W PODRÓŻY

W KUCHNI

WŚRÓD PTAKÓW

WARTO TU ZAJRZEĆ

Sernik z roquefortem na ciepło podany z pomidorkami koktajlowymi.

Sernik z roquefortem na ciepło podany z pomidorkami koktajlowymi.

Jeżeli przyszliście dziś na deser to pomyliliście lokal. Z jednej ze starych edycji brytyjskiego MasterChef'a wygrzebałem bowiem przepis, który z nim kojarzy się, ale nim nie jest. Udającą z nazwy deser przystawkę podałem na jednym z rodzinnych spotkań. To proste, ale nieprzeciętne danie zasmakowało wszystkim bez wyjątku. W stosunku do oryginału wzbogaciłem je dodatkiem orzechów włoskich, świetnie współgrających z serowym nadzieniem i dodających daniu dodatkowej tekstury.


Składniki (na 4-5 przystawek):

na bazę:
85g drobno zmielonej lekko czerstwej bułki pszennej (czyli 2 bułki obrane pobieżnie ze skórki)
45g masła
sól i pieprz

na nadzienie:
110g mielonego sera twarogowego
80g roqueforta
1 duże żółtko
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
1 łyżka śmietany kremówki
1 łyżeczka soku z cytryny
garść posiekanych drobno orzechów włoskich

do dekoracji i smaku:
kilkanaście pomidorków koktajlowych


Wykonanie:

Pozbawione wcześniej skórki, drobno pokrojone bułki mielimy bardzo drobno w mikserze. Roztapiamy masło i mieszamy je z drobinkami bułki doprawiając solą i pieprzem. Wkładamy na spód wysmarowanej masłem obręczy o średnicy ok. 8 cm, ubijamy ściśle na dnie, po czym pieczemy w rozgrzanym do 180 stopni C piekarniku przez 10 minut. Wykładamy z piekarnika do przestygnięcia.

W międzyczasie łączymy ze sobą wszystkie składniki nadzienia miksując je ze sobą na gładką masę. Rozdzielamy między obręcze, kładąc bezpośrednio na upieczonej bazie i wyrównując górę sernika. Górę posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C wraz z pomidorkami koktajlowymi posmarowanymi oliwą przez 12 minut.

Po upieczeniu indywidualne porcje wytrawnych serników wyjmujemy z obręczy i podajemy z upieczonymi pomidorkami. Oprócz wersji okrągłej przygotowałem też kwadratową, którą w większym formacie mogła cieszyć się solenizantka.

 
Sernik dyniowy.

Sernik dyniowy.

Nabrałam ochoty na sernik dyniowy. Jesień nieodmiennie kojarzy mi się ze straganami pełnymi pyszności w postaci dojrzałych owoców i mnóstwa warzyw. Królową tego towarzystwa jest dynia. Nastały czasy, że mamy teraz dynie różnych odmian, o które kiedyś było bardzo trudno. Do sernika wybierzcie dynię mączystą, bo ta jest sucha. Najlepiej popularną odmianę "hokkaido", która jest nieduża. Żeby otrzymać puree z dyni wystarczy ją upiec w kawałkach przez 20 minut w 200 stopniach. Potem obrać kawałki ze skórki i zmiksować. Mączysta dynia zwykle trudno się miksuje na gładką masę. Ja dodałam do niej śmietanę ze składu sernika i wtedy poszło gładko. 
Po raz pierwszy piekłam sernik metodą gazetową. Dziękuję Janeczce i Joannie za inspirację i odkrycie przede mną tej sernikowej metody pieczenia. Sernik puszysty, równy będę powtarzać w różnych wariantach. Joanna - sernikowa mistrzyni zrobiła już ich całe mnóstwo, jest w tym niedościgniona :) Moja wersja jest opracowana na bazie klasycznego sernika. Zapraszam :)


Sernik dyniowy


proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

Do upieczenia sernika potrzebujemy kartki ze zwykłej gazety, takiej codziennej (nie kolorowej!). Cztery kartki składamy wzdłuż na pół i ponownie na pół. Powstałe opaski wkładamy do miski, zlewu, zalewamy wodą i czymś ciężkim przyciskamy żeby nie wypływały. Przystępujemy do wykonania ciasta.

na spód
130 g ciastek typu petit beurre lub digestive
65 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cynamonu

Przygotować foremkę - wysmarować boki i spod masłem, wyłożyć spód papierem do pieczenia, posmarować go.  Ciastka zmiksować w blenderze, melakserze lub zawinąć w czystą ściereczkę i utłuc na drobną masę. Połączyć z rozpuszczonym masłem i łyżeczką cynamonu. Wyłożyć na dno przygotowanej tortownicy, wygładzając wierzch, wstawić do lodówki.

