auchan.

Wykonanie:
W rondelku podgrzej wodę, cukier, sól i miód. Następnie dodaj mieszankę 4 przypraw, anyż, skórkę z cytryny, pomarańczy i limonki.  Dodaj masło i pozwól mu się roztopić. Przykryj naczynie i odstaw na 20 minut. 

Przygotuj foremkę. Najlepiej delikatnie ją wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.

Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sodę do miski. Przelej przestudzoną miksturę przez durszlak, żeby zatrzymać tylko skórki i anyż gwiazdkowy. Stopniowo wlewaj ją na mąkę mieszając trzepaczką do uzyskania jednolitej masy. Uwaga - masa będzie rzadka, ale tak ma być.

Nagrzej piekarnik do 180 stopni C góra i dół, lub 170 stopni C z termoobiegiem. Ciasto wlej do przygotowanej foremki i piecz 30-40 minut. W płaskiej formie krócej, w wysokiej i długiej dłużej.

Po upieczeniu odczekaj ok. 10 minut, delikatnie wyjmij ciasto z formy i ostudź na kratce. Gdy całkiem ostygnie, przełóż piernik konfiturami. 
Francuskie wytwórnie pierników w  burgundzkim Dijon i alzackim Gertwiller.

Francuskie wytwórnie pierników w burgundzkim Dijon i alzackim Gertwiller.

 Podróżując po Francji odwiedziliśmy miasto Dijon, które większości kojarzy się słusznie z musztardą. Jednak to również ważny ośrodek  produkcji pierników. Reims i Dijon to dwa najważniejsze miasta kojarzące się z korzennymi wypiekami. Początków pierników można szukać już w starożytnym Egipcie, potem Grecji (gdzie robiono „melitounta”)  i Cesarstwie Rzymskim („panis mellitus”). Były to raczej słodkości wypiekane z miodem. W najbardziej zbliżonej do współczesnych wypieków wersji piernik pochodzi z Chin. "Mi-Kong" po chińsku oznacza chleb miodowy i był pierwszym aromatycznym chlebem. Doceniony ze względu na wysokie wartości energetyczne, był używany w szczególności jako racje wojenne dla chińskich jeźdźców. Dzięki armii Czyngis - chana dotarł do Turków i Arabów na Bliski Wschód, a za ich pośrednictwem w czasie wypraw krzyżowych do Europejczyków, głównie do dzisiejszej Francji i Niemiec, wraz z orientalnymi przyprawami. W 1296 roku po raz pierwszy pojawiło się w Niemczech określenie „piernik”. Przepis szybko się rozpowszechnił i trafił na stoły klasztorów germańskich i alzackich. Piernik z czasem stał się tradycyjnym ciastem miast hanzeatyckich, będąc symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Był wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii. Jako towar eksportowy, został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Tradycja  wypieku przetrwała m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miastach w Szczecinie, Gdańsku i ToruniuWynalezienie proszku do pieczenia pod koniec XIX wieku doprowadziło do powstania najróżniejszych wariantów piernika.

Wracamy jednak do Dijon, a dokładnie do przedsiębiorstwa "Mulot&Petitjean", które od ponad dwustu dwudziestu lat zajmuje się produkcją pierników.