na masę sernikową:
535 g sera "wiaderkowego" o niskiej zawartości tłuszczu (od 3 do 9 %)
145 g pure z dyni
130 g słodkiej śmietany  o zawartości 30 % tłuszczu
4 duże jaja (oddzielnie żółtka i białka)
120 g drobnego cukru
3 płaskie łyżki mąki pszennej, biszkoptowej
4 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej

przyprawy do masy serowej
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy
skórka otarta z pomarańczy
1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
1 płaska łyżeczka  mielonego imbiru
1/2 płaskiej łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka startej tonki
utarte na proszek w moździerzu:
-2 lub 3 goździki
-1/4 gwiazdki anyżu
-ziarenka z 1 lub 2 strąków zielonego kardamonu
-2 - 3 ziarenka czarnego pieprzu
-2 ziarenka ziela angielskiego

Do głębokiego naczynia włożyć ser, puree z dyni zmiksowane ze śmietaną (pisałam we wstępie), żółtka jaj, mąki i przyprawy. Wszystko dokładnie razem wymieszać. Ubić białka, gdy zaczną gęstnieć dodawać stopniowo cukier, aż masa zesztywnieje i zrobi się lśniąca. Ubite białka po odwróceniu naczynia nie powinny nawet się przesunąć. Dodać je do masy serowej i delikatnie razem wymieszać trzepaczką rózgową. Następnie wyłożyć całość na przygotowany spód. Wyjąć z wody dwie opaski gazet, owinąć nimi boki sernika i wstawić do nagrzanego piekarnika (bez termoobiegu!) do 250 stopni C na 10 minut. Następnie wyjąć sernik, ostudzić w międzyczasie piekarnik do 160 stopni C, owinąć sernik nowymi dwiema opaskami wyjętymi z wody, wstawić do piekarnika na ok 40-50 minut. Jeśli będziecie piec w dużej tortownicy 26-28 cm, z podwojonych składników to wydłużcie czas pieczenia do ok. 60 min.
Po tym czasie wyłączyć i zostawić na około godzinę w piekarniku. Sernik warto upiec dzień wcześniej przed konsumpcją. Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu wstawić go na noc do lodówki (odpowiednio zabezpieczony w pojemniku lub folii). Przed podaniem przygotować ozdoby. U mnie to polewa karmelowa i ozdoby z karmelu. Sernik nie jest zbyt słodki więc wszystko razem dobrze się skomponowało. Następnym razem zrobię polewę z gorzkiej czekolady, bo tego domaga się Piotr ;)

polewa karmelowa
80 g drobnego cukru
40 g masła
80 g śmietany kremówki

Cukier rozpuścić w rondelku, gdy zacznie ciemnieć (uważać, żeby nie przypalił) i zrobi się brązowy dodać masło, wymieszać i na koniec  dodać śmietanę. Przestudzić i letnią polewę wylać na sernik. 

Ozdoby to nadziane na wykałaczki orzechy laskowe, zanurzone w karmelu (rozpuszczonym i podpieczonym na brązowo cukrze). Trzeba jednak wyczuć moment, bo świeżo zrobiony karmel jest rzadki i ścieknie nam z orzecha. Gdy stygnie, zaczyna się ciągnąć. Moment jest krótki i trzeba działać szybko bo zaraz twardnieje. Zanurzamy orzech na wykałaczce w stygnącym karmelu, wyciągamy go, gdy karmel ciągnie się zbyt mocno, przycinamy nożyczkami. Ja wkładam następnie wykałaczkę między drzwi szafki, orzech z karmelem oczywiści wisi do dołu i momentalnie twardnieje. Potem wyjmujemy wykałaczkę i ozdabiamy ciasto :)

polewa z gorzkiej czekolady (dla sernika w II wersji)
100 g gorzkiej czekolady
80 g śmietany 30%

Pokruszoną czekoladę wraz ze śmietaną rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać na gładką masę i wylać na ciasto.

 Smacznego !
Chleb "Borodinsky" - świętujemy World Bread Day!

Chleb "Borodinsky" - świętujemy World Bread Day!

Dziś święto chleba. W naszej domowej kuchni własny chleb to codzienność i niech tak zostanie! Jak co roku biorę udział w World Bred Day - Światowym Dniu Chleba, z okazji którego Zorra, autorka "Kochtopf" prowadzi akcję dla blogerów. Wypiekamy chleby czy inne pieczywo, na które przepisy zebrane z rożnych blogów (prowadzonych przez blogerów z wielu krajów) Zorra umieszcza w podsumowaniu. To świetne miejsc do piekarniczych inspiracji.
Dziś chciałam uczcić to święto wypiekając chleb, od którego zaczęłam swoją piekarniczą aktywność. Wcześniej piekłam chleby na drożdżach, jednak  chleb borodiński/Borodinsky to mój pierwszy w życiu chleb na zakwasie. Zatęskniłam za jego wspaniałym aromatem i smakiem. Czas wrócić do korzeni. Dziś zatem wpis nieco sentymentalny ;) Przepis pochodzi od Tatter, która otrzymała go od założyciela The Village Bakery i autora książki "Bread Matters". Co do nazwy istnieją dwie wersje odnoszące się do pochodzenia. Jedna z nich przypisuje autorstwo receptury Aleksandrowi Borodinowi, który był znanym rosyjskim kompozytorem i chemikiem. Druga wersja kojarzy ten wypiek z bitwą pod Borodino, podczas wyprawy Napoleona Bonapartego na Rosję.



Borodinsky - rosyjski, żytni chleb na zakwasie z kolendrą


proporcje na keksówkę (24 cm x 11 cm)

300 g aktywnego zakwasu żytniego
255 g mąki żytniej (użyłam typ 720)
105-125 g wody
25 g melasy
12 g słodu (użyłam jęczmienny słód palony)
5 g zmielonej kolendry
5 g soli

dodatkowo - 1 płaska łyżka ziaren kolendry

Chleb robiłam rano, natomiast zakwas odżywiłam na noc. 300 g aktywnego zakwasu połączyłam z wodą, wymieszałam, dodałam pozostałe składniki (ziarenka kolendry zwykle miksuję w młynku do kawy). Foremkę wysmarowałam i dodatkowo wyłożyłam papierem do pieczenia. Na spód rozsypałam łyżkę ziarenek kolendry. Na to wyłożyłam przygotowane ciasto, wygładziłam wierzch. Zawinęłam w folię i wstawiłam do piekarnika pod żarówkę. Tatter sugeruje wyrastanie chleba przez ok. 6-7 godzin. U mnie chleb podwoił wielkość po około 3 godzinach. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni C, następnie 40-45 minut w 200 stopniach. Po wyjęciu chleba z foremki studziłam go na kratce.

World Bread Day, October 16, 2019
Podróż po Etiopii - część 21 - Wysoko w górach odwiedzamy plemię Dorze.

Podróż po Etiopii - część 21 - Wysoko w górach odwiedzamy plemię Dorze.

Dojechaliśmy w końcu do głównego miasta południowej Etiopii, założonego w latach sześćdziesiątych stutysięcznego Arba Minch.  Położone na wysokości 1300 m n.p.m oferuje piękne widoki na pobliskie jeziora, ogromne Abaya i znacznie mniejsze Chamo.  U podnóża, pomiędzy hotelem a jeziorami rośnie bujny las, przez który przepływają liczne strumienie, dając życiodajną wodę roślinom i zwierzętom. Wkrótce zawitamy u brzegów tychże jezior, ale dziś mamy inny cel.



Roztocze. Nasze sielskie, anielskie.

Roztocze. Nasze sielskie, anielskie.

Na Roztocze pojechaliśmy czując nagłą potrzebę wyrwania się z czterech ścian naszego miejsca na ziemi. Ostatnie dni września zapowiadały się ciepło i słonecznie, co tym bardziej motywowało nas do ruszenia w trasę i przypomnienia sobie fantastycznych leśnych szlaków tego regionu.



Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Szarlotka w marcepanowym ciescie.

Na niedzielne, rodzinne spotkanie upiekłam szarlotkę. Uwielbiam wszelkie ciasta z jabłkami, zwłaszcza o tej porze roku, a ponieważ miałam urodziny to czemu nie zrobić sobie małej przyjemności ;) Szarlotka w marcepanowym cieście pachnie migdałami, rozbudza apetyt i smakuje tak, że już marzę o kolejnej. Kawałek zostawiłam do dziś, ćwicząc silną wolę ;) i stwierdzam, można ją upiec dzień wcześniej bez żadnego uszczerbku dla jakości ciasta. Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki "Cold-Weather Cooking" Sarah Lee Chase. Podziękowanie dla Bajaderki, która go przede mną odkryła.


Szarlotka w marcepanowym cieście


proporcje na tortownicę o średnicy 23 cm

ciasto: 
370 g mąki pszennej (plus do podsypywania)
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
2 łyżeczki zmielonego cynamonu 
60 g cukru trzcinowego
90 g pokruszonej pasty migdałowej*
225 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki 
1 duże jajko 
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów 
1 łyżka soku z cytryny

*pasta migdałowa
55 g zmielonych migdałów bez skórki
35 g cukru pudru
1/2 -1 białko jaja kurzego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pastę najlepiej jest zrobić dzień wcześniej i schłodzić ją w lodówce np. przez noc. Mielone migdały, cukier, ekstrakt i odrobinę białka razem połączyć, żeby powstała masa o konsystencji surowego ciasta, które zagniatamy. Jeśli masa nie będzie chciała się zlepić, dodać odpowiednią ilość surowego białka, zawinąć w folię i włożyć do lodówki.

jabłka: 
60 g masła 
80 g cukru trzcinowego (lub mniej jeśli jabłka są słodkie) 
1 łyżka soku z cytryny 
skorka otarta z 1 cytryny 
1 łyżka zmielonego cynamonu 
10 g cukru z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej 
ok. 2 kg obranych, wypestkowanych i pokrojonych kwaśnych jabłek na ćwiartki i potem grubsze plasterki 
1 łyżka mąki ziemniaczanej 
4 łyżki Calvadosu (lub innej brandy) 

migdałowa kruszonka : 
60 g zimnego masła 
60 g cukru trzcinowego
60 g mąki pszennej
65 g migdałów

dodatkowo
2 łyżki zmielonych migdałów

Przygotować jabłka. Na dużej patelni roztopić masło,  gdy jest już płynne dodać cukier, również ten z wanilią, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Całość wymieszać, następnie dodać jabłka i dobrze ale delikatnie wymieszać. Dusić mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i odparuje z nich sok (około 10-12 minut). W kubku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w brandy, dodać do jabłek, energicznie wymieszać i jeszcze chwile razem przesmażyć, żeby masa zgęstniała. Ostudzić.

Zrobić kruszonkę migdałową. Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i razem zmiksować, aż do osiągnięcia grubych okruchów.

Przygotować tortownicę. Wysmarować ją w środku i wyłożyć papierem do pieczenia. Można dodatkowo papier natłuścić masłem.

Ciasto utrzeć w melakserze. Wszystkie składniki włożyć do misy robota i zmiksować tylko tyle, żeby połączyło się w grubą kruszonkę. Wyjąć, połączyć w całość i rozdzielić na dwie części. 2/3 rozwałkować miedzy folią lub arkuszami papieru do pieczenia i wyłożyć nim dno i boki tortownicy do wysokości 6 cm. Na dno wysypać 2 łyżki zmielonych migdałów, wyłożyć na nie ostudzone jabłka, wygładzić wierzch i wyłożyć na jabłka migdałową kruszonkę. Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na koło o średnicy ok. 25 cm, wyłożyć na wierzch. Zlepić dokładnie brzegi. Ozdobić wg uznania. Na wierzchu naciąć ciasto (ja wycięłam serduszko), żeby wilgoć mogła odparować.

Moja uwaga!
Zgodnie z przepisem ciasta nie schładza się. Jest ono bardzo kruche nawet po dwóch dniach. Dłużej nie przetrwało. Jednak to, że nie jest schłodzone wcale nie ułatwia pracy. Dno i boki można bez uszczerbku zlepić, gdyby się rozerwało. Oddzielnie wałkowałam placek na dno, a potem na bok tortownicy. Zwracałam uwagę, żeby było dobrze sklejone na złączeniu. Z plackiem na wierzch miałam problem, bo wałkowanie przez papier i podsypywanie mąką wcale nie pomagało. Dlatego polecam schłodzenie ciasta na wierzch, gdybyście nie uzyskali gładkiego krążka.

Wstawić do nagrzanego piekarnika do 180 stopni C i piec 40-50 minut, do zrumienienia się skorupy ciasta. Po upieczeniu przestudzić w formie do temperatury pokojowej, następnie zdjąć obręcz i zostawić do ostygnięcia lub podawać ciepłą, letnią lub zupełnie zimną. Według uznania. Smacznego!


Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron.

We wrześniowej Piekarni upiekliśmy bułki z przepisu Zorry. To rodzaj "przytulonych" bułeczek, sklejonych jednym bokiem, dzięki czemu mamy miękką powierzchnię. Bułki jakich mało :) Przyznam, że kiedy wzięłam do ust pierwszą, stwierdziłam, że pamiętam ten smak z lat dzieciństwa. Takie prawdziwe, nienapompowane, ale szczególnie smak i struktura wypieku wzbudziły to wspomnienie, bardzo miłe. Wypieczona skórka otula pyszny miąższ, smakują na słono i ze słodkimi dodatkami. Nie są to jednak bułki z naszych stron, bo to tradycyjny wypiek ze Szwajcarii.  Po raz pierwszy piekłam pieczywo na wodzie drożdżowej. Poniżej cytuję przepis i wytłumaczenie za Zorrą. 


Bürli 


Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców (ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C. Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży (zastąpiłam 1 g  drożdży instant)
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.

Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.

Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą. W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.

Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C. Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.

Piecz bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać. Zostaw bürli do ostygnięcia na kratce